RELATÓRIO TEPACHE IFBAIANO

Prévia do material em texto

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano
Campus de Teixeira de Freitas
Curso de Engenharia Agronômica/II semestre
Professora Responsável: Priscila Ferreira de oliveira
Disciplina: Química Orgânica
Alunos: Márcio Guilherme
Mércia
Xisto
RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA: FERMENTAÇÃO DE FRUTAS
(Preparação do Tepache)
TEIXEIRA DE FREITAS
2021
1 – FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
Bebidas fermentadas podem exercer efeitos benéficos sobre enterobactérias patogênicas que acometem o homem, a partir da ingestão de alimentos contaminados. As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são causadas por agentes etiológicos, especialmente micro-organismos, os quais penetram no organismo humano a partir da ingestão de água e alimentos contaminados (WELKER et al., 2010). A toxinfecção alimentar é um problema de saúde mundial. No Brasil, segundo o Ministério da Saúde, estes três patógenos (Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Salmonella sp), são responsáveis pela maioria das doenças transmitidas por alimentos (BRASIL, 2019). A bebida fermentada produzida neste trabalho (Tepache) pode trazer efeitos benéficos para a saúde humana.
Muitos trabalhos (FIORDA et al., 2016; LAUREYS et al., 2016; DE ROOS, DEVuyst, 2018), levam em consideração as propriedades antimicrobianas, a presença de bactérias lácticas, bactérias do ácido acético e seus metabólitos produzidos durante o processo de fermentação, além de relatos de consumidores, pode-se assim, induzir que esta bebida pode ser caracterizada com um alto potencial probiótico para a saúde humana. Os probióticos se caracterizam como micro-organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem algum benefício para a saúde (HILL et al., 2014).
Esses micro-organismos são pertencentes a diferentes gêneros e espécies de bactérias e leveduras, tendo associação a diversos efeitos benéficos (ANVISA, 2019). Estudos mostram que as principais espécies com características probióticas são Bifidobacterium spp., Lactobacillus acidophius e Lactobacillus casei (OLIVEIRA et al., 2018).
1.1 Origens
A palavra tepache vem da palavra nahuatl " tepatli" que significa bebida de milho, essa bebida refrescante começou com o milho, também tem a influência da palavra " tepachoa ", que em nahuatl significa prensado com pedra ou solo, então que se pode dizer que a palavra tepache significa bebida de milho moído.
O Tepache é uma das bebidas fermentadas mais populares no México. Normalmente, tem um nível de álcool muito baixo por sua forma de elaboração. Seu gosto é uma reminiscência de cerveja, mas doce. O costume de fazer esta bebida com milho continua em várias comunidades de pessoas, especialmente indígenas do México, como nos estados de Oaxaca, Queretaro, Guerrero, Puebla, Chihuahua, Sinaloa, Sonora, Veracruz, Yucatán, Campeche, Quintana Roo, Tabasco, Chiapas E Morelos, onde com maior nível alcoólico, foi usado para cultos religiosos dos maias. O Tepache hoje, é ainda obtido por fermentação do sumo e polpa de vários tipos de frutas doces como abacaxi, goiaba, maçã, pera, laranja, etc. O que é permitido fermentar por vários dias. Dependendo da mistura de açúcar, se deixada a fermentar mais dias, uma bebida com um nível mais elevado de álcool, mas mais amargo e ácida em sabor é obtido. Depois de semanas, acaba se tornando vinagre, o que geralmente acaba com as bactérias da fermentação.
1.2 Propriedades
· Enérgico,
· Probiótico,
· Digestivo,
· Refrescante,
· Antioxidante,
· Diurético.
1.3 Benefícios
· Favorece a digestão;
· Melhora o funcionamento do intestino;
· Limpa os rins;
· Fornece energia através dos carboidratos;
· Contém vitamina C que melhora a imunidade e combate os radicais livres.
2. OBJETIVO GERAL
Realizar experimento a fim de entender como se dá o processo de fermentação de frutas (abacaxi e água de coco).
2.1 Objetivos Específicos
· Selecionar todos os materiais e equipamentos a serem utilizados no experimento;
· Preparar o experimento de acordo com a receita;
· Observar as etapas da fermentação;
· Analisar e anotar as mudanças visíveis durante a fermentação;
3. MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Materiais
1 abacaxi (aproximadamente, 1 kg)
1 litro de água de coco
2 paus de canela
10 cravos-da-índia
3.2 Equipamentos
1 pote de vidro com boca larga higienizado (2 litros de capacidade)
1 pano branco 
1 elástico de borracha.
1 faca
1 liquidificador
1 colher de pau
1 peneira.
3.3 MÉTODOS (O experimento prático foi realizado em dois dias).
3.1.1 Primeiro dia: Logo pela manhã, com o auxílio de uma escova, o abacaxi foi lavado e higienizado numa solução de água e vinagre, por 10 minutos. Depois foi lavado em água corrente, tirou-se toda casca, toda polpa foi picada e colocada no liquidificador para ser triturada com ½ litro da água de coco. Depois de bem triturada, essa mistura foi depositada no vidro. Acrescentou-se, então, o restante da água de coco, 30% das cascas do abacaxi, 2 paus de canela e 10 cravos-da-índia. Toda solução foi misturada com a colher de pau; a boca do vidro foi coberta com o tecido, e esse tecido foi preso com o elástico emborrachado, para facilitar e entrada de bactérias e leveduras e impedir a entrada de sujeiras. O vidro foi colocado num ambiente fresco e úmido, com pouca claridade. Depois de 6 horas, foi observado que o mosto (polpa sólida triturada do abacaxi) apresentava-se uniforme, boiando sobre o líquido que começava a mudar de cor. A noite do mesmo dia deu-se a formação de bolhas, mostrando a presença de leveduras e consequente liberação de CO2 (gás carbônico), pois o fósforo, potássio, cálcio, zinco, manganês e ferro presentes no abacaxi e na água de coco, aceleraram o crescimento desses microrganismos. O mosto, que antes pairava sobre o caldo, começava a assentar no fundo do vidro.	 
3.1.2 Segundo dia: Logo cedo, foi observado que o mosto reduziu em cerca de 30% e estava quase que plenamente assentado no fundo, o caldo apresentava uma coloração mais densa e turva, e exalava um cheio característico de vinagre, apontando a presença do ácido acético, liberado pela casca do abacaxi, fato que acelerou ainda mais o processo fermentativo. A tarde, todo mosto havia se sedimentado no fundo, houve uma redução drástica na formação do CO2, pois as bolhas cessaram, o odor de bebida alcóolica fermentada era bem marcante. Procedeu-se à separação de toda parte líquida, coando e transferindo-a para uma garrafa. O mosto final foi reduzido pela metade e deixado no vidro para iniciar um novo processo de fermentação.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
O resultado final foi muito satisfatório, pois a bebida produzida atendia às especificações da receita original, tanto em odor, turbidez e teor alcóolico perceptível ao paladar, o que gerou um caldo com altos valores probióticos e energéticos, como os descritos em literaturas sobre essa bebida. 
Todo processo foi feito e observado in loco e sem a presença de equipamentos que pudesse determinar o pH, o teor alcóolico, o nível de acidez e outros parâmetros, entretanto, cada etapa da fermentação pôde ser percebida a olho nu e, com o conhecimento prévio sobre o processo fermentativo, foi possível distingui-las, analisá-las e documentá-las.
5. REFERÊNCIAS
ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Guia para instrução processual de petição de avaliação de probióticos para uso em alimentos. ALIMENTOS - GUIA nº 21/2019, versão 1, 2019. Disponível em: https://alimentusconsultoria.com.br/guia-para-instrucao-processual-de-peticao-de-avaliacao-de-probioticos-para-uso-em-alimentos/. Acesso em: 07 de jul. 2021.
BRASIL. Ministério da Saúde. Doenças transmitidas por alimentos: causas, sintomas, tratamento e prevenção. Disponível em: http://saude.gov.br/saude-de-a-z/doencastransmitidas-por-alimentos. Acesso em: 05 de jul de 2021.
DE ROOS, J.; DE Vuyst, L. Bactérias e ácido acético em alimentos e Bebidas fermentadas. Opinião atual em biotecnologia, v. 49, p. 115-119, 2018.
FIORDA, F. A. et al. Desenvolvimento de bebidas probióticas à base de kefir com proteção de DNA e atividadesantioxidantes utilizando extrato hidrolisado de soja, colostro e mel. LWT- Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 68, p.690-607, 2016.
HILL, C. et al. Documento de consenso de especialistas: A declaração de consenso da Associação Científica Internacional para Probióticos e Prebióticos sobre o escopo e o uso adequado do termo probiótico. Nature revisa Gastroenterology & hepatologia, v. 11, n. 8, p. 506, 2014.
 
LAUREYS, D.; VUYST, L. D. Diversidade de espécies microbianas, dinâmica comunitária e cinética metabólica da fermentação de kefir de água. Microbiologia aplicada e ambiental,v.80, n.8, p. 2564 -2572. 2014.
 
OLIVEIRA, E. A.M. et al. Contagem de bactérias láticas viáveis em leites fermentados. Revista Univap, v. 24, n. 46, p. 94-104, 2018.
 
WELKER, C.A.D. et al. Análise microbiológica dos alimentos envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) ocorridos no estado do Rio Grande do Sul, Brasil. Revista Brasileira de Biociências,v. 8, n. 1, 2010
6 ANEXOS
6.1 FOTOS
 
 Ingredientes Lavando o abacaxi
 
Descascando e picando o abacaxi Mosto pronto para fermentar
 
 
 1º dia de fermentação Bebida pronta para consumo
6.2 QUESTIONÁRIO
1 - Qual o significado literal da palavra “Tepache”?
R: Bebida de milho moído
2 – Cite, pelo menos, 2 propriedades do Tepache:
R: Enérgico, Probiótico, Digestivo, Refrescante, Antioxidante, Diurético.
D
3 - Cite 2 benefícios do Tepache:
R: Favorece a digestão, melhora o funcionamento do intestino, limpa os rins, fornece energia através dos carboidratos, contém vitamina C que melhora a imunidade e combate os radicais livres.
4 – O que é fermentação?
R: A fermentação é uma reação química anaeróbica (ocorre na ausência de oxigênio) que permite a liberação parcial de energia presente na glicose.
5 – Como acontece a fermentação alcoólica?
R: Leveduras e algumas bactérias, fermentam açúcares, produzindo 2 moléculas de ácido pirúvico, que são convertidas em álcool etílico (etanol), com a liberação de 2 moléculas de CO2 e a formação de 2 moléculas de ATP (adenosina trifosfato).