Relatorio de Aulas Praticas de Microbiologia de Alimentos

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO: Farmácia DISCIPLINA: Microbiologia de Alimentos 
NOME DO ALUNO: Carolina Capuci Cipriani 
R.A: 0424252 POLO: Boqueirão 
PRÁTICAS REALIZADAS: Polo Rangel / Santos - 25/02/2023 e 04/03/2023 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
A observação de microrganismos nas amostras é de suma importância, 
uma vez que pode indicar uma terapia antimicrobiana direcionada a um 
determinado grupo de patógeno, também com a necessidade da escolha certa 
do meio de cultura para obtenção correta do crescimento bacteriano. 
(BARBOSA HR, TORRES EB, 1998). 
Apresento neste relatório estudos realizados referente ao uso de 
microorganismos na produção de alimentos, bem como seu emprego na indústria 
alimentícia, e grandes produtoras de alimentos, e seus benefícios. 
Alguns pontos de abordagem deste relatório serão sobre a produção de 
alimentos, tendo como base as estratégias utilizadas para aumentar a 
estabilidade e o tempo de vida dos produtos alimentícios, e também a 
preservação da segurança microbiológica, que tem como objetivo evitar 
alterações indesejadas e prejudiciais à saúde, usando variados métodos de 
conservação. 
O objetivo nas aulas práticas é fazer com que os alimentos permaneçam 
em conservação por mais tempo. 
Em 1884 o bacteriologista Hans Christian Gram desenvolveu a 
coloração de Gram, que classifica as bactérias em dois grandes grupos: 
gram-positivas, as quais coram-se de roxo e gram-negativas que se 
coram de rosa. Essas bactérias reagem de modo diferente a coloração de 
Gram, devido as diferenças estruturais presentes em suas paredes 
celulares que afetam a retenção ou liberação do complexo violeta Iodo 
(PEREIRA, PETRECHEN, 2011). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Aula 1- Roteiro 1: Determinação de alguns fatores intrínseco em alimentos. 
 
Objetivo: analisar dois fatores intrínsecos muito determinantes para a 
caracterização de um alimento: a atividade de água e a presença de substâncias 
naturalmente, antimicrobianas. 
 
Prática de análise da atividade de água (Aa). 
 Preparados 3 bancadas com 3 dessecadores, adicionando em cada um deles 
as seguintes soluções saturadas de sal, com valores bem distintos e em cada 
dessecador 3 béqueres contendo 5 g de amostras, conforme tabela a seguir: 
 
 B 1-Ácido sulfúrico (Aa extremamente baixa=0,00) 
 B 2-Carbonato de potássio – K 2CO3 (Aa moderada=0,43) 
 B 3-Sulfato de Sódio – Na 2SO4.10H2O (Aa extremamente alta= 0,93) 
 
ÁCIDO SÚLFURICO AMOSTRA 
Béquer 34,35g 25 mL 
Bolacha água e sal 31,07g 5,00g 
Café 29,38g 5,00g 
Molho de tomate 31,59g 5,00g 
 
CARBONATO 
POTASSIO AMOSTRA 
Béquer 30,96 25 mL 
Bolacha água e sal 31,52g 5,011 g 
Café 31,02g 5,99g 
Molho de tomate 30,47g 5,253g 
 
SULFATO DE SÓDIO AMOSTRA 
Béquer 31,02g 25 mL 
Bolacha água e sal 30,7g 5,00g 
Café 31,4g 5,00g 
Molho de tomate 46,6g 5,00g 
 
 
 
 
 Figura1: amostras alimentos Figura 2:K2CO3 
 
RESULTADO PÓS BÉQUER= P. Amostra Final 
 
ÁCIDO SÚLFURICO B1 
Bolacha água e sal 35,99g 
Café 34,24g 
Molho de tomate 31,08g 
 
CARBONATO 
POTASSIO B2 
Bolacha água e sal 36,61g 
Café 35,72g 
Molho de tomate 31,61g 
 
SULFATO DE SÓDIO 
B3 
Bolacha água e sal 35,82g 
Café 36,56g 
Molho de tomate 46,16g 
 
Conclusão: Aa é a disponibilidade da água suscetível a ocorrer uma 
reação química, e sabendo que a bactéria também se alimenta de nutrientes dos 
alimentos, entendemos que quanto mais a Aa, mais riscos de contaminação 
microbiana, quando o ambiente está úmido, o alimento tende a absorver essa 
umidade, e com isso há aumento da Aa. Após os 7 dias, verificamos a aparência 
dos alimentos, a bolacha e o café do dessecador com ácido sulfúrico apresentou 
modificação na coloração, onde era visível a pouca saturação. Já os 
dessecadores com carbonato de potássio e sulfato de sódio apresentaram maior 
saturação e foi visível a presença de fungos. 
 
 
 
Prática de análise da presença de substâncias antimicrobianas 
naturais: Em uma placa de Petri, contendo o meio de cultura BHI, semeamos 
com o auxílio de um swab, uma solução contendo a bactéria Staphylococcus 
aureus previamente crescido em meio de cultura líquido em BHI, fizemos 
movimentos em zigue-zague, de forma que toda superfície da placa foi coberta 
com a bactéria. Aguardamos por 5 minutos a placa secar. 
 
 
 Foram usados como amostra o alho e a canela em pó, e com uma 
espátula estéril colocamos sob a superfície do meio de cultura sólido, cultivado 
com o Staphylococcus, colocamos para incubar em estufa bacteriológica a 35º 
C por 48 horas. 
 
 Conclusão: Após 7 dias, o alho inibiu o crescimento da cepa indicadora 
utilizada, observando a presença de substância antimicrobiana natural(alicina) 
rica em compostos sulfurados. Já a acanela, houve um crescimento visível de 
bactérias. 
 
 
 Figura: Canela e Alho em meio cultura Staphylococcus aureus 
 
 
 
 
 
Aula 1 – Roteiro 2: Produção de Iogurte. 
 
Objetivo: Observar o processo de fermentação (nomenclatura usada em 
indústria de fermentação: mosto, inóculo, vinho, uso ou não de oxigênio). Discutir 
a fermentação lática. 
 
 Para o processo de fermentação, adicionamos 2% de açúcar refinado a um 
frasco de iogurte (industrializado) e levamos para estufa a 37°C, por 1 hora para 
ativação dos microrganismos presentes no frasco. Em um béquer, adicionamos 
1L de leite pasteurizado aquecido a 42°C, adicionamos 10% de açúcar refinado 
e misturamos bem, assim que a temperatura atingiu 40°C adicionamos 40g de 
iogurte ativado (inóculo) e misturamos bem. Para finalizar o processo, cobrimos 
o béquer com papel alumínio, e colocamos na estufa a 37ºC para ser incubado 
durante 1 hora. 
 
 Figura: iogurte produzido em aula 
 
Conclusão: O resultado foi satisfatório em todos os requisitos, textura, 
cor, sabor e odor. Nesse processo de fermentação lática, o NADH transferiu seus 
elétrons diretamente para o piruvato, gerando ácido lático (C3 H6 O3), pois a 
fermentação se dá por bactérias que fermentam o leite. Esses microrganismos 
são nocivos, gerando produtos como o iogurte que tem um sabor levemente 
azedo devido ao ácido lático. 
 
Aula 2 – Roteiro 1 : Destilação de garapa fermentada. 
 
Objetivo: entender o processo de fermentação alcoólica. Comparar as 
várias fermentações alcoólicas: álcool combustível, pinga, cachaça, vinho e 
cerveja. 
 
Em um recipiente colocamos a garapa (caldo de cana de açúcar), e 
homogeneizamos, adicionamos a levedura (fermento biológico) e o sulfato de 
amônia (fonte de nitrogênio), mexemos bem antes de colocar na estufa a 40°C, 
depois de aproximadamente 24 h, filtrar a solução fermentada em filtro de papel. 
Retiramos uma pequena quantidade do material preso na superfície do 
filtro de papel, e com o auxílio de uma alçada esfregamos o precipitado em uma 
lâmina, + 1 gota de azul de metileno e colocamos a lamínula para observar no 
microscópio até 40x. 
 
 
Foto 1: destilação 
 
Foto 2: álcool no densímetro 
 
 
 
 Foto 3: presença de levedura 
 
 
Conclusão: Após a condensação do vapor, a solução destilada encerrou 
quando atingiu a temperatura de 100ºC, determinamos a graduação alcóolica da 
garapa fermentada, através de um alcoômetro (ou densímetro), onde tivemos o 
resultado de 75% de água e 25% de álcool. O objetivo foi alcançado ao mostrar 
o processo de fermentação e destilação de bebidas alcóolicas fermentadas, 
destiladas e não destiladas. 
 
Aula 3 – Roteiro 1: Análise Microbiológica da água: contagem padrãoheterotróficas por pour plate. 
 
Objetivo: realizar o método de contagem microbiana, precisamente as 
bactérias aeróbias mesófilas, em amostras de água utilizando-se de técnicas de 
semeadura em profundidade (pour plate). 
 
Aqui utilizamos o HpcA + amostras de nutrientes. Colocamos 1 mL de 
água mineral em uma placa estéril identificada, fazer em duplicata, 
homogeneizar com movimentos moderados, após a cultura se solidificar, levar 
na estufa à 0,5ºC, durante 48 horas. 
 
Conclusão: Aprendemos o método de contagem de colônias de 
bactérias e técnicas de semeadura por profundidade, interpretamos os 
resultados sobre os parâmetros nacionais para a potabilidade de água, além de 
saber interpretar os resultados obtidos, levando-se em consideração os 
parâmetros nacionais para potabilidade de água. Aprendemos também que a 
 
contagem de colônias de bactérias obtidas, não tem classificação, sendo 
incontáveis. 
 
Aula 3 – Roteiro 2: Análise Microbiológica da água: detecção de coliformes 
fecais. 
 
Objetivo: mostrar ao aluno a técnica de detecção de coliformes fecais em 
água. 
 
Teste Presuntivo (Coliformes Totais): Inoculamos uma série de 3 tubos 
contendo 10mL (concentração dupla), 9mL e 9,9mL do meio Caldo Lauril 
Triptose com, respectivamente, 10mL de água, 1mL de água e 0,1mL da amostra 
( caldo de BHI de Staphylococcus aureus) incubado a 37°C, por 48 horas. 
 
 Foto: Tubos inoculados 
 
Conclusão: Tivemos um teste negativo, ficou turvo, porém não houve a 
detecção de cepas, isso ocorreu por causa da contaminação por falta da 
esterilização correta. 
O teste para o grupo de coliformes fecais, não se deu devido, a todas as 
amostras do teste presuntivo ter dado negativa, de vido a contaminação das 
amostras. 
 
 
 
 
 
Aula 4 – Roteiro 1 : Análise microbiológica de leites. 
 
Objetivo: realizar a determinação do número de bactérias mesófilas em 
leite pasteurizado utilizando a técnica de semeadura de superfície. 
 
1º passo: preparamos uma diluição de leite tipo A, em tubos de 1 a10 
separamos 3 tubos estéril, acrescentamos 1 flaconete de solução de salina 
estéril no volume final de 5mL; 
2º passo: a partir dessa solução, realizamos as diluições seriadas de 10 -
1 até a 10-5; 
3º passo: a quantidade de 0,1mL de cada tubo contendo as diluições de 
10-4 a 10-5 será semeada com uma alça de Drigalsky em duplicata, em placas 
contendo PCA (plate Count ágar) 
 
 
Foto 1: 1ºpasso Foto 2: 2° passo Foto 3: 3°passo 
As placas foram incubadas sob condições anaeróbias a 45ºC em estufa 
bacteriológica, ao final do período fazer a contagem das colônias. 
 
Conclusão: Praticamos a técnica por semeadura de superfície, como é 
esperado do leite tipo A, que não tenha muito crescimento de colônias de 
bactérias mesófilas, tais bactérias, crescem em meios anaeróbios, fora da 
presença de oxigênio. Mas o resultado das colônias não teve classificação. 
 
 
 
 
 
 
Aula 4 – Roteiro 2: Coloração de Gram 
 
Objetivo: a avaliação da morfologia microbiana é muito importante para 
a execução da maior parte dos exames microbiológicos. A coloração de Gram 
também deve ser revisada, dada a sua grande importância no diagnostico clínico 
das amostras microbiológicas. 
Pingamos uma gota de solução salina estéril em uma lâmina, recolhemos 
uma colônia pré-cultivada com uma alça bacteriológica e colocamos a colônia 
selecionada junto à lâmina. Fixamos o esfregaço no calor com cristal de violeta 
por 1 minuto. 
 Lavamos o esfregaço com água corrente removendo o excesso de corante, 
cobrimos o esfregaço com lugol por 1 minuto e descoramos com álcool acetona 
até remover o excesso de corante. Cobrimos o esfregaço com por 30 segundo, 
lavamos e aguardamos secar. 
 
 Foto: Lâmina e resultado no microscópio 
 
Conclusão: o método da coloração de Gram é mais usado na 
microbiologia, por tratar sucessivamente um esfregaço bacteriano, fixado pelo 
calor, com reagentes cristal violeta, lugol, etanol-acetona e fucsina básica. As 
bactérias que adquirem a coloração arroxeado são chamados de Gram-positivas 
e as de coloração rosa são chamadas de Gram-negativas. 
O uso de corantes na coloração permite aumentar o contraste e evidenciar 
a estrutura bacteriana. 
 
 
 
 REFERÊNCIAS 
BARBOSA, Heloiza Ramos e TORRES, Bayardo Baptista e 
FURLANETO, Márcia Cristina. Microbiologia básica. São Paulo: Atheneu. 
Acesso em: 11/03/2023. 
 
ARANDA, Kátia R. S; SABO, Sabrina S. Microbiologia de alimentos. 1ed. São 
Paulo: Editora Sol, 2021 
 
PEREIRA, R. E. P., PETRECHEN, G. G. Principais métodos 
diagnósticos bacterianos – Revisão de literatura. Revista Científica Eletrônica 
de Medicina Veterinária, Garça, n. 16, p. 1- 12, 2011. Disponível via URL 
em: http://faef.revista.inf.br/imagens_arquivos/arquivos_destaque/u94lwYWgePGj05 
L_20 13-6-26-11-11-29.pdf. Acesso em: 09/03/2023. 
 
 GOURGAUD, Microbiologia prática. Editora Edgard Ltda, São Paulo, 
1975. SILVA, N. JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A. Manual de métodos 
de análise microbiológica de alimentos. Livraria Varela Ltda, São Paulo, 1977/ 
Acessado em 06/03/2023. 
 
 DOMINGUES, Vanessa Oliveira et al. CONTAGEM DE BACTÉRIAS 
HETEROTRÓFICAS NA ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO: COMPARAÇÃO 
ENTRE DUAS METODOLOGIAS. Saúde, Santa Maria, vol 33, n 1: p 15-19, 
2007. 
 
MAGALHÃES, Lana. Microbiologia. Toda Matéria, [s.d.]. Disponível em: 
https://www.todamateria.com.br/microbiologia/. Acesso em: 9/03/2023 
 
https://www.infoescola.com/microbiologia/metodos-quimicos-de-controle-
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https://www.provida.ind.br/site/index.php/bacterias/bacterias/122-tecnica-
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