AVA microbiologia UNIDADE I, II e III

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1. (Enade 2010) Avalie as asserções a seguir. 
  
A aplicação do calor é um dos métodos mais empregados para aproveitamento do tomate ao longo do ano na forma de polpas, purês e extratos, sendo suficiente o emprego de pasteurização para conservação e segurança microbiológica do produto. 
  
PORQUE 
  
A tolerância dos microrganismos ao tratamento térmico decresce com a diminuição do pH, além de a alta acidez do tomate impedir tanto o desenvolvimento de Clostridium botulinum, como a produção da toxina botulínica elaborada por ele. 
  
Em relação a essas asserções, assinale a opção correta.
	
	a.
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	b.
	As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	c.
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	d.
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	e.
	As duas asserções são proposições falsas.
0,5 pontos   
PERGUNTA 2
1. (Enade 2010, com adaptações) A refrigeração e o congelamento são métodos de conservação amplamente utilizados para o prolongamento da vida útil de alimentos in natura e industrializados. Acerca do uso correto do frio na conservação de alimentos, avalie as afirmativas a seguir. 
  
I. As baixas temperaturas empregadas no congelamento de alimentos determinam a formação de cristais de gelo. Quando o congelamento é realizado de forma lenta, formam-se grandes cristais nos tecidos celulares e quando é realizado de maneira rápida formam-se cristais de tamanho reduzido. 
II. Uma das vantagens do congelamento lento é que não há perdas no valor nutritivo dos alimentos, uma vez que o metabolismo relativo às reações químicas é completamente paralisado, pois o processo acontece de maneira gradativa. 
III. O congelamento é importante método de conservação de carnes, uma vez que não afeta características sensoriais, como a cor, e químicas, como a oxidação das gorduras e a desnaturação de proteínas. 
IV. Entre as vantagens do congelamento, estão a inibição da deterioração microbiana e a redução da velocidade das reações químicas. 
  
É correto apenas o que se afirma em:
	
	a.
	I e II
	
	b.
	I, II e III
	
	c.
	I e III
	
	d.
	I e IV
	
	e.
	III e IV
0,5 pontos   
PERGUNTA 3
1. (Enade 2010) Considere que uma amostra de massa alimentícia fresca tenha sido submetida a análises microbiológicas para verificação de suas condições higiênico-sanitárias e que uma das análises tenha sido uma contagem de Bacillus cereus pelo método de plaqueamento em superfície (inoculação de 0,1 mL de amostra na placa, com multiplicação dos resultados pelo fator de correção = 10) com diluições subsequentes. Suponha, também, que a análise tenha sido feita em duplicata (placas A e B), e que os resultados das contagens sejam os apresentados na tabela a seguir. 
  
 
  
  
  
Considere ainda que, segundo a RDC 12/2001, a tolerância para uma amostra significativa é de 5 x 10 3 
UFC (unidades formadoras de colônia)/g para Bacillus cereus. 
  
Com base na situação hipotética apresentada, o tecnólogo em agroindústria deve assinar laudo que informa que a amostra de massa fresca com ovos está:
	
	a.
	Adequada para consumo, uma vez que a contagem de Bacillus cereus na amostra foi de 1,8 x 103 UFC/g.
	
	b.
	Adequada para consumo, uma vez que a contagem de Bacillus cereus na amostra foi de 13 x 10² UFC/g.
	
	c.
	Adequada para consumo, uma vez que a contagem de Bacillus cereus na amostra foi de 4,5 x 103 UFC/g.
	
	d.
	Inadequada para consumo, uma vez que a contagem de Bacillus cereus na amostra foi de 8 x 103 UFC/g.
	
	e.
	Inadequada para consumo, uma vez que a contagem de Bacillus cereus na amostra foi de 9 x 103 UFC/g.
0,5 pontos   
PERGUNTA 4
1. (Enade 2011) O pescado é um dos alimentos mais perecíveis, sendo, por isso, necessário manejo cuidadoso desde a captura até a venda ou industrialização. Em se tratando da etapa de comercialização, o método mais importante de conservação do pescado é a refrigeração e, se o este for armazenado por longos períodos, faz-se necessário o congelamento. Considerando os métodos para conservação do produto pela remoção do calor, conclui-se que:
	
	a.
	As alterações em pescado refrigerado em aerobiose se devem à ação de bactérias aeróbias.
	
	b.
	A temperatura de refrigeração na etapa de comercialização é de 5 °C e o meio mais comum para isso é o uso do gelo.
	
	c.
	A atmosfera modificada é utilizada para ampliar a vida útil do pescado congelado, devendo obedecer ao mínimo de 40% de CO2.
	
	d.
	O congelamento do pescado deve ser realizado entre -10 e -15°C, conseguindo tempos de 12 a 18 meses de armazenamento.
	
	e.
	O uso da luz ultravioleta em ambientes de armazenamento refrigerado diminui a vida útil do produto por gerar um ambiente propício ao crescimento de microrganismos.
0,5 pontos   
PERGUNTA 5
1. (Enade 2010) O Brasil é o maior produtor e o maior consumidor mundial de palmito. Segundo dados do IBGE, desde o ano 2000 a produção de conservas com matéria-prima proveniente de áreas cultivadas vem superando a de origem extrativista. Além desse fator fundamental relacionado ao aspecto ambiental, para garantir a inocuidade e segurança microbiológica da conserva de palmito, é recomendável:
	
	a.
	Manter o vácuo na embalagem para impedir o desenvolvimento do Clostridium botulinum.
	
	b.
	Manter o pH da conserva inferior a 4,5 para evitar multiplicação de Clostridium botulinum e produção de toxina.
	
	c.
	Orientar o consumidor a ferver a conserva pouco antes do consumo para destruição do esporo do Clostridium botulinum.
	
	d.
	Submeter o palmito a branqueamento para eliminação dos esporos de Clostridium botulinum.
	
	e.
	Adicionar carbonato de cálcio para correção do pH e destruição da toxina botulínica.
0,5 pontos   
PERGUNTA 6
1. (Enade 2008) Produtos minimamente processados de frutos e hortaliças correspondem a uma ampla variedade de órgãos vegetais que foram submetidos a algum tipo de modificação em sua condição natural, mas apresentam qualidade semelhante à do produto fresco. [...] A desinfecção com água clorada (adição de hipoclorito de sódio) é uma das etapas mais importantes do processamento mínimo, por reduzir a carga microbiana na superfície do produto. [...] Recomenda-se a desinfecção dos vegetais com água clorada a 150 ppm (mg/L) de cloro ativo por 15 min. 
  
Fonte: CHITARRA, M. I. F. Processamento mínimo de frutos e hortaliças. Viçosa: Centro de Produções Técnicas, 1998 (com adaptações). 
  
Considerando a recomendação acima, um tecnólogo em alimentos pretende preparar 100 L de água clorada com 150 ppm de cloro ativo, a partir de uma solução de hipoclorito de sódio que contém 2% (20 g/L) de cloro ativo. Nessa situação, a quantidade correta de solução de hipoclorito de sódio a ser adicionada à água é
	
	a.
	75 mL
	
	b.
	133 mL
	
	c.
	500 mL
	
	d.
	750 mL
	
	e.
	1.333 mL
0,5 pontos   
PERGUNTA 7
1. (Enade 2008) O uso de aditivos alimentares é milenar e objetiva, entre outros fins, aumentar o tempo de prateleira. Atualmente, se busca adicionar produtos naturais e que não apresentem efeitos adversos à saúde humana. Os aditivos que preenchem tais requisitos incluem: 
  
I. O ácido benzoico e os benzoatos, que ocorrem naturalmente em ameixa, uva, cravo, alho, canela e frutas com sementes e que são geralmente utilizados em bebidas carbonatadas e destiladas, margarina, picles, doces, geleias, entre outros alimentos. 
II. O sal de cozinha (NaCl), geralmente utilizado em produtos cárneos, tais como bacon, embutidos, pescados etc., que é um excelente conservante, pois reduz a acidez, prevenindo o crescimento de microrganismos. 
III. O açúcar, utilizado por suas propriedades sensoriais, por atuar como conservante em doces, geleias e frutas em compotas, e também por elevar a atividade de água, o que inibe o crescimento de microrganismos. 
IV. Alguns extratos vegetais — de alho, cebola, cravo, canela, pimenta, alecrim, açafrão etc.— que são utilizados como condimentos em alimentos e que também apresentam funções antimicrobianas. 
V. Os ácidos orgânicos, tais como láctico, acético, cítrico e ascórbico, que possuem ação conservante devido ao abaixamento do pH, que torna o meio desfavorável ao crescimento de bactérias patogênicas. 
  
Estão certos apenas os itens:
	
	a.
	I, II e III
	
	b.
	I, III e V
	
	c.
	I, IV e V
	
	d.
	II, III e IV
	
	e.
	II, IV e V
0,5 pontos   
PERGUNTA 8
1. (Enade 2008) Em seu trabalho de conclusão de curso (TCC), um aluno de tecnologia em alimentos estudou a população de microrganismos psicrotróficos em filés de pescado armazenados sob refrigeração a 1 ºC ± 1 ºC. Os resultados estão apresentados no gráfico a seguir, em que I representa a curva de crescimento da amostra-controle e II, a população de psicrotróficos nos filés tratados previamente com imersão em solução a 1% de ácido acético. 
  
 
  
Sobre os resultados ilustrados no gráfico, assinale a opção correta.
	
	a.
	O uso de ácido acético afetou a multiplicação dos microrganismos psicrotróficos, diminuindo a fase lag.
	
	b.
	A redução do pH do alimento, decorrente do uso de ácido acético, inibiu a multiplicação de microrganismos no período de armazenamento.
	
	c.
	A amostra II atingiu a fase de estabilidade a partir do 13º dia de armazenamento.
	
	d.
	A amostra-controle pode ser armazenada por 15 dias, sem prejuízo de suas características microbiológicas.
	
	e.
	O uso do ácido acético inibiu o crescimento microbiano devido à redução da atividade de água (Aw).
0,5 pontos   
PERGUNTA 9
1. (Enade 2010) Alimentos acondicionados em embalagens hermeticamente fechadas são submetidos a um tratamento térmico destinado à redução da carga microbiana, o que lhes permite um aumento do tempo de vida. Nesse sentido, o objetivo dos processos de esterilização por calor úmido é eliminar os microrganismos contaminantes em um determinado meio, independentemente do processo industrial no qual possa ser aplicado. A esterilização por calor úmido descontínua caracteriza-se por ter nitidamente três fases: aquecimento; esterilização; resfriamento. Considerando as informações apresentadas, avalie as asserções a seguir. 
  
Para a determinação do tempo de esterilização de um material qualquer, é necessário conhecer a concentração inicial de microrganismos vivos no meio, as curvas de aquecimento e resfriamento, a temperatura mínima letal, a temperatura de esterilização, a probabilidade de falha (P) e a constante de destruição térmica do microrganismo (k). 
  
PORQUE 
  
A destruição térmica de microrganismos ocorre tanto na fase chamada de esterilização quanto nas fases de aquecimento e resfriamento do meio, uma vez que a cinética de destruição térmica de microrganismos depende do tipo de microrganismo, das características reológicas do meio e da temperatura. 
  
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta.
	
	a.
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	b.
	As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	c.
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	d.
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	e.
	As duas asserções são proposições falsas.
0,5 pontos   
PERGUNTA 10
1. (Enade 2010) O mel é dotado de inúmeras propriedades terapêuticas, sendo utilizado pela medicina popular como fitoterápico, sob diversas formas e associações. De maneira geral, atribuem-se ao mel inúmeros efeitos benéficos em várias condições patológicas. As substâncias bactericidas são originárias das plantas. Por esse motivo, causam capacidade inibitória nos diferentes méis uniflorais, como apresentado no gráfico a seguir, relativo à atividade antimicrobiana de diferentes méis contraStaphylococcus aureus. 
  
 
  
A partir das informações apresentadas, é correto concluir que a ação antimicrobiana do mel é atribuída apenas:
	
	a.
	À alta atividade de água.
	
	b.
	À capacidade de oxidação.
	
	c.
	Ao fato de ser um produto natural.
	
	d.
	À ausência de compostos fenólicos.
	
	e.
	À acidez e concentração de açúcares.
PERGUNTA 1
1. Cerca de 25 pessoas procuraram atendimento médico em um hospital de Içara, município da região sul de Santa Catarina, vítimas de toxinfecção alimentar. Todas haviam consumido hambúrguer em uma casa de lanches localizada no centro da cidade. As primeiras vítimas começaram a apresentar sintomas de vômitos, diarreia sanguinolenta, dores de cabeça e no corpo durante o final de semana. As pessoas foram submetidas a exames de fezes e sangue para que técnicos descubram o que pode ter causado a intoxicação. Segundo a direção do hospital local, quase cem pessoas procuraram atendimento médico desde a noite de domingo e o número pode aumentar. 
Pela descrição do grave surto, qual microrganismo está provavelmente envolvido?
	
	a.
	Staphylococcus aureus.
	
	b.
	Listeria monocytogenes.
	
	c.
	Bacillus cereus.
	
	d.
	Escherichia coli.
	
	e.
	Rotavírus.
0,5 pontos   
PERGUNTA 2
1. (ENADE, 2019) Um restaurante comercial foi alvo de fiscalização sanitária depois de uma denúncia que apontou casos de dez clientes que apresentaram sintomas de náuseas, vômitos, diarreia e dores abdominais, após o consumo de alimentos no estabelecimento. As amostras do cardápio servido aos clientes incluíam arroz, feijão, estrogonofe de frango, batata chips, salada de alface e tomate, musse de chocolate e suco de laranja natural. Após análise das condições da cozinha do restaurante, foi identificada contaminação por Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Ao receber multa e advertência, o dono do estabelecimento contratou um nutricionista para realizar consultoria e implementar as boas práticas de manipulação de alimentos com o objetivo de adequar o local às normas da legislação. 
  
Considerando essa situação, assinale a opção que apresenta uma orientação correta do nutricionista para prevenir novos casos de contaminação por Staphylococcus aureus e Escherichia coli.
	
	a.
	Reaproveitar o estrogonofe no balcão de distribuição desde que o binômio tempo/temperatura seja controlado.
	
	b.
	Priorizar a compra de vegetais orgânicos ou minimamente processados, o que garantiria a segurança do alimento.
	
	c.
	Orientar o manipulador de alimentos a usar máscara descartável a fim de prevenir a contaminação por Escherichia coli.
	
	d.
	Lavar alface e tomate em água corrente, sanitizar em solução de ácido acético e depois enxaguar para redução de microrganismos.
	
	e.
	Orientar que o manipulador de alimentos evite falar enquanto desenvolve sua atividade, pois ele pode ser um portador assintomático de Staphylococcus aureus.
0,5 pontos   
PERGUNTA 3
1. (ENADE, 2011) A higiene do local de manipulação e processamento e a higiene pessoal dos envolvidos no processo de produção de um determinado alimento são muito importantes para garantir a sua qualidade e, principalmente, a segurança ao consumidor. Na avaliação da higiene na indústria de alimentos, alguns grupos de microrganismos são utilizados como indicadores de condições higiênicas insatisfatórias, contaminação fecal e presença de patógenos. 
  
Com relação a grupos de microrganismos indicadores, analise as seguintes asserções. 
A avaliação da presença de microrganismos do grupo coliforme, que compreende bactérias entéricas como Escherichia,Enterobacter, Klebsiella e Citrobacter, fornece o índice de coliformes que expressa as condições higiênicas de alimentos, não sendo, entretanto, um bom indicador de contaminação fecal. 
Porque 
Somente Escherichia coli tem como habitat exclusivo o trato gastrointestinal do homem e de animais, os demais gêneros podem ser encontrados em outros ambientes, como superfície de plantas e solos. 
  
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta:
	
	a.
	As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	b.
	As duas asserções são proposições verdadeiras,mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	c.
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira e a segunda é uma proposição falsa.
	
	d.
	A primeira asserção é uma proposição falsa e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	e.
	As duas asserções são proposições falsas.
0,5 pontos   
PERGUNTA 4
1. (ENADE, 2011) Micotoxinas são substâncias químicas tóxicas produzidas por fungos que se desenvolvem nos alimentos. 
Micotoxinas são produzidas quando o alimento: 
I. É contaminado por qualquer espécie de fungo e armazenado por longos períodos exposto à luz. 
II. Com atividade de água menor que 0,6 é armazenado na presença de fungo produtor de toxinas. 
III. É contaminado por Aspergillus spp. dotado de toxigenicidade. 
  
É correto apenas o que se afirma em:
	
	a.
	I.
	
	b.
	II.
	
	c.
	III.
	
	d.
	I e II.
	
	e.
	I e III.
0,5 pontos   
PERGUNTA 5
1. (ENADE, 2008) Um produto alimentício de origem desconhecida apresentou sinais de deterioração, exalando desagradável aroma de ranço e sabor metálico. A análise microbiológica mostrou que o produto atende aos padrões legais. Sabe-se que o referido alimento é constituído por matéria-prima de origem vegetal, com alto teor de lipídios, e foi submetido ao processo de fritura. 
Com base nas informações, é correto concluir que o referido problema ocorreu porque:
	
	a.
	O alimento, apesar de atender aos padrões microbiológicos legais, pode ter sido contaminado com toxinas bacterianas que geraram tal aroma.
	
	b.
	Houve oxidação lipídica, o que gerou o aroma de ranço e o sabor metálico, e que se justifica pela natureza da matéria-prima do alimento.
	
	c.
	Houve hidrólise de proteínas durante a fritura, com liberação de aminoácidos que apresentam aroma caracteristicamente rançoso.
	
	d.
	O alto teor de lipídios induziu a reação de escurecimento não enzimático (reação de oxigenação de Maillard), que gera compostos aromáticos desagradáveis.
	
	e.
	A permeabilidade da embalagem permitiu a penetração de compostos aromáticos desagradáveis.
0,5 pontos   
PERGUNTA 6
1. (ENADE, 2008) Cerveja é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo. As características de sabor e aroma de qualquer cerveja são determinadas, de forma preponderante, pelo tipo de levedura utilizada. 
Porque 
Embora o etanol seja o principal produto de excreção produzido pelas leveduras durante a fermentação do mosto, esse álcool primário tem pequeno impacto no sabor da cerveja, sendo o tipo e a concentração dos vários outros produtos de excreção formados durante a fermentação os responsáveis por essa propriedade. 
  
Assinale a opção correta a respeito dessas asserções:
	
	a.
	As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é justificativa correta da primeira.
	
	b.
	As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é justificativa correta da primeira.
	
	c.
	A primeira asserção é uma proposição falsa e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	d.
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira e a segunda é uma proposição falsa.
	
	e.
	Tanto a primeira como a segunda asserções são proposições falsas.
0,5 pontos   
PERGUNTA 7
1. (ENADE, 2010) A produção artesanal de queijos representa uma forma de melhorar a renda de produtores de leite. Sabe-se que a ocorrência de pequenas bolhas ou espaços aerados indesejáveis nos queijos coloniais indicam deficiências nas condições higiênico-sanitárias às quais o produto foi submetido, desde a obtenção do leite até o processamento do queijo. Esse defeito é resultante da multiplicação microbiana com produção de gás, a partir da fermentação da lactose por bactérias:
	
	a.
	Esporogênicas.
	
	b.
	Acidoacéticas.
	
	c.
	Acidolácticas.
	
	d.
	Coliformes.
	
	e.
	Psicrófilas.
0,5 pontos   
PERGUNTA 8
1. (ENADE, 2010) Avalie as asserções a seguir: 
O pescado pode ser proveniente de captura e cultivo. No pescado proveniente de captura, os peixes são apanhados pelos pescadores com rede, anzol e linha; ou armadilhas em massas de água mais ou menos afastadas das usinas processadoras. Por causa dos métodos de apanhamento, que podem se prolongar por várias horas, e pelas condições de trabalhos instáveis e difíceis no mar, muitas vezes há pouco controle sobre o estado dos animais ao morrer ou sobre o tempo de morte. Sendo assim, o peixe capturado deve ser rapidamente resfriado. 
Porque 
No controle de qualidade dos pescados, a principal consideração microbiológica está relacionada à deterioração e, em alguns casos, à preocupação direta com as enfermidades transmitidas pelos alimentos, dado que, eventualmente, o pescado capturado alberga microrganismos patógenos. 
  
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta.
	
	a.
	As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	b.
	As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	c.
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira e a segunda é uma proposição falsa.
	
	d.
	A primeira asserção é uma proposição falsa e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	e.
	As duas asserções são proposições falsas.
0,5 pontos   
PERGUNTA 9
1. (ENADE, 2008) Um laticínio teve um lote de queijo minas frescal apreendido após denúncia de uma família, que comunicou à Vigilância Sanitária a ocorrência de mal-estar e vômito de seus integrantes cerca de uma hora após o consumo do produto. Constatou-se, na análise do produto, a presença de toxina produzida por bactéria com morfologia de cocos gram positivos. Nessa situação, entre as providências tomadas para prevenir nova ocorrência dessa toxina no produto, o tecnólogo responsável pelo referido laticínio deve:
	
	a.
	Elevar a temperatura de pasteurização do leite de 75 ºC para 80 ºC, para eliminar a toxina do leite.
	
	b.
	Aumentar o percentual de 2% para 3%, de sal no queijo, para inibir a multiplicação da bactéria.
	
	c.
	Controlar portadores assintomáticos de salmonela entre os manipuladores da indústria.
	
	d.
	Introduzir vácuo nas embalagens dos queijos a fim de elevar o potencial de oxirredução do produto.
	
	e.
	Intensificar o controle de mamite estafilocócica nos rebanhos dos fornecedores.
0,5 pontos   
PERGUNTA 10
1. (ENADE, 2004) Um grupo de pessoas apresentou sintomas de vômito e náuseas duas horas após se alimentar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento da empresa foi detectado que o único alimento ingerido em comum foi o arroz cozido e que ele havia sido preparado de véspera. O provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi:
	
	a.
	Salmonella sp.
	
	b.
	Clostridium botulinum.
	
	c.
	Staphylococcus aureus.
	
	d.
	Bacillus cereus.
	
	e.
	Listeria monocitogenes.