Relatorio - Estagio em Alimentos

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UNIVERSIDADE PAULISTA 
CAMPUS BAURU 
 
 
 
 
 
ANA CAROLINA MARTINS BATISTA 
BEATRIZ MARICATO CADAMURO 
CAROLINE MILENE DE GODOI PEREIRA 
JANAÍNA DE MELO LOPES 
LAURA BEATRIZ DA SILVA MELO 
LILIANA DA COSTA TOZI 
TAYNARA M SILVA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO OBRIGATÓRIO SUPERVISIONADO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BAURU 
2022 
2 
 
ANA CAROLINA MARTINS BATISTA 
BEATRIZ MARICATO CADAMURO 
CAROLINE MILENE DE GODOI PEREIRA 
 JANAÍNA DE MELO LOPES 
LAURA BEATRIZ DA SILVA MELO 
LILIANA DA COSTA TOZI 
TAYNARA M SILVA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO OBRIGATÓRIO SUPERVISIONADO 
 
Trabalho apresentado como requisito para 
avaliação e finalização do estágio 
obrigatório supervisionado do curso de 
farmácia pela Universidade Paulista de 
Bauru. 
 
 
 
Orientadora: Prof.ª Dra. Lariza Maza 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bauru 
2022 
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SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO..........................................................................4 
2. CRONOGRAMA.......................................................................5 
3. DESENVOLVIMENTO .............................................................6 
26/02/2022..........................................................................6 
05/03/2022..........................................................................6 
12/03/2022.........................................................................17 
19/03/2022.........................................................................20 
02/04/2022.........................................................................22 
09/04/2022.........................................................................26 
23/04/2022.........................................................................28 
30/04/2022.........................................................................30 
07/05/2022........................................................................38 
14/05/2022........................................................................40 
28/05/2022........................................................................43 
4. CONCLUSÃO...........................................................................43 
5. REFERÊNCIAS........................................................................44 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRUÇÃO 
 
 
O Estágio de Análise de Alimentos, é uma área muito vasta, e muito importante no ensino 
das ciências que estudam alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de 
qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados ou não. 
Várias vezes o termo análise de alimentos é substituído por outros termos como “Química 
de Alimentos” e Bromatologia, que se consagram nas literaturas. 
Logo, Bromatológica, derivação grega :Broma, bromatos significa “dos alimentos”, 
portanto, bromatologia e a ciência que estuda os alimentos, sua composição química, 
sua ação no organismo, seu valor calórico, suas propriedades físicas, químicas, 
toxicológicas também adulterantes, contaminantes, fraudes etc. Sendo assim, é tudo 
aquilo que, de alguma forma, é alimento para os seres humanos, tem a ver com alimento 
desde a produção, coleta, transporte da matéria-prima, até a venda como alimento 
natural ou industrializados, verifica-se o alimento se enquadra nas especificações legais, 
detecta presença de adulterantes, aditivos que são prejudiciais à saúde e se a 
esterilização é adequada, se existiu contaminação com tipo e tamanho de embalagens, 
rótulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas. 
Enfim, está ligado com todos os diferentes aspectos como: métodos adequados que 
permitem conhecer a composição centesimal dos alimentos, ou seja, determinar o 
percentual de umidade, proteínas, lipídios, fibras, carboidratos, que permitem o cálculo 
do volume calóricos do alimento. sendo assim, permitido o juízo sobre a qualidade do 
mesmo, bem como suas características de aptidão para seu consumo final, importante 
conhecer técnicas e métodos. 
 
 
 
 
 
 
 
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2. CRONOGRAMA 
ETAPAS DATAS 
Planejamento das práticas de estágio, 
técnicas de pipetagem, avaliação 
volumétrica vidrarias, regras de 
biossegurança de laboratórios e COVID, 
ambientação no laboratório da 
universidade – conhecer onde ficam 
guardadas as vidrarias e reagentes e 
0equipamentos 
26/02/2022 
Pesquisa em campo sobre iogurtes, 
suas legislações e sobre crescimento de 
microrganismos e cultura de crescimento 
bacteriano. 
05/03/2022 
Produção de iogurtes, meio de cultura e 
ensaio de coliformes. 
12/03/2022 
Avaliação do iogurte produzido 
anteriormente e digestão para o Kjeldahl. 
19/03/2022 
 
queijo 02/04/2022 
Campo- Anti-hipertensivos x Alimentos 
Antibióticos naturais como agiriam? 
São bactericidas ou bacteriostaticos? 
09/04/2022 
Campo- Protetor Gástrico X Alimentos 
Água-NMP Número mais provável. O 
que é esta avaliação? 
23/04/2022 
Análise mel e Destilação garapa 30/04/2022 
CAMPO (ponte) 
Principais doenças que a água pode 
transmitir (microrganismo) 
Estudar destilação da água 
Puran x alimentos 
07/05/2022 
Campo- pesquisa sobre mel e 
legislação. Analgésicos e AINES X 
alimentos. 
14/05/2022 
Fechamento do relatório 28/05/2022 
 
 
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Dia 23/02/2022 
Neste dia fizemos a exploração do ambiente que iriamos trabalhar, nos familiarizamos 
com as técnicas de pipetagem, avaliação volumétrica vidrarias, com as regras de 
biossegurança do laboratório e as novas normas existentes pela COVID-19. 
Também foi feito o planejamento do estágio, apresentação das datas de laboratório e 
pesquisas em campo. 
 
Dia 05/03/2022 - Pesquisa de campo 
Diferença entre iogurte natural X produto lácteo X leite fermentado Iogurte natural 
 
IOGURTE NATURAL 
‘’O iogurte é um produto feito a partir de uma interação do leite com bactérias que 
fermentam a lactose (o açúcar do leite). Dessa interação surge o ácido lático, responsável 
pela textura e o sabor do produto. 
O iogurte natural tem o sabor característico, mais azedo, e não é flavorizado. Ele 
normalmente não é o favorito dos consumidores, mas é incentivado a ser consumido por 
ser a versão mais saudável. 
Nutrientes presentes no iogurte natural: 
> proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas: A, B1, B2, B3, B6, B12, C, D, minerais 
como potássio, cálcio, fósforo, magnésio, zinco, ferro e não contém glúten. 
Os principais benefícios do iogurte natural para saúde incluem: 
Melhorar a flora bacteriana intestinal e, assim, auxiliar no combate a uma série de 
doenças como síndrome do intestino irritável, câncer de cólon, prisão de ventre, úlcera 
estomacal e duodenal, colite, enterite, gastrite e disenteria, por exemplo; 
Melhorar o trânsito intestinal, já que as bactérias presentes no iogurte fazem uma "pré-
digestão" das proteínas, permitindo uma melhor digestibilidade; 
Combater a fermentação dos alimentos evitando os gases, irritações, inflamações e 
as infecções intestinais; 
Fornecer cálcio e fósforo para o organismo, ajudando a prevenir a osteopenia, 
osteoporose, contribuindo para a recuperação de fraturas e cuidando da saúde dos 
dentes; 
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Promover aumento da massa muscular e a sua recuperação, isso porque é rico em 
proteínas e, por isso, pode ser consumido antes ou depois de realizar atividades de 
musculação; 
Melhorar a memória, a aprendizagem e os processos cognitivos, já que o iogurte 
possui vitaminas do complexo B, os quais são essenciais para manter a saúde mental. 
Além disso, alguns estudos indicaram que o consumo de probióticos ajuda a manter a 
saúde mental; 
Aumentar as defesas do organismo, pois possui minerais como zinco e selênio, assim 
como probióticos, o que ajuda a regular e ativar as células do sistema imune, diminuindo 
o risco de sofrer doenças como gripe ou resfriados.’’(Zazin, Tatiana,2020) 
 
PRODUTO LÁCTEO 
‘’Os produtos lácteos sãoaqueles que possuem o leite como principal elemento em sua 
composição. Entre estes se enquadram o leite fluído pasteurizado ou esterilizado, o leite 
desnatado, a manteiga, o creme de leite, os queijos, a ricota, o requeijão, o iogurte, os 
doces e as bebidas lácteas. 
Hoje em dia, a maior parte dos lácteos são provenientes da vaca. Porém, também se 
consome leite de ovelha, de cabra, de búfala e de outros animais. Devido às suas 
propriedades nutricionais, os lacticínios são alimentos populares em todo o 
mundo.’’(Torrezan, Renata) 
 
LEITE FERMENTADO 
 
‘’Leite fermentado é obtido a partir da fermentação do leite desnatado. A fermentação é 
feita por lactobacilos vivos, ou seja, bactérias do bem que ajudam no funcionamento 
intestinal. Por ser fontes de lactobacilos vivos (bactérias do bem), o leite fermentado é 
ótimo para equilibrar a flora intestinal, fortalecer a imunidade e reduzir tanto as bactérias 
nocivas quanto as toxinas do organismo. O leite fermentado, para quem não sabe, é um 
dos principais probióticos que existem - ou seja, ajuda a prevenir e a combater possíveis 
doenças intestinais, assim como a azia e desconfortos na região abdominal, pois 
eliminam as bactérias maléficas ao sistema digestivo.’’(Lopes, Nathália, 2020) 
 
https://amp.conquistesuavida.com.br/noticia/os-beneficios-do-leite-fermentado-e-como-fazer-essa-bebida-em-casa_a12070/br.conquistesuavida.dev.webedia.io:8080/noticia/sabe-como-aumentar-a-imunidade-nutricionista-da-dicas-para-se-manter-saudavel_a11683/1
https://amp.conquistesuavida.com.br/noticia/os-beneficios-do-leite-fermentado-e-como-fazer-essa-bebida-em-casa_a12070/br.conquistesuavida.dev.webedia.io:8080/noticia/probioticos-entenda-mais-sobre-os-poderes-nutricionais-dos-lactobacilos-vivos_a3072/1
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RÓTULOS 
 
 
 
Silva, Taynara. Rótulos de produtos 
derivados do leite. 2022. 
 
 
 
 
 
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PROBIÓTICOS 
‘’São definidos pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como microrganismos vivos, 
ou seja, bactérias, que, quando ingeridos em quantidades adequadas, conferem 
benefícios à saúde. A¹ palavra probiótico significa: pro – a favor – bios – vida, ou seja, a 
favor da vida. Agora, pra deixar bem claro, os probióticos são bactérias do bem, que 
ajudam a melhorar a nossa saúde. Esses probióticos ficam na nossa 
microbiota.’’(APSEN,2020) 
 
PRÉ-BIOTICOS 
‘’Os pré-biótico são substâncias presentes em alguns alimentos, que servem de substrato 
para determinados micro-organismos presentes no intestino, favorecendo a multiplicação 
das bactérias benéficas à digestão. 
Os pré-biótico que demonstram benefícios para a saúde são os frutooligossacarídeos 
(FOS), galactooligossacarídeos (GOS) e outros oligossacarídeos, inulina e a lactulose, 
que podem ser encontrados em alimentos, como trigo, cebola, banana, mel, alho, raiz de 
chicória ou bardana, por exemplo. ’’(APSEN,2020) 
 
 
Linha Marca Activia Natural X Activia com sabor 
 
Fonte: imagens retiradas do site activia danone, disponível em: 
https://www.activiadanone.com.br/produtos/natural-integral/naturalintegral/natural-integral/ 
 
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CORANTES DESCRITOS NOS RÓTULOS 
 
Corante Carmim Cochonilha 
O corante Natural Carmim de Cochonilha é um pigmento de vermelho intenso feito com 
Dactylopius Coccus, um inseto mexicano, conhecido por Cochonilha. São necessários 
cerca de 70.000 insetos esmagados e fervidos para produzir apenas 450 gramas deste 
corante. 
 
Corante Vermelho Bordeaux-s 
Chamado comercialmente no Brasil como Vermelho Amaranto, é um corante que varia 
entre vermelho escuro e a púrpura. 
Esse é um corante com diversos usos no mercado industrial. Pode ser utilizado em 
condimentos, balas, gomas de mascar, gelatinas, biscoitos, doces e bebidas, além 
disso é usado para dar ao glacê de cerejas sua cor característica. 
Também é comum na produção de cosméticos, shampoos, condicionadores, cremes, 
tintas, produtos de limpeza, detergentes, desinfetantes, aromatizantes e sabonetes. 
 
 
Corante Vermelho Ponceau (4R) 
O ponceau 4R é um corante sintético vermelho utilizado industrialmente na produção de 
uma grande variedade de alimentos como balas, doces, refrescos, bebidas enlatadas; 
na coloração de alguns medicamentos e até mesmo no tingimento de tecidos. Ele é um 
pó fino vermelho e geralmente é utilizado na forma de um sal sódico, que pode ser 
facilmente dissolvido em soluções. Antigamente este corante era obtido do alcatrão de 
carvão, mas atualmente ele é sintetizado a partir de hidrocarbonetos do petróleo, assim 
como muitos outros corantes sintéticos. 
 
Urucum 
O pigmento do urucum é extraído da parte externa de suas sementes e é rico em 
carotenoides de coloração amarelo-alaranjado. Hoje, o corante de urucum é um dos 
mais importantes corantes naturais do Brasil, amplamente utilizado como pigmento na 
indústria alimentícia, cosmética, têxtil, entre outras 
Corantes X Câncer 
As orientações da FDA (Food and Drug Administration) permitem corantes que foram 
testados e certificados em limites legalmente especificados, de forma que “não 
representem risco de vida superior a um caso de câncer em um milhão de pessoas”. 
Vários corantes aprovados no sistema alimentar dos EUA são proibidos em países 
europeus devido à evidência de que eles podem causar tumores, lesões em órgãos, 
reações alérgicas, e hiperatividade. O governo britânico intimou as empresas a pararem 
de utilizar a maioria dos corantes alimentares até o final de 2009. A União Europeia exige 
uma placa de aviso quando um corante alimentar sintético é adicionado a alguma comida, 
porém esse mesmo corante é considerado seguro para a saúde nos Estados Unidos. 
https://m.epochtimes.com.br/tag/cancer/
https://m.epochtimes.com.br/tag/tumores/
https://m.epochtimes.com.br/tag/hiperatividade/
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Em 2011, um comitê consultivo de alimentos do FDA determinou que não havia ligação 
de causalidade entre hiperatividade e exposição ao corante alimentar, com base nas 
evidências disponíveis. No entanto, o Comitê pediu ao FDA para realizar pesquisas 
adicionais, com o intuito de investigar o potencial que esses aditivos de cor possuem para 
gerar efeitos comportamentais ou prejudicar o desenvolvimento. 
A luta pelo banimento de corantes sintéticos remonta à década de 1970. Um dos maiores 
críticos foi o Centro de Ciência do Interesse Público (CSPI). O defensor de segurança 
alimentar enviou uma petição ao FDA em 2008, pedindo a proibição de quase todos os 
corantes artificiais. A declaração do CSPI de Julho de 2014, continua a levantar as 
seguintes dúvidas: 
“Nos anos 1990, os cientistas do governo dos Estados Unidos e do Canadá descobriram 
que os três corantes mais utilizados, Vermelho 40, Amarelo 5, e Amarelo 6, continham 
pequenas quantidades de agentes cancerígenos conhecidos. Depois disso, não foi 
realizado mais nenhum teste [com este tema].” 
Em um relatório de 2010, chamado “Os corantes alimentares: Um arco-íris de Riscos”, o 
CSPI estabeleceu as conclusões mais recente sobre a segurança dos alimentos com 
corantes artificiais. 
Corantes sintéticos certificados pelo FDA: 
Azul 1 – O Azul Brilhante é proibido na França e na Finlândia. Em um estudo inédito, 
descobriram que o Azul 1 causou tumores renais em ratos, porém outros estudos feitos 
por indústrias realizaram testes em ratos e camundongos, e não encontraram nenhuma 
toxicidade. Esta cor foi responsável por provocar reações alérgicas, hipersensibilidade e 
hiperatividade. O CSPI diz que o Azul 1 exige mais testes independentes para determinar 
sua segurança. 
Azul 2 – Foi demonstrado em testes que o Azul Índigo provoca a ocorrência significativa 
de tumores, especialmente ganglioma cerebrais em ratos machos. É proibido na 
Noruega. 
Vermelho Citrus 2 – É usado especificamente para colorir cascas de laranja da Flórida. 
Ele foi identificado como “possivelmente cancerígeno para os seres humanos” pela 
Agência Internacional para Pesquisa sobre Câncer (IARC). Esta cor tem sido acusada deser tóxica para ratos e camundongos em níveis modestos, e tem sido responsável por 
causar tumores na bexiga e outros tumores em ratos, de acordo com estudos. Segundo 
o CSPI, “O corante oferece um risco humano mínimo, porque ele só é utilizado em cascas 
de laranja, não sendo ainda adotado na composição de outros alimentos”. 
Verde 3 – Também chamado de Fast Green, o Verde Rápido é proibido na União 
Europeia e em alguns outros países, devido ao aumento significativo de casos de tumores 
de bexiga em ratos machos causados por este corante. O CSPI pede mais testes antes 
de considerar o Verde 3 como seguro. 
https://m.epochtimes.com.br/tag/corantes-artificiais/
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Vermelho 40 (Vermelho Allura) – É o corante artificial mais consumido. Tem demonstrado 
causar lesões cromossômicas e linfomas em camundongos. Este corante provoca 
reações alérgicas em um pequeno número de consumidores e acredita-se ser o 
responsável por provocar hiperatividade em crianças. De acordo com o CSPI, “O 
Vermelho 40 deve ser excluído dos alimentos até que novos testes demonstrem 
claramente a sua segurança”. 
Vermelho 3 (Eritrosina) – É suspeito de causar hiperatividade, e de ser uma substância 
cancerígena comprovada em tireoide de animais. Com base nessas evidências, a FDA 
fez um movimento para banir o Vermelho 3 em 1984, mas ainda é encontrado em cerejas, 
doces e outros alimentos. O Vermelho 3 foi banido de cosméticos pela FDA em 1990. 
Amarelo 5 (Tartrazina) – Pode contribuir para o câncer, mas a ciência ainda está dividida. 
Este corante tem sido conhecido por causar reações de hipersensibilidade graves em um 
pequeno número de pessoas, e alguns sugerem que ele pode provocar hiperatividade e 
outros efeitos comportamentais em crianças. De acordo com o CSPI, “O Amarelo 5 não 
deve ser permitido em alimentos”. 
Amarelo 6 (Amarelo Crepúsculo) – Foi demonstrado causar tumores suprarrenais em 
estudos com animais, mas a indústria de corantes e a FDA disputam esses achados. O 
CSPI acredita que ele acrescenta “risco desnecessário aos alimentos comercializados”. 
Corantes Naturais 
Devido às crescentes preocupações dos consumidores, mais empresas agora usam 
corantes naturais, como o açafrão, páprica, e extrato de beterraba. Fontes de cor natural 
são isentos de certificação do FDA, mas elas ainda devem ser listadas no rótulo do 
produto, quando utilizadas. 
Mas só porque é natural, não significa que é bom para comer. Um corante natural popular, 
o urucum, é proveniente de uma fruta tropical, mas também tem sido conhecido por 
causar reações alérgicas. 
Muitos corantes naturais são seguros, especialmente aqueles com uma longa história de 
uso, mas algumas substâncias de origem natural podem ser um grande desvio. Em 2012, 
a Starbucks Corp. coloriu seus Frappuccinos de morango com extrato de cochonilha, um 
pigmento vermelho feito de insetos esmagados. Devido a reclamações de clientes, a 
Starbucks, desde então, mudou para a adição de licopeno. 
 
GRUPO DE COLIFORMES 
O que são coliformes totais? 
‘’É um grupo de bactérias Gram-negativas que utilizam a lactose como nutriente e 
produzem gás, incubados a temperatura de 35-37 ºC por 48 horas. Fazem parte desse 
grupo Escherichia coli, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella, que estão presentes em 
https://m.epochtimes.com.br/tag/doces/
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vegetais e solo, com exceção de Escherichia coli que habita o trato intestinal do homem 
e animais. 
O que são coliformes termotolerantes (fecais)? 
São bactérias que apresentam a capacidade de utilizar a lactose como nutriente, 
produzindo gás a temperatura de 44-45,5 ºC. Sendo que 90% de Escherichia coli 
correspondem a este grupo. 
Por que pesquisar coliformes nos alimentos? 
O grupo de coliformes fecais é considerado indicador de contaminação fecal nos 
alimentos, assim fornece, com maior segurança, informações sobre as condições 
higiênicas do produto. 
Quais as fontes de contaminação? 
Bovinos ou suínos ingerem a bactéria e ao excretar nas fezes, a bactéria pode contaminar 
o ambiente, a água e os alimentos. A ingestão de produtos de origem animal (derivados 
cárneos e lácteos) mal cozidos ou crus pode levar à infecção. 
Quais são os sintomas? 
Os sintomas são dores abdominais, diarreia, náuseas e vômitos. Em indivíduos 
desnutridos, a gastroenterite pode durar várias semanas, levando a um quadro de 
desidratação grave. Pode ocorrer sangue nas fezes e ausência de febre. A enterocolite 
hemorrágica pode evoluir para uma doença grave chamada Síndrome Urêmica 
Hemolítica (HUS). 
Como evitar? 
A prevenção da contaminação baseia-se na cocção dos alimentos a temperatura de 70 
ºC ou mais elevada e no controle da temperatura de armazenamento, bem como nas 
boas práticas de manipulação do alimento.’’ (Garrote, Fernanda) 
 
Meios de cultura para crescimento bacteriano 
‘’Os meios de cultura são insumos preparados em laboratórios que fornecem os 
nutrientes para o crescimento e desenvolvimento de microrganismos (como bactérias e 
fungos) fora do seu habitat natural. Existe uma variedade enorme destes meios e são 
utilizados para análises laboratoriais e estudos científicos em diversas áreas, 
principalmente em alimentos, água, cosméticos e microbiologia clínica. 
Além dos nutrientes e condições ambientais favoráveis para esse cultivo, muitos critérios 
devem ser considerados. Diferentes microrganismos possuem diferentes necessidades, 
por isso o meio de cultura é adaptado para satisfazer essas necessidades, utilizando 
nutrientes específicos dependendo do microrganismo de interesse. Além desses fatores, 
deve ser levado em conta o pH e a quantidade de oxigênio ou mesmo a sua ausência. 
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Os meios de cultura em microbiologia para o cultivo de bactérias são conhecidos 
como meios artificiais ou meios sintéticos, pois não ocorrem naturalmente, ou seja, eles 
são preparados no laboratório. Existem várias maneiras de se classificar os meios de 
cultura 
INOCULAÇÃO DE MEIOS DE CULTURA 
Nos laboratórios de microbiologia clínica, os meios de cultura são rotineiramente 
inoculados com amostras clínicas (amostras que foram coletadas de pacientes com 
suspeita de doença infecciosa). 
A inoculação de um meio líquido envolve a adição de uma parte da amostra ao meio. A 
inoculação de um meio sólido ou meio em placa envolve a utilização de uma alça de 
inoculação estéril para a aplicação de uma parte da amostra à superfície do meio. Esse 
processo é conhecido como semeadura em estrias.’’(KASVI, 2018) 
 
Curva de crescimento de microrganismo 
 
Fonte: Explicação da curva de crescimento bacteriano Disponível em: 
https://brainly.com.br/tarefa/13364102 
 
• Fase de “lag”: Nesta fase os microrganismos não revelam um aumento de número em 
determinações de massa, toda via, geralmente demonstram que há um aumento, reflexo 
de um aumento no tamanho dos indivíduos. 
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 • Fase de crescimento exponencial: Nesta fase os microrganismos se encontram na 
plenitude de suas capacidades, num meio cujo suprimentos de nutrientes é superior às 
necessidades do microrganismo. 
• Fase estacionária: Nesta fase, a velocidade de crescimento dos microrganismos vai 
diminuindo até atingir a fase em que o número de novos microrganismos é igual ao 
número de microrganismos que morre. As causas dessa parada de crescimento podem 
ser devido ao acúmulo de metabólitos tóxicos, o esgotamento de nutrientes e o 
esgotamento de O2. 
• Fase de declínio ou morte: Nesta fase, a quantidade de microrganismos que morre 
torna-se progressivamente superior àquela dos que surgem. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Portaria nº 1.469, de 29 de dezembro de 2000 
 
 
 
Fonte: Portaria nº 1.469, de 29 de Dezembro de 2000 Disponível em: 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/2000/prt1469_29_12_2000.html#:~:text=PORTARIA%20N
%C2%BA%201.469%2C%20DE%2029%20DE%20DEZEMBRO%20DE,seu%20padr%C3%A3o%20de%
20potabilidade%2C%20e%20d%C3%A1%20outras%20provid%C3%AAncias.17 
 
Dia 12/03/2022 
Para a prática do dia levamos para o laboratório um vidro efervescido em casa, foi 
utilizado para abrigar o iogurte feito no dia. 
Foram feitos 4 diferentes iogurtes: 
1 com leite desnatado 
1 com leite semidesnatado 
1 com leite integral 
1 com leite sem lactose 
O leite foi ao fogo até o primeiro sinal de fervura, após foi retirado para que amornasse 
e que fosse possível adicionar o iogurte natural no leite sem que as bactérias 
morressem com o calor. Com esse processo foi possível criar um meio para que 
bactérias se dividissem e dessem origem a mais iogurte. 
Após o processo de mistura o leite ficou em fermentação de 24 horas em temperatura 
ambiente e após foi para a geladeira por 6 dias para que fosse feita a avaliação no dia 
19/03/2022. 
Nosso grupo ficou responsável pela produção com leite desnatado. 
 
Fotos retiradas no dia do preparo por Laura Melo. 
12/03/2022 
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No mesmo dia fizemos o preparo para o estágio da semana seguinte. 
Uma preparação de água peptonada e Lauril, para fazermos a pesquisa de coliformes 
nos iogurtes. 
 
Fonte: lousa de instruções feita pela professora Giovana Dêgelo. Foto tirada por Laura Melo. 12/03/2022. 
Lauril - 35,6g para 1000mL/270ml = 9,612g 
Teptona – 15g para 1000mL/270mL = 4,05g 
 
Exemplificação da preparação feita. Foto e exemplificação por Laura Melo. 12/03/2022. 
As soluções foram para a autoclave para que fosse esterilizadas e seguíssemos em diante com o teste. 
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Pesquisa 
Interação antibiótico X alimento 
Segundo a revista de biotecnologia e Ciência: ‘’O fenômeno de interação fármaco-
nutriente pode surgir antes ou durante a absorção gastrintestinal, a distribuição e 
armazenamento nos tecidos, no processo de biotransformação ou mesmo durante a 
excreção. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma revisão sobre interações que 
podem ocorrer entre antiparasitários e antimicrobianos frente a ingesta de nutrientes. Foi 
realizada uma revisão de literatura do tipo integrativa, nas bases de dados Medline, 
Pubmed, Lilacs, Scielo e dos comitês nacionais e internacionais de saúde. Os seguintes 
termos de pesquisa (palavras-chaves e delimitadores) foram utilizados em várias 
combinações: 1) Interações; 2) Nutriente; 3) Fármaco; 4) Medicamento; 5) Alimento. A 
pesquisa bibliográfica incluiu artigos originais, artigos de revisão, editoriais e diretrizes 
escritos nas línguas inglesa e portuguesa. Foi observado que antibióticos e 
antiparasitários apresentam algum tipo de interação com os alimentos, envolvendo 
principalmente vitaminas, minerais e lipídios, podendo gerar fenômenos de toxicidade ou 
doses subterapêuticas, caso não sejam interrompidos.’’ (v.7, n.1, 2018) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Dia 19/03/2022 
Neste dia fizemos a avaliação dos iogurtes produzidos anteriormente e foi visto que 
todos foram bem-sucedidos exceto o de leite zero lactose. Pela falta de microrganismos 
necessários para fermentação.Demos inicio ao teste de coliformes no iogurte conforme 
descrito nas fotos anteriores. 3 frascos a 10-1, 3 frascos a 10-2 e mais 3 frascos a 10-3. 
 
Frascos a 10-1 frascos a 10-2 
frascos a 10-3 
 
 
Fonte: fotos realizadas no dia do 
teste. Por Laura Melo. 19/03/2022. 
21 
 
No mesmo dia foi feito o teste de determinação de proteínas pelo método Kjeldahl. 
 
Fonte: lousa de instruções feita pela professora Giovana Dêgelo. Foto tirada por Janaína de Melo. 
19/03/2022. 
 Digestão da amostra. 
Fonte: fotos realizadas no dia do teste. Por Laura Melo. 19/03/2022. 
22 
 
Dia 02/04/2022 – Análise do QUEIJO 
Introdução: O queijo, obtido através da coagulação do leite, é amplamente 
consumido no Brasil, e apresenta um alto teor de umidade, sendo um ótimo 
meio para crescimento microbiano. 
Objetivo: Um dos principais motivos para a realização da análise de queijo é 
que, por meio dela, são analisados fatores como presença de coliformes totais 
G(-). 
Teste Presuntivo e Confirmatório. 
Procedimento: Prepara-se em frascos estéril e não estéril. Realizamos a 
testagem das amostras: 
1ºAmostra: Teste presuntivo 
Pesquisa de coliformes totais e termotolerantes, foi realizado o teste presuntivo, 
inoculando uma série de 3 tubos (caldo lauril) que continham, em seu interior, um tubo 
de Durham para cada uma das diluições, sendo os mesmos incubados entre 24 e 48 
horas a 35°C. A turvação e a produção de gás no meio LST representam provável 
positividade para coliformes na amostra, sendo necessário o teste de confirmação. 
23 
 
 
 
 
 
24 
 
Teste confirmatório: 
A finalidade deste teste é a confirmação da presença de Coliformes na amostra 
analisada. E para a realização deste teste confirmativo insere-se uma fração de cada um 
dos tubos positivos do teste presuntivo juntamente com caldo lactosado com bile e verde 
brilhante. 
 
 Verde brilhante 40g—1l de h2O destilada 
 
 
*Verde brilhante 
- Inibição G+ 
-Fermentação da lactulose -> produz ácido e gás 
 
Inoculando uma alça de cada tubo positivado em um tubo EC e um VB. Os tubos VB 
(verde brilhante) inoculados foram incubados entre 24/48 horas a 35°C, e sua 
positividade é caracterizada pelo crescimento e pela formação de bolha nos pequenos 
tubos de Durham presentes no interior do tubo VB. Os tubos EC inoculados são 
deixados em banho-maria de 45,5°C por 24 horas para auxiliarem na determinação de 
coliformes termotolerantes. Com os resultados obtidos nos tubos em cada uma das 
diluições, foi possível determinar o Número Mais Provável (NMP) utilizando tabelas 
estatísticas. 
25 
 
Conclusão: Após uma semana foram analisadas as amostras não estéreis e concluiu 
que houve crescimento de bactérias em todos os tubos de ensaio. 
 
 
fotos e Rótulo 
fotos tiradas no dia do teste com o queijo utilizado e soluções e resultado. Foto tirada por 
Janaína de Melo.02/04/2022. 
 
 
26 
 
Dia 09/04/2022 
PESQUISA DE CAMPO 
Anti-hipertensivo X Alimentos 
Antibióticos naturais como agiriam? São bactericidas ou bacteriostáticos? 
O que são medicamentos anti-hipertensivos? 
Os anti-hipertensivos são uma classe de de fármacos empregados no tratamento da 
hipertensão. 2 
Quando o coração bate, ele contrai e bombeia sangue pelas artérias para o resto do 
corpo. Esta força cria uma pressão sobre as artérias. Isso é chamado de pressão arterial 
sistólica. 2 
Há também a pressão arterial diastólica, que indica a pressão nas artérias quando o 
coração está em repouso, entre uma batida e outra. 2 
A hipertensão normalmente é causada quando há uma resistência e endurecimento 
maior dos vasos sanguíneos para a passagem do sangue, o que necessita uma força 
maior do coração para o bombeamento do sangue. 1 
O mecanismo de ação dos anti-hipertensivos irá depender da classe à qual pertencem. 
Há pelo menos cinco classes de anti-hipertensivos: 
Os diuréticos que atuam aumentam o volume do fluxo da urina. São considerados a 
classe de fármacos anti-hipertensivos mais utilizada no tratamento da hipertensão, 
sozinhos ou em associação com outros medicamentos. São substâncias com uma ação 
sobre os rins, atuando de forma a aumentar a excreção urinário. Seu efeito consiste em 
promover uma maior eliminação de sódio, o que por sua vez causa também eliminação 
de água e, assim, do volume de líquidos extracelulares no organismo; 
Os β-bloqueadores adrenérgicos são drogas que intervêm na transmissão simpática. 
Os efeitos anti- 
hipertensivos dessas drogas são múltiplos, incluindo: diminuição do débito cardíaco, 
efeitos inibidores centrais, readaptação dos barorreceptores (receptores da pressão), 
27 
 
diminuição da liberação de renina e inibição simpática periférica. Além disso, elas têm 
efeitos antiarrítmicos e antianginosos; 
 Os bloqueadores do canal de cálcio que reduzem a excitabilidade e a frequência 
cardíacas,promovendo o relaxamento da musculatura lisa arterial e reduzindo a 
resistência vascular periférica. Esses fármacos reduzem a entrada de cálcio nas células, 
o que causa a dilatação generalizada das artérias e arteríolas e a consequente diminuição 
da resistência delas, reduzindo a pressão arterial; 
Os vasodilatadores que promovem a vasodilatação e assim reduzem também a 
resistência periférica. Os vasodilatadores aumentam o espaço de contenção do sangue 
e, com isso, diminuem a força de pressão sobre a parede das artérias. Os medicamentos 
desse grupo atuam diretamente sobre a musculatura da parede vascular, promovendo o 
relaxamento muscular delas. 
Os inibidores da enzima conversora da angiotensina atuam bloqueando a conversão da 
angiotensina I em angiotensina II, que é um vasoconstritor potente. Os IECAs continuam 
sendo a melhor alternativa de medicação por via oral ou sublingual para o tratamento de 
crises hipertensivas. 
Além dos medicamentos disponíveis atualmente, é imprescindível adotar um estilo de 
vida saudável, não abusar do sal, utilizando outros temperos que ressaltam o sabor dos 
alimentos e evitar alimentos gordurosos. 1 
Alimentação X Hipertensão 
Na dieta para hipertensão é importante priorizar o consumo de alimentos naturais, como 
frutas, vegetais, cereais integrais, oleaginosas, laticínios e leguminosas, porque são ricos 
em fibras, minerais, como o cálcio e potássio, e antixoxidantes, nutrientes que melhoram 
a circulação do sangue, ajudando a baixar a pressão arterial. 3 
 É recomendado diminuir a ingestão de alimentos industrializados, como refrigerante e 
fast food, e alimentos ricos em gordura saturada, como carne vermelha, linguiça e bacon, 
porque podem favorecer o aumento dos níveis de sódio no organismo e facilitar a 
formação de placas de gordura nas artérias, causando o aumento da pressão arterial. 
28 
 
Alimentos que devem ser incorporados à dieta para melhorar a qualidade de vida do 
hipertenso: 
Laticínios com pouca gordura e sem açúcar, como leite semidesnatado ou desnatado, 
iogurte desnatado, queijo ricota, queijo cottage e queijo Minas; 
Frutas frescas, de preferência ao natural, como uva, tangerina, abacate, morango, 
acerola, melancia, banana, laranja e pera; 
Cereais integrais, como arroz integral, macarrão integral, pão integral e aveia; 
Legumes, como abóbora, pepino, tomate, cebola, alho, pimentão, inhame e cará; 
Verduras, como brócolis, agrião, rúcula, alface, repolho e radicchio; 
Leguminosas, como feijão, grão de bico, lentilha e tremoço; 
Proteínas com baixo teor de gordura, como tofu, peixe, frango, peru e ovo. 3 
Antibióticos naturais 
Os antibióticos podem ser definidos como compostos naturais antibióticos podem ser 
definidos como naturais quando produzidos por fungos ou bactérias tem a capacidade de 
interferir no crescimento ou morte bacteriana. 4 
Bactericidas X Bacteriostáticos 
Quando causam a morte das bactérias, são chamados de bactericidas, mas quando 
apenas inibem seu crescimento, recebem o nome de bacteriostáticos. 4 
 
Dia 23/04/2022 – pesquisa de campo 
Protetor gástrico X Alimentos 
Água NMP – O que é esta avaliação? 
Protetor Gástrico X Alimentos 
‘’Protetores gástricos são popularmente chamados os medicamentos utilizados para 
diminuir a produção de ácido pelo estômago e, deste modo, reduzir a dispepsia que é 
29 
 
uma dificuldade de digestão que se pode causar dor ou mal-estar na região superior do 
abdómen, sensação rápida de saciedade após a ingestão de alimentos, distensão 
abdominal, eructação (arrotos), pouco apetite, náuseas ou azia 
Há vários tipos de medicamentos com capacidade para diminuir a produção de ácido pelo 
estômago, entre os quais os mais comuns são os inibidores da bomba de protões 
(omeprazol, lansoprazol, pantoprazol, rabeprazol, esomeprazol, dexlansoprazol). 
Segundo estudos os protetores gástricos podem aumentar o risco de: 
Infeções gastrointestinais, uma vez que o ácido do estômago (suprimido pelo 
medicamento) ajuda a eliminar algumas bactérias prejudiciais. 
Fraturas ósseas, por diminuir a absorção de cálcio. 
Diminuição da absorção de algumas vitaminas e minerais. Além do cálcio pode haver 
diminuição da absorção de magnésio e de vitamina B12, importantes para o bem-estar 
físico e mental. 
Lúpus eritematoso cutâneo subagudo, caracterizado pelo desenvolvimento de lesões 
em áreas de pele expostas ao sol, acompanhadas de dor nas articulações. 
Pólipos benignos no estômago 
Nefrite intersticial aguda, que é uma inflamação do rim provocada por uma reação 
alérgica ao medicamento.’’ (Silva, Liliana Flores. 2017) 
Água 
NMP – O que é essa avaliação? 
‘’Número Mais Provável (NMP) são técnicas que permitem avaliar estatisticamente a 
quantidade de microrganismos presentes em uma amostra e estimar a proporção viável 
metabolicamente ativa. Ou seja, essa técnica pode ser utilizada para estimar a população 
total ou de um grupo específico de microrganismos, sendo o conjunto de respostas 
positivas ou negativas considerado para o cálculo estimado final. 
A determinação do número mais provável (NMP) de coliformes em uma amostra é 
efetuada a partir de aplicação da técnica de tubos múltiplos. O método parte do 
pressuposto de que as bactérias presentes em uma amostra podem ser separadas por 
agitação, resultando em uma suspensão de células, uniformemente distribuídas. 
30 
 
NMP – Água 
A água potável não deve conter microrganismos patogênicos e deve estar livre de 
bactérias indicadoras de contaminação fecal. Como bactérias indicadoras, podemos citar 
as do grupo coliforme, sendo seu principal representante a Escherichia coli. 
Para a conformidade do padrão microbiológico de potabilidade é obrigatório a ausência 
de coliformes totais em 100 mL de amostra na saída do tratamento, portanto, o teste deve 
ser realizado em amostras não diluídas. 
Para tanto, sugere-se usar o teste NMP de 5 ou 10 tubos. 
O teste de amostras de água não potável e de águas residuais requer a inoculação em 
tubos com diluições decimais apropriadas da amostra original, com base na provável 
densidade do coliforme. Três diluições diferentes devem ser inoculadas nos tubos de 
ensaio. Por exemplo, ao examinar a água da piscina: adicione amostra não diluída em 5 
tubos, amostra com uma diluição de 1:10 em 5 tubos e amostra com uma diluição de 1: 
100 em 5 tubos.’’ (HEXIS,HA6, 2022) 
Dia 30/04/2022 
ANÁLISE DO MEL 
O mel natural é um produto açucarado fornecido pela abelha Apis mellifera L., 
APIDAE. O produto é uma solução aquosa concentrada de açúcares, geralmente 
com predominância de frutose e glucose, e de pequenas quantidades de dextrinas, 
enzimas, ceras, óleos voláteis, ácidos orgânicos, éteres, substâncias gomosas, 
albuminóides e minerais. A principal forma de falsificação do mel é pela adição de 
açúcar comercial, glucose e dextrinas. Além disso, pode ocorrer no comércio mel 
artificial, que é constituído por açúcar com adição de substâncias aromáticas e/ou 
de mel natural. 
A análise do mel tem por finalidade descobrir se o produto é genuíno, artificial ou 
falsificado. 
 
PRÁTICA 
 
1. TOMADA DA AMOSTRA 
31 
 
A amostra deve ser tomada de diferentes partes do lote antes de se proceder à 
mistura. 
Misturar bem cerca de 250 g do mel em análise e colocar em frasco fechado. 
2. CARATERES EXTERNOS E ORGANOLÉPTICOS 
Observar e anotar a cor, sabor, odor e consistência. 
O mel pode ser branco (provavelmente centrifugado), pardo (provavelmente de 
coníferas) ou com coloração intermediária de amarelo claro a amarelo esverdeado. 
O sabor, se mais ou menos doce, com ligeira sensação acre, é devido à presença 
de pequenas quantidades de ácidos fórmico e málico. O aroma, se agradável, é 
característico de mel normal. 
 3. EXAME MICROSCÓPICO (SEGUNDO A FARMACOPÉIA BRASILEIRA) 
Colocar 1 gota de mel e 1 gota de solução de glicerina iodada entre lâmina e 
lamínula;Reconhecer a presença de grãosde pólen, grãos de amido, resíduo de 
órgãos de abelha, elementos vegetais, cera e cristais de açúcar. 
 
 
 
 
cristais de açúcar grãos de pólen 
 
 
 
 
32 
 
órgãos de abelha grãos de amido 
 
4. Determinação da densidade (segundo a Farmacopeia Brasileira) 
Dissolver 1 parte de mel em 2 partes de água destilada; 
Transferir para uma proveta de tamanho apropriado; 
Introduzir o densímetro e anotar a densidade, que deve ser igual ou superior a 
1,099 a 25 ºC. 
5. DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ 
Método A (modificado da Farmacopeia Brasileira) 
Pesar exatamente a tomada de amostra (10 g) de mel e dissolver em 50 ml de água 
destilada; 
Juntar 2 gotas de solução de fenolftaleína Sl e titular com solução de NaOH 0,1 N 
até o aparecimento de leve coloração rósea persistente. 
Deve ser consumida quantidade menor ou igual a 5 ml da solução de NaOH. Uma 
acidez superior a esse volume de álcali indica que o mel está em fase adiantada de 
fermentação. 
A acidez pode ser expressa em mililitros de NaOH por 100 g de mel. Pode também 
ser expressa em relação ao ácido fórmico, onde cada mililitro de NaOH 0,1 N 
consumido corresponde a 0,0046 g de ácido fórmico (PM do ácido fórmico: 46,02). 
 
 
 
 
 
 
 
33 
 
 6. REAÇÕES CROMÁTICAS 
Essas reações têm por finalidade identificar a presença de hidroximetilfurfuraldeido 
(HMF) encontrado no mel. O HMF é usado como um indicador de aquecimento e 
modificações decorrentes de armazenamento incorreto do mel. É formado pela 
quebra da frutose em presença de ácido e o aquecimento aumenta a velocidade da 
reação. O HMF ocorre naturalmente no mel (normalmente na faixa de 1 mg/kg) e 
não é uma substância tóxica. Apenas indica que, quando detectado em quantidade 
superior a 80 mg/kg demonstra a presença de adulteração por açúcar comercial ou 
aquecimento indevido. O mel, quando estocado à 20ºC, aumenta em cerca de 1 
mg/kg/mês a quantidade de HMF. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Reação de Jagerschmidt 
Triturar em gral de porcelana cerca de 10 g de mel com 10 ml de acetona; 
Decantar o solvente e transferir cerca de 2-3 ml para um tubo de ensaio contendo 
igual volume de HCI conc.; 
Esfriar a mistura em um banho de gelo ou água corrente. 
34 
 
O aparecimento de forte coloração violeta indica presença de açúcar comercial. Se 
o mel é natural, pode surgir uma leve coloração âmbar que se torna violácea depois 
de algum tempo. 
Reação de Fiehe: verifica a presença de açúcar comercial ou o aquecimento acima 
de 40% do produto, o que pode eliminar algumas de suas propriedades. 
Pesar 5-10 g de mel em um gral de porcelana; 
Extrair (triturar) com quantidade suficiente de éter etílico e transferir a camada 
etérea para um cadinho de porcelana; 
Deixar o éter evaporar à temperatura ambiente e, em seguida, adicionar 5 gotas 
de solução clorídrica de resorcina a 1%1 
Leitura após 5 – 10 min 
O aparecimento de coloração vermelha indica a presença de HMF (reação do HMF 
com a resorcina), possivelmente em quantidade maior que 200 mg/kg. O vermelho 
cereja indica mel de péssima qualidade e a intensidade do vermelho está relacionada à 
quantidade de HMF presente no mel. 
 
7. REAÇÃO DE LUND 
Baseia-se na determinação de substâncias albuminóides precipitáveis como o ácido 
tânico. Determina também se houve adição de água ou outro diluidor no mel. 
Dissolver 2 g de mel em 20 ml de água e transferir para uma proveta graduada de 
50 ml; 
Adicionar 5 ml de solução de ácido tânico a 5% e completar o volume com água 
destilada até a marca de 40 ml; 
Agitar com cuidado e após 24hs ler o volume de precipitado no fundo da proveta. 
1 Dissolver 1 g de resorcina em 100 ml de ácido clorídrico concentrado. 
35 
 
Se o mel é puro, o precipitado oscila entre 0,6 a 3 ml. Em mel artificial ou diluído, não se 
produz precipitado ou aparece apenas vestígios. Essa pesquisa não tem valor se o mel 
foi submetido a temperaturas elevadas. 
 
8. PESQUISA DE ENZIMAS DIASTÁSICAS 
Dissolver 1 g de mel em 20 ml de água destilada previamente fervida e resfriada a 
45 ºC; 
Em um tubo de ensaio, previamente lavado com água fervida, adicionar 10 ml da 
solução de mel (não filtrada) e em seguida 1ml de solução de amido solúvel a 1% 
recém preparada e límpida; guardar os 10 ml restantes em outro tubo para prova 
em branco a ser feita no final do experimento; 
Agitar bem o tubo que contém a mistura com solução de amido e deixar em banho-
maria a 45 ºC exatamente 1h; 
Tomar os dois tubos (branco e ensaio) e adicionar em ambas algumas gotas de 
solução de lugol e observar a cor que o líquido desenvolve. 
Se, após a adição do lugol, a cor do líquido no tubo-ensaio é mais escura que a da 
solução original do mel, isto é, de amarelo a amarelo esverdeado ou pardo, todo o 
amido foi sacarificado pela presença, no mel, de enzimas diastásicas; se, porém, o 
líquido torna-se azul, a sacarificação não foi realizada, pela ausência ou destruição 
das enzimas diastásicas. Finalmente, se a cor do líquido vai do violeta forte ao 
violeta pardo, pode indicar uma diminuição do poder diastásico que transforma o 
amido somente em dextrinas. Isso acontece em mel centrifugado onde ocorrem um 
certo aquecimento durante o processo e nas misturas de mel natural com mel 
artificial. Se os resultados são duvidosos, repetir o ensaio. 
9. PESQUISA DE CORANTES 
Pesar 1g de mel e dissolver em 10 ml de água destilada; 
Adicionar cerca de 2 ml de solução de ácido sulfúrico a 5%. 
36 
 
 
O mel deve permanecer com a coloração inalterada. Se existem substâncias 
corantes adicionadas ao mel, a cor passa gradualmente de violeta a rosa. 
10. DETERMINAÇÕES DE CINZAS 
Pesar exatamente a tomada de amostra (cerca de 10 g) de mel em uma cápsula de 
porcelana tarada; 
Aquecer cuidadosamente em chama até que cesse o entumecimento; 
Tomar cuidado para evitar projeção de gotículas; 
Incinerar à temperatura de 450ºC até que se obtenha resíduo branco (cerca de três 
horas). 
Deve-se obter no máximo 0,35% de cinzas. 
11. DETRERMINAÇÃO DE AÇÚCARES 
O mel é constituído por quantidades variáveis de sacarose e açúcares redutores, 
com predominância de frutose e glucose. 
Determinação da rotação óptica 
Tomar 30 ml do filtrado obtido no item 3 e adicionar 1 ml de solução de ácido tânico 
a 5%; 
Filtrar por papel de filtro; 
Com 20 ml do filtrado, observar a rotação óptica usando polarímetro; 
Calcular o valor obtido. 
As soluções de mel devem, de um modo geral, apresentar rotação levógira devido 
à frutose o que exclui a presença de dextrinas e, indiretamente, a presença de 
glucose comercial. Se a rotação for debilmente levógira ou dextrógira, é necessário 
fazer pesquisa de dextrinas uma vez que o mel natural também pode se comportar 
de modo análogo mesmo sem conter tais substâncias. 
Presença de dextrinas 
37 
 
Dissolver 5 g de mel em 10 ml de água destilada; 
Juntar 0,5 ml de uma solução de ácido tânico a 5%; 
Filtrar por papel de filtro após clarificação do líquido; 
Adicionar a uma porção do filtrado (cerca de 5 ml) 2 gotas de HCl conc para cada 
mililitro do filtrado tomado e dez vezes e seu volume de EtOH absoluto. 
Se o líquido turvar a leitoso (pode-se tolerar um ligeiro turvamento) há um indício 
de presença de dextrinas e, portanto, glucose comercial. Para confirmar o ensaio, 
em caso de dúvida, pode-se repetir empregando maior quantidade de mel. 
Pesar 40 g do mel em análise em um erlenmeyer de 250 ml; 
Dissolver a tomada de amostra em 50 ml de água destilada e adicionar em seguida 
EtOH absoluto até a marca; 
Deixar em repouso por 2-3 dias; 
Recolher o precipitado, executar sobre este as reações específicas para dextrina e 
determinar o poder rotatório para a identificação. 
 
12. DETERMINAÇÃO DE ÁGUA 
Preparar uma cápsula de porcelana, deixando-a em estufa a 110º C por 30 min; 
Resfriar em dessecador e tarar, 
Pesar exatamente a tomada de amostra (cerca de 2 g) de mel e secar em estufaa 
110º C por 5 hs; 
Pesar e calcular a porcentagem. 
O mel deve conter no máximo 22% de água (oscila entre 8.5 – 20%). Se a 
quantidade for acima de 22% deve deduzir-se que a água foi adicionada 
fraudulentamente ou que se trata de um mel colhido prematuramente. 
 
38 
 
RESULTADO: 
Com relação, ao presente trabalho que pretendeu avaliar a qualidade dos méis 
comercializados, à maioria das análises em distintas técnicas e métodos aplicados, com 
parâmetros físico-químicos, para identificarmos possíveis fraudes ou adulterações 
presentes nos méis, para que o risco de fraude ao consumidor final possa ser 
minimizados .Percebemos que as quatros amostras dos diferentes tipos de produtos (Mel 
Néctar /Mel Karo/Mel Melado/Mel Favo) encontram-se em ótimas condições de consumo 
,apesar de algumas apresentarem características diferentes umas das outras , como 
coloração, e níveis de Acidez, sendo assim podemos dizer que todas estão aptas para 
consumo ,uma vez que todas as amostras apresentam valores dentro dos preconizados 
pela legislação, estando dentro dos padrões legais vigentes. 
 
Dia 07/05/2022 – Pesquisa de campo 
Doenças que a água pode transmitir 
Puran X Alimentos 
 Doenças que a água pode transmitir 
Existem várias doenças em que a ingestão de água contaminada por microrganismos 
como bactérias, vírus e parasitas, toxinas naturais, produtos químicos, agrotóxicos, 
metais pesados (…) podem ser transmitidas para o ser humano. 
Essas doenças podem ser transmitidas de diversas formas: por ingestão da água 
contaminada, pelo contato pele/mucosa com a água contaminada, falta de saneamento 
básico onde os dejetos humanos são lançados em rios e córregos, dentre outros. 
As principais doenças relacionadas à ingestão de água contaminada são: cólera, febre 
tifóide, hepatite A e doenças diarréicas agudas de várias etiologias: bactérias ‐ Shigella, 
Escherichia coli; vírus – Rotavírus, Norovírus e Poliovírus (poliomielite – já erradicada no 
Brasil); e parasitas – Ameba, Giárdia, Cryptosporidium, Cyclospora. Algumas dessas 
doenças possuem alto potencial de disseminação, com transmissão de pessoa para 
pessoa (via fecal‐oral), aumentando assim sua propagação. 
39 
 
As doenças causadas devido ao contato da pele ou mucosas com água contaminada por 
esgoto humano ou por fezes ou urina de animais. Destacam‐se como principais doenças, 
algumas verminoses transmitidas pela pele (água ou solo contaminados), a 
esquistossomose (água contaminada e presença de determinadas espécies de caramujo 
no seu ciclo de transmissão) e a leptospirose (águas, principalmente de enchentes, solo 
úmido ou vegetação, contaminados pela urina de rato). 1 
Puran X Alimentos 
Levotiroxina sódica ou L-tiroxina é o hormônio sintético usado no tratamento de reposição 
hormonal em pacientes com hipotireoidismo. 
O Puran T4 é receitado pelos médicos para suprir a necessidade levotiroxina, hormônio 
produzido pela glândula tireóide. O medicamento geralmente é direcionado a pacientes 
com suplementação hormonal devido ao hipotireoidismo e supressão do TSH 
hipofisário. 1 
O que é o hipotireoidismo? O hipotireoidismo é um problema na tireoide (glândula que 
regula a função de órgãos importantes como o coração, o cérebro, o fígado e os rins), 
que se caracteriza pela queda na produção dos hormônios T3 (triiodotironina) e T4 
(tiroxina). É mais comum em mulheres, mas pode acometer qualquer pessoa, 
independente de gênero ou idade, até mesmo recém-nascidos – o chamado 
hipotireoidismo congênito. 
Se o hipotireoidismo não for corretamente tratado, pode acarretar redução da 
performance física e mental do adulto, além de elevar os níveis de colesterol, que 
aumentam as chances de problemas cardíacos. 1 
Quais são os sintomas? 
Depressão, desaceleração dos batimentos cardíacos, intestino preso, menstruação 
irregular, falhas de memória, cansaço excessivo, dores musculares, pele seca, queda 
de cabelo, ganho de peso e aumento de colesterol no sangue estão entre os sintomas 
do hipotieroidismo. 1 
Quais os alimentos indicados para quem tem hipotireoidismo? 
Iodo - As principais fontes alimentares de iodo, além do sal iodado, são os frutos-do-
mar (ostras, moluscos, mariscos e peixes de água salgada), leite e seus derivados. 
Selênio – Participa ativamente da conversão de T4 para T3 sendo primordial sua 
ingestão. A fonte alimentar mais conhecida de selênio é a castanha do Pará. 
40 
 
Zinco – Encontramos em ostras, seguido das sementes de abóbora, carnes vermelhas, 
caranguejo (cozido), castanhas de caju, amendoim (grão cru), amêndoas e nozes, 
camarão, lentilha, feijão carioca, iogurte natural (desnatado) e queijo minas frescal. 2 
 
Dia 14/05/2022 – PESQUISA DE CAMPO 
Legislação mel: 
De acordo com a RTIQ mel-IN 11/2000 
Secretaria de Defesa Agropecuária 
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – 
 DIPOA Instrução Normativa Nº 11, de 20 de Outubro de 2000 (*) 
 O MINISTRO ESTADO, INTERINO, DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no 
uso da atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, 
tendo em vista o disposto no Processo Nº 21000.002119/2000-03 e na Resolução 
MERCOSUL GMC 89/99, que aprovou o Regulamento Técnico de Identidade e 
Qualidade do Mel, e Considerando a necessidade de padronizar o processamento de 
produtos de origem animal, visando assegurar condições igualitárias e total transparência 
na elaboração e comercialização destes produtos, resolve: Art. 1º Aprovar o Regulamento 
Técnico de Identidade e Qualidade do Mel, conforme o Anexo a esta Instrução Normativa. 
Art. 2º Revogar a Portaria Nº 367, de 4 de setembro, que aprovou o Regulamento Técnico 
para fixação de Identidade e Qualidade do Mel. Art. 3º Esta Instrução Normativa entra 
em vigor na data de sua publicação, MÁRCIO FORTES DE ALMEIDA (*) Publicado no 
DOU de 23/10/00,SeçãoI,págs.16-17 
O mel não deve conter substâncias estranhas, de qualquer natureza, tais como insetos, 
larvas, grãos de areia e outros. Aplica-se o Regulamento Técnico MERCOSUL para a 
Rotulagem de Alimentos Envasados Res. GMC Nº 36/93. 
Por que não pode comer mel até os 2 anos de idade? Quais os riscos? 
O mel não pode ser consumido por crianças menores de 2 anos de idade, pois o mel 
pode conter esporos de uma bactéria muito agressiva para o lactante chamado 
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clostridium botulinum. Essa bactéria é responsável pelo botulismo doença interna que 
pode matar uma criança por envenenamento. 
O seu período de incubação pode variar de 2:00 a 10 dias tendo em média de 12:36 
horas dependendo da concentração da toxina no alimento ingerido. 
O intestino do bebê ainda está em formação, por isso não possui uma Flora capaz de 
combater essa bactéria assim, acidez do estômago também não está acostumada e 
habilitada combater e matar essa bactéria em crianças mais velhas e adultos esse efeito 
não ocorre. Porque nossas defesas naturais são mais desenvolvidas explica o Dr. 
Tenório Neto gastroenterologista pediatra do imep. 
Fraudes em mel: 
Dentre as principais fraudes com mel destacam-se alterações provocadas pela adição de 
água, amidos e glicoses como forma de fazer render o mel e aumentar seu constituinte 
sólido e, consequentemente, os dividendos oriundos da venda do mel adulterado 
(WEISE; 2005; EVANGELISTA-RODRIGUES et al., 2005) 
Como fraudar e como avaliar? 
A fraude do mel tem por principal finalidade o aumento dos lucros com a venda do mel 
adulterado. Dentre as principais fraudes com mel destacam-se alterações provocadas 
pela adição de água, amidos e glicoses como forma de fazê-lo render. 
As imitações de mel costumam conter aditivos nocivos à saúde, como anilina, iodo, água 
de rosas, baunilha, além de sacarose ou glicose industrial, acidulantes, essências 
químicas artificiais, corantes e estabilizantes. A maioria destas substâncias pode 
provocar câncer. 
Uma rápida identificação, popularmente empregada, consiste naobservação da 
cristalização do mel como comprovação de pureza. Entretanto, este parâmetro não é 
confiável analiticamente uma vez que nem todos os méis puros cristalizam facilmente 
(VIEIRA, 2000; WEISE, 2005). 
Análises organolépticos, microscópico, determinação da densidade e acidez, reações 
cromatográficas (…). 
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Conforme Zenebon et al.(2008), os testes mais usuais para identificar possíveis 
alterações em méis destacam-se as reações de Lund, Fiehe e de Lugol. 
O teste de Lund é empregado para indicar a presença ou ausência de albuminoides, 
sendo a ausência desse componente uma característica de fraude no mel (NAMIUCHI et 
al., 2009; AZEREDO, 2009). 
A reação de Fiehe é conduzida em meio ácido pela ração do mel com resorcina. Esse 
teste possibilita avaliar a presença de xaropes de açúcares e/ou se houve o superaqueci- 
mento do mel. 
 A reação de Lugol permite detectar a presença de dextrinas e amido no mel. 
 
Como detectar fraude em mel? 
Os testes mais usados para identificar possíveis alterações em méis destacam-se as 
reações de Lund, Fiehe e de Lugol. O teste de Lund é empregado para indicar a presença 
ou ausência de albuminoides, sendo a ausência desse componente uma característica 
de fraude no mel (NAMIUCHI et al., 2009; AZEREDO, 2009) 
Açucarar ou não açucarar tem relação com a qualidade do mel? 
‘’Embora muitos pensem que o mel cristalizado está açucarado e não é mel de verdade, 
a verdade é totalmente o contrário. A cristalização do mel é um processo natural e ocorre 
graças à separação da glicose e da frutose. Podemos considerar que a cristalização é 
até uma prova da pureza do mel, já que méis adulterados com glicose comercial, melado 
de cana ou até mesmo calda de açúcar, por exemplo, mantém-se líquidos mesmo sob 
baixas temperaturas.’’ () 
Rotulo do mel 
Para a rotulagem do mel existem algumas obrigações a ser seguidas. Todo produto deve 
ter em sua embalagem a marca (nome fantasia e empresa produtora, envasadora), seu 
peso, origem do produto, selo da vigilância sanitária, lote, data de envase e sua validade. 
No mel também há de constar o alerta sobre a restrição de consumo de mel por crianças 
menores de 1 ano. 
Analgésicos e AINES X alimentos: 
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Analgésicos com o consumo de peixes, alho e cebola podem reduzir a função plaquetária, 
diminuir a coagulação do sangue e ate causar hemorragia interna, pois o alimento 
influencia na absorção dos elementos químicos do medicamento e assim ocorrendo 
mudança na biotransformação. 
 
Dia 28/05/2022 
Fizemos a finalização de nosso relatório, juntando todas as pesquisas e informações 
recolhidas durante o período de estágio com as professoras Giovana Dêgelo e Lariza 
Maza. 
Conclusão 
Neste estágio obtivemos experiências grandiosas para a vida profissional e pessoal, 
podemos observar a diferença entre teoria e prática, e juntamente com a rotina de 
laboratório pudemos aprender, a lidar melhor com as vidrarias, equipamentos, saber 
como agir com elas para que sejam cumpridas as normas corretamente e a ter 
pensamento estratégico para resolver problemas inesperados que podem prejudicar o 
andamento do mesmo. O estágio nos abre portas para realmente entendermos o que um 
analista de alimentos faz e para descobrir se realmente gostamos disso e nos 
identificamos com a função. Por isso acredito que seria muito importante que o aluno 
tivesse contato com esse mundo o quanto antes, não somente na última fase, pois é uma 
experiência única que nos faz entender muito de várias teorias aprendidas no curso. 
 
 
 
 
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