Relatório Acidez Vinagre

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INSTITUTO FEDERAL DE SERGIPE 
TÉCNICO SUBSEQUENTE EM QUÍMICA 
 
 
 
 
 
 
 
ROBERTA ANJOS DE JESUS 
THAYS KELLY CARVALHO DA SILVA 
 
 
 
 
DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ NO VINAGRE 
 
 
 
 
 
 
ARACAJU 
2021 
 
 
 
 
ROBERTA ANJOS DE JESUS 
THAYS KELLY CARVALHO DA SILVA 
 
 
 
 
 
 
 
DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ NO VINAGRE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Docente: Cristiane da Cunha Nascimento 
 
 
ARACAJU 
2021 
 
 
Relatório apresentado ao Instituto 
Federal de Sergipe, Campus Aracaju, 
como requisito parcial para avaliação na 
disciplina de Processos Físicos Químicos 
Experimentais. 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
Conteúdo 
1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................................... 3 
2. OBJETIVO ............................................................................................................................. 5 
3. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL ................................................................................. 5 
3.1 Equipamentos e Vidrarias ................................................................................................. 5 
3.2 Reagentes e Soluções........................................................................................................ 6 
3.3 Procedimento ........................................................................................................................ 6 
3.3.1 Preparo da solução de NaOH 0,1 moL/L ...................................................................... 6 
3.3.2 Preparo da solução de ácido acético .............................................................................. 6 
3.3.3 Determinação do teor da acidez do vinagre................................................................... 6 
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES .......................................................................................... 7 
4.1 Determinação do teor da acidez do vinagre...................................................................... 7 
5. CONCLUSÕES .................................................................................................................... 12 
6. REFERÊNCIAS ................................................................................................................... 13 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
Na culinária brasileira comumente são empregados condimentos e temperos, os quais 
proporcionam um sabor peculiar aos alimentos. Neste contexto, o vinagre destaca-se por ser 
um dos condimentos mais comuns para temperar saladas. Além disso, constitui um dos 
principais componentes durante a fabricação de vinhos, podendo também ter vários tipos 
como o de maçã, orgânico, balsâmico, dentre outros. 
O termo vinagre, deriva do francês vinaigre, quer dizer vinho agre ou azedo. Este 
apresenta principal componente o ácido acético ou etanoico, é daí que vem o sabor azedo 
característico do vinagre. O ácido acético pertence a função orgânica dos ácidos carboxílicos, 
cuja fórmula molecular é CH3COOH (ver Figura 1), em condições ambientes é liquido devido 
o seu ponto de fusão ser igual a 16,6 ºC e ponto de ebulição de 118 ºC. Além do sabor azedo é 
característico pelo seu cheiro forte e irritante, sendo reativo e solúvel em água, éter e álcool. 
 
Figura 1. Formula estrutural do ácido acético. 
Sua obtenção mais comum é através da reação de oxidação do álcool etílico (reação 1) 
durante processo aeróbico na qual também há liberação de uma molécula de água. Pode 
também ser obtido através da carbonilação do metanol (reação 2) e a partir de derivados do 
petróleo (reação 3), a exemplo do butano. 
 
 
 
 
 
 
 
Reação 1: CH3-CH2-OH + O2 CH3-COOH + H2O 
 Etanol Ar Ácido acético Água 
Reação 2: CH3-OH + CO CH3-COOH 
 Metanol Ácido acético 
 
Reação 3: C4H10 + [O] CH3-COOH + CO + CO2 + H2O 
 Butano Ácido acético 
 
4 
 
 
 
O vinagre é produzido a partir da fermentação na qual o etanol é convertido em ácido 
acético conforme demonstrado na reação 1. A fermentação do etanol é possível devido a 
presença de bactérias acéticas as quais pertencem à família Pseudomonodaceae. 
As bactérias utilizadas nesse processo são aeróbicas, ou seja, precisam do oxigênio 
para se reproduzir, durante a fermentação é comum que ocorra a formação de uma nata, 
conhecida como a mãe do vinagre, sobre o líquido, ela é formada por bactérias que não 
conseguiram realizar a reprodução. 
A produção do vinagre pode ocorrer também a partir de produtos que possam ser 
convertidos em etanol, como é o caso dos carboidratos. Nesse caso, a fermentação será 
alcoólica, na qual o açúcar será transformado em etanol através da enzima zimase. Esse 
processo ocorre na ausência de fungos e oxigênio (anaeróbico). 
A Legislação Brasileira estabelece que o vinagre comercial deve apresentar teor de 
acidez entre 4-6 % em sua composição, ou seja, que a cada litro de vinagre apenas de 40 a 60 
mL sejam de ácido acético. Tal faixa estabelecida é importante pois o ácido acético em 
excesso ou puro é nocivo à saúde humana, podendo causar se inalado diarreia, vômito, lesões 
na boca e no trato gastrointestinal. 
Um método comum para determinação da acidez no vinagre é a titulação, esta 
constitui um procedimento experimental no qual pequenos volumes da solução de reagente 
(titulante) são adicionados ao analito (titulado) até que a reação termine, conforme esquema 
da Figura 2. 
 
Figura 2. Esquema experimental da titulação. 
5 
 
 
 
Na titulação o ponto de interesse é o considerado “ponto de equivalência” no qual a 
quantidade adicionada do titulante é igual à determinada pela proporção estequiométrica para 
a reação com o titulado. É importante ressaltar que esse ponto se refere a um resultado ideal, 
contudo na prática o que é medido refere-se ao “ponto final” cuja indicação ocorre através da 
mudança de uma propriedade física da solução. Desse modo, o ponto final, ou ponto de 
viragem, é detectado pela mudança da coloração da solução em questão, tal mudança é notada 
devido à presença de indicadores, assim numa titulação a principal função de um indicador é 
demonstrar de forma visual ao operador do experimento que a substância alcançou o seu 
ponto de viragem. 
Dentre os indicadores mais utilizados comumente tem-se a fenolftaleína que possui o 
seu ponto de viragem com a mudança da coloração da solução de incolor para rosa. Seu ponto 
de viragem compreende a faixa de pH entre 8,3-10 em meio básico, ou seja, soluções que 
apresentam ponto de viragem em que se dá na faixa ácida a fenolftaleína não pode ser 
utilizada. Além da fenolftaleína é reportado na literatura outros indicadores, a saber 
alaranjado de metila, azul de metila, entre outros. 
2. OBJETIVO 
 
Determinar o teor de ácido acético presente no vinagre comercial e comparar com o 
descrito em rótulo e a legislação vigente. 
3. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL 
3.1 Equipamentos e Vidrarias 
 
Balão volumétrico de 500,0 mL Pipeta pasteur 
Balão volumétrico de 250,0 mL Pisseta 
Pipeta volumétrica Garra 
03 Erlenmeyers de 250,0 mL Bureta de 50,0 mL 
Suporte universal Proveta de 100,0 mL 
Bastão de vidro Béquer de 100 mL 
 
 
 
Quadro 1: Listagem de equipamentos e vidrarias 
6 
 
 
 
3.2 Reagentes e Soluções 
 
Solução de NaOH 0,1 mol/L Solução de fenolftaleína 1% 
Vinagre comercial Água destilada 
NaOH granulado P. A. 
 
 
3.3 Procedimento 
3.3.1 Preparo da solução de NaOH 0,1 moL/L 
 
Inicialmente, calculou-se a massa de NaOH necessária para preparar 500,0 mL de uma 
solução a 0,1 moL/L. Uma massa de 2,0 g de NaOH foi colocada em um béquer de 
capacidade de 100,0 mL com aproximadamente100,0 mL de água destilada com auxílio de 
um bastão de vidro para dissolução completa do sólido, durante esse processo notou-se que o 
recipiente ficou quente. Após completa dissolução, esperou-se a solução esfriar até 
temperatura ambiente e em seguida foi transferida para um balão volumétrico de 500,0 mL. O 
solvente (água destilada) foi adicionado até aferição do menisco, por fim a solução foi 
homogeneizada, rotulada e reservada. 
3.3.2 Preparo da solução de ácido acético 
 
Inicialmente, preparou-se uma solução de ácido acético a partir da diluição de 25,00 
mL da solução do vinagre em um balão volumétrico de 250,00 mL com água destilada até a 
aferição do menisco, por fim a solução foi homogeneizada, rotulada e reservada. 
3.3.3 Determinação do teor da acidez do vinagre 
 
Inicialmente, foi transferido 25,00 mL da solução preparada de ácido acético para um 
erlenmeyer, em seguida foi adicionado neste erlenmeyer três gotas de uma solução de 
fenolftaleína 1%. A solução de NaOH 0,1 mol/L
 
preparada anteriormente foi transferida para 
uma bureta e iniciou-se a titulação (após a retirada de todo o ar contido na bureta) até que a 
solução do erlenmeyer inicialmente incolor adquirisse a coloração rosa por aproximadamente 
30 segundos. O procedimento foi realizado em triplicata. Os valores do volume gasto da 
solução de NaOH 0,1 moL/L estão apresentados na Tabela 1. 
Quadro 2: Listagem de reagentes e soluções 
7 
 
 
 
 
Tabela 1. Dados quantitativos. 
Amostra Volume (mL) 
1 16,4 
2 16,9 
3 17,1 
 
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES 
4.1 Determinação do teor da acidez do vinagre 
 
No vinagre comercial o principal constituinte é o ácido acético. O processo de 
titulação do ácido acético com a base, NaOH, produz o sal (acetato de sódio) e água na 
proporção estequiométrica 1:1, conforme reação descrita abaixo: 
 
Figura 3. Reação de neutralização do ácido acético com NaOH. 
Nesta reação, a formação do produto pode ser acompanhada pela mudança de 
coloração da solução do erlenmeyerer. Assim, durante a realização do experimento, foi notada 
que coloração mudou de incolor para rosa a qual permaneceu por mais de 30 segundos. Esta 
mudança é ocasionada pelo indicador utilizado que foi a fenolftaleína (ver Figura 4), uma vez 
que ácidos ou bases orgânicas fracos mudam de cor de acordo com o seu grau de dissociação. 
A fenolftaleína quando em solução ácida apresenta-se incolor e quando em meio 
básico a solução torna-se rosa, dessa forma é possível inferir o ponto final da reação. 
Escolheu-se este indicador para a reação analisada uma vez que a mudança de cor, zona de 
transição, era próximo ao pH do ponto de equivalência. Além disso, a fenolftaleina apresenta 
uma viragem menos gradativa e que induz um menor erro de titulação, uma vez que nesta 
reação a zona de transição da mudança de pH é maior que 7, devido a hidrólise do íon acetato. 
8 
 
 
 
 
 
Figura 4. Estrutura da fenolftaleina em meio ácido (pH < 8,3) e básico (pH > 10). 
 
A Fórmula 1 foi empregada para determinar o número de mols do volume da solução 
de NaOH gasto na titulação. 
MNaOH = 
 
 
 Fórmula 1 
Onde: n é o número de mols de NaOH, V é o volume de NaOH gasto na titulação e M 
é a concentração molar da solução de NaOH. 
De acordo com a Fórmula 1 e os valores da Tabela 1 tem-se que: 
Amostra 1 
0,1 mol L
-1
 = 
 
 
 
n= 0,00164 mols 
Amostra 2 
9 
 
 
 
0,1 mol L
-1
 = 
 
 
 
n= 0,00169 mols 
Amostra 3 
0,1 mol L
-1
 = 
 
 
 
n= 0,00171 mols 
 
Como já discutido, os reagentes (ácido acético e NaOH) reagem na proporção molar 
1:1, desse modo o número de mols do ácido acético é igual ao determinado no volume gasto 
da solução de NaOH. 
A concentração molar da solução de ácido acético no erlenmeyer é definida pela 
Fórmula 2. 
MÁc. Acét. = 
 
 
 Fórmula 2 
Onde: n é o número de mols de ácido acético, V é o volume da solução de ácido 
acético e M é a concentração molar da solução de ácido acético. 
De acordo com a Fórmula 2 e os valores da Fórmula 1 tem-se que: 
Amostra 1 
MÁc. Acét. = 
 
 
 
MÁc. Acét. = 0,0656 mol/L 
Amostra 2 
MÁc. Acét. = 
 
 
 
10 
 
 
 
MÁc. Acét. = 0,0676 mol/L 
Amostra 3 
MÁc. Acét. = 
 
 
 
MÁc. Acét. = 0,0684 mol/L 
Estes valores de concentrações molares do ácido acético referem-se à solução diluída, 
dessa forma para determinação da concentração do ácido acético do vinagre puro, emprega-se 
a Fórmula 3 referentes ao processo de diluição: 
MiÁc.Acét.XViÁc.Acét. = MfÁc.Acét.XVfÁc.Acét. Fórmula 3 
De acordo com a Fórmula 3 e os valores da Fórmula 2 tem-se que: 
Amostra 1 
MiÁc. Acét. X 25,00 mL = 0,0656 mol/L X 250,00 mL 
MiÁc. Acét. = 0,656 mol/L 
Amostra 2 
MiÁc. Acét. X 25,00 mL = 0,0676 mol/L X 250,00 mL 
MiÁc. Acét. = 0,676 mol/L
 
 Amostra 3 
MiÁc. Acét. X 25,00 mL = 0,0684 mol/L X 250,00 mL 
MiÁc. Acét. = 0,684 mol/L
 
Para expressar a concentração molar do ácido acético do vinagre puro em g/L, 
emprega-se a Fórmula 4: 
C = MiÁc. Acét. X MM Ác. Acét. Fórmula 4 
11 
 
 
 
Onde: M é a concentração do ácido acético do vinagre puro e MM é a massa molar do 
ácido acético. 
Sabendo que a massa molar do ácido acético é igual a 60 g/mol, tem-se que de acordo 
com a Fórmula 4 e os valores da Fórmula 3: 
Amostra 1 
C = 0,656 mol/L x 60 g/mol 
C = 39,36 g/L 
Amostra 2 
C = 0,676 mol/L x 60 g/mol 
C = 40,56 g/L 
 Amostra 3 
C = 0,684 mol/L x 60 g/mol 
C = 41,04 g/L 
Para expressar a concentração em g/L ácido acético do vinagre puro em %, emprega-
se a Fórmula 5: 
C = d.T.1000 Fórmula 5 
Onde: d é a densidade do vinagre e T é o título. 
Neste caso, considera a densidade da água por se tratar de uma solução muito diluída. 
Sendo assim, sabendo que a densidade da água é igual a 1 g/L, tem-se que de acordo com a 
Fórmula 5 e os valores da Fórmula 4: 
Amostra 1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12 
 
 
 
Amostra 2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Amostra 3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A concentração de ácido acético no vinagre é dada pela média dos valores de títulos 
encontrados nas amostras 1, 2 e 3 definida pela Fórmula 6. 
T(%) = 
 
 
 Fórmula 6 
 
Assim: T(%) = 
 
 
 
T(%) = 4,03 
O valor experimental do teor do ácido acético encontrado na amostra de vinagre 
comercial foi 4,03 %, o qual está de acordo com o preconizado pela legislação brasileira que 
exige um mínimo de 4% e máximo de 6% do teor de acidez (ácido acético) nos produtos 
finais para fins comerciais. 
5. CONCLUSÕES 
 
Com base nos resultados obtidos, conclui-se a partir desse experimento que a 
determinação da acidez do vinagre comercial através do processo de titulação apresenta 
concentração de ácido acético de 4,03 %, corroborando com a legislação brasileira que 
estabelece o limite entre 4-6 % de ácido acético em vinagre comercial. 
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6. REFERÊNCIAS 
 
ATKINS, P.; LORETTA, J. Princípios de química: Questionando a vida moderna e o 
meio ambiente. 5. ed. Porto Alegre: Bookman, 2012. 
DIAS, D.L. Produção do Vinagre. Escola Kids. Disponível em: 
<https://escolakids.uol.com.br/ciencias/producao-vinagre.htm>. Acesso em: 29 de junho de 
2021. 
FOGAÇA, J. Ácido Acético. Manual da Química. Disponível em: 
<https://www.manualdaquimica.com/quimica-organica/acido-
acetico.htm#:~:text=O%20%C3%A1cido%20ac%C3%A9tico%20ou%20etanoico,respons%C
3%A1vel%20por%20seu%20sabor%20azedo.&text=%C3%89%20esse%20%C3%A1cido%2
0que%20confere,%2C%20acetum%20significa%20%E2%80%9Cazedo%E2%80%9D>. 
Acesso em: 29 de junho de 2021. 
MINDELO, L. J. O.; GLINS, B. J.; FAVACHO, C. B.; GOMES, T. C.; ROCHA, A. 
Determinação por titulação do teor de ácido acético em vinagres comerciais coletadosem castanhal-PA. IV Congresso Internacional das Ciências Agrárias, COINTER -PDVAgro 
(Pôster), 2019.