RDC 275 ATIVIDADE - Copia

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RDC 275
20) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter POPs. Relacione os itens que devem apresentar POPs.
a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
b) Controle da potabilidade da água.
c) Higiene e saúde dos manipuladores.
d) Manejo dos resíduos.
e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos.
 21) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, quais informações devem constar nos POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios?
Informações sobre: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, os POPs devem contemplar esta operação. 
22) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, como deve ser a área externa e as vias de acesso interno dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos?
Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente,
de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros. Vias de acesso interno com superfície dura ou pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas.
Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.
 23) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, como deve ser o piso dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos? 
 Material que permite fácil e apropriada higienização (liso,resistente, drenados com declive,impermeável e outros). Em adequado estado de conservação (livre de defeitos,rachaduras, trincas, buracos e outros). Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acúmulo de resíduos. Drenos,ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc.
24) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, como deve ser o teto dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos? 
Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e, quando for o caso, desinfecção. Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor,descascamentos e outros).
25) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, como devem ser as paredes e divisórias dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos? 
Acabamento liso, impermeável e de fácil
higienização até uma altura adequada para todas
as operações. De cor clara. Em adequado estado de conservação
(livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros), Existência de ângulos abaulados entre as
paredes e o piso e entre as paredes e o teto.
26) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, como devem ser as portas dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos?
Com superfície lisa, de fácil higienização,
ajustadas aos batentes, sem falhas de
revestimento. Portas externas com fechamento
automático (mola, sistema eletrônico ou outro) e
com barreiras adequadas para impedir entrada
de vetores e outros animais (telas milimétricas ou
outro sistema). Em adequado estado de conservação
(livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros).
27) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, como devem ser as janelas e outras aberturas dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos?
 Com superfície lisa, de fácil higienização,ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. Existência de proteção contra insetos e
roedores (telas milimétricas ou outro sistema). Em adequado estado de conservação(livres de falhas, rachaduras, umidade,descascamento e outros).
28) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, como devem ser as escadas, elevadores de serviço, montacargas e estruturas auxiliares dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos? 
Construídos, localizados e utilizados de forma a não serem fontes de contaminação.De material apropriado, resistente, liso e impermeável, em adequado estado de conservação.
29) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, como devem ser as instalações sanitárias e vestiários para os manipuladores dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos? 
Quando localizados isolados da área de produção, acesso realizado por passagens cobertas e calçadas. Independentes para cada sexo (conforme legislação específica), identificados e de usoexclusivo para manipuladores de alimentos.Instalações sanitárias com vasossanitários; mictórios e lavatórios íntegros e em proporção adequada ao número de empregados(conforme legislação específica).Instalações sanitárias servidas de água corrente, dotadas preferencialmente de torneira com acionamento automático e conectadas à rede de esgoto ou fossa séptica. Ausência de comunicação direta (incluindo sistema de exaustão) com a área de trabalho e de refeições. Portas com fechamento automático (mola,sistema eletrônico ou outro). Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatório estado de conservação. Iluminação e ventilação adequadas. Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro sistema higiênico e seguro para secagem. Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não manual. Coleta freqüente do lixo. Presença de avisos com os procedimentos para lavagem das mãos;Vestiários com área compatível e armários individuais para todos os manipuladores. Duchas ou chuveiros em número suficiente (conforme legislação específica), com água fria ou com água quente e fria. Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservação. 
30) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, como devem ser as instalações sanitárias para visitantes e outros nos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos?
Instaladas totalmente independentes da área de produção e higienizados. Existência de lavatórios na área de manipulação com água corrente, dotados preferencialmente de torneira com acionamento automático, em posições adequadas em relação ao fluxo de produção e serviço, e em número suficiente de modo a atender toda a área de produção.Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual.
31) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, como devem ser as instalações elétricas e a iluminação dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos?
Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes,
sombras e contrastes excessivos. Luminárias com proteção adequada contra quebras e em adequado estado de conservação. Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos.
 32) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, como deve ser a ventilação e a climatização dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos?
Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores sem causar danos à produção. Ventilação artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manutenção adequada ao tipo de equipamento. Ambientes climatizados artificialmente comfiltros adequados. Existência de registroperiódico dos procedimentos de limpeza e manutenção dos componentes do sistema de climatização(conforme legislação específica) afixado em local visível. Sistema de exaustão e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir contaminações. Sistema de exaustão e ou insuflamento dotados de filtros adequados. Captação e direção da corrente de ar não seguem a direção da área contaminada para área limpa. 
 33) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, quais são os fatores que devem ser levados em consideração para o adequado processo e controle de higienização das instalações dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos?
Existência de um responsável pela peração de higienização comprovadamente capacitado.Freqüência de higienização das instalações adequada. Existência de registro da higienização.Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde. Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação. A diluição dos produtos de higienização de tempo de contato e modo de uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado. Disponibilidade e adequação dos utensílio(escovas, esponjas etc.) necessários à realização da operação. Em bom estado de conservação. Higienização adequada.
 34) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, quais são os fatores que devem ser levados em consideração para o adequado processo e controle de abastecimento de água nos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos? 
Sistema de abastecimento ligado à rede Pública Sistema de captação própria, protegido, revestido e distante de fonte de contaminação. Reservatório de água acessível com instalação hidráulica com volume, pressão e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatória condição de uso, livre de vazamentos,infiltrações e descascamentos. Existência de responsável comprovadamente capacitado para a higienização do reservatório da água. Apropriada freqüência de higienização do reservatório de água Existência de registro da higienização do reservatório de água ou comprovante de execução de serviço em caso de terceirização. Encanamento em estado satisfatório e ausência de infiltrações e interconexões, evitando conexão cruzada entre água potável e não potável. Existência de planilha de registro da troca periódica do elemento filtrante.Potabilidade da água atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados por técnico responsável pela análise ou expedidos por empresa terceirizada. Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessários à análise da potabilidade de água realizadas no estabelecimento. Controle de potabilidade realizado por técnico comprovadamente capacitado. Gelo produzido com água potável,fabricado, manipulado e estocado sob condições sanitárias satisfatórias, quando destinado a entrar em contato com alimento ou superfície que entre em contato com alimento.Vapor gerado a partir de água potável quando utilizado em contato com o alimento ou superfície que entre em contato com o alimento.
35) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, quais são os fatores que devem ser levados em consideração para o adequado processo de manejo dos resíduos nos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos? 
Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento de fácil higienização
e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de
lixo apropriados. Quando necessário, recipientes tampados com acionamento não manual.
 Retirada freqüente dos resíduos da área de processamento, evitando focos de
Contaminação. Existência de área adequada para estocagem dos resíduos.
36) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, como deve ser o esgotamento sanitário dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos? 
Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas de gordura em adequado estado de conservação e funcionamento.
37) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, quais são os fatores que devem ser levados em consideração para o leiaute adequado ao processo produtivo nos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos?
Leiaute adequado ao processo produtivo: número, capacidade e distribuição das dependências de acordo com o ramo de atividade, volume de produção e expedição. Áreas para recepção e depósito de matéria-prima, ingredientes e embalagens distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição de produto final.
 38) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, como devem ser os equipamentos dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos?
Equipamentos da linha de produção com desenho e número adequado ao ramo. Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada. Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante. Em adequado estado de conservação e funcionamento. Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas e outros), bem como os destinados ao processamento térmico, com medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento. Existência de planilhas de registro da temperatura, conservadas durante período adequado. Existência de registros que comprovem que os equipamentos e maquinários passam por manutenção preventiva. Existência de registros que comprovem a calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas.
39) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, como devem ser os móveis dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos? 
Em número suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeáveis; em adequado estado de conservação, com superfícies íntegras. Com desenho que permita uma fácilhigienização (lisos, sem rugosidades e frestas).
40) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, como devem ser os utensílios dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos?
Material não contaminante, resistentes à corrosão, de tamanho e forma que permitam fácil higienização: em adequado estado de conservação e em número suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada. Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a contaminação.
 41) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, quais são os fatores que devem ser levados em consideração para o adequado processo e controle de higienização dos equipamentos e maquinários, e dos móveis e utensílios nos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos? 
Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente capacitado. Freqüência de higienização adequada. Existência de registro da higienização.Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde. Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação Diluição dos produtos de higienização,tempo de contato e modo de uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante. Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado. Disponibilidade e adequação dos utensílios necessários à realização da operação. Em bom estado de conservação. Adequada higienização.
42) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, quais os hábitos higiênicos que devem ser adotados pelos manipuladores dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos? 
Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção e depois do uso de sanitários. Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não cospem, não tossem, não fumam,não manipulam dinheiro ou não praticam outros atos que possam contaminar o alimento.Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos e demais hábitos de higiene, afixadosem locais apropriados.
43) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, como deve ser o armazenamento dos produtos nos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos? 
Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada higienização, iluminação e circulação de ar. Ausência de material estranho, estragado ou tóxico. Armazenamento em local limpo e conservado.
44) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, como deve ser o transporte do produto final dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos?
Produto transportado na temperatura especificada no rótulo. Veículo limpo, com cobertura para proteção de carga. Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros. Transporte mantém a integridade do produto. Veículo não transporta outras cargas que comprometam a segurança do produto. Presença de equipamento para controle de temperatura quando se transporta alimentos que necessitam de condições especiais de conservação.
RDC 216
46) Qual é o microrganismo que tende a ser mais exigente em termos de pH? Bactéria.
 47) O Codex Alimentarius foi criado a fim de possibilitar a coordenação de esforços no âmbito nacional (Brasil) para garantir a inocuidade dos alimentos e, consequentemente, a proteção à saúde dos consumidores. Essa afirmativa é verdadeira ou falsa? Se for falsa, justifique.
Falso. É no mundial.
 48) A Agência Nacional de Vigilância Sanitária é a representante do Ministério da Saúde junto a Codex Alimentarius Commission (CAC), organismo de mínima importância para a segurança alimentar. Essa afirmativa é verdadeira ou falsa? Se for falsa, justifique.
Falsa. É máxima.
 49) O Brasil não é signatário do Codex e, por isso, não tem participação ativa em suas reuniões, realizadas periodicamente sob auspícios da Organização Mundial da Saúde. Essa afirmativa é verdadeira ou falsa? Se for falsa, justifique. 
Falsa. É signitário e tem participação.
50) A lei nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999, define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências. A Agência Nacional de
Vigilância Sanitária foi criada no governo de Getúlio Dornelles Vargas. Essa afirmativa é verdadeira ou falsa? Se for falsa, justifique. 
Falsa,é Fernando Henrique Cardoso.
51) De acordo com a lei nº 8.090, de 19 de setembro de 1999, entende-se por vigilância sanitária um conjunto de ações capaz de eliminar riscos à doença e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo: o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionem com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos, da produção ao consumo; e o controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde. Essa afirmativa é verdadeira ou falsa? Se for falsa, justifique. 
Falsa, n 18080. Ano 1990.Elimina,diminui ou previne.
52) De acordo com a RDC 216, de 15 de setembro de 2004, o estabelecimento deve implementar, mas não precisa manter documentado, o controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados. Essa afirmativa é verdadeira ou falsa? Se for falsa, justifique.
Falso, deve manter documentado.
 53) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, a área externa deve ser livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança, de focos de poeira, de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros. Essa afirmativa é verdadeira ou falsa? Se for falsa, justifique. Verdadeira.
 54) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, as instalações sanitárias e vestiários para os manipuladores não devem possuir avisos com os procedimentos para lavagem das mãos. Essa afirmativa é verdadeira ou falsa? Se for falsa, justifique. 
Falsa,deve possuir avisos.
55) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, as vias de acesso interno devem possuir superfície dura ou pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas e escoamento adequado. Essa afirmativa é verdadeira ou falsa? Se for falsa, justifique. 
56) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, o piso deve ser de material que permite fácil e apropriada higienização (liso, resistente, drenados sem declive, permeável e outros). Deve apresentar adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros). Os drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e facilitar a entrada de baratas, roedores, entre outros. Essa afirmativa é verdadeira ou falsa? Se for falsa, justifique. 
57) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, as paredes e divisórias devem apresentar acabamento liso, impermeável e de fácil higienização até uma altura adequada para todas as operações. Devem ser de cor clara. Devem apresentar adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros) e ângulos não arredondados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto. Essa afirmativa é verdadeira ou falsa? Se for falsa, justifique. 
58) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, as instalações sanitárias e vestiários para os manipuladores devem ser independentes para cada sexo, identificados e de uso dos manipuladores de alimentos e fornecedores. Essa afirmativa é verdadeira ou falsa? Se for falsa, justifique. 
59) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, devem existir lavatórios para a higienização das mãos na área de manipulação com água corrente, dotados preferencialmente de torneira sem acionamento automático, em posições adequadas em relação ao fluxo de produção e serviço, e em número suficiente de modo a atender toda a área de produção. Essa afirmativa é verdadeira ou falsa? Se for falsa, justifique.
 60) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, a diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo colaborador mais experiente da unidade de alimentação e nutrição. Essa afirmativa é verdadeira ou falsa? Se for falsa, justifique. 
61) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou recolhidos do mercado devem ser devidamente identificados e armazenados no estoque juntos aos demais produtos. Essa afirmativa é verdadeira ou falsa? Se for falsa, justifique. 
62) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, o vapor deve ser gerado a partir de água não potável quando utilizado em contato com o alimento ou superfície que entre em contato com o alimento. Essa afirmativa é verdadeira ou falsa? Se for falsa, justifique. 63) De acordo com a CVS 6, de 10 de março de 1999, deve-se massagear as mãos e antebraços por pelo menos quantos minutos?
63) De acordo com a CVS 6, de 10 de março de 1999, deve-se massagear as mãos e antebraços por pelo menos quantos minutos? 
64) De acordo com a CVS 5, de 09 de abril de 2013, deve-se massagear as mãos e antebraços por pelo menos quantos minutos?
65) De acordo com a CVS 6, de 10 de março de 1999, os forros e tetos devem possuir acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação. Os mesmos devem ser isentos de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento. E se houver necessidade de aberturas para ventilação, estas deve possuir tela com espaçamento de X milímetros e removíveis para limpeza. Qual é o espaçamento (em milímetro) que a tela deve possuir, segundo a CVS 6, de 10 de março de 1999? 
66) De acordo com Silva Junior (2014), a transmissão dos microrganismos ao alimento pode ser feita pelo próprio homem ou pelo ambiente; ambas podem ser feitas sob duas formas distintas.Considerando a transmissão dos microrganismos ao alimento feita pelo próprio homem, complete os espaços vazios abaixo: a) A transmissão ________________ é quando o homem faz a transmissão através de si, de seu corpo ou do que é de si expelido. Os mais importantes pontos de transmissão são: fezes, nariz, boca, mãos, secreção vaginal, urina, ferimentos. b) A transmissão ________________ é feita através do material humano (fezes, urina, escarro, entre outros), só que, quem os leva até o alimento, são os chamados “vetores” como moscas, baratas, ratos, que pousam ou passam sobre esses materiais, contaminando suas patas e levando microrganismos até os alimentos, ou até mesmo, depositando nos equipamentos, utensílios, pisos, paredes e tetos da cozinha que, por sua vez, ficarão contaminados. 
67) Cite três grupos de risco para DTA. 68) Segundo a CVS 5, de 09 de abril de 2013, contaminantes são substâncias de origem biológica, química ou física, estranhas ao alimento, que comprometem sua integridade e que são nocivas à saúde humana. Caracterize e dê exemplos de cada tipo de contaminação (biológica, química e física).
68) Segundo a CVS 5, de 09 de abril de 2013, contaminantes são substâncias de origem biológica, química ou física, estranhas ao alimento, que comprometem sua integridade e que são nocivas à saúde humana. Caracterize e dê exemplos de cada tipo de contaminação (biológica, química e física).
 69) Conceitue contaminação cruzada e explique como pode ocorrer esta contaminação.
73) Segundo a CVS 5, de 09 de abril de 2013, quais são as duas maneiras seguras de realizar o dessalgue dos alimentos? 
 74) Segundo a CVS 5, de 09 de abril de 2013, por quantas horas os alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no máximo a quatro graus Celsius e os alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob congelamento a dezoito graus negativos Celsius? 
75) Segundo a CVS 5, de 09 de abril de 2013, quais são as duas maneiras seguras de realizar o descongelamento dos alimentos?
 77) Diferencie toxinose alimentar e infecção alimentar. 
78) Alguns fatores podem interferir negativamente ou positivamente na multiplicação dos microrganismos, sendo uma obrigação dos nutricionistas conhecê-los. Cite três fatores inerentes ao ambiente. 
79) De acordo com Silva Junior (2014), os fatores extrínsecos e intrínsecos podem interferir tanto negativa como positivamente na multiplicação dos microrganismos, competindo ao profissional de cozinha conhecê-los, 31 mantendo-se alerta aos seus processos de trabalho, evitando, como resultado, o aumento da contaminação de tão graves consequências. Cite 4 fatores inerentes ao próprio alimento. 
80) O controle higiênico e sanitário dos alimentos constitui fator preponderante para a prevenção das doenças de origem alimentar. Conceitue controle higiênico e controle sanitário de forma a diferenciá-los.
 81) Figueiredo (2002) explica que os fatores que contribuem para o desencadeamento de eventos de doenças transmitidas por alimentos podem ser divididos em três grupos: fatores relacionados com a multiplicação microbiana; fatores relacionados com a sobrevivência microbiana, e; fatores relacionados com a contaminação.
84) Pode-se afirmar que o controle higiênico-sanitário dos alimentos permite prevenir as enfermidades que possam atingir o homem por meio do seu consumo, além de assegurar sua qualidade e reduzir o desperdício, sobretudo nas áreas em desenvolvimento.
 a) A primeira etapa de transporte inicia-se com o deslocamento dos animais das propriedades para os matadouros ou dos produtos derivados para usinas ou entrepostos; cite três entre os problemas mais sérios que dizem respeito a esta etapa de transporte e comente sobre cada um deles.
 b) No âmbito industrial, os alimentos podem se deteriorar ou sofrer contaminação; cite três entre os principais fatores responsáveis por esses inconvenientes e comente sobre cada um deles. 
c) Na estocagem, os alimentos podem se deteriorar ou sofrer contaminação; cite três entre os principais fatores responsáveis por esses inconvenientes e comente sobre cada um deles.
85) A produção de alimentos, o transporte, o tratamento industrial, a estocagem e as embalagens constituem importantes fatores de risco para a higiene das matérias-primas, podendo causar sérios prejuízos à indústria alimentícia como um todo. Cite 2 características que as embalagens devem apresenta