4 AULA - TECNOLOGIA DE ÁGUA DE COCO

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Profª Drª 
Narciza Arcanjo
2021.2 
1. Introdução
• A água de coco é uma bebida agradável consumida diretamente no
fruto nas áreas de produção ao longo de toda costa brasileira, nos
centros urbanos e vem ganhando popularidade no mercado
internacional.
• Essa prática, entretanto, envolve problemas relacionados à
transporte e armazenamento dos frutos.
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1. Introdução
• O objetivo da industrialização da água de coco é a obtenção de um
produto que preserve ao máximo suas características naturais,
estendendo sua vida útil e facilitando o seu consumo fora das áreas
de plantio.
Tratamento Temperatura Tempo de vida-útil
“In natura” ambiente 14 dias
“In natura” 12 ºC 21 dias
Filme PVC 12 ºC 30 dias
Filme biodegradável 12 ºC 40 dias
Tabela 1. Tempo de vida útil pós-colheita do coco verde
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2. Importância econômica
 A COCOICULTURA é a segunda cultura frutífera de
maior importância econômica para a região
Nordeste.
 O coqueiro (Cocos nucifera L.) apresenta duas
variedades principais: gigante e anão.
 O coqueiro anão é resistente às condições
ambientais, apresenta período de colheita ao 6 e 7º
mês e é o preferido entre os consumidores.
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2. Importância econômica
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3. Legislação
Instrução Normativa n. 27/2009, define como “bebida obtida da
parte líquida do fruto do coqueiro (Cocos nucifera L.), por meio de
processo tecnológico adequado, não diluída e não fermentada.
Apresentando cor característica, sabor levemente adocicado, aroma
próprio e aparência de líquido variando de translúcido a opaco.”
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3. Legislação
 Instrução Normativa n. 27/2009, Estabelece os procedimentos mínimos de
controle higiênico-sanitário, padrões de identidade e características mínimas
de qualidade gerais para a água de coco submetida a processos industriais e
destinada para uso humano como bebida.
Água de Coco 
resfriada
Água de Coco 
Pasteurizada
Água de Coco 
congelada
Água de Coco 
Esterilizada
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4. Matéria-prima
❑ Os açúcares são os componentes mais importantes da água de
coco; apresentam-se na forma de açúcares redutores (glicose e
frutose) cuja a concentração alcança nível máximo de 6,0 g/100 mL
no ponto de colheita.
❑ A água de coco é rica ainda em minerais, independente da idade do
fruto;
❑ A presença de enzimas Polifenoloxidase e Peroxidase são
consideradas um dos principais fatores de relevância sobre a vida
útil do produto.
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4. Matéria-prima
Polifenoloxidase
Peroxidase
Xreduzida + H2O2 (peroxidase + cofator) Xoxidada + H2O
Nesta equação, X é a molécula que sofre peroxidação (substrato).
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4. Matéria-prima: Colheita
❑ O período recomendado para colheita é por volta do 5º ao 7º mês,
pois é nessa época em que a água de coco encontra-se com teor
máximo de açucares, mais saborosa.
❑ Os frutos devem ser colhidos com o máximo de cuidado, para evitar
injúrias mecânicas provocadas pela queda. A amêndoa é ainda fina
e delicada, e a noz está inteiramente cheia de água. O coqueiro-
anão, por ser de pequeno porte, facilita a colheita do fruto.
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4. Matéria-prima: Colheita
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5. Processamento
 O tempo de estocagem da água de coco após a extração depende do
método de conservação aplicado.
 Objetivo – inibição da atividade enzimática e garantia da qualidade
microbiológica, mantendo-se as características sensoriais originais.
 Imprescindível otimizar o tempo de processo e reduzir a exposição ao ar.
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5. Processamento: Água de coco verde “in 
natura”
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Após a colheita, o fruto deve ser estocado em local fresco e seco,
podendo ser consumido dentro de um período máximo de 10 dias,
após o qual se iniciam processos de deterioração que comprometem,
principalmente, a acidez do líquido.
5. Processamento
 Fluxograma de
processamento de
água de coco
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5. Processamento
 Os frutos devem ser recebidos ainda com a presença da estrutura de cálice e do
pedúnculo , garantindo assim que o fruto esteja protegido de contaminações
microbianas.
 Análises por amostragem:
 Volume de água médio por fruto;
 pH;
 ºBrix da água.
(As industrias pagam pelo volume de água e não nº de cocos).
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Recepção
5. Processamento
 Os frutos são selecionados (seleção visual) quanto à sua integridade e
sanidade, sendo descartados aqueles que apresentarem injúrias,
manchas ou perfurações causadas por insetos, outras pragas ou
utensílios.
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Seleção
5. Processamento
 Lavagem – Manual; Por imersão (tanques de inox, PVC, ao
azulejados); Sistemas automáticos (esteiras, escovas e aspersores);
 Sanitização – Água clorada (50 ppm)/20 min;
 Enxágue com água tratada – Água clorada (0,5 ppm) com posterior
exposição para secagem.
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Higienização dos frutos
5. Processamento
 Ponto Crítico – uma vez que um sistema lento pode comprometer a
velocidade do processo, permitindo que alterações de escurecimento
ocorram na matéria-prima.
 Extração manual ou mecânica;
 Coco furado – vertido rapidamente em calha ou coletor, dotado de
malha capaz de reter resíduos provenientes da abertura (fibras,
pedaços de fruto).
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Abertura e Extração da água
5. Processamento
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Abertura e Extração da água
5. Processamento
❑ Após abertura e extração da água pode haver fragmentos de casca
incorporados ao líquido e, dessa forma, deve-se proceder a uma filtração.
❑ Recomenda-se o uso de malhas capazes de remover fragmentos de cascas
que podem vir a tornar o produto rosado, escurecido ou ainda modificar o
sabor.
❑ Peneiras com malhas finas, abaixo de 0,3 mm de abertura, devem ser usadas.
Podem-se utilizar materiais em aço inox (preferencialmente) ou sintéticos,
com malhas de 60 a 100 fios/cm2.
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Filtração 
5. Processamento
 É importante que a água filtrada seja conduzida a um tanque de aço inox,
encamisado ou dotado de serpentina, a fim de efetuar seu pré-
resfriamento (5 a 10 ºC), minimizando assim possíveis problemas de
contaminação do produto.
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Pré-Resfriamento
5.1. Processamento: Água de coco resfriada
 Logo após a extração, a água de coco é envasada (envase) e, sem
descontinuidade, submetida a refrigeração (armazenamento refrigerado)
a uma temperatura máxima de 5 ºC.
IN nº 27, de 22 de julho 2009.
 Vida útil – 3 a 5 dias, ocorrendo alterações de ordem microbiológica e
escurecimento do produto.
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Água de coco resfriada
5. Processamento
 Após a água ser recolhida ele segue para o tanque de formulação para
correção de pH e sólidos solúveis.
 Abaixamento do pH até 4,5 e aumento da acidez até 0,11 g/100 mL por
meio da adição de acido cítrico monohidratado (acidulante).
 Correção do teor de sólidos solúveis (ºBrix) até 6,7 através da adição de
frutose (em quantidade não superior a 1 g/100 mL)
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Padronização
5. Processamento
 Antioxidantes
 Impedem as reações de oxidação que possam ocorrer no alimento
durante seu processamento e armazenamento.
 Atua principalmente na inibição do escurecimento enzimático (PPO);
 Ácido ascórbico é o mais utilizado.
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Padronização
5. Processamento
 Conservantes
 Apresentam ação inibidora do crescimento microbiano (agentes
biostáticos).
 A escolha do conservante se baseia nascaracterísticas do produto (pH,
aw, composição do alimento, microbiota presente etc);
 Ácido benzoico e sórbico são os mais utilizados.
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Padronização
5.2. Processamento: Água de coco pasteurizada
 Após a padronização a água de coco é submetida a
tratamento térmico (92 a 95 ºC por 20 a 40 segundos) e
depois resfriada a 35 ºC, envasada (envase) e armazenada
(armazenamento) sob refrigeração (temperatura máxima de 5
ºC).
IN nº 27, de 22 de julho 2009.
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Água de coco pasteurizada
5.3. Processamento:Água de coco congelada
 Após a padronização a água de coco pode ser submetida a
tratamento térmico (opcional), envasada (envase) em
embalagens PET e então congelada (congelamento). Seu
armazenamento deve ser sob temperatura mínima de -10 ºC.
IN nº 27, de 22 de julho 2009.
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Água de coco congelada
5.4. Processamento: Água de coco esterilizada
 Após a padronização a água de coco é submetida a esterilização
a temperatura ultra-alta (tratamento UHT – 140 a 150 ºC/1 a 5
segundos) adequado e envasada assepticamente (envase
asséptico) e armazenada sob temperatura ambiente
(armazenamento).
IN nº 27, de 22 de julho 2009.
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Água de coco congelada
5. Processamento
Tratamento Temperatura de 
armazenamento
Tempo de vida-útil
Água de coco resfriada Máx. de 5 ºC 3-5 dias
Água de coco pasteurizada Máx. de 5 ºC 21 dias
Água de coco congelada Máx. de -10 ºC 30 dias
Água de coco esterilizada ambiente 180 dias
Tabela 2. Tempo de vida útil pós-colheita do coco verde
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6. Padrões de IDENTIDADE E QUALIDADE
IN nº 27, de 22 de julho 2009.
Água de coco resfriada, pasteurizada e congelada
Água de coco esterilizada
Parâmetro mínimo Máximo
pH 4,30 4,5
Sólidos solúveis (ºBrix) - 6,70
Parâmetro mínimo Máximo
pH 4,60 5,40
Sólidos solúveis (ºBrix) - 6,70
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Padrões microbiológicos
IN nº 27, de 22 de julho 2009.
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6. Padrões de IDENTIDADE E QUALIDADE
7. Embalagens
Exemplos de 
embalagens para água 
de coco
PET com tampa 
termossoldável
PEBD
PET
Cartonada
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8. Layout
Sugetsão de Lay-out de uma pequena unidade de processamento de água de coco congelada.
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Na aula de hoje você conheceu e
compreendeu as etapas que compões o fluxograma
de processamento da água de coco industrializada.
E compreendeu a diferenças, segundo a
legislação, entre os quatro principais tipos de água
de água de coco comercializadas para consumo
humano.
Resumo
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