Atividade colaborativa tecnologia dos alimentos 2

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Universidade Maurício de Nassau 
Tecnologia dos Alimentos
Atividade Colaborativa - 2
Marycelly de Melo Oliveira Nascimento
Curso de Nutrição
2021 1º semestre Módulo B 
Atividade colaborativa 2 – Tecnologia de Alimentos – Água de coco
Paulo pretende abrir uma indústria de sucos e água de coco. 
Para isso, ele precisa:
· Escolher o método de conservação a ser utilizado para água de coco refrigerada. 
· Descrever em formato de fluxograma, como devem ser realizadas todas as operações primárias que antecedem o processamento da água de coco refrigerada. 
Imagine que você está ajudando Paulo, descreva qual o método de conservação de alimento melhor se adequada ao processamento da água de coco refrigerada e faça um fluxograma com todas as etapas.
A água de coco é uma solução ácida e estéril, que contém sais minerais e vários nutrientes, sendo sua microbiota inicial, ainda na palmeira, caracterizada pela presença de poucos microrganismos viáveis. 
Contudo, após a colheita, a estocagem no solo, o carregamento, o transporte e o descarregamento, a contaminação é disseminada por isso, antes da extração da água do fruto, o mesmo deve ser submetido a processo de lavagem, desinfecção e resfriamento, o que reduz a carga microbiana presente no fruto. Entretanto, mesmo sendo um fruto ácido e estéril somando-se aos cuidados de lavagem e resfriamento é um produto com extrema facilidade de se deteriorar e sofrer alterações, tanto sob o ponto de vista químico, bioquímico e microbiológico.
Atualmente existem dois processos para conservação da água de coco refrigerada, temos o método tradicional de pasteurização onde o mesmo é realizado a uma temperatura de 75°C/15s, utiliza conservantes (metabissulfito de sódio, benzoato de sódio e sorbato de potássio); e o método mais atual desenvolvido pela Embrapa, que desenvolveu a tecnologia de “Conservação de água de coco por métodos combinados”. Os processos de conservação de água de coco com adição de conservantes são denominados de “tecnologia tradicional” sendo que em seu modo de refrigeração utiliza-se uma temperatura de armazenamento de até 10°C
As principais diferenças entre as duas tecnologias é que o método utilizado pela Embrapa não utiliza conservantes ao tratamento térmico, faz uso diferente da temperatura em relação ao tempo de retenção, a formulação atualmente é conduzida em tanque de aço inoxidável, com uso de ácido ascórbico como antioxidante e agente alterador do pH até níveis de 4,5 a 4,7, faz uso da frutose como agente padronizador do sabor levemente adocicado. Outro fator modificado foi a estocagem, sendo realizada através da refrigeração em temperaturas mais baixas e com menor variação.
Com base nessas informações acredito que o melhor método de conservação para água de coco resfriada é o desenvolvido pela Embrapa. Segue a baixo a descrição do método:
Para pasteurizar a água de coco a tecnologia de métodos combinados utiliza um trocador de calor do tipo rápido HTST (alta temperatura por curto período de tempo 90º por 60s.) Assim evita modificar o sabor e sua vida de prateleira pode chegar até 60 dias.
Após o envasamento do produto em embalagens “bag-in-box”, copos ou em garrafas PET, logo são resfriadas a baixas temperaturas, sua estocagem é feita de forma refrigerada a uma temperatura entre 5 e 6°C. O tratamento térmico tem como objetivo reduzir os níveis de contaminação microbiológica.
Segue a baixo o fluxograma do processo para obtenção de água de coco refrigerada: 
Figura 1: Representação de fluxograma referente as etapas do processamento da água de coco refrigerada. 
REFERÊNCIAS:
agroindustriatropical_conservacaoaguadecoco.pdf (embrapa.br)
Montar empresa de engarrafamento de água de coco – SitedoWordPress (empregabrasil.com.br)
Microsoft Word - Coco def.doc (ufpr.br)