GESTÃO EM UAN

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GESTÃO EM UAN
FORMAS DE GERENCIAR UMA
UAN
➔ Auto - gestão: própria empresa tem
cozinha.
➔ Refeição transportada: empresa de fora
contratada para produzir e transportar a
refeição.
➔ Concessão: contratar uma empresa de
fora para trabalhar dentro da sua
cozinha.
RESPONSABILIDADES DA
NUTRICIONISTA
➔ Planejamento;
➔ Organização;
➔ Direção;
➔ Avaliação;
➔ Supervisão.
ÁREAS DA UAN
➔ Recebimento;
➔ Armazenamento;
➔ Pré-preparo;
➔ Cocção;
➔ Distribuição;
➔ Local de higienização e tratamento de
lixo.
DIMENSIONAMENTO DE ÁREA
➔ Refeitório = 1m²/usuário;
➔ Cozinha e depósitos = 35% e 20% da área
do refeitório;
➔ Estocagem = 10 a 12%/pessoa;
➔ Preparo = 16 a 20%/pessoa;
➔ Higiene e limpeza = 6 a 8%.
➔ Distribuição = 45 a 48%;
➔ Administração e segurança = 12%
ÁREA PARA RESTAURANTE
POPULARES, COLÉGIOS E
INDÚSTRIAS
N° DE PESSOAS M² POR PESSOA
250 0,80
500 0,80
600 0,75
700 0,72
800 0,70
900 a 1000 0,60
>1000 0,50
*Acréscimo: cardápio médio → 5%
cardápio de luxo → 10%
PLANEJAMENTO FÍSICO
Iluminação:
➔ Pé direito = máx 3 metros.
➔ Natural = 1/4 a 1/5 da área do piso.
➔ Artificial = refeitório → 150w/6m²
área de processamento → 150w/4m²
Ventilação:
➔ 1/10 da área do piso.
➔ Uso de ventiladores, exaustores e ar
condicionado.
➔ Temperatura = 22 a 26°C
➔ Umidade = 50 a 60%
Configuração geométrica:
➔ Retangular.
Sonorização:
➔ Isolamento nas bancadas.
➔ Sem equipamentos nos cantos ou juntos
das paredes.
➔ Ruídos = <85 db
Cores:
➔ Teto e alto = 80%
➔ Parede abaixo dos olhos = 50 e 75%
➔ Pisos = 15 a 30%
*Piso, parede e teto: revestimento liso,
impermeável e lavável.
GESTÃO DE CUSTOS
➔ 48 a 50% alimentos e descartáveis;
➔ 25 a 40% mão de obra;
➔ 5 a 10% limpeza e escritório.
ANÁLISE DE CUSTOS
% = valor gasto com descartáveis/valor dos gastos
totais
TIPOS DE CUSTOS
Diretos:
Diretamente ligados ao produto final (alimentos,
produtos de limpeza, mão de obra).
Indiretos:
Aluguel, luz, água, EPI.
Fixos:
Independentes da quantidade e capacidade da
produção (impostos e aluguel).
Variáveis:
Relação direta com o volume de produção
(alimentos, água, energia).
Outros:
Rateados, comuns, padrão, produção, comercial e
adm.
CURVA ABC
A → Alto valor, 70% do custo, mais importante.
B → Médio valor , 20% do custo.
C → Baixo valor, 10% do custo.
TRÊS COMPONENTES BÁSICOS
DO CUSTO
➔ Valor das matérias-primas;
➔ Valor da mão de obra;
➔ Valor dos serviços de outras empresas.