Avaliação Análise de Alimentos ONLINE

Prévia do material em texto

Instituto Federal de Brasília – Campus Gama
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos
Avaliação Online de Análise dos Alimentos
Nome: ____________________________________________________ Data: 28.07.2021
AVALIAÇÃO 1 NÃO PRESENCIAL DE ANÁLISE DE ALIMENTOS
O Laboratório X recebeu uma amostra de aveia em flocos para determinar a
composição centesimal do produto. A amostra foi entregue em embalagem de
5 kg, lacrada e intacta. Responda os itens abaixo a respeito das análises
realizadas nesta amostra.
1. A amostragem e o preparo de amostra são etapas cruciais para a obtenção
de resultados analíticos confiáveis. Sabendo que para a determinação de
umidade utiliza-se apenas 5 g de amostra, elabore um plano de amostragem e
preparo da amostra adequado para a determinação de umidade neste tipo de
amostra (1,0 ponto).
Para o plano de amostragem deve-se primeiramente fazer a recepção da
amostra, identificando corretamente no rótulo todas as informações e
características da amostra em etiquetas; em seguida, acondicionar em local
adequado, com temperatura ambiente ou inferior a 25ºC, para impedir que
ocorra qualquer tipo de alteração;
Preparo das amostras para a análise:
Já identificado que se trata de aveia em flocos, deve seguir para o tratamento
das amostras sólidas em pó ou grânulos: Primeiramente retirar 5 gramas da
amostra (indicado no enunciado) para determinações em triplicata e repetições;
Em seguida, fragmentar a amostra.
Realizar a análise de determinação de umidade.
2. A umidade foi determinada pelo método de secagem em estufa até obtenção
de massa constante, ou seja, até que uma diferença máxima de 0,0005 g fosse
obtida entre as pesagens da amostra. Calcule o percentual de umidade da
amostra utilizando os valores descritos abaixo (1,5 ponto).
Peso do cadinho: 50,5061 g Peso do cadinho + amostra: 55,8672
g
1ª pesagem: 55, 4650 g 4ª pesagem: 55,4588 g
2ª pesagem: 55, 4650 g 5ª pesagem: 55,4583 g
3ª pesagem: 55,4610 g
%Umidade= Pi-Pf/Pi x 100
Peso inicial da amostra (Pi):
55,8672- 50,5061 = 5,3611
Peso final da amostra (Pf)
55,4583 - 50,5061= 4,9522
%Umidade= Pi-Pf/Pi x 100
5,3611 - 4,9549 /
5,3611 x 100
umidade (%) = 7,6%
3. Qual a função do dessecador, contendo sílica gel, no procedimento de
determinação de umidade por secagem em estufa (0,5 ponto)?
O dessecador tem a função de retirar umidade da amostra com o auxílio da
sílica gel, que absorve toda umidade para ela, sendo assim, ela contribui para
um bom funcionamento do dessecador.
4. O teor de cinzas foi determinado pelo método incineração em mufla a 550°C
(cinza seca). Calcule o percentual de cinzas da amostra utilizando os valores
descritos abaixo (1,5 ponto):
Massa do cadinho: 48,3554 g Massa do cadinho + amostra
inicial: 53,3576 g
Massa do cadinho + amostra final: 49,3368
P1: cadinho (48,3554)
P2: cadinho + amostra (53,3576)
P3: cadinho + cinza (49,3368)
Peso da amostra: P2-P1 :
53,3576 - 48,3554 = 5,0022
% Cinzas Totais = [(Pf-Pc) x
100] / Pa
Peso da cinza: P3 - P1
49,3368 - 48,3554 = 0,9814
calculo:
5,0022 ------- 0,9814
100 ------------ X
X=0,9814 x 100 / 5,0022
X = 19,61 % de cinza
5. O termo "Composição Centesimal" de um alimento refere-se à proporção em
que aparecem em 100g de alimento, os seguintes grupos de substâncias (0,5
ponto):
a) Umidade, cinzas, lipídeos, carboidratos, fibras e proteínas.
b) Cinzas, lipídeos, carboidratos, fibras, vitaminas e proteínas.
c) Umidade, cinzas, óleos, carboidratos, fibras e proteínas
d) Protídeos, glicídios, vitaminas lipossolúveis e minerais.
6. Se o extrato seco de um alimento é 87%, podemos afirmar que (0,5 ponto):
a) O alimento tem um teor de umidade de 87%.
b) O teor de sólidos totais deste alimento é 13%.
c) A umidade deste alimento é de 13%
d) Não é possível calcular o valor do extrato seco.
e) O alimento tem 13% de sólidos solúveis totais em sua constituição.
7. Com relação à composição centesimal de alimentos, marque F para as
alternativas falsas e V para as verdadeiras (1,0 ponto):
a) ( V ) A composição química de um alimento é descrita em termos de
percentagem de hidratos de carbono, protídeos, lipídeos, fibra, umidade e
cinzas.
b) (V) A água ocorre nos alimentos em três diferentes maneiras: água ligada,
água absorvida e água livre.
c) (F ) A composição química do alimento é um fator capaz de definir a
natureza e a intensidade do crescimento da sua microbiota.
d) ( F ) A composição química dos produtos de origem vegetal é bastante
estável entre as espécies.
e) ( F ) A composição química de um alimento não pode ser relacionada ao
seu valor nutritivo.
8. Com relação à amostragem para análise de alimentos, marque F para as
alternativas falsas e V para as verdadeiras (1,0 ponto):
a) ( V ) A validade das conclusões sobre as análises de um alimento depende
dos métodos usados na obtenção e na preservação da amostra.
b) ( F ) Contra-amostra é a amostra que permite deduzir a qualidade média da
população total de um produto.
c) ( F ) Os procedimentos de amostragem independem da natureza do lote a
ser analisado.
d) ( V ) Para preparar amostras de carnes e derivados, deve-se separar a carne
dos ossos, da pele ou do couro.
e) (V) Durante a amostragem de produtos líquidos, deve-se agitar a amostra
até homogeneizar completamente.
9. A determinação das proteínas pelo método de Kjeldahl é realizada em três
etapas, na seguinte ordem (0,5 ponto):
a) Digestão, titulação e destilação.
b) Destilação, digestão e titulação.
c) Digestão, destilação e titulação.
d) Titulação, digestão e destilação.
10. A fração não metabolizável da composição centesimal de um alimento
encontra-se (0,5 ponto):
a) Nas cinzas.
b) Nas fibras.
c) Nos lipídeos.
d) Nas vitaminas.
11. Em relação aos métodos de determinação de proteínas (0,5 ponto):
a) O método de Biureto é realizado utilizando um espectrofotômetro.
b) O método de Kjeldahl é realizado utilizando um espectrofotômetro.
c) O método de Fenol é um método titulométrico.
d) O método de Kjeldahl é realizado utilizando um cromatógrafo.
12. Os alimentos fraudados são aqueles que sofreram alterações, adulterações
e/ou falsificações com a finalidade de ocultar ou mascarar más condições
sanitárias dos produtos ou atribuir requisitos que não possuam, sempre
visando à obtenção de maiores lucros. Sobre os alimentos fraudados responda
(1,0 ponto):
a) Diferencie alteração, adulteração e falsificação de alimentos.
As fraudes por alteração podem ser causadas por erros na obtenção, por
causas naturais; por erros no processamento; por erros no acondicionamento,
por erros na embalagem; ou por erros no transporte .
Alimentos adulterados tem modificações provocadas intencionalmente com
finalidade de lucros. Geralmente são impuros e sofrem algum tipo de alteração.
Essas adulterações interferem diretamente nas características do alimento,
podendo ser por substituição, adição e remoção. A substituição pode ser
parcial ou integral de um produto; a adição ocorre em situações em que
colocam substâncias não autênticas para melhorar a qualidade visual dos
produtos de menor qualidade e valor comercial; e a adulteração por remoção é
quando há a retirada de um composto importante em seus aspectos
nutricionais, sem o conhecimento do consumidor.
Alimentos falsificados são produzidos ilegalmente em locais não autorizados
com a finalidade de copiar a aparência e características gerais de outro
alimento legítimo, e se denominam como este, mas não são. Provocam a
substituição de um alimento de qualidade internacional por outro desconhecido.
Podem fazer o aproveitamento de embalagens caras para abrigar alimentos de
qualidade e preço inferiores.