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Prova Impressa GABARITO | Avaliação Final (Discursiva) - Individual (Cod.:954394) Peso da Avaliação 2,00 Prova 80181437 Qtd. de Questões 2 Nota 10,00 [Laboratório Virtual – Análise de Proteínas] Para a determinação do conteúdo de proteínas em alimentos, é necessário o mapeamento de alguma característica específica da proteína. Os elementos geralmente mapeados são carbono e/ou nitrogênio, contidos nos aminoácidos. Esse método foi proposto por Kjeldahl, ao analisar grãos na Dinamarca, em 1883 (CECCHI, 2003 apud ARGANDOÑA et al., 2017). No laboratório virtual, você executou os procedimentos para determinar o teor de proteína bruta pelo método de Kjeldahl. Diante desse contexto, disserte sobre o método de Kjeldahl. Fonte: ARGANDOÑA, E. J. S.; MALDONADE, I. R.; BREDA, C. A.; JUSTI, P. N.; ALVES, A. V.; SILVA, T. G. Roteiro de aulas práticas da disciplina de Análise de Alimentos. Dourados: Ed. UFGD, 2017. Resposta esperada O método de Kjeldahl é baseado na decomposição da matéria orgânica através da digestão da amostra a 350 °C com ácido sulfúrico concentrado, na presença de sulfato de cobre como catalisador que acelera a oxidação da matéria orgânica. O nitrogênio presente na solução ácida resultante é determinado por destilação por arraste de vapor, seguida de titulação com ácido diluído. Ao determinar a quantidade de nitrogênio na amostra pela titulação com o ácido, o teor de proteína bruta total pode ser calculado multiplicando o resultado pelo fator de conversão geral (6,25) ou específico. Minha resposta O método Kjeldahl foi desenvolvido pelo químico dinamarquês Johan Kjeldahl em 1883, é uma técnica muito utilizada em todo o mundo, pois, é um método de grande precisão e de confiança para a determinação de proteínas em muitas amostras, como alimentos, produtos agrícolas e rações. Esse método de determinação, sofreu adaptações e modificações, porém é sempre baseado em três pilares, que são digestão, destilação e titulação. O método é envolvido pela digestão da amostra com ácido sulfúrico, resultando na liberação do nitrogênio na forma de amônia. A amônia é neutralizada e destilada, sendo assim a quantidade de nitrogênio determinada no destilador. Com a obtenção do teor de nitrogênio , é possível o cálculo de quantidade de proteína na amostra analisada. Principais vantagens do método de Kjeldahl são a sua confiabilidade em várias amostras, e é um método amplamente reconhecido e estabelecido, sendo seus resultados satisfatórios. Como desvantagem, é um método muito trabalhoso e demorado, só é possível determinar proteína total, não sendo possível diferenciar tipos de proteínas ou sobre a qualidade das mesmas por exemplo. É importante ressaltar também, a utilização de ácidos, que requer maior cuidado no manuseio, pois pode apresentar riscos para o manipulador e também para o meio ambiente, quando não descartado de forma correta. Retorno da correção Parabéns, acadêmico, sua resposta atingiu os objetivos da questão e você contemplou o esperado, demonstrando a competência da análise e síntese do assunto abordado, apresentando excelentes VOLTAR A+ Alterar modo de visualização 1 argumentos próprios, com base nos materiais disponibilizados. Segundo Dutcosky (1996) e o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), os métodos de análise sensorial podem ser classificados em métodos discriminativos, métodos descritivos e métodos subjetivos. Diante do exposto, disserte sobre os métodos discriminativos de análise sensorial. FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p. IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. Capítulo - VI: Análise sensorial. 4. ed., 2008. 1020 p. Resposta esperada *Os métodos discriminativos de análise sensorial estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras.* Esses métodos envolvem os testes de diferença e os testes de sensibilidade.* Os testes de diferença englobam os testes de comparação pareada, triangular, duo-trio, comparação múltipla, ordenação, A ou não A, e dois em cinco.* Os testes de sensibilidade englobam os testes de limites, estímulo constante e diluição. Minha resposta Os métodos discriminativos de análise sensorial, utiliza algumas técnicas para avaliação de características em produtos alimentícios , como o aroma, a cor, o sabor, a textura e a aceitação de consumidores. Alguns dos testes utilizados no método discriminativo são: Teste do triângulo, onde os provadores recebem 3 amostras, 2 iguais e 1 diferente, e devem descobrir qual amostra é diferente. Nesse teste recomenda-se que o número de provadores seja de 20 a 40 , porém apenas 12 poderão ser utilizados quando a diferença das amostras forem grandes. No teste de comparação pareada, são apresentadas duas amostras aos provadores, eles devem diferencia-las em quesitos como doçura, acidez, aroma, entre outros, de acordo com o que for solicitado. O número de provadores deve ser de no mínimo 15. Quando a equipe é altamente treinada, esse número pode cair para 8 ou 9 provadores. Já no teste de ordenação, os provadores classificam as amostras em uma ordem específica, de acordo com o atributo sensorial, como intensidade do aroma ou sabor. O número de provadores devem ser de 15 julgadores selecionados ou 5 especialistas. Por fim, o teste "A" ou "não -A" , é aplicado para avaliação de amostras que apresentam variação de aparência ou gosto remanescente. Admite-se pequenas diferenças no mesmo tipo de amostra, como desvantagem apresentam fadiga sensorial. Existem outros testes além dos citados anteriormente. Esses testes permitem que fabricantes e pesquisadores avaliem diferenças entre os produtos e façam ajustes necessários em novos produtos ou no controle de qualidade. Retorno da correção Parabéns, acadêmico, sua resposta atingiu os objetivos da questão e você contemplou o esperado, demonstrando a competência da análise e síntese do assunto abordado, apresentando excelentes argumentos próprios, com base nos materiais disponibilizados. 2 Imprimir