Inspeção do Pescado

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VETERINARIA UNIVERSIDADE NOVE DE JULHO 
@Liviarufiino.vet 
 
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INSPEÇÃO E TECNOLOGIA PESCADOS, 
OVOS E MEL. 
 
Psicultura: Produção do peixe 
Aquicultura: Produção de espécies aquáticas. 
 
 
 
• Barco Fabrica 
 É um estabelecimento que vai fazer desde 
a captura até a recepção, lavagem, 
manipulação, acondicionamento, rotulagem, 
armazenamento e expedição. 
 Precisa de equipamentos de frio industrial 
e pode industrializar produtos comestíveis. 
• Abatedouro frigorifico 
 Abate em anfíbios e repteis 
• Unidade de beneficiamento 
 Trabalhar com a recepção do produto 
recebido da produção primaria. 
 Já recebe o pescado abatido. 
 Deve dispor de equipamentos de frio. 
 Também pode comercializar alimentos 
comestíveis. 
• Estação depuradora de moluscos bivalves: 
 Recebe o animal vivo e processa a 
depuração. 
 
• Recepção: cobertura para proteção 
durante descarga nos estabelecimentos 
que possuem cais ou trapiche. 
• Câmara de espera e equipamento de 
Lavagem. 
• Tanques de depuração de moluscos 
bivalves 
• Equipamentos para tratamento e 
abastecimento da água do mar limpa 
 
 
Recepção: Cadastro do produtor ou 
embarcações de pesca 
São feitos os seguintes controles: 
• Analises sensoriais, Indicadores de frescor, 
Controle de histamina nas espécies 
formadoras, Controle de biotoxinas e outras 
perigosas e Controle de parasitas. 
Outros itens a serem verificados: 
• Registro Geral de Atividade Pesqueira 
• Guia de transporte animal para produtos 
oriundos de aquicultura 
• Nota fiscal 
Lavagem: Etapa obrigatória 
• Remoção do limo e redução da carga 
microbiana. 
Insensibilização: Feito pela hipotermia (gelo e 
água) 
• Corte medular, aumento de CO2, Asfixia em 
ar (causa stress, esgotamento de glicogênio) 
rã (sal e gelo ou choque elétrico) jacaré 
(pistola de pressão ou corte medular) 
TIPOS DE ESTABELECIMENTO 
FLUXO OPERACIONAL 
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Evisceração: Fazer a remoção das vísceras, 
redução de bactérias e enzimas intestinais e 
cuidado com ruptura das vísceras. 
Descabeçamento: Remoção das guelras, 
parte mais contaminada. 
• Evisceração e descabeçamento não é 
obrigatório. 
Filetagem; 
Congelamento: Precisa ser rápido, atingindo 
menos de 2°C em até 2 horas. Se o 
congelamento for lento, formara cristas 
maiores de gelo. 
E no momento de descongelamento, drena 
muito liquido e prejudica a qualidade do 
alimento. 
Sala de embalagem: Embalagens de produtos 
inteiros e embalagens de cortes de produtos. 
É usado gelo também para refrigeração, 
britado ou em escamas e tem que ser 
produzido através de água potável. 
 
 
Controles oficiais: 
• Analises sensoriais, indicadores de frescor, 
controle de histamina nas espécies 
formadoras, controle de biotoxinas ou outras 
toxinas perigosas (controle a partir da 
depuração em água) e controle de parasitas 
(Parasitas zoonóticos congelamento a -
20°C/24h ou -35°C/15h; 
Infestação por endoparasitas da família 
Anisakidae congelamento a -20°C/7 dias ou -
35°C/15h) 
Produtos impróprios para consumo humano: 
• Mau estado de conservação, sinais de 
deterioração, portadores de lesões ou 
doenças, infestação maciça por 
endoparasitas, tratatos por antissépticos ou 
conservantes proibidos e animais recolhidos 
já mortos. 
 
 
• Inspeção ante mortem só é obrigatória para 
anfíbios e répteis. 
• Julgamento de carcaças, segundo lesões e 
anormalidades. 
 Impróprias para consumo e 
aproveitamento condicional: congelamento, 
salga ou tratamento por calor. 
• Inspeção permanente durante abate destas 
espécies. 
 
 
• Abate de rã necessita que esteja em jejum 
de 36 horas, repouso em água a 20°C por 60 
minutos e insensibilização em água, sal e gelo 
por 10 minutos. 
 
 
INSPEÇÃO 
INSPEÇÃO – ANFIBIOS E RÉPTEIS 
ABATE DE RÃ