Relatorio de Analítica_Acidez_do_Vinho_Branco

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Universidade Federal do Amazonas
IEQ626 – Química Analítica Experimental
Relatório 03: Determinação da Acidez total do Vinho Branco.
Renan Martins Libório
21602654
Manaus
Abril/2019
Sumário
1.	Introdução	3
2.	Materiais e Reagentes	4
3. Procedimento experimental	4
5. Resultados e discussão	4
6. Conclusão	7
7. Referências Bibliográficas	8
1. Introdução 
Nos cincos continentes, o mundo da uva e do vinho concerne mais de 40 países, sendo os maiores produtores de vinho a França, a Itália, a Espanha, os Estados Unidos e a Argentina e atualmente o Brasil ocupa a 16º posição de produção mundial de vinho.
No Brasil a introdução do cultivo ocorreu em 1535, contudo a vinicultura somente ganhou impulso e tornou-se atividade de importância na econômica a partir do final do século XIX, com a chegada dos imigrantes italianos, sobretudo no estado do Rio Grande do Sul. 
Os compostos ativos mais comumente encontrados em frutas e hortaliças são as substâncias fenólicas (RHODES, 1996 apud CATANEO, 2008), as quais são conhecidas como potentes antioxidantes e antagonistas naturais de patógenos. Tratando-se mais especificadamente o do vinho branco a catequina e a epigalocatequina são os compostos fenólicos majoritários do vinho branco, pois estão presentes em maior quantidade no extrato da casca da uva branca (MAMEDE, 2004).
A acidez da uva na maturação é devida essencialmente aos ácidos tartárico, málico e cítrico, encontrados em todas as partes da videira (BLOUIN & GUIMBERTEAU, 2000 apud RIZZON, 2007). O ácido tartárico da uva é o isomero L(+) encontrado em pequeno número de espécies vegetais, sendo a videira uma das poucas plantas onde ele está presente em quantidade elevada (PEYNAUD, 1947; CHAMPAGNOL, 1984; FAVAREL, 1994 apud RIZZON, 2007)
 
Figura 1. Estrutura molecular do ácido tartárico e a estrutura do L(+) ácido tartárico.
A acidez dos vinhos influencia sua estabilidade e coloração, constituindo-se numa das características gustativas mais importantes. Devido à insolubilidade do ácido tartárico sob a forma de sais, a acidez total e o pH podem ser alterados durante a vinificação de acordo com o teor de K da uva (RIZZON, 1998).
Os vinhos brancos de mesa têm um valor titulável entre 0,6 e 0,9%, que é o mesmo para padrões comerciais. A concentração do ácido tartárico regride desde a maturação da uva até o envelhecimento do vinho. Portanto o experimento tem como objetivo o conhecimento de técnicas utilizadas em volumetria, na titulação de ácido fraco com base forte, bem como na determinação da acidez total do vinho como um dos parâmetros de qualidade do vinho.
2. Materiais e Reagentes 
	Quant.
	Materiais
	Reagentes
	02
	Balão Volumétrico
	Água destilada (H2O);
	02
	Béquer 250 ml;
	Fenolftaleína (C20H14O4);
	01
	Bureta de 50 ml;
	Solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1 mol.L-1;
	03
	Erlenmeyer 250 ml;
	Vinho Branco (Mosele) 
	01
	Garra;
	
	01
	Pera; 
	
	02
	Pipeta volumétrica de 25 ml;
	
	01
	Suporte Universal;
	
3. Procedimento experimental 
Para iniciar o experimento, foi separado e lavado todas as vidrarias, verificado a vazão da bureta para então realizar o experimento. 
Foi diluído 25 mL de vinho branco seco da marca Mosele para um Erlenmeyer em um balão volumétrico de 250 mL com água destilada, em seguida retirou-se 25 mL da primeira diluída do vinho para outra diluição de 100 mL (2º diluição). Da segunda diluição retirou-se uma alíquota de 25 mL para três erlenmeyers (250 mL) todos devidamente identificados, adicionando 5 gotas de fenolftaleína (indicador - 1) para todos os erlenmeyers.
Em seguida titulou-se as soluções de vinho tendo como seu principal constituinte ácido o tartárico (C4H6O6) com solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1 mol.L-1, anotando o volume do titulante que foi consumido pelo analito até atingir o ponto de viragem em todas as titulações ácido/base para os dois indicadores. 
5. Resultados e discussão 
Para descobrirmos a concentração do ácido tartárico (HOOC(CHOH)2COOH), temos primeiramente que escrever a equação química que representa de maneira geral a reação de neutralização de ácidos polipróticos devidamente balanceada (reação 1). 
 (reação 1)
Foi titulado as três alíquotas de 25 mL de HOOC(CHOH)2COOH do vinho branco da marca Mosele com indicador (fenolftaleína) com faixa de transição de pH 8,3-10, sendo registrado o volume consumido no ponto de viragem, onde ocorre a neutralização e há um pequeno excesso de titulante que irá reagir com o ácido orgânica fraco (indicador), resultando na tabela 1, bem como nos cálculos de média e desvio padrão.
Tabela 1. Volumes de neutralização da 1º triplicata.
	 
	Titulante (mL)
	1º titulação
	1,3
	2º titulação
	1,1
	3º titulação
	1,4
Com o volume de NaOH consumido e sua concentração conhecida, também conhecendo a estequiometria da reação que é 1:2, podemos determinar as concentrações de HOOC(CHOH)2COOH para as três titulações através da fórmula 1.
 (fórmula 1)
A partir da concentração conhecida do HOOC(CHOH)2COOH pode-se calcular a média () e o desvio padrão (DP).
Portanto a média das concentrações do HOOC(CHOH)2COOH é 0,0025 mol.L-1 ± 0,00025. Outro cálculo a ser feito é o erro de titulação que pode ser calculado por: levando em consideração a média dos volumes do titulante para o volume final. Com todos os cálculos feitos, montou-se uma tabela geral para melhor analise (tabela 2).
Tabela 2. Volumes de neutralização e as concentrações do CH3COOH da marca VIRROSAS (média e desvio padrão).
	Triplicata (Vinho Branco – Mosele)
	 
	Titulante (mL)
	[HOOC(CHOH)2COOH] mol.L-1
	1º titulação
	1,30
	0,0026
	2º titulação
	1,10
	0,0022
	3º titulação
	1,40
	0,0028
	Média
	1,267
	0,0025
	DV
	0,153
	0,000306
	Erro relativo
	1,36%
Para a titulação realizou-se duas diluições, pois o vinho estava numa coloração escura, com o objetivo de clarear a amostra para verificação do ponto de viragem, então dilui-se 25 mL do vinho em 250 mL e em seguida na segunda diluição em 100 mL de água destilada, resumindo na titulação foi titulado uma alíquota de 25 mL de vinho foi diluída em 350 mL de água em duas diluições, portanto para saber a concentração da real faz-se necessário o cálculo da diluição. 
Com os cálculos realizados da concentração real do vinho, é necessário calcular a concentração em g/L, onde é descrito abaixo, resultando na tabela final com todos os dados (tabela 3).
Tabela 3. Resultados para a determinação da acidez do vinho.
	 
	Titulante (mL)
	[H2A] mol.L-1 
diluído
	[H2A] mol.L-1 real 
	%(m/v)
	1º titulação
	1,30
	0,0026
	0,00364
	0,54633
	2º titulação
	1,10
	0,0022
	0,00308
	0,46228
	3º titulação
	1,40
	0,0028
	0,00392
	0,58835
	Média
	1,267
	0,0025
	0,0035
	0,5323
	DV
	0,153
	0,000306
	0,000428
	0,064195
6. Conclusão
A titulação feita para determina o teor de HOOC(CHOH)2COOH do vinho branco de mesa da marca Mosele, com erro de titulação de 1,53%, com os teores de acidez para cada titulação 0,54%, 0,46%, 0,59% tendo a médio de 0,53% ± 0,064, no entanto na legislação o intervalo do teor de acidez no vinho é 0,6% a 0,9%, portanto as determinações de cada titulação estão abaixo do padrão que é permitido pela legislação para o consumo humano. A execução em triplicatas oportunizou a garantia da qualidade dos resultados obtidos.
7. Referências Bibliográficas 
MAMEDE, MARIA EUGÊNIA DE OLIVEIRA; PASTORE, Gláucia Maria. Compostos fenólicos do vinho: estrutura e ação antioxidante. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v. 22, n. 2, 2004.
CATANEO, Ciriele Boeira et al. Atividade antioxidante e conteúdo fenólico do resíduo agroindustrial da produção de vinho. Semina: Ciências Agrárias, v. 29, n. 1, p. 93-101, 2008.
RIZZON, Luiz Antenor; SGANZERLA, Vânia Maria Ambrosi. Ácidos tartárico e málico no mosto de uva em Bento Gonçalves-RS. Ciência Rural, v. 37, n. 3, p. 911-914, 2007.
RIZZON, Luiz A.; ZANUZ, Mauro C.; MIELE, Alberto. Evolução da acidez durante a vinificação de uvas tintasde três regiões vitícolas do Rio Grande do Sul. Food Science and Technology, v. 18, n. 2, p. 179-183, 1998.
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