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TID ARTIGO CIENTÍFICO – CURSO DE ADMINISTRAÇÃO / IFMG - Campus Bambuí
O PROCESSO PRODUTIVO NA EMPRESA QUEIJO DA SANTA
CARVALHO, Ana Carolina Vieira de Carvaho¹; JÚNIOR, Sidney Antônio Chaves Júnior¹; MELO, Bruno Teixeira de¹; SOUZA, Marcela Ingrid Mendes¹; AFONSO, Bruno Pellizzaro Dias².
¹Estudante de administração do Instituto Federal de Minas Gerais - Campus Bambuí; 
²Professor orientador do Instituto Federal de Minas Gerais - Campus Bambuí
RESUMO
A região da Canastra é mundialmente conhecida pela sua produção tradicional do Queijo Canastra, que possui seu sabor característico devido ao “pingo”, que é recolhido dos queijos produzidos no dia anterior. Com o objetivo de analisar a produção do Queijo da Santa, foram realizados um estudo bibliográficos sobre o tema e uma pesquisa qualitativa com a realização de uma entrevista com o proprietário da fazenda Retiro Capão dos Óculos – Bambuí, onde o queijo é produzido. Após análise, notou-se que a produção do Queijo da Santa possui o mesmo padrão que os demais queijos da Serra da Canastra e sua qualidade é devida a higienização dos processos.	Comment by Bruno: x
e veja no cabeçalho que não é artigo científico e sim mostra de produção
Palavras-chave: Queijo. Produção. Qualidade.
ABSTRACT	Comment by Bruno: Não precisa, pode retirar.
The Canastra region is known worldwide for its traditional production of Canastra cheese, which has its characteristic flavor due to the “pingo”, which is collected from the cheeses produced the previous day. In order to analyze the production of Queijo da Santa, a bibliographical study on the theme and a qualitative research were carried out with an interview with the owner of the farm Retiro Capão dos Óculos - Bambuí, where the cheese is produced. After analysis, it was noted that the production of Queijo da Santa has the same standard as other cheeses from Serra da Canastra and its quality is due to the cleaning of processes.
Keywords: Cheese. Production. Quality.
1. INTRODUÇÃO
Desde sua origem lendária, há mais de 8000 anos, a produção de queijos passou por diversas mudanças, fazendo surgir os mais diversos tipos e particularidades (DUTRA, 2017). Um queijo que tem ganhado destaque crescente é o produzido na Região da Canastra em Minas Gerais, em 2002, o governo estadual selou uma parceria com produtores franceses para que auxiliassem no desenvolvimento de uma cadeia produtiva de queijos artesanais e as regiões produtoras foram identificadas (PINHEIRO & MONTEIRO, 2020).
Dessa forma criaram a Associação de produtores do Queijo Canastra - Aprocan, com intuito de padronizar a produção com regras específicas e proteger a origem do queijo, sendo oficializada em 2005 e hoje conta com 56 associados. O número não é grande diante dos cerca de 800 produtores da serra, mas representa o que a região tem de melhor. (MARTINHO, 2019)
As características de um queijo são definidas pela origem do leite, a principal matéria prima, e a forma em que é manipulado. O sabor característico do queijo da Canastra é devido ao “pingo”, que é o soro que escorre de um dia para o outro durante a salga do queijo. O processo produtivo é essencial para um bom produto, e a qualidade é fundamental, principalmente no caso de produtos mais caros e de maior status, como alimentos (MOREIRA, et al. 2007). 
A produção artesanal do queijo da Canastra segue gerações ao longo de mais de 200 anos. Este relato técnico visa analisar processo produtivo do Queijo da Santa, uma das marcas fortes do queijo da Canastra, que ganhou medalha de bronze em um concurso Mondial du Fromage et des Produits Laitiers na região de Tours, França, em 2019, Pinheiro e Monteiro (2020), confirmam que nos últimos anos, premiações internacionais colocaram o canastra entre os melhores queijos do planeta. 
Figura 1 – Queijo da Santa
Fonte: Instagram do Queijo da Santa (2020)
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Queijo Canastra
O queijo canastra é feito de leite cru e não pasteurizado, o que o torna diferente dos outros, como confirma Ordóñez (2005), a forma mais simples de definir o queijo talvez seja como o produto fresco ou maturado obtido por separação do soro depois da coagulação do leite.
A Canastra é uma verdadeira fábrica de queijo artesanal, produz, em média, 480 toneladas todo mês. (MARTINHO, 2019). O queijo Minas artesanal da Serra da
Canastra só é produzido nesta região, onde se combinam, de maneira única, solo, pastagem, clima, altitude e água (SILVA apud RESENDE, 2010).
De acordo com o Art. 1º da associação Aprocan (2011), a área geográfica delimitada para a Indicação de Procedência da “Canastra para Queijo Minas Artesanal” corresponde à área delimitada dos municípios de São Roque de Minas, Vargem Bonita, Medeiros, Bambuí, Delfinópolis, Piumhi e Tapiraí. O queijo produzido na área dos sete municípios, e seguindo regras específicas, é um legítimo canastra (PINHEIRO & MONTEIRO, 2020).
2.2. Processo produtivo do queijo
O processo de produção do queijo Minas artesanal da Serra da Canastra inclui diversas etapas (RESENDE, 2010). De forma resumida: Dessora-se a coalhada por corte, aquecimento e/ou prensagem, dando-lhe forma em moldes, e em seguida, submetendo-a à maturação durante determinado tempo à temperaturas e umidades relativas definidas (ORDÓÑEZ, 2005).
Segundo Dutra, 2017, o leite coagula devido a caseína, proteína responsável pela coagulação e ela também aprisiona os demais constituintes, como a gordura, que auxilia no sabor e consistência. O autor ainda acrescenta, que há também a água e os sais, em destaque para os de cálcio, que são controlados durante o processo de produção. A figura a seguir ilustra o passo a passo do processo produtivo do Queijo da Santa.
Figura 2. Processo Geral da elaboração do queijo	Comment by Bruno: quebra de página
Fonte: Dados da pesquisa (2020).
2.2.1 Leite
Realiza-se a ordenha do leite, que segundo Chaves et al. (2018), deve ser higiênica podendo ser manual ou mecânica. Imediatamente após a ordenha o leite deve ser encaminhado para a queijeira, colocados nos tanques de fabricação onde são filtrados em dessoradores de náilon que são colocados na saída do cano que dá acesso do exterior da queijaria para o tanque. O leite deve chegar a queijaria em no máximo 40 minutos para manter a temperatura e evitar contaminação (OLIVEIRA, 2017).
2.2.2 Adição da cultura
No caso do queijo Canastra o coalho usado é o pingo. (OLIVEIRA, 2017). Este termo “pingo” surgiu devido ao fato de que o soro se separa da massa enformada e escorre pela bancada e goteja (ou seja, ele “pinga”) em um recipiente que o coleta e armazena para que ele seja utilizado no dia seguinte (CHAVES et al. 2018).
2.2.3 Coagulação	Comment by Bruno: quebra
Para Ordóñez (2005) a formação da coalhada é uma operação que consiste na adição de coalho para obter a coagulação das caseínas. O sorofermento e o coalho são adicionados ao leite e espera-se o tempo de coagulação (RESENDE, 2010). De acordo com Oliveira (2017), o coalho líquido pode ser colocado diretamente no tanque de fabricação, ou junto com o pingo. 
2.2.4 Repouso
Deve-se permanecer em repouso o leite juntamente com o coalho e o pingo, que é o fermento utilizado nesses queijos, por aproximadamente duas horas para ocorrer a reação de seus microorganismos que irão coalhar a mistura (OLIVEIRA,2017). Após a mistura do coalho com o leite este deve ser mantido em repouso até atingir o ponto de corte da massa (CHAVES et al, 2018).
2.2.5 Corte da coalhada
	De acordo com Chaves et al (2018), o corte da massa permite a dessoragem.
Assim que o soro separar da massa e ela estiver firme, é realizado o corte, pois é preciso dividir a massa para facilitar a expulsão do soro (ORDÓÑEZ,2005). Segundo Oliveira (2017), esta operação deve ser feita, lentamente, para evitar a formação de grãos muito pequenos, o que diminui o rendimento do queijo. Realizado no tanque de fabricação com o auxílio de liras, pás ou réguas, ficando em repouso e decantação durante alguns minutos (CHAVES et al, 2018).
2.2.6 Repouso
Com duração de 15 minutos, o repouso logo após docorte da coalhada ocorre para que os grãos formem uma película mais firme e resistente, evitando que a massa se quebre (OLIVEIRA,2017).
2.2.7 Dessoramento
Segundo Chaves et al (2018), é quando os grânulos da massa descem ao fundo do recipiente, e o soro fica na parte superior (sobrenadante).
Para retirada do soro é necessário o uso de balde inoxidável ou de plástico, é indicado verter o soro sobre um dessorador para aumentar o rendimento retendo os grãos na tela, pois nesse processo é comum a retirada de muitos grãos junto ao soro (OLIVEIRA,2017).
2.2.8 Moldagem	Comment by Bruno: idem
Segundo Oliveira (2017) é preciso primeiramente adicionar cerca de 2 litros de coalhada em um dessorador de náilon em cima de um escorredor e ir torcendo até retirar o excesso soro, em seguida a coalhada é colocada em uma forma e pressionada até retirar todo o soro que ainda restou.
A artesanalidade está em todo o processo de produção do Queijo da Canastra, porém, a utilização das mãos na prensagem é algo especial e essencial na elaboração desse queijo (SIMONCINI, 2017).
Figura 3 - Moldagem
Fonte: Proprietário Felipe (2020)
 
2.2.9 Lavagem
Duas a três lavagens de cada lado da forma são suficientes para retirar todo o soro, após a lavagem dos queijos é preciso deixar que eles escorram por alguns minutos (OLIVEIRA,2017).
2.2.10 Salga
Segundo Simoncini (2017), o processo de salga do queijo é realizado pelos produtores após a prensagem do mesmo. O sal grosso é colocado sobre as superfícies do queijo e é mantido por 6 horas de cada lado, totalizando 12 horas de salga (OLIVEIRA,2017).
O sal (NaCl) é utilizado como conservante alimentar no queijo por contribuir para o controle do crescimento e atividade microbiana, mediante o decréscimo da atividade da água que conduz à minimização da esporulação e prevenção do desenvolvimento de patogénicos no alimento (PEREIRA et al, 2014).
Figura 4 - Salga	Comment by Bruno: quebra
Fonte: Proprietário Felipe (2020)
2.2.11 Retirada do Sal
Após as 12 horas de salga os queijos são mantidos por mais 6 horas na forma, em seguida são desenformados e lavados com água para retirar todo o sal que restou em sua superfície (OLIVEIRA,2017).
No segundo dia de processamento, o queijo ainda na forma é transferido para outra bancada de ardósia, onde é retirado o excesso de sal (CHAVES et al, 2018). 
2.2.12 Cura/Maturação
Depois de lavados os queijos são colocados em bancadas de madeira ou fibras de vidros, numa distância de 4,0 cm entre eles para o processo de cura (OLIVEIRA,2017). Segundo a Aprocan (2011):
a partir de então, será realizada a viragem dos queijos, durante os dias que antecederem a entrega dos queijos para venda. O queijo pode ser lavado com água corrente a cada dois ou três dias dependendo das condições ambientais de temperatura e umidade. 
Os queijos da Serra da Canastra e demais regiões tradicionais devem ser maturados por 22 dias (CHAVES et al, 2018).
Figura 5 – Etapas da Produção: Maturação	Comment by Bruno: quebra
Fonte: Instagram do Queijo da Santa (2019)
2.2.13 Acabamento/Toalete
Para OLIVEIRA (2017), 
o acabamento se dá após o processo de cura, onde passa um ralo em todos os lados do queijo, liberando uma massa que é usada para o acabamento. Deve-se fazer uma massinha adicionando água tratada a massa que soltou ao ralar os queijos, essa massinha é usada para tapar os buracos que se formaram durante o processo, e por fim os queijos retornam para as bancas de cura.
Após a toalete, pode-se retorná-los às prateleiras de maturação ou realizar embalagem para a continuação da maturação venda/transporte ou armazenagem sobe refrigeração seguindo-se a legislação vigente (APROCAN, 2011).
2.3. Controle de qualidade dos processos: 
Juran (apud CORRÊA & CORRÊA, 2012) adota duas definições para a qualidade: 1.Qualidade são aquelas características dos produtos que atendem às necessidades dos clientes e, portanto, promovem a satisfação com o produto; 2.Qualidade consiste na ausência de deficiências. 
As condições favoráveis relativas à qualidade água, á vegetação tanto nativa (próprias de campos e cerrados) quanto às espécies forrageiras exógenas cultivadas, contribuem para as características e a qualidade do Queijo Canastra (SIMONCINE, 2017). As atitudes como higiene pessoal dos ordenhadores, higienização dos tetos dos animais, sanificação dos utensílios e controle de qualidade da água contribuem para a melhoria da qualidade físico-química do queijo artesanal (RESENDE, 2010).
3. METODOLOGIA
O intuito do presente artigo é analisar e descrever o processo produtivo do Queijo da Santa, sendo assim a forma de pesquisa escolhida foi a qualitativa pois ela é usada para explorar e compreender os detalhes, como pode ser confirmado por Vieira e Tibola (2005), que diz que o seu foco na essência está em proporcionar melhor visão compreensão do contexto em estudo.	Comment by Bruno: trocar por relatório
Há quatro maneiras de levantar dados no contexto da pesquisa qualitativa: a) dados verbais por meio de entrevista centrada num problema, b) entrevista narrativa, c) grupo de discussão e d) dados visuais por meio da observação participante (Mayring apud Günther, 2006). Contudo, devido ao isolamento social decorrente da pandemia causada pelo vírus Covid-19, não foi feita uma visita na fazenda Retiro Capão dos Óculos - Bambuí onde ocorre a produção do Queijo da Santa. A entrevista ocorreu em setembro de 2020, com o proprietário pelo Whatsapp. Além de pesquisas bibliográficas em estudos de caso, artigos, publicações, pesquisas, monografias, teses e revistas sobre o tema.
4. ANÁLISE DO PROCESSO PRODUTIVO DO QUEIJO DA SANTA
Para melhor desenvolvimento do trabalho foi realizado uma pequena entrevista com o proprietário da fazenda Retiro Capão dos Óculos, Filipe Samir Torres Campos, localizada no município de Bambuí, onde são produzidos os queijos Da Santa, sobre sua produção e seu surgimento. 
 Primeiramente foi perguntado a Filipe como surgiu o "Queijo da Santa" e o mesmo respondeu: "Então, quando eu estava trabalhando no João Cesar, eu chegava aqui em casa de tarde e tirava leite de uma vaquinha, aí começou a sobrar leite, e a minha avó Edna me ensinou a fazer queijo, e começamos a fazer um queijo de vez em quando. Acho que vendo que isso dava certo meu tio comprou mais umas vacas e começou a fazer mais queijos, e como o queijo produzido em Bambuí é considerado Canastra meu tio viu nisso uma oportunidade de um negócio". Como foi reforçado por Furtado apud Resende (2010): em Minas Gerais, a produção de queijo Minas artesanal é uma atividade tradicional de vários municípios e, além de ser a principal atividade geradora de renda, está incorporada à identidade sócio-cultural da população mineira.
Ao ser indagado sobre a escolha do nome "Queijo Da Santa", o proprietário disse que "Meu avô chamava carinhosamente minha avó de Santa, então meu tio resolveu homenageá-los". 
 Foi perguntado sobre os processos de produção do queijo, e Filipe deu um breve relato sobre as etapas da produção do queijo na Fazenda: "Inicia no curral com a retirada do leite de maneira mais higiênica possível. Após a retira do leite coloca-se o coalho e o pingo no leite, espera o leite talhar, após 40 minutos dele talhar a massa é quebrada e espera mais 10 minutos para o soro separar da massa. Depois a massa é espremida na forma e coloca-se o sal sobre o queijo, depois de 4 horas o queijo é virado e é colocado sal do outro lado do queijo. Daí por diante é realizado o processo de maturação, até o queijo ter 21 dias de produção e ser entregue aos clientes. O processo de maturação consiste em lavar os queijos quando necessário e virar o queijo todo dia". Não fugindo do que foi relatado no referencial do presente trabalho, visto que, o Queijo Canastra segue um padrão pré-estabelecido pelos produtores da região da Serra da Canastra presentes no regulamento da Aprocan.
 Segundo o proprietário a produção do queijo começou em 2017, mas estão inseridos no mercado desde 2018. 	Comment by Bruno: tomar cuidado com essas variaçõesde parágrafos muito curtos, com apenas uma frase (os outros estão mais longos, eu prefiro).
 Em 2019 o queijo Da Santa foi premiado com uma medalha de bronze no concurso Mondial du Fromage et des Produits Laitiers, na região Tours, na França, então, foi perguntado ao proprietário se esperavam alcançar premiações com o queijo que produziam, e o mesmo deu a seguinte resposta: "Por termos pouco tempo que produzimos o queijo, não esperávamos ganhar a medalha de bronze na França, assim de primeira, até porque foi o primeiro concurso que nós participamos".
Figura 6 - Premiação
Fonte: Instagram do Queijo da Santa (2020)
	Ao ser indagado sobre a qualidade, Felipe disse: “A qualidade inicia primeiramente e principalmente na retira do leite (higienização dos tetos da vaca) e higienização da antes e depois da ordenha das vacas na ordenhadeira mecânica. Higienização do curral. E higienização dos utensílios da queijaria e higienização da própria queijaria. Utilizamos de produtos próprios para essas limpezas e que não deixem resíduos no queijo”. Simoncini (2017) confirma que deve valorizar a higiene, pois ela é tida como fator essencial na produção na qualidade do queijo produzido.
5. CONCLUSÃO
Após análise e discussão das respostas recebidas, chegou-se a conclusão que o processo produtivo possui um padrão assim como todos os queijos produzidos da Serra da Canastra. Esse padrão é o mesmo há muitos anos, passado de gerações em gerações, como no caso, de avó para neto. E seu sabor característico se dá pelo local onde é produzido, não sendo capaz de imita-lo, e esse mesmo sabor o torna um queijo reconhecido no mundo.
A produção de um queijo Canastra é trabalhosa e é necessária de muitos procedimentos. A qualidade do produto é decorrente da higienização desde da retirada do leite até no embalar do produto para ser entregue ao cliente.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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