Trabalho Queijo de Massa Filada-PLE-2020 3

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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO 
DEPARTAMENTO DE MEDICINA VETERINÁRIA 
Curso de Bacharelado em Medicina Veterinária 
Disciplina: TECNOLOGIA DO LEITE E PRODUTOS DERIVADOS 
 
QUEIJOS DE MASSA FILADA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Docente: Prof. José do Egito Paiva 
Discentes: Admilson Ribeiro Toscano de Brito 
Marcelo Monteiro Bezerra 
Turma: SV3/PLE 2020.3 
Período: 9º 
Turno: tarde 
Recife, Outubro, 2020 
 
Queijo Provolone 
Queijo Caciocavallo 
Queijo Mussarela 
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1.INTRODUÇÃO 
O queijo é um dos alimentos mais antigos registrados em toda história da 
humanidade. Sua fabricação é remota ao ano 10.000 a.C, na época da 
domesticação de cabras e ovelhas pelos pastores; Os egípcios foram os 
primeiros a utilizarem o leite e o queijo como fontes importantes de alimentação. 
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por 
separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou 
totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do 
coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácido orgânicos, 
isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou 
sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, 
aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias 
corantes (MAPA/ISSO 4833-1: 2013 Portaria 146 de 1996). 
Os queijos de massa filada são originários do sul da Itália, sendo os mais 
tradicionais: o provolone, a mussarela e o caciocavallo. Atualmente, esse tipo de 
queijo é produzido em vários outros países, assim como seus parentes próximos da 
família de queijos do Leste Europeu, Kashkaval. 
Graças a duas tendências simultâneas, a crescente demanda de 
praticidade do consumidor e a ocidentalização de hábitos alimentares do 
Sudeste Asiático, o segmento de pasta filada está crescendo rapidamente no 
mundo todo. As pizzas se tornaram favoritas no mundo inteiro! O queijo pasta 
filada fica elástico quando é aquecido e forma fios longos quando é puxado – as 
principais características que os consumidores associam ao queijo de pizza 
autêntico, e que o torna excelente cobertura para todos os tipos de pratos 
quentes 
Estes possuem características marcantes, tais como elasticidade, 
derretimento, formação de bolhas, e a extração de gordura do queijo pasta filada 
requer que a massa da coalhada tenha o valor de pH correto, imediatamente 
antes do cozimento e alongamento. 
Entre os queijos de massa filada, o mussarela é o mais consumido no 
Brasil, devido à sua utilização como ingrediente em pizzas, sanduíches e nas 
mais variadas receitas. O formato tradicional desse queijo é o paralelepípedo, 
entretanto, outras formas também podem ser encontradas, como bolinha, palito 
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e nozinho utilizados no consumo de mesa. Já o provolone, tem seu formato 
variado do esférico ao ovalado. 
O leite utilizado na fabricação de queijos frescos tem que ser 
pasteurizado. Já para os queijos maturados, pode-se utilizar o leite cru desde 
que sejam respeitados os prazos de maturação e utilizadas as boas práticas de 
fabricação, que incluem desde a exigência de só utilizar leite de alta qualidade 
até rigorosa higiene no local de produção. 
 
2. PRODUÇÃO 
 
2.1. MUSSARELA 
A Mussarela é o queijo de massa filada mais produzido no Brasil e 
segundo estimativa, sua produção deve superar 200 mil toneladas. O queijo tipo 
mussarela segue procedimentos na produção que envolve a utilização do leite 
cru, que pode trazer uma melhor característica ao queijo em função da não 
desnaturação das proteínas do soro e da presença das lípases naturais, por ser 
leite cru, dando um produto firme, com maior consistência e mais sabor. 
Segundo Mendes et al., (2015), mussarela é um tipo de queijo obtido por 
filagem de uma massa acidificada conforme organograma abaixo (figura 1), com 
características finais de maciez e elevada umidade, quando apresenta, em 
média, 43% a 46% de umidade; 22% a 24% de gordura; teor de sal variando 
entre 1,6% a 1,8%; e pH entre 5,1 e 5,3. 
Sua massa é filada quando, posteriormente à dessoragem, ocorre o 
fatiamento e aquecimento, misturando as fatias até a formação de um bloco liso 
e homogêneo com consistência firme e compacta, apresentando cor 
esbranquiçada e sabor levemente ácido. 
Este é um queijo muito consumido e difundido de forma global. Durantes 
seu preparo, com a massa ainda quente é feita a enformagem e posterior 
resfriamento. A salga dos queijos é realizada por imersão em salmoura. 
Após a salga, os queijos são colocados em câmaras de cura para o 
desenvolvimento de sabor. Finda esta etapa, normalmente estes queijos devem 
ser embalados a vácuo, sendo seus formato e peso variáveis e conservados sob 
refrigeração, em temperaturas de até 10°C, segundo PERRY (2004).. 
 
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Figura 1: Organograma da Fabricação de Queijo Mussarela 
 
 
Em geral pode-se ter o fluxograma da fabricação do queijo Mussarela da 
seguinte forma: 
1. Pasteurização → 2. Preparo do Leite para coagulação → 3.Tratamento 
da Massa → 4.Agitação e cozimento da Massa → 5.Filagem → 
Fonte: Fluxograma de fabricação do queijo mussarela, segundo Mendes at al. (2015). 
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6.Enformagem e resfriamento → 7.Salga → 8.Embalagem → 
9.Armazenamento. 
Onde, a Pasteurização é realizada para garantir que o leite fique isento de 
microrganismos contaminantes (bactérias, fungos, etc). 
 
2.2. PROVOLONE 
O queijo tipo provolone apresenta origem europeia (Itália), trazido ao 
Brasil pelos imigrantes italianos. Com massa compacta e aroma intenso, o 
provolone pode ser fresco ou maturado. Quando pronto, sua cor externa é 
amarela dourada; já a interna pode variar da cor branca à palha 
É um queijo não prensado e defumado, de massa filada; Apresenta as 
seguintes características: formato variável; tendendo a esférico; crosta fina; 
consistência semidura; coloração branco-creme, odor e sabor suave e salgado 
O processo de fabricação do queijo Provolone é praticamente o mesmo 
da Mussarela, sendo que algumas das principais diferenças são o formato destes 
queijos e o processo de defumação empregado para o queijo Provolone (Figura 
2). 
 
Figura 2. – Fluxograma da Fabricação do Queijo Provolone. 
 
 
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Fonte: Itana Carminatti Iasinski, disponível em: 
https://pt.slideshare.net/ithanacarminatti/queij
o-provolone; Acessado em 09 out 2020. 
O citado queijo (provolone), tem textura fechada podendo apresentar 
poucos olhos pequenos; sua cor é branco creme e possui sabor e odor próprios, 
fortes e picantes. Deve ser maturado pelo período mínimo de 2 meses e pesar 
entre 1 e 8 kg. Segundo a especificação do MAPA, quando esse queijo apresenta 
formato ovalar ou cilíndrico alongado recebe o nome de "Caccio-cavalo" 
O tempo de defumação varia muito em função do próprio local de 
defumação (tamanho, altura, ventilação) a do material usado para produzir a 
fumaça, conforme pode ser observado abaixo (Figura 3). O tempo de defumação 
poderá variar de 2 a 24 horas. Há também a opção de defumar mergulhando em 
fumaça liquida o que tem como vantagens não deixar o queijo muito seco e fácil 
aplicação, ágil e boa aceitação. Após o queijo ser defumado pode-se embalar o 
produto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://pt.slideshare.net/ithanacarminatti/queijo-provolone
https://pt.slideshare.net/ithanacarminatti/queijo-provolone
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A massa do queijo provolone maturado é bem mais compacta quando 
comparada a do queijo provolone fresco. A picância e a intensidade do sabor 
vêm do tempo prolongado (3 a 4 meses) na câmara de maturação e da ação da 
flora láctea no queijo. O leite utilizado na produção do autêntico provolone deve 
apresentar alto padrão de qualidade. Ainda assim, ele deve passar por 
pasteurização antes da adição do coagulante. 
Fermentação 
A fermentação perfeita da massa é obtida graçasà boa flora láctea, ou 
seja, fermento de qualidade. Fermentação excessivamente rápida ou lenta 
demais não são adequadas; por isso, é importante escolher um bom fermento 
láctico. Quando a massa alcança a acidez adequada, que corresponde ao pH de 
5,1 a 5,2, ela é fatiada e submersa em água quente. Este é o momento de “filar” 
a massa em longas tiras. 
Filagem 
No processo de filagem, a temperatura superficial da água deve 
permanecer entre 70°C e 75°C; já a interna cerca de 55°C). Antes de fatiar a 
massa, o queijeiro deve realizar o teste de filagem. Isto é, cortar uma fina fatia 
da massa, mergulhar em água a 75°C e esticar (se quebrar, pode ter passado 
do ponto). Vale lembrar que temperaturas muito elevadas extraem a gordura da 
massa, o que a torna seca e com textura de borracha. 
Defumação 
Para a defumação do provolone, é indispensável construir um defumador, 
com duas saídas para a fumaça, para que esta não se acumule entre os queijos 
e o teto do equipamento. O objetivo é fazer com que a fumaça circule em todos 
os queijos e siga um fluxo contínuo. O tempo dos queijos no defumador depende 
essencialmente do tamanho dos queijos. Estes devem permanecer suspensos 
em uma corda a 1,80 metros da base. 
Outra dica é deixar os queijos, que serão defumados, na câmara de 
secagem, para um leve ressecamento. Essa prática anterior à defumação 
potencializa a fixação dos pigmentos na parte externa dos queijos tipo provolone, 
o que lhes garante um melhor acabamento. Alguns produtores de provolone 
preferem intensificar a cor e o brilho do queijo aumentando o seu período de 
exposição no defumador. 
 
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Fonte: Queijos do Brasil. Disponível em: 
https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-
queijo/133-queijo-caciocavallo; Acessado em 09 out 2020. 
2.3. CACCIOCAVALLO 
O queijo Caciocavallo é de origem italiana, era feito inicialmente com leite 
de jumenta e consistia em um dos principais alimentos para o povo nômade. 
Resulta de uma coalhada emersa em água muito quente, que transforma a 
massa numa pasta elástica e de consistência dura. O nome "Caccio Cavallo" é 
resultado do processo de secagem: os queijos são amarrados aos pares por um 
barbante e pendurados numa vara de madeira "a cavallo" para secar. 
O queijo Cacciocavallo é originário do sul da Itália. É um queijo de massa 
filada, com baixo teor de umidade e não é defumado. O sabor do queijo 
cacciocavallo está entre o da mussarela e o do provolone, não sendo tão forte 
como o provolone, nem tão suave como a mussarela. Em geral, é comum este 
queijo ser comparado com o queijo provolone, e não é incomum esta 
comparação: o Queijo Cáciocavalo possui a mesma massa e sabor semelhante 
ao do queijo provolone, a diferença está na preparação, pois ele é utilizado um 
leite mais magro. 
Este queijo, pode ser utilizado em massas, aperitivos, pizzas e, quando 
bem curado, pode ser ralado. Basicamente utiliza-se os seguintes ingredientes: 
leite, coalho, sal e fermento láctico, com os valores nutricionais conforme tabela 
abaixo: 
 
 
 
 
 
https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo/133-queijo-caciocavallo
https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo/133-queijo-caciocavallo
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As etapas da produção 
Para moldar o Caciocavallo, primeiro a massa láctea fermentada por 
cerca de duas horas é cortada em fatias médias e colocada em água fervente. A 
massa se une novamente conforme o mestre queijeiro vai mexendo, esticando 
e acrescentando mais água quente até o ponto em que esteja bem lisa. A 
próxima etapa é formar, com as mãos, um longo e grosso cordão que chega à 
altura do queijeiro. 
O cordão é finalmente dividido em duas metades e cada parte vem 
moldada manualmente até formar uma peça de caciocavallo. Essa fase é muito 
importante, nos explicou Giuseppe, porque a massa deve estar bem 
compactada, fechada, deixando apenas uma pequena ponta que é por onde o 
queijo será pendurado. Já na etapa final, o queijo é moldado com a ajuda do soro 
de leite quente, que ajuda a manter o formato recém trabalhado. 
Quando está pronto, o queijo ganha a forma de pêra e fica por cerca de 
dez minutos em um recipiente com água fria. Em seguida as peças vão parar em 
uma solução de água e sal por dois dias e só depois disso as peças são 
amarradas e penduradas para iniciar o processo de maturação. 
O nome caciocavallo, como já fora dito acima, deriva de “cacio”, o queijo, 
que envelhece “a cavallo”, ou seja, como se estivesse na lomba de um cavalo. 
Isso porque os queijos são ligados de dois a dois por um cordão e envelhecidos 
pendurados em um pedaço de lenha que é fixado no teto. 
O envelhecimento mínimo 
Ainda que seja uma questão de paladar, é de três meses, mas o 
caciocavallo pode alcançar vários meses, até um ano, disse Bramante, que deixa 
as relíquias amadurecerem lentamente em uma “Grota”, um lugar fresco no 
interior do Palácio existente na fazenda, construído no século XVI. 
Fresco, como nós o provamos, o queijo ainda é delicado, mas já tem sabor 
bem definido. Quando maduro, o Caciocavallo tem aromas complexos de 
pastagem e especiarias e uma persistência ainda mais prolongada. 
Por sua qualidade, o Caciocavalo é reconhecido como um queijo nobre, 
de mesa, que deve ser consumido e degustado de per si, antes ou depois das 
refeições. 
 
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3. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
Qualquer que seja o tipo de queijo a ser preparado, pressupõem-se a boa 
qualidade microbiológica do leite, seja ele pasteurizado ou cru, isso é 
fundamental para a preparação de bons queijos. A indústria de alimentos 
também pressupõe um gado saudável, boas práticas de higiene na ordenha e 
no manuseio do leite, higienização eficiente dos equipamentos e utensílios 
utilizados, além da forma adequada para o resfriamento do leite. Essas práticas 
permitem que o leite mantenha a qualidade microbiológica por até 72 h, pois o 
leite é um ótimo meio para crescimento de microrganismos. Com relação à 
proteólise e à capacidade de derretimento, os queijos Mussarela obtidos com o 
uso da técnica de ultrafiltração têm menores índices de proteólise e menores 
porcentagens de derretimento. Detalhes como estes, podem e devem ser 
observados para a fabricação de qualquer tipo de queijo, o que poderá permitir 
obtenção de produtos com maior tempo de vida-de-prateleira. 
Por outro lado, a democratização do consumo da qualidade e a 
superação do viés agrário responsável, em muito, pela constante retificação do 
modo de produção familiar nas políticas públicas, podem dar maior visibilidade 
aos atributos singulares dos produtos, melhorando a imagem pejorativa do 
produto artesanal, como rudimentar e de qualidade duvidosa e, 
consequentemente, tornar-se uma sólida alternativa para desconcentrar a 
formulação dos dispositivos formais de qualidade pela indústria e projetar o País 
no mercado internacional com alimentos de qualidade. Em pesquisas sobre a 
qualidade dos produtos artesanais, pesquisadores atestam que a indústria 
artesanal de queijos e requeijão no Brasil ocupa, em termos de volume de 
produção e em termos de valor das receitas, a segunda posição dentre os 
produtos artesanais. No caso do queijo, esta democratização da qualidade dos 
valores embutidos nos tipos artesanais do produto não depende apenas da 
valorização institucional dos territórios e das estruturas familiares de sua 
produção, nos mesmos moldes do analisado por ANJOS et al. (2011), mas sim 
a constituição de uma rede institucional capaz de impor-se aos padrões de 
concorrência da indústria queijeira, visto ser o queijo, um alimento ainda bastante 
inespecífico no consumo alimentar e a visibilidade das singularidades dos tipos 
brasileiros artesanais em grandes centros urbanos ser ainda muito incipiente. 
 
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4. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA 
ANJOS, F. S. dos; CRIADO, E. A. e CALDAS, N. V. “Estratégias de 
valorización de productos locales em Espana Y Brasil”.Revista de Economia 
Agrícola, v. 58, n. 1, jan-jun.2011 
Ciência do Leite. Queijo Mussarela – Evolução Tecnológica. Disponível em: 
https://cienciadoleite.com.br/noticia/3182/queijo-mussarela--evolucao-
tecnologica; . Acessado em:09 OUT 2020. 
Ciência do Leite. Queijo Tipo Provolone – Tecnologia Industrial. Disponível 
em: https://cienciadoleite.com.br/noticia/1858/queijo-tipo-provolone--tecnologia-
industrial; Acessado em: 09 out 2020 
Da Silva, F.I., Utilização de Fermento Lático Endógeno em Queijo 
Mussarela. Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR, campus 
Francisco Beltrão. 2015. 
EMBRAPA, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Disponível em: 
https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/
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FURTADO, M.M.; LOURENÇO NETO, J.P. M Tecnologia de queijos: manual 
técnico para produção Industrial de Queijos. São Paulo: Dimepar. 118p, 1994. 
IASINSKI, I.C.; Queijo Provolone. Disciplina: Tecnologia de Leite e Derivados. 
Disponível em: https://pt.slideshare.net/ithanacarminatti/queijo-provolon; 
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MAPA/ISSO 4833-1: 2013; INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 53, DE 1° DE 
OUTUBRO DE 2018www.in.gov.br › materia › asset_publisher › contente 16 de 
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instrucao-normativa-n-53-de-1-de-outubro-de-2018-45374042; Acessado em 
09.out.2020. 
MENDES, B.G.; CASTRO, K.A. ; DE LIMA SILVA, K.A.; PEREIRA, A.I.A.; 
ORSINE, J.V.C. Qualidade e rendimento da musssarela em tempos de 
armazenamento sob refrigeração da massa acidificada. Universidade 
Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR Campus Ponta Grossa - Paraná - Brasil 
ISSN: 1981-3686/ v. 9, n. 1: p. 1744-1756, 2015. 
PERRY, K.S.P., Queijos: aspectos químicos, bioquímicos e 
microbiológicos. Quím. Nova vol.27 no.2 São Paulo March/Apr. 2004. 
https://cienciadoleite.com.br/noticia/3182/queijo-mussarela--evolucao-tecnologica
https://cienciadoleite.com.br/noticia/3182/queijo-mussarela--evolucao-tecnologica
https://cienciadoleite.com.br/noticia/1858/queijo-tipo-provolone--tecnologia-industrial
https://cienciadoleite.com.br/noticia/1858/queijo-tipo-provolone--tecnologia-industrial
https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000girl7f3902wx5ok05vadr1r72tozg.html
https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000girl7f3902wx5ok05vadr1r72tozg.html
https://pt.slideshare.net/ithanacarminatti/queijo-provolon
https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/45374372/do1-2018-10-16-instrucao-normativa-n-53-de-1-de-outubro-de-2018-45374042
https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/45374372/do1-2018-10-16-instrucao-normativa-n-53-de-1-de-outubro-de-2018-45374042
https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/45374372/do1-2018-10-16-instrucao-normativa-n-53-de-1-de-outubro-de-2018-45374042
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PIZAIA P. D., SPADOTI. L M; AGNES; NARIMATSU J. R F; ROIG ,S. M. 
DORNELLAS, F.; Composição, proteólise, capacidade de derretimento e 
formação de "blisters" do queijo mussarela obtido pelos métodos 
tradicional e de ultrafiltração; Food Science and Technology. Disponível em: 
https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-
20612003000300032; Acessado em 18.out.2020. 
 
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_serial&pid=0101-2061&lng=en&nrm=iso
https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000300032
https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000300032
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QUESTÕES PROPOSTAS 
1) Em relação aos queijos filados, marque V, para verdadeira, e F, para falso: 
( F ) O queijo de Minas Frescal, considerado um dos queijos de massa filada original, tem 
sua maturação levada a efeito em torno de 30 a 90 dias; 
( F ) O queijo Provolone, é um queijo de massa filada com textura e elasticidade muito 
parecidas com a do nosso tradicional queijo de coalho; 
( F ) O queijo Mussarela, de origem italiana, feito originalmente com leite de búfala, tem 
como características a consistência firme, compacta e de sabor altamente ácido; 
( F ) Um dos queijos mais consumidos no mundo, maturado por até 3 anos, com estrutura 
firme, muito duro e de sabor forte e meio amargo é originário da região de Parma na Itália, 
o conhecido Mussarela. 
( F ) O processo de fabricação tanto do queijo provolone, quanto o do mussarela, são 
iguais, tendo como a diferença entre eles a etapa de defumação do queijo mussarela. 
 
2) Quanto aos queijos filados, marque a alternativa CORRETA: 
a) O queijo provolone deve ser maturado pelo período mínimo de 2 meses e pesar entre 
1 e 8 kg; 
b) O processo de fabricação do queijo provolone é praticamente o mesmo da mussarela, 
sendo que a única diferença é no formato final destes queijos; 
c) O teor de umidade do queijo provolone é bem maior do que o do queijo mussarela; 
d) Quanto ao tratamento da massa filada, a característica do provolone não passa pelo 
processo de maturação, enquanto que o mussarela é maturado (60 a 90 dias); 
e) Quanto ao tratamento da massa filada, a cura dos queijos provolone e mussarela é feita 
a partir de um processo prolongado entre 6 a 8 meses. 
 
3. Alguns queijos podem ser imediatamente consumidos após seu fabrico, entretanto 
algumas variedades de queijos têm que ser maturadas em condições específicas para que 
adquiram características próprias da variedade. Podemos afirmar como verdadeiro: 
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a) O queijo de Minas Frescal com tecnologia e procedência nacional, tem sua maturação 
levada a efeito em torno de 25 a 30 dias. 
b) O queijo Provolone, é um queijo de massa filada com textura e elasticidade muito 
parecidas com a do nosso tradicional queijo de coalho. 
c) O queijo Mozzarella, de origem italiana, feito originalmente com leite de búfala, tem 
como características, textura muito dura com olhaduras propiônicas. 
d) Um dos queijos mais consumidos no mundo, maturado por até 3 anos, com 
estrutura firme, muito duro e de sabor forte e meio amargo é originário da região 
de Parma na Itália, o conhecido Parmesão. 
e) O agente coagulante mais usual na precipitação da proteína do leite para fabrico de 
queijos são enzimas obtidas do abomaso ou também de origem microbiana. Estas enzimas 
são a Tripsina e a Renina. 
4. Sobre os queijos de massa filada, marque a alternativa incorreta: 
a) O Queijo Cácciocavalo possui a mesma massa e sabor semelhante ao do queijo provolone. A 
diferença está na preparação: é utilizado um leite mais magro. 
b) O queijo Caciocavallo é de origem italiana, era feito inicialmente com leite de jumenta e 
consistia em um dos principais alimentos para o povo nômade. 
c) O nome "Caccio Cavallo" é resultado do processo de secagem: os queijos são amarrados aos 
pares por um barbante e pendurados numa vara de madeira "a cavallo" para secar. 
d) No Queijo Mussarela, um ponto negativo em utilizarmos hidrovia (água gelada), após o 
processo de filagem é que ocorre maior perda de gordura e aumento da mao de obra. 
e) Ao se realizar a produção de Mussarela no sábado para filar na segunda-feira, essa massa deve 
ser mantida em câmara fria sob refrigeração, de preferência embalada, sendo retirada momentos 
antes da filagem a fim de não ocorrer a redução do pH.