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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP
ANA BEATRIZ SILVA DE SOUZA DO VALE - RA: 2065548
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR – PIM V:
Panificação, Cozinha Internacional I e Gestão em Negócios Gastronômicos.
CURITIBA 2021
ANA BEATRIZ SILVA DE SOUZA DO VALE - RA: 2065548
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR – PIM V:
Panificação, Cozinha Internacional I e Gestão em Negócios Gastronômicos.
Projeto Integrado Multidisciplinar – PIM V, apresentado como um dos pré-requisitos para aprovação do bimestre vigente, no Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, da Universidade paulista - UNIP.
Orientador: Rodrigo Stolf.
CURITIBA 2021
Resumo
O presente projeto visa apresentar as técnicas aprendidas, nas disciplinas; Panificação, Cozinha internacional I e Gestão em negócios gastronômicos. Assim mostrar receitas e técnicas de preparo, deste modo se envereda por da identidade internacional da gastronomia.
Palavras - chave: Gastronomia, panificação, cozinha, francesa, EUA.
SUMáRIO
1. INTRODUÇÃO...................................................................................................6
2. DESENVOLVIMENTO.
2.1 .Panificação..................................................................................................6
2.2 . Fotos e ficha e técnica da produção do pão de torresmo..........................7
2.3 .Cozinha Internacional I................................................................................9
2.4 Fotos e fichas técnicas da produção do Medalhão de Mignon com mostarda Dijon da Torta de Maçã (Apple Pie)..........................................10
2.5 Gestão em Negócios Gastronômicos.........................................................13
3. CONSIDERAÇÕES FINAIS.............................................................................14
4. REFERÊNCIAS.................................................................................................15
1. Introdução
O Projeto Integrado Multidisciplinar é um método adotado pela instituição, envolvendo professores e alunos. Neste tocante este trabalho abordará os temas: Panificação, Cozinha Internacional I e Gestão em Negócios Gastronômicos. Contudo para este trabalho visa explorar os caminhos da panificação, onde o pão escolhido foi o pão de torresmo para entrada.
Como prato principal foi escolhido o medalhão de mignon com mostarda dijon, este prato sendo de origem francesa, e por fim foi produzida uma sobremesa, uma torta de maçã, inspirada na gastronomia norte americana.
Contudo dessa forma pode se entender que a gastronomia é uma prática que exige técnicas e conhecimentos relacionados á arte culinária e o que nos leva a gestão de negócios gastronômicos.
2. Desenvolvimento
2.1. Panificação 
Na construção da panificação descobertas científicas dão formato a diversas áreas de conhecimento, o que permitiu compreender e ampliar assim foi esta área, neste sentido a culinária tem expandido tanto em conhecimento cientifico, quanto em ciência aplica, na produção de diversos pra alimentos (CANELLA, 2003).
Pode-se considerar o pão, um alimento indispensável na mesa dos brasileiros, sendo que cultura brasileira esta impermeada da influencia da igreja católica, ao ser associado ao cristianismo e possui um caráter artesanal, com o advento das relações sociais, familiar e profissional dos indivíduos na indústria da panificação (CAVEDON; PIRES, 2006)
 Deste modo foi escolhido para este projeto integrado multidisciplinar, foi o pão de torresmo, tendo como base uma massa e farinha de trigo, nesse sentido vale lembra que o trigo faz parte do consumo humano em todo o planeta. Há registro destas sementes que datam de 6.700 A.C. ate chegar-se ao pão a invenção do pão temos uma contribuição dos egípcios, que por volta de 4.000 a.C. descobriram o processo de fermentação do trigo (SOUSA, 2017).
Assim para a execução do pão de torresmo foi utilizado à fermentação por fermento biológico seco deste modo através da fermentação, que promove crescimento da massa através da liberação de gás carbônico, sendo esta etapa de grande importância no preparo desses alimentos, haja vista que, na fermentação ocorre desenvolvimento do sabor e aromas (APLEVICZ, 2015).
Contudo este alimento tem enorme força mercadológica, que devido a fatores macros sócias, sofreu impacto da pandemia do novo corona-vírus, por parte da economia brasileira, onde pequenos e grandes empreendedores da área de pacificados foram atingidos. Diante disto a ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação) aponta uma grande recessão vivida não só no Brasil, mas, em diversos países em todos os continentes, o setor sofreu uma pequena queda em seu faturamento de apenas 3,3%, em relação a 2019.
2.2. Fotos e ficha da produção do Pão de Torresmo.
	Pão de Torresmo.
	INGREDIENTES
	PESO (g)
	Farinha de trigo
	874
	Sal
	17
	Leite em pó
	17
	Açúcar
	17
	Melhorador
	 10
	Fermento biológico seco
	20
	Água + ou -
	425
	Ovos 
	34
	Torresmo
	238
	 MODO DE PREPARO
	1. Faça a mise em place dos ingredientes.
	2. Frite o torresmo e reserve (utilize-o frio)
	3. Misture os ingredientes secos na masseira/batedeira
	4. Em seguida acrescente os ovos o fermento biológico e adicione a água.
	5. Bata na primeira velocidade por 3 minutos, e depois aumente para velocidade 2 por mais 2 a 3 minutos. Até que se forme a rede de glúten.
	6. Depois retire a massa do equipamento e misture 80% do torresmo na massa, deixando 20% para a decoração.
	7. Divida no tamanho desejado, modele e aplique a decoração
	8. Coloque-os em uma assadeira e deixe crescer por aproximadamente de 30 a 40 minutos. 
	9. Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente de 20 a 30 minutos ou até dourar.
 
2.3. Cozinha Internacional I.
A gastronomia esta intrinsecamente ligada cultura e um complexo de questões sociais influenciadas pelos aspectos locais que com a globalização e influenciado por tecnológicas, outras culturas e biológicas as escolhas alimentares, assim a gastronomia pode ser considerado conhecimento de tudo o que se refere ao homem, na medida em que se alimenta. Assim a internacionalidade na gastronomia está vinculada outras culinária, influenciada pela arte de preparar as iguarias e torná-las agradáveis ao gosto e acessível ao comércio, de oferecer os alimentos mais vantajoso possível no que vende (PECCINI, 2013). 
Deste modo abordar-se-á A gastronomia francesa e norte americana. Para tanto na gastronomia franco que tem grande relevância no mundo com combinação de ingredientes de alta qualidade aliada às técnicas tradicionais de preparo sua culinária, pois acreditam que seja a melhor do mundo, logo gostam de “comer bem”, com percebi-se o aroma agridoce o perfume de mostarda e estragão, legumes, o uso de tomilho, louro, salsa e cravo. Na França do século XVII, para os nobres, sentarse à mesa,tornou um ritual feito com grande prazer (LEITE,2017).
Contudo a importância da influência francesa, os produtos considerados característicos assim como os tipos de cocção e sabores: o doce, e agridoce. E desse modo outra característica é sistematização com fichas técnicas sobre preparação e técnicas culinárias, estabelece regras para a seqüência dos pratos. a utilização da manteiga era muito importante e também das ervas frescas, e menor uso de especiarias, cesto de laranja e de limão, échalotes (um tipo de cebola), cebola, anchova e trufa negra. Esta última se tornou um símbolo de luxo da haute cuisine (alta cozinha)(LEITE,2017).
Já no tocante da culinária dos EUA, tem influencia de três ingredientes principais: abóbora, feijão e milho herança indígena, e posteriormente recebeu a influencia dos europeus, principalmente dos ingleses, esses ingredientes se tornaram parte de sua cultura culinária, que com o passar do tempo, todos os grupos de imigrantes e escravos trouxeram aos poucos sua contribuição e seus hábitos alimentares que colaboraram para a elaboração na culinária norteamericana,contudo culinária americana é uma mistura tais diferenças são percebidas além da língua, na música, na culinária e na postura festiva daquelas tradições, (LEITE, 2017).
2.4. Fotos e ficha da produção do Medalhão de Mignon com mostarda Dijon e da Torta de Maçã (Apple Pie).
 
	Medalhão de Mignon com mostarda Dijon
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	Medalhão de file mignon
	2
	Mostarda Dijon
	15 g
	Cebola
	1/2
	Manteiga sem sal
	25 g
	Vinho branco seco 
	80 ml
	Caldo de carne
	80 ml
	Limão
	1/2
	Sal 
	Qb
	Pimenta do reino
	Qb
	MODO DE PREPARO
	1. Tempere o medalhão com sal e pimenta do reino.
	2. Numa frigideira, aqueça 15 gramas de manteiga e grelhe os medalhões até o ponto desejado.
	3. Retire os medalhões e, na mesma frigideira, salteie a cebola na manteiga, junte o vinho e deixe reduzir a 2/3.
	4. Junte o fundo de legumes, reduza a 1/3 e coe. Volte o caldo à frigideira e acrescente a mostarda, algumas gotas de limão e ajuste o tempero.
	5. Desligue o fogo e junte o restante da manteiga gelada para “montar” (deixar mais brilhante e cremoso).
	5. Coloque o molho mostarda sobre o medalhão e sirva.
	TORTA DE MAÇÃ (APPLE PIE)
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	Massa
	
	Farinha de trigo
	300g
	Manteiga sem sal gelada
	150g
	Açúcar
	25g
	Água gelada
	60 ml
	Sal
	1 pitada
	Recheio
	
	Maçã
	500 g
	Limão siciliano
	½ 
	Açúcar
	100g
	Farinha de trigo
	15g
	Canela em pó
	2g
	MODO DE PREPARO
	1. Massa: Misture bem a farinha de trigo, açúcar refinado e sal. Adicione a manteiga sem sal gelada em pequenos pedaços e trabalhe bem até virar uma farofa grossa. Adicione a água e trabalhe até a massa virar uma bola. Não trabalhe demais para não ficar elástica. Reserve em geladeira por 30 minutos
	3. Recheio: Descasque as maçãs e corte em fatias de 1cm de espessura e despeje o suco do limão por cima, para não escurecer. Adicione os outros ingredientes e misture bem.
	5. Montagem: Pegue a massa reservada e divida em duas partes. Coloque todo o recheio e cubra com a outra metade da massa aberta.  Feche à torta usando um garfo ou as mãos, pincele o ovo e salpique o açúcar cristal.
	6. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC até dourar.
2.5. Gestão em Negócios Gastronômicos.
 A gestão em negócios gastronômicos recebe à economia política, pelas fontes de renda que apresenta à tributação compõem e determinam juntamente com as econômicas, assim o objetivo é zelar pela conservação dos homens, por meio da melhor alimentação possível e preparam as coisas que podem se converter em alimentos. O empreendedor ao agregar valor nos produtos o serviço, está permanentemente preocupado com a gestão de recursos causando mudanças, explorarando as oportunidades para criar isso pode define o sucesso no empreender (BAGGIO; BAGGIO D., 2014)
Assim ter bons fornecedores e um bom controle da logística de entrada quando e como entram, portanto, na empresa, os insumos necessários as movimentações internas dos produtos, incluindo a estocagem e o armazenamento. Contudo o controle financeiro do empreendimento o controle de caixa que é de suma importância ter um controle grande sobre as entradas e saídas do caixa, para que não se perca, destarte é preciso, portanto, fazer a contabilidade para que se tenha a direção exata de quanto da força do empreendimento, para que possamos planejar todos os processos necessários ao bom andamento do negócio (LEITE,2017).
3. 
Considerações finais.
O objetivo geral desse trabalho foi feito um resumo das disciplinas estudadas nesse semestre com ênfase em Panificação, Cozinha internacional I e Gestação em negócios Gastronômicos.
Haja vista que o curso de Gastronomia visa capacitar/ formar indivíduos que domine as mais variadas técnicas. Neste tocante, é de grande valia, a execução e repetição das técnicas, como já vistas no decorrer destas disciplinas.
Deste modo outro ponto é a importância é dominar as técnicas de gestação administrativa, além de também a importância de dominar as medidas sanitárias que, para garantir a alimentação de qualidade e livre de patógenos. 
Contudo as técnicas começam antes do alimento chegar à cozinha, começando no devido manuseio nas fontes produtoras, transportadoras e distribuição. E assim na escolha e preparo desses alimentos, até chegar á mesa do consumidor. 
4. Referências.
ABIP. (2021). Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria. Página da web disponível em:< http://www.abip.org.br> acessado em 10 de Abril de 2021.
APLEVICZ, Krischina S. Fermentação natural em pães: ciência ou modismo. Revista Aditivos e Ingredientes On-Line, São Paulo, v. 121, n.105, fev. 2014. Disponível em: < http://periodicos.pucminas.br/index.php/economiaegestao/article/view/36>. Acesso em 17 de abril. de 2015. 
BAGGIO, Adelar Francisco; BAGGIO, Daniel Knebel. Empreendedorismo: Conceitos e Definições. Rev. de Empreendedorismo, Inovação e Tecnologia.25-38, 2014. Disponivel em: < https://seer.imed.edu.br/in dex.php/revistasi/article/viewF%20ile/612/522> Acessado em: 10 de Abril de 2021.
CANELLA-RAWLS, SANDRA. Pão: arte e ciência. São Paulo, Editora Senac São Paulo, 2003.disponivel em:< https://books.google.com.br/books?hl=pt-BR&lr=&id=ilQkEAAAQBAJ&oi=fn d&pg=PT3&dq =p%C3%A3 o&ots=quVqM8b3XX&sig=B-OF9A-C5tMFpUBK5y5r13rdroY#v=onepage&q&f=false> acessado em: 10 de Abril de 2021. 
LEITE, Sergio. Cozinha Internacional I. Editora Sol: São Paulo 2017. 152p.
CAVEDON, Neusa R.; PIRES, Rosa P. Economia e Gestão	. v. 6, n. 12, p. 15-38, jun. Belo Horizonte 2006. Disponível em: https://citeseerx.ist.psu.edu /viewdoc /download ?doi=10.1. 1.464.643 1&re p=rep1&type=pdf#page=. Acessado em: 10 de Abril.2021.
SOUSA, Alvani Pereira de. Panificação São Paulo: Editora Sol, 2017. 136 p. Disponível em: https://ava.ead.unip.br/bbcswebdav/pid-1781949-dt-content-rid-2605611 _1/in stit ution / C o nteudos_AVA/DISCIPLINAS_GERAIS/7161-60%20-%20Panifica%C3%A7%C3%A3o/Livro%20Texto%20-%20Unidade%20I.pdf) acessado em: 01 de Março de 2021
PECCINI, Rosana. Revista Rosa dos Ventos, 5(2), p. 206-217, abr-jun, 2013. Disponivel em: <http://ucs.br/etc/revistas/index.php/rosadosventos/article/view/1734/pdf_114>. Acessado em 10 de Abril de 2021.
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