1° prova de análise de alimentos

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1.
	De acordo com Cecchi (2003), a confiabilidade dos resultados em um método analítico que depende de diferentes fatores, como: especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Diante desse contexto, sobre a exatidão de um método analítico, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(     ) É a capacidade de um método analítico em detectar um componente de interesse na presença de outros componentes da matriz.
(     ) É uma concordância entre resultados de medidas independentes obtidos sob condições estipuladas, ou seja, indica a capacidade do método de, em determinações repetidas em uma mesma amostra, fornecer resultados próximos entre si.
(     ) É a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro.
(     ) É a capacidade do método em apresentar resultados próximos do valor verdadeiro, ou seja, é a concordância entre o valor medido de um analito e seu valor real.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
	 a)
	F - F - F - V.
	 b)
	V - V - F - V.
	 c)
	F - F - V - V.
	 d)
	V - F - F - F.
	2.
	De acordo com Philippi et al. (1999), a Pirâmide Alimentar Adaptada foi desenvolvida com os alimentos distribuídos em oito grupos (cereais, frutas, vegetais, leguminosas, leite, carnes, gorduras e açúcares) de acordo com a contribuição de cada nutriente básico na dieta. Sobre o exposto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A Pirâmide Alimentar Adaptada pode ser utilizada como instrumento para orientação nutricional de indivíduos e grupos populacionais, respeitando-se os hábitos alimentares e as diferentes realidades regionais e institucionais.
PORQUE
II- A posição dos alimentos na pirâmide se dá por importância. Desse modo, o grupo dos pães, por exemplo, é mais importante que o das hortaliças.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sonia Tucunduva; LATTERZA, Andrea Romero; CRUZ, Ana Teresa Rodrigues; RIBEIRO, Luciana Cisotto. Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos. Revista de Nutrição, v. 12, n. 1, p. 65-80, 1999.
	 a)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 b)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 c)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 d)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	3.
	A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para transferência de calor e massa ou participar em reações químicas e biológicas. Assim, a água é um fator importante na determinação das propriedades dos alimentos nos vários estágios de processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012). Sobre a água nos alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water - macromolecule interactions in food dehydration and the effects of the pore structures of food on the energetics of the interactions. Journal of Food Engineering, n. 110, p. 514-524, 2012.
	 a)
	A atividade de água pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, em situação de equilíbrio termodinâmico.
	 b)
	A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de um alimento devido às transformações microbiológicas e químicas.
	 c)
	A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento dos alimentos.
	 d)
	Apenas o conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade, assim, todos os alimentos são estáveis se apresentarem baixo conteúdo de água.
	4.
	A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da água, que no equilíbrio deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante. Isto também significa que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser iguais (LABUZA; TANNENBAUM; KAREL, 1970). A respeito da atividade de água (aw), assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: LABUZA, T. P.; TANNENBAUM, S. R.; KAREL, M. Water content and stability of low moisture and intermediate moisture foods. Journal of Food Technology, n. 24, p. 543-550, 1970.
	 a)
	As isotermas de sorção de umidade descrevem a relação de equilíbrio entre a umidade de um alimento e a atividade de água, para uma temperatura constante.
	 b)
	A atividade de água é expressa em uma escala que varia de zero a um. Assim, quanto mais próximo a um, maior a quantidade de água livre do alimento.
	 c)
	A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento dos alimentos.
	 d)
	A atividade de água pode sempre ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, mesmo que não exista condição de equilíbrio termodinâmico.
	5.
	De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os minerais estão presentes em maior quantidade e são melhores absorvidos pelo organismo, ou seja, quando são melhor aproveitados. Diante desse contexto, sobre as funções do ferro no organismo, analise as afirmativas a seguir:
I- Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo contra algumas infecções e exerce papel na performance cognitiva.
II- Está relacionado aos processos da glândula tireoide. Participa das reações celulares que envolvem energia, incluindo o metabolismo dos nutrientes.
III- Juntamente ao sódio, regula os líquidos corporais. Compõe o ácido clorídrico presente no estômago, auxiliando no processo de digestão.
IV- É constituinte de diversas enzimas e da insulina. Importante no metabolismo dos ácidos nucleicos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
	 a)
	As afirmativas II e III estão corretas.
	 b)
	As afirmativas I, II e III estão corretas.
	 c)
	Somente a afirmativa I está correta.
	 d)
	As afirmativas I e IV estão corretas.
	6.
	De acordo com Passos (2011), os métodos instrumentais de análise envolvem as técnicas de separação, os métodos eletroanalíticos ou eletroquímicos, os métodos espectroscópicos e outras técnicas que incluem a medida de grandezas, como razão massa-carga de moléculas. Diante desse contexto, a respeito dos métodos instrumentais de análise, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: PASSOS, Elisangela de Andrade. Métodos instrumentais de análise. São Cristóvão: Universidade Federal de Sergipe, 2011.
	 a)
	Nos métodos analíticos instrumentais mede-se o volume da solução contendo reagente em quantidade suficiente para reagir com todo analito presente.
	 b)
	Um exemplo de método eletroanalítico é a potenciometria, que consiste em determinar a concentração de uma espécie iônica através da medida do potencial elétrico.
	 c)
	Os métodos espectroscópicos de análise se baseiam na medida da quantidade de radiação produzida ou absorvida pelas moléculas ou pelas espécies atômicas de interesse.
	 d)
	Os métodos analíticos instrumentais consistem na medida das propriedades físicas do analito, tais como condutividade, potencial de eletrodo, absorção ou emissão de luz, razão massa/carga e fluorescência.
	7.
	A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. De maneira geral, para determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003).  Diante desse contexto, sobre o método de secagem por radiação infravermelha, analise as afirmativas a seguir:
I- Os dois maiores mecanismos que ocorrem na secagem por radiação infravermelha são rotação dipolar e polarização iônica.
II- O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha, cujo filamento desenvolve uma temperatura entre 2.000 K a 2.500 K (cerca de 700 °C).
III- Essemétodo apresenta as vantagens de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e diminuir as chances de decomposição causada pelas altas temperaturas na secagem direta.
IV- O procedimento do método se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica e pode ser utilizado para determinação de umidade em gases, líquidos e sólidos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
	 a)
	As afirmativas II, III e IV estão corretas.
	 b)
	Somente a afirmativa II está correta.
	 c)
	As afirmativas I, II e III estão corretas.
	 d)
	As afirmativas I, III e IV estão corretas.
	8.
	O organismo necessita de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as suas funções vitais. Assim, a suplementação alimentar não é necessária, basta ter uma alimentação equilibrada e saudável, para conseguir uma quantidade adequada de todas as vitaminas (RECINE; RADAELLI, 2018). Diante desse contexto, sobre as funções da vitamina A (ou retinol) no organismo, analise as afirmativas a seguir:
I- Controla a absorção do cálcio e do fósforo; regula a formação e a reconstituição dos ossos e dentes.
II- Participa do metabolismo dos carboidratos e das proteínas e é essencial nas reações de obtenção de energia.
III- É importante para o bom funcionamento dos músculos e do cérebro.
IV- É responsável pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o funcionamento dos órgãos reprodutores.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
	 a)
	As afirmativas I, II e III estão corretas.
	 b)
	As afirmativas I, III e IV estão corretas.
	 c)
	Somente a afirmativa IV está correta.
	 d)
	As afirmativas I e II estão corretas.
	9.
	De acordo com Recine; Radaelli (2018), os minerais podem ser encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. Os minerais são indispensáveis para regular as funções do nosso organismo e compor a estrutura dos nossos ossos e dentes. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Frutas, leite, carnes, cereais, vegetais e feijões são fontes de ferro, que atua na regulação dos líquidos corporais e é necessário para o metabolismo de carboidratos e proteínas.
(    ) Cereais integrais, carnes, leite, vegetais e chocolate são fontes de magnésio, que atua em quase todos os processos orgânicos, ativando reações.
(    ) Sal de cozinha, alimentos marinhos e de origem animal são fontes de potássio, que compõe o ácido clorídrico presente no estômago, auxiliando no processo de digestão.
(    ) Leite e derivados, sardinha e mariscos são fontes de cálcio, que é essencial para a constituição de ossos e dentes.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. NUT/FS/UnB - ATAN/DAB/SPS. 2018. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/alimentacao_saudavel.pdf. Acesso em: 12 set. 2018.
	 a)
	V - F - F - F.
	 b)
	F - V - F - V.
	 c)
	F - V - V - F.
	 d)
	F - V - F - F.
	10.
	Segundo Cecchi (2003), o resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do método e das condições utilizadas. De maneira geral, para determinação de umidade, utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos. Diante desse contexto, sobre a determinação de umidade pela secagem em fornos de micro-ondas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A secagem em fornos de micro-ondas é um método bastante simples e rápido.
(    ) Existem fornos micro-ondas analíticos, desenvolvidos com balanças, escala digital e microcomputadores para calcular a umidade.
(    ) A maior vantagem da secagem por micro-ondas é que o poder da energia radiante e o tempo de secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras.
(    ) É o métodos mais usado para a determinação de umidade em alimentos e costuma ser demorado.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
	 a)
	V - F - F - V.
	 b)
	V - V - V - F.
	 c)
	V - V - F - F.
	 d)
	V - F - V - V.