ANALISE DE ALIMENTOS

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Acadêmico: Suelen Larissa de Freitas
Marques (2083476)
Disciplina: Análise de Alimentos (18844)
Avaliação: Avaliação I - Individual (Cod.:669566) ( peso.:1,50)
Prova: 29997782
Nota da Prova: 9,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. Segundo Cecchi (2003), o resultado da
medida da umidade deve vir sempre
acompanhado do método e das condições
utilizadas. De maneira geral, para
determinação de umidade, utilizam-se os
métodos por secagem, por destilação,
químicos e físicos. Diante desse contexto,
sobre a determinação de umidade pela
secagem em fornos de micro-ondas,
classifique V para as sentenças verdadeiras
e F para as falsas:
( ) A secagem em fornos de micro-ondas é
um método bastante simples e rápido.
( ) Existem fornos micro-ondas analíticos,
desenvolvidos com balanças, escala digital e
microcomputadores para calcular a umidade.
( ) A maior vantagem da secagem por
micro-ondas é que o poder da energia
radiante e o tempo de secagem podem ser
calibrados para os diferentes tipos e
quantidades de amostras.
( ) É o métodos mais usado para a
determinação de umidade em alimentos e
costuma ser demorado.
Assinale a alternativa que apresenta a
sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos
teóricos e práticos em análise de alimentos.
2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
 a) V - V - V - F.
 b) V - F - F - V.
 c) V - V - F - F.
 d) V - F - V - V.
2. De acordo com Cecchi (2003), qualquer
análise quantitativa depende da medida de
uma certa quantidade física (massa, radiação
emitida, potencial de um eletrodo, entre
outras) relacionada à massa do componente
de interesse presente na amostra. No
entanto, essa medida será uma de uma série
de etapas operacionais que envolve toda a
análise. A respeito do processo de uma
análise quantitativa, assinale a alternativa
INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos
teóricos e práticos em análise de alimentos.
2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
 a) O processamento de dados e avaliação
estatística corresponde ao tratamento que
deve ser realizado na amostra antes dela
ser analisada.
 b) As separações consistem na eliminação
de substâncias interferentes.
 c) A amostragem envolve as operações com
os quais se obtém, do material em estudo,
uma porção relativamente pequena, do
tamanho adequado para o trabalho no
laboratório, mas que seja representativa
de todo o conjunto da amostra.
 d) As reações químicas ou mudanças físicas
fazem parte da preparação do extrato para
análise.
3. De acordo com Philippi et al. (1999), a
Pirâmide Alimentar Adaptada foi
desenvolvida com os alimentos distribuídos
em oito grupos (cereais, frutas, vegetais,
leguminosas, leite, carnes, gorduras e
açúcares) de acordo com a contribuição de
cada nutriente básico na dieta. Sobre o
exposto, avalie as seguintes asserções e a
relação proposta entre elas:
I- A Pirâmide Alimentar Adaptada pode ser
utilizada como instrumento para orientação
nutricional de indivíduos e grupos
populacionais, respeitando-se os hábitos
alimentares e as diferentes realidades
regionais e institucionais.
PORQUE
II- A posição dos alimentos na pirâmide se dá
por importância. Desse modo, o grupo dos
pães, por exemplo, é mais importante que o
das hortaliças.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sonia Tucunduva;
LATTERZA, Andrea Romero; CRUZ, Ana
Teresa Rodrigues; RIBEIRO, Luciana Cisotto.
Pirâmide alimentar adaptada: guia para
escolha dos alimentos. Revista de Nutrição,
v. 12, n. 1, p. 65-80, 1999.
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira,
e a II é uma proposição falsa.
 b) As asserções I e II são proposições falsas.
 c) As asserções I e II são proposições
verdadeiras.
 d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II
é uma proposição verdadeira.
4. A definição de atividade de água (aw) de um
alimento é fundamentada no potencial
químico da água, que no equilíbrio deve ser o
mesmo potencial químico da água no ar
circundante. Isto também significa que a
pressão de vapor da água no alimento e a
pressão de vapor da água no ar devem ser
iguais (LABUZA; TANNENBAUM; KAREL,
1970). A respeito da atividade de água (aw),
assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: LABUZA, T. P.; TANNENBAUM, S.
R.; KAREL, M. Water content and stability of
low moisture and intermediate moisture
foods. Journal of Food Technology, n. 24, p.
543-550, 1970.
 a) A atividade de água é um dos fatores mais
importantes para o processamento,
conservação e armazenamento dos
alimentos.
 b) A atividade de água pode sempre ser
expressa como a umidade relativa (UR) do
ar que envolve o alimento, mesmo que
não exista condição de equilíbrio
termodinâmico.
 c) As isotermas de sorção de umidade
descrevem a relação de equilíbrio entre a
umidade de um alimento e a atividade de
água, para uma temperatura constante.
 d) A atividade de água é expressa em uma
escala que varia de zero a um. Assim,
quanto mais próximo a um, maior a
quantidade de água livre do alimento.
5.De acordo com Recine; Radaelli (2018), as vitaminas são
importantes na regulação das funções do organismo, ou seja, são
indispensáveis para o seu bom funcionamento. Por isso, são
essenciais para ajudar as proteínas a construir e/ou manter os
tecidos e os processos metabólicos. Sobre o exposto, classifique V
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Aves, peixes, leite e derivados, cereais e verduras são fontes de
vitamina B1 ou tiamina, que é importante para o bom funcionamento
dos músculos e do cérebro.
( ) Leite e derivados, cereais, carnes e fígado são fontes de
vitamina B2 ou riboflavina, que contribui para o bom estado das
mucosas e da visão e acelera a cicatrização.
( ) Acerola, limão, laranja e verduras são fontes de vitamina C, que
participa do metabolismo dos carboidratos e das proteínas e é
essencial nas reações de obtenção de energia.
( ) Frutas, fígado, cereais, verduras cruas e carnes são fontes de
vitamina B9 ou ácido fólico, que é fundamental na divisão celular,
especialmente das células do sangue; atua no metabolismo do DNA.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação
Saudável. NUT/FS/UnB - ATAN/DAB/SPS. 2018. Disponível em:
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/alimentacao_saudavel.pdf.
Acesso em: 12 set. 2018.
 a) V - V - F - V.
 b) V - F - F - V.
 c) V - V - F - F.
 d) F - V - V - V.
6. A atividade de água de um alimento é
definida a partir do potencial químico da
água, que, no equilíbrio, deve ser o mesmo
potencial químico da água no ar circundante,
ou seja, a pressão de vapor da água no
alimento e a pressão de vapor da água no ar
devem ser iguais. Nesse sentido, em
condição de equilíbrio, a atividade da água a
uma dada temperatura é definida como a
razão entre a pressão parcial de vapor da
água no sistema, pela pressão parcial de
vapor da água pura na mesma temperatura.
Além disso, a atividade de água também
pode ser expressa como a umidade relativa
(UR) do ar que envolve o alimento, em
situação de equilíbrio termodinâmico
(BARBOSA-CANOVAS et al., 2007). Diante
desse contexto, avalie as asserções a seguir
e a relação proposta entre elas:
I- Com relação à deterioração de alimentos
com base no seu conteúdo de água, o
atributo mais importante é sua umidade, e
não a sua atividade de água, pois o teor de
umidade se baseia na quantificação da água
termodinamicamente disponível.
PORQUE
II- A umidade quantifica o grau de ligação da
água contida no alimento e, logo, sua
disponibilidade para agir como solvente e
participar das transformações químicas,
bioquímicas e microbiológicas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BARBOSA-CANOVAS, G.V.;
FONTANA, A.J.; SCHMIDT, S.J.; LABUZA,
T.P. Water activity and Foods: Fundamentals
and Applications. Ames, Iowa: IFT Press,
2007.
 a) As asserções I e II são proposições
verdadeiras.
 b) A asserção I é uma proposição verdadeira,
e a II é uma proposição falsa.
 c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II
é uma proposição verdadeira.
 d) As asserções I e II são proposições falsas.
7. Aágua é o principal componente dos
alimentos e pode agir como solvente, meio
para transferência de calor e massa ou
participar em reações químicas e biológicas.
Assim, a água é um fator importante na
determinação das propriedades dos
alimentos nos vários estágios de
processamento e armazenamento (WANG;
LIAPIS, 2012). Sobre a água nos alimentos,
assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water -
water and water - macromolecule interactions
in food dehydration and the effects of the
pore structures of food on the energetics of
the interactions. Journal of Food Engineering,
n. 110, p. 514-524, 2012.
 a) A atividade de água pode ser expressa
como a umidade relativa (UR) do ar que
envolve o alimento, em situação de
equilíbrio termodinâmico.
 b) A atividade de água é um dos fatores mais
importantes para o processamento,
conservação e armazenamento dos
alimentos.
 c) A umidade e a atividade de água são
fatores importantes para garantir a
estabilidade de um alimento devido às
transformações microbiológicas e
químicas.
 d) Apenas o conteúdo de água de um
alimento é suficiente para prever sua
estabilidade, assim, todos os alimentos
são estáveis se apresentarem baixo
conteúdo de água.
8. O organismo necessita de quantidades muito
pequenas de vitaminas para realizar as suas
funções vitais. Assim, a suplementação
alimentar não é necessária, basta ter uma
alimentação equilibrada e saudável, para
conseguir uma quantidade adequada de
todas as vitaminas (RECINE; RADAELLI,
2018). Diante desse contexto, sobre as
funções da vitamina A (ou retinol) no
organismo, analise as afirmativas a seguir:
I- Controla a absorção do cálcio e do fósforo;
regula a formação e a reconstituição dos
ossos e dentes.
II- Participa do metabolismo dos carboidratos
e das proteínas e é essencial nas reações de
obtenção de energia.
III- É importante para o bom funcionamento
dos músculos e do cérebro.
IV- É responsável pela adaptação da visão
ao escuro; protege a pele e mucosas; e é
essencial para o funcionamento dos órgãos
reprodutores.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI,
Patrícia. Alimentação Saudável. 2018.
Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso
em: 12 set. 2018.
 a) As afirmativas I e II estão corretas.
 b) Somente a afirmativa IV está correta.
 c) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
 d) As afirmativas I, II e III estão corretas.
9. A umidade é uma das determinações mais
importantes e utilizadas na análise de
alimentos. De maneira geral, para
determinação de umidade utilizam-se os
métodos por secagem, por destilação,
químicos e físicos (CECCHI, 2003). Diante
desse contexto, sobre o método de secagem
por radiação infravermelha, analise as
afirmativas a seguir:
I- Os dois maiores mecanismos que ocorrem
na secagem por radiação infravermelha são
rotação dipolar e polarização iônica.
II- O método consiste em uma lâmpada de
radiação infravermelha, cujo filamento
desenvolve uma temperatura entre 2.000 K a
2.500 K (cerca de 700 °C).
III- Esse método apresenta as vantagens de
proteger a amostra contra oxidação pelo ar e
diminuir as chances de decomposição
causada pelas altas temperaturas na
secagem direta.
IV- O procedimento do método se baseia em
uma titulação visual ou eletrométrica e pode
ser utilizado para determinação de umidade
em gases, líquidos e sólidos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos
teóricos e práticos em análise de alimentos.
2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
 a) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
 b) As afirmativas I, II e III estão corretas.
 c) Somente a afirmativa II está correta.
 d) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
10.De acordo com Recine e Radaelli (2018), os
minerais são encontrados nos alimentos de
origem animal e vegetal. As melhores fontes
alimentares são aquelas nas quais os
minerais estão presentes em maior
quantidade e são melhores absorvidos pelo
organismo, ou seja, quando são melhor
aproveitados. Diante desse contexto, sobre
as funções do ferro no organismo, classifique
V para as sentenças verdadeiras e F para as
falsas:
( ) É constituinte de diversas enzimas e da
insulina. Importante no metabolismo dos
ácidos nucleicos.
( ) Auxilia na transferência do oxigênio e na
respiração celular, protege o organismo
contra algumas infecções e exerce papel na
performance cognitiva.
( ) Juntamente ao sódio, regula os líquidos
corporais. Compõe o ácido clorídrico
presente no estômago, auxiliando no
processo de digestão.
( ) Está relacionado aos processos da
glândula tireoide. Participa das reações
celulares que envolvem energia, incluindo o
metabolismo dos nutrientes.
Assinale a alternativa que apresenta a
sequência CORRETA:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI,
Patrícia. Alimentação Saudável. 2018.
Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso
em: 12 set. 2018.
 a) F - F - V - V.
 b) F - V - F - F.
 c) V - V - F - V.
 d) F - V - F - V.
Prova finalizada com 9 acertos e 1 questões
erradas.
05/05/2021 11'27
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