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AVALIAÇÃO DAS PRÁTICAS DE SUSTENTABILIDADE EM UMA UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÕES (UPR) DE UM HOTEL FAZENDA NA CIDADE DE GASPAR/SC: UM ESTUDO DE CASO
TÍTULO EM INGLÊS
Camila Gabriela Deschamps – camilagdeschamps@gmail.com
Universidade Regional de Blumenau - FURB
Patrícia Cristina Treuk Mendes – treukpatricia@hotmail.com
Universidade Regional de Blumenau – FURB
Professora Mestra Renata Labronici Bertin - rlbertin@yahoo.com
Universidade Regional de Blumenau – FURB
Resumo: Os empreendimentos hoteleiros devem levar em consideração os grandes impactos ambientais causados pela sua operacionalização. Nesse sentido é importante que haja uma conscientização do setor hoteleiro sobre a necessidade da adoção de ações sustentáveis. O presente trabalho tem por objetivo avaliar e discutir as práticas de sustentabilidade realizadas por uma Unidade Produtora de Refeições localizada em um Hotel Fazenda. A avaliação foi realizada através de três momentos: entrevista com a gerente geral da empresa; aplicação de um roteiro observacional e questionário aplicado aos manipuladores de alimentos, o qual foi adaptado à realidade local. Como resultado verificou-se que: 100% dos itens avaliados sobre coleta seletiva e gestão ambiental encontravam-se inadequados; o controle de desperdício obteve um percentual de 63% de adequação; 67% dos critérios avaliados sobre o descarte do óleo encontravam-se adequados. Percebeu-se que a maioria dos colaboradores (87,1%) já ouviu falar sobre sustentabilidade, porem 27,1% desconhece o significado desse conceito. Mesmo 100% dos entrevistados julgarem que as ações sustentáveis são indispensáveis na empresa, 12,9% acredita que essas práticas podem dificultar a realização de suas tarefas. Constatou-se que há o entendimento e a preocupação por parte da gerência quanto às questões ambientais e sobre os possíveis impactos que as atividades podem acarretar. No entanto, há vários aspectos que devem ser adaptados para que o empreendimento seja considerado sustentável e atenda os requisitos mínimos das novas exigências do Ministério do Turismo.
Palavras-chave: Sustentabilidade. Hotelaria. Unidade Produtora de Refeições.
Abstract:
Key-words: Sustainability. 
1. INTRODUÇÃO
A década de 1990 foi marcada por um agravamento da crise ambiental a qual resultou em grandes discussões sobre as diversas vertentes da sustentabilidade. A partir desta data os debates sobre os grandes consumidores de recursos naturais, como os setores de construção civil e da indústria hoteleira tomaram maior propulsão (MEDEIROS et al., 2012).
Os empreendimentos hoteleiros devem levar em consideração os grandes impactos ambientais causados pela sua operacionalização, uma vez que são responsáveis por gerar uma quantidade considerável de lixo, consumo significante de água, energia, comida, materiais recicláveis, dentre outros, os quais poderão se tornar escassos, prejudicando a habilidade das gerações futuras de atender suas próprias necessidades (WEI; RUYS, 1997 apud KATTARA; ZEID, 2002).
No Brasil, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Hotéis (ABIH), existem aproximadamente 18 mil meios de hospedagem, totalizando 1,1 milhão de unidades habitacionais. Diante disso, o turismo representa 4,5% do Produto Interno Bruto (PIB). Com a futura realização de eventos de grande relevância internacional, como a Copa do Mundo e as Olimpíadas, será necessário um aumento significativo de empreendimentos hoteleiros no país para atender a demanda de turistas (MEDEIROS et al., 2012). Nesse sentido é importante que haja uma conscientização do setor hoteleiro da necessidade de adotar ações sustentáveis, seja em benefício próprio devido à obtenção de recursos monetários, crescimento e competitividade, ou em prol da sociedade através de uma gestão ambiental pautada em práticas sustentáveis (TURCZYNSKI; OLIVEIRA, 2011).
Neste contexto, tendo em vista a necessidade de quantificar a estrutura, os serviços oferecidos e a preocupação com a sustentabilidade o Ministério do Turismo (MT) lançou o Sistema Brasileiro de Classificação de Meios de Hospedagem (SBClass). Esse instrumento é reconhecido como forma de divulgação e comunicação entre o mercado e o consumidor e tem como objetivo facilitar e aumentar o poder de escolha. O requisito sustentabilidade incluído no programa busca a implantação de práticas sustentáveis que envolvem desde medidas permanentes para redução de energia elétrica, consumo de água e gerenciamento de resíduos sólidos, até seleção de fornecedores e sensibilização dos hóspedes em relação à sustentabilidade (BRASIL, 2010). 
Na hotelaria o setor de produção de refeições é responsável por grande parte do consumo de recursos naturais e ambientais provenientes dos resíduos e o uso excessivo de água e energia. A conscientização da realização de práticas sustentáveis, envolvendo modificações no processo produtivo da UPR, bem como, no planejamento do cardápio, escolha dos gêneros alimentícios e fornecedores, treinamento e até a reciclagem e o correto destino dos resíduos alimentares podem auxiliar na diminuição desse impacto ambiental (VEIROS; PROENÇA, 2010). 
Diante do exposto, o presente trabalho tem por objetivo avaliar e discutir as práticas de sustentabilidade realizadas por uma Unidade Produtora de Refeições localizada em um Hotel Fazenda na cidade de Gaspar-SC, com vistas a identificar condutas que visem a diminuição do impacto ambiental gerado por sua atividade, e com isso favorecer a implantação de práticas sustentáveis no estabelecimento com vistas a adaptação às exigências do novo sistema de classificação de meio de hospedagem (SBClass). 
2. DESENVOLVIMENTO
2.1 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
2.1.1 Sustentabilidade em Hotelaria
A hotelaria, quando comparada a outros setores como a indústria química, petroquímica, metalúrgica, entre outras, pode aparentar não ser uma ameaça significativa ao meio ambiente. Porém, se forem avaliados os principais aspectos e impactos ambientais causados nas operações de um hotel, tais como, recepção, administração, governança, cozinha, restaurante e manutenção, os resultados negativos gerados são prejudiciais à natureza. (DIAS, 2008).
Neste contexto, a questão ambiental ganha espaço dentro do segmento hoteleiro, tanto pelos consumidores que são os maiores responsáveis pelas cobranças em relação à preocupação e responsabilidade, como pelos órgãos de certificação e regulamentação bem como, pela esfera governamental. Por isso o setor hoteleiro deve incorporar nas suas atividades e principalmente demonstrar suas intenções e atitudes em relação a as práticas ambientais sustentáveis (CHAMUSCA; CENTENO, 2002). 
O despertar para a implantação de atitudes ambientalmente sustentável tem sido uma maneira encontrada pelos hoteleiros de reduzir custos, criar uma boa imagem perante o cliente e estabelecer um potencial competitivo diante da concorrência acirrada (SANTOS; SOUZA; BARBOSA; 2005).
Desta forma, uma solução para o desenvolvimento sustentável se dá pelo correto planejamento, operacionalização e monitoramento. A partir desta premissa verifica-se a necessidade da criação de indicadores que permitam, de forma eficiente, monitorar o grau de adequação da atividade aos preceitos do desenvolvimento sustentável (PERES; REZENDE, 2011).
2.1.2 Produção de Refeições e Responsabilidade Ambiental
Com a modernização de meios de transportes e as viagens a lazer ou a trabalho, houve um fortalecimento e um crescimento do setor hoteleiro que está em constante mudança (VASCONCELOS, 2006). Dentro desse contexto as Unidades Produtoras de Refeições (UPR) inseridas no setor hoteleiro, têm como objetivo servir e alimentar um grupo variado de indivíduos que podem estar fora de suas residências por motivo de trabalho ou a lazer. 
O segmento de alimentação vem crescendo gradativamente e está em franca expansão. Assim como os demais sistemas produtivos, as UPRs têm como resultado ao término do seu processo a geração de resíduos que, a priori, são expostos ao meio ambiente. Entretanto não é apenas isso que leva esse segmento á necessidadede criar bases adequadas que envolvam os indicadores de sustentabilidade, essas empresas também utilizam recursos da natureza para chegar ao seu produto final, como água e energia (ROSSI; BUSSOLO; PROENÇA, 2010).
Spinelli; Cale (2009) ao analisar uma UAN localizada na cidade de São Paulo verificou que a área de produção foi a maior geradora de resíduos sólidos, uma vez que esse setor possui o descarte das partes não comestíveis do alimento e das sobras que foram produzidas e não distribuídas.
O impacto ambiental gerado pela UPR pode ser resultado, indiretamente, de todo o processo da produção de refeições, especialmente no armazenamento, pré-preparo, cocção e distribuição, incluindo a matéria prima e outros recursos como água, energia e mão de obra (VAZ, 2006). As matérias primas ou recursos naturais utilizados para transformar alimentos em refeições devem ser conservados, não esgotados ou degradados (HARMON; GERALD, 2007). Por isso, as empresas devem utilizar estratégias sustentáveis com foco na prevenção de uso indevido de recursos e tratamento de resíduos e efluentes (SLOMSKI et al., 2012).
De acordo com Raimundo e Poubel (2009) os cuidados com o meio ambiente em UPRs pode se estender a muitas atividades. Tais como a separação dos resíduos para posterior coleta seletiva. a menor geração desses resíduos, a racionalização do uso de embalagens e de sanitizantes químicos, a economia de recursos naturais e o uso de materiais recicláveis. Rossi; Proença e Bussolo (2010) descatam ainda a sensibilização de gestores e funcionários atraves de jogos e momento lúdicos e a participação da nutricionista no desenvolvimento de ações com foco no desenvolvimento sustentável, como sendo essenciais para o sucesso de programas que visem a diminuição do impacto ambiental causado por UPRs.
Corrêa e Lange (2011) afirmam que para se ajustar aos padrões ambientais de uma produção sustentável as empresas devem ter como principal tarefa a identificação de problemas prioritários através de um estudo da linha de produção, conhecendo o fluxo de seus resíduos e verificando as possibilidades de reciclagem e reaproveitamento.
A utilização de sistemas de controle das situações, bem como medidas de melhorias e ações corretivas são garantias de preservação do ambiente, além da preocupação com a qualidade de vida do cliente (LEMOS; CAMPOS, 2005).
2.2 METODOLOGIA
O modelo teórico proposto no trabalho tem caráter exploratório, com abordagem qualitativa, baseada em estudo de caso. A pesquisa exploratória caracteriza-se pela busca do conhecimento da realidade, permitindo que esta seja percebida de forma abrangente. A pesquisa exploratória busca o controle dos efeitos desvirtuadores da percepção do pesquisador, levando-o à descoberta de enfoques, percepções e terminologias novas (PIOSEVAN; TEMPORINI, 1995). 
A pesquisa qualitativa busca compreender os fenômenos no cenário em que ocorrem e do qual fazem parte, considerando as perspectivas dos sujeitos, ou seja, dos participantes da situação em estudo (GODOY, 1995b; MINAYO, 2000). A pesquisa qualitativa, no decorrer da investigação, pode ser conduzida por diferentes caminhos. O caminho adotado nesta pesquisa foi o estudo de caso, que se caracteriza como tipo abordagem, cujo objeto é uma unidade que se analisa profundamente (TRIVIÑOS,1987). 
O estudo de caso, segundo Godoy (1995b) tem sido considerado como a estratégia preferida, quando os pesquisadores procuram responder às perguntas “como” e “por que” determinados fenômenos acontecem, quando há pouca possibilidade de controle sobre os acontecimentos estudados e quando o foco de interesse é sobre fenômenos atuais. Segundo o autor, as técnicas fundamentais de pesquisa de dados utilizadas no estudo de caso são as entrevistas e a observação.
A pesquisa englobou um empreendimento hoteleiro dentro da categoria fazenda localizado na cidade de Gaspar (SC). Este possui como principal serviço à hospedagem e incluí nos valores das diárias cinco refeições as quais são produzidas na UPR do local, que será o foco desse estudo.
A avaliação das práticas de sustentabilidade executadas pela UPR do empreendimento hoteleiro foi realizada através de três momentos. No primeiro momento aplicou-se um questionário adaptado de Ortmann (2012) com a gerente geral da empresa com a finalidade de determinar os pontos críticos e em desacordo as práticas de sustentabilidade. No segundo momento, foi aplicado um roteiro observacional (ORTMANN, 2012) com vistas a analisar as atividades desenvolvidas na UPR referente às práticas sustentáveis (separação dos resíduos, descarte de óleo usado em fritura, economia de água e energia, destino de resíduos e treinamento dos colaboradores). Por fim, no quarto momento foi verificado o conhecimento de sustentabilidade dos colaboradores através da aplicação de um questionário adaptado de Siqueira (2002). 
2.3 RESULTADOS E DISCUSSÕES
O universo do estudo foi composto por uma Unidade de Produção de Refeições inserida em um empreendimento hoteleiro dentro da categoria fazenda localizado na cidade de Gaspar (SC). 
Para uma visão geral do trabalho desenvolvido, os dados obtidos foram organizados em três grandes grupos, caracterizados com os seguintes temas: coleta seletiva; controle do desperdício; descarte do óleo, de modo a caracterizar as práticas de sustentabilidade aplicadas na produção de refeições.
A partir disso foi possível identificar as adequações das ações sustentáveis realizadas na unidade.
Figura 1 – Adequação geral das Práticas de Sustentabilidade da UPR
Fonte: Elaborado pelos autores
Através da Figura 1 pode-se observar a adequação geral das práticas de sustentabilidade aplicadas na UPR. Em relação aos aspectos relacionados à Coleta Seletiva observou-se que não houve adequação e em relação às questões relacionadas ao Controle do Desperdício e Descarte do óleo verificou-se, respectivamente, 63% e 67% de adequação.
De uma forma mais específica, os resultados encontrados com a presente pesquisa serão apresentados e analisados separadamente nos quadros subsequentes, contendo a descrição de adequado ou inadequado.
O Quadro 1 contém os resultados obtidos através da análise observacional referente à separação de resíduos da UPR em estudo.
Quadro 1 - Avaliação da adequação do procedimento de Coleta Seletiva.
	Coleta Seletiva
	Adequado/Inadequado
	Coleta seletiva na área de produção da UPR
	Inadequado
	Coleta seletiva na área de distribuição da UPR
	Inadequado
	Separação de resíduos sólidos no momento da avaliação
	Inadequado
	Utensílios utilizados pelos comensais 
	Adequado
Fonte: Elaborado pelos autores
Pode ser observado no quadro 1, que a unidade não realiza a separação do lixo na área de produção, uma vez que há separação apenas dos resíduos orgânicos e não orgânicos. Já na distribuição, mesmo havendo a separação de todas as categorias de reciclados, os mesmos encontravam-se distribuídos de forma incorreta no momento da avaliação. Resultados semelhantes foram verificados em pesquisa realizada por Ortmann (2012), a qual coletou dados de 10 Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) situadas nas cidades de Blumenau, Pomerode e Gaspar (SC) e constatou que apenas 20% das empresas separavam todos os tipos de materiais recicláveis e orgânicos, enquanto que 60% separavam apenas o orgânico do não orgânico. 
Leão et al (2011) ao avaliarem as práticas sustentáveis de 36 hotéis de Porto Alegre, também verificaram que somente 25% dos estabelecimentos realizavam a separação de alumínio, plástico, vidro e papel. 
Em contrapartida Lemos e Campos (2005) e Rossi; Bussolo e Proença (2010), ao estudarem uma UAN e uma UPR do setor hoteleiro respectivamente, ambas situadas no estado de Santa Catarina, observaram resultados positivos quanto à coleta seletiva. Diferente da inadequação do hotel em questão quanto à separação dos resíduos, Lemos e Campus (2005) verificaram que a UAN estudada por eles fazia a reciclagem do lixo, separando-o de acordo com suas propriedades. Havia lixeiras para cada tipo de material identificadas com cores. Rossi;Bussolo e Proença (2010), em sua primeira avaliação, também encontraram uma correta separação do lixo. Os resíduos estavam classificados em orgânicos, rejeitos, vidros e recicláveis. Para que a coleta seletiva pudesse ser efetivada, foram adquiridos sacos de distintas cores, que possibilitaram a identificação do tipo de resíduo, o que, por sua vez, permitiu designar o destino dos resíduos para posterior reutilização. 
Em todo país há uma preocupação quanto à forma de contaminação que pode ser gerada pelos resíduos sólidos, por isso devem-se buscar formas de eliminá-la ou reduzi-la. Para alcançar esse objetivo a UPR do setor hoteleiro necessita diminuir a quantidade de resíduos gerados, implantar programas para reciclagem e reutilização e fazer um manejo adequado dos resíduos orgânicos (LEMOS; CAMPOS, 2005; ROSSI; BUSSOLO; PROENÇA, 2010).
Verificou-se que a unidade estudada se encontra adequada quanto aos utensílios utilizados pelos clientes e colaboradores, uma vez que o hotel faz uso somente de materiais reutilizáveis. Desta forma, colabora com o meio ambiente, pois reduz a quantidade de lixo produzido. 
De acordo com estudo realizado por Siqueira (2002) que objetivou identificar as bases culturais e perceptivas relacionadas ao uso de materiais descartáveis pelos usuários de um restaurante universitário em Brasília, o autor constatou que há uma resistência por parte da administração para troca desses materiais por reutilizáveis, já que os comensais têm uma imagem do material descartável como higiênico, prático e necessário. Além disso, apenas 2,76% (n=14) acreditam que a utilização do copo descartável pode ser ambientalmente incorreto. 
Da mesma forma, Leão et al. (2011) constataram que somente 25% (n=9), dos hotéis pesquisados, evitavam o uso de materiais de uso único ou descartáveis em setores como cozinha, bar e restaurante.
No quadro 2 destacam-se as informações verificadas quanto ao controle do desperdício.
Quadro 2 – Avaliação da Adequação do Controle do Desperdício
	Controle do Desperdício
	Adequado/Inadequado
	Registro do desperdício de alimentos
	Inadequado
	Frequência do registro do desperdício de alimentos
	Inadequado
	Sistema de controle do desperdício de água nas torneiras para higiene das mãos nas UPR
	Adequado
	Existência de torneiras com gotejamento nas UPR
	Inadequado
	Existência de equipamento com tecnologia de economia de água
	Adequado
	Descongelamento de alimentos
	Adequado
	Manutenção preventiva dos equipamentos da UPR
	Adequado
	Existência de equipamento com consumo reduzido de energia elétrica 
	Adequado
Fonte: Elaborado pelos autores
O item controle do desperdício levou em consideração a existência de registros e sua frequência de execução, sistemas de controle nas torneiras de higienização das mãos, existência de gotejamento, presença de equipamentos com tecnologia de economia, manutenção preventiva e descongelamento de alimentos. Destes, 33,33% dos itens avaliados não estavam de acordo com as ações sustentáveis. Dentre as não conformidades estavam à ausência de um controle frequente de resíduos de alimentos e a presença de gotejamento nas torneiras da unidade.
A implantação de um sistema de controle de resíduos orgânicos é inviável para o hotel em questão, uma vez que não é impossível contabilizar a quantidade de pessoas que fizeram uso do restaurante e as quantidades de alimentos oferecidas. A empresa oferece em suas diárias cinco refeições com uma grande diversidade de preparações. O restaurante permanece aberto para os hóspedes por um período de 1h30min em cada refeição, sendo assim, os clientes podem se servir de forma livre. As preparações são servidas em buffets quentes, frios, churrasqueira e bancadas de reposição constante, sendo assim não é possível contabilizar as quantidades que são disponibilizadas e que as sobram ao final das refeições.
Segundo Leão et al. (2011) é baixo o número de empreendimentos no setor hoteleiro que destinam uma pessoa para organizar e executar o cronograma de controle de resíduos a fim de sensibilizar e utilizar os resultados como forma de redução do desperdício. Já Ortmann (2012), provavelmente por ter avaliado UANs, na qual diferentes controles geralmente são exigidos pelos contratos, constatou que 90% (n=9) das empresas realizavam o registro do desperdício de alimentos. Destes, 50% (n=5) utilizavam os relatórios em todos os turnos de serviço e 40% (n=4) em um turno ou mais, porém não em todos.
Bradacz (2003) ao desenvolver um modelo de gestão da qualidade para controle do desperdício em UPRs afirmou que os registros de controle de sobras são fundamentais para implantação de medidas de racionalização, redução de desperdício e otimização da produtividade.
Em relação à verificação do desperdício de água, no presente estudo foi dado destaque a presença de equipamentos com tecnologia de economia, sistema de fechamento utilizado nas torneiras de todas as áreas da unidade, bem como se havia gotejamento das mesmas. Verificou-se que há a presença de equipamentos que reduzem o desperdício de água, como, por exemplo, as lava-louças. Referente às torneiras, após a avaliação, nas áreas de produção de refeição, foi possível observar que estas não possuíam tecnologia para evitar desperdícios, além de possuírem gotejamento. Já em relação às torneiras destinadas à higiene das mãos dos hóspedes verificou-se que todas eram com acionamento manual (pressão). Ferreira, Peixoto e Rameh (2007) ao realizarem uma pesquisa no Centro Federal de Educação Tecnológica – PE (CEFET-PE), a qual envolveu a análise do sistema de abastecimento interno de água do local, verificaram que a substituição de torneiras com fechamento tipo volante pelas de acionamento manual (pressão), contribuiu positivamente no percentual geral (4,83%) de economia de água.
Quanto ao gotejamento Kaminagakura (2005) ressalta que a correção dos vazamentos é uma das ações mais eficientes na redução do consumo de água. Essas correções devem ser realizadas antes da substituição dos equipamentos convencionais por economizadores de água, como forma de evitar falsos resultados.
Em estudo realizado por Souza (2010) o qual pesquisou 92 hotéis da região das Hortênsias (RS), constatou que 67% (n=62) não verificavam com frequência a existência de vazamentos nas torneiras e encanamentos como forma de controle de gestão da água. Em contrapartida em estudo realizado por Diógenes (2012) o qual apresentou um programa, para amenizar a quantidade de resíduos gerados, a um hotel de Natal (RN) verificou que todas as torneiras da unidade eram dotadas de um bico otimizador da vazão da água para evitar o desperdício.
Para Ywashima; Ilha e Granja (2005) a realização de campanhas de conscientização para o uso racional da água é de extrema importância tendo em vista que a água é essencial à existência e ao bem-estar da humanidade, está presente em diversas atividades econômicas, e por ser um elemento renovável, é limitado (KAMINAGAKURA, 2005). No que se refere ao item descongelamento, na presente unidade, verificou-se que o mesmo é realizado de forma adequada, com a utilização de câmera específica para este fim. Segundo a resolução RDC 216 (2004) que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, esse procedimento deve ser realizado de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis a multiplicação microbiana. Por isso deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção. 
Em contrapartida, resultados distintos foram encontrados os em estudo realizado por Aplevicz; Santos; Bortolozo (2008) o qual avaliarem 34 unidades de serviço de alimentação situados no estado do Paraná e verificaram que 70,6% (n=24) não faziam o processo de descongelamento corretamente.
Quanto ao item controle do desperdício de energia elétrica o estabelecimento em questão dispõe de equipamentos com o consumo reduzido de energia e realiza manutenção preventiva.Resultados distintos foram encontrados por Souza (2010) o qual verificou que 45% (n=42) dos hotéis estudados ao adquirirem novos equipamentos não davam prioridade a aparelhos que consomem menos energia e 53% (n=49) não fazem a manutenção preventiva dos mesmos. Vidal el at (2011) ao avaliarem as boas práticas em segurança alimentar de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de uma organização militar da cidade de Belém (PA) constataram apenas a existência da manutenção corretiva, contrariando a ideia dos autores que as manutenções preventivas evitam problemas nos equipamentos, reduzindo as possíveis perdas na produção.
De acorco com Marcorin e Lima (2003) a manutenção preventiva deve ser encarada como estratégica dentro da organização, e que pode e deve ser usada na redução dos custos totais do processo de produção como investimento, e não como gasto adicional.
O hotel estudado obteve 66,67% de adequação no item de desperdício. Porém, como objetiva classificar-se diante das categorias estipuladas pelo Ministério do Turismo (2011) há necessidade de desenvolver projetos que atendam os seguintes requisitos: medidas permanentes para a redução de água; energia elétrica, que devem incluir o monitoramento do consumo; utilização de fontes alternativas; coleta e aproveitamento da água da chuva, além de gerenciamento dos resíduos sólidos com foco no reuso; redução e reciclagem.
Para garantir as exigências do Ministério do Turismo, do mercado e da grande competitividade em todas as esferas do setor alimentício o desafio atual do setor de alimentação é desenvolver estratégias, englobando em suas práticas aspectos econômicos, ambientais e sociais para que a saúde humana e a biosfera não sejam prejudicadas nesta geração e nas futuras (PREUSS, 2009).
O quadro 3 representa os resultados da avaliação da adequação do processo de descarte do óleo.
Quadro 3 – Avaliação da adequação do procedimento do Descarte de Óleo
	Descarte do óleo
	Adequado/Inadequado
	Critério para descartar o óleo
	Inadequado
	Tempo de descarte do óleo usado de fritura
	Adequado
	Presença de empresa responsável pela coleta de óleo nas unidades
	Adequado
Fonte: Elaborado pelos autores
Quanto ao requisito que analisou as adequações do uso do óleo de fritura verificaram-se os seguintes itens: critério utilizado para o descarte; tempo de uso; destino final.
A empresa em questão obteve 33,33% de inadequação, uma vez que o único item não atingido foi referente a utilização de uma ferramenta que verificasse o ponto ideal para o descarte do óleo usado em frituras.
A maior parte dos estabelecimentos produtores de refeições desconhece o momento ideal, a forma e o local como se deve realizar o descarte do óleo usado na fritura (OSAWA; GONÇALVES; MENDES, 2010). Um dos mecanismos para verificar o ponto para o descarte do óleo é a fita de papel a qual mede a porcentagem de ácidos graxos livres numa faixa de 2 a 7,0%, através da mudança de cor das bandas da tira (3M, 2012), entretanto outros controles podem ser adotados.
A forma de se determinar quando um óleo deve ser descartado não é simples (RIBEIRO; OLIVEIRA, 2004), pois são diversas variáveis que influenciam o tempo de uso e descarte do óleo comestível, tais como tipo de óleo utilizado, tipo de alimento, temperatura, modelo da fritadeira e técnicas operacionais (PROENÇA et al., 2005). A determinação do ponto de descarte tem impacto econômico significante, implicando em maior custo, quando o óleo for descartado muito cedo, e pela perda da qualidade do alimento, quando descartado tardiamente. No entanto, os critérios utilizados pelos estabelecimentos são a formação de espuma, viscosidade, tempo de uso e o mau aspecto dos produtos fritos (BORGES et al., 2005).
Desta forma, destaca-se que no Brasil não existem leis e regulamentos que estabeleçam limites para alterações deste óleo, dificultando ainda mais este processo de descarte (BRAZ, 2009). No Informe Técnico número 11 do dia cinco de outubro de 2004 a ANVISA descreveu que, diante das dificuldades em estabelecer um Regulamento Técnico específico para minimizar a decomposição do óleo, recomenda-se que os estabelecimentos desenvolvam essa atividade cumprindo as Boas Práticas de Fabricação. Informou ainda que o ideal é não haver a reutilização, porém se houver real necessidade alguns cuidados devem ser respeitados, são eles: utilizar temperatura máxima de 180ºC; preferir fritar por longos períodos, ao invés de utilizar a fritadeira/frigideira/tacho por vários períodos curtos; quando possível, evitar o contato do óleo quente com o oxigênio; evitar completar o óleo em uso com um novo produto; em intervalos de uso, armazenar o óleo em recipientes tampados e protegidos da luz; filtrar o produto a cada término de uso; descartar quando houver formação de espuma e fumaça; as fritadeira/frigideira/tacho devem possuir cantos arredondados e serem de material resistente; o descarte não deve ser feito na rede pública de esgoto.
Na presente unidade verificou-se que não há um controle da qualidade do óleo pelo uso de fitas de saturação, há sempre o descarte do óleo após a fritura de peixes ou alimentos que modifiquem a característica do mesmo ou pelo menos uma vez por semana (sete dias).
Dentre as empresas analisadas por Ortmann (2012) 60% (n=6) afirmaram utilizar fita para medir o grau de saturação do óleo. Em contrapartida, Osawa; Gonçalves e Mendes (2010) avaliaram as boas práticas de frituras em 13 estabelecimentos da cidade de Campinas (SP) e verificaram que apenas três faziam uso de fitas para medir a qualidade dos óleos e gorduras. Os resultados encontrados por esses autores também condizem com os obtidos no presente estudo em relação ao tempo de uso do óleo, que na pesquisa citada mostrou uma variação de 1 a 10 dias para descarte, enquanto que no presente estudo o estabelecimento o faz semanalmente. Em contrapartida, Santos; Rangel e Azevedo (2010) ao realizarem um estudo em cinco UPRs localizadas no município do Rio de Janeiro verificaram que 88% (n=4) dessas empresas reutilizavam o óleo de fritura em média de 15 a 20 dias.
Em relação ao descarte do óleo utilizado na produção de refeições, no presente estudo verificou-se que o mesmo é armazenado em tonéis plásticos para posteriormente ser recolhido por empresa especializada. Esse cuidado com o descarte também foi citado no estudo realizado por Arakaki et al. (2010) o qual avaliaram 55 estabelecimentos na cidade de Campo Grande (MS) e constataram que 92,7% das empresas dão o destino correto para o óleo. Ortmann (2012) verificou o descarte do óleo de 80% (n=8) das unidades avaliadas eram feitos por uma empresa especializada, os 20% (n=2) restantes representavam uma empresa que não possuía frituras em seu cardápio e outra que descartava o óleo na pia, pois a quantidade remanescente da fritura era mínima.
A avaliação da adequação da gestão ambiental está descrita no quadro 4.
Quadro 4 – Avaliação da adequação da Gestão Ambiental
	Gestão Ambiental
	Adequado/Inadequado
	Presença de Sistema de Gestão Ambiental
	Inadequado
	Disposição final do material reciclado
	Inadequado
	Disposição final do material orgânico
	Inadequado
	Treinamento com os colaboradores
	Inadequado
	Periodicidade dos treinamentos
	Inadequado
Fonte: Elaborado pelos autores
De acordo com Filho (2008) o Sistema de Gestão Ambiental (SGA) é uma postura da empresa frente a uma visão estratégica em relação ao meio ambiente de forma a agir não só em função dos riscos ambientais, mas também na percepção das oportunidades de mercado com atitudes sustentáveis. Nesse sentido a unidade está 100% inadequada considerando os temas: presença de SGA; disposição final do material reclicado; orgânico e treinamento com os colaboradores. Embora o SGA não seja obrigatório, a adequação dos itens anteriores e o cumprimento dos requisitos para a classificação do sistema hoteleiro forçam os estabelecimentos a implantarem o SGA (FILHO, 2008).
De acordo com Rossi; Bussolo; Proença (2010) ao implantaram e avaliaram um SGA em uma UPR no setor hoteleiro verificarammelhora nos quesitos recursos naturais (destino do lixo, consumo excessivo de água e energia elétrica e participação dos colaboradores) que antes estavam comprometidos. Para atingir este resultado as autoras implantaram detectores de presença nos banheiros do restaurante, placas de conscientização nas torneiras, projetos de sensibilização dos colaboradores e comensais, incentivo a separação dos resíduos e sistema de avaliação e monitoramento.
Em pesquisa realizada por Leal (2012) o qual entrevistou nove hotéis do litoral sul de Pernambuco sobre a existência de um sistema de gestão ambiental nas unidades, verificou que quatro deles afirmaram ter essa política implantada formalmente, entretanto após a avaliação o autor constatou que nenhuma delas possuía as medidas condizentes com as exigências mínimas para a implantação de um sistema de gestão ambiental. 
O objetivo do SGA é a melhoria do desempenho ambiental da empresa, prevenção da poluição e o cumprimento da legislação ambiental aplicável. O processo deve ser realizado de maneira cíclica. As vantagens da implantação de um SGA para hotéis são: a redução de geração de resíduos; redução do consumo de água e energia; aumento da ecoeficiência; melhora dos processos; redução de custos; aumento do faturamento; aumento da autonomia dos colaboradores; retenção de hóspedes; incremento da satisfação dos hóspedes; melhoria da imagem hoteleira perante a sociedade (SCHENINI; LEMOS; SILVA, 2005).
A qualificação e a sensibilização dos colaboradores são de extrema importância para a elaboração de práticas sustentáveis na empresa. Os funcionários serão os responsáveis pelo desenvolvimento dos projetos e sem a sua participação efetiva pode não ser possível obter-se os resultados esperados. Os colaboradores deve conhecer sobre o assunto, entender a importância e ainda conscientizar-se que seus pequenos atos podem fazer a diferença. Além disso, devem estar cientes de suas responsabilidades e incluí-las em seu dia-a-dia no trabalho.
A fim de avaliar o conhecimento sobre sustentabilidade e suas vertentes foi aplicado um questionário com os colaboradores do hotel estudado no qual os resultados foram apresentados e discutidos abaixo.
Foram entrevistados 70 manipuladores de alimentos, dos quais 75,71% (n=53) eram do sexo masculino e 24,29% (n=17) eram do sexo feminino. A idade média foi 30,11 ± 10,61, sendo para as mulheres 29,53 ± 9,13 e para homens 30,30 ± 11,10. A empresa possui uma grande rotatividade de colaboradores, mesmo assim, a escala de tempo de trabalho mais citado pelos entrevistados (25,7%; n=18) foi a de 1 e 3 anos de serviço.
A figura 2 representa os resultados em relação ao conhecimento sobre sustentabilidade.
Figura 2 – Conhecimento sobre Sustentabilidade dos Manipuladores de alimentos da UPR
Fonte: Elaborado pelos autores
Observou-se que 87,1% (n=61) dos colaboradores já ouviram falar sobre sustentabilidade, porém 72,9% (n=51) sabem o seu significado. Resultados semelhantes foram encontrados por Santos; Wagner (2009) ao entrevistaram 314 funcionários de diversas empresas cariocas. Os autores constataram que 82% (n=258) dizem compreender o conceito de sustentabilidade.
Segundo Turczynski; Oliveira (2011) o conhecimento e a participação integral dos colaboradores são fundamentais para o alcance de resultados positivos na implantação de práticas sustentáveis. Por isso, segundo o Regulamento do Ministério do Turismo (2011) para a classificação de estrelas é necessário desenvolver um programa de treinamento contínuo entre os funcionários, para o conhecimento e conscientização do tema sustentabilidade.
Em relação a preocupação da UPR com o meio ambiente, verificou-se que 92,9% (n=65) dos entrevistados acreditam que há essa preocupação por parte do setor de alimentação do hotel.. Segundo Santos; Souza; Barbosa (2006) o turismo não é o principal responsável pelo dano ambiental, mas considerando todos os empreendimentos que compõem o setor no Brasil, o uso desordenado dos recursos naturais pode constituir uma ameaça à natureza.
Neste contexto, a maioria dos funcionários (84,3%, n= 59) acredita que que haja desperdício de alimentos na unidade. Para Soares et al. (2011) o desperdício de alimentos e a consequente perda monetária pode afetar negativamente a produtividade, o lucro e o desempenho competitivo no mercado, além de causar impacto socioambiental. O valor gasto com o desperdício poderia ser utilizado para investir em novos equipamentos, produtos alimentícios e melhorias no processo produtivo.
De acordo com os respondentes 82,9% (n=58) desse desperdício é proveniente dos hóspedes e 8,6% (n=6) são de responsabilidade da área de produção. Só é possível determinar de onde origina o maior desperdício a partir de um registro e uma monitoração constante de sobras. A origem da maior quantidade de resíduos gerados pode variar de empresa para empresa, uma vez que existem variáveis que podem alterar esse resultado, como por exemplo: público alvo; cardápio elaborado; quantidade de refeições servidas; entre outras.
O hotel fazenda estudado possui dentre suas principais atrações cinco refeições inclusas nas diárias (café da manhã, petisco na beira da piscina, almoço, café da tarde e jantar). As refeições são servidas em um sistema de auto serviço onde ficam disponíveis diversas variedades de carnes, saladas, pratos quentes, bolos, pães, doces e salgados para os clientes comerem a vontade. Os hóspedes que frequentam o local procuram descanso, lazer e fugir do cotidiano e por isso, geralmente, não se preocupam com a quantidade e a qualidade nutricional das refeições realizadas. Esses fatores combinados resultam em um grande desperdício decorrente do cliente, mesmo que consciente da importância da sustentabilidade. Ainda assim, para identificar qual é o maior foco de desperdício de alimentos é necessário pesar e anotar separadamente os resíduos dos setores para posteriormente realizar os cálculos necessários.
A figura 3 mostra a opinião dos colaboradores frente o desperdício de água, energia elétrica e materiais descartáveis.
Figura 3 – Opinião dos Manipuladores sobre o Desperdício na Unidade 
Fonte: Elaborado pelos autores
Conforme descrito na figura 3 a maioria dos funcionários (54,3%) acredita que não há desperdício de materiais descartáveis; 58,6% crê que não há consumo excessivo de água e 61,4% pensa não haver desperdício de energia elétrica na unidade, ainda assim, 100% deles julgam importante a presença de práticas sustentáveis na empresa.
Levando em consideração que a educação ambiental é um processo contínuo e permanente, o treinamento de pessoal é um instrumento importante para desenvolver os recursos humanos e conscientizar os colaboradores frente ao uso indiscriminado dos recursos naturais e a importância de práticas sustentáveis (LEING, 2008). Já que 12,9% (n=9) acreditam que suas funções poderão ser dificultadas com a implantação de ações sustentáveis, as capacitações também devem elucidar as práticas de trabalho que irão ser realizadas.
3. CONSIDERAÇÕES
Através da avaliação das práticas de sustentabilidade foi identificado que o hotel fazenda em questão se preocupa quanto às questões ambientais e conhece sobre os possíveis impactos ambientais que sua atividade pode acarretar. No entanto, há vários aspectos que devem ser adaptados para que o empreendimento seja considerado sustentável e atenda os requisitos mínimos das novas exigências do Ministério do Turismo.
É possível verificar que as práticas de sustentabilidade podem estar envolvidas em todas as etapas do processo de produção de refeições, tendo em vista que este setor é responsável por grande parte dos resíduos e desperdícios gerados pela empresa hoteleira.
Nesse sentido os gestores devem se preocupar com desenvolvimento de projetos que englobem a identificação de problemas, a execução de ações corretivas e o monitoramento do processo. Um sistema de gestão ambiental se bem adaptado à realidade da empresa pode englobar diversas ações que podem acarretar em benefícios ambientais, financeiros esociais.
De acordo com o Ministério do Turismo os meios de hospedagem devem adaptar suas estruturas e serviços a fim de desenvolver ações significativas de sustentabilidade. A matriz de requisitos expõe também itens obrigatórios que envolvem grandes projetos e investimentos os quais só podem ser concluídos a partir da colaboração de todos os setores do hotel, incluindo o de produção de refeições.
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Adequação das Práticas de Sustentabilidade
Adequado	Coleta Seletiva	Controle do Desperdício	Descarte de Óleo	0.63000000000000322	0.67000000000000381	Inadequado	Coleta Seletiva	Controle do Desperdício	Descarte de Óleo	1	0.38000000000000161	0.3300000000000019