Av2 - Bromatologia

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15/09/2021 15:50 Colaborar - Av2 - Bromatologia
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Período: 23/08/2021 00:00 à 04/10/2021 23:59
Situação: Cadastrado
Pontuação: 750
Protocolo: 645734908
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a)
b)
c)
1) "Os aminoácidos são as unidades fundamentais das proteínas. Todas as proteínas são formadas a partir
da ligação em sequência com 20 diferentes tipos de aminoácidos. Existem, além destes 20 tipos de
aminoácidos principais, alguns aminoácidos especiais, que só aparecem em alguns tipos de proteínas."
Disponível em: <http://www.nursing.com.br/aminoacidos-importancia/>. Acesso em: 21 dez. 2017.
 
Considerando o contexto apresentado, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
 
I. Do ponto de vista nutricional, os aminoácidos podem ser classificados em não essenciais e essenciais que
devem ser consumidos na dieta.
 
PORQUE
 
II.  Aminoácidos como triptofano, valina, fenilalanina, treonina, lisina, isoleucina, leucina, histidina e
metionina não produzimos produzidos no organismo, e são considerados essenciais.  
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
Alternativas:
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. Alternativa assinalada
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
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d)
e)
a)
b)
c)
d)
e)
2)
3)
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
As propriedades funcionais das proteínas são definidas propriedades físico-químicas que afetam o seu
comportamento no alimento durante o preparo, processamento e armazenamento, e contribuem para a
qualidade e atributos sensoriais dos alimentos.
Disponível em: <http://www.ebah.com.br/content/ABAAABNT0AE/propriedades-funcionais-das-proteinas-
alimentos-proteicos>. Acesso em: 22 dez 2017.
 
Sobre as propriedades das proteínas, é correto afirmar:
 
I. A água é capaz de modificar as propriedades físico-químicas das proteínas, essa propriedade e chamada
de hidratação.
II. Para que uma proteína apresente solubilidade num sistema, ela deve estar em perfeito equilíbrio entre
interações proteína-proteína.
III. A texturização é a transformação de uma proteína fibrosa em globular.
IV. Textura, cor, gosto e aroma são características sensoriais que podem ser conferidas pela presença de
algumas proteínas nos alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Alternativas:
Apenas I, II e III estão corretas.
Apenas I, II e IV estão corretas. Alternativa assinalada
Apenas I, III e IV estão corretas.
Apenas I, II, III e IV estão corretas.
Apenas II, III e IV estão corretas.
Enzimas são proteínas produzidas por todos os organismos vivos. Elas aceleram as reações químicas de
forma seletiva como parte do processo essencial da vida, tais como digestão, respiração, metabolismo e
manutenção de tecidos. As enzimas foram e continuam sendo essenciais para o fornecimento de substratos
de fermentação, desenvolvimento de sabor e aroma ou criação da própria estrutura da produção. 
Disponível em: <http://www.revista-fi.com/materias/166.pdf>. Acesso em 2 de Jan. 2018.
 
Considerando o contexto apresentado, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
 
I. As enzimas chamadas de glicosil-hidrolases ou glicosidases agem sobre as ligações glicosídicas e são
utilizadas para diversas aplicações dependo da natureza do carboidrato.
 
PORQUE
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a)
b)
c)
d)
e)
a)
b)
c)
d)
e)
4)
 
II. As enzimas endógenas, adicionadas durante a elaboração de diversos alimentos, favorecem o
desenvolvimento de produtos modificados quimicamente, nutricionalmente e sensorialmente, garantindo
características desejáveis ao produto final e melhorando a qualidade global dos alimentos processados.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
Alternativas:
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. Alternativa assinalada
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
As enzimas proteolíticas, que quebram ligações peptídicas nas proteínas e peptídeos, usadas em
processamento de alimentos, são produzidas a partir de uma mistura de agentes proteolíticos na forma de
preparações comerciais. Essas enzimas podem ser produzidas por plantas, animais e microrganismos.
Disponível em:
<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fid5sgif02wyiv80z4s473
Acesso em: 3 jan. 2018.
 
Sobre a ação das proteases, analise as seguintes sentenças:
 
I. Na produção de queijos a coagulação do leite é feita através da adição da quimosina, que permanece no
coágulo e contribui para a maturação e sabor do queijo.
II. As proteases podem hidrolisar o colágeno e a elastina, que causam rigidez a carne, produzindo um
alimento mais macio.
III. As enzimas são usadas para melhorar as propriedades reológicas da massa de farinha para fabricação
de pães e biscoitos.
IV. Em bebidas a indústria usa enzimas proteolíticas para aumentar a turvação pela hidrólise das proteínas.
Assinale a alternativa que apresenta as sentenças corretas:
Alternativas:
Apenas I, II e III estão corretas. Alternativa assinalada
Apenas I, II e IV estão corretas.
Apenas I, III e IV estão corretas.
Apenas II, III e IV estão corretas.
Apenas I, II, III e IV estão corretas.
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a)
b)
c)
d)
e)
5) Rancificação é a decomposição de gorduras, óleos e outros lípidos por hidrólise ou oxidação, ou ambos.
A hidrólise separa as cadeias de ácidos gordos do núcleo de glicerol nos glicéridos.A  rancificação  pode
ocorrer por dois processos: hidrólise e reação com oxigênio do ar. Estas reações em geral conferem ao
alimento um gosto ruim e um cheiro desagradável. 
Disponível em: <http://www.dicionarioinformal.com.br/rancificação/>. Acesso em: 15 jan. 2018.
 
Considerando o contexto apresentado, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
 
I. A rancificação oxidativa ou auto oxidação é uma deterioração química que ocorre nos lipídeos que contem
ácidos graxos insaturados e que leva a formação de compostos de baixo peso molecular.
 
PORQUE
 
II. As lipases são as principais enzimas envolvidas na rancificação de gorduras, elas estão presentes
naturalmente nos alimentos ou podem ser de origem microbiana.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
Alternativas:
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I. Alternativa assinalada
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
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