BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS AOL AV2 PROVA FINAL SEGUNDA CHAMADA AVALIAÇÃO UNINASSAU ESTÁCIO UNIVERITAS UNINORTE UNINABUCO (2)

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Pergunta 1
Alguns frutos, como o tomate e o mamão, continuam os processos de amadurecimento após a colheita. Assim, a respeito da etapa de colheita desses produtos, é correto afirmar que:
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O tomate e o mamão não produzem etileno após a colheita, fazendo com que a colheita de ambos seja feita antes da maturação completa desses frutos.
 
O tomate e o mamão são frutos não climatéricos, ou seja, não precisam permanecer ligados à planta para atingirem seu completo amadurecimento.
 
Incorreta:
A colheita pode ser realizada antes da maturidade fisiológica, pois, como o tomate e o mamão amadurecem após a colheita, ambos alcançarão a qualidade de consumo.
 
O tomate e o mamão são frutos climatéricos, os quais produzem etileno após a colheita e podem ser colhidos depois de alcançarem seus respectivos pontos de maturidade fisiológica.
Resposta correta
A colheita deverá ser realizada após o completo amadurecimento horticultural do tomate e do mamão, pois, como são frutos climatéricos, não produzem etileno após a colheita.
 
Pergunta 2
Na gastronomia, os açúcares são utilizados para dar textura, sabor e cor aos alimentos. Obtido da cana-de-açúcar, nos engenhos, representa uma fonte importante de sacarose. A molécula da sacarose é um: 
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Monossacarídeo não redutor.
 
Dissacarídeo redutor.
 
Monossacarídeo redutor.
 
Oligossacarídeo redutor.
 
Dissacarídeo não redutor.
Resposta correta
 
Pergunta 3
Os ácidos graxos livres causam problemas aos alimentos, pois produzem odores indesejáveis, reduzem a estabilidade oxidativa, causam formação de espuma e reduzem o ponto de fumaça. Sobre o processo de deterioração química de lipídeos, marque a alternativa INCORRETA abaixo:
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Durante o processamento e armazenamento de tecidos biológicos usados como matérias primas para alimentos, estruturas celulares e mecanismos de controle bioquímico podem ser destruídos e as lipases podem se tornar ativas.
 
Os ácidos graxos livres são liberados a partir de triacilgliceróis por enzimas chamadas lipases.
 
Nos tecidos vivos, a atividade da fosfolipase é estritamente controlada, já que os ácidos graxos podem apresentar citotoxicidade pela degradação da integridade da membrana celular.
 
A liberação de ácidos graxos livres a partir de glicerol, resultando em desenvolvimento de sabor desagradável é denominado de rancidez hidrolítica.
 
No processo de frituras de alimentos, a elevação da temperatura e a introdução de água do alimento frito, não promovem a hidrólise dos triacilglicerídeos e consequentemente a rancidez hidrolítica.
Resposta correta
 
Pergunta 4
O pescado possui alto teor de água, ou seja, elevada atividade de água e um pH próximo da neutralidade. Essas condições favorecem:
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Um aceleramento do rigor mortis, tornando a carne rígida.
 
A oxidação dos lipídios, rancificando a carne do pescado mais rapidamente. 
 
O crescimento microbiológico, favorecendo a deterioração dos pescados.
Resposta correta
A preservação da qualidade do pescado, mantendo-o apropriado para consumo.
 
O encurtamento pelo frio, que está diretamente relacionado ao teor de água. 
 
Pergunta 5
Sobre processo de escurecimento não enzimático nos alimentos, assinale a alternativa incorreta.
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A reação de Maillard é uma reação envolvendo aldeído dos carboidratos e grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas
 
A reação de caramelização envolve a degradação do açúcar na presença do calor.
 
Em decorrência da reação de Maillard, forma-se o corante caramelo, largamente empregado na indústria de alimentos.
Resposta correta
Durante a reação de Maillard ocorre um decréscimo no valor nutricional dos alimentos.
 
Os produtos da reação de Maillard podem tornar os alimentos mais aceitáveis pela cor e pelo sabor produzido.
 
Pergunta 6
O processo em que ocorre ação enzimática sobre os açúcares, podendo ser transformado em compostos alcoólicos, é chamado de:
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Concentração
 
Fusão
 
Caramelização
 
Fermentação
Resposta correta
Hidrólise
 
Pergunta 7
A cor da carne é um de seus principais atributos de qualidade. É o parâmetro que interfere na escolha do consumidor. No momento da comercialização, o teor de mioglobina nos tecidos define a intensidade da cor e, para a carne bovina, o vermelho é a cor apropriada. A partir dessas informações, conclui-se que a cor apropriada da carne bovina deve-se à:
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Oxigenação da mioglobina, que se transforma em oximioglobina.
Resposta correta
Oxidação da metamioglobina, que se transforma em desoximioglobina.
 
Redução da mioglobina, que se transforma em oximioglobina.
 
Desoxigenação da oximioglobina, que se transporta em desoximioglobina.
 
Redução da oximioglobina, que se transforma em metamioglobina.
 
Pergunta 8
Dentre os tipos de óleos e gorduras mais saudáveis para saúde temos o azeite de oliva, sobre este óleo comestível marque a alternativa correta:
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Aquecido a altas temperaturas e por tempo prolongado perde suas características sensoriais e propriedades benéficas à saúde.
Resposta correta
É recomendado para frituras.
 
Apresenta “ ponto de fumaça” a temperaturas superior aos óleos de milho e canola.
 
Aquecido a altas temperaturas ressalta o sabor dos alimentos.
 
É contra indicado para tempero de salada e molhos.
 
Pergunta 9
A atividade de água está relacionada com a perecibilidade dos alimentos. São formas de reduzir atividade de água:
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Adição de açúcar
 
Congelamento
 
Adição de sal
 
Remoção de água
 
Todas as alternativas
Resposta correta
 
Pergunta 10
O arroz parboilizado é aquele que sofreu o processo de parboilização, isto é, o pré-cozimento, mediante a imersão do arroz (em casca) em água aquecida numa autoclave. Nesse processo, o arroz, ainda em casca, é imerso em água potável, a uma temperatura acima de 58°C, e, em seguida, submetido a processos de gelatinização parcial ou total do amido e, finalmente, secagem e refinamento. Em consequência desses processos, o grão de arroz torna-se mais amarelado e menos quebradiço, também. Em relação ao processo de gelatinização, assinale a alternativa INCORRETA.
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O amido é formado por duas frações: a amilose e amilopectina.
 
Os grânulos de amido são solúveis em água fria, mas, durante sua cocção, torna-se insolúvel.
Resposta correta
O amido é um polissacarídeo de cor branca, sem sabor, insolúvel e de elevado peso molecular. 
 
Gelatinização é o fenômeno de transformação do amido, quando submetido ao calor, formando um gel viscoso.
 
Temperatura de gelatinização é a temperatura na qual ocorre o