AOL4 Bromatologia - Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário

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Bromatologia - 20202.A 
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - 
Questionário 
 
Nota finalEnviado: 
10/10 
1. Pergunta 1 
/1 
 O mel é um dos produtos naturais largamente utilizado. Sobre as características e os aspectos de 
qualidade do mel avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA: 
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1. 
 Não existem problemas de contaminação microbiológica com relação ao consumo do mel. 
Resposta correta 
2. 
É proibida a adição de qualquer aditivo ao mel. 
3. 
A cor deve ser variável desde quase incolor até a coloração pardo-escura, porém sendo 
uniforme em todo volume do envase que o contenha. 
4. 
 A maturação do mel ocorre dentro da colmeia, levando ao aumento do teor de açúcar 
invertido com consequente redução dos teores de sacarose, umidade e de ácidos. 
5. 
Com relação à composição química a predominância de carboidrato é de glicose. 
2. Pergunta 2 
/1 
A qualidade das carnes é uma avaliação muito importante para qualificar o consumo destes produtos. 
Os principais testes de controle de qualidade que devem ser realizados nas carnes estão listados 
abaixo: 
1. Determinação do gás sulfídrico 
2. Lactobutirômetro de Gerber 
3. Teste do Amido 
4. pH 
( ) Detecção de fraude 
( ) Prova de Éber 
( ) Teor de Gordura 
( ) Detecção de contaminação 
Marque a alternativa que representa a associação correta: 
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1. 
 3, 4, 2, 1 
2. 
1, 2, 3, 4 
3. 
 2, 3, 1, 4 
4. 
 4, 3, 2, 1 
5. 
3, 1, 2, 4 
Resposta correta 
3. Pergunta 3 
/1 
 Os alimentos de origem animal, tendo a carne como grande representante sobre a sua bioquímica 
marque a alternativa CORRETA: 
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1. 
A cor rosa das carnes enlatadas é decorrente da oximioglobina. 
2. 
O tecido cardíaco é o tecido presente em maior quantidade nos animais. 
3. 
 O componente mais abundante nas carnes é a proteína. 
4. 
A elastina é a principal fibra muscular. 
5. 
A formação da actomiosina é um componente temporário formado no processo do Rigor 
Mortis. 
Resposta correta 
4. Pergunta 4 
/1 
 O processo de respiração é natural das frutas, ocorre quando as frutas ainda estão conectadas à 
planta mãe e continua ocorrendo após as frutas serem coletadas. Esse processo de respiração pode 
acontecer de duas formas o que classifica as frutas em climatéricas e não climatéricas. Avalie as 
alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA: 
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1. 
As frutas não climatéricas possuem um pico de amadurecimento lento e gradual. 
2. 
 As frutas não climatéricas podem ser coletadas ainda verdes ou já amadurecidas, tanto faz. 
3. 
As frutas climatéricas devem ser coletadas já maduras. 
4. 
 Um pico respiratório após a colheita de forma rápida e intensa é característico das frutas 
climatéricas. 
Resposta correta 
5. 
 A temperatura de conservação, por exemplo, refrigerar as frutas, não influencia na taxa 
respiratória. 
5. Pergunta 5 
/1 
Do ponto de vista biológico o leite é o produto da secreção das glândulas mamárias de fêmeas de 
mamíferos. O leite é uma mistura homogênea e precisa ter aspectos de qualidade importantes para 
ser consumido, avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA: 
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1. 
Um dos problemas comuns que estão ocorrendo no consumo do leite é a intolerância à caseína 
ocasionada pela deficiência parcial ou total de enzimas. 
2. 
O sabor do leite está relacionado à presença da gordura. 
Resposta correta 
3. 
Os sólidos totais consideram a porção aquosa do leite. 
4. 
 A principal proteína do leite é a lactose. 
6. Pergunta 6 
/1 
O escurecimento enzimático é uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato 
com o ar, ocorre à transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e 
frutas) em pigmentos coloridos. Avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA 
sobre as enzimas e os pigmentos. 
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1. 
A antocianina é um pigmento solúvel em água. 
Resposta correta 
2. 
O escurecimento enzimático sempre é indesejável, por isso deve ser sempre evitado. 
3. 
 A presença do oxigênio não interfere no escurecimento enzimático. 
4. 
A clorofila quando degrada adquire pigmentação amarelada. 
5. 
 O branqueamento inativa a formação de pigmentos naturais. 
7. Pergunta 7 
/1 
 As Vitaminas são compostos orgânicos e nutrientes essenciais de que o organismo necessita em 
quantidades limitadas Um determinado composto químico orgânico é denominado vitamina quando 
o organismo não consegue sintetizar esse composto em quantidades suficientes, pelo que tem que ser 
obtido através da dieta. Sobre os aspectos bromatológicos das vitaminas marque a alternativa 
INCORRETA: 
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1. 
Um dos métodos que podem avaliar as vitaminas são os bioensaios. 
2. 
A vitamina E é considerada como um parâmetro de qualidade dos alimentos. 
Resposta correta 
3. 
 A cromatografia líquida de alta eficiência é a melhor opção de análise para a vitamina E por 
separar todos os homólogos. 
4. 
Analisar a vitamina C por enzima é um dos métodos mais utilizados por ser de baixo custo. 
5. 
A análises das vitaminas são importantes para a determinação da ingestão requerida pelo 
nutriente. 
8. Pergunta 8 
/1 
 A água é essencial para a vida e todo o monitoramento que deve ser realizado para garantir a sua 
qualidade são preconizados pela Portaria Nº 2.914, de 12 de dezembro de 2011 que dispõe sobre os 
procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão 
de potabilidade. Sobre o padrão de potabilidade da água avalie as alternativas abaixo e marque a 
alternativa CORRETA: 
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1. 
Recomenda-se que o teor máximo de cloro residual livre em qualquer ponto do sistema de 
abastecimento seja de 2 mg/L. 
Resposta correta 
2. 
A dureza da água está relacionada à quantidade de íons inorgânicos dissolvidos. 
3. 
É permitida a presença de colônias de Escherichia coli em qualquer quantidade de água. 
4. 
Os únicos contaminantes de interesse para a água são os biológicos. 
5. 
 O pH deve estar entre 8 e 10 
9. Pergunta 9 
/1 
O processo de amadurecimento das frutas envolve vários aspectos e que caracterizam o momento 
mais adequado para o consumo das mesmas. Sobre esse processo avalie as alternativas abaixo e 
marque a alternativa CORRETA: 
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1. 
Todas as frutas, no processo de amadurecimento, degradam a clorofila e formam os carotenos 
e as antocianinas. 
2. 
 A diminuição da rigidez das frutas é ocasionada pela degradação de carboidratos 
polissacarídeos em moléculas menores. 
Resposta correta 
3. 
O teor de ácidos tende a aumentar no processo de amadurecimento. 
4. 
O escurecimento das frutas, formando as melanoidinas, é do tipo não enzimático. 
5. 
O odor que a fruta adquire no processo de amadurecimento está relacionado à quantidade de 
monossacarídeos presentes. 
10. Pergunta 10 
/1 
Sobre o aspecto de qualidade do leite avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa 
INCORRETA: 
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1. 
 O leite UHT não possui classificação sanitária em tipo A, B ou C por ser um leite estéril. 
2. 
 O teor de acidez é medido em graus Dornic. 
3. 
 A fosfatase e a peroxidase são enzimas naturalmente presentes no leite. 
4. 
A quantidade de gordura é um parâmetro livre para a indústria leiteira. 
Resposta correta 
5. 
Avaliar a qualidade do leite com relação à gordura é um parâmetro para a utilização do leite 
na produção de manteiga e creme