BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS AOL AV2 PROVA FINAL SEGUNDA CHAMADA AVALIAÇÃO UNINASSAU ESTÁCIO UNIVERITAS UNINORTE UNINABUCO (7)

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1. Pergunta 1 
/0,6 
Polissacarídeos são carboidratos com mais de dez unidades de monossacarídeos. Sobre essas 
moléculas, marque a alternativa CORRETA: 
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1. 
As plantas armazenam esses carboidratos como grânulos de amido. Os dois tipos de amido 
produzidos pelas plantas são amilopectina e amilose, onde amilopectina é uma pequena 
molécula linear, menos de 1% ramificada, enquanto a amilose é uma molécula grande e 
contém diversas ramificações em sua estrutura. 
2. 
Amidos vindos do milho, arroz, batata e tapioca são polímeros de glicose com a mesma 
composição química. Seu sabor, textura e absorvibilidade únicos são determinados pelos 
números relativos de unidades de glicose nas formações amilose e amilopectina e pelo grau de 
acessibilidade às enzimas digestivas. 
Resposta correta 
3. 
O amido que permanece intacto durante o cozimento, recristaliza após resfriamento, resiste à 
repartição enzimática e produz quantidades limitadas de glicose para absorção é conhecido 
como amido ceroso. 
4. 
As dextrinas resultam do processo digestivo e são polímeros de glicose pequenos e ramificados, 
clivados pelo alto teor de amilose do amido pela enzima α-amilase no trato gastrointestinal 
inferior. 
5. 
Todas as alternativas estão corretas. 
2. Pergunta 2 
/0,6 
A água nos alimentos indica o grau de perecibilidade e alterabilidade. No entanto, o congelamento 
imobiliza as moléculas, aumentando a sua vida de prateleira. Nos alimentos, existe uma fração de 
moléculas de água que permite o crescimento de microrganismo, que pode ser usada como meio de 
reações químicas e que pode ser congelada, ao mesmo tempo em que existe outra fração de 
moléculas de água que não permite nenhuma dessas propriedades. É correto afirmar sobre esta 
última: 
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1. 
É chamada de água livre, que está fracamente ligada ao alimento. 
2. 
É chamada de água total, estando distribuída de maneira uniforme no alimento. 
3. 
É encontrada em alimentos com alto teor de água. 
4. 
Esta água funciona como solvente, sendo eliminada com relativa facilidade. 
5. 
É chamada de água combinada, estando fortemente ligada ao alimento. 
Resposta correta 
3. Pergunta 3 
/0,6 
Na gastronomia, os açúcares são utilizados para dar textura, sabor e cor aos alimentos. Obtido da 
cana-de-açúcar, nos engenhos, representa uma fonte importante de sacarose. A molécula da sacarose 
é um: 
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1. 
Dissacarídeo redutor. 
2. 
Dissacarídeo não redutor. 
Resposta correta 
3. 
Oligossacarídeo redutor. 
4. 
Monossacarídeo não redutor. 
5. 
Monossacarídeo redutor. 
4. Pergunta 4 
/0,6 
A composição química, processo de conservação, temperatura de armazenamento e embalagens são 
alguns dos fatores que influenciam a vida útil dos alimentos in natura ou industrializados. Tais 
condições podem afetar a qualidade dos produtos, gerando desperdício e (ou) problemas de saúde 
pública. Acerca desse assunto, marque a alternativa falsa. 
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1. 
O congelamento possibilita aos alimentos vida útil equivalente a 24 meses, independentemente 
de sua origem animal ou vegetal. Entretanto, as oscilações de temperatura podem afetar essa 
relação 
Resposta correta 
2. 
O congelamento amplia a vida útil dos produtos alimentícios porque as temperaturas do 
processo e do armazenamento reduzem a mobilidade das moléculas de água. 
3. 
No processo de secagem, o ar, que é o mais usado meio de secagem dos alimentos, conduz calor 
ao alimento, o que provoca a evaporação das moléculas de água e serve como veículo no 
transporte do vapor úmido dos alimentos. 
4. 
A água livre está disponível para reações químicas, bioquímicas e enzimáticas. 
5. 
Em alimentos, as moléculas de água livre estão fracamente ligadas ao substrato. Atuam como 
solvente das reações químicas e podem ser eliminadas nos processos de secagem. 
5. Pergunta 5 
/0,6 
Ao realizarmos o abate, a conversão do músculo irá atravessar três estágios até transformar-se em 
carne. A desnaturação de proteínas, a formação do complexo actimiosina e a produção de ácido 
lático, ocorre, respectivamente, nos seguintes estágios: 
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1. 
Rigor mortis, pré-rigor e pós-rigor 
2. 
Pré-rigor, rigor mortis e pós-rigor 
3. 
Pós-rigor, rigor mortis e pré-rigor 
Resposta correta 
4. 
Pós-rigor, pré-rigor e rigor mortis 
5. 
Rigor mortis, pós-rigor e pré-rigor 
6. Pergunta 6 
/0,6 
O amido tem a capacidade de formar géis e soluções viscosas, sendo muito usado como espessante. 
Nesse sentido, tem ampla utilização na indústria alimentícia no fabrico de sopas, produtos de 
confeitaria, sobremesas lácteas, entre outros. Grânulos de amido são constituídos pelas seguintes 
estruturas linear e ramificada, respectivamente: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
amilopectina e ribulose 
2. 
amilose e xilose 
3. 
amilose e amilopectina 
Resposta correta 
4. 
xilose e glicose 
5. 
amilopectina e glicose 
7. Pergunta 7 
/0,6 
Atualmente se observa grande quantidade de óleos e azeites em garrafas PET e vidros transparentes. 
Como se sabe esse tipo de alimento é rico em gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas e a luz é o 
fator responsável pela alteração desses tipos de gordura. Quais seriam as soluções para que a 
degradação desses alimentos fossem retardadas. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Seria indicado o uso de antioxidantes ou o uso de embalagens fotoprotetora para retardar a 
oxidação dos lipídios. 
Resposta correta 
2. 
Seria indicada a substituição de uma parte do óleo por gordura hidrogenada tornando o 
conjunto mais estável. 
3. 
Seria indicado o uso de carboidratos não redutores, pois estes impediriam a oxidação dos 
lipídios. 
4. 
Seria indicado o aquecimento e posterior resfriamento antes da embalagem do produto para 
evitar a ação enzimática. 
5. 
Seria indicado o uso de antioxidantes ou o uso de embalagens transparentes para acelerar a 
oxidação dos lipídios. 
8. Pergunta 8 
/0,6 
A ação digestiva no amido inicia na boca por meio da enzima amilase salivar, que hidrolisa o amido 
em dextrina e maltose, entretanto, a digestão dos carboidratos ocorre quase inteiramente no: 
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1. 
Estômago através da enzima isomaltase. 
2. 
Intestino delgado, com maior atividade no duodeno. 
Resposta correta 
3. 
Intestino grosso, com maior atividade no cólon ascendente. 
4. 
Intestino delgado, com maior atividade no íleo. 
5. 
Estômago através da enzima maltase. 
9. Pergunta 9 
/0,6 
Todos os seres vivos necessitam de água para sobreviver. Por isso, um dos métodos mais antigos de 
preservação é a secagem ou desidratação (salga) dos alimentos, pois a remoção da água impediu o 
crescimento dos microrganismos. O parâmetro que mede a disponibilidade de água é chamado de 
atividade de água. Assinale a alternativa correta. 
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1. 
A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está abaixo de 0,90. Por isso são menos 
perecíveis. 
2. 
Os alimentos apresentam valores de atividade de água maiores que 1. 
3. 
A atividade de água é um fato extrínseco do alimento. 
4. 
Atividade de água é a quantidade de água livre no alimento. 
Resposta correta 
5. 
A atividade de água maiores que 0.9 é considerada baixa atividade de água. 
10. Pergunta 10 
/0,6 
A água é o componente majoritário dos seres vivos e, portanto, dos alimentos. Qual é o nome da 
ligação entre as moléculas de água e cada molécula pode se ligar a quantas outras de água? 
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1. 
Interações do tipo íon-dipolo com quatro outras moléculas de água. 
2. 
Ligações de hidrogênio com até quatro outras moléculas de água. 
Resposta correta 
3. 
Ligações covalentes com quatro outras moléculas de água. 
4. 
Ligações de hidrogênio com até duas outras moléculas de água. 
5.Ligações iônicas com quatro outras moléculas de água.