Habilidades Básicas em Cozinha

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EXERCÍCIOS HABILIDADES BÁSICAS EM COZINHA 
O COZINHEIRO E SEUS DIFERENTES PAPÉIS 
 
1. Escoffier implementou o sistema de brigadas a fim de garantir o bom funcionamento, 
evitando duplicações de funções. Porém, tal conceito demanda vários colaboradores e uma 
cozinha ampla. Considerando um estabelecimento de pequeno porte, com no máximo 10 
funcionários divididos entre cozinha e salão, assinale a alternativa correta. 
R. Você acertou! 
B. Cabe ao gerente atribuir o acúmulo de funções de forma não conflitante para garantir o 
funcionamento eficiente do estabelecimento. 
 
O sistema criado por Escoffier é bem detalhado e funcional, porém, com espaços cada vez menores, cabe 
aos gestores adaptar o conceito a sua realidade e demanda operacional. É comum, em pequenos 
restaurantes, um funcionário exercer mais de uma função listada na brigada de Escoffier, para esse caso, 
o gerente deverá atribuir o acúmulo de funções de forma não conflitante para garantir o funcionamento 
eficiente do estabelecimento, desde que no mesmo setor (cozinha ou salão). 
 
2. Muitos brasileiros têm o sonho de abrir um negócio de alimentação, normalmente um 
pequeno restaurante. Durante toda a vida, economizam para consolidar o seu desejo de 
apresentar a seus clientes os seus dotes culinários, deixam empregos e se aventuram para 
tentar viver o seu sonho. A realidade, segundo o SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro 
e Pequenas Empresas), é que metade dos restaurantes abertos no país fecha antes de 
completar um ano. Assinale a alternativa que remete um dos principais motivos para o 
insucesso dessas empresas. 
R. Você acertou! 
C. Má gestão de empreendedores sem formação em gastronomia e administração. 
 
A má gestão e a falta de formação profissional são os principais fatores para o fechamento dos 
restaurantes. Uma boa comida não garante o sucesso de um estabelecimento se as contas não estiverem 
alinhadas. Apesar da crise vivida no país desde 2014, o setor de alimentos e bebidas vem demonstrando 
bons números, mesmo com o índice alto de fechamento de casas recém-abertas. O consumidor está cada 
vez mais exigente com a qualidade dos produtos, desde que o preço seja compatível com o serviço 
apresentado. Com a redução do tamanho médio da família brasileira, o ato de comer fora de casa, seja por 
necessidade (impossibilidade de fazer todas as refeições em casa) ou por lazer, tem crescido nos últimos 
anos. 
 
3. O serviço de salão é um dos pilares da gastronomia moderna. Antigamente, o cliente se 
importava muito mais com a alimentação e menos com o atendimento. Atualmente, os clientes 
estão muito mais exigentes, querendo um serviço de qualidade, com rapidez, atenção, 
conhecimento, educação e foco no cliente. Com relação ao atendimento ao cliente, podemos 
afirmar que: 
R. Você acertou! 
E. o cliente atualmente se importa igualmente com relação à qualidade da refeição e à qualidade do 
atendimento. 
 
A implantação do sistema de brigada garante um melhor serviço, mas é apenas um dos pilares da satisfação 
do cliente em um empreendimento de alimentos e bebidas. Os restaurantes estão percebendo que o 
grande diferencial entre eles é o serviço, que a manutenção dos clientes é muito mais fácil e barata do que 
conquistar novos clientes e que uma boa comida ajuda no processo de fidelização dos clientes. 
 
4. O maître é o responsável pela coordenação do trabalho no salão. Tem como 
responsabilidades e funções: treinar a equipe de salão, observar o fluxo de atendimento aos 
clientes e supervisionar a qualidade e a apresentação dos produtos, ter conhecimento de 
cozinha, decoração de ambientes, além de ser cordial com colaboradores e comensais. 
Com base nas atribuições, assinale a alternativa correta. 
R. Você acertou! 
A. Assessorar a direção no recrutamento, formação, avaliação, demissão e em outras decisões 
relativas à equipe; fazer entrevistas técnicas na seleção de candidatos; preparar planos de trabalho e 
escalas de revezamento; orientar seus subordinados. 
 
O maître é o responsável direto pela brigada do salão, portanto, é de sua responsabilidade assessorar a 
direção no recrutamento, formação, avaliação, demissão e em outras decisões relativas à 
equipe.O commis é responsável por auxiliar o garçom, já o garçom, pelo atendimento ao cliente e serviço à 
mesa. O barman é responsável pelo preparo de coquetéis. 
 
5. Cada membro da equipe de um restaurante tem responsabilidades e atributos. Quais 
atributos são conferidos ao sommelier? 
R. Resposta correta. 
D. Especialista em serviço de salão, em especial, bebidas especiais e gestão de adegas. 
 
O sommelier é responsável pelo serviço de bebidas especiais, tem notável conhecimento sobre vinhos, 
cervejas, destilados, etc. É o profissional encarregado de administrar a adega de bebidas, sugere 
harmonizações (combinações de bebidas com pratos da casa, a fim de proporcionar uma melhor 
experiência aos clientes). O preparo de drinques e a gestão do bar são atribuídos ao chef de bar ou barman. 
Enólogo é o profissional responsável pela produção de vinhos. O commis é o auxiliar natural do garçom no 
serviço de atendimento aos clientes e está em treinamento para se tornar um garçom. 
 
 
TIPOS DE CORTE 
 
1. Ao ser cortado, um vegetal folhoso fica mais exposto à oxidação, o que reduz 
significativamente sua validade ou compromete sua aparência (fazendo com que as folhas 
verdes amarelem rapidamente). Portanto, o corte não deve ser executado com muita 
antecedência. 
Qual a técnica mais utilizada para corte de vegetais folhosos como espinafre, couve e acelga? 
R. Você acertou! 
C. Chiffonade. 
 
Chiffonade é o nome dado ao corte em tiras muito finas e delicadas, utilizado geralmente em folhas como a 
couve da feijoada. Brunoise, battonet, oblique e cubos grandes não são possíveis de realização em folhas e 
são executados em vegetais mais rígidos, como cenouras, batatas, etc. 
 
2. Para as diversas preparações, os ingredientes precisam ser cortados de forma padronizada. 
O brunoise é um corte de: 
R. Você acertou! 
A. 0,3cm x 0,3cm. 
 
Brunoise: cubos pequenos com face de 0,3cm, aproximadamente; utilizado principalmente em legumes e 
frutas e muito requisitado em preparos. Battonet: dimensões de 0,3cm x 5cm. Cubos pequenos: 0,6cm de 
face. As demais medidas não correspondem a cortes clássicos conhecidos. 
 
3. Alho e cebola são ingredientes básicos para diversos preparos. No caso do arroz branco, 
qual seria o corte ideal para ambos? 
R. Você acertou! 
D. Brunoise. 
 
Brunoise, ou seja, em cubos muito pequenos, que possibilitem extração máxima de sabor ao serem 
refogados, sem que apareçam na preparação. Caso o alho ou a cebola estejam cortados em cubos grandes, 
laminados ou em julienne, irão comprometer visualmente o resultado final do preparo. Já o chiffonade, que 
é um corte em tiras finas, é usualmente utilizado em folhas. 
 
4. O mais fascinante de cortar legumes é usar as técnicas para controlar o sabor da comida. Ao 
ferver pedaços grandes de cenoura, cebola, alho-poró, cogumelos e tomate, os legumes 
desprenderão o sabor lentamente ao longo de vários dias, o que resultará em um ótimo caldo. 
Se esses legumes forem picados miudinhos, haverá uma área de superfície de contato maior 
com o calor e eles rapidamente darão sabor ao líquido (WAREING, 2011). 
Qual é o corte com formato aproximado de 0,3cm x 5cm? 
R. Você acertou! 
B. Julienne. 
 
Julienne: tiras finas de alimentos do tipo palito, com espessura aproximada de 0,3cm e comprimento 
de 5cm; homenagem ao chef francês Jean Julienne. Battonet: bastões de 0,6cm x 5cm. Brunoise e cubos 
médios: cubos com 0,3cm e 1,0cm de face, respectivamente. Chiffonade: tiras finas; geralmente feito em 
folhas. 
 
5. Ao analisar uma demanda de pré-preparo ou de alguma receita, é preciso determinar quais 
equipamentos e insumos serão necessários para tal produção. Dessa forma, o planejamento se 
faz necessário e especificar cada item a ser utilizado para produção traz benefícios com relação 
a desperdíciosde alimento e tempo gasto pelo funcionário durante a preparação (GISSLEN, 
2011). 
Qual é o nome dado ao conjunto de operações que precede a preparação culinária? 
R. Você acertou! 
E. Mise en place. 
 
Mise en place é a separação e organização de todos os insumos e equipamentos antes de realizar qualquer 
operação. Julienne, battonet, brunoise e chiffonade são cortes clássicos. 
 
 
CORTES EM LEGUMES 
 
1. Purê de batatas é um acompanhamento que combina com as mais diversas proteínas, se 
tornando universal. Por se tratar de um preparo culinário relativamente simples, alguns erros 
são facilmente perceptíveis até para aqueles que têm pouca familiaridade com a cozinha. Uma 
das medidas para evitarmos encontrar pedaços de batatas mal cozidas em um purê é: 
R. Você acertou! 
D. as batatas ou os cortes realizados devem ter tamanhos aproximados para permitir uma cocção 
por igual, uma vez que cortes pequenos cozinham mais rapidamente que os de tamanhos maiores. 
 
A padronização nos cortes de legumes é algo primordial, seja na cozinha clássica ou contemporânea, pois, 
além de garantir a cocção por igual dos alimentos, proporciona sabor e textura ideais à preparação. Batatas 
podem ser cozidas por inteiro, porém a diferença natural entre uma e outra faz com que o tempo de 
cocção seja diferente. Portanto, cortes assimétricos, mas de proporções semelhantes, devem 
ser amassados posteriormente. 
Brunoise e allumette, apesar da simetria, não se aplicam a esse preparo, pois o tempo de execução dos 
cortes e o desperdício se tornam demasiadamente alto. Já o chiffonade não se aplica em batatas. 
 
2. Batatas são uma saborosa fonte de carboidratos que constituem a base da alimentação de 
muitos povos ao redor do mundo. Cortá-las corretamente proporciona uniformidade e pode 
valorizar a apresentação de um prato. Assinale a alternativa que representa cortes que podem 
ser executados em batatas: 
R. Resposta correta. 
A. Bâttonet, Vichy e Hasselback. 
 
Os cortes Bâttonet, Vichy e Hasselback podem ser realizados em batatas e outros vegetais, assim como 
o Julienne, o Allumette e o Brunoise, porém o corte Chiffonade é indicado para vegetais folhosos, e Ciséler, 
para picar finamente ervas frescas ou secas. 
 
3. Batatas fritas são apreciadas por pessoas de todas as idade e etnias, porém, quando 
cortadas em palitos, não apresentam a simetria perfeita para garantir o melhor aproveitamento 
do tubérculo. 
Que nome é dado a esse corte? 
R. Resposta correta. 
B. Paysanne. 
 
O corte Paysanne (pronuncia-se “paisane") jardineira: cortes rústicos, ou seja, não é necessário nem 
esperado um resultado simétrico, mas a precisão precisa ser mantida em 0,6 x 0,6 x 0,2cm; é considerado 
uma derivação battonet; é ideal para o corte de batatas fritas. O Battonet causa um grande desperdício e 
o Julienne é demasiadamente fino. 
O Brunoise não se aplica a esse preparo, e o Vichy não é adequado para o padrão dele. 
 
4. A escolha de bons ingredientes permite a execução de uma boa preparação, e a utilização de 
ervas aromáticas na finalização garante um toque especial ao prato. Assinale a alternativa que 
representa os cuidados que devemos ter ao manipular ervas aromáticas em uma preparação: 
R. Você acertou! 
E. Talos mais grossos e rígidos podem danificar o fio da faca e alguns caules das ervas podem 
desprender ou potencializar sabores, dominando os demais da preparação. 
 
Ao realizar cortes em ervas aromáticas, é importante que os galhos ou talos sejam removidos para que 
somente as folhas sejam trituradas pela faca, evitando que partes muito duras sejam adicionadas 
à preparação ou que danifique prematuramente o fio da faca; em algumas ervas, os galhos podem liberar 
sucos durante o corte, que pode levar a sabores não esperados na preparação (como coentro, que tem o 
seu sabor potencializado quando os talos não são removidos) . 
Antes de utilizar qualquer erva aromática, ela deve ser higienizada corretamente e picada próxima ao uso 
para evitar oxidação precoce. 
 
5. Alguns cortes recebem algumas influências, seja do objeto a que se parecem, como 
o Allumete (palito de fósforo), o Julliene (nome de um cozinheiro ), e alguns recebem a adotam 
a característica de uma cozinha em especial, como as batatas portuguesas, nome adotado 
devido ao fato de, na culinária portuguesa, ser muito comum a utilização de batatas com esse 
formato específico. O que as diferem de outros cortes de formato semelhantes realizados 
também em batatas? 
R. Você acertou! 
C. A espessura dos cortes. 
 
Os cortes Chips, Vichy, Rondelle (português) são realizados em legumes cilíndricos e se diferem pela 
espessura: Chips (o mais fino possível); Vichy (de espessura intermediária, de 0,6 a 1cm); Rondelle ou 
português (1 a 1,5cm). 
 
 
ELABORAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS 
 
1. O cardápio semanal de um restaurante comercial inclui uma preparação de abóbora. O setor 
de compras precisa realizar o pedido para que chegue a tempo para a produção. Sabendo que 
nesse restaurante almoçam diariamente 80 pessoas, que a porção dessa preparação é de 100g 
e que o fator de correção (FC) dessa abóbora é 1,40, quantos quilos dessa abóbora são 
necessários para servir a preparação para 80 pessoas por dia? 
R. Você acertou! 
C. 11,2kg. 
 
Para calcular o peso bruto, é necessário multiplicar o peso líquido pelo fator de correção: 
PB = PL x FC 
PB = 100 x 1,4 é 140. 
O total de insumos a ser comprado é o resultado da multiplicação do número de pessoas (no caso, 80) pelo 
peso bruto do insumo: 
Total de compras = PB x 80 
Total de compras = 140x80 = 11.200g ou 11,2kg 
Para atender a tal demanda, são necessários 11,2kg de abóbora. 
 
2. O gerente de A/B precisa atualizar uma receita de picadinho carioca em suas fichas técnicas, 
porém o insumo foi processado antes que ele pudesse calcular o fator de correção. Qual é o 
fator de correção (FC) de determinada carne servida em um restaurante onde foram adquiridos 
70kg desse produto e o rendimento foi de 50kg? Considere o índice de cocção (IC) de 0,8. 
R. Você acertou! 
D. 1,12. 
 
Rendimento = alimento pronto é 50kg. 
Índice de cocção (IC) = 0,8 
Peso bruto (PB) = 70kg 
Peso líquido (PL) = ? 
FC (fator de correção) = ? 
Para calcular o fator de correção, primeiro é necessário conhecer o peso líquido (PL). 
PL = rendimento / IC 
PL = 50/0,8 é 62,5. 
FC = PB/PL 
FC (fator de correção) = 70/62,5 é 1,12. 
 
3. Em um restaurante comercial, a panela destinada à cocção de arroz comporta no máximo 5kg 
do produto. Levando em consideração que o arroz branco tem fator de correção (FC) 
desprezível, obtém-se ganho de 250% após a cocção. A porção servida no restaurante é, em 
média, de 130g de arroz cozido por cliente. Quantos clientes podemos atender com a produção 
de 5kg de arroz? 
R. Você acertou! 
A. 96. 
 
FR (fator de rendimento) = 250 
Rendimento total = PL x 250 / 100 = 12.500g de arroz cozido 
Quantidade de porções = rendimento total / porcionamento 
Quantidade de porções = 12.500 / 130 = 96,15 
Após a cocção de 5kg de arroz, são atendidos no máximo 96 clientes com porcionamento de 130g. 
 
4. Vítor é churrasqueiro profissional e tem a sua agenda cheia praticamente todos os fins de 
semana. Porém, ao realizar as compras para o seu próximo evento, se deparou com diferentes 
valores: 
Picanha nacional: R$ 59,90 o quilograma. 
Picanha Angus Black (Argentina): 79,90 o quilograma. 
Com a sua experiência, Vítor sabe que o fator de correção (FC) de uma picanha nacional é de 1,45 
e o de uma picanha Angus Black (Argentina) é de 1,04, sendo que ambas apresentam o mesmo 
índice de cocção. 
Levando em consideração os fatores de correção, qual dos produtos apresenta o melhor custo-
benefício no preço por quilograma? 
R. Você acertou! 
B. Picanha argentina, com FC de 1,04 e custo real de R$ 83,09. 
 
Picanha nacional 
Peso bruto total = peso bruto x FC 
Peso bruto total = 1.000g * 1,45 = 1.145g ou 1,45kg 
Custo real/kg = peso bruto total x valor por kg 
Custo real/kg = 1,45 x 59,90 = R$ 86,85 
Picanha Angus 
Pesobruto total = peso bruto x FC 
Peso bruto total = 1.000g * 1,04 = 1.040g ou 1,04kg 
Custo real/kg = peso bruto total x valor por kg 
Custo real/kg = 1,04 x 79,90 = R$ 83,09 
Devido ao melhor aproveitamento, a picanha Angus, com custo real de R$ 83,09, é a melhor opção para a 
compra. 
 
5. Uma hamburgueria situada na cidade de São Paulo se orgulha pela produção dos próprios 
pães. A receita-base rende 150 pães de hambúrguer de 90g. Porém, surgiu uma demanda 
inesperada e será necessário produzir 500 pães de mini-hambúrguer de 40g para uma festa 
infantil. Qual é o fator de conversão dessa receita? 
R. Resposta correta. 
E. 1,49. 
 
Rendimento = 150 pães de 90g = 13.500g de massa (rendimento total) 
Rendimento total / novo porcionamento 
13.500/40 = 337,50 pães de 40g 
Fator de conversão = rendimento desejado/rendimento original 
Fator de conversão = 500 / 337,50 
Fator de conversão = 1,49 
 
 
CORTES DE CARNES 
 
1. Muito valorizada pelos clientes de restaurantes, a carne bovina é a mais utilizada. O Brasil é 
um de seus principais produtores e exportadores e tem o churrasco brasileiro como um dos 
pilares de sua gastronomia. 
Entre os cortes apresentados a seguir, qual é o mais indicado para ir à churrasqueira, de modo 
que fique pronto rapidamente? 
R. Resposta correta. 
C. Filé mignon. 
 
Pode causar estranheza, mas o filé mignon preparado rapidamente na churrasqueira é um excelente corte. 
Por sua vez, a costela, o cupim e o peito bovino requerem uma cocção prolongada para extrair o máximo 
de textura e sabor. O patinho não é indicado para esse tipo de cocção por ter baixo teor de gordura. 
 
2. A busca por um corte perfeito, com teor de gordura e maciez adequado, vem movimentando o 
mercado tanto de criadores, que cada vez mais buscam a melhor qualidade do seu produto e 
promovem o bem-estar animal, quanto dos frigoríficos, que promovem seus cortes como os 
mais macios do mercado. 
Nesse contexto, como se chama o processo no qual os cortes permanecem por vários dias para 
obter qualidade superior, antes de serem comercializados? 
R. Você acertou! 
A. Maturação. 
 
O processo de maturação permite que enzimas existentes na própria carne promovam o amaciamento. 
Esse processo pode levar vários dias. Congelamento e resfriamento são métodos de 
armazenamento. Trinchar significa separar em partes, e porcionamento é a divisão de uma peça para o 
tamanho adequado para a preparação ou para o tamanho do prato a ser servido ao cliente. 
 
3. No Brasil, o animal é dividido ao meio, desde o pescoço até o término da carcaça, após o 
abate no matadouro, e, então, essas metades são divididas ao meio, ou seja, em quartos 
dianteiros e traseiros (KOVESI, 2007). Alguns cortes da traseira do animal têm grande valor 
comercial, mas a verdade é que cada país acaba tendo cortes exclusivos, seja pela raça, seja 
pelo modo de criação em confinamento. 
Sabendo que um corte pode originar vários outros, qual é o corte abaixo da traseira do animal 
que pode ser dividido em outros cortes nobres? 
R. Você acertou! 
D. Alcatra. 
 
A alcatra é um corte de grande dimensão, extraído da traseira do boi, ideal para bifes, assados, churrascos 
e até picadinhos. Em sua versão completa, é composta pela picanha, maminha e o miolo da alcatra 
(também conhecido como baby beef, corte bem macio e com pouca gordura). A paleta e o peito fazem 
parte do quarto dianteiro, e o baby beef e a picanha são cortes originários da alcatra. 
 
4. Determinados cortes precisam ser cozidos por longos períodos para que seja extraído o 
máximo de seu sabor, e, em consequência, ocorrem o amaciamento de suas fibras e a 
transformação do colágeno em gelatina, o que resulta em caldos ou molhos mais densos. 
Nesse processo, qual é o componente da carne bovina rico em colágeno que permite tal 
resultado? 
R. Você acertou! 
B. Tecido conjuntivo. 
O tecido conjuntivo, quando exposto à umidade e à temperatura por longos períodos, produz a gelatina, 
que é responsável pelo espessamento de caldos e molhos naturalmente. O tecido e as fibras musculares 
são a estrutura básica de uma proteína de origem animal e se diferenciam de acordo com a sua estrutura: 
quanto mais fibras desenvolvidas, mais rígido é o corte. Já a mioglobina é a proteína que garante a cor 
vermelha às carnes bovinas, e a gordura é o tecido adiposo, que, por mais que se transforme ao ser 
aquecido, garantindo sabor e suculência à carne, não é responsável por esse processo de produção da 
gelatina. 
 
5. Alguns cortes bovinos, devido à sua estrutura ou à localização no animal, precisam passar 
por longos períodos de cocção para garantir a maciez adequada. Tal processo garante que 
todas as partes do animal, por mais rígidas que sejam, possam ser aproveitadas. 
Entre os cortes apresentados a seguir, qual necessariamente precisa ser cozido por muito 
tempo? 
R. Você acertou! 
E. Ossobuco. 
 
O ossobuco, localizado nos membros inferiores do animal, é composto por tecido muscular e conjuntivo 
bem desenvolvidos e, por isso, precisa de algumas horas sob calor e a umidade para garantir um preparo 
macio e saboroso. O filé mignon é considerado o corte mais macio do animal. A alcatra, a picanha e a 
maminha são cortes da traseira, naturalmente macios, e não precisam passar por esse processo. 
 
 
HOSPITALIDADE EM GASTRONOMIA 
 
1. Recentemente, o perfil dos garçons mudou. No passado, a profissão era praticada por 
aqueles que não tiveram a chance de estudar, mas hoje, para alguns, se tornou uma profissão 
alternativa e temporária para complementação de renda ou para financiar estudos em outras 
áreas. O mercado, por sua vez, também sofreu mudanças, com a clientela cada vez mais 
exigente. 
Assinale a alternativa que corresponde às regras que possam promover um bom atendimento: 
R. Você acertou! 
D. Ser cortês, deixar o cliente à vontade, não forçar a escolha. 
 
Segundo Pacheco (2005), são características necessárias para um bom atendimento: deixar o cliente à 
vontade, mas preparar-se para fazer sugestões, participando da escolha dos pratos junto com o cliente; 
evitar imposições, fazendo colocações de maneira educada e gentil; observar a reação de cada cliente, não 
forçando a escolha, respeitando a opinião individual; falar somente o necessário e ser cortês acima de tudo. 
 
2. O garçom é peça fundamental para a empresa. Ele serve como elo de ligação entre todos os 
demais setores de um empreendimento de alimentos e bebidas, e em alguns casos é o único 
funcionário com quem o cliente se relaciona. Quais são os conhecimentos necessários para os 
atendentes de uma brigada do salão? 
R. Você acertou! 
A. Boa comunicação e relação interpessoal, conhecimento de todas as áreas do restaurante para o 
melhor atendimento. 
 
Para uma boa atuação, o funcionário do salão tem que apresentar boa comunicação e conhecimento de 
todas as áreas do restaurante,a fim de poder dar sugestões e direcionar o cliente sobre os produtos 
oferecidos pelo restaurante. 
Um atendente que tenha conhecimentos restritos das atribuições do salão, como organização de mesas e 
talheres, por si só não é capaz de realizar um atendimento adequado. 
É função do gerente de A&B ter conhecimentos de gestão financeira de um restaurante. 
Higiene pessoal é algo esperado de qualquer colaborador que esteja envolvido em atividades de 
manipulação de alimentos e bebidas. 
 
3. No restaurante, o cliente assume um comportamento diferente daquele que assumiria em 
uma loja de roupas ou de calçados, embora seu objetivo, em ambos os casos, seja o mesmo: 
adquirir algum produto. 
É um dos poucos casos, se não o único, em que o comprador adquire uma mercadoria sem ter a 
opção de experimentá-la antes, sem garantia e com restritas possibilidades de troca ou 
devolução (PACHECO, 2002, p. 44). 
Qual é a posição que o maitre do restaurante deve ter, mesmo reconhecendo que a reclamação 
do cliente possa ser exagerada? 
R. Você acertou! 
E. Aceitar a reclamação, tentar contornar da melhor maneira e fazer o possível paraevitar 
comprometer ainda mais a experiência do cliente. 
 
O cliente é a pessoa mais importante em qualquer negócio e não devemos medir esforços para que ele 
fique satisfeito e encantado com o serviço do restaurante. Devemos levar em conta que os clientes de 
restaurantes e bares pertencem a diversos grupos, entre os quais se encontram famílias, homens de 
negócios, viajantes, executivos, turistas, comerciantes, funcionários de escritórios, etc., cada um com uma 
visão e expectativas diferentes, mas com o mesmo objetivo: ter um bom atendimento e um produto de 
qualidade. O ato de servir é algo extremamente amplo e tem diferentes conotações, que acabam por 
resultar naquilo que se conhece por “hospitalidade”, portanto aceitar a reclamação e tentar contornar da 
melhor maneira e fazer o possível para evitar comprometer ainda mais a experiência do cliente é o melhor 
a ser feito. 
Jamais deve-se tentar impor qualquer solução, postura da casa ou apontar ou transferir a culpa 
determinada situação a outros colaboradores (sejam eles proprietários, funcionários da cozinha ou do 
salão). É essencial ter em mente que qualquer feedback, positivo ou negativo, tem importância e pode ser 
utilizado em ações futuras para que possam promover melhorias na qualidade do serviço prestado. 
 
4. A recepção, ou seja, o primeiro contato com o cliente é um dos fatores determinantes para 
causar uma boa impressão, pois quando mal executada, dificilmente poderá ser contornada, 
comprometendo significativamente a qualidade do atendimento. Portanto, ao recepcionar o 
cliente na chegada de um restaurante e direcioná-lo a uma mesa, qual ação deve ser tomada 
pelos atendentes? 
R. Resposta correta. 
C. A oferta de água aos clientes. 
 
Convém sempre ao garçom oferecer água assim que os clientes se acomodarem na mesa, pois estamos em 
um país tropical e, além de um gentiliza, a água supre uma necessidade vital. 
 
5. A era digital não chegou apenas nas empresas de tecnologia, pois os restaurantes estão cada 
vez mais deixando o papel e caneta de lado e implementando novos sistemas para gerenciar e 
promover um atendimento mais eficiente ao cliente. Assinale a alternativa que representa 
tecnologias utilizadas para promover um atendimento mais preciso em um restaurante: 
R. Você acertou! 
B. Comandas eletrônicas, cardápio digital e terminais de autoatendimento. 
 
Comandas eletrônicas, cardápio digital e terminais de autoatendimento são ferramentas tecnológicas e 
permitem um atendimento mais ágil e preciso aos clientes. 
 
 
FACAS: AFIAÇÃO E UTILIZAÇÃO 
 
1. Um dos primeiros passos para tornar-se profissional é formar uma coleção pessoal de facas. 
Assim como um artista ou artesão reúne as ferramentas necessárias para pintar, esculpir ou 
desenhar, você precisará selecionar as facas que lhe permitirão desempenhar o trabalho de 
modo mais seguro e eficiente. As facas que você escolher se tornarão tão importantes quanto 
seus próprios dedos – serão, literalmente, uma extensão de suas próprias mãos (INSTITUTO 
AMERICANO DE CULINÁRIA, 2017, p. 46). 
Considerando a utilização das facas, manter a boa afiação de uma faca, além de garantir boa 
perfomace e precisão, também é fundamental para: 
R. Resposta correta. 
E. reduzir do riscos de acidentes. 
 
Lâminas de facas não afiadas, além de diminuir a capacidade produtiva de um cozinheiro, uma vez que 
levará muito mais tempo para executar o mesmo trabalho devido a um equipamento em estado de uso 
inadequado, torna-se um risco para o profissional, pois ele terá que utilizar força excessiva para realizar 
uma função que não a requer, ocasionando desgaste físico e risco de acidentes. Facas bem afiadas 
produzem cortes precisos e aumentam a produtividade do cozinheiro. 
 
2. A afiação da faca é essencial para a sua utilização e garante precisão nos resultados, 
portanto o primeiro passo antes de fazer qualquer uso é se certificar que ela esteja devidamente 
afiada. Lâminas de facas não afiadas diminuem a capacidade produtiva de um cozinheiro, uma 
vez que levará muito mais tempo para executar o mesmo trabalho devido a um equipamento em 
estado de uso inadequado, e torna-se um risco para o profissional, pois ele terá que utilizar 
força excessiva para realizar uma função que não a requer, ocasionando além do desgaste 
físico, riscos de acidentes (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2017). 
Qual é o equipamento responsável por manter o fio de uma faca? Assinale a alternativa correta. 
R. Resposta correta. 
C. Chaira 
 
A chaira é responsável por fazer a manuntenção do fio da faca, pois permite o alinhamento, algo 
fundamental para o corte. A pedra ou o afiador elétrico são equipamentos utilizados para fazer o fio e não 
mantê-lo. Uma boa faca tem a capacidade de manter o fio por muito tempo sem que seja necessário 
utilizar pedras de afiação. O gavião e os arrebites fazem parte da estrutura de uma faca. 
 
3. A arte milenar das espadas samurais serviu de inspiração para as belíssimas facas de 
cozinhas japonesas, que, por mais que alguns modelos tenham finalidade semelhantes às 
tradicionais, o design oriental acaba se diferenciando das facas ocidentais. 
Sobre a faca gyuto, assinale a alternativa correta. 
R. Resposta correta. 
B. Faca chef tradicional 
 
A gyuto tem o design e o propósito semelhantes à faca chef tradicional (de origem francesa). Já a santoku é 
conhecida por ser uma faca menor e multiuso japonesa. O cutelo pesado é utilizado no trabalho em peças 
de carnes com ossos. Yanagiba é a faca tradicionalmente utilizada para corte de sushi e sashimi e 
a nakiri para vegetais. 
 
4. Há uma grande variedade de ligas metálicas que podem ser utilizadas em facas de cozinha. 
Algumas podem utilizar três ou mais metais diferentes para proporcionar características 
específicas ou compostos à base de cerâmica, que podem proporcionar um excelente corte, 
com fio duradouro, porém com baixa resistência a impactos e quedas acidentais, além de ser 
muito difícil refazer o seu fio, sendo necessário o auxílio de assistência técnica caso a faca 
perca afiação. 
Por que facas com alto teor de carbono, apesar de produzirem bons cortes, necessitam certos 
cuidados? 
R. Você acertou! 
A. Devido à possibilidade de oxidação, ou seja, podem enferrujar. 
 
Facas com alto teor de carbono, devido ao metal mais macio em comparação ao aço inox, que é 
considerado mais duro, têm a característica de serem facilmente afiadas, porém têm o inconveniente de 
oxidarem facilmente. O aço carbono pode produzir diversos tipos e modelos de facas, não 
exclusivamente facas para carnes ou legumes. 
 
5. O armazenamento de uma faca de cozinha é tão importante quanto a manutenção do fio, uma 
vez que se feito de forma incorreta, pode comprometer a lâmina ocasionando a perda de 
garantia, comprometendo a durabilidade e comprometimento do fio, portanto qual seria o 
armazenamento adequado de uma faca de cozinha? 
R. Você acertou! 
D. Limpas, sem qualquer resíduo de alimentos, livres de umidade. 
 
As facas devem ser armazenadas limpas, sem qualquer resíduo de alimentos, livres de umidade, 
principalmente as que contenham em sua composição alto teor de carbono (que em casos de longos 
períodos sem uso se faz necessário a utilização com uma fina camada de óleo, de preferência mineral, para 
garantir a proteção contra oxidação). 
 
 
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS DE TRABALHO 
 
1. O custo do metro quadrado em áreas comerciais praticamente obriga os empreendedores a 
reduzirem o tamanho de suas cozinhas, porém mantendo a capacidade produtiva, consumindo 
o mínimo de energia possível a fim de atender a demanda de um empreendimento alimentício. 
Tal necessidade fez com que os fabricantes de equipamentos modificassem os seus projetos 
para atender esse novo modelo de cozinha. 
A quantidade de insumos processados em uma cozinha profissional requer equipamentos 
com performance apropriada para atender a demanda necessária. Assinale a alternativa que 
corresponde às características básicas exigidas para queos equipamentos profissionais possam 
atender a demanda de empreendimentos modernos. 
R. Você acertou! 
C. Confiáveis, de pequeno porte, eficientes energeticamente e produtivamente. 
 
Independentemente do país de origem de fabricação do equipamento, ele precisa ser: confiável, ou seja, 
suportar excessivas horas de uso e garantir padrão e qualidade nos alimentos processados; de pequeno 
porte, uma vez que as cozinhas estão cada vez menores devido ao custo do metro quadrado em áreas 
comerciais estar cada vez mais elevado; produzir o máximo consumindo menos energia possível. 
2. Alguns edifícios comerciais proíbem instalação de gás de cozinha, o que inviabiliza a 
instalação de equipamentos convencionais que utilizam a combustão de gás de cozinha (GLP) 
ou gás natural como fonte geradora de energia térmica para cocção. Quais equipamentos 
podem ser implementados com tais restrições? 
R. Você acertou! 
A. Fogão de indução, fritadeira elétrica, chapas elétricas e salamandra. 
 
Equipamentos de última geração têm como prioridade o menor consumo energético possível, o que às 
vezes pode garantir uma economia considerável em comparação a outros equipamentos convencionais que 
utilizam combustão de gás para cocção. Fogão de indução, chapas, grelhas e fritadeiras elétricas são uma 
solução viável em locais com restrição a instalações de gás, e alguns podem 
apresentar performance superior em comparação a equipamentos convencionais que utilizam gás de 
cozinha. 
 
3. A utilização de equipamentos de cozinha requer atenção e cautela, e todas as medidas de 
segurança devem ser tomadas a fim de evitar acidentes, como cortes, esmagamentos e 
amputações. Ao adquirir um novo equipamento, primeiramente, o que deve ser feito? 
R. Você acertou! 
B. Consultar o manual de instruções para garantir uma operação adequada e com segurança. 
 
A legislação apenas regulamenta a partir de que material os equipamentos devem ser fabricados. Pequenas 
e grandes empresas podem se beneficiar da performance de equipamentos profissionais, porém, devido à 
potência deles, requerem cuidados durante o seu manuseio para evitar acidentes pessoais sérios. Por esse 
motivo, todos os funcionários devem ter treinamento adequado para operar, baseado em informações 
fornecidas pelo fabricante em treinamento no local ou pelo manual de instruções. 
 
4. O layout mais utilizado em cozinhas profissionais, seja de pequeno ou grande porte, é a 
disposição dos equipamentos em ilhas de trabalho, ou seja, dispostos lado a lado, de costas 
um para o outro e muito próximos, normalmente no centro da cozinha. Tal configuração 
possibilita vantagem operacional? 
R. Resposta correta. 
E. Sim, tal disposição é considerada muito funcional, pois permite que os membros da brigada 
tenham acesso aos equipamentos sem ter que percorrer grandes distâncias. 
 
A disposição dos equipamentos em ilha favorece a praticidade na produção de alimentos, pois os 
colaboradores não precisam percorrer grandes distâncias para ir de um equipamento a outro. Tal 
disposição pode ser implantada desde uma cozinha pequena, que tenha espaço mínimo adequado para 
circulação dos cozinheiros, a grandes cozinhas. 
 
5. Tempo é fator fundamental em uma cozinha, seja para aferir o tempo de preparo de 
ingredientes mais delicados ou para contabilizar o tempo de espera de um prato para um 
cliente. Outras unidades de medidas como gramas e mililitros são igualmente importantes para 
as produções culinárias. As unidades de medidas são importantes em uma cozinha 
profissional? 
R. Você acertou! 
D. Sim, pois permitem a padronização dos preparos culinários. 
 
A padronização dos preparos culinários é algo fundamental em uma cozinha profissional, para manter um 
padrão de qualidade dos produtos entregues aos clientes e também manter um controle de custos e 
desperdícios de insumos, além de permitir maior agilidade nas produções, uma vez que tudo já está 
separado na quantidade exata a ser utilizada, sem necessidade de qualquer ajuste. 
 
 
 
CULTURA ALIMENTAR 
 
1. A região amazônica é composta por uma grande variedade de plantas e frutos nativos. Qual 
foi o fruto amazônico que, recentemente, ganhou o gosto popular, fazendo com que, hoje, algo 
que era restrito à Região Norte esteja inserido na cultura popular de todo o País? 
R. Você acertou! 
B. Açaí. 
 
O açaí ganhou o gosto brasileiro com inúmeras combinações de frutas e acompanhamentos, estando 
inserido em quase todo o território nacional. “Sair para tomar um açaí” hoje faz parte da cultura popular. Já 
a mangaba, o pequi e o baru são frutos originários do Cerrado brasileiro. O cambuci é nativo da Mata 
Atlântica e muito utilizado na cozinha caiçara do litoral de São Paulo. 
 
2. Luís XV não foi tão bem-sucedido na política quanto na gastronomia, então diversos conflitos 
foram travados, o que levou o reino da França a perder terras e se endividar. 
O que a decadência e a queda de Luís XV proporcionaram à história da gastronomia? 
R. Resposta correta. 
D. O início da democratização da gastronomia e os primeiros restaurantes. 
 
A Revolução Francesa foi o movimento político responsável pelo colapso da monarquia; com a queda de 
Luís XV, os cozinheiros se viram obrigados a deixar a Corte e, então, surgiram os primeiros restaurantes. 
Antes, a boa gastronomia era restrita à Realeza; depois, passou a ser disponível para quem pudesse 
pagar, iniciando, então, o processo de democratização da gastronomia. Os grandes banquetes, os 
primeiros menus e o clássico serviço à francesa tiveram sua notoriedade no auge do reinado de Luís XV. 
O chantilly foi atribuído ao chef de cozinha, mestre de cerimônia suíço, François Vatel. 
 
3. A moqueca é um prato ícone e gera grande rivalidade entre dois Estados brasileiros a 
respeito de qual é a receita autêntica do prato, uma vez que cada versão tem diferenças 
significativas no preparo. Assinale a alternativa que justifica o preparo de uma das versões da 
moqueca: 
R. Você acertou! 
C. A influência africana aparece no uso do azeite de dendê na moqueca baiana. 
 
O azeite de dendê é uma das contribuições da cultura africana para a gastronomia nordestina, sendo 
utilizado na moqueca baiana. A moqueca capixaba é um cozido de peixes e frutos do mar, pimentões, 
cebola, tomates tingidos com óleo de urucum, não se utilizando gengibre ou azeite de dendê. O cozido 
de peixes com banana verde, conhecido como Azul Marinho, é um prato típico da cozinha caiçara, mais 
especificamente do litoral sul de São Paulo. 
 
4. Entre todos os povos imigrantes que no Brasil se estabeleceram, a maior influência nos 
hábitos alimentares populares foi exercida pelos italianos, sendo que o macarrão faz parte da 
mesa do brasileiro e é, atualmente, um item indispensável. Qual a origem do macarrão? 
R. Você acertou! 
E. Chinesa. 
 
O macarrão foi inventado na China, levado à Itália durante as grandes navegações e, 
posteriormente, trazido ao Brasil pelos imigrantes italianos. No Brasil, a imigração Italiana ocorreu a partir 
de 1875. Os indígenas e os africanos não tinham em sua alimentação básica a farinha de trigo, então não 
conheciam a técnica e não se alimentavam de macarrão. 
 
5. O Cassoulet, prato típico francês de cozimento lento, composto geralmente por feijão-branco, 
carne de porco, linguiça, etc., é conhecido como: 
R. Resposta correta. 
A. Feijoada francesa. 
 
Apesar da confusão histórica (normalmente, a feijoada é citada como um prato derivado da cultura 
africana), a verdade é que se trata de um prato moderno que advém da mistura de feijões pretos a um 
cozido português. O Cassoulet, que utiliza feijões BRANCOS, ficou conhecido no Brasil 
como feijoada francesa. O estrogonofe é um prato de origem russa. O baião de dois, um prato 
do Nordeste brasileiro que tem em sua composição arroz e feijão de corda e bobó de camarão, é um prato 
típico da região Norte do País. 
 
 
MOLHOS CLÁSSICOS 
 
1. Molhos são líquidos que dão sabor, umidade e textura para as receitas. Sabendo que eles sãoclassificados em três grupos, assinale a alternativa que corresponde aos molhos compostos. 
R. Resposta correta. 
D. Mornay e demi-glace. 
 
Espanhol, velouté, béchamel, holandês e tomate são classificados como molhos-mãe. 
Molhos beurre blanc, mornay e demi-glace são classificados como molhos derivados ou compostos. 
Molhos chutney e relish são classificados como molhos contemporâneos. 
 
2. Sobre os seguintes molhos classificados como mãe, é correto afirmar: 
I - Béchamel é um molho composto basicamente por roux branco, leite, cebola brulée e noz-
moscada. 
II - O molho de tomate tem quantidades exatas de ingrediente e só pode ser produzido a partir de 
uma única receita. 
III - O molho espanhol é usado somente como base em molhos escuros. 
R. Resposta correta. 
C. Somente a alternativa III está correta. 
 
Béchamel é um molho composto basicamente por roux branco, leite, cebola piquée e noz-moscada. 
O molho de tomate não apresenta quantidades exatas de ingredientes e pode ser produzido de diversas 
maneiras. O molho espanhol é usado somente como base em molhos escuros. 
 
3. Molho emulsionado, preparo delicado, apresenta alto teor de gordura e poucas variações. A 
qual molho essa afirmação se refere? 
R. Você acertou! 
A. Molho holandês. 
 
Molho holandês é um clássico da cozinha francesa, feito com manteiga, gemas e algum tipo de ácido. É o 
que tem menos derivações com alto teor de gordura. Por se tratar de uma emulsão, é um molho frágil. 
 
4. Apesar de os molhos contemporâneos não pertencerem a nenhuma categoria, eles são 
específicos para algumas preparações e técnicas. São molhos contemporâneos: 
R. Resposta correta. 
E. Salsa. 
São molhos contemporâneos: 
- Salsa: molho mexicano composto de legumes, ervas e, às vezes, frutas quase sempre cruas, para que 
mantenham sua crocância. 
- Relish: de origem indiana, assemelha-se ao chutney, porém é mais condimentado. 
- Chutney: de origem indiana, tem forma de geleia agridoce e picante, feito com várias frutas e vegetais 
cozidos no vinagre e em ervas aromáticas. 
- Beurre blanc: Feito a partir da redução de vinho e échalote com manteiga gelada. 
 
5. O molho velouté é feito com fundo claro e roux amarelo, tem coloração marfim, é brilhante, 
encorpado e apresenta consistência de nappé leve. Qual das opções a seguir é 
composta de molho velouté? 
R. Resposta correta. 
C. Normandy. 
 
São derivados do molho velouté: 
- Bercy: 60g de échalotes salteadas na manteiga + 250 mL de vinho branco + 250mL de fundo de peixe. 
- Cardial: 250mL de fundo de peixe + 1L de velouté de peixe reduzido à metade + 500g de creme de leite 
fresco + q.b. de pimenta caiena (leve para ferver) + 45g de manteiga de lagostim. 
- Normandy: 120g de cogumelos + 120mL de fundo de peixe + 1L de velouté de peixe reduzido + gema de 
ovo + método liaison. 
 
 
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 
 
1. O chefe de cozinha Auguste Escoffier se tornou extremamente famoso, e uma das pessoas 
mais importantes do ramo gastronômico na idade contemporânea. Dentre seus feitos mais 
importantes, a união entre restaurantes e hotéis de luxo com certeza impactou o mundo da 
alimentação. Sobre seus feitos, responda: Qual foi a sua invenção mais famosa? 
R. Você acertou! 
C. O sistema de brigadas. 
 
Auguste Escoffier foi importante, pois além de ser o precursor das cozinhas de restaurantes, criou o sistema 
de brigadas, onde cada membro da cozinha ocupava um posto predefinido, que agilizava o processo de 
produção das preparações. 
 
2. Os homens pré-históricos dependiam do alimento que a terra ofertava a eles, visto que seus 
principais consumos eram de frutas, tubérculos e leguminosas coletados por onde se passava. 
No entanto, a caça surgiu como um importante aliado na sobrevivência humana. Sobre a caça 
feita no período pré-histórico, assinale a alternativa CORRETA: 
R. Você acertou! 
B. Os homens pré-históricos não sabiam caçar, e aprenderam a partir da observação dos animais 
maiores carnívoros. 
 
Os homens pré-históricos, em um primeiro momento, não entendiam ou sabiam caçar, mas a partir da 
observação de animais carnívoros, predadores naturais, e de tentativas, falhas ou acertos, conseguiram 
desempenhar esse papel com facilidade. 
 
3. Atualmente, a gastronomia passa por uma crise, que se alastra cada dia mais devido, 
principalmente, à falta de tempo e à correria do dia a dia. Sobre essa crise, assinale a alternativa 
CORRETA: 
R. Você acertou! 
E. Essa crise se dá pela ascensão das cozinhas de fast food. 
 
A ascensão dos fast foods vem preocupando, pois a refeição servida muitas vezes não é de qualidade, 
contendo muitos agentes ruins à saúde, como altos teores de sódio e gordura. Além disso, favorecem a 
praticidade de consumi-la em pé, ou próximo dos locais de trabalho, o que decai a qualidade da refeição. 
 
4. O período moderno foi de grandes transformações dentro da alimentação humana. Nesse 
período, grandes conquistas, como a descoberta da América, fizeram com que a alimentação se 
adaptasse a novos sabores e cores. Sobre a alimentação no período moderno, assinale a 
alternativa CORRETA: 
R. Você acertou! 
A. Foi o apogeu das especiarias e dos produtos trazidos do oriente, vindos nesse momento, através 
das grandes navegações. 
 
O período moderno foi marcado pelas grandes navegações, que tinham como objetivo conquistar as 
especiarias no oriente, cujo comércio estava dificultoso devido aos bloqueios do mar Mediterrâneo, e, 
também, à descoberta de novos locais, próprios para implantar colônias europeias. 
 
5. Os egípcios foram um dos precursores da utilização da terra e do seu cultivo junto aos 
mesopotâmicos. Esses grupos viveram em regiões banhadas por rios como o Nilo, no Egito. 
Para essa região, onde esses povos se encontravam e começaram a cultivar a terra, dá-se o 
nome de? 
R. Você acertou! 
C. Crescente Fértil. 
 
A essa região, foi dado o nome de Crescente Fértil, local que compreendia desde o Egito até localidades 
como Palestina, Iraque e Irã. 
 
 
CORTES DE LEGUMES 1 
 
1. A faca é um utensílio essencial para qualquer cozinheiro. Sendo assim, é importante 
saber manuseá-la de forma correta e identificar o melhor uso para cada tipo. Qual é o modelo 
de faca de origem japonesa que fatia, corta e pica o alimento? 
R. Você acertou! 
C. Faca santoku. 
 
A faca santoku é uma faca de origem japonesa para uso geral. A palavra santoku significa "três virtudes" ou 
"três usos", referindo-se às três tarefas que tal faca desempenha muito bem: cortar, picar e fatiar. 
 
2. Os cortes de legumes têm nomes de origem francesa, e as suas variações ocorrem em 
função da largura e do comprimento. Sendo assim, qual é a finalidade da uniformidade dos 
cortes nas preparações? 
R. Você acertou! 
B. Obter maior e melhor aproveitamento do alimento e aplicação nas receitas de forma correta. 
 
É importante considerar a perfeição das medidas e a uniformidade dos cortes para um melhor 
aproveitamento do alimento, bem como a sua aplicação (tempo de cozimento, texturas, intensidade de 
sabor), para obter o resultado desejado. 
 
3. Sobre os cortes clássicos, analise as assertivas a seguir. 
I. Corte julienne: cubos de 3 mm de todos os lados. 
II. Corte brunoise: bastões com 3 mm x 3 mm x 2,5 cm. 
III. Corte chiffonade: qualquer espessura; é usado para fatiar verduras e folhas em geral 
(principalmente em folhas [verduras] que farão a guarnição do prato). 
IV. Corte tourné: forma de esfera (feito com boleador), com 1,5 cm de diâmetro. 
Qual(is) está(ão) correta(s)? 
 
R. Você acertou! 
D. III. 
 
Corte julienne: bastões com 3 mm x 3 mm x 2,5 cm. 
Brunoise:cubos com 3 mm de lado. O corte brunoise geralmente tem como primeira parte o corte julienne. 
É usado em sopas, recheios, molhos e salpicões. 
Chiffonade: qualquer espessura; é usado para fatiar verduras e folhas em geral (principalmente em folhas 
[verduras] que farão a guarnição do prato). 
Tourné:formato de barril, com sete lados iguais e bases horizontais. É um corte decorativo, utilizado para 
legumes eraízes firmes, como batata, cenoura e abobrinha. 
 
4. Mise en place é uma expressão em francês muito utilizada em diversas áreas. O que é o mise 
en place de uma cozinha? 
R. Você acertou! 
A. Separação do material e dos ingredientes necessários de uma receita. 
 
O mise en place de uma cozinha é a preparação dos insumos para a cocção e a finalização de uma 
preparação. É uma expressão em francês que significa “colocar no lugar”, ou seja, é deixar à mão o material 
e os ingredientes necessários de uma receita para facilitar o desempenho do cozinheiro. 
 
5. Cada corte de legume tem formato e tamanho próprios e é indicado para determinada 
preparação. Sendo assim, quais são os cortes específicos para o preparo de batata frita e para 
o acompanhamento de assados, respectivamente? 
R. Você acertou! 
C. Batonnet e macedóine. 
 
Bastonetes ou batonnet: longitudinal, com 6 mm x 6mm x 5 cm. É perfeito para batata frita. 
Cubos grandes, macedóine ou parmentier: 1,5 cm de lado. Legumes com tal corte são ótimos para 
acompanhar assados. 
 
 
FUNDOS 
 
1. Os três tipos básicos de fundo são os claros, os escuros e os fumets. São líquidos saborosos 
produzidos pelo cozimento lento de alguns ingredientes e servem como base para sopas, 
molhos e outras preparações. Qual destes ingredientes é comum em todos os preparos de 
fundos? 
R. Você acertou! 
D. Mirepoix. 
 
Mirepoix é um dos aromáticos mais usados na cozinha. É composto por cenoura, cebola e salsão e tem 
como função dar sabor a todos os tipos de fundos, molhos e outras preparações. 
 
2. Existem liquidos de sabor intenso e de cozimento curto que não são classificados como 
fundo, porém são utilizados de maneira similar. Quais são eles? 
R. Você acertou! 
E. Court-bouillon e fumet. 
Court-bouillon e fumet não são considerados fundos, porém são usados de forma similar pois são caldos 
com sabor intenso e por servirem de base para outras preparações. 
 
3. Caldos suculentos no sabor e claros como um cristal. Esse efeito é conseguido pela 
combinação de um fundo de alta qualidade, ingredientes frescos e uma mistura de clarificação. 
Que preparação é essa? 
R. Você acertou! 
B. Consommé. 
 
Consommé é um fundo claro clarificado e fortificado. Adicionam-se muitas vezes legumes, massas, ervas e 
grãos, com o intuito de agregar sabor e textura e para mostrar sua transparência. É usado também como 
base para outras preparações. 
 
4. Analise as informações abaixo em relação aos fundos: 
l) É um líquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos (ou apenas 
vegetais), mirepoix e ingredientes aromáticos em água. Existem dois tipos básicos: claro, onde 
os ossos (ou apenas vegetais) são colocados crus na preparação, e escuro, onde os ossos são 
assados e geralmente o mirepoix é refogado. 
ll) Cozinhar em simmer é uma preparação onde o alimento fica por determinado período de 
tempo em um meio líquido com temperaturas inferiores ao ponto de ebulição (fervura branda 
entre 70 e 80 ºC). 
lll) Remouillage é um termo culinário que significa escumar a preparação: retirar as impurezas 
sempre que necessário. É um fundo mais fraco do que um fundo de primeira qualidade. 
IV) Court-bouillon é um líquido que serve para cozinhar determinados alimentos, como, por 
exemplo, peixes e crustáceos, carnes brancas e vegetais, que absorvem o sabor dos 
ingredientes aromáticos. 
De acordo com essas afirmações, quais alternativas estão corretas? 
R. Você acertou! 
B. São corretas as alternativas I, II e IV. 
 
l) É um líquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos (ou apenas vegetais), mirepoix e 
ingredientes aromáticos em água. Existem dois tipos básicos: claro, onde os ossos (ou apenas vegetais) são 
colocados crus na preparação, e escuro, onde os ossos são assados e geralmente o mirepoix é refogado. 
ll) Cozinhar em simmer é uma preparação onde o alimento fica por determinado período de tempo em um 
meio líquido com temperaturas inferiores ao ponto de ebulição (fervura branda entre 70 e 80 ºC). 
lll) Remouillage significa remolhar. É feito fervendo-se os ossos e mirepoix suavemente pela segunda vez. 
Esse fundo secundário pode ser utilizado como líquido para fundos, sopas, como meio de cocção ou ser 
reduzido a um glace. 
IV) Court-bouillon é um líquido que serve para cozinhar determinados alimentos, como, por exemplo, 
peixes e crustáceos, carnes brancas e vegetais, que absorvem o sabor dos ingredientes aromáticos. 
 
5. A clarificação é a combinação de carne moída, claras de ovos, mirepoix, tomate picado e 
algumas ervas e especiarias. Todos esses ingredientes desempenham múltiplas funções para 
um caldo equilibrado. Sendo assim, para que a clarificação é necessária? 
R. Você acertou! 
C. Para remover as impurezas do fundo e realçar todos os sabores. 
 
A clarificação é feita para tornar o caldo saboroso e claro, removendo as impurezas do fundo e reforçando 
seus sabores. O resultado é um caldo transparente, sem traços de gordura, de sabor intenso e satisfatório. 
 
 
 
 
AROMÁTICOS 
 
1. Mirepoix é uma mistura de vegetais usada para dar sabor a preparações-base de uma 
cozinha. Existem três tipos de mirepoix: o clássico, o branco e o matignon. Considerando que 
existem diferenças entre eles, quais ingredientes são comuns entre os três tipos de mirepoix? 
R. Você acertou! 
B. Cebola e salsão. 
 
Proporção do mirepoix clássico: 50% de cebola (ou 25% de cebola e 25% de alho-poró) + 25% de salsão + 
25% de cenoura. 
Proporção mirepoix branco: 25% de cebola + 25% de alho-poró + 25% de salsão + 25% de nabo ou apara de 
cogumelo Paris. 
Ingredientes do matignon: cenoura + salsão + alho-poró + cebola + bacon ou presunto. 
Sendo assim, conclui-se que cebola e salsão são ingredientes comuns nos três tipos de mirepoix. 
 
2. Técnica composta pela mistura de diversos temperos e líquidos, normalmente água, ácidos e 
óleos, que amaciam e adicionam sabor à parte externa do produto. Essas informações se 
referem a qual técnica? 
R. Você acertou! 
C. Marinada. 
 
O ato de marinar é um dos procedimentos mais antigos na história da alimentação. Consiste em deixar 
alimentos, principalmente as carnes, de molho em uma mistura de temperos, tendo como principal 
finalidade amaciar e acentuar o sabor dos alimentos. 
 
3. Com base nas informações abaixo, assinale a alternativa correta: 
I) Cebola piquée é uma cebola espetada com folha de louro e cravo-da-índia. 
II) Matignon é o mirepoix acrescido de cogumelos. Geralmente é descartado ao final da cocção. 
III) Duxelles é uma mistura de cogumelos, échalote, alho-poró e vinho tinto. Costuma ter textura 
líquida. 
IV) Cebola brulée é uma cebola cortada ao meio e queimada na chapa ou frigideira. 
R. Você acertou! 
E. As alternativas I e IV estão corretas. 
 
Matignon é o mirepoix acrescido de bacon ou presunto. Geralmente não é descartado ao final da cocção. 
Duxelles é uma mistura de cogumelos, échalote, alho-poró e vinho branco. Costuma ter textura de molho, 
sem chegar a ser líquida. 
Cebola brulée é uma cebola cortada ao meio e queimada na chapa ou frigideira. 
 
4. Conhecer as ervas e saber como usá-las corretamente é de extrema importância no dia a dia 
de um cozinheiro. Pensando nisso, por que se deve dar preferência para o uso de ervas 
frescas? 
R. Você acertou! 
A. Para preservar o aroma, os nutrientes e os óleos essenciais em uma preparação. 
 
A principal diferença entre ervas frescas e secas é que as frescas são mais aromáticas e as secas são mais 
contundentes ao paladar. São muito utilizadas em saladas, sopas, marinadas, carnes, peixes, chás e 
compotas, entre outros. Algumas das suas propriedades podem ser perdidas pela ação do calor, por isso 
devem ser adicionadas às preparações no final da preparação. 
De uma forma geral, na cozinha as ervas aromáticas são utilizadas frescas, podendo também ser 
comercializadas secas, embora percam algumas propriedades. 
 
5. Louro, pimenta-do-reino em grão, talos de salsa e tomilho. Essa composição de ingredientes 
faz parte de qual acompanhamento aromático?R. Você acertou! 
B. Sachet d'épices. 
 
Sachet d'épices é um saquinho de gaze ou musselina preenchido com louro em folha, pimenta-do-reino em 
grãos, talos de salsa e tomilho. Cravo-da-índia e alho são opcionais.