AOL3.BROMATOLOGIA

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50342 . 7 - Bromatologia - 20212.A 
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - 
Questionário 
10/10 
Conteúdo do exercício 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
/1 
O mel é definido como uma substância viscosa e doce, produzida pelas abelhas. Seu 
principal constituinte são os carboidratos, em especial a glicose e a frutose, presentes 
em altas quantidades. No entanto, diversos fatores interferem na qualidade e vida de 
prateleira desse alimento. Nesse contexto, assinale a alternativa correta: 
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1. 
Os sólidos solúveis são compostos por fragmentos de cera, patas de 
abelhas e grãos de pólen. 
2. 
A acidez está relacionada somente a ação dos microrganismos. 
3. 
No processamento são removidas enzimas do mel, pois são responsáveis 
pela redução da vida de prateleira desse alimento. 
4. 
A umidade, acidez, enzimas, e sólidos insolúveis são ensaios importantes 
para o controle de qualidade do mel. 
Resposta correta 
5. 
A presença de hidroximetilfurfural é um indicativo de que o mel foi 
mantido em baixas temperaturas. 
2. Pergunta 2 
/1 
No ano de 1950 foi publicado no Diário da União a lei que aprova e define a 
obrigatoriedade de inspeção de alimentos de origem animal. Considerando o processo 
de fiscalização desses alimentos, assinale a alternativa que apresenta a definição 
correta: 
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1. 
Segundo a lei n° 1.283 de 1950 ficou estabelecida a obrigatoriedade de 
fiscalização de estabelecimentos rurais, matadouros, excluindo-se os 
supermercados. 
2. 
Segundo a lei n° 1.283 de 1950 ficou estabelecido que os produtos de 
origem animal seriam fiscalizados, desconsiderando-se aqueles 
acrescidos de porções vegetais. 
3. 
A partir da lei de obrigatoriedade de fiscalização de alimentos de origem 
animal ficou definido que a carne de açougue se caracteriza pelas massas 
musculares maturadas podendo ou não haver a inclusão de tecido ósseo 
do animal. 
Resposta correta 
4. 
Essa lei determinou somente os processos higiênico-sanitários 
envolvidos na indústria de alimentos, não estendendo-se para outras 
áreas da cadeia produtiva. 
5. 
A partir da lei de obrigatoriedade de fiscalização de alimentos de origem 
animal ficou definido que a carne de açougue se caracteriza pelas massas 
musculares maturadas sem a inclusão de tecido ósseo do animal. 
3. Pergunta 3 
/1 
As proteínas cárneas são classificadas de acordo com a função. No entanto, são muito 
importantes na indústria de alimentos, em virtude do processo de rigor mortis, que 
ocorre logo após o abate do animal. Sobre esse processo, assinale a alternativa correta: 
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1. 
O complexo actomiosina forma-se somente com o aumento do pH, em 
virtude do aumento da produção de glicogênio. 
2. 
O aumento da glicólise leva ao aumento de oxigênio muscular, que evita a 
redução de pH e, portanto, o rigor mortis. 
3. 
O processo de rigor mortis ocorre em todos os tipos de músculos devido 
a produção de glicose anaeróbica. 
Resposta correta 
4. 
O processo de rigor mortis ocorre pela falta de oxigenação, que leva ao 
aumento do pH. 
5. 
A única forma de utilizar a carne para alimentação é após o processo de 
rigor mortis, para evitar a formação de enzimas autolíticas. 
4. Pergunta 4 
/1 
O mel é um dos produtos apícolas utilizados desde antiguidade, como complemento 
alimentar e para combater doenças. Porém, assim como outros alimentos, está sujeito 
às fraudes e contaminações, o que exige uma série de análises para determinar a 
qualidade do produto. Nesse contexto, assinale a alternativa correta. 
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1. 
A determinação de hidroximetilfurfural deve ser utilizada para avaliar a 
quantidade de enzimas presentes no produto. 
2. 
A atividade diastásica deve ser avaliada através de técnicas 
titulométricas. 
3. 
A acidez do mel deve ser determinada através do uso de fitas de pH. 
4. 
A atividade diastásica deve ser avaliada de acordo com os parâmetros do 
International Honey Comition. 
Resposta correta 
5. 
A determinação de umidade deve ser feita através de gravimetria. 
5. Pergunta 5 
/1 
Frequentemente, a amostra de alimento enviada ao laboratório é muito grande, tanto 
em volume quanto em tamanho da partícula. Com isso, torna-se importante retirar 
uma alíquota que seja representante da amostra. Nesse contexto, considerando-se o 
pré-preparo de amostras cárneas, assinale a alternativa que descreve corretamente 
um dos processos envolvidos. 
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1. 
Produtos cárneos enlatados não necessitam de homogeneização e 
trituração, pois já foram processados anteriormente. 
2. 
Quando a amostra não puder ser processada na hora, deve ser 
armazenada em geladeira, por até 48 horas, sem prejuízo das análises. 
3. 
Para que a amostra seja considerada representativa deve possuir pelo 
menos 100 gramas de carne. 
4. 
No processo de pesagem, a amostra deve ser colocada diretamente no 
prato de pesagem. 
5. 
A amostra deve ser devidamente homogeneizada, inclusive as amostras 
que soltarem líquidos, gelatina ou gordura. 
Resposta correta 
6. Pergunta 6 
/1 
Segundo reportagem da revista digital Beef Point: “Pesquisa de doutorado 
desenvolvida no Programa de Pós-graduação em Química da UFMG, em parceria com a 
Polícia Federal, deu origem a um “método simples, robusto e de baixo custo” para 
identificação e caracterização de adulteração em carnes bovinas in natura”. 
Considerando a importância e as análises de produtos cárneos, assinale a alternativa 
correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A prova para formaldeído utilizada por laboratórios oficiais baseia-se na 
reação com a floroglucina. 
2. 
A quantificação de nitritos e nitratos é exigida pela legislação, pois a 
presença desses aditivos é permitida em carnes frescas em baixa 
quantidade. 
3. 
A determinação de vitamina C é uma análise obrigatória para 
laboratórios oficiais. 
Resposta correta 
4. 
O formaldeído é utilizado com conservante em alimentos, sendo 
permitido seu uso em produtos cárneos. 
5. 
A determinação de cloreto de sódio deve ser feita através das normas da 
ISO 1841-1, que descreve o uso de oxido de lantânio na quantificação. 
7. Pergunta 7 
/1 
Entre os produtos apícolas encontram-se o mel, geleia real, própolis e o pólen apícola. 
Segundo a literatura, o uso desses produtos é descrito desde a antiguidade como 
complementos alimentares. Sobre isso, marque a alternativa que correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A excreção de insetos sugadores de plantas não pode ser utilizada na 
fabricação do mel. 
2. 
O pH do mel não interfere no crescimento de microrganismos, uma vez 
que a concentração de açúcares é muito elevada. 
3. 
O mel é uma substância viscosa produzida exclusivamente a partir do 
melaço da cana. 
4. 
A abelha mais comum é a Apis millifera, que produz o mel no Brasil. 
Resposta correta 
5. 
As diferentes fontes de matéria-prima não interferem na qualidade ou 
tipo do mel fabricado pelas abelhas. 
8. Pergunta 8 
/1 
Segundo o Anuário de 2019 da Embrapa, os consumidores, que têm o leite e os seus 
derivados como produtos essenciais de consumo e que apresentam grande peso na 
composição dos gastos com alimentação, estão sempre em busca de alimentos de 
qualidade e preços baixos. Considerando que existem diversos tipos de leites 
disponíveis no mercado, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
O leite zero lactose possui quantidade menor do que 100 mg a cada 100 
mL de leite. 
Resposta correta 
2. 
Leites inspecionados que possuem quantidade reduzida de lactose não 
podem ser recebidos na indústria. 
3. 
O leite industrial é aquele produzido na indústria, que passa pelo 
processo de pasteurização, e que será destinado para consumo direto. 
4. 
A classificação do leite quanto a gordura dispensa descrição numérica na 
tabela nutricional. 
5. 
O leite deve ser pasteurizado logo após o envase.9. Pergunta 9 
/1 
O analista de um laboratório de alimentos acaba de ser admitido. Em seu primeiro dia 
de trabalho, um funcionário lhe entrega quatro fichas de amostras recolhidas. O 
técnico esqueceu de anotar em quais delas era obrigatória a análise de ácido ascórbico 
e sorbatos e por isso, pergunta ao novo chefe quais seriam as amostras. O analista 
pensa por um momento e diz ao funcionário que _____, _____ e _____ são os alimentos em 
que essa análise é exigida para laboratórios oficiais. Assinale a alternativa que 
descreve os alimentos corretos em que essa análise é obrigatória. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Mel e leite cru. 
2. 
Leite cru, mel e tilápia fresca. 
3. 
Leite esterilizado, mel e carne moída. 
4. 
Carne crua, leite integral, tilápia congelada. 
Resposta correta 
5. 
Carne moída, leite pasteurizado, mel. 
10. Pergunta 10 
/1 
A Instrução normativa n°30 de 26 de junho de 2018 alterou os ensaios exigidos para 
laboratórios oficiais que realizam análises de alimentos de origem animal. O leite e 
seus derivados também tiveram suas metodologias de análise alteradas pela nova 
legislação. Considerando os novos ensaios exigidos para o leite, assinale a alternativa 
correta: 
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1. 
Os cloretos presentes no leite são componentes intrínsecos desse 
alimento. 
2. 
A prova de peroxidase serve para avaliar a presença de nitritos no leite. 
3. 
A determinação de sorbatos é realizada pois esses aditivos não são 
permitidos no leite. 
4. 
A determinação de fosfatase alcalina é feita através de titulação com 
hidróxido de sódio. 
5. 
A presença de formaldeído na amostra é um interferente na análise de 
substâncias redutoras voláteis. 
Resposta correta