Trabalho PIM V

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UNIVERSIDADE PAULISTA 
LIVIO FANTINI VIEIRA TEIXEIRA MADUREIRA 
RA: 2086101 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR (PIM) V 
A Gastronomia Internacional e suas adjacências. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BRASÍLIA-DF 
2021 
 
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LIVIO FANTINI VIEIRA TEIXEIRA MADUREIRA 
RA: 2086101 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR (PIM) V 
A Gastronomia Internacional e suas adjacências. 
 
 
 
Projeto apresentado com a mistura dos 
sabores da culinária e gastronomia 
internacional. Suas combinações de 
degustativas, ramificações, exploração, o 
prazer da preparação, a absorção de 
conhecimentos, a realização de desfrutar e 
oferecer saborosos pratos e iguarias, o 
efeito de marketing e suas perspectivas de 
vendagem/consumo. 
 
Orientador: Rodrigo Stolf 
 
 
 
 
BRASÍLIA-DF 
2021 
 
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RESUMO 
 
 Desde os primórdios da civilização, existe a necessidade da procura dos alimentos, do 
cultivo, da caça e pesca, dos rituais, armazenagem, entre outras inúmeras formas de preparação 
dos alimentos, sendo uma necessária condição fisiológica, o simples ato de comer, de subsistir 
e se manter. 
 A culinária de qualquer país ou região, é tão diversificada e ao mesmo tempo atípica, 
que existem diversas formas e peculiaridades de se preparar uma refeição específica, sendo que, 
o originalidade desta iguaria, pode sofrer algumas alterações que varia de região para região, 
de acordo com os ingredientes cultivados ou ao alcance de quem o prepara. 
Essa diversificação, nos proporciona a possibilidade de experimentar algo novo, 
saboroso e diferente do que estamos habituados a degustar. 
Na apresentação deste trabalho, iremos explorar as culinárias de Portugal e da China, 
países bastante distintos e de sabores extremamente regionais, os quais são difundidos e 
espalhados por todo o planeta, com suas histórias de exploração, difusão, conhecimentos e 
cultura milenares, que através dos anos, e principalmente, com as facilidades de hoje, suas 
respectivas culturas e culinárias são bastante exploradas e apreciadas em diversas localidades. 
 
 
 
Palavras-chave: Gastronomia Internacional; Culinária; Cultura; Diversificação; Exploração; 
Países; Alimentação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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SUMÁRIO 
 
 
Introdução 05 
Desenvolvimento 06 
Gastronomia Internacional 08 
Panificação 11 
Gestão em Negócios Gastronômicos 15 
Conclusão 18 
Referências Bibliográficas 19 
Fichas técnicas 20 
Ilustrações Aula Prática 23
 
 
 
 
 
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INTRODUÇÃO 
 
 A gastronomia internacional é tão difundida nos dias de hoje, que nos proporciona 
diversos sabores e uma explosão palatável, espalhada e estabelecida em diversas localidades, 
oriundas das colonizações, invasões, guerras, explorações entre outros diversos motivos da 
saída de uma pessoa da sua região natal, para procurar melhores condições em outras regiões 
e/ou países. 
 A globalização com a internet, as novas tecnologias, meios de transportes avançados, as 
facilidades de poder pesquisar e aprender sobre algo novo, nos facilita em poder aprofundar 
sobre qualquer assunto, e a gastronomia ou culinária mundial, não seria diferente. 
 Desde que entendemos que o mundo é mundo, as diversas civilizações já estabeleciam 
formas de caçar, pescar, cultivar, armazenar e preparar sua alimentação, mesmo como 
subsistência, ou pela simples e necessária condição fisiológica de se manter e alimentar. 
 
“Fome é a carência biológica de alimento que se manifesta em ciclos regulares. Apetite 
é fundamentalmente um estado mental, uma sensação que tem muito mais de 
psicológico do que fisiológico. É impossível precisar quando o alimento, necessidade 
humana sempre presente, se transformou em prazer da mesa. Os animais comem até se 
saciarem. O homem logo inventou o ritual social básico que é a refeição e, mais adiante, 
o festim, este frequentemente realizado para ganhar a proteção e o favor dos deuses 
(FRANCO, 2001, p.21).” 
 
 Podemos rotular uma alimentação básica por região ou país, como na região andina, por 
exemplo, que faz parte da sua alimentação cotidiana o milho, o feijão e a quinua. No Japão, em 
que o principal ingrediente utilizado nas refeições, é o arroz, chegando a ser, em determinada 
época passada, uma moeda de troca para pagamento de impostos. Na Oceania, exceto pela 
Austrália, os ingredientes que se destacam na culinária básica como a manga, o abacaxi e a 
banana. Na Índia, o arroz, as especiarias como o curry e a lentilha. 
 Portanto, é nítido suas individualidades e suas semelhanças quando se trata de 
gastronomia internacional, o que se pode perceber é a variação na sua forma de preparo, o uso 
do condimento, do tempero, da cocção e cozimento, assim como é observado em todos os 
demais tipos de culinária. 
 
 
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DESENVOLVIMENTO 
 
 Nesta apresentação, foi escolhido a gastronomia portuguesa e chinesa, países bastantes 
distintos em suas culturas e culinárias, mas com expressivas formas de poder degustar e apreciar 
suas peculiaridades gastronômicas. 
 Em Portugal, podemos citar por exemplo, suas inúmeras expedições em busca de 
iguarias oriundas da Índia, coincidentemente, por alguma obra do destino, veio a descoberta do 
Brasil, trazendo e implantando seus gostos pelo bacalhau salgado, azeites, vinhos entre outros 
diversos tipos de alimentos e pratos. 
 A diversidade do sabor da culinária portuguesa, é resultado do contado com outros 
povos, conseguindo agregar à sua gastronomia, os produtos e sabores do Continente Africano, 
Americano e do Oriente. Aprenderam com os romanos o cultivo da uva e produção de vinho; 
dos árabes, herdaram a utilização da laranja, cana-de-açúcar, amêndoas e a produção do azeite 
juntamente com o cultivo das oliveiras; dos nórdicos, a técnica de secar e salgar peixes, tendo 
o bacalhau salgado famoso mundialmente. 
 
“A culinária portuguesa apresenta uma riqueza de sabores muito grande. Além de ter 
seus pratos típicos, cada região possui personalidade própria em seus pratos nacionais. 
A sofisticação da cozinha portuguesa vem da facilidade de se preparar os pratos e da 
preferência por ingredientes frescos, que ressaltam os diferentes sabores 
(ZOLADZ,1991).” 
Trecho extraído do livro-texto Unidade II - Cozinha Internacional, do curso Superior 
Técnico em Gastronomia da UNIP. 
 
A culinária chinesa é muito rica em seus sabores e também muito diversificada, tendo 
características próprias de acordo com cada região do país. A culinária de Xangai, no sudeste 
do país, prioriza o uso de frutos do mar, sendo uma culinária leve e delicada. Já a culinária de 
Pequim, no nordeste do país, é mais condimentada e prioriza o uso de massas em seus preparos. 
Por outro lado, a culinária de Sichuan, no centro do país, é famosa por seus pratos apimentados 
enquanto a culinária de Xingjian, no noroeste do país, possui grande influência halal, pelo fato 
da região fazer divisa com países de origem muçulmana. 
 
“É notável que existem algumas alterações quando se trata de gastronomia 
internacional, mesmo que no mesmo país, existem suas semelhanças e individualidades. 
Podemos separar a dividir a gastronomia chinesa em regiões: norte, sul, leste e oeste. 
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Segundo Pham (2011), a cozinha chinesa mais conhecida no mundo e, sem dúvida, a 
do sul, ou cantonesa, centrada em Guangdong e Hong Kong, com extraordinária 
variedade de produtos, que incluem os famosos dim sum, pequenas porções de 
delicados pasteizinhos fritos ou cozidos no vapor, porco assado e variados pratos com 
macarrão e refogados. A cozinha cantonesa valoriza o sabor individual de cada 
ingrediente com temperos leves, sutis. Carnes e legumes são rapidamente refogados 
com alho, gengibre e molho de soja, e os peixes frescos são cozidos inteiros e 
temperadoscom ingredientes semelhantes. 
Em comparação, os pratos das regiões oeste e central, especialmente de Hunan e 
Sichuan, são muito mais vibrantes, com sabores mais intensos. Pham (2011) afirma que, 
sem o contato com o mar, a província apresenta terras férteis e clima úmido. Sichuan e 
a cidade das comidas picantes. A famosa pimenta‑de‑sichuan e várias outras pimentas 
são largamente utilizadas com uma pasta de feijão‑fava, açúcar, vinagre e outros 
temperos na criação de pratos complexos, como o frango gong bao (frango xadrez). 
Trecho extraído do livro-texto Unidade IV - Cozinha Internacional, do curso Superior 
Técnico em Gastronomia da UNIP. 
 
 Observa-se então, em uma visão geral, que as combinações dos sabores, utilizando os 
inúmeros condimentos, especiarias, alimentos (carnes em geral, frutas, legumes, verduras e 
leguminosas) variam e pode se utilizar de acordo com o corte da carne, do tempero, do tempo 
de cozimento ou cocção, das infinitas formas do seu preparo e inúmeras maneiras de cozer e 
servir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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GASTRONOMIA INTERNACIONAL 
 
“Antes que a gastronomia se tornasse mundialmente conhecida, devemos tomar a 
consciência de que ela surgiu a partir de uma ação fisiológica e essencial, o ato de se 
alimentar.” 
Trecho extraído do livro: História da Gastronomia Mundial - SANTOS, Daiana 
Marques dos. Indaial: UNIASSELVI, 2018. 
 
 Como podemos observar, voltando aos primórdios da humanidade, a necessidade de se 
alimentar, juntamente pela descoberta do fogo, considerado o primeiro tempero utilizado pelo 
homem, pois se altera o sabor e aroma do alimento, e com o passar dos tempos, até os dias 
atuais é um dos principais fatores para a aprimoração da gastronomia, do cozimento ou cocção, 
adicionando outros recursos como utensílios em geral, condimentos, técnicas de conservação 
dos alimentos, cultivo e também a criação e domesticação de animais, facilitando a vivência 
em grupo, formando assim as primeiras civilizações. 
Nota-se que, com essas facilidades agregadas ao cotidiano, na Idade Antiga do Egito, 
Grécia e Roma, surgiram os grandes banquetes, correlacionados aos festins e oferendas aos 
deuses, mesma época aproximada no Vale do Nilo, em que nasceram os primeiros pães com 
fermentação da massa. Com esse intercâmbio cultural, apareceram os melhores cozinheiros, 
dando início a saborosa arte da gastronomia. 
As receitas aqui escolhidas para apresentação deste trabalho, representam os países de 
Portugal, na península Ibérica, e da China, na Ásia Oriental. Países respectivamente com cultura 
e culinária milenares, porém bastante distintos, com uma gastronomia peculiar e singulares. 
De Portugal, podemos citar sua povoação por volta de 3000 a.C., sendo seus primeiros 
habitantes os iberos, que mais tarde se misturaram com os celtas e lígures. Outros povos 
também se estabeleceram na região durante a Antiguidade, como os fenícios, os gregos e 
cartagineses. Devido essa mistura de povos, a cozinha e culinária portuguesa se destaca por ter 
pratos ricos e sofisticados, com uma variedade de sabores muito extensa. Essa variedade e 
criatividade são resultado do longo contato com outros povos. 
 
“...É possível que nenhum outro povo na Europa soube tornar seus os produtos e sabores 
da África, das Américas e do Oriente. Para Zoladz (1991), eles aprenderam com os 
romanos o cultivo da uva para produção do vinho; com os árabes, a utilização das 
amêndoas, a laranja, a cana-de-açúcar e reativaram o cultivo das oliveiras para a 
produção de azeite; com os povos nórdicos, aprenderam a técnica de secar peixes e a 
salgá-los (o bacalhau) para as longas viagens marítimas. Muitos ingredientes e produtos, 
como o milho, o tomate e a criação de perus, entre outras coisas, trouxera de suas antigas 
colônias.” 
Trecho extraído do livro-texto Unidade II - Cozinha Internacional, do curso Superior 
Técnico em Gastronomia da UNIP. 
 
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 A receita escolhida representando Portugal, foi a Caldeirada de Sardinhas, um prato 
singular e bastante apreciado por todo seu território. 
 A caldeirada é uma especialidade gastronômica portuguesa que tem origem nas 
refeições que os pescadores preparavam a bordo para se retemperarem do esforço da faina, 
utilizando para a confecção os peixes com menos valor comercial. A preparação não passa de 
pelo refogado, sendo tudo cozido e pode resultar mais ou menos líquida. Os vários ingredientes 
são colocados em camadas, começando pelos mais duros em baixo e os mais moles em cima. 
Quando a batata estiver cozida, todos os demais ingredientes também estarão prontos. 
 
Imagem extraída do site: https://www.pingodoce.pt/receitas/caldeirada-de-sardinha/ 
 
 Da culinária chinesa, podemos aproveitar sua vasta literatura gastronômica, registrada 
por mais de quatro mil anos por seus escritores e poetas, os quais tornaram-se apreciadores da 
boa comida. Talvez seja o único país do mundo que reúne tanto registro sobre alimentação e 
receitas culinárias. No entanto, conforme citado anteriormente, a culinária chinesa é muito 
diversificada e há várias maneiras de categorizar as cozinhas regionais, podendo ser separadas 
em quatro regiões: norte, sul, leste e oeste. 
 Franco (2001) cita que a cozinha chinesa se caracteriza não só pela combinação dos 
aromas, sabores e cores, mas também pelo contraste de texturas e consistências. O conceito de 
contraste (doce e salgado, frio e quente, macio e crocante) é permanente. Aliás, contraste e 
equilíbrio são conceitos que os chineses têm como referência. Refletem uma concepção dualista 
do universo, que caracteriza algumas culturas orientais. Em todas as coisas há duas parte 
opostas agindo em sentido contrário e ao mesmo tempo buscando coexistência harmoniosa. 
 Em um todo, acredita-se que a maior característica da cozinha chinesa é justamente essa 
harmonização dos sabores fundamentais, misturando e buscando equilibrar o paladar. Os 
produtos usados em sua culinária são basicamente os mesmos da Europa, alterando a sua 
originalidade através da preparação, adicionando ingrediente locais como os brotos de bambu, 
brotos de feijão, acelgas e diversos cogumelos. 
 Conforme proposto na apresentação deste trabalho, escolhemos como representação da 
culinária chinesa a saborosa sobremesa Banana Caramelada. 
https://www.pingodoce.pt/receitas/caldeirada-de-sardinha/
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Imagem extraída do site: https://www.metropoles.com/gastronomia/comer/restaurantes-chineses-em-
taguatinga-e-samambaia-quatro-boas-opcoes?amp 
 
 A banana caramelada é de origem chinesa, porém, tem presença constante em diversas 
outras culinárias, como a japonesa e a brasileira. Não se sabe ao certo quando e em qual região 
a banana caramelada ou caramelizada, foi agregada a culinária chinesa. Porém, o que podemos 
perceber é que a banana é uma fruta doce e macia e conta com a forma de ser consumida crua, 
assada ou frita. Existe uma séria de variedades e de espécies e que constitui em grande base da 
alimentação de muitas pessoas no mundo inteiro. A banana é o quarto produto mais produzido 
e consumido no mundo, depois do arroz, do trigo e do milho. Seu cultivo acontece em mais de 
130 países, sendo originárias da região sudeste da Ásia. 
 A confecção da Banana Caramelada é muito singela, contando com a mistura de 
ingredientes ao alcance de todos, como o açúcar refinado, fermento, farinha de trigo, ovo, óleo, 
sal e amido de milho. Sua preparação é de forma rápida e fácil, porém, estabelecida em duas 
etapas, uma em que é envolvida na farinha e frita em óleo quente, logo em seguida, mergulhada 
no caramelo quente e colocada para descansar sobre uma folha de papel manteiga levando ao 
processo de crocância. Essa sobremesa é bastante apreciada e pode ser consumida juntamente 
com sorvete de creme, dando significado a harmonização de sabores do doce com salgado e 
misturando o quente com o gelado, seguindo a rotulação da culinária chinesa. 
 
 
 
https://www.metropoles.com/gastronomia/comer/restaurantes-chineses-em-11 
 
PANIFICAÇÃO 
 
 Primeiramente, para entender a panificação, temos que compreender e voltar ao um 
passado extremamente remoto, em que o homem deixou de ser nômade para se dedicar a 
agricultura, e foi um passo importante para sua evolução. Isso aconteceu quando ele descobriu 
que alguns grãos que cresciam soltos pela natureza podiam ser plantados e cultivados. Eram 
vários tipos, a aveia, a cevada, o sorvo e obviamente, o trigo. Naquela época os grãos não eram 
iguais aos que a gente encontra hoje, eram os que chamamos de “grãos selvagens” que, ao longo 
dos séculos, foram se modificando. Diferentes povos, desde a pré-história até o Mundo Antigo, 
utilizaram esse grãos para a alimentação ou fazendo uma espécie de mingau. Ou cozinhando 
um tipo de bolo não levedado, que ainda não era realmente o que a gente pode chamar de pão. 
Mas foi há mais ou menos 6 mil anos que os egípcios, descobriram, mesmo que ocasionalmente, 
a fermentação do trigo, surgindo assim, a forma do pão. Rapidamente aprimoraram as receitas, 
modificando-as e criando diferentes tipos, sabores e usos. Desde a sua descoberta até os dias de 
hoje, o pão sempre esteve ligado à vida do homem, tanto como alimento, quanto como símbolo 
econômico, político, religioso, artístico e cultural. 
 
“Nenhum alimento é tão emblemático e representa tão bem a história da civilização e 
nossa relação com a mesa e a comida quanto o pão. Desde ritos religiosos até a 
construção das pirâmides do Egito, o pão acompanha a humanidade seja em grandes 
feitos, seja no dia a dia das famílias.” 
Trecho extraído do site: https://blog.praticabr.com/veja-a-historia-da-panificacao-e-
sua-evolucao-ao-longo-dos-anos/ 
 
 Como podemos observar, a história da panificação sofreu inúmeros processos até chegar 
a forma em que é produzida hoje, mas sua essência consiste na moagem do trigo, na mistura 
com água e na fermentação. O trigo é uma das sementes mais antigas encontradas e plantadas 
pelos povos, inclusive já foram encontradas palhas de trigo em jazigos de múmias do Egito e 
nos tijolos da pirâmide de Dashur, construída por volta de 3.000 a.C. Posteriormente, se 
espalhando pelo mundo, esses eram consumidos em forma de papa, misturados com peixes e 
frutas. 
 O trigo talvez seja um dos mais importantes cereais da gastronomia mundial, passando 
por diversos tipos de cultivo e transformação com a novas tecnologias atuais. Contendo cores 
e tamanhos variáveis, o trigo possui um formato ovalado, com diâmetro de 4 a 7mm e uma 
fenda no sentido de seu comprimento. É coberto por uma casca dura, que protege o grão do 
https://blog.praticabr.com/veja-a-historia-da-panificacao-e-
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ataque de insetos, roedores e micro-organismos, o gérmen, onde é encontrado o embrião e seus 
nutrientes e a endosperma, que é o estoque de alimento para o embrião. 
 
 
 Imagem extraída do Livro I da matéria Panificação do Curso Superior Técnico em Gastronomia da 
UNIP. 
 
 A fibra é concentrada na casca, o núcleo do grão, ou gérmen, contém os sais minerais, 
as vitaminas e os óleos essenciais, e o responsável pelos carboidratos e proteínas é o 
endosperma, que também se responsabiliza pelo desenvolvimento do glúten, que forma duas 
proteínas, a glutenina e a gliadina. A glutenina proporciona a elasticidade da massa, enquanto 
a gliadina fica responsável pela flexibilidade, evitando assim que ela se quebre. Mas o glúten 
não se forma apenas misturando água e farinha. Além da mecânica de sovar a massa, necessita 
um tempo de descanso para que o glúten se desenvolva. Ao fazer um pão, e não deixar essa 
massa descansar por um tempo, ela não ficará flexível ou elástica, e ao tentar expandir essa 
massa, ela voltará ao seu estado inicial. 
 O trigo é da família das gramíneas, em sua maioria são caules ocos e possuem muitas 
ramificações das plantas, que podemos classificar a farinha de acordo com seu tipo e moagem 
da planta. O trigo possui seis classes cientificas e existem pelo menos 30 mil variedades dentro 
dessas classes, que são definidas por suas características específicas de adaptabilidade e 
produtividade. 
 A farinha do trigo, a mais consumida no mundo, é classificada de acordo com a 
qualidade do grão utilizado. Suas principais características são: a farinha integral; farinha 
especial ou de primeira; farinha comum; sêmola; e a semolina. A farinha também é classificada 
de acordo com a sua quantidade de proteínas e dividem em: farinha forte, rica em proteínas, 
tornando a massa fabricada mais resistente, necessitando de muita água e resulta em produtos 
Casca 
Endosperma 
Embrião 
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de altíssima qualidade; e a farinha fraca, possuindo menor quantidade de proteína, favorecendo 
a qualidade dos produtos, deixando as preparações mais leves e macias. 
 Tendo um breve estudo sobre o trigo para a confecção da farinha, concluímos que para 
a produção do pão, necessitamos da proteína do glúten, que será responsável pela estruturação 
e retenção dos gases dentro da massa, adicionando a água para a formação do glúten e suas 
proteínas (gliadina e glutenina), que dão maior extensibilidade e consistência à massa. 
 Portanto, a matéria prima da panificação consiste em: farinha de trigo, água, sal, 
fermento biológico, açúcar e ovos. Sua classificação pode dividir em 3 grupos, com os pães 
tradicionais (pão francês, pão de forma, pão de cachorro-quente e pão doce), os especiais 
(croissant, centeio, integral, cerveja, ervas, sete grãos, doce, recheado) e rústicos (apresenta 
casca grossa ou rachaduras e obrigatório a pestana, contendo recheios ou coberturas se desejar), 
tendo cada um sua característica especifica que os classifica. 
 As massas também são classificadas e se dividem em: massa doce, rica em açúcar, ovos, 
gordura e leite; massa folhada e semifolhada, recebendo esse nome por ser formada em 
camadas, rica em gordura para folhar e como principal característica ser macia e com casca 
crocante; massa integral e funcional, preparado com farinha integral ou fibra de trigo, rica em 
fibras e são acrescentados de grãos como a castanha de caju, a cevada, a granola, a linhaça e a 
soja; massa rústica: com características de uma fermentação longa, sabor ligeiramente ácido, 
pestana e serem polvilhados com farinha de trigo. 
 
“Notamos que, atualmente, o pão é o alimento mais popular no mundo, sendo produzido 
em quase todas as sociedades. Entretanto, ele não foi feito sempre da mesma forma, 
nem teve sempre o mesmo aspecto. Ao longo do tempo, sua produção foi se alterando 
e se diferenciando em sabor, textura, cor, entre outros fatores organolépticos 
classificadores das mais variadas massas: pão doce, semidoce, salgado, integral, 
funcional, especial, rustico, semifolhados e folhado. 
Massa de pães são preparadas a partir da mistura de farinha de trigo, água, sal e 
fermento. Ao entrar em contato com a água e sofrer amassamento mecânico, a farinha 
de trigo tem a propriedade, quase exclusiva, de produzir uma massa coesa e 
viscoelástica, por conter proteínas formadores de glúten. O processo de mistura por 
meio do qual passam as massas de pães, seguido de etapas de fermentação, é 
fundamental para o bom desenvolvimento da massa e a qualidade final do pão acabado.” 
Trecho extraído do Livro III da matéria de Panificação do Curso Superior Técnico em 
Gastronomia da UNIP. 
 
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 Para tanto, foi escolhido para apresentação deste preposto, o pão de torresmo, composto 
por uma massa leve e areada, simples e fácil de fazer, apesar de toda a técnica que um pão 
exige, sua textura perfeita e sabor inigualável, é uma combinação perfeita de sabores de dois 
produtos bastante apreciados popularmente, o pão e o torresmo. 
 
Imagem extraída do site: http://padariacrillon.com.br/produtos/product/1409501160-pao-de-torresmo-rosca-de-
torresmo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://padariacrillon.com.br/produtos/product/1409501160-pao-de-torresmo-rosca-de-
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GESTÃOEM NEGÓCIOS GASTRONÔMICOS 
 
 Um dos setores mais em ascendência nos dias de hoje, é o empreendedorismo 
gastronômico, setor no qual mais pessoas estão aderindo a este tipo de comércio, porém, muitos 
deles sem um planejamento adequado, metas, plano de negócios, levando assim a grande 
maioria que se arriscam em abrir seu próprio negócio, em adquirir um montante alto de dívidas, 
falência, arrependimentos e frustrações. 
 Para tanto, precisamos compreender como funciona o controle de compra, a escolha dos 
fornecedores, o controle de estoque, conhecer diversos métodos de compra que se adapta 
melhor ao tipo do empreendimento, custos, cálculo do preço de venda e receita operacional. 
 
“Sendo assim, tendo todas as contas e os processos em nossa mão, ou “no bico do lápis”, como 
diriam os mais antigos, é que conseguiremos, efetivamente, transformar o nosso negócio em um 
empreendimento viável e rentável.” 
Trecho extraído do Livro I da matéria Gestão em Negócios Gastronômicos do Curso Superior 
Técnico em Gastronomia da UNIP. 
 
 É necessário também a compreensão da importância dos processos estabelecidos através 
das fichas técnicas, cálculo de rendimentos e perda de ingredientes nas preparações, para que 
nossos ganhos e objetivos sejam direcionados. Portanto, é perceptível que um negócio voltado 
para o setor de alimentos, requer muito cuidado, estudos e conhecimentos, do que simplesmente 
conhecer muitas pessoas, ter talento para a cozinha, confeitaria ou afins. Empreender envolve 
muito trabalho, comprometimento, conhecimentos gerais, pesquisa de campo, logística, tabela 
de preço para compra e venda, padronização nos produtos ou serviços oferecidos e bastante 
perseverança. 
 O marketing é necessário em qualquer empresa, faz parte do plano de negócios, e no 
ramo gastronômico não seria diferente, apenas usando o marketing específico direcionado ao 
setor que deseja seguir. Sua definição se resume em: apresentar e divulgar o empreendimento, 
oferecer um produto ou serviço diferenciado dos concorrentes diretos e indiretos, prospectar e 
criar fidelidade com clientes e consumidores, procurar padronizar a forma de confeccionar o 
produto oferecido, principalmente se esse for preparado por pessoas diferentes, e o intuito de 
satisfazer as necessidades dos clientes, criar vínculos e estabelecer valor para os produtos ou 
serviços. 
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 Para a realização desde trabalho, e aproveitando o crescente mercado de entregas por 
causa do momento no qual estamos passando em pandemia da Covid-19 (inclusive, algumas 
regiões encontra-se em lockdown), foi decidido simular um pedido de comida como se fosse o 
delivery de um restaurante, contendo a entrada, o prato principal e a sobremesa para duas 
pessoas. 
 Os custos da produção deste pedido será divididos em três parte, o quanto foi utilizado 
em cada um, e no final será agregado o valor de venda, já incluso o frete para entrega do pedido 
solicitado. 
 
Entrada – Pão de Torresmo 
Queijo mozarela 100g................................................................................. R$ 2,99 
Gordura animal (banha de porco) 50g........................................................ R$ 0,59 
Leite em pó 50g....................................................................................... R$ 1,19 
Torresmo (Panceta) 300g.......................................................................... R$ 6,99 
Sal 10g................................................................................................... R$ 0,20 
Farinha de trigo 500g............................................................................... R$ 1,99 
Ovo 01 unidade....................................................................................... R$ 0,49 
Açúcar 20g............................................................................................. R$ 0,10 
Fermento fresco 30g................................................................................. R$ 0,60 
Embalagem pra viagem 01 unidade............................................................ R$ 0,49 
Frete....................................................................................................... R$ 5,00 
Valor total:.............................................................................................. R$ 20,63 
 
Sobremesa – Banana Caramelizada 
Óleo 500ml.............................................................................................. R$ 3,25 
Banana 04 unidades.................................................................................. R$ 2.35 
Fermento em pó 30g................................................................................. R$ 0,60 
Farinha de trigo 200g............................................................................... R$ 0,79 
Ovo 01 unidade....................................................................................... R$ 0,49 
Açúcar refinada 300g............................................................................... R$ 1,49 
Embalagem para viagem 01 unidade.......................................................... R$ 0,49 
Frete...................................................................................................... R$ 5,00 
Valor total:.............................................................................................. R$ 12,11 
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Prato principal – Caldeirada de Sardinha 
Sardinha fresca 500g................................................................................ R$ 6,49 
Pimentão verde 01 unidade....................................................................... R$ 0,65 
Sal 10g................................................................................................... R$ 0,20 
Azeite de oliva 50ml................................................................................ R$ 1,59 
Páprica doce 10g..................................................................................... R$ 0,35 
Folha de louro 01 unidade........................................................................ R$ 0,10 
Dente de alho 01 unidade......................................................................... R$ 0,30 
Salsão 01 unidade................................................................................... R$ 3,00 
Batata 250g........................................................................................... R$ 0,75 
Cebola 01 unidade.................................................................................. R$ 0,50 
Tomate 250g......................................................................................... R$ 1,00 
Embalagem para viagem 01 unidade......................................................... R$ 0,49 
Frete..................................................................................................... R$ 5,00 
Valor total:.............................................................................................. R$ 20,42 
 
 Devemos observar que, o custo total de todas as receitas solicitadas no pedido, acrescido 
do frete, ficou em R$ 53,16. Levando em consideração o tempo utilizado, o gás de cozinha, a 
energia gasta, a mão-de-obra aplicada no preparo e os gastos com a entrega do pedido, tudo 
isso incluso na margem de lucro a ser gerado, o valor total de vendagem dos produtos será de 
R$ 74,99. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CONCLUSÃO 
 
 Entretanto, é nítido que na gastronomia internacional, existem bastante semelhanças e 
diversas diferenças. Como isso é possível?? São os produtos (carnes, frutas, legumes, 
condimentos e etc.) utilizados conforme o gosto de cada um, tradicionalmente ou não, o corte 
da carne, a forma de cozimento ou cocção e de acordo com a imaginação de quem aprecia a 
arte de cozinhar, observando, é claro, as combinações de sabores e o agrado ao paladar. E isto 
nos oferece uma excelente experiência de conhecer e apender sobre outras culturas, outras 
nações, como se alimentam,qual o impacto dessa alimentação, tanto para a saúde, quanto para 
o meio-ambiente. 
 Percebemos também que, é notoriamente de suma importância, o emprego do marketing 
em qualquer seguimento empreendedor, buscando vínculos e fidelização com a clientela, e que 
para empreender é necessário bastante estudo, pesquisa de campo, plano de negócios, 
investimento, capital de giro, comprometimento, organização, muito trabalho e esforço, e a 
perseverança em realizar sonhos e alcançar objetivos. 
 Todavia, a arte de empreender não é nenhum conto de fadas, onde as mídias glorificam 
o empreendedor que prosperou em seu segmento, não que isto seja válido, mas deixam de lado 
quais foram suas lutas, contratempos e transformação para chegar onde chegou, e mais, para 
cada um que consegue atingir suas metas e objetivos, existem tantos outros que desistiram no 
meio do caminho, ou por frustração, ou por falência, má administração, entre tantos outros 
motivos. 
 Porém, todos esses percalços fazem parte do processo, e que, para conseguir o que 
almeja, é preciso estar preparado e contornar os obstáculos do percurso, apresentando soluções 
e aprendendo com os empecilhos que o empreendedorismo nos trazem, podendo assim, sempre 
seguir adiante. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA 
 
SANTOS, Daiana Marques dos. História da Gastronomia Mundial. Indaial: UNIASSELVI, 
2018. 
CALDEIRADA DE SARDINHA. Imagem disponível em: 
https://www.pingodoce.pt/receitas/caldeirada-de-sardinha/. Acesso em 08/04/2021 às 22h00m. 
CALDEIRADA DE SARDINHA. Receita disponível em: 
https://www.receitasemenus.net/caldeirada-sardinha/. Acesso em 07/04/2021 às 13h23m. 
BANANA CARAMELADA. Imagem disponível em: 
https://www.metropoles.com/gastronomia/comer/restaurantes-chineses-em-taguatinga-e-
samambaia-quatro-boas-opcoes?amp. Acesso em 09/04/2021 às 00h55m. 
BANANA CARAMELADA. Receita disponível em: 
https://www.amandocozinhar.com/2014/10/banana-caramelizada-moda-chinesa.html. Acesso 
em 09/04/2021 às 01h40m. 
VEJA A HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO E SUA EVOLUÇÃO AO LONGO DOS ANOS. 
Disponível em: https://blog.praticabr.com/veja-a-historia-da-panificacao-e-sua-evolucao-ao-
longo-dos-anos/. Acesso em 11/04/2021 às 00h43. 
PÃO DE TORRESMO. Imagem disponível em: 
http://padariacrillon.com.br/produtos/product/1409501160-pao-de-torresmo-rosca-de-
torresmo. Acesso em 11/04/2021 às 02h56. 
PÃO DE TORRESMO. Receita disponível em: https://www.sosimplesassim.com.br/2013/10/pao-
de-torrresmo-8o-world-bread-day.html. Acesso em 11/04/2021 às 03h24. 
LEITE, Sérgio. STOLF, Rodrigo (Col.). POPOLIM, Welliton D. (Col.). Livro-Texto Unidades I, 
II, III e IV. Cozinha Internacional I. UNIP. 
SOUSA, Alvani Pereira de. STOLF, Rodrigo (Col.). POPOLIM, Welliton D. (Col.). Livro-Texto 
Unidades I, II, III e IV. Panificação. UNIP. 
CASTRO, Heloisa H. Ribeiro de. STOLF, Rodrigo (Col.). NIZA, Rachel (Col.). Livro-Texto 
Unidades I e II. Gestão de Negócios Gastronômicos. UNIP. 
 
 
 
 
 
 
https://www.pingodoce.pt/receitas/caldeirada-de-sardinha/.
https://www.receitasemenus.net/caldeirada-sardinha/.
https://www.metropoles.com/gastronomia/comer/restaurantes-chineses-em-taguatinga-e-
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http://padariacrillon.com.br/produtos/product/1409501160-pao-de-torresmo-rosca-de-
https://www.sosimplesassim.com.br/2013/10/pao-
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FICHAS TÉCNICAS 
 
CALDEIRADA DE SARDINHA 
Ingredientes Quantidade Preparo 
Sardinha fresca 500g 
01. Limpe, escame, eviscere e lave as 
sardinhas. 
02. Tempere com sal e reserve. 
03. Numa panela, monte em camadas as 
cebolas, o pimentão, tempere com sal e 
páprica. 
04. Continue montando a camada 
seguinte com as batatas e em seguida 
com os tomates, sempre temperando. 
05. Espalhe as lâminas de alho e o salsão 
sobre os tomates, regue com azeite e 
acrescente a folha de louro. 
06. Abaixe o fogo e tampe a panela. 
07. Deixe cozinhar por cerca de 30 
minutos, ou até que as batatas fiquem 
cozidas. 
08. Retire a folha de louro, arrume as 
sardinhas sobre os tomates e tampe a 
panela novamente. 
09. Deixe cozinhar por mais 10 minutos 
e sirva. 
Tomate maduro em rodelas 250g 
Cebola fatiada 01 unid. 
Batata em rodelas 250g 
Dente de alho em lâminas 01 unid. 
Talo de salsão picado 01 unid. 
Folha de louro 01 unid. 
Páprica doce 10g 
Azeite de oliva 50ml 
Sal a gosto 01 pitada 
Pimentão verde em rodelas 01 unid. 
 
 
 
 
 
 
 
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BANANA CARAMELADA 
Ingredientes Quantidade Preparo 
Para o caramelo: 
Massa: 
01 - Em uma tigela, coloque a água e ovo e 
bata um pouco com um garfo. 
02 - Junte a farinha de trigo e misture bem. 
Adicione o fermento e misture mais um 
pouco. 
03 - Em uma panela, coloque para esquentar 
o óleo suficiente para cobrir as bananas. 
04 - Quando o óleo estiver quente, passe as 
bananas (cortadas em pedaços) na massa e 
coloque pra fritar até dourar. 
05 - Frite todas as bananas até dourarem e 
reserve. 
Caramelo: 
01 - Em uma outra panela, coloque a água e 
o açúcar. Mexa até que a mistura vire um 
caramelo amarelado e comesse a engrossar. 
02 - Quando estiver nesse ponto, baixe o 
fogo e vá passando a banana no caramelo 
até cobrir todos os lados e coloque em um 
prato para endurecer a calda. 
03 - Faça isso com 01 pedaço de cada vez. 
04 - É normal que os últimos pedaços 
fiquem mais escuros que os primeiros. 
Depois de passar todas no caramelo, é só 
servir. 
Água 100ml 
Açúcar refinada 300g 
Para a massa de empanar: 
Ovo 01 unid. 
Farinha de trigo 200g 
Água 150ml 
Fermento em pó 30g 
Banana 04 unid. 
Óleo 500ml 
 
 
 
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PÃO DE TORRESMO 
Ingredientes Quantidade Preparo 
Fermento fresco 30g 
01. Dissolva o fermento fresco no açúcar até 
se tornar liquido. 
02. Acrescente a água e dissolva bem o 
líquido grosso de fermento. 
03. Acrescente a banha de porco, o ovo e o 
leite em pó. 
04. Acrescente um pouco de farinha de 
trigo. Só então coloque o sal. 
05. Seque a massa com farinha até que seja 
necessário sovar na bancada. 
06. Deixe a massa homogênea, lisa, 
levemente pegajosa e seca por fora, boleie, 
cubra com pano e deixe descansar até 
dobrar. 
07. Coloque na bancada de granito 
enfarinhada e abra com o rolo. 
08. Espalhe na massa os torresmos em 
cubos pequenos fritos e sequinhos. 
09. Coloque em um tabuleiro e leve ao 
forno pré aquecido a 180º, e espere por 
aproximadamente 30 minutos. 
10. Deixe esfriar e sirva. 
Açúcar 20g 
Água 250ml 
Ovo 01 unid. 
Farinha de trigo 500g 
Sal 10g 
Torresmo 300g 
Leite em pó 50g 
Gordura animal 
(Banha de porco) 50g 
Queijo mozarela 100g 
 
 
 
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