Exercícios 14 Cozinha Brasileira (Unidades 1 2 3 4)

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<p>Cozinha Brasileira</p><p>Correção do exercício da unidade</p><p>UNIDADE 1 - Gastronomia da região Norte e Nordeste I</p><p>Questão 1</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>"A região norte é a região que mais preserva os hábitos alimentares indígenas, com menor</p><p>influência dos outros povos que integraram a formação da nossa gastronomia." Com base</p><p>nesse trecho e nos seus conhecimentos adquiridos nesta unidade, pode-se concluir que a</p><p>culinária paraense é provida de ingredientes regionais característicos, o que</p><p>consequentemente culmina na preparação de pratos regionais tradicionais e peculiares.</p><p>Assinale qual alternativa contém os principais ingredientes que compõe o Tacacá:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>Tucupi, goma de tapioca, camarão seco e jambú.</p><p>Comentário</p><p>Tucupi, goma de tapioca, camarão seco e jambú. Esses são os ingredientes clássicos que são</p><p>utilizados na preparação do Tacacá.</p><p>Questão 2</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>Ana é proprietária de um restaurante em Belém do Pará e receberá para o jantar um grupo de</p><p>turistas vindo da região Sul do nosso país. O chefe de cozinha do restaurante de Ana sugeriu</p><p>que fossem servidos pratos típicos do estado e orientou cautela quanto ao preparo Tacacá.</p><p>Essa cautela para o preparo do Tacacá consiste em:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>moderação no uso de jambú, uma vez que o mesmo proporciona a quem a consome a</p><p>sensação de formigamento dos lábios e da língua.</p><p>Comentário</p><p>O jambú é muito usado na preparação do tacacá. Planta também chamada de agrião-do-Pará</p><p>tem em suas folhas e flores uma substância que proporciona há quem a consome a sensação</p><p>de formigamento dos lábios e da língua.</p><p>Questão 3</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>"A cultura alimentar brasileira é bastante complexa, e não se configura apenas como a</p><p>combinação típica “feijão com arroz”. A cultura alimentar brasileira foi formada,</p><p>basicamente, pelo Descobrimento (chegada dos portugueses ao Brasil), pela revolução</p><p>industrial, pela imigração de colonos (italianos,alemães, poloneses, japoneses, entre outros) e</p><p>pelos indígenas. O resultado dessa miscigenação é uma herança cultural riquíssima, em que</p><p>se fundamentam as preferências alimentares atuais". A região norte do nosso país é a região</p><p>que mais preserva os hábitos alimentares indígenas, com menor influência dos outros povos</p><p>que integraram a formação da nossa gastronomia.</p><p>Com base no texto, assinale a alternativa que contem alimentos/preparações típicos da região</p><p>paraense:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>Pato no tucupi, jambú, camarão seco e buriti.</p><p>Comentário</p><p>Todos os alimentos/preparações citadas são típicos da culinária paraense.</p><p>Questão 5</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>"Esperando movimentar um público de 60 mil pessoas, a megaestrutura do Festival Paraense</p><p>será formado pelos setores de Gastronomia, Negócios e Entretenimento. O espaço</p><p>gastronômico contará com mais de 40 barracas de comidas, foods trucks e foods bikes que</p><p>apresentarão pratos tipicamente paraenses e terá ainda um restaurante que abrirá para almoço</p><p>durante os dias 1 e 2 de abril." O material de divulgação do Festival Gastronômico Paraense</p><p>apresenta a frase "Rala, rala a mandioca, espreme o tipiti, separa na tapioca, apara o</p><p>tucupi...porque vem ai Festival Paraense".</p><p>Essa frase faz referência a um prato típico da região. Qual seria essa preparação?</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>Tacacá.</p><p>Comentário</p><p>Para o tacacá, o tucupi é fervido com ervas e jambú (erva típica da região norte) e servido</p><p>com camarão seco e goma de tapioca. "Rala, rala a mandioca, espreme o tipiti, separa na</p><p>tapioca, apara o tucupi...porque vem ai Festival Paraense".</p><p>UNIDADE 2 - Gastronomia da região Norte e Nordeste II</p><p>Questão 1</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>A culinária nordestina foi diretamente influenciada pelos fatores socioeconômicos da região.</p><p>Os pratos possuem características da culinária portuguesa, conhecida durante o período</p><p>colonial; da cultura africana, absorvida na época da escravidão; e da comida indígena,</p><p>herança da população nativa. As receitas levam, em geral, vegetais, carne bovina e caprina,</p><p>peixes e frutos do mar. Devido ao bioma da caatinga, os pratos adquiriram um sabor forte,</p><p>apimentado e com alto teor calórico. Já no litoral, receberam um sabor carregado, além de</p><p>uma variedade de ingredientes e cores.</p><p>Considerando a alimentação nordestina e as características de sua cozinha, analise os</p><p>fragmentos a seguir:</p><p>I. Um ensopado feito à base de peixes, ou frutos do mar, preparado com pimentões, azeite de</p><p>dendê, leite de coco e outros condimentos. Seu preparo é diferente em cada um dos estados</p><p>da região.</p><p>II. Prato de origem africana, algumas receitas que podem levar flocos de milho, sardinha, ovo</p><p>e molho de bacalhau.</p><p>III. Prato típico português que também é chamado no Brasil de frango ao molho pardo. Ele é</p><p>cozido juntamente com o sangue do próprio animal recolhido durante o abate.</p><p>Diante disso, assinale a alternativa que apresenta o nome de cada preparação anterior:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>I- Moqueca, II- Cuscuz, III- Galinha à cabidela.</p><p>Comentário</p><p>A alternativa correta indica o nome dos preparos corretamente, são eles: Moqueca - Um</p><p>ensopado feito à base de peixes, ou frutos do mar, preparado com pimentões, azeite de dendê,</p><p>leite de coco e outros condimentos. Seu preparo é diferente em cada um dos estados da</p><p>região. Cuscuz - Prato de origem africana, algumas receitas que podem levar flocos de milho,</p><p>sardinha, ovo e molho de bacalhau. Galinha à Cabidela -Prato típico português que também é</p><p>chamado no Brasil de frango ao molho pardo. Ele é cozido juntamente com o sangue do</p><p>próprio animal recolhido durante o abate.</p><p>Questão 2</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>A doçaria brasileira, especialmente a nordestina, deve muito às donas de casa, às negras de</p><p>cozinha e aos pretos doceiros. Sua origem é patriarcal e seu preparo era levado muito a sério</p><p>pela família nas casas-grandes e sobrados do Nordeste. As escravas que tinham fama de</p><p>exímias doceiras eram “emprestadas” para festas em engenhos, vilas e fazendas. A doçaria</p><p>conventual, tradição também trazida de Portugal, atingiu sua época áurea em todo o Reino a</p><p>partir de D. Pedro II. As freiras quituteiras eram consideradas mestras dos ofícios manuais,</p><p>pela paciência e delicadeza na confecção dos doces. Ao chegar ao Brasil, os beijos, sequilhos</p><p>e biscoitos confeccionados nos conventos sofreram modificações com a inclusão de</p><p>ingredientes como o leite de coco e a goma de mandioca.</p><p>Uma das heranças do engenho e tradição da doçaria brasileira, em especial da nordestina, é a</p><p>produção dos bolos. Diante disso. Considerando o conteúdo estudado , relacione as colunas a</p><p>seguir:</p><p>1. Bolo Souza Leão A - Preparado com manteiga, açúcar</p><p>mascavo, ovos, vinho do porto, frutas</p><p>cristalizadas, ameixas secas, uva passa,</p><p>farinha e especiarias.</p><p>2. Bolo de Rolo B - Feito com massa puba - massa obtida</p><p>através da fermentação natural da mandioca</p><p>– rapadura, farinha de mandioca e</p><p>especiarias.</p><p>3. Bolo preto C - Preparado com manteiga, calda de</p><p>açúcar, massa de mandioca e leite de coco,</p><p>considerado patrimônio cultural e imaterial</p><p>do estado de Pernambuco.</p><p>4. Bolo de Noiva</p><p>pernambucano</p><p>D - Feito com finíssimas camadas de massa</p><p>preparadas com farinha de trigo, açúcar,</p><p>manteiga e ovos, recheado com goiabada e</p><p>de sabor inigualável.</p><p>Dessa forma, assinale a sequência correta:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>A-4, B-3, C-1, D-2.</p><p>Comentário</p><p>A alternativa correta apresenta o modo de preparo correspondente a cada bolo apresentado: -</p><p>Bolo de Noiva pernambucano: Preparado com manteiga, açúcar mascavo, ovos, vinho do</p><p>porto, frutas cristalizadas, ameixas secas, uva passa, farinha e especiarias.</p><p>- Bolo preto: Feito com massa puba - massa obtida através da fermentação natural da</p><p>mandioca – rapadura, farinha de mandioca e especiarias.</p><p>- Bolo Souza Leão: Preparado com manteiga, calda de açúcar, massa de mandioca e leite de</p><p>coco, considerado patrimônio cultural e imaterial do estado de Pernambuco. - Bolo de Rolo:</p><p>Feito com finíssimas camadas de massa preparadas</p><p>com farinha de trigo, açúcar, manteiga e</p><p>ovos, recheado com goiabada e de sabor inigualável.</p><p>Questão 3</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>A manteiga de garrafa é um tipo de manteiga regional produzida no nordeste do Brasil que,</p><p>dependendo da região específica de produção, recebe outras denominações tais como</p><p>manteiga de gado, manteiga da terra ou manteiga de cozinha. É um produto bastante</p><p>apreciado por boa parte da população, cuja comercialização é feita através de feiras livres,</p><p>mercados populares, supermercados, restaurantes típicos e pequenos pontos comerciais de</p><p>comidas regionais. O processo de fabricação dessa manteiga é artesanal, sem controle das</p><p>etapas do processamento, inclusive do tempo e da temperatura utilizada para adequada fusão</p><p>do produto, o que explica a falta de uniformidade do mesmo. A literatura referente a produtos</p><p>artesanais e regionais, e em especial a manteiga de garrafa é bastante escassa, gerando uma</p><p>série de questionamentos acerca do processamento e qualidade da mesma.</p><p>A manteiga de garrafa é um ingrediente indispensável em vários pratos típicos da culinária</p><p>nordestina, portando-se dos conhecimentos adquiridos em nosso material didático sobre tal</p><p>produto, analise as afirmativas a seguir:</p><p>I. Essa manteiga é acondicionada em garrafas e se mantém pastosa na temperatura ambiente.</p><p>II. É obtida através do cozimento da nata, levando a evaporação da água e resultando somente</p><p>na gordura do leite.</p><p>III. Seu uso é muito apreciado no preparo do Tacacá, Barreado e na macaxeira cozida.</p><p>IV. No preparo de pratos como o baião de dois, feijão verde, farofa d’água e carne de sol, a</p><p>manteiga de garrafa é um ingrediente constantemente utilizado.</p><p>Dessa forma, é correto o que se afirma em:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>Apenas as afirmativas II e IV estão corretas.</p><p>Comentário</p><p>A alternativa c é a correta pois o método de preparo da manteiga de garrafa conforme</p><p>afirmativa II está correto e os pratos citados na afirmativa IV são nordestinos e levam</p><p>Manteiga de Garrafa em seu preparo. A afirmativa I é falsa pois a textura da manteiga de</p><p>garrafa é líquida e não pastosa e a afirmativa III é falsa pois pratos como tacacá e barreado</p><p>não são típicos do nordeste e nem levam o ingrediente em questão em seu preparo.</p><p>Questão 5</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>A história de Pernambuco retrata que no período colonial, devido ao intenso e constante</p><p>contato com os portugueses, houve uma troca de conhecimentos culturais importantes entre</p><p>colonizadores, escravos e colonizados, que resultou, entre outros, na rica gastronomia do</p><p>Estado. Nos Engenhos, as senhoras se dedicavam o preparo de bolos e doces, passando esse</p><p>conhecimento para as futuras gerações. Assim, receitas importantes foram desenvolvidas</p><p>pelas ricas famílias do nordeste e preservadas à sete chaves. Neste caso, temos o bolo Souza</p><p>Leão, pé-de-moleque, cocadas, doces em compotas, e uma delas foi o Bolo Luiz Felipe, uma</p><p>homenagem ao Senhor de Engenho Luiz Felipe de Sousa Leão que era uma grande</p><p>personalidade na época, e adorava este bolo.</p><p>Considerando o modo de preparo do bolo Luiz Felipe, complete as lacunas a seguir:</p><p>Este bolo, que é um clássico vindo dos Engenhos pernambucanos, homenagem ao</p><p>________________ Luiz Felipe de Sousa Leão, grande personalidade na época, e adorava</p><p>este bolo a base de ________________. Seu preparo é feito com de ovos, açúcar,</p><p>________________, manteiga, leite de coco e ________________ e sua textura final de</p><p>assemelha a de um ________________.</p><p>Assinale alternativa que preencha corretamente as lacunas:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>senhor de engenho/ leite de coco/ farinha de trigo/ queijo do reino/ pudim.</p><p>Comentário</p><p>A alternativa está correta pois Luiz Felipe foi um senhor de engenho popular, o bolo é em</p><p>homenagem a ele, e é a base de leite de coco. Leva farinha de trigo em seu preparo e queijo</p><p>do reino e possui textura cremosa como a de um pudim.</p><p>UNIDADE 3 - Gastronomia da região Sudeste</p><p>Questão 1</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>A alimentação tem uma função estruturante da organização social de um povo. É nesse</p><p>sentido que podemos definir a questão de ser caipira no estado de São Paulo e todas as</p><p>circunstâncias de suas preferências culturais, alimentares e sociais que determinam o mundo</p><p>caipira. Caipira, palavra pejorativa dos tempos atuais, que estereotipa o homem simplório que</p><p>possui hábitos simples e essencialmente deselegante, desajeitado, para alguns, fala errado,</p><p>mas, na verdade, é um grande observador das coisas simples e, por isso mesmo, despreparado</p><p>para o convívio nas cidades. Este homem, o caipira, é o elemento representativo de uma</p><p>cultura, a paulista.</p><p>Disponível em Acessado em: 14 Jul 2018.</p><p>A cozinha caipira é parte fundamental nos estudos da alimentação da região sudeste, pois</p><p>envolve a história e a tradição de um povo. De acordo com o que vimos em nosso material,</p><p>analise as afirmativas acerca da culinária caipira:</p><p>I. A cultura caipira é uma fusão de diversas culturas como a do colonizados, a do indígena e a</p><p>do negro.</p><p>II. A descoberta da América espanhola fez com que os bandeirantes se lançassem pelo sertão</p><p>em busca de terras cultiváveis e novos alimentos.</p><p>III. Com a fixação dos bandeirantes nas terras, houve a manutenção das roças e criação de</p><p>animais para o seu sustento, como o porco e a galinha.</p><p>IV. Para a conservação da carne de porco nas viagens, era utilizada a técnica de salga e</p><p>defumação, descartando a banha, uma vez que a mesma se tornava rançosa com facilidade.</p><p>Dessa forma, é correto o que se afirma em:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>Apenas as afirmativas I e III estão corretas.</p><p>Comentário</p><p>Afirmativa I correta: A cultura caipira é de fato uma fusão de diversas culturas como a do</p><p>colonizados, a do indígena e a do negro. Afirmativa II incorreta: A descoberta da América</p><p>espanhola fez com que os bandeirantes se lançassem pelo sertão em busca de minerais</p><p>preciosos e não de terras cultiváveis e novos alimentos. Afirmativa III correta: Com a fixação</p><p>dos bandeirantes nas terras, houve a manutenção das roças e criação de animais para o seu</p><p>sustento, como o porco e a galinha. Afirmativa IV incorreta: Para a conservação da carne de</p><p>porco nas viagens, era utilizada a técnica de embutidos e armazenamento em banha , dessa</p><p>forma, a banha não era descartada e sim muito utilizada pelos sertanejos na conservação e no</p><p>preparo de alimentos.</p><p>Questão 2</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>Ao pensar em tradição, cultura alimentar, cultura caipira, nada parece mais antigo e</p><p>conectado ao passado dos paulistas do que comidas à base de milho. Religar elementos</p><p>culturais das festas juninas e seus representativos doces com base no ingrediente milho, é</p><p>reviver a tradição da cozinha caipira. Uma tradição não deve ser confundida com costume</p><p>mas deve ser entendida como as regras tácitas ou abertamente aceitas, cujas práticas de</p><p>natureza ritual ou simbólica visam repetir seguidamente, no espírito de um povo, valores e</p><p>normas de comportamento implicando uma “continuidade” em relação ao passado</p><p>(HOBSBAWN,2014).</p><p>Disponível em Acessado em: 14 Jul 2018.</p><p>Segundos estudiosos, devido ao fato das roças de milho produzirem muito mais rápido que as</p><p>roças de mandioca, o milho passou a ter preferência na alimentação dos bandeirantes. Tal</p><p>ingrediente é composto fundamental em algumas tradicionais receitas da cozinha sertaneja,</p><p>assim sendo, relacione as colunas.</p><p>A - Polenta 1. Seu preparo leva farinha de milho</p><p>hidratada e carne de vaca, após moldado é</p><p>envolvido no fubá e frito para finalizar.</p><p>B - Broa João deitado 2. Fundamental nas farofas, principalmente</p><p>as feitas com miúdos de frango, é também</p><p>consumida no café da manhã, com café ou</p><p>leite.</p><p>C - Farinha de Milho 3. Seu preparo leva fubá, manteiga, ovos,</p><p>leite e especiarias. Após produzir a massa, a</p><p>mesma é enrolada em folha de bananeira e</p><p>assada, de preferência em forno a lenha.</p><p>D - Bolinho Caipira 4. Leva em sua composição farinha de</p><p>milho, vegetais, proteína animal e um molho</p><p>suculento. Ovos cozidos, tomate</p><p>e ervas</p><p>compõe a apresentação e é possível comer</p><p>com as mãos.</p><p>E - Cuscuz 5. Seu preparo se dá a partir do cozimento da</p><p>farinha de milho em caldo ou água, servida</p><p>pura ou guarnecida de outro alimento. Sua</p><p>textura final pode ser molde, dura, grelhada</p><p>ou frita.</p><p>Dessa forma, assinale a sequência correta:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>A-5; B-3; C-2; D-1; E-4.</p><p>Comentário</p><p>Polenta - Seu preparo se dá a partir do cozimento da farinha de milho em caldo ou água,</p><p>servida pura ou guarnecida de outro alimento. Sua textura final pode ser molde, dura,</p><p>grelhada ou frita. Broa João deitado - Seu preparo leva fubá, manteiga, ovos, leite e</p><p>especiarias. Após produzir a massa, a mesma é enrolada em folha de bananeira e assada, de</p><p>preferência em forno a lenha. Farinha de Milho - Fundamental nas farofas, principalmente</p><p>as feitas com miúdos de frango, é também consumida no café da manhã, com café ou leite.</p><p>Bolinho Caipira - Seu preparo leva farinha de milho hidratada e carne de vaca, após moldado</p><p>é envolvido no fubá e frito para finalizar.</p><p>Cuscuz - Leva em sua composição farinha de milho, vegetais, proteína animal e um molho</p><p>suculento. Ovos cozidos, tomate e ervas compõe a apresentação e é possível comer com as</p><p>mãos.</p><p>Questão 3</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>O Azul Marinho, conhecido prato típico de Ubatuba, surgiu, segundo algumas teorias, da</p><p>disponibilidade e abundância dos seus componentes: peixe, farinha de mandioca, bananas e</p><p>condimentos (como o coentro e tomatinho cereja) e é muito nutritivo. A banana é muito rica</p><p>em carboidratos, a mandioca (farinha) contém vitaminas, essenciais aos olhos, pele e cabelos,</p><p>o peixe, rico em proteínas e fósforo e o coentro possui grande quantidade de vitamina A,</p><p>essencial também aos olhos. Enfim, uma combinação energética, nutritiva e saudável. Para</p><p>quem acha que banana é apenas sobremesa, se engana ao atracar na magnífica cidade de</p><p>Ubatuba, contemplada com o inesquecível prato azul-marinho. Um peixe suculento cozido</p><p>com banana nanica verde e muito bem temperado, servido com arroz e pirão feito com o</p><p>próprio caldo do peixe. Essa comida típica de Ubatuba, é possivelmente resquício do hábito</p><p>de nossos antepassados indígenas que tinham a banana como um dos principais alimentos.</p><p>Disponível em < https://goo.gl/npn6A3> Acessado em: 14 Jul 2018</p><p>O Peixe Azul-Marinho é um prato emblemático caiçara reconhecido como patrimônio</p><p>cultural imaterial de Ubatuba. Seu nome se dá devido a coloração azulada que o caldo</p><p>adquire após o cozimento. Dessa forma, assinale a alternativa que contemple a razão pelo</p><p>qual esse prato possui essa coloração:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>O uso da banana verde no preparo além de garantir sabor, traz a cor azulada, devido à</p><p>associação de seus taninos com as proteínas do peixe durante o cozimento.</p><p>Comentário</p><p>De acordo com o que estudamos em nosso material, o prato Peixe Azul Marinho é assim</p><p>conhecido devido ao seu caldo azulado proveniente dos taninos da banana verde utilizada no</p><p>preparo.</p><p>Questão 4</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>A comida caiçara difere-se, sob vários aspectos, do que é instituído como um modelo</p><p>gastronômico e de luxo, mas, algumas de suas características a aproxima dos temas</p><p>discutidos pelas revistas que habitam o “segundo mundo”. Além de poder ser apresentada</p><p>como culinária, posto o vocábulo apresentar características que a insere como tal, como um</p><p>“conjunto de pratos, especialidades de uma localidade, região” (HOUAISS, s/d), as receitas</p><p>caiçaras são simples e saborosas. Essa população, por ter se desenvolvido isolada e sujeita às</p><p>intempéries climáticas, aproveitava os recursos naturais com base em ingredientes frescos</p><p>oriundos da pesca e da serra. Isso contribuiu para que os pratos criados fossem simples para</p><p>produzir, sem se eximir da aplicação de algumas técnicas, inclusive com o propósito de</p><p>manter os alimentos conservados por mais tempo. O peixe defumado sobre os fogões à lenha</p><p>é um exemplo.</p><p>Disponível em < https://goo.gl/npn6A3> Acessado em: 14 Jul 2018</p><p>Com relação aos conhecimentos adquiridos em nossa disciplina acerca da cozinha caiçara,</p><p>analise as afirmativas e assinale (V) para verdadeiro e (F) para falso.</p><p>( ) A cozinha caiçara, é fruto da mescla de culturas entre indígena, portugueses e africanos.</p><p>( ) O bolinho de taioba é emblemático aos caiçaras, umas vez que a taioba é utilizada como</p><p>reforço alimentar.</p><p>( ) Assim como os caipiras, o caiçara também tem o hábito de criar animais como porcos e</p><p>galinhas, porém em maior quantidade.</p><p>( ) O caiçara tem o hábito de consumir café de cana e paçoca de carne antes de partirem ao</p><p>mar em busca de peixe bem como nos trabalhos na roça.</p><p>( ) A alimentação básica caiçara compreende arroz, feijão, peixe, peixe-seco, pirão com</p><p>farinha, inhame, batata doce e rapadura.</p><p>Diante disso, considere (V) para verdadeiro e (F) para falso:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>V - V - F - F - V.</p><p>Comentário</p><p>VERDADEIRA - A cozinha caiçara, é fruto da mescla de culturas entre indígena,</p><p>portugueses e africanos.</p><p>VERDADEIRA - O bolinho de taioba é emblemático aos caiçaras, umas vez que a taioba é</p><p>utilizada como reforço alimentar.</p><p>FALSA - Assim como os caipiras, o caiçara também tem o hábito de criar animais como</p><p>porcos e galinhas, porém em maior quantidade. : Na realidade o caiçara também criava</p><p>animais como porco e galinha porém em menor quantidade que o caipira. FALSA - O</p><p>caiçara tem o hábito de consumir café de cana e paçoca de carne antes de partirem ao mar em</p><p>busca de peixe bem como nos trabalhos na roça.: Antes de partirem ao trabalho os caiçaras</p><p>tomam café de cana e comem batata doce, inhame e paçoca de banana. VERDADEIRA - A</p><p>alimentação básica caiçara compreende arroz, feijão, peixe, peixe-seco, pirão com farinha,</p><p>inhame, batata doce e rapadura.</p><p>Questão 5</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>O Lambe Lambe é um prato caiçara famoso, simples e delicioso, preparado e apreciado por</p><p>quase todo o litoral desse nosso imenso país. Precisar sua origem não é fácil, mas é um</p><p>exemplo perfeito da mistura entre os hábitos de colonizadores portugueses, de indígenas e até</p><p>de piratas espanhóis que já tinham o costume de cozinhar arroz com frutos do mar. É isso</p><p>aí...Preparar um prato caiçara é como colocar a mão na história. Imaginar a combinação de</p><p>ingredientes é fácil... Os mariscos já estavam lá no mangue ou nos costões há alguns</p><p>milênios, os temperos já eram cultivados ou colhidos pelos indígenas, já o arroz foi</p><p>introduzido e cultivado, em particular no Litoral Sul paulista, vindo inevitavelmente a fazer</p><p>parte da dieta caiçara.</p><p>Disponível em < https://goo.gl/6hh7fj> Acessado em: 15 Jul 2018.</p><p>O fragmento de texto faz referência a um prato típico caiçara. Diante de seus conhecimentos</p><p>acerca dessa cozinha e do preparo em questão, analise as afirmativas a seguir:</p><p>I. É um prato feito com arroz bem temperado e cozido com mariscos ainda na casca. Durante</p><p>o cozimento os mariscos se abrem e soltam um delicado e delicioso sabor, essa iguaria leva o</p><p>nome de arroz Lambe lambe.</p><p>PORQUE</p><p>II. É comumente saboreado comendo-se o arroz e lambendo-se as conchas para tirar dali os</p><p>mariscos e restos de arroz que ficaram no interior das cascas.</p><p>A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.</p><p>Comentário</p><p>Conforme nosso material, para o preparo do arroz Lambe-lambe o arroz é cozido com os</p><p>mariscos e chama-se lambe-lambe porque após comer o arroz, os comensais lambem as</p><p>cascas dos mariscos a fim de saborear o prato em sua totalidade. Por esse motivo as duas</p><p>asserções são verdadeiras e a segunda é uma justificativa correta da primeira.</p><p>UNIDADE 4 - Gastronomia das regiões Centro-Oeste e Sul</p><p>Questão 1</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>A massa é manuseada e trabalhada com movimentos precisos e cadenciados, inicialmente</p><p>com a ajuda de uma espátula e depois com as mãos, esticando e reincorporando o volume</p><p>estendido à massa, até adquirir a textura, consistência e coloração</p><p>desejada (com a</p><p>manipulação, a massa adquire gradualmente coloração esbranquiçada, efeito bastante curioso</p><p>e interessante de se observar). A partir daí, é cortada em pequenos pedaços, modelados</p><p>manualmente com formatos que seguem à inspiração do doceiro ou repetem formas</p><p>tradicionais. É necessário trabalhar com bastante agilidade para não “perder o ponto” da</p><p>massa. É comum utilizar goma seca (polvilho) nas mãos para facilitar a modelagem e</p><p>proteger levemente contra o calor da massa. Em seguida, os doces delicados são dispostos em</p><p>tabuleiros forrados, onde permanecem até terminarem de secar.</p><p>Disponível em: < https://goo.gl/bUaFqt> Acessado em: 05 Ago. 2018.</p><p>Os alfenins são doces típicos e tradicionais de Goiás, feito por doceiras que passam sua</p><p>tradição por gerações. Acerca desse preparo, analise as asserções a seguir e a relação proposta</p><p>entre elas.</p><p>I. As doceiras cobrem as mãos com polvilho no preparo dos alfenins para proteger suas mãos</p><p>contra o calor, uma vez que a técnica de esticar o doce deve ser usada enquanto a massa</p><p>estiver quente.</p><p>PORQUE</p><p>II. A medida que a massa começa a esfriar, perde elasticidade e se torna quebradiça,</p><p>impossibilitando a modelagem de esculturas, finalização típica desses doces.</p><p>A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.</p><p>Comentário</p><p>As doceiras cobrem as mãos com polvilho no preparo dos alfenins para proteger suas mãos</p><p>contra o calor, uma vez que a técnica de esticar o doce deve ser usada enquanto a massa</p><p>estiver quente pois a medida que a massa começa a esfriar, perde elasticidade e se torna</p><p>quebradiça, impossibilitando a modelagem de esculturas, finalização típica desses doces.</p><p>Questão 2</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>Os índios do Brasil Central foram os primeiros povos a utilizarem o pequi, dispersando seu</p><p>consumo para os bandeirantes que chegaram à região de Goiás em busca de ouro, por volta</p><p>de 1682. As expedições de desbravamento no interior brasileiro careciam de mulheres</p><p>brancas e, portanto, necessitavam de quem preparasse suas refeições. A mulher indígena foi,</p><p>desta forma, a primeira cozinheira destes pioneiros, introduzindo em sua alimentação cereais,</p><p>tubérculos, assados no moquém e no borralho, carnes de caças, peixes e frutos silvestres,</p><p>como o pequi. O fruto foi domesticado originariamente por indígenas que habitavam, em sua</p><p>maioria, os cerrados de Goiás, Tocantins e do alto Xingu, envolvendo não apenas o valor</p><p>culinário, mas também significados ecológicos, culturais, medicinais, econômicos e</p><p>ritualísticos (CANÊDO, 2014; SANTOS, 2013).</p><p>Disponível em: Acessado em: 05 Ago. 2018.</p><p>Um dos ingredientes mais emblemáticos da culinária goiana é o Pequi. Acerca desse fruto,</p><p>analise as afirmativas a seguir:</p><p>I. Esse fruto tem de uma a quatro sementes volumosas, de polpa macia de cor amarelo forte</p><p>e aroma Essa polpa que reveste a semente de espessura fina e delicada é a utilizada na</p><p>gastronomia do centro-oeste.</p><p>II. A polpa deve ser utilizada com cuidado, pois no interior da semente, logo após a</p><p>polpa amarela existe uma quantidade acentuada de espinhos muito finos.</p><p>III. O pequi, quando utilizado com o caroço, deve ser roçado com a mão nos dentes,</p><p>e mordido, para a retirada dos espinhos presentes.</p><p>IV. Como o pequi é uma fruta sazonal, ele é encontrado in natura, em conserva e até</p><p>congelado. Em conserva, pode ser encontrado no sal e açúcar, no óleo e salmoura.</p><p>Dessa forma, é correto o que se afirma em:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas.</p><p>Comentário</p><p>CORRETA- I. Esse fruto tem de uma a quatro sementes volumosas, de polpa macia de cor</p><p>amarelo forte e aroma Essa polpa que reveste a semente de espessura fina e delicada é</p><p>a utilizada na gastronomia do centro-oeste. CORRETA- II. A polpa deve ser utilizada com</p><p>cuidado, pois no interior da semente, logo após a polpa amarela existe uma</p><p>quantidade acentuada de espinhos muito finos. INCORRETA - III. O pequi, quando</p><p>utilizado com o caroço, deve ser roçado com a mão nos dentes, e mordido, para a</p><p>retirada dos espinhos presentes. Na realidade o pequi com caroço não deve ser mordido, pois</p><p>os espinhos machucariam a boca. CORRETA - IV. Como o pequi é uma fruta sazonal, ele é</p><p>encontrado in natura, em conserva e até congelado. Em conserva, pode ser encontrado no sal</p><p>e açúcar, no óleo e salmoura.</p><p>Questão 3</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>“Na cozinha enorme não faltava fogo na fornalha, nem panela cozinhando. O forno ali</p><p>estava, sempre provido de lenha para assados e merengues, roscas e biscoitos, e mulheres</p><p>para tudo isso.” (do conto As capas do Diabo de Cora Coralina). A arte de fazer doces é um</p><p>dos atrativos da cidade de Goiás, ao lado das casas com arquitetura colonial, ruas calçadas de</p><p>pedra, igrejas e museus – como o que surgiu para guardar as lembranças e os pertences de</p><p>Cora Coralina. Mas, assim como muitos dos visitantes que chegam à cidade desconhecem a</p><p>riqueza de cachoeiras espalhadas pela região, quem passeia pelas ruas tranquilas de Vila Boa</p><p>de Goiás (como era antigamente chamada) dificilmente saberá onde as mais talentosas</p><p>quituteiras remexem seus tachos de cobre. Cora Coralina, além de grande poetisa, era doceira</p><p>de mãos cheias e soube muito bem dizer sobre a tradicional culinária goiana.</p><p>Disponível em: < https://goo.gl/FR6VdW> Acessado em: 05 Ago. 2018.</p><p>A doçaria de Goiás é conhecida por seu trabalho artesanal e por sua tradição, considerando os</p><p>saberes acerca do tema, analise as preparações a seguir:</p><p>1. Bolinho de Fubá de arroz.</p><p>2. Cuca.</p><p>3. Rosas de fita de coco.</p><p>4. Alfenim.</p><p>5. Furrudu.</p><p>Assim, assinale a alternativa que indique os doces típicos de Goiás.</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>1, 3 e 4, apenas.</p><p>Comentário</p><p>CORRETO - 1. Bolinho de Fubá de arroz. Típico goiano INCORRETO - 2. Cuca. - Típico do</p><p>Sul do País. CORRETO- 3. Rosas de fita de coco. - Típico goiano CORRETO- 4. Alfenim. -</p><p>Típico Goiano INCORRETO- 5. Furrudu - Típico pantaneiro</p><p>Questão 4</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>Deve-se tirar toda a camada fibrosa e deixar só o miolo que pode ser cortado facilmente com</p><p>uma boa faca afiada. De aço inoxidável, sempre. As fatias devem ir caindo dentro de uma</p><p>bacia com água (ou água e limão), para não escurecer. Aí é só refogar em alho, cozinhar num</p><p>pouco de água até amaciar. Pode ser temperado com pimenta, cebola, urucum (opcional), sal,</p><p>pimenta-do-reino e muito cheiro-verde. Depois de cozido, em separado, pode ser juntado ao</p><p>frango cozido. No arroz, também fica muito bom. Neste caso, basta juntar as rodelas na hora</p><p>de refogar e ele vai cozinhar no mesmo tempo do arroz. Quem não gosta do seu amargor,</p><p>pode aferventar em água com uma pitada de bicarbonato. Mas, sinceramente, acho que neste</p><p>caso é melhor consumir pupunha ou qualquer outro palmito mais adocicado. Porque é</p><p>justamente o amargor que lhe dá personalidade.</p><p>Disponível em: < https://goo.gl/Rkmtrw> Acessado em: 05 Ago. 2018.</p><p>O fragmento de texto se refere a um dos ingredientes típicos da cozinha goiana e muito</p><p>utilizado em diversas preparações dessa região. Assim, assinale a alternativa que indique qual</p><p>o ingrediente em questão.</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>Guariroba.</p><p>Comentário</p><p>Conforme livro didático: A guariroba, ou gueroba, é um palmito amargo usado em larga</p><p>escala na gastronomia goiana. Alguns dos pratos com guariroba são: empadão goiano, arroz</p><p>com guariroba, galinhada com guariroba, molho de guariroba, omelete de guariroba, pastel de</p><p>guariroba, pizza de guariroba, sopa de guariroba, torta de guariroba.</p><p>Questão 5</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>A inserção dos bandeirantes em território goiano trouxe consigo outros povos, como os</p><p>negros africanos, propiciando miscigenações que contribuíram para a formação da identidade</p><p>goiana. A mestiçagem entre índios e brancos, por exemplo, deu origem aos caboclos, também</p><p>chamados de sertanejos, os quais participaram do conhecimento sobre a fauna e a flora do</p><p>cerrado, desenvolvendo</p><p>práticas curandeiras, por meio da utilização de garrafadas, unguentos</p><p>e xaropes. Da mesma forma, os mulatos (negros e brancos) e cafuzos (negros e índios)</p><p>partilhavam saberes, estabelecendo uma cultura típica na região e caracterizando hábitos</p><p>alimentares peculiares (CANÊDO, 2014; ORTENCIO, 2011). Os bandeirantes também</p><p>participaram da formação da cozinha regional, incorporando alimentos como cana-de-açúcar,</p><p>rapadura, guariroba, variadas espécies de frutas e grãos, possibilitando a formação de roças e</p><p>celeiros.</p><p>Disponível em: Acessado em: 05 Ago. 2018.</p><p>Os bandeirantes deixaram heranças valiosas à cultura goiana e sua alimentação, dessa forma,</p><p>considerando as heranças alimentares dos bandeirantes deixadas aos moradores da região</p><p>centro-oeste, analise as afirmativas a seguir:</p><p>I. Os bandeirantes adentravam a mata, faziam pequenas roças de milho, feijão para colheita</p><p>quando da volta da viagem em busca de metais e pedras</p><p>II. Os bandeirantes iniciaram a colonização do centro-oeste do Brasil, com a criação de</p><p>vilas, disseminando a cultura alimentar do milho, peixes, carne de sol, caças e alimentos</p><p>oriundos da floresta como a guariroba.</p><p>III. O centro-oeste do Brasil foi colonizado inicialmente pelos bandeirantes que navegavam</p><p>pelo Rio Tietê, alcançando o Rio Paraná, e de lá até o Rio Cuiabá, para exploração de pedras</p><p>e metais preciosos.</p><p>IV. O homem bandeirante era filho de portugueses, normalmente casado com indígenas, seus</p><p>filhos, meio portugueses e meio indígenas, casavam com indígenas, uma vez que não</p><p>existiam muitas mulheres portuguesas na colônia.</p><p>Dessa forma, é correto o que se afirma em:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>As afirmativas I, II, III e IV estão corretas.</p><p>Comentário</p><p>Todas as afirmativas estão corretas: CORRETO- Os bandeirantes adentravam a mata,</p><p>faziam pequenas roças de milho, feijão para colheita quando da volta da viagem em</p><p>busca de metais e pedras CORRETO- Os bandeirantes iniciaram a colonização do</p><p>centro-oeste do Brasil, com a criação de vilas, disseminando a cultura alimentar do</p><p>milho, peixes, carne de sol, caças e alimentos oriundos da floresta como a guariroba.</p><p>CORRETO- O centro-oeste do Brasil foi colonizado inicialmente pelos bandeirantes que</p><p>navegavam pelo Rio Tietê, alcançando o Rio Paraná, e de lá até o Rio Cuiabá, para</p><p>exploração de pedras e metais preciosos. CORRETO- O homem bandeirante era filho de</p><p>portugueses, normalmente casado com indígenas, seus filhos, meio portugueses e meio</p><p>indígenas, casavam com indígenas, uma vez que não existiam muitas mulheres</p><p>portuguesas na colônia.</p>