Gestão de UAN: Setor de Alimentos e Boas Práticas

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SUMÁRIO 
 
INTRODUÇÃO ............................................................................................................ 2 
UNIDADE 1 – O SETOR DE ALIMENTOS NO BRASIL ............................................ 4 
1.1 O crescimento do setor de alimentos................................................................. 4 
1.2 Breve história do campo de alimentação e nutrição dentro da Saúde Coletiva . 6 
1.3 O setor de alimentação coletiva no Brasil e os cenários competitivos ............. 11 
UNIDADE 2 – OS MACROSSEGMENTOS DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA .......... 15 
2.1 UAN e UPR ...................................................................................................... 16 
2.2 A terceirização do segmento de alimentação coletiva no Brasil ...................... 20 
2.3 O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) ........................................ 22 
UNIDADE 3 – PLANEJAMENTO FÍSICO DE UMA UAN ......................................... 27 
UNIDADE 4 – BOAS PRÁTICAS EM UAN .............................................................. 32 
UNIDADE 5 – GESTÃO DE PESSOAS EM UAN ..................................................... 35 
5.1 Teorias da Administração ................................................................................ 35 
5.2 Os profissionais da alimentação coletiva e o trabalho em equipe ................... 38 
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 41 
GLOSSÁRIO BÁSICO .............................................................................................. 45 
 
 
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INTRODUÇÃO 
 
De acordo com a Resolução nº 380/2005 do Conselho Federal de Nutrição, 
uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma unidade gerencial do serviço 
de nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-
administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições, até a sua 
distribuição para coletividades sadias e enfermas, além da atenção nutricional a 
pacientes na internação e em ambulatórios. 
Este sistema é nosso foco de estudo ao longo deste curso, que de imediato 
podemos afirmar: muito mais do que simplesmente um local onde se realizam 
refeições para a coletividade ou o local apropriado para que se obtenha a 
manipulação adequada de alimentos, uma Unidade de Alimentação e Nutrição 
(UAN) é um complexo sistema operacional com procedimentos que devem ser tão 
padronizados, claros e precisos, de maneira tal, que todos os operadores (aqui 
considerado funcionários ou manipuladores) possam executá-los com presteza 
(FONSECA; SANTANA, 2012). 
Num primeiro momento, falaremos sobre o setor de alimentação coletiva de 
maneira geral, as Unidades Produtoras de Refeições (UPR) e as propriamente ditas 
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Na sequência, contemplaremos o 
planejamento físico-funcional e suas relações com as inovações tecnológicas. 
Daremos atenção especial neste módulo à gestão de pessoas, uma vez que, 
em qualquer espaço que vamos atuar, a gestão de pessoas é e sempre será um 
desafio e por vários motivos, dentre eles porque, muitas vezes, no curso de 
graduação, essa “matéria” é vista sem muito aprofundamento. Outro motivo é que os 
profissionais que atuam nesses locais, geralmente possuem remuneração baixa e 
são pouco valorizadas socialmente, além de ser uma área que apresenta alta 
rotatividade e absenteísmo. 
É preciso que você, futuro gestor de uma UAN e/ou UPR entenda que as 
pessoas se constituem no maior capital de uma organização e sempre vale a 
máxima de Chiavenato: as empresas são feitas de pessoas e para pessoas. 
Ressaltamos em primeiro lugar que embora a escrita acadêmica tenha como 
premissa ser científica, baseada em normas e padrões da academia, fugiremos um 
pouco às regras para nos aproximarmos de vocês e para que os temas abordados 
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cheguem de maneira clara e objetiva, mas não menos científicos. Em segundo lugar, 
deixamos claro que este módulo é uma compilação das ideias de vários autores, 
incluindo aqueles que consideramos clássicos, não se tratando, portanto, de uma 
redação original e tendo em vista o caráter didático da obra, não serão expressas 
opiniões pessoais. 
Ao final do módulo, além da lista de referências básicas, encontram-se 
muitas outras que foram ora utilizadas, ora somente consultadas e que podem servir 
para sanar lacunas que por ventura surgirem ao longo dos estudos. 
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UNIDADE 1 – O SETOR DE ALIMENTOS NO BRASIL 
 
O mercado de alimentação cresceu paralelo à evolução do processo urbano-
industrial, no qual o fluxo e uma rotina intensa de trabalho restringem cada vez mais 
a possibilidade do trabalhador realizar refeições em sua residência. Este mercado de 
alimentação pode ser dividido em alimentação comercial e de coletividades, e os 
estabelecimentos produtores e fornecedores são caracterizados como Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UAN), além de abrangerem empresas fornecedoras de 
alimentação coletiva, restaurantes comerciais e similares, hotelaria, cozinhas de 
estabelecimentos de assistência à saúde, alimentação escolar, bem como a 
alimentação do trabalhador (SILVA; BATISTA, 2015). 
 
1.1 O crescimento do setor de alimentos 
O setor de alimentos é um dos que mais crescem no Brasil a despeito de 
toda crise enfrentada por governos e cidadãos. 
Segundo notícias do SEBRAE/RJ, com a incorporação de novos 
contingentes populacionais ao mercado consumidor, a demanda por alimentos 
cresce cada vez mais no mundo. No Brasil, os estabelecimentos formais que têm 
como principal atividade a produção no setor de alimentos somam 667,5 mil, 
representando 19% do total de estabelecimentos em 2011, segundo os dados do 
Relatório Anual de Informações Sociais (RAIS/MTE). 
Dados mais recentes, também do SEBRAE Nacional (2015), apontam que o 
consumo de alimentos saudáveis no Brasil vem crescendo nos últimos anos. De 
acordo com um estudo da agência de pesquisa Euromonitor, o mercado de 
alimentação ligado à saúde e ao bem-estar cresceu 98% no país de 2009 a 2014. 
O setor movimenta US$ 35 bilhões por ano no Brasil, que é o quarto maior 
mercado do mundo. A abrangência do segmento se justifica pelo fato de que, para 
28% dos brasileiros, consumir alimentos nutricionalmente ricos é muito importante. 
Além disso, 22% da população opta por comprar alimentos naturais e sem 
conservantes. 
São fatores que contribuem para este crescimento, segundo o Estudo 
Mercado de Alimentação Fora de Casa, elaborado pelo Sebrae (2015): 
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� a crescente urbanização faz com que mais pessoas morem, estudem e 
trabalhem em grandes cidades, o que dificulta e/ou inviabiliza fazer refeições 
em casa; 
� o aumento da participação da mulher no mercado de trabalho, de forma que 
lhe sobra menos tempo para continuar a desempenhar a tradicional função de 
cozinhar para a família; 
� o ganho real na renda dos brasileiros, principalmente aqueles das classes 
econômicas C e D; 
� a oferta cada vez maior de serviços de alimentação fora de casa (restaurantes 
tradicionais, restaurantes por quilo, lanchonetes, lojas de fast food, entre 
outros) em todo o País. 
 
Também para o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o 
hábito de se alimentar fora do lar tem sido cada vez mais incorporado ao dia a dia 
dos brasileiros. Comum nas grandes cidades, a variedade de refeições, lanches, 
petiscos e culinárias agradam todos os tipos de paladares, inclusive dos 
empreendedores que atuam nessa área e visualizam variadas oportunidades para 
expandir os negócios nesse segmento (ABRASEL, 2015). 
Para endossar a favorável perspectiva, alguns dados chamam atenção, 
entre eles do IBGE, que revela que o brasileiro gasta cerca de 25% de sua renda 
com alimentação fora do lar. A Associação de Bares e Restaurantes (ABRASEL) 
estima que o setor represente, hoje, 2,7% do PIB brasileiro. Já a Associação 
Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA) destaca que o setor tem crescido a 
uma média anual de pujantes 14,2%. 
Para aqueles que têm “certa queda” e habilidades com a área de estatística, 
vale a pena conferir o trabalho realizado por Queiroz e Coelho (2015) que buscou 
investigar os fatores determinantes dos gastos per capita com alimentação fora do 
domicílio para diferentes categorias de alimentos no Brasil. O estudo foi o primeiro a 
identificar as variáveis que influenciaram este consumo para o total de domicílios 
brasileiros e estratificados por classe de renda. Além disso, o estudo considerou o 
plano amostral da POF 2008-2009 para estimar um sistema de equações de 
dispêndio. 
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De maneira resumida, os autores encontraram os seguintes resultados: 
1) Aumentos na renda per capita afetam positivamente os gastos per capita 
com alimentação fora do domicílio e influenciam, principalmente, aumentos na 
demanda das categorias que incluíram almoço (e/ou jantar) fora do domicílio, 
bebidas alcóolicas e alimentação na escola. Isso é um indicativo de que setores 
ofertando quaisquer uns destes serviços podem se beneficiar com aumentos na 
renda dos domicílios brasileiros. 
2) Outra conclusão importante sobre a renda per capita domiciliar é que 
parece existir um threshold (limite) de renda para o consumo de alimentação fora de 
casa. Em outras palavras, a renda, além de apresentar uma relação não linear com 
os gastos per capita com alimentos fora do domicílio, parece ter influência 
significativa somente a partir de um patamar, indicando que a classe intermediária é 
a que mais responde a aumentos da renda neste tipo de consumo alimentar. 
3) Encontrou-se também que há diferenças regionais na propensão à 
consumir e nos gastos per capita dos alimentos fora do domicílio, que, de modo 
geral, diminuem para as regiões do país quando comparadas à região Sudeste. Isso 
sugere que o mercado de Food Service tem ainda um grande potencial de 
crescimento em algumas regiões. Ao contrário de outros países, o consumo 
brasileiro de alimentos fora do domicílio está pouco relacionado ao custo de 
oportunidade da mulher medido por seus salários. A inserção da mulher no mercado 
de trabalho ainda não tem impactos significativos no aumento do consumo de 
alimentos fora do domicílio no caso brasileiro, porém há uma tendência de que essa 
variável passe a exercer maior influência ao longo dos anos. O consumo de 
alimentação fora de casa parece ser característica de domicílios com chefes mais 
jovens e escolarizados. Ter um empregado doméstico no domicílio e/ou consumir 
alimentos prontos diminuem a necessidade de gastar com alimentos fora do lar. 
 
1.2 Breve história do campo de alimentação e nutrição dentro da Saúde 
Coletiva 
No cenário mundial, a emergência do campo da Nutrição, seja como ciência, 
política social e/ou profissão, é um fenômeno relativamente recente, característico 
do início do século XX. Entretanto, é possível sustentar que as condições históricas 
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para a constituição deste campo científico, acumuladas ao longo da história da 
humanidade, foram estimuladas a partir da revolução industrial europeia, ocorrida no 
século XVIII, e desencadearam-se entre 1914 e 1918, quando ocorreu a Primeira 
Guerra Mundial. 
Neste sentido, no período entre as duas Guerras Mundiais, tanto em países 
da Europa (Inglaterra, França, Itália, Alemanha, Dinamarca, entre outros), como da 
América do Norte (Estados Unidos e Canadá) e, posteriormente, da América Latina 
(Argentina e Brasil), foram criados os primeiros centros de estudos e pesquisas, os 
primeiros cursos para formação de profissionais especialistas e as primeiras 
agências condutoras de medidas de intervenção em Nutrição (VASCONCELOS, 
2002). 
Na América Latina, a emergência da Nutrição foi fortemente influenciada 
pelo médico argentino Pedro Escudero, criador do Instituto Nacional de Nutrição em 
1926, da Escola Nacional de Dietistas, em 1933, e do curso de médicos “dietólogos” 
da Universidade de Buenos Aires. As concepções de Escudero sobre este campo do 
saber foram difundidas em toda a América Latina, em função, inclusive, da 
concessão anual a cada país latino-americano de bolsas de estudos para a 
realização de Cursos de Dietética no referido instituto (VASCONCELOS, 2002). 
Vasconcelos e Batista Filho (2011), ao citar renomados estudiosos da 
Nutrição como Maurício (1964), Coimbra et al. (1982) e L'Abbate (1988), também 
ponderam que é consenso na literatura científica afirmar que o campo da 
Alimentação e Nutrição, dentro de três grandes dimensões (ciência, profissão e 
política pública do Estado brasileiro), teve sua emergência no final da década de 
1930, no decorrer do primeiro Governo Vargas. 
Como ciência, a origem do campo encontra-se associada à disciplina 
“Higiene Alimentar”, área de estudo constituída a partir de meados do século XIX 
nas faculdades de medicina e que, na década de 1930, possibilitaria a 
institucionalização acadêmica deste novo campo científico. A partir da década de 
1930, duas principais vertentes de conhecimento confluíram para a conformação 
desse campo científico. A primeira, vertente biológica, congregava cientistas 
preocupados com aspectos clínico-fisiológicos e individuais relacionados ao 
consumo e à utilização biológica dos nutrientes. A segunda, vertente social, reunia 
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aqueles cuja atenção voltava-se para os aspectos econômico-sociais e 
populacionaisrelacionados à produção, à distribuição e ao consumo de alimentos. 
Nesta segunda vertente, encontra-se a matriz para a constituição do campo da 
Alimentação e Nutrição na Saúde Coletiva (ANSC) (L’ABBATE, 1988; 
VASCONCELOS, 1999, 2002). 
Como profissão, a partir de 1939, identifica-se a criação dos primeiros 
cursos para formação de profissionais em Alimentação e Nutrição (nutrólogos, 
nutricionistas/dietistas, auxiliares de alimentação, economistas domésticas, entre 
outros). A partir de então, começa a ser estabelecida a demarcação das fronteiras 
definidoras dos limites de competência, de autonomia e de poder entre as distintas 
especialidades profissionais conformadoras do complexo e interdisciplinar campo da 
Alimentação e Nutrição que se constituía no país (VASCONCELOS, 1999, 2002). 
Como política pública, nas distintas conjunturas compreendidas no período 
1930-1963, entre o Estado Novo de Getúlio Vargas (1937-1945), o Plano SALTE 
(saúde, alimentação, transporte e energia) de Gaspar Dutra (1946-1950), o retorno 
do populismo de Getúlio Vargas (1951-1954), o desenvolvimento rápido do Plano de 
Metas de Juscelino Kubitschek (1955-1960) e as reformas de base de João Goulart 
(1961-março de 1964), o campo materializou-se no Brasil a partir da instituição da 
“ração essencial mínima” (Decreto-Lei nº 399, de 30 de abril de 1938) e do salário 
mínimo (Decreto-Lei nº 2.162, de 1º de maio de 1940); da criação do Serviço de 
Alimentação da Previdência Social – SAPS (Decreto-Lei nº 2.478, de 5 de agosto de 
1940) e da Comissão Nacional de Alimentação – CNA (Decreto-Lei nº 7.328, de 17 
de fevereiro de 1945); da instituição da Campanha Nacional de Merenda Escolar 
(Decreto nº 37.106, de 31 de março de 1955), embrião do atual Programa Nacional 
de Alimentação Escolar (PNAE), entre outras intervenções estatais. Ou seja, no 
período em apreço, a intervenção estatal em Alimentação e Nutrição materializou-se 
a partir de ações e programas de assistência alimentar e nutricional voltados aos 
trabalhadores vinculados à previdência social; às gestantes, nutrizes e crianças 
menores de cinco anos de idade e aos escolares (VASCONCELOS; BATISTA 
FILHO, 2011). 
Ressalta-se a íntima articulação desses programas brasileiros de assistência 
alimentar e nutricional com as organizações internacionais e os programas 
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internacionais de ajuda alimentar, criados no pós-Segunda Guerra Mundial, tais 
como a FAO (Food and Agriculture Organization), o Unicef (United Nations 
International Children Emergency Fund), o Programa de Alimentos para a Paz da 
USAID (Agency for International Development, dos Estados Unidos da América) e o 
Programa Mundial de Alimentos (PMA) (L’ABBATE, 1988; ARRUDA; ARRUDA, 
2007; VASCONCELOS, 2005). 
Continuando a percorrer os caminhos da história, podemos falar num 
segundo momento que se concentra no período de 1964 a 1984, período este da 
ditadura militar quando identificam-se: 
� a emergência das pesquisas nutricionais de base populacional com amostras 
representativas de todas as regiões geográficas do país; 
� as tentativas de incorporação de técnicas de planejamento nutricional ao 
planejamento econômico, conduzidas sob a direção do então Instituto 
Nacional de Alimentação e Nutrição (INAN); 
� a expansão do número de cursos de graduação de nutrição; 
� a criação de cursos superiores para formação de novas categorias 
profissionais do campo (tecnólogos e engenheiros de alimentos); e, 
� o início dos primeiros cursos de pós-graduação em Alimentação e Nutrição 
lato sensu (especialização) e stricto sensu (mestrado e doutorado) 
(VASCONCELOS, 2002; ARRUDA; ARRUDA, 2007). 
 
Verdade seja dita, no Brasil, a degradação das condições de vida das 
massas trabalhadoras excluídas do processo de crescimento econômico foi atestada 
por vários estudos, particularmente pelo Estudo Nacional de Despesas Familiares 
(ENDEF), realizado em 1974/1975. A partir dessa conjuntura, organismos 
internacionais como a OMS, a FAO e o Unicef passaram a defender a necessidade 
da incorporação do planejamento nutricional ao planejamento econômico dos países 
do Terceiro Mundo, em particular dos países latino-americanos. No Brasil, surgem o 
I e o II Planos Nacionais de Desenvolvimento (PNDs), incorporando ao planejamento 
econômico instrumentos de políticas sociais. 
Nesse contexto, por meio da Lei nº 5.829, de 30/11/72, foi criado o Instituto 
Nacional de Alimentação e Nutrição (INAN). Sob a tutela do INAN, em fevereiro de 
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1976, foi instituído o II Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (II PRONAN), 
que deveria ter duração coincidente com o II PND (1975-1979), mas teve prorrogada 
sua execução até 1984 (L’ABBATE, 1988; VASCONCELOS, 2002; ARRUDA; 
ARRUDA, 2007). 
Passado o período da ditadura, por volta de 1985 até os dias atuais, mais 
precisamente nas duas últimas décadas temos observado que o perfil 
epidemiológico nutricional que caracterizou a sociedade brasileira no período 1930-
1980, constituído pelas doenças relacionadas às carências nutricionais (desnutrição 
proteico-calórica, hipovitaminose A, pelagra, anemia ferropriva, bócio, entre outras), 
sobrepuseram-se as doenças relacionadas ao excesso nutricional (obesidade, 
diabetes, dislipidemias, hipertensão, certos tipos de câncer, entre outros). Este 
processo reconhecido como transição nutricional brasileira tem imprimido a 
necessidade de construção de novos enfoques explicativos e intervencionistas 
(VASCONCELOS, 2007; CANESQUI, 2009). 
Segundo análises de Vasconcelos (2005), em relação à intervenção social 
do Estado brasileiro no corte proposto por ele (1985-2010), correspondente aos 
governos José Sarney, Fernando Collor/Itamar Franco, Fernando Henrique Cardoso 
e Luís Inácio Lula da Silva, observou-se que a política pública de alimentação e 
nutrição transitou do planejamento autoritário ao participativo; da centralização à 
descentralização administrativa; da universalização à focalização de benefícios; do 
controle estatal ao social; dos programas de distribuição de alimentos em espécie 
aos de tíquetes e aos de transferência de renda em dinheiro; do financiamento 
público às parcerias entre público e privado, entre sociedade civil e Estado, entre 
instituições governamentais e não governamentais; das ações emergenciais ou 
assistenciais às mediatas ou estruturais; das ações compensatórias às de 
emancipação. 
Contada um pouco da história, vamos caminhar em direção ao setor de 
alimentação coletiva, aproximando-nos dos nossos objetivos, ou seja, entender a 
gestão de UAN. 
 
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1.3 O setor de alimentação coletiva no Brasil e os cenários competitivos 
Como vimos acima, a área da alimentação coletiva surgiu, no Brasil, em 
meio ao conjunto das políticas trabalhistas do governo de Getúlio Vargas, com a 
criação dos restaurantes populares nas principais cidades do País,via decreto nº 
2478, de 05 de agosto de 1940. Esses restaurantes eram mantidos pelo Serviço de 
Alimentação da Previdência Social (SAPS), que procurou garantir, por preços 
acessíveis, refeições mais dignas aos trabalhadores em geral. 
Segundo Aguiar, Kraemer e Menezes (2013), a dimensão e a importância 
dessa área na economia nacional podem ser medidas a partir dos números gerados 
pelo segmento de alimentação. Até o fim do ano de 2011, a Associação Brasileira de 
Refeições Coletivas (ABERC), que reúne as empresas prestadoras de serviços de 
alimentação, estimava que o fornecimento de 16,65 milhões de refeições por dia, 
para instituições públicas ou privadas, gerasse 180 mil empregos diretos e obtivesse 
um faturamento aproximado de 35,5 bilhões de reais. 
Para 2016, o mercado potencial teórico de refeições está estimado em 24 
milhões/dia para empregados de empresas, e em 19 milhões nas escolas, hospitais 
e Forças Armadas (ABERC, 2016). 
Segundo Leite (1994), não há dúvida que as empresas atuam em cenários 
muito competitivos forçando-se a procurar novas técnicas de produção e 
organização do trabalho, que possibilitem maior qualidade e competitividade e 
propiciem uma aproximação dos trabalhadores aos objetivos das organizações. 
Nos dias atuais, buscam-se filosofias de produção que garantam uma 
vantagem competitiva às organizações. Uma maneira de investigar a forma como 
esses novos sistemas de gerenciamento da produção são aplicados, é estudá-los 
através das atividades de Planejamento e Controle da Produção – o PCP, que 
veremos em outro momento do curso (ALVES, 2005). 
Fato é que as mudanças ocorridas na organização da produção nas 
indústrias nacionais também têm afetado o Setor de Alimentação Coletiva, em 
particular na produção de refeições coletivas. Essas mudanças representam a 
tentativa do setor em acompanhar as modificações que se processam no mercado, 
tanto nacional quanto internacional. De acordo com Marcon (1997), nas últimas 
décadas esse setor sofreu modificações em sua tecnologia, representada por 
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equipamentos, técnicas e métodos operacionais, resultando em mudanças no modo 
de organizar o trabalho desenvolvido nas Unidades de Alimentação e Nutrição – 
UANs. 
Evolutivamente, desde a Pré-História, a história da alimentação vem 
modificando-se progressivamente. O surgimento do fogo, o aperfeiçoamento dos 
instrumentos de caça e cocção e a emergência do comércio proporcionaram uma 
maior variedade na alimentação humana. O refinamento da culinária, na Idade 
Antiga, e a alteração dos hábitos alimentares, na Idade Média, caracterizaram 
mudanças significativas nos hábitos alimentares dos europeus e americanos 
(RIBEIRO, 2002). 
Segundo Lobo (1999), na Idade Contemporânea, surgiram os conceitos 
alimentares e de prestação de serviços na área de alimentação que permanecem 
até os dias atuais. A partir da abertura do primeiro restaurante em Paris, em 1765, 
esses se espalharam pelo mundo, atualizando-se com as várias fases da 
gastronomia universal. 
Uma das principais alterações na área de alimentação ocorreu no seu 
processo produtivo. A inovação é uma constante no setor que, segundo Lobo 
(1999), busca transformar-se num local aprazível e centro de acontecimentos 
sociais. Para Tomazi (1993 apud RIBEIRO, 2002), o sistema de alimentação 
tradicional caracterizava-se pela pequena escala de produção, produções 
localizadas e focadas em produtos básicos e uma população agrícola. Já no sistema 
atual, a produção é feita em larga escala, não localizada, altamente especializada, 
industrializada e dependente do poder de compra. 
Ainda falando em números, Petrof (2015) cita que o setor de alimentação no 
Brasil é crescente e, de acordo com a Associação Brasileira das Indústrias da 
Alimentação (ABIA), registrou um faturamento de R$ 529,6 bilhões no ano passado, 
sendo que uma das expoentes desse segmento é o mercado de refeições coletivas 
e das cozinhas industriais. Conforme a Associação Brasileira das Empresas de 
Refeições Coletivas (ABERC), o mercado de refeições coletivas movimentou R$ 
18,3 milhões, no ano de 2014. A estimativa para 2015 também era de crescimento e 
que o faturamento do setor se aproximasse de R$ 19,5 milhões. A ABERC ressalta 
que o mercado potencial teórico de refeições está estimado em 24 milhões/dia para 
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empregados de empresas e em 19 milhões nas escolas, hospitais e Forças 
Armadas. 
De 11,7 milhões de refeições coletivas preparadas por empresas 
prestadoras de serviços em 2013, o mercado avançou para 12,2 milhões em 2014, o 
que representa um crescimento de 4,2%. A perspectiva é que em 2015 o avanço 
seja de 3,2%, chegando a 12,6 milhões de refeições coletivas diárias servidas. Além 
do avanço em relação ao volume, o setor de refeições coletivas cresceu também no 
número de colaboradores. Os cerca de 195 mil postos de trabalhos diretos gerados 
pelas empresas cresceu para 205 mil, de acordo com a ABERC. 
O mercado de refeições coletivas vive seu momento de glória e isso 
acontece porque é cada vez mais comum as empresas terem restaurantes próprios 
ou terceirizarem a alimentação de seus funcionários. Essa tendência empresarial 
contribuiu para o aquecimento do setor e possibilitou o desenvolvimento de um 
mercado milionário. Em pleno desenvolvimento, o mercado de refeições coletivas 
cresce aproximadamente 10% ao ano. Em Goiás, existem cerca de 400 empresas 
de refeições coletivas e cozinhas industriais. Conforme o Sindicado dos 
Trabalhadores nas Empresas de Refeições Coletivas de Brasília e do Estado de 
Goiás (Sinterc DF/GO), são aproximadamente 20 mil trabalhadores que atuam neste 
setor. 
Um dos fatores importantes que deve ser levantado em relação ao setor das 
refeições coletivas é a estruturação de uma cozinha industrial, que necessita estar 
apta a preparar refeições para um grande quantitativo de trabalhadores. A cozinha 
industrial é um local de produção, por isso também é necessário que haja uma 
observação dos fluxos de trabalho que serão realizados no espaço (PETROF, 2015). 
Certo é que a globalização com suas novas formas de agir, pensar e atuar 
vem transformando também o mercado brasileiro, desencadeando novos desafios e 
novas exigências às empresas, que necessitam fazer cada vez mais, a fim de 
preservar seus clientes. Com a alta competitividade, evidencia-se uma necessidade 
de eficiência das atividades administrativas, dando às etapas de planejamento e 
desenvolvimento importância de decisão (RIBEIRO, 2002). 
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eletrônicos ou mecânicos, inclusive fotocópias ou gravações, ou, por sistemas de armazenagem e 
recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
Estar preparados para a concorrência, organizar o trabalho, praticar eficácia 
em processos e produtos e buscar a qualidade são caminhos que levam a assegurar 
seu espaço no mercado. 
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UNIDADE 2 – OS MACROSSEGMENTOS DE 
ALIMENTAÇÃO COLETIVA 
 
Segundo Popolim (2012), há diversas definições para os termos Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN) e Unidade Produtora de Refeições (UPR). 
Lembramos que alguns dos que serão abordados aqui, são utilizados, em alguns 
casos, de forma errônea ou inconsistente em relação aos propósitos do tipo de 
serviço prestado pelo estabelecimento. 
Vamos trabalhar com alguns destes termos, salientando que dada sua 
complexidade não pretendemos esgotar o tema. 
A segmentação inicial, no mercado de alimentação, refere-se às refeições 
feitas em casa ou fora de casa. Na Europa, o termo utilizado na língua inglesa é 
catering, derivado do verbo to cater, que significa fornecer todos os alimentos 
necessários. Define-se o termo como sendo a preparação e distribuição de comida e 
bebida a grupos de pessoas que estão reunidos em um local. 
Nos Estados Unidos da América (EUA), a designação para a provisão de 
alimentação, incluindo produção e serviço, é food service. Nos países de idioma 
francês, o termo genérico utilizado é restauration. Ocorre, porém, a especificação 
mais precisa em restauration commerciale e restauration collective. 
O primeiro termo engloba os estabelecimentos que atendem indivíduos ou 
grupos, clientela ocasional ou regular, abertos a qualquer tipo de público. O segundo 
termo refere-se ao atendimento de uma clientela definida, comunidade de direito ou 
de fato, com o restaurante geralmente localizado no seio da mesma. Situa-se no 
setor do trabalho (empresas), do ensino (escolas públicas e privadas nos diversos 
níveis), da saúde e do social (hospitais públicos e privados, asilos, orfanatos) e 
outros (prisões, comunidades religiosas, forças armadas). 
No Brasil, a designação acompanha a do idioma francês com os termos 
alimentação comercial e alimentação coletiva. Os estabelecimentos que trabalham 
com produção e distribuição de alimentação para coletividades recebiam a 
denominação de Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN), se ligados às 
coletividades sadias e Serviço de Nutrição e Dietética (SND), se ligados às 
coletividades enfermas. Ambos fundiram-se em uma denominação comum, ou seja, 
Unidade de Alimentação e Refeição (UAN) (PROENÇA, 1999). 
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recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
Teixeira et al. (1990) identificam esses estabelecimentos como Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UAN), considerando um subsistema que poderá 
desempenhar atividades-fim ou atividades-meio. Nos hospitais e centros de saúde 
em que a alimentação corresponde a um dos bens destinados a prevenir, melhorar 
e/ou recuperar a população que atende, estamos diante do caso de realização da 
atividade-fim. 
Como órgão-meio pode-se citar os serviços que atendem a clientela definida 
de uma organização (empresas, escolas públicas e privadas, presídios, 
comunidades religiosas, Forças Armadas, offshores). As UAN conjugam a produção 
de refeições à responsabilidade com a saúde de seus clientes, com cardápios 
ajustados às recomendações nutricionais e aos hábitos alimentares. 
 
2.1 UAN e UPR 
O nome Unidade Produtora de Refeições (UPR) vem sendo utilizado para 
designar todos os estabelecimentos integrantes do segmento da alimentação fora do 
lar, sejam eles comerciais ou coletivos (UAN). Basicamente, o que diferencia as 
UPR comerciais das coletivas é o grau de fidelidade do cliente associado ao escopo 
do serviço, que no caso da UPR coletiva deve aproximar-se, ou igualar-se, aos 
objetivos da UAN de fornecer uma refeição equilibrada nutricionalmente e que seja 
adequada ao cliente (TEIXEIRA et al., 1990). 
Sob a perspectiva de identificação de núcleos de saberes que conformam o 
campo científico de Alimentação e Nutrição, englobando unidades comerciais e 
coletivas, é proposta a denominação Alimentação e Nutrição em Produção de 
Refeições (PROENÇA et al., 2005). 
Já considerando a profissionalização da Nutrição, Bosi e Prado (2011) citam 
que a área é “correntemente denominada de Administração de Serviços de 
Alimentação, Produção de Refeições ou Alimentação de Coletividades”. 
O Conselho Federal de Nutricionistas (2005) adota a expressão alimentação 
coletiva para designar a área de atuação do nutricionista, considerando as: 
 
[...] atividades de alimentação e nutrição realizadas nas Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UAN), como tal entendidas as empresas 
fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação 
autogestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços 
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recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
de buffet e de alimentos congelados, comissárias e cozinhas dos 
estabelecimentos assistenciais de saúde; atividades próprias da 
Alimentação Escolar e da Alimentação do Trabalhador (art. 2º - Res. 
380/2005). 
 
Assim, compreende a atuação em todas as empresas que prestam serviços 
na área de produção de refeições para a alimentação fora do lar, com gestão própria 
ou mediante serviços concedidos a terceiros, denominada alimentação coletiva, e a 
alimentação comercial, mantendo o objetivo em comum de preparar e fornecer 
refeições com nível de sanidade exigido pela legislação vigente no País. 
Em 2012, com a criação da área de Pós-Graduação Stricto Sensu de 
Nutrição pela Coordenação de Aperfeiçoamento Pessoal de Nível Superior (Capes), 
surgiu a necessidade de categorizar os estudos sobre o campo da alimentação e 
nutrição e, para tanto, o Fórum Nacional de Coordenadores de Programas de Pós-
Graduação em Alimentação e Nutrição propôs que os estudos sobre produção e 
consumo de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição coletivas e 
comerciais fossem enquadrados no núcleo de saberes Alimentação e Nutrição em 
Produção de Refeições. 
No que se refere ao segmento de alimentação comercial, impulsionado 
principalmente pelo crescimento da frequência da alimentação fora do lar, tipos de 
serviços oferecidos, despesas com alimentação, qualidade do serviço e, 
principalmente, pela exigência do consumidor, a atuação do nutricionista está mais 
valorizada e encontra-se em franca expansão, com o objetivo de garantir a produção 
segura de alimentos e a necessidade de adequar-se às legislações sanitárias 
supracitadas. 
O trabalho técnico nesse segmento destaca-se na realização do controle de 
qualidade das refeições por intermédio da supervisão do processo produtivo, 
elaboração de Manuais de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) e Procedimentos 
Operacionais Padronizados (POP) e, treinamento da equipe. Contudo, percebe-se 
que a atuação profissional vem ganhando mais espaço, e nutricionistas são 
requisitados em razão de suas habilidades na padronização das preparações 
culinárias, por meio da elaboração das fichas técnicas e da determinação da 
informação nutricional (AGUIAR; KRAEMER; MENEZES, 2013). 
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recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
Segundo as mesmas autoras, outros horizontes vêm se sedimentando, e 
observa-se a incorporação da gastronomia na atuação profissional, uma vez que 
conhecer a arte de cozinhar propicia ampliar as competências do nutricionista ao 
possibilitar a associação do prazer da alimentação às exigências nutricionais 
recomendadas a uma vida saudável. 
Em artigo publicado na revista Nutrição em Pauta, Magnoni et al. (2000) já 
inferiam que o conhecimento da arte de cozinhar para proporcionar maior prazer a 
quem come é um poderoso instrumento de trabalho do qual o nutricionista deve 
lançar mão para aumentar a adesão dos pacientes e clientes a uma dieta. Assim, 
estaremos todos cultivando o saber de nutrir o paladar, o prazer gustativo e não 
cumprindo uma penitência. 
E a gastronomia faz-se presente não somente nos segmentos comerciais, 
igualmente está na alimentação coletiva. 
 
Guarde... 
As UANs são restaurantes industriais que, ao produzir refeições em grande 
quantidade, desempenham atividades relacionadas à alimentação e à nutrição. 
Assim, elas podem ser comparadas a uma indústria que, a cada ciclo produtivo e a 
cada dia, produz um novo produto, que necessita seguir padrões de higiene e 
segurança alimentar e tem uma organização de produção relativamente dificultosa 
(SANTANA, 1996). 
O objetivo de uma UAN é satisfazer seu cliente, fornecendo-lhe uma refeição 
nutricionalmente equilibrada, com bom nível sanitário e adequada para a 
manutenção e/ou recuperação de sua saúde (PROENÇA, 2000). 
Para tanto, essas empresas são responsáveis por comprar, receber e 
armazenar alimentos in natura ou semiprocessados e processá-los para distribuir 
refeições a diferentes tipos de clientes (RIBEIRO, 2002). 
De acordo com Silva Filho (1996), as características operacionais próprias 
das UANs, tais como alto custo de instalação e operacionalização, equipamentos 
dispendiosos, oscilações diárias no fornecimento de refeições e falta de 
especialização do pessoal, dificultam o atingimento desses objetivos acima 
descritos. 
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recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
Uma UAN conta, geralmente, com uma série de equipamentos e utensílios 
visando otimizar as operações, a fim de torná-las mais rápidas e confiáveis do ponto 
de vista da conformidade do produto final. Ressalta-se, porém, que um grande 
número dessas operações ainda não dispõem de tecnologia de automatização 
adequada à produção de refeições, caracterizando assim o setor como 
extremamente dependente de pessoal especializado (PROENÇA, 2000). 
O termo UPR vem sendo utilizado mais recentemente para designar todos 
os estabelecimentos integrantes do segmento da alimentação fora do lar (catering, 
food service, restauration), sejam eles comerciais (restaurantes, bares e similares) 
ou coletivos (UAN). Basicamente, o que diferencia as UPR comerciais das coletivas 
é o grau de fidelidade do cliente ao serviço associado ao escopo do serviço que, no 
caso da UPR coletiva, deve aproximar-se, ou igualar-se, aos objetivos da UAN como 
preconizado por Gandra & Gambardella (1983 apud POPOLIM, 2012). 
Segundo Franco (2001), no terreno específico dos hábitos alimentares e dos 
estabelecimentos de fast food (UPR comercial), pode-se identificar os seguintes 
traços de mudança: 
a) desritualização da refeição; 
b) simplificação e homogeneização dos processos culinários e dos alimentos 
servidos; 
c) referência enfática ao tamanho e quantidade dos produtos vendidos, quase 
nunca à qualidade; 
d) atendimento da clientela com o mínimo de comunicação verbal, com fórmulas 
despersonalizadas e estereotipadas; 
e) emprego de mão de obra jovem, cujo treinamento se resume em aprender 
gestos simplificados, repetitivos e automáticos; 
f) alta rotatividade da mão de obra, em decorrência do trabalho tão totalmente 
racionalizado; 
g) desumanização das relações entre os membros do staff e destes com a 
clientela; 
h) esvaziamento da refeição de seus elementos de ritual de comunicação e 
intercâmbio humano, transformando-se esta, em mera operação de 
reabastecimento; 
20 
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eletrônicos ou mecânicos, inclusive fotocópias ou gravações, ou, por sistemas de armazenagem e 
recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
i) generalização paulatina de refeições domésticas calcadas no modelo fast 
food, até mesmo em ocasiões festivas; 
j) substituição dos tradicionais utensílios de mesa por equivalentes descartáveis 
ou simplesmente pela criação de maneira que os dispensem; 
k) preferência pela previsibilidade de uma refeição ao invés da surpresa que ela 
possa oferecer. 
 
2.2 A terceirização do segmento de alimentação coletiva no Brasil 
Para Proença (2000), foi a substituição de mão de obra masculina por 
feminina nas fábricas, durante a Primeira Guerra Mundial que estimulou o 
desenvolvimento da alimentação coletiva, haja vista que também por essa razão, as 
atividades domésticas realizadas pelas mulheres foram compulsoriamente 
abandonadas. 
No início da Segunda Guerra Mundial, a Grã-Bretanha passou por um 
período de escassez dos alimentos, fazendo com que seu governo primasse pela 
sua racionalização. Para que fosse possível atender a demanda de consumo da 
época, com a reduzida produção existente, o governo induziu as cantinas e os 
restaurantes a produzirem alimentos de maneira a que todos os civis tivessem ao 
menos uma refeição quente por dia. Iniciaram-se, dessa forma, as atividades dos 
Sistemas de Alimentação Coletiva. A partir de então, surgiram restaurantes de todas 
as classes e de vários tipos, incentivados, inclusive financeiramente, pelo governo 
(SILVA FILHO, 1996). 
De acordo com Proença (2000), um dos efeitos da guerra foi a implantação 
de alguns princípios de produção em massa na produção de refeições coletivas, 
através do aperfeiçoamento de equipamentos e dos processos de produção. 
O êxodo rural decorrente da industrialização ocasionou um crescimento de 
aglomerações populacionais, tendo como consequência o desenvolvimento de 
serviços de apoio, entre eles os relacionados com a Alimentação Coletiva 
(PROENÇA, 2000). 
No Brasil, o desenvolvimento industrial também acarretou um rápido e 
‘desplanejado’ crescimento das cidades. A instalação de parques industriais em 
regiões afastadas do centro e das áreas domiciliares, a adoção de novos horários de 
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recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
trabalho e o índice crescente de ocupação feminina fora de casa dificultaram o 
deslocamento da força de trabalho até seu domicílio para fazer suas refeições, 
reforçando a necessidade de alimentação nos locais de trabalho (SILVA FILHO, 
1996; PROENÇA, 2000). 
A industrialização e a modificação do mercado de trabalho, acrescidas de 
incentivos governamentais, fizeram surgir, dentro das organizações brasileiras, 
locais apropriados para a alimentação dos trabalhadores, tanto que, em 1939, pelo 
decreto-lei n° 1.238, o então presidente Getúlio Vargas instituiu que empresas com 
mais de 500 funcionários deveriam instalar refeitórios paraseus trabalhadores 
(BRASIL, 1999). Em 1940, foi criado o Serviço de Alimentação da Previdência Social 
(SAPS), o primeiro órgão de política de alimentação instituído no Brasil. 
Segundo Marcon (1997), os SAPS gerenciavam os Serviços de Alimentação 
Coletiva (SAC), que por sua vez foram desenvolvidos com o objetivo de disciplinar o 
processo de trabalho nas indústrias, amenizar as constantes manifestações 
realizadas pelos trabalhadores e manter a tranquilidade social, política e econômica 
necessária para a reestruturação que o país enfrentava. Além disso, os SAPS 
selecionavam e reduziam os preços dos gêneros alimentícios, forneciam alimentos 
básicos a preço de custo aos trabalhadores e tentavam resolver problemas de 
abastecimento alimentar no país (COUTINHO, 1988 apud ALVES, 2005). 
Alguns empresários, seguindo o exemplo do Estado, adotaram a distribuição 
de refeições a seus funcionários. Os primeiros grandes empreendimentos 
construídos com objetivo de alimentar trabalhadores foram as unidades de produção 
de refeições coletivas da Companhia Siderúrgica Nacional, que datam de 1941. Em 
1947, houve a inauguração, em São Paulo, dos restaurantes industriais do Serviço 
Social da Indústria (SESI) e do Serviço Social do Comércio (SESC). Eles visavam, 
no primeiro caso, fornecer refeições transportadas para trabalhadores industriais, e, 
no segundo, elaborar refeições em refeitório central para comerciados (COZINHA 
INDUSTRIAL, 1995 apud ALVES, 2005). 
Proença (2000) ainda afirma que na década de 50, a concessão de 
benefícios do governo possibilitou um crescimento no parque industrial do país. 
Muitas das novas indústrias instaladas apresentavam inovações no processo 
produtivo ou na gestão da mão de obra, como, por exemplo, o fornecimento de 
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recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
alimentação aos operadores. Este item tornou-se especialmente importante com a 
tendência das empresas de se instalarem fora da área central das cidades, 
aumentando o trajeto entre casa e local de trabalho e diminuindo a possibilidade dos 
operadores realizarem as refeições no intervalo da jornada de trabalho em casa. 
Na década de 70, através de estímulo do Estado e devido ao crescimento da 
economia, grandes projetos relacionados com a alimentação no trabalho foram 
implantados. Foi nessa época que surgiram as primeiras empresas especializadas 
no atendimento de serviços de refeições coletivas, denominadas concessionárias de 
alimentação. Desde então, esse mercado terceirizado de alimentação coletiva está 
em constante evolução (PROENÇA, 2000). 
 
2.3 O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) 
Para Aguiar; Kraemer e Menezes (2013), a adoção de serviços de terceiros, 
no Brasil, começou de maneira discreta, no final da década de 1960, e obteve 
acelerada expansão na década de 1970, com o crescimento da ideia da 
terceirização das atividades-meio das empresas, como os setores de segurança, 
limpeza e alimentação, entre outros. Essa expansão aconteceu durante um contexto 
social desenvolvimentista, com o Estado brasileiro implantando uma série de 
intervenções no subsetor Alimentação e Nutrição, dentre elas a instituição do PAT, 
em 1976. 
O objetivo principal do PAT é a melhoria das condições nutricionais dos 
trabalhadores de baixa renda, de forma a promover sua saúde e a diminuir o número 
de casos de doenças relacionadas à alimentação e à nutrição. Dentre seus 
resultados positivos, merecem destaque: 
a. melhoria da capacidade e da resistência física dos trabalhadores; 
b. redução da incidência e da mortalidade de doenças relacionadas a 
hábitos alimentares; 
c. maior integração entre trabalhadores e empresa, com a consequente 
redução das faltas e da rotatividade; 
d. aumento na produtividade e na qualidade dos serviços; 
e. promoção de educação alimentar e nutricional, e divulgação de conceitos 
relacionados a modos de vida saudável; 
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f. fortalecimento das redes locais de produção, abastecimento e 
processamento de alimentos (BRASIL, 2014). 
Nesse programa, considera-se como empresas beneficiárias aquelas que 
concedem o benefício da alimentação ao trabalhador por elas contratado; enquanto 
que as empresas fornecedoras são as empresas que preparam e vendem a 
alimentação, as cestas de alimentos ou os tíquetes para a empresa beneficiária 
fornecer ao trabalhador. 
Os benefícios citados pelo MTE podem ser divididos em benefícios para o 
trabalhador, para a empresa e para o governo. 
Os benefícios para o trabalhador são: melhoria de suas condições 
nutricionais e de qualidade de vida, aumento de sua capacidade física, aumento de 
resistência à fadiga e a doenças, redução de riscos de acidentes de trabalho. 
Para as empresas, os benefícios são: aumento de produtividade, maior 
integração entre trabalhador e empresa, redução do absenteísmo (atrasos e faltas) e 
da rotatividade, isenção de encargos sociais sobre o valor da alimentação fornecida 
e incentivo fiscal. 
Por fim, para o governo, os benefícios são: redução de despesas e 
investimentos na área da saúde, crescimento da atividade econômica e bem-estar 
social. 
Segundo a Legislação do PAT, o benefício concedido ao trabalhador não 
poderá ser dado em espécie (dinheiro), tendo a empresa beneficiária que optar por 
uma das seguintes modalidades: autosserviço ou serviço terceirizado. 
Na alimentação coletiva, o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT – 
BRASIL, 1991) reconhece duas modalidades de serviços para esse segmento: 
� serviços próprios de refeições ou distribuição de alimentos ou autosserviços – 
modalidade em que a empresa assume toda a responsabilidade, inclusive 
técnica, pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até a 
distribuição das refeições aos clientes; 
� prestadoras de serviços de alimentação coletiva ou serviço de terceiros ou 
contratado – o fornecimento de refeições é formalizado por meio de um 
contrato firmado entre a empresa beneficiária e a prestadora de serviço 
(concessionária de alimentação). 
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A modalidade de serviços de terceiros dispõe ainda das seguintes opções: 
a) Administração de cozinha e refeitório: a empresa beneficiária do PAT 
contrata os serviços de uma terceira, que utiliza as instalações da beneficiária para o 
preparo e distribuição de refeições. 
b) Refeição transportada: a refeição é preparada em cozinha industrial e 
transportada até o local de trabalho. 
c) Refeição-convênio: os trabalhadores da empresa beneficiária fazem suas 
refeições em restaurantes conveniados com empresas operadoras de vales, 
tíquetes, cupons, cheques, entre outras. 
d) Alimentação-convênio: a empresa beneficiária fornece senhas, tíquetes 
entre outras, para aquisição de gêneros alimentícios em estabelecimentos 
comerciais. 
e) Cestas de alimentos: a empresa beneficiária fornece os alimentos em 
embalagens especiais, garantindo ao trabalhador ao menos uma refeiçãodiária 
(BRASIL, 1991). 
Em 2010, os restaurantes geridos sob concessão produziram 14,7 milhões 
de refeições ao dia, ao passo que os de serviço próprio produziram 0,19 milhão de 
refeições ao dia (ABERC, 2012). 
Embora não tenhamos intenção de entrar em questões políticas que são 
polêmicas, é importante entender que o fenômeno da terceirização enquanto modo 
gerencial de recursos materiais e humanos se institucionalizou com objetivos de 
beneficiar o rendimento e a produtividade das empresas, por meio da redução dos 
custos e concentração de esforços dos tomadores de serviços nas suas atividades-
fim (AGUIAR; KRAEMER; MENEZES, 2013). 
No entanto, esse modelo de gestão empresarial tem sido adotado em 
grande parte no Brasil de maneira predatória, caracterizada pela redução de custos, 
em função de exploração de relações precárias de trabalho, sem controle de 
qualidade e envolvimento nos projetos, além de não se basear no aumento da 
eficiência e produtividade (DRUCK, 1999; FRANCO, 2002). 
As consequências políticas, no plano da ação coletiva, têm sido de fragilizar 
cada vez mais as representações e as práticas sindicais, reforçando as identidades 
corporativas em prejuízo das identidades de classe, o que enfraquece os laços de 
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solidariedade entre trabalhadores e estimula a desunião, a dispersão e a 
concorrência entre eles (DRUCK, 1999). 
Os estudos da terceirização em alimentação coletiva no Brasil são 
incomuns. Como exemplo, Aguiar; Kraemer e Menezes (2013) citam trabalho de 
Lanzillotti (1996) que apresenta uma série de questões a respeito desse processo, 
dentre elas a deficiência referente ao insumo máquina, tanto na adequação 
quantitativa quanto na utilização da manutenção preventiva. 
Balchiunas (2002) em estudo analítico-comparativo das UAN hospitalares 
que adotaram a terceirização com as que não adotaram, aponta diversos aspectos 
negativos no que diz respeito à terceirização, dentre os quais estão: diminuição da 
qualidade dos serviços, questionamento da qualidade da mão de obra em função 
dos baixos salários, mão de obra menos motivada e dificuldade de relacionamentos, 
menor integração, falta de agilidade e maior custo das refeições dos pacientes/dia e 
maior custo médio das refeições principais aos funcionários. 
Antes, as relações empregador-empregado que giravam em torno de um 
pacto no qual, de um lado, oferecia-se bom salário, benefícios e garantias de 
emprego e, de outro, lealdade, assiduidade e pontualidade, hoje estão bem 
diferentes, o que nos leva a refletir sobre essa restrição à qualidade de vida dos 
trabalhadores, consequentemente com sua alimentação. 
Daí nossa atenção especial à gestão de pessoas ainda neste módulo. 
 
Guarde: 
No Brasil, o setor de alimentação coletiva compreende seis 
macrossegmentos: 
1 Alimentação em empresas: indústria, comércio e serviço. 
2. Alimentação em serviços de saúde ou refeições dietoterápicas: hospitais e 
Spas. 
3. Catering de bordo: refeições servidas em aviões, navios, trens, 
plataformas marítimas, e outros. 
4. Alimentação em instituições de educação ou alimentação escolar em 
creches, ensino infantil e até universidades. 
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5. Alimentação das Forças Armadas: Exército, Marinha. Aeronáutica e 
polícias militares. 
6 Alimentação comercial: restaurantes, bares, fast-foods, hotéis, buffets, 
resorts (SANT’ANA, 2012). 
27 
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UNIDADE 3 – PLANEJAMENTO FÍSICO DE UMA UAN 
 
Um ponto-chave para que as Boas Práticas de Fabricação (BPF), enquanto 
normas e procedimentos definidos previamente para atingir o padrão de qualidade 
de um serviço sejam efetivadas, relaciona-se com a estrutura física das UANs, pois 
ela interfere na produção final do alimento, além de proporcionar um ambiente mais 
adequado para realizar um bom trabalho (TEIXEIRA; OLIVEIRA; REGO, 2003; 
MONTE, 2004, SANT’ANA, 2012). 
Sobre as BPF, falaremos na próxima unidade. Esta reservamos para 
discorrer um pouco sobre a construção e montagem de Unidades de Alimentação e 
Nutrição (UAN), com base em um planejamento físico adequado, fundamentais para 
atender às expectativas de clientes cada vez mais exigentes e cientes de seus 
direitos, assim como aos anseios dos profissionais da área de alimentação e 
nutrição. 
De acordo com Della Lúcia e Sant’Ana (2012), além da grande diversificação 
dos cardápios, desejada por clientes e profissionais da área, existe atualmente uma 
grande preocupação com a qualidade nas suas mais diferentes dimensões, com o 
atendimento ao cliente e sua saúde. O planejamento físico-funcional de UAN, 
elaborado de forma adequada, é uma ferramenta indispensável para garantir a 
conformidade com a legislação vigente, contribuindo de forma ímpar para a 
implementação e utilização das boas práticas. Além disso, a segurança, o conforto e 
a redução de agravos à saúde dos funcionários da UAN não podem ser esquecidos 
dentro desse contexto. 
Segundo Arruda (2002), é de extrema importância a participação de 
profissionais qualificados, como nutricionistas, na etapa do planejamento físico de 
uma UAN, pois possuem experiência tanto na área administrativa quanto na 
operacionalização das atividades de um restaurante. 
Proença (1993), por sua vez, cita que as instalações devem ser projetadas 
de forma a facilitar os procedimentos operacionais por meio de fluxos contínuos, 
sem o cruzamento de etapas e linhas do processo de produção, além de satisfazer o 
comensal com o serviço oferecido. Isso engloba desde o ambiente físico, incluindo 
tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos 
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disponíveis, até o contato pessoal entre funcionários da UAN e os clientes, nos mais 
diversos momentos. 
No que se refere aos aspectos ligados ao oferecimento de refeições 
adequadas, as UAN também têm como objetivo satisfazer o cliente com relação ao 
serviço oferecido. Este item engloba a estrutura física destinada aos clientes, 
incluindo decoração, espaços, instalações, ambiência, que quando bem planejada 
pode proporcionar mais conforto (DELLA LÚCIA; SANT’ANA, 2012). 
Se pensarmos na qualidade total, um layout funcional deve proporcionar: 
a) Aos funcionários: conforto, bem-estar, satisfação e segurança no trabalho. 
b) Aos clientes: melhores produtos e serviços, um ambiente saudável, 
aconchegante e confortável. 
c) Às operações: fluxo de trabalho mais racional, menor tempo de produção, 
diminuição dos custos com recursos materiais e humanos, aumento dos níveis de 
eficiência administrativa e operacional. 
d) Aoespaço físico: flexibilidade na disposição dos equipamentos, móveis e 
áreas físicas, além da possibilidade de ampliação dessas áreas e aproveitamento do 
espaço da melhor maneira possível. 
e) À empresa: integração dos processos e elementos envolvidos em sua 
execução, com resultados no aumento dos níveis de qualidade, produtividade e 
eliminação dos desperdícios. 
O planejamento físico-funcional das UAN é um trabalho de natureza 
abrangente e complexa, pois inclui: 
• o dimensionamento e planejamento dos diferentes setores; 
• o planejamento da ambiência e das instalações hidráulicas e de energia; 
• a seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos, móveis e 
utensílios; 
• a elaboração do projeto arquitetônico, além de outras atividades. 
Dessa forma, deve ser realizado por uma equipe multiprofissional, incluindo 
o nutricionista e outros profissionais da área de alimentação e nutrição, o engenheiro 
civil, o arquiteto, o engenheiro eletricista, entre outros. Destaca-se a participação do 
nutricionista com experiência na área de alimentação coletiva, visto que esse 
profissional possui vivência nos processos de trabalho, conhecendo as 
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necessidades e características desse tipo de estabelecimento e, portanto, apresenta 
condições para orientar a equipe de forma a realizar um planejamento dentro dos 
padrões legais e de qualidade, assim como voltado pata o atendimento adequado 
aos clientes (DELLA LUCIA; SANT’ANA, 2012). 
A participação do nutricionista no planejamento físico-funcional das UAN 
está prevista na legislação. De acordo com a Lei nº 8.234/91, que regulamenta a 
profissão do nutricionista, e com a Resolução CFN 380/2005, que dispõe sobre a 
definição das áreas de atuação desse profissional e suas atribuições, destacam-se 
as seguintes atividades em relação à área de alimentação coletiva: 
• participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura 
física das UAN; 
• planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas, 
equipamentos e utensílios de acordo com as inovações tecnológicas e 
planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a 
manutenção de equipamentos e utensílios. 
Quanto ao dimensionamento dos setores de Unidades de Alimentação e 
Nutrição (UAN), Sant’Ana e Campos (2012) dizem que este inclui o cálculo da área 
necessária para cada setor e a definição das dimensões dos diferentes setores, 
sendo um processo trabalhoso que exige o envolvimento do nutricionista junto à 
equipe de planejamento para que os diversos setores não sejam projetados e 
construídos de forma sub ou superestimada, dificultando futuramente no dia a dia a 
execução das tarefas. 
Espaços adequados proporcionam conforto aos funcionários e clientes, além 
de minimizarem o desgaste dos funcionários da UAN, contribuindo para melhorar a 
produtividade. Setores com área maior do que a necessária podem exigir 
deslocamentos desnecessários dos funcionários e levar à necessidade de manter 
espaços ociosos organizados e limpos, além de onerar desnecessariamente a 
construção e a montagem de uma UAN. Por outro lado, setores com áreas 
subdimensionadas podem aumentar o risco de acidentes, dificultar a execução de 
cardápios equilibrados e variados e levar à falta de espaços para instalação dos 
equipamentos, superfícies de trabalho e móveis na variedade e quantidade 
necessária. 
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Não é incomum encontrar UAN com áreas inadequadas. Isso está 
relacionado, muitas vezes, à falta de um profissional que conheça as necessidades 
da UAN durante o planejamento da edificação. Em outros casos, os locais de 
funcionamento foram apenas adaptados, não tendo sido inicialmente planejados 
para a produção de refeições. 
Os profissionais envolvidos na etapa do planejamento físico precisam 
conhecer os processos de trabalho nessas UAN, assim como possuir total 
conhecimento sobre os parâmetros que influenciam o dimensionamento, usando 
também do bom senso para adequar as estimativas feitas à necessidade real 
(SANT’ANA; CAMPOS, 2012). 
Dentre os vários parâmetros que devem ser levados em consideração no 
planejamento, teremos os tipos de sistema de produção de refeições, os números de 
refeições diárias e com certeza, a capacidade máxima de atendimento, não 
esquecendo até mesmo da organização e decoração da área de distribuição das 
refeições, de maneira a torná-la mais atrativa e aconchegante. Além da escolha 
adequada dos equipamentos e utensílios com cores e design atrativos e modernos, 
a decoração das preparações e a utilização de arranjos naturais preparados com 
frutas, hortaliças, cereais, leguminosas, massas secas ou arranjos artificiais, 
constituem alternativas interessantes para compor a área de distribuição. Apesar de 
mais prática, a utilização de arranjos artificiais deve ser monitorada, visto que pode 
haver acúmulo de poeira e outras sujidades ao longo do tempo, podendo levar a 
contaminação dos alimentos. 
Teixeira et al. (2004) relembram que, quanto à estrutura física, o 
planejamento de uma UAN é importante tanto na questão econômica, como na 
funcionalidade da cozinha, pois evita cruzamentos desnecessários de gêneros 
alimentícios e funcionários; má utilização de equipamentos ou a falta dos mesmos 
limitando o cardápio; localização desapropriada e falta de ventilação. Há alguns 
fatores que interferem diretamente na produção, como iluminação, ventilação, 
temperatura e umidade, sonorização e a cor do ambiente (ABERC, 2003). 
A estrutura física da UAN, bem como o seu processo de manipulação, deve 
seguir um “fluxo higiênico” adequado e ininterrupto. O dimensionamento da 
edificação e das instalações, segundo Akutsu et al. (2005) e a RDC 216 (BRASIL, 
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2004), deve ser compatível com todas as operações, devendo existir separação 
entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes, a fim 
de evitar a contaminação cruzada. O teto, a parede e o piso devem possuir 
revestimento liso, impermeável e lavável, sendo mantidos íntegros, conservados, 
livres de rachaduras, trincas, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos e 
outros que não devem transmitir contaminantes aos alimentos. 
As áreas de uma UAN incluem aquelas destinadas ao recebimento de 
mercadorias, armazenamento à temperatura ambiente e à temperatura controlada 
(câmaras frigoríficas e refrigeradores), ao pré-preparo e preparo, à cocção, à 
expedição das preparações, à higienização de utensílios, à distribuição das 
refeições, refeitório, higienização de bandejas, ao depósito de lixo, à guarda de 
botijões de gás, ao depósito e higienização do material de limpeza, às instalações 
sanitárias e vestiários e à administração. A área de processamento ou produção é 
dividida em unidades operacionais de pré-preparo, preparo e cocção. Cada tipo de 
preparação deve possuir uma área distinta.(ABERC, 2003; TEIXEIRA, 2004). 
De acordo com a RDC 216 (BRASIL, 2004), a iluminação da área de 
preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam 
realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. 
As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser 
apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais. A ventilação, a 
temperatura e a umidade estão implicitamente interligadas. Segundo Teixeira 
(2004), a ventilação deve ser adequada para propiciar a renovação do ar, garantindo 
o conforto térmico. A circulação do ar deve ser assegurada por meios naturais ou 
por equipamentos devidamente direcionados, não sendo permitido uso de 
ventiladores nas áreas de processamento e manipulação de alimentos. 
A ABERC (2003) ressalta a importância das cores no local de trabalho, 
recomendando a utilização de cores claras, como branco, creme, areia e outras, pois 
estas facilitam a identificação de sujidades e bolores. 
Há também os fatores que proporcionam condições favoráveis ao ambiente 
de trabalho, como a localização, a configuração geométrica, o piso, as paredes e 
divisórias, as portas e janelas, os forros e tetos e as instalações (TEIXEIRA, 2004). 
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UNIDADE 4 – BOAS PRÁTICAS EM UAN 
 
Que as refeições/alimentação fora de casa já se tornaram hábito de grande 
parcela da população é fato! Igualmente que este setor tem movimentado a 
economia de maneira sempre crescente nós também já sabemos. 
No entanto, é preciso atentarmos para questões que envolvem 
competitividade e a qualidade sanitária e nutricional dos alimentos, sendo essencial 
que os estabelecimentos busquem se destacar justamente por meio da melhoria da 
qualidade dos produtos e serviços oferecidos. 
É na Resolução da Diretoria Colegiada, RDC nº 216, de 16 de setembro de 
2004, que também buscaremos respaldo para falar das boas práticas, que são um 
conjunto de procedimentos higiênico-sanitários instituídos pela Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (Anvisa) do Ministério da Saúde (MS), órgão fiscalizador e 
regulador das atividades realizadas em estabelecimentos produtores de alimentos. 
Ressalte-se que essas práticas vão muito além do planejamento físico de 
uma UAN. 
Uma vez que as UANs são responsáveis pelo fornecimento de refeições 
balanceadas, dentro de condições higiênico-sanitárias satisfatórias e adequadas 
para a manutenção e/ou recuperação da saúde de seus clientes, o setor de 
alimentação deve estar preparado para assegurar/implementar as boas práticas 
previstas na legislação. 
Esses estabelecimentos devem seguir os procedimentos higiênico-sanitários 
na produção dos alimentos, mas é necessário irem além, implantando e mantendo 
as Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). 
Um programa de Boas Práticas bem elaborado, implantado e monitorado é 
dotado de um Manual de Boas Práticas, POP e também de Controles Operacionais 
Essenciais (COE). Os estabelecimentos devem planejar, implantar, implementar e 
manter as Boas Práticas, incluindo os POP e os COE (ERNESTO, 2014). 
O Manual de Boas Práticas tem por objetivo orientar os gestores nos 
processos produtivos e correlatos, com foco em boas práticas de produção, visando 
a segurança alimentar dos produtos servidos. 
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recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
As ferramentas do Manual de Boas Práticas contemplam as premissas 
básicas de boas práticas e segurança alimentar, estabelecidas pelas legislações 
sanitárias para avaliação dos pontos de risco e monitoramento de processos. 
O item 4 da RDC 216 traz justamente o passo a passo e todas as 
orientações para as BPF para os serviços de alimentação. 
Uma vez que os alimentos preparados em UAN são relacionados a casos de 
doenças de origem alimentar, faz-se necessário o controle das condições higiênico-
sanitárias nos locais em que os alimentos são manipulados, o que constitui um 
ponto crítico, uma vez que contaminações de diferentes fontes podem ser 
introduzidas nas diversas etapas do preparo do alimento (DIAS; AREVABINI, 2008 
apud SÃO JOSÉ; COELHO; FERREIRA, 2011). 
A presença de microrganismos patogênicos nos alimentos está associada à 
ocorrência de Doenças de Origem Alimentar (DOA), portanto, a segurança dos 
alimentos, que está associada à qualidade higiênico-sanitária, tem sido amplamente 
estudada e discutida, uma vez que patógenos veiculados por alimentos são um dos 
principais fatores que contribuem para os índices de morbidade nos países da 
América Latina e do Caribe. O Comitê da WHO/FAO reconheceu que as doenças 
causadas pelo consumo de alimentos contaminados são, possivelmente, o maior 
problema de saúde no mundo contemporâneo. Assim, com o aumento no número de 
refeições fornecidas, torna-se maior a preocupação com a qualidade dos alimentos 
para garantir a saúde dos usuários, o que tem nas BPFs um suporte essencial. 
Ferramentas simples como uma lista de verificação, registro de temperatura 
de equipamentos e preparações fazem a diferença para garantia da qualidade final 
da refeição que é oferecida ao cliente. 
Nos quadros abaixo temos alguns itens que podem ser verificados para uma 
classificação de risco sanitário em UAN. 
 
Itens para classificação do risco sanitário, adaptada e atribuída à higiene 
pessoal dos funcionários de uma UAN: 
� lavagem e higiene das mãos corretamente; 
� presença de adornos; 
� unhas curtas e limpas; 
� presença de pessoas estranhas; 
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eletrônicos ou mecânicos, inclusive fotocópias ou gravações, ou, por sistemas de armazenagem e 
recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
� uniforme padrão; 
� utilização de calçados antiderrapantes; 
� má postura ao levantar peso; 
� organização para desempenho do trabalho. 
 
Itens para classificação do risco sanitário, adaptada e atribuída à higiene e 
estrutura do ambiente e área física de uma UAN: 
� ambiente; 
� equipamentos; 
� utensílios; 
� acessórios; 
� estado de conservação das instalações; 
� ventilação e iluminação; 
� organização; 
� limpeza de bancadas, balcões e pias; 
� retirada do lixo; 
� controle de roedores e insetos. 
 
Itens para classificação do risco sanitário, adaptada e atribuída à higiene, 
manipulação e armazenamento de alimentos em uma UAN: 
� hortifrútis lavados corretamente; 
� arroz e feijão escolhidos e lavados corretamente; 
� conversar, tossir ou espirrar sobre a preparação; 
� realização do descongelamento; 
� separação dos alimentos por categorias; 
� controle de validade dos alimentos; 
� produtos abertos sendo utilizados e não identificados; 
� organização da geladeira; 
� reaproveitamento de alimentos; 
� armazenamento de carnes; 
� risco de contaminação cruzada; 
� temperatura e condições gerais dos produtos. 
Fonte: Adaptado de Lopes et al. (2015). 
 
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UNIDADE 5 – GESTÃO DE PESSOAS EM UAN 
 
A gestão de pessoas em uma UAN envolve uma gama de profissionais dos 
mais variados matizes. De nutricionistas a encarregados de limpeza, todos são 
importantes para que a unidade funcione dentro das normas sanitárias e ofereça 
alimentação de qualidade. 
Segundo Aguiar; Kraemer e Menezes (2013), compreender a área de 
alimentação coletiva, dos pontos de vista do mercado e de ação social, assume 
importância vital. Segundo o Conselho Federal de Nutrição, o segmento responde 
pela segunda maior empregabilidade dos nutricionistas (32,2%), mesmo com a 
escassa disponibilidade de material didático para apoio de suas atividades como 
gestor. 
Igualmente, a afirmação de que as pessoas constituem o maior capital das 
organizações, que se tornou lugar-comum na gestão de pessoas, implica preparar 
bem os gestores para atuarem também nessa área, tanto que a ciência da 
Administração já dispõe de um conjunto considerável de métodos e técnicas 
aplicáveis à gestão de pessoas que vem sendo oferecido aos profissionais por meio 
de manuais e tratados de Administração de Recursos Humanos. No entanto, na 
Nutrição, tendo em vista a formação profissional predominantemente biologicista, 
observa-se nítida dificuldade de associar conteúdos de outras ciências à sua prática 
profissional. 
É de suma importância, então, articular conhecimentos que passam pela 
Educação, Psicologia e Administração, pois este conjunto leva a uma formação 
profissional crítica e ao mesmo tempo social que possibilita uma atuação efetiva no 
local de trabalho e para atingir os objetivos propostos por uma UAN. 
 
5.1 Teorias da Administração 
Em se tratando das teorias da Administração, cada área de conhecimento 
foca no que lhe é mais peculiar e no caso da Nutrição também podemos fazer 
algumas analogias. 
Mas o que é uma teoria? Simplesmente uma ideia que começou por ser uma 
hipótese que foi testada cientificamente, pela experiência, pela observação no 
mundo real e se tornou um conjunto de proposições gerais ligadas de forma lógica e 
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ordenada, visando explicar uma zona de realidade mediante a formulação das leis 
que a regem. 
Quando uma teoria falha, logo ela é substituída por outra, melhor, mais 
completa. E assim acontece no mundo da administração. Os estudiosos veem 
elaborando teorias desde o início do século XX, mais precisamente nos EUA, em 
1911, Frederick Taylor propôs os princípios da Administração Científica e Henry 
Fayol, na França, publicou em 1916 a sua Administração Industrial Geral onde dava 
atenção às funções administrativas. 
No decorrer das próximas décadas vimos surgir a Escola das Relações 
Humanas pelas mãos de Elton Mayo, bem como outras teorias: a Teoria dos 
Sistemas, a Teoria da Contingência, entre outras, sendo que dentro de cada uma 
delas temos implícito um valor de natureza humana e mediante as suas 
formulações, focando no nutricionista, este pode afastar ou aproximar o profissional 
do seu objeto de trabalho, daí a importância de conhecer tais teorias. 
Voltando um pouco a Fayol, a Administração foi definida por ele, como um 
processo dinâmico que compreenderia cinco funções interligadas: planejar, 
organizar, comandar, coordenar e controlar e ainda nos dias de hoje, livros e 
manuais de administração são organizados de acordo com essas funções, tendo 
como única diferença a fusão das funções comandar e coordenar para formar uma 
nova função denominada direção, que está associada aos processos de gestão de 
pessoas na organização (SOBRAL, 2008). 
Segundo Dias e Zavaglia (2008), direcionar adequadamente os recursos 
organizacionais faz parte de um conjunto maior de funções, denominado processo 
administrativo. Da atribuição de atividades a um funcionário à elaboração do 
orçamento de investimento e desenvolvimento de uma empresa, o administrador 
exerce diversas funções que lhe são próprias. 
Mezomo (2002) afirma que a estrutura administrativa de uma UAN revela 
uma filosofia e uma atitude que precisam ser discutidas e reformuladas para que a 
qualidade seja seu produto ou resultado normal. Sendo que o sucesso de qualquer 
empresa depende das pessoas que nela trabalham. Empresa e pessoas são 
interdependentes, tanto a empresa, quanto os empregados, que devem ser 
preparados para produzirem qualidade, pois a mesma é função de todos. 
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Para Teixeira et al. (2000), a administração realizada através do processo 
administrativo, envolve atividades administrativas, técnicas e operacionais. Sendo 
evidente que os objetivos da UAN devem sempre ser considerados com atenção 
especial, a fim de que a atuação profissional esteja sempre voltada à sua 
consecução. Ressaltando a importância do processo administrativo para o alcance 
dos objetivos da UAN. 
Outra teoria da administração veio da Escola de Relações Humanas que foi 
uma reação à orientação da administração e sua concepção do ator social como 
homo economicus, a qual não considerava a realidade da organização informal. A 
publicação do livro Problemas Humanos de uma Civilização Industrial, de Elton 
Mayo, resultado das experiências de Hawthorne, chamou a atenção para os fatores 
sociais da empresa-organização e alertou que o rendimento não depende apenas de 
variáveis físicas, ou de uma meticulosa especialização e controle de tarefas. A 
realidade do grupo e de sua estrutura (organização informal) deve ser levada em 
conta para se obter maior eficácia. 
A Teoria dos Sistemas, por sua vez, compreende a empresa como um todo 
organizado ou complexo; uma combinação de elementos ou partes que interagem e 
exercem influência entre si, considerando um ponto de vista holístico. O foco da 
Teoria dos Sistemas é a interação da organização com o ambiente. 
A Teoria das Contingências postula que variações nos fatores contingentes 
– tecnologia, situação mercadológica, diversidade e tamanho – conduzem a 
variações na estrutura organizacional. A estrutura e a dinâmica da empresa são, 
entre outros, meios para se obter a máxima eficácia da tecnologia adotada. Assim, 
não existe uma única maneira certa de montar a estrutura organizacional; existem 
sempre várias alternativas, e a melhor depende de cada caso. Administradores e 
organizações são resultados de seus tempos históricos e sociais. Assim, pode-se 
entender a evolução das Teorias da Administração em termos de como as pessoas 
tratavam o assunto em determinado momento da história (AGUIAR; KRAEMER; 
MENEZES, 2013). 
 
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5.2 Os profissionais da alimentação coletiva e o trabalho em equipe 
Nutricionista, técnico em nutrição, chefe de cozinha, cozinheiro, padeiro, 
confeiteiro e afins, os auxiliares, os estoquistas, garçons, barman, copeiro e auxiliar 
de limpeza pertencemao conjunto de trabalhadores que fazem parte do processo 
produtivo de refeições. A descrição destes cargos encontram-se na Classificação 
Brasileira de Ocupações (CBO) que os reconhece, nomeia e codifica os títulos e 
descreve as características das ocupações do mercado de trabalho brasileiro. 
Entretanto, fazer parte desse conjunto não é suficiente para que seja 
caracterizada uma equipe e é aqui que entram algumas das habilidades e 
competências do Nutricionista! 
Para haver uma equipe precisamos de um elemento de identidade, elemento 
de natureza simbólica que una as pessoas, uma vez ser importante lidar com as 
diferenças existentes entre elas. 
Aguiar, Kraemer e Menezes (2013) explicam que as empresas estão 
inseridas em culturas diferentes (conjunto de valores, crenças e produção) em que 
os traços da nossa cultura podem facilitar ou criar obstáculos ao trabalho em equipe. 
Por exemplo, a grande distância do poder, que talvez explique nosso gosto pela 
hierarquia burocrática, é um dificultador da formação de equipes autogerenciadas. 
No entanto, a feminilidade ajuda na comunicação entre os membros da equipe. 
Os membros da equipe são pessoas com visões de mundo e motivações 
diferentes, que possuem funções psíquicas (sensação, sentimento, razão, intuição), 
de caráter e temperamento presentes de maneiras diferentes em cada um. 
Conviver com essas diferenças, dentre outras, no sentido de trabalhar em 
equipe, não é tarefa fácil e requer descobrir a melhor maneira de lidar com elas. 
Outro ponto importante a ser destacado na área da alimentação coletiva é a 
consolidação das equipes de trabalho, tendo em vista a presença do absenteísmo e 
da rotatividade em algumas empresas, portanto, cabe aos nutricionistas e gestores 
buscar sempre pela harmonia, integração e pelo trabalho em equipe para que 
tenhamos efetividade do trabalho desenvolvido nas UANs. 
Fonseca e Santana (2012) são enfáticos ao afirmarem que no planejamento 
dos recursos humanos de uma UAN, é importante pensar na sua complexidade, na 
qualidade do serviço prestado, da motivação do funcionário, segurança do trabalho e 
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saúde do trabalhador, bem como clima organizacional e política de qualificação / 
promoção. 
Quando se contrata um funcionário, deve-se ter em mente que mais um 
membro está sendo agregado à rotina da UAN e não somente mais um funcionário, 
mais uma mão de obra. 
É preciso conhecer bem o funcionamento da unidade, tipo de serviço e 
especificidades dessa UAN para dimensionar racionalmente a sua mão de obra. 
Acertar os horários da distribuição também auxilia no dimensionamento. 
Inicialmente, tendo o layout em mãos, horários de jornada de trabalho e da 
distribuição, alocam-se os funcionários nas devidas funções necessárias ao 
desenvolvimento das atividades que antecedem a distribuição, aqui considerado 
como exemplo a etapa de pré-distribuição. 
É imprescindível que nesse horário tenham-se funcionários responsáveis 
pela limpeza, em número suficiente para higienizar toda a área interna da unidade, 
não somente o salão de distribuição das refeições, pois, nesse período há grande 
geração de resíduos nas áreas de pré-preparo, sobremesa e cocção. 
No período pré-distribuição, os principais itens do cardápio são preparados e 
tem-se intensa higienização nas áreas de distribuição das preparações. Em geral, 
esse momento é o mais agitado na UAN, pois, todos os funcionários precisam 
trabalhar com o binômio atividade versus tempo, para que tudo esteja pronto até o 
momento da distribuição. Toda a atenção está voltada para a produção do cardápio. 
O estoquista geralmente recebe os gêneros durante a etapa de pré-distribuição e 
acondiciona-os nas câmaras, refrigeradores e freezer específicos. O nutricionista 
acompanha a produção, e faz a degustação de todas as preparações do cardápio 
antes de serem distribuídos. A degustação é muito importante para que se tenha 
garantia de que as preparações estejam adequadas de acordo com o padrão de 
identidade de cada uma. É importante que algum funcionário seja treinado para 
proceder na degustação na ausência do Nutricionista. Na oportunidade, observam-
se todas as características sensoriais da preparação (FONSECA; SANTANA, 2012). 
Caso a UAN tenha os padrões de preparo preservados, dificilmente haverá 
alguma inadequação durante a degustação. Mesmo na existência de fichas técnicas 
atualizadas e per capitas bem definidos, a degustação é importante, pois, é sabido 
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que as matérias-primas sofrem influência da safra, época do ano, temperatura do 
ambiente, evaporação da água entre outros. Na etapa de pré-distribuição, 
geralmente preparasse 70% de todo o quantitativo planejado para a refeição em 
questão (FONSECA; SANTANA, 2012). 
Pois bem, cabe ao nutricionista reconhecer os talentos de sua unidade, 
valorizá-los, bem como não se deve medir esforços para discutir com os funcionários 
formas de melhorias no trabalho, bem como ouvi-los é também uma tarefa muito 
importante na gestão dos recursos humanos. 
Buscar sempre motivá-los, reconhecendo o quanto são importantes no 
processo produtivo, permite que o ambiente de trabalho seja agradável e que todos 
sintam que desempenhar o trabalho em equipe pode ser sempre satisfatório 
(FONSECA; SANTANA, 2012). 
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recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
REFERÊNCIAS 
 
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GLOSSÁRIO BÁSICO 
 
Alimentação Coletiva – atividades de alimentação e nutrição realizadas nas 
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), como tal entendidas as empresas 
fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação 
autogestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de 
buffet e de alimentos congelados e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de 
saúde; atividades próprias da Alimentação Escolar e da Alimentação do 
Trabalhador. 
 
Nutrição Clínica – atividades de alimentação e nutrição realizadas nos hospitais e 
clínicas, nas instituições de longa permanência para idosos, nos ambulatórios e 
consultórios, nos bancos de leite humano, nos lactários, nas centrais de terapia 
nutricional, nos SPA e quando em atendimento domiciliar. 
 
Saúde Coletiva – atividades de alimentação e nutrição realizadas em políticas e 
programas institucionais, de atenção básica e de vigilância sanitária. 
 
Docência – atividades de ensino, extensão, pesquisa e coordenação relacionadas à 
alimentação e à nutrição. 
 
Indústria de Alimentos – atividades de desenvolvimento e produção de produtos 
relacionados à alimentação e à nutrição. 
 
Alimentação Escolar – é toda a alimentação realizada pelo estudante durante o 
período em que se encontra na escola. 
 
Alimentos para Fins Especiais – são alimentos especialmente formulados ou 
processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes 
adequados à utilização em dietas diferenciadas e ou opcionais, atendendo 
necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas. 
 
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eletrônicos ou mecânicos, inclusive fotocópias ou gravações, ou, por sistemas de armazenagem e 
recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
Assessoria em Nutrição – é o serviço realizado por nutricionista habilitado que, 
embasado em seus conhecimentos, habilidades e experiências, assiste 
tecnicamente a pessoas físicas ou jurídicas, planejando, implantando e avaliando 
programas e projetos em atividades específicas na área de alimentação e nutrição, 
bem como oferecendo solução para situações relacionadas com a sua 
especialidade, sem, no entanto, assumir responsabilidade técnica. 
 
Atribuições – conjunto de atividades ou ações cujas execuções são inerentes ao 
cumprimento das prerrogativas do nutricionista. 
 
Auditoria em Nutrição – exame analítico ou pericial feito por nutricionista, 
contratado para avaliar criteriosamente, dentro da sua especialidade, as operações 
e controles técnico-administrativos inerentes à alimentação e nutrição, finalizando 
com um relatório circunstanciado e conclusivo. 
 
Avaliação Nutricional – é a análise de indicadores diretos (clínicos, bioquímicos, 
antropométricos) e indiretos (consumo alimentar, renda e disponibilidade de 
alimentos, entre outros) que têm como conclusão o diagnóstico nutricional do 
indivíduo ou de uma população. 
 
Características Organolépticas – são os atributos presentes nos alimentos que 
impressionam os órgãos do sentido, e que dificilmente podem ser medidos por 
instrumentos, envolvendo uma apreciação resultante de uma combinação de 
impressões visuais, olfativas, gustativas e táteis. 
Cesta de Alimentos – composição com diferentes tipos de alimentos in natura ou 
embalados por processo industrial, definida a partir de requisitos nutricionais 
básicos, conforme legislação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). 
 
Complemento Nutricional – produto elaborado com a finalidade de complementar a 
dieta cotidiana de uma pessoa saudável, que deseja compensar um possível déficit 
de nutrientes, a fim de alcançar os valores da Dose Diária Recomendada (DDR). 
 
47 
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direitos autorais. Nenhuma parte deste material pode ser reproduzida ou utilizada seja por meios 
eletrônicos ou mecânicos, inclusive fotocópias ou gravações, ou, por sistemas de armazenagem e 
recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
Comunidade Escolar – conjunto formado por alunos, pais ou responsáveis pelos 
alunos e pelos profissionais da educação em efetivo exercício das respectivas 
atividades no estabelecimento de ensino. 
 
Consultoria em Nutrição – serviço realizado por nutricionista que, quando 
solicitado, analisa, avalia e emite parecer sobre assuntos e serviços relacionados à 
sua especialidade, com prazo determinado. 
 
Degustação – arte de analisar e apreciar todas as nuances da composição dos 
alimentos e preparações, utilizando-se dos sentidos naturais do ser humano, 
podendo ser objeto de prazer ou desprazer. 
 
DemonstraçãoTécnica do Produto – qualquer forma de expor um produto de 
modo a destacá-lo ou diferenciá-lo dos demais dentro de estabelecimento comercial 
ou não, ilimitado à vitrine. 
 
Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva – aquelas definidas pela 
legislação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), quais sejam, 
operadoras de cozinhas industriais e fornecedoras de refeições preparadas e/ou 
transportadas, administradoras de cozinhas e refeitórios institucionais 
(concessionárias de alimentação) e fornecedoras de cestas de alimentos para 
transporte individual. 
 
Empresas Prestadoras de Serviços de Alimentação Coletiva – aquelas definidas 
pela legislação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), quais sejam, 
administradoras de documentos de legitimação para aquisição de refeições (vales-
refeições, tickets e similares) ou de gêneros alimentícios (vales-alimentação e 
similares) na rede de estabelecimentos credenciados. 
 
Ficha Técnica de Preparações – formulário de especificação de preparações 
dietéticas, destinado aos registros dos componentes da preparação e suas 
quantidades per capita, das técnicas culinárias e dietéticas empregadas, do custo 
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eletrônicos ou mecânicos, inclusive fotocópias ou gravações, ou, por sistemas de armazenagem e 
recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
direto e indireto, do cálculo de nutrientes e de outras informações, a critério do 
serviço ou unidade de alimentação e nutrição. 
 
Ficha Técnica de Produto – formulário de especificações do produto, constando as 
características gerais e nutricionais, como descrição do produto, finalidade, 
composição, embalagem, validade, informação nutricional, registro no Ministério da 
Agricultura ou da Saúde, entre outros dados. 
 
Grande Refeição – refeição com maior aporte calórico e fornecida em horários que 
correspondem ao almoço, jantar ou ceia-jantar. 
 
ILPI (Instituição de Longa Permanência para Idoso) – instituições governamentais 
ou não governamentais, de caráter residencial, destinada a domicílio coletivo de 
pessoas com idade igual ou superior a 60 anos, com ou sem suporte familiar, em 
condição de liberdade, dignidade e cidadania. 
Manual de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de 
Alimentos (MBP) – documento formal da unidade ou serviço de alimentação e 
nutrição, elaborado pelo nutricionista responsável técnico, no qual estão descritos os 
procedimentos para as diferentes etapas de produção de alimentos e refeições e 
prestação de serviço de nutrição e registradas as especificações dos padrões de 
identidade e qualidade adotados pelo serviço, devendo seu cumprimento ser 
supervisionado por nutricionista. 
 
Marketing – conjunto de ações, estrategicamente formuladas, que visam influenciar 
o público quanto à determinada ideia, instituição, marca, pessoa, produto, serviço, 
entre outros. 
 
Necessidades Nutricionais Específicas – quantidade de nutrientes e de energia 
biodisponíveis nos alimentos que um indivíduo sadio deve ingerir para satisfazer 
suas necessidades fisiológicas e prevenir sintomas de deficiências, ou para 
recuperar um estado de saúde em que a nutrição se torna fator principal ou 
coadjuvante do tratamento. 
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recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
 
Parâmetros Nutricionais – são indicadores utilizados para monitorar o estado 
nutricional de um indivíduo, de um grupo ou população, sendo ainda considerados 
outros fatores que interferem na saúde, como os sociais, psicológicos, culturais e 
econômicos, que podem ser concorrentes ou agravantes. 
 
Parecer em Nutrição – opinião fundamentada, emitida por nutricionista, sobre 
assunto específico da área de alimentação e nutrição. 
 
Perfil Epidemiológico da População – perfil resultante de estudos dos 
determinantes das condições de saúde da população em geral ou de grupos 
populacionais, com o desenvolvimento de indicadores para monitorar as políticas 
públicas de saúde e avaliar o impacto destas ações, com mecanismos permanentes 
de vigilância aos principais agravos de saúde dessa população. 
 
Planilha de Custos – instrumento utilizado para apurar detalhadamente os custos, 
considerando todos os itens e elementos envolvidos na produção de bens ou 
prestação de serviços. 
 
Plano de Trabalho Anual – descrição de metas, projetos de trabalho ou diretrizes 
da instituição a serem desenvolvidos no decorrer do ano vindouro, com os 
respectivos objetivos e metodologia de execução, prevendo prazos para a sua 
realização e orçamentos para a sua execução. 
 
Políticas e Programas Institucionais – regulamentação da execução de propostas 
e projetos governamentais de atendimento específico à população. 
 
Porção – quantidade per capita referente a um alimento in natura ou preparado, ou, 
ainda, a uma preparação. 
 
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eletrônicos ou mecânicos, inclusive fotocópias ou gravações, ou, por sistemas de armazenagem e 
recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
Preparações Culinárias – produtos provenientes de técnicas dietéticas aplicadas 
em alimentos in natura e em alimentos e produtos industrializados, resultando em 
pratos simples ou elaborados que irão compor as refeições. 
 
Procedimentos Operacionais Padronizados – procedimentos escritos de forma 
objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações 
rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos e 
preparações, podendo ser parte integrante, ou não, do Manual de Boas Práticas do 
Serviço. 
Profissional Habilitado – nutricionista devidamente inscrito no Conselho Regional 
de Nutricionistas da Região onde o mesmo atua, conforme legislação reguladora das 
atividades profissionais e do funcionamento das entidades do Sistema CFN/CRN. 
 
Programa de Alimentação Escolar (PAE) – é o Programa Nacional de Alimentação 
Escolar (PNAE) executado pelos Estados, Municípios e Distrito Federal. 
 
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) – programa institucional federal 
instituído pela Lei n° 6.321, de 1977, com o objetivo de promover a melhoria do 
estado nutricional do trabalhador, oferecendo incentivos às empresas participantes 
do programa. 
 
Protocolo Técnico – conjunto de procedimentos técnicos do nutricionista, 
destinados ao atendimento nutricional de clientes e pacientes, adequado a cada 
unidade de alimentação e nutrição, e devidamente aprovado pela instituição onde 
está inserida a UAN. 
 
Receituários – conjunto de formulários que contêm ingredientes, método de 
preparo, rendimento e tempo de preparo, de receitas específicas utilizadas na 
produção culinária, em conformidade com os cardápios. 
 
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direitos autorais. Nenhuma parte deste material pode ser reproduzida ou utilizada seja por meios 
eletrônicos ou mecânicos, inclusive fotocópias ou gravações, ou, por sistemas de armazenagem e 
recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
Recomendações Nutricionais – quantidade de nutrientes necessários para 
satisfazer as necessidades de 97,5% dos indivíduos de uma população sadia; em se 
tratando de calorias,diz-se necessidades nutricionais. 
 
Empresa de Refeição Convênio – empresa administradora de documentos de 
legitimação para aquisição de refeições em restaurantes e estabelecimentos 
similares ou para aquisição de gêneros alimentícios em estabelecimentos comerciais 
em rede credenciada. 
 
Resto-ingestão – relação entre o resto devolvido nas bandejas e pratos pelos 
clientes e a quantidade de alimentos e preparações oferecidas, expressa em 
percentual, sendo aceitáveis taxas inferiores a 10%. 
 
Suplementos Nutricionais – alimentos que servem para complementar, com 
calorias, e ou nutrientes a dieta diária de uma pessoa saudável, em casos nos quais 
sua ingestão, a partir da alimentação, seja insuficiente, ou quando a dieta requerer 
suplementação. 
 
Suplementos Vitamínicos e/ou Minerais – alimentos que servem para 
complementar, com outros nutrientes, a dieta diária de uma pessoa saudável, em 
casos em que sua ingestão, a partir da alimentação, seja insuficiente, ou quando a 
dieta requerer suplementação; devem conter um mínimo de 25% e no máximo 100% 
da ingestão diária recomendada (IDR) de vitaminas e/ou minerais, na porção diária 
indicada pelo fabricante, não podendo substituir os alimentos, nem serem 
considerados como dieta exclusiva. 
 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) – unidade gerencial do serviço de 
nutrição e dietética na qual são desenvolvidas todas as atividades técnico-
administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições, até a sua 
distribuição para coletividades sadias e enfermas, além da atenção nutricional a 
pacientes na internação e em ambulatórios. 
 
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direitos autorais. Nenhuma parte deste material pode ser reproduzida ou utilizada seja por meios 
eletrônicos ou mecânicos, inclusive fotocópias ou gravações, ou, por sistemas de armazenagem e 
recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
Segurança Alimentar e Nutricional – conjunto de princípios, políticas, medidas e 
instrumentos que se proponham a assegurar condições de acesso a alimentos 
seguros e de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente, sem 
comprometer o acesso a outras necessidades essenciais e com base em práticas 
alimentares saudáveis, contribuindo, assim, para uma existência digna em um 
contexto de desenvolvimento integral do ser humano. 
 
Serviço Centralizado – considera-se como tal a empresa que administra a 
produção e a distribuição de refeições na própria unidade ou cliente. 
 
Serviço Descentralizado – considera-se como tal a empresa que possui uma 
cozinha central, com distribuição de refeições, do tipo transportada, às unidades e 
clientes. 
 
Serviço Misto – considera-se como tal a empresa que utiliza os dois sistemas 
descritos nos itens imediatamente antecedentes para atendimento aos seus clientes.