Av2 Bromatologia

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1. Pergunta 1
Segundo a legislação brasileira, aditivos alimentares são “substâncias intencionalmente adicionadas aos alimentos com o objetivo de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudiquem seu valor nutritivo”. Qual aditivo tem por objetivo conferir uma aparência brilhante ou um revestimento protetor quando aplicado na superfície externa de um alimento?
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1. Glaceante. 
Resposta correta
2. Geleificante.  
3. Incorreta: 
Antioxidante.
4. Umectante.
5. Estabilizante.
2. Pergunta 2
A análise de alimentos envolve vários métodos e técnicas que se aplicam aos diversos tipos de alimentos. Sobre esses métodos e técnicas, é correto afirmar:
(  ) Para medir a eficiência de um método, utilizam-se material de referência, testes interlaboratoriais e cálculos estatísticos.
(  ) O método de Gerber é empregado para medir a proteína do leite.
(  ) O teste do alisarol, utilizado como plataforma de recepção para avaliar o leite, serve como indicativo da contaminação microbiológica desse alimento.
(  ) O índice de iodo é inversamente proporcional ao grau de insaturação de um óleo.
(  ) O índice de saponificação mede a matéria insaponificável que se encontra em óleos e gorduras.
Assinale a alternativa correta:
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1. VFVFV
2. FFVFF
3. VFVFF
Resposta correta
4. FVFVV
5. VVFVV
3. Pergunta 3
No âmbito da Bromatologia, alguns procedimentos são utilizados para definir a composição centesimal que exprime de forma básica o valor nutritivo e o valor calórico de cada alimento, bem como a proporção de componentes que aparecem em cada quantidade. O alimento pode ser dividido basicamente em 6 frações, divididas em componentes inorgânicos e orgânicos. Em relação aos inorgânicos, podemos citar os minerais. Estes são chamados de resíduos minerais fixos que são ingeridos através dos alimentos, que também podem ser denominados como cinzas, já que são os resíduos que ficam após a incineração da matéria orgânica. Sobre esta temática, determine o percentual de resíduo mineral fixo, sabendo que foi utilizado 4,032 g de amostra e o cadinho (T = 10 g), no final do procedimento pesou, 10.44 g. 
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1. 10,9% 
Resposta correta
2. 7,24%
3. 3,86%
4. 38,6%
5. 1,91%
4. Pergunta 4
Para determinação quantitativa de lipídeos, os métodos rotineiros se baseiam na extração da fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado. Diante disso, assinale a alternativa INCORRETA.
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1. Extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina.
2. A extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração de gorduras da amostra com solvente, eliminação do solvente por evaporação, a gordura é quantificada por secagem.
3. O processo de Gerber da hidrólise ácida é um método de rotina utilizado somente para leites e produtos lácteos. 
4. Extração com solvente a frio, método de Bligh – Dyer, que utiliza um único solvente, o clorofórmio.
Resposta correta
5. Para realização da extração com solvente a quente, podemos utilizar o equipamento tipo Soxhlet, ou tipo Goldfish, que por sua vez é um processo continuo e, portanto mais rápido que o Soxhlet.
5. Pergunta 5
As vitaminas são compostos orgânicos que não podem ser sintetizados pelo organismo. Apesar de serem encontradas em pequenas quantidades na maioria dos alimentos, são primordiais para o funcionamento de processos fisiológicos do corpo.
Correlacione a coluna 1 com a coluna 2, e em seguida assinale a sequência correta.
Coluna 1
(1) Vitaminas Lipossolúveis
(2) Vitaminas Hidrossolúveis
Coluna 2
(   ) Vitamina B1 (tiamina)
(   ) Vitamina A
(   ) Vitamina B 12
(   ) Vitamina K
(   ) Vitamine E
(   ) Vitamina D
(   ) Vitamina C
Assinale a sequência correta.
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6. Pergunta 6
O leite é uma mistura homogênea de um grande número de substâncias (lactose, carboidratos, enzimas, etc.). O estado higiênico sanitário do leite está relacionado ao processo fermentativo. O aumento da acidez do produto é decorrente da fermentação da lactose com produção de ácido láctico em decorrência de contaminação microbiana. Sabendo que um aumento no número de bactérias aumenta a acidez do leite, assinale abaixo a alternativa que corresponde ao método que permite detectar este tipo de condição sanitária. 
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1. Método de Lane-Eynon.
2. Reação de Goldfish.
3. Reação de Éber.  
4. Método de Titulação. 
Resposta correta
5. Método de Gelber. 
7. Pergunta 7
As fibras alimentares são a parte não digerível do alimento vegetal, a qual resiste à digestão e à absorção intestinal, com fermentação completa ou parcial no intestino grosso. Portanto, durante o processo digestivo, as fibras alimentares não sofrem qualquer tipo de modificação, muito embora exerçam uma série de efeitos fisiológicos positivos à saúde.Sobre as fibras marque a alternativa INCORRETA.
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1. Tanto nutrientes essenciais como substâncias tóxicas poderão ser excretadas em maior ou menor quantidade, dependendo da qualidade e quantidade das fibras presentes na dieta.
2. As fibras são classificadas de acordo com as suas funções: Polissacarídeos estruturais, Compostos estruturais que não são polissacarídeos e Polissacarídeos não estruturais.
3. Embora resistentes às enzimas do trato intestinal, ao passarem pelo intestino, as fibras alimentares se expõem às enzimas produzidas por bactérias, as quais degradam seletivamente muitas das frações que integram as fibras.
4. Os métodos gravimétricos, para determinação de fibra dietética, podem ser divididos em: Métodos detergentes e Métodos enzimáticos.
5. De acordo com o seu papel fisiológico a fibra pode ser classificada em Fibras solúveis que diminuem o tempo de trânsito intestinal e as Fibras insolúveis que retardam o esvaziamento gástrico.
Resposta correta
8. Pergunta 8
Assinale a alternativa que corresponde ao conceito CORRETO de legislação e norma.
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1. Legislação são regras que temos a obrigação de atender e implementar, as normas também são obrigatórias, e algumas delas exigem textos legais como referência.
2. Legislação são regras que temos a obrigação de atender e implementar, já as normas são optativas, e algumas delas exigem textos legais como referência.
Resposta correta
3. Legislação e normas são regras que temos a obrigação de atender e implementar, o que as diferenciam é o tempo é que elas ficam em vigor.
4. Legislação e normas são regras que não temos a obrigação de atender e implementar, elas não são optativas, somente serão consideradas obrigatórias se a empresa assim decidir.
5. Normas são regras que temos a obrigação de atender e implementar, já a legislação é optativa, e alguma delas exigem textos legais como referência.
9. Pergunta 9
A análise de composição centesimal é provavelmente o método mais usado para expressar o valor nutritivo global dos alimentos. Sobre a análise desta composição, marque a opção CORRETA:
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1. Incorreta: 
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e minerais.
2. A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos.
Resposta correta
3. A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e vitaminas.
4. A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos, vitaminas e minerais.
5. A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos, pigmentos e minerais.
10. Pergunta 10
As vitaminas e as enzimas são importantes componentes dos alimentos. As vitaminas são micronutrientes fundamentais para o bom funcionamento do organismo e as enzimas são substâncias importantes no processo de decomposição dos alimentos.
Sobre as vitaminas e as enzimas, marque a alternativa INCORRETA.
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1.  A análise da vitamina E é consideradacomo parâmetro de qualidade dos alimentos.
Resposta correta
2. A cromatografia líquida de alta eficiência é a melhor opção para analisar vitamina E por separar todos os homólogos.
3. A diminuição do pH pode inativar a enzima.
4. As enzimas podem estar presentes nos alimentos através de dois mecanismos: por enzimas presentes no próprio alimento e por enzimas elaboradas por microrganismos e utilizadas nos alimentos.
5. O escurecimento ocorre através da formação de manchas pardas ou pretas, através da presença de pigmentos chamados