QUESTIONÁRIO II - HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS

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PER GUNTA 1 
1. (Enade-2004) Para melhor adequação do ambiente e das instalações 
físicas de um restaurante comercial a fim de garantir conforto, 
segurança e funcionalidade para a produção de refeições atendendo 
aos padrões qualitativos desejáveis, as Normas Regulamentadoras 
exigem: 
 
a. Iluminação natural; temperatura de 15 ºC; vestiário com 1 
chuveiro para cada 20 funcionários; bancadas de trabalho com 
altura de 1,2 m na área de produção; portas com 1,2 m x 2 m. 
 
b. Piso antiderrapante; nível de ruído de 70 decibéis; temperatura 
de 15 ºC na área de produção de refeições; tubulações 
embutidas; vestiários separados por sexo. 
 
c. Nível de ruído de 70 decibéis; tubulações embutidas; calçados 
antiderrapantes; distância de pelo menos 1 m entre os 
equipamentos; umidade relativa de 40%. 
 
d. Temperatura de 30 ºC na área da produção de refeições; portas 
de separação de subáreas com 2,5 m x 1,5 m; vestiários 
separados por sexo, com 1 chuveiro para cada 20 funcionários e 
água quente. 
 
e. Temperatura de 23 ºC na área de produção de refeições; 
lâmpadas proporcionando iluminação suficiente de acordo com a 
área física; vestiários separados por sexo com lavatório de 1 
torneira para cada 20 funcionários. 
0,5 pontos 
PERGUNT A 2 
1. (Enade-2004) Uma firma de consultoria de alimentos foi contratada por 
um restaurante comercial para implantar no local o sistema de análise 
de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). Um dos primeiros 
passos a ser efetuado antes da implantação desse sistema é: 
 
a. Elaboração do fluxograma de produção. 
 
b. Treinamento dos funcionários em qualidade. 
 
c. Aquisição de equipamentos de última geração. 
 
d. Contratação de mão de obra qualificada. 
 
e. Identificação dos pontos críticos de controle. 
0,5 pontos 
PERGUNT A 3 
1. (Enade-2007) A análise de perigos e pontos críticos de controle 
(APPCC) é definida como um conjunto sistemático de atividades 
utilizadas para o controle da produção de alimentos, visando à 
garantia da segurança e da qualidade dos alimentos. Alguns princípios 
básicos devem ser seguidos para a implementação da APPCC, que 
são: 
I. estabelecer rotina de monitoramento; 
II. determinar os pontos críticos de controle; 
III. estabelecer os limites críticos; 
IV. identificar os perigos potenciais; 
V. estabelecer um sistema de verificação para dar continuidade à 
APPCC; 
VI. estabelecer ações corretivas; 
VII. estabelecer efetivo sistema de anotações. 
 
 
Da análise dos princípios, é possível inferir que a ordem específica a 
ser seguida para a implementação da APPCC é: 
 
a. II, III, IV, VII, VI, I e V. 
 
b. II, IV, III, VI, I, VII e V. 
 
c. III, IV, II, VII, VI, I e V. 
 
d. IV, II, III, I, VI, VII e V. 
 
e. IV, III, II, VI, I, V e VII. 
0,5 pontos 
PERGUNT A 4 
1. (Enade-2007) Avalie as asserções a seguir: 
I. A análise microbiológica de alimentos realizada em UAN tem, 
isoladamente, eficácia limitada para a garantia da qualidade do 
alimento. 
PORQUE 
II. A segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo controle 
de sua origem e de seu processo e pela aplicação de boas práticas de 
higiene durante a produção, o processamento, a manipulação, a 
distribuição, o armazenamento, a comercialização, a preparação e o 
uso, em combinação com a aplicação do sistema de análise de 
perigos e pontos críticos de controle (APPCC). 
 
 
A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta. 
 
a. As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é 
uma justificativa correta da primeira. 
 
b. As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda 
não é uma justificativa correta da primeira. 
 
c. Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições 
falsas. 
 
d. A primeira asserção é uma proposição verdadeira e a segunda é 
uma proposição falsa. 
 
e. A primeira asserção é uma proposição falsa e a segunda é uma 
proposição verdadeira. 
0,5 pontos 
PERGUNT A 5 
1. (Enade-2008, adaptada) Pesquisa realizada com base na Resolução 
da Diretoria Colegiada (RDC) n. 275/2002, da Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (Anvisa), classificou 80% das edificações e das 
instalações de panificadoras cadastradas na Secretaria de Saúde de 
um dado município como ruins e 20% como péssimas. Quanto aos 
aspectos de higienização dos equipamentos e utensílios, 20% foram 
classificadas como ruins e 80% como péssimas. 
Assinale a opção que apresenta uma ação tecnicamente correta a ser 
indicada por um nutricionista na situação hipotética descrita. 
 
a. Implantar imediatamente um sistema de análise de perigos e 
pontos críticos de controle (APPCC). 
 
b. Elaborar um manual de boas práticas para ser adotado por todas 
as indústrias de panificação do município, bem como as 
instruções de trabalho (IT). 
 
c. Elaborar, para cada panificadora, as instruções de trabalho (IT). 
Nesse caso, não há necessidade de elaborar o manual de boas 
práticas. 
 
d. Descrever e implementar os procedimentos operacionais 
padronizados (POP) para as operações de higienização de 
equipamentos e utensílios, assim como as instruções de trabalho 
(IT). 
 
e. Estabelecer um cronograma de adequação da estrutura física 
aos requisitos legais para implantar imediatamente o sistema 
APPCC. 
0,5 pontos 
PERGUNT A 6 
1. (Enade-2008, adaptada) O hambúrguer é um produto cárneo 
elaborado a partir de carne bovina ou de aves. Os cubos de carne são 
moídos e misturados a outros ingredientes, condimentos e aditivos 
alimentares. O produto final é embalado e armazenado em 
temperatura de congelamento (-18 ºC) e deve ser cozido antes do 
consumo. Considerando tais informações e, hipoteticamente, que 
Roberta, nutricionista, tenha que elaborar um programa de análise de 
perigos e pontos críticos de controle (APPCC) para esse produto em 
determinada empresa, assinale a opção que apresenta a necessária 
observação a ser incluída por Roberta no formulário para controle de 
ponto crítico de controle (PCC). 
 
a. Na pesagem, o PCC é de natureza biológica e o monitoramento 
é feito pela higienização de equipamentos e utensílios. 
 
b. No armazenamento, o PCC é de natureza biológica e o 
monitoramento é feito pelo controle de temperatura (-18 ºC). 
 
c. Na moagem, o PCC é de natureza química e o monitoramento é 
feito com o uso de detector de metais. 
 
d. Na mistura dos cubos de carne com ingredientes, condimentos e 
aditivos alimentares, o PCC é de natureza biológica e o 
monitoramento é feito pela capacitação de pessoal. 
 
e. Na embalagem, o PCC é de natureza química e é monitorado 
pelo uso de atmosfera modificada. 
0,5 pontos 
 
 
 
 
 
 
 
 
PERGUNT A 7 
1. (Enade-2009) A Resolução 216, da Diretoria Colegiada, da Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária – RDC 216, dispõe sobre regulamento 
técnico de boas práticas para serviços de alimentação e faz referência 
ao manejo de resíduos. 
Atualmente, as preocupações com a preservação do meio ambiente 
exigem do nutricionista planejamento físico de restaurante, 
considerando os recipientes coletores e os ambientes onde os 
resíduos devem aguardar a coleta. 
As características dos recipientes coletores e do ambiente onde os 
resíduos aguardam a coleta devem ser, respectivamente: 
 
a. Com tampa acionada por pedal; e em ambiente isolado. 
 
b. Com tampas do tipo vaivém; e em temperatura variável. 
 
c. De material flexível e transparente; e em temperatura ambiente. 
 
d. Limitados ao número de setores; e em locais bem ventilados. 
 
e. Sem tampa para evitar o contato manual; e em ambiente 
fechado. 
0,5 pontos 
PERGUNT A 8 
1. (Enade-2011) A garantia de que um alimento não causará dano ao 
consumidor ocorre graças à ação de normas regulamentadoras 
regidas pela legislação brasileira e independe do tamanho e da 
complexidade das organizações. 
Considerando a capacidade de as organizações estabelecerem um 
sistema de gestão de segurança de alimentos, a partir dos requisitos 
da NBR ISO 22000, avalie as afirmações:I. Cabe à direção da organização desenvolver, implementar e melhorar 
o sistema de gestão de segurança de alimentos. 
II. Os programas de prerrequisito operacional (PPR) e análise de 
perigos e pontos críticos de controle (APPCC) são medidas de 
controle que precisam ser monitoradas para garantir que produtos 
potencialmente inseguros sejam consumidos. 
III. A equipe responsável pela gestão de segurança de alimentos deve 
ter um perfil multidisciplinar e experiência limitada a produtos, 
processos, equipamentos da organização e perigos à segurança do 
alimento. 
IV. Cabe à direção da organização assegurar que o sistema de gestão 
de segurança de alimentos seja atualizado em intervalos planejados 
pelas próprias organizações. 
 
 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
a. I e III. 
 
b. I e IV. 
 
c. II e III. 
 
d. I, II e IV. 
 
e. II, III e IV. 
 
0,5 pontos 
PERGUNT A 9 
1. (Enade-2013, adaptado) Ao longo da última década, os serviços de 
saúde brasileiro vêm passando por significativos avanços na área de 
implantação, gestão e garantia da qualidade nos serviços prestados. 
Essas melhorias vêm ocorrendo em função das exigências por parte 
dos consumidores e da ampliação da legislação e maior fiscalização 
dos órgãos públicos. Insere-se nesse contexto o nutricionista que, por 
meio da atuação em auditoria e consultoria, tem encontrado uma área 
em crescimento, carente de profissionais qualificados. Considerando 
as especificidades e as características da atuação em auditoria, por 
exemplo, em controle higiênico-sanitário, avalie as afirmações a 
seguir: 
I. O auditor pode fornecer relatórios e pareceres para a Vigilância 
Sanitária municipal, estadual e federal. 
II. A acreditação, que é um dos serviços prestados pelo auditor, é um 
processo voluntário em que uma instituição, governamental ou não, 
avalia um serviço de alimentação por meio de auditoria e determina se 
ele atende a requisitos predeterminados para exercer as tarefas a que 
se propõe. 
III. A atividade de consultoria é um serviço prestado por uma pessoa 
ou por um grupo de pessoas, independente(s) e qualificada(s), para a 
identificação e a investigação de problemas que digam respeito à 
política, à organização, aos procedimentos e aos métodos de um 
serviço de alimentação. 
 
 
É correto o que se afirma em: 
 
a. I, apenas. 
 
b. III, apenas. 
 
 
c. I e II, apenas. 
 
d. II e III, apenas. 
 
e. I, II e III. Correta 
 0,5 pontos 
PERGUNT A 10 
1. (Enade-2018) A Resolução n. 216/2004, da Diretoria Colegiada, da 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária, dispõe sobre o regulamento 
técnico de boas práticas para serviços de alimentação e estabelece 
procedimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do 
alimento preparado. Em relação à edificação e às instalações 
destinadas aos serviços de alimentação, ambas devem ser projetadas 
de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em 
todas as etapas da preparação de alimentos, facilitando as operações 
de manutenção e higienização. 
Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br. Acesso em: 26 jul. 2018 
(adaptado). 
 
 
Para fins de aplicação da Resolução, avalie as afirmações a seguir: 
I. As caixas de gordura e de esgoto das edificações destinadas aos 
serviços de alimentação devem ter dimensão compatível ao volume de 
resíduos e estar localizadas na área de manipulação de alimentos 
para favorecer o escoamento de líquidos e resíduos e a higienização 
do ambiente. 
II. As instalações destinadas aos serviços de alimentação devem ser 
abastecidas com água corrente e dispor de conexões com rede de 
esgoto ou fossa séptica e os ralos, quando presentes, devem ser 
sifonados; nas grelhas, deve haver dispositivo que permita seu 
fechamento. 
III. As portas da área de preparação de alimentos devem ser 
equipadas com mecanismo que assegure o seu fechamento 
automático e as aberturas externas das áreas de armazenamento e 
preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser 
providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e 
pragas urbanas. 
 
 
É correto o que se afirma em: 
 
a. I, apenas. 
 
b. III, apenas. 
 
c. I e II, apenas. 
 
d. II e III, apenas. 
 
e. I, II e III.