Higiene e Legislação Sanitária dos Alimentos - EAD

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HIGIENE E LEGISLAÇÃO 
SANITÁRIA DOS ALIMENTOS
PROF.A DRA. LILIAN MARIA PAGAMUNICI DE OLIVEIRA
Reitor:
Prof. Me. Ricardo Benedito de 
Oliveira
Pró-Reitoria Acadêmica:
Maria Albertina Ferreira do 
Nascimento
Diretoria EAD:
Prof.a Dra. Gisele Caroline 
Novakowski
PRODUÇÃO DE MATERIAIS
Diagramação:
Alan Michel Bariani
Thiago Bruno Peraro
Revisão Textual:
Fernando Sachetti Bomfim
Marta Yumi Ando
Olga Ozaí da Silva
Simone Barbosa
Produção Audiovisual:
Adriano Vieira Marques
Márcio Alexandre Júnior Lara
Osmar da Conceição Calisto
Gestão de Produção: 
Cristiane Alves
© Direitos reservados à UNINGÁ - Reprodução Proibida. - Rodovia PR 317 (Av. Morangueira), n° 6114
 Prezado (a) Acadêmico (a), bem-vindo 
(a) à UNINGÁ – Centro Universitário Ingá.
 Primeiramente, deixo uma frase de Só-
crates para reflexão: “a vida sem desafios não 
vale a pena ser vivida.”
 Cada um de nós tem uma grande res-
ponsabilidade sobre as escolhas que fazemos, 
e essas nos guiarão por toda a vida acadêmica 
e profissional, refletindo diretamente em nossa 
vida pessoal e em nossas relações com a socie-
dade. Hoje em dia, essa sociedade é exigente 
e busca por tecnologia, informação e conheci-
mento advindos de profissionais que possuam 
novas habilidades para liderança e sobrevivên-
cia no mercado de trabalho.
 De fato, a tecnologia e a comunicação 
têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, 
diminuindo distâncias, rompendo fronteiras e 
nos proporcionando momentos inesquecíveis. 
Assim, a UNINGÁ se dispõe, através do Ensino 
a Distância, a proporcionar um ensino de quali-
dade, capaz de formar cidadãos integrantes de 
uma sociedade justa, preparados para o mer-
cado de trabalho, como planejadores e líderes 
atuantes.
 Que esta nova caminhada lhes traga 
muita experiência, conhecimento e sucesso. 
Prof. Me. Ricardo Benedito de Oliveira
REITOR
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UNIDADE
01
SUMÁRIO DA UNIDADE
INTRODUÇÃO .............................................................................................................................................................5
1. PERIGOS RELACIONADOS À CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS ..................................................................6
1.1 PERIGOS FÍSICOS ................................................................................................................................................6
1.1.1 MATÉRIAS ESTRANHAS ...................................................................................................................................7
2. PERIGOS QUÍMICOS ............................................................................................................................................10
3. PERIGOS BIOLÓGICOS ........................................................................................................................................12
4. CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS ..................................................................................................................12
4.1 FONTES DE CONTAMINAÇÃO ..........................................................................................................................13
4.1.1 HOMEM .............................................................................................................................................................13
4.1.2 ANIMAIS ...........................................................................................................................................................13
4.1.3 AMBIENTE ........................................................................................................................................................13
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS E PERIGOS
PROF.A DRA. LILIAN PAGAMUNICI DE OLIVEIRA
ENSINO A DISTÂNCIA
DISCIPLINA:
HIGIENE E LEGISLAÇÃO SANITÁRIA DOS 
ALIMENTOS
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4.1.4 PEIXES E OSTRAS ...........................................................................................................................................14
4.2 VIAS DE TRANSMISSÃO ....................................................................................................................................14
5. CARACTERÍSTICAS INTRÍNSECAS E EXTRÍNSECAS QUE INFLUENCIAM O DESENVOLVIMENTO 
MICROBIANO ............................................................................................................................................................15
5.1 FATORES INTRÍNSECOS ....................................................................................................................................16
5.1.1 ATIVIDADE DE ÁGUA (AW) ..............................................................................................................................16
5.1.2 ACIDEZ .............................................................................................................................................................. 17
5.1.3 COMPOSIÇÃO QUÍMICA .................................................................................................................................18
5.1.4 POTENCIAL DE OXIRREDUÇÃO .....................................................................................................................18
5.2 FATORES EXTRÍNSECOS ...................................................................................................................................18
5.2.1 TEMPERATURA AMBIENTAL .........................................................................................................................19
5.2.2 UMIDADE RELATIVA DO AMBIENTE (UR) ................................................................................................... 20
5.2.3 COMPOSIÇÃO GASOSA DO AMBIENTE ....................................................................................................... 20
CONSIDERAÇÕES FINAIS ....................................................................................................................................... 20
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INTRODUÇÃO
Nesta primeira unidade, serão abordados os tipos de perigos relacionados à contaminação 
dos alimentos, com ênfase nos contaminantes biológicos, destacando-se os fatores intrínsecos e 
extrínsecos que in� uenciam o desenvolvimento microbiano.
Os alimentos são estruturas complexas, compostas por nutrientes e demais condições 
intrínsecas, que contribuem para ou favorecem o crescimento e o desenvolvimento microbianos. 
Sendo assim, é de extrema importância o conhecimento da microbiologia básica a que estão 
relacionados os alimentos para se compreender os principais agentes biológicos deteriorantes ou 
patogênicos relacionados à degradação e às doenças transmitidas por alimentos. 
O desenvolvimento do conteúdo cientí� co desta unidade foi baseado nos seguintes 
autores: Germano e Germano (2015), Silva Júnior (2016), Franco e Landgraf (2002), Forsythe 
(2013), bases de dados da SISAN e legislações da Anvisa.
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1. PERIGOS RELACIONADOS À CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS 
Existe uma diversidade de alimentos disponíveis aos consumidores, destacando-se os 
produtos industrializados, in natura, orgânicos, processados e prontos para o consumo. Essa 
gama de alimentos, independentemente de sua origem, tem por � nalidade, claro, alimentar as 
pessoas. Sendo assim, todas as organizações, estabelecimentos comerciais, produtores rurais, 
unidades de alimentação e nutrição, dentre outros, têm a responsabilidade de fornecer alimentos 
seguros ao consumo humano, garantindo a inocuidade dos alimentos em relação aos compostos 
e agentes que podem causar danos à saúde do consumidor. 
Dentre os possíveis danos e/ou riscos à saúde humana, podem-se destacar:
• Presença de micro-organismos patogênicos viáveis e/ou em quantidades su� cientes, bem 
como suas toxinaspré-formadas, causando doenças transmitidas por alimentos (DTA).
• Presença de toxinas naturais dos alimentos e/ou resíduos de substâncias químicas tóxicas, 
oriundas de processos industriais, agrotóxicos, pesticidas, contaminantes ambientais, 
drogas animais etc.
• Presença de compostos ativos em quantidades excessivas, como conservantes e aditivos 
dos alimentos.
• Presença de resíduos físicos provenientes do ambiente de cultivo, produção, industrialização, 
como componentes físicos de estruturas prediais, equipamentos, utensílios, ambientes 
interno e externo de estabelecimentos industrializadores/produtores de alimentos. 
Analisando-se os itens citados, veri� ca-se que a problemática está na contaminação dos 
alimentos, caracterizada pela presença nos alimentos de componentes de origem física, química 
ou biológica que possam provocar prejuízos à saúde humana. Geralmente, esses perigos entram 
em contato com o alimento durante o processo de industrialização, manipulação e preparo de 
alimentos. Sendo assim, podem-se enquadrar os principais perigos (riscos) de contaminação de 
alimentos em: 
• Perigos ou riscos físicos.
• Perigos ou riscos químicos.
• Perigos ou riscos biológicos.
1.1 Perigos Físicos
De maneira geral, os perigos físicos são materiais que podem causar lesões quando 
ingeridos, como pregos, pedaços de plástico, de vidro ou de ossos, espinhas de peixe etc. Os 
perigos físicos podem ser intrínsecos aos alimentos ou extrínsecos a eles. Portanto, o perigo físico 
que pode ser carreado pelos alimentos deve apresentar dimensões su� cientes para causar danos 
à saúde do consumidor, como engasgo e cortes. São exemplos de perigos físicos:
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➢ Intrínsecos aos alimentos:
• Sementes
• Caroços
• Talos
• Cascas
• Ossos
• Cartilagens
➢ Extrínsecos aos alimentos:
• Vidro
• Metal
• Areia
• Pedra
• Terra
 De maneira geral, os perigos físicos podem ser provenientes: do ambiente de cultivo; 
etapas de produção e industrialização; resíduos de estruturas prediais, equipamentos ou utensílios; 
ambientes interno e externo de estabelecimentos industrializadores/produtores de alimentos etc.
 De acordo com a organização Food Safety Brazil, perigos físicos são signi� cativos para 
os alimentos e, apesar de não serem o perigo de maior relação com doenças transmitidas por 
alimentos, causam grande impacto negativo para empresas e estabelecimentos produtores de 
alimentos, sendo os maiores responsáveis por recalls na indústria de alimentos. Em 2016, um 
consumidor encontrou um pedaço de plástico vermelho em um chocolate, e a empresa Mars
(empresa americana, produtora de chocolates) recolheu produtos do chocolate em 55 países. Em 
2018, a empresa Wayne Farms (empresa americana, produtora e processadora de aves) recolheu, 
aproximadamente, 20 toneladas de frango pronto, pois foram descobertos pedaços de metal 
no produto. Em fevereiro de 2020, o Grupo Heineken, no Brasil, realizou um recall voluntário, 
convidando os consumidores a trocarem garrafas de um certo lote, as quais estariam com defeito 
no momento da abertura para evitar acidentes com o vidro da garrafa.
 1.1.1 Matérias estranhas
 A RDC n° 14 (ANVISA, 2014) normatiza as matérias estranhas presentes nos alimentos, 
que podem ser classi� cadas em macroscópicas e microscópicas, podendo ser indicativas de risco 
à saúde humana e/ou de falhas na aplicação das boas práticas na cadeia produtiva de alimentos 
e bebidas.
 As matérias estranhas podem, ou não, ser consideradas perigos físicos, a depender de sua 
dimensão. Sendo assim, as que se enquadram como perigo físico são as macroscópicas, ou seja, 
as que podem ser vistas diretamente, sem nenhuma instrumentação para serem visualizadas. 
 Os principais agentes de matérias estranhas macroscópicas que podem ser considerados 
perigos físicos são:
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 Objetos rígidos, pontiagudos e/ou cortantes, iguais ou maiores que 7 mm 
(medido na maior dimensão), que podem causar lesões ao consumidor, tais 
como: fragmentos de osso e metal; lasca de madeira; e plástico rígido [...].
Objetos rígidos, com diâmetros iguais ou maiores que 2 mm (medido na maior 
dimensão), que podem causar lesões ao consumidor, tais como: pedra, metal, 
dentes, caroço inteiro ou fragmentado [...].
Fragmentos de vidro de qualquer tamanho ou formato [...].
Filmes plásticos que possam causar danos à saúde do consumidor (ANVISA, 
2014).
Resumidamente, têm-se:
• Fragmentos de osso, lasca de madeira e plástico rígido.
• Pedra, metal, dentes, caroço inteiro ou fragmentado.
• Fragmentos de vidro.
• Filmes plásticos. 
• Partes indesejáveis da matéria-prima.
• Areia, terra e outras partículas macroscópicas 
Para conhecimento geral sobre matérias estranhas em alimentos, o Quadro 1 apresenta 
os limites aceitáveis de matérias estranhas microscópicas e macroscópicas de acordo com as 
indicativas. Porém, reforce-se que nem toda matéria estranha citada no Quadro 1 é considerada 
perigo físico, como já mencionado.
Q uadro 1 - Limites aceitáveis de matérias estranhas em alimentos. Fonte: Food Safety Brazil (2014).
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Ainda, a RDC 14 (ANVISA, 2014) apresenta os limites de fragmentos de insetos, pelos de 
roedores e insetos inteiros para diversos alimentos (anexos 1 e 2, da RDC 14). A Figura 1 ilustra 
alguns produtos alimentícios e seus limites determinados.
Figura 1 - Matéria estranha presente nos alimentos. Fonte: Dambros (2016).
Não deixe de ler a RDC N° 14 (ANVISA, 2014), disponível em: 
<https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2014/
rdc0014_28_03_2014.pdf>.
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2. PERIGOS QUÍMICOS
Estão relacionados a substâncias químicas que não fazem parte da constituição original 
do alimento, mas que estão presentes nele de forma não intencional. Essas substâncias podem ser 
provenientes de qualquer etapa da cadeia produtiva dos alimentos. Os principais agentes e suas 
origens dos perigos químicos são: 
• Dioxinas e metais pesados (processos industriais e resíduos permanentes no ambiente): 
oriundos de processos industriais, essas substâncias contaminam o ambiente e, 
consequentemente, matérias-primas alimentares, chegando até os seres humanos por 
meio da cadeia alimentar. As dioxinas possuem a� nidade com lipídios, o que acarreta 
a concentração dessa substância nos tecidos adiposos de animais, sendo, portanto, 
provenientes de produtos de origem animal: carne, leite, ovos, peixe e seus derivados. As 
dioxinas podem provocar alterações nos sistemas imunológico, reprodutor e endócrino. 
Em grandes concentrações, podem ser cancerígenas. Já os metais pesados acumulam-se 
no solo, em águas e, por decorrência, contaminam vegetais, frutos e peixes/mariscos. 
Podem ocasionar ao homem problemas de crescimento, danos ao sistema nervoso etc.
• Toxinas biológicas (fungos, algas, plantas e frutos): relacionadas a substâncias 
produzidas por plantas (em seus mecanismos de defesa, há compostos metabólicos de 
fungos (Aspergillus, Penicillium, Fusarium etc.) e biotoxinas marinhas sintetizadas por 
microalgas (moluscos bivalves)). Dentre as substâncias tóxicas dessa classe, destacam-
se: glicoalcaloides (Solaninas), glicosídeos cianogênicos, lectinas/hemaglutininas 
(Linamarina), oxalatos, micotoxinas (A� atoxinas, Ocratoxinas, Patulina, Fumonisinas, 
Tricotecenos Tearalenona), Biotoxinas Marinhas, Biotoxinas marinhas em Bivalves, 
Dino� sistoxinas, Ciguatoxinas, Tetrodotoxina. O limite máximo de micotoxinas presentes 
nos alimentos é regulamentado pela Resolução nº 7, de 18 de fevereirode 2011 (revogada 
pela RDC 138, de 2017).
• Acrilamida, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (processamento dos alimentos). 
Os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos possuem dois ou mais anéis aromáticos 
condensados. São resultantes de processos que envolvam altas temperaturas, como a 
combustão e outros processos industriais. As acrilamidas formam-se naturalmente 
durante o processo de cocção dos alimentos (temperaturas acima de 100º C) se eles 
apresentarem em sua constituição açúcares redutores e asparagina livre. O consumo 
dessas substâncias se dá através de alimentos processados termicamente de forma 
inadequada. São substâncias carcinogênicas ao homem.
• Aditivos alimentares (produção de alimentos): os aditivos são substâncias com 
funções tecnológicas especí� cas (corantes, conservantes, antioxidantes, emulsi� cantes, 
estabilizadores, espessantes, edulcorantes etc.), adicionados intencionalmente aos 
alimentos em quaisquer etapas de produção, tornando-se um componente do produto 
� nal (legislações pertinentes: Portaria MS 540/1997 e RDC 239/ 2018).
• Resíduos de agrotóxicos (inseticidas, herbicidas, fungicidas) e fertilizantes (produção 
agrícola), anabolizantes, antibióticos (medicamentos veterinários): utilizados para 
proteger ou eliminar doenças em plantações agrícolas e em animais de corte, os resíduos 
de agrotóxicos e medicamentos veterinários podem ser nocivos para os consumidores de 
produtos de origem vegetal e animal. 
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Dentre os resíduos de agrotóxicos, destacam-se os pesticidas organoclorados. Apresenta 
capacidade de acumular-se em tecidos adiposos de animais, chegando até o consumidor 
� nal através da cadeia alimentar. Dentre os medicamentos veterinários, destacam-
se o Clembuterol (anabolizante para ganho de massa muscular e redução de gordura) 
e Nitrofuranos (antibiótico). Já a problemática dos fertilizantes está relacionada ao 
uso excessivo de nitratos/nitritos, pois, apesar de acarretarem aos produtos hortícolas 
folhas mais vistosas e de maiores dimensões, são cancerígenos ao ser humano quando 
consumidos em quantidades signi� cativas. Os nitratos podem ser veiculados ao homem 
por meio do consumo de vegetais e água. 
Ainda, têm-se outros componentes químicos que podem contaminar os alimentos, 
como: resinas, solventes, lubri� cantes provenientes de equipamentos, tubulações; substâncias 
provenientes de embalagens e utensílios que podem migrar para o alimento devido ao tempo de 
contato; agentes de limpeza (desinfetantes, detergentes etc.).
Resumidamente, os perigos químicos são toxinas naturais, metabólitos tóxicos de origem 
microbiana, produtos de limpeza, metais pesados, nitratos, nitritos, resíduos veterinários, aditivos 
químicos, agrotóxicos e fertilizantes (Quadro 2).
Qua dro 2 - Perigos químicos. Fonte: ASAE (2021).
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3. PERIGOS BIOLÓGICOS
São caracterizados por serem de origem microbiana, destacando-se, principalmente, 
bactérias, fungos e vírus. Estes, de modo geral, são invisíveis a olho nu e estão presentes por 
toda parte, como no ambiente, em matérias-primas, seres humanos, animais, edi� cações, 
equipamentos, utensílios, água e solo. Devido à diversidade de seu habitat, aos inúmeros tipos 
diferentes de micro-organismos existentes, bem como à sua capacidade de multiplicação e 
potencial patogênico, os perigos biológicos são a principal causa de contaminação em alimentos. 
Apesar da ampla distribuição dos micro-organismos, presentes em uma diversidade de locais, a 
contaminação dos alimentos por esse tipo de perigo caracteriza-se, principalmente, por ações 
inadequadas em etapas de processamento, preparo e distribuição dos alimentos. Dentre os micro-
organismos de maior interesse do ponto de vista higiênico-sanitário, destacam-se:
• BACTÉRIAS: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, 
Staphylococcus aureus, Listeria monocyogenes, Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter 
jejuni, Shigella, Yersinia enterocolitica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio 
vulni� cus, Aeromonas hydrophila e Plesiomonas shigelloides.
• FUNGOS (produtores de micotoxinas): Aspergillus spp., Penicillium spp., Fusarium spp. e
Claviceps spp.
• VÍRUS: Hepatite A, poliomielite, rotavírus e vírus Norwalk.
Alguns perigos podem estar correlacionados, como toxinas naturais e metabólitos tóxicos 
de origem microbiana ou de plantas. Estes podem ser considerados perigos biológicos quando 
analisados do ponto de vista de sua origem (fungos, plantas, algas), porém, tais metabólitos e 
microtoxinas de origem biológica não deixam de ser substâncias químicas e, portanto, tidas 
como perigo químico.
4. CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
A contaminação dos alimentos pode ocorrer por diferentes vias de transmissão e ser 
proveniente de diversas fontes de agentes contaminantes. Em se tratando da contaminação 
microbiana, têm-se o homem, os animais e o ambiente como as principais fontes.
Uma introdução interessante do conceito de micro-organismos 
pode ser vista no vídeo Microbiologia – Bactérias, disponível em 
<https://www.youtube.com/watch?v=ETfwbid66tc>. 
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4.1 Fontes de Contaminação 
4.1.1 Homem
O homem carrega consigo vários micro-organismos que estão presentes em órgãos e 
estruturas do corpo humano, como a pele, boca, ouvidos, garganta, olhos, intestino, cabelos, 
mãos, unhas e trato genital. 
No intestino, tem-se a presença de bactérias do grupo coliforme totais (Enterobacter sp, 
Klebsiella sp, Citrobacter sp) e termotolerantes (Escherichia coli, Enterococcos, Salmonela Yersinia 
enterocolítica, Clostridium perfringens, Proteus sp, Salmonella typhi, Shigella sp, Vibrio cholerae), 
além de vírus (hepatite A, rotavírus), fungos (Candida albicans) e parasitas (Entamoeba histolítyca, 
Ascaris lumbricoides, Taenia sp., Giardia lamblia).
No trato genital feminino, tem-se a presença de E. coli, Proteus sp, S. aureus, Clostridium 
Perfringens, Candida Albicans. No masculino, Enterococos, E. coli e Proteus sp.
O nariz é o local em que se encontra alta concentração de Staphylococcus aureus e
Enterococos, assim como a boca, que, além desses micro-organismos, pode carregar E. coli. O 
pulmão relaciona-se à presença de Micobacterium tuberculosis.
Por � m, têm-se as mãos. Essas estruturas veiculam qualquer micro-organismo e, com um 
simples contato, ocasionam contaminações.
4.1.2 Animais
São fontes de contaminação: animais produtores de alimentos (bovinos, suínos, aves), que 
podem veicular Staphylococcus aureus, Estreptococos fecais e Clostridium perfringens. Animais de 
estimação (cachorro, gato, tartaruga) podem veicular Staphylococcus aureus e Salmonella sp, além 
de roedores, pássaros e insetos, os quais podem veicular uma enorme gama de micro-organismos 
por intermédio de pelos, fezes e patas.
4.1.3 Ambiente
Os micro-organismos que podem estar presentes no ambiente e contaminar alimentos 
e matérias-primas são: Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Aspergillus � avus, Clostridium 
perfringens.
No corpo humano, existem vários tipos de micro-organismos e em diferentes 
regiões. Poros: 10 a 62.500 bactérias. Costas: 300 bactérias/cm2. Couro cabeludo: 
1.500.000 bactérias/cm2. Axilas: 2500.000 bactérias/cm2. Intestino: duodeno e 
jejuno – 105 bactérias/g (100.000). Íleo proximal: 108 bactérias/g (100.000.000). 
Íleo terminal e seco: 1010 bactérias/g (10.000.000.000); 300.000.000 coliformes 
fecais por grama de fezes. Boca: gengiva – 36.000.000.000 de bactérias; saliva – 
750.000.000 de bactérias (SILVA JÚNIOR, 2016).
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4.1.4 Peixes e ostras
Os peixes são veiculadores de Vibrio parahaemolíticus, Proteus sp. Já os mariscos 
e ostras estão envolvidos na contaminação por Salmonella sp, S. aureus, Enterococos e Vibrio 
parahaemoliticus.
4.2 Vias de Transmissão
Os agentes biológicos de contaminação podem chegar ao alimento por via de transmissão 
direta e indireta, provenientes do homem, animais e ambiente. 
O principal agente da transmissão direta é o homem. Na contaminação direta, a 
transferência de micro-organismos é diretamente para os alimentos. Pode ocorrer através de 
material fecal e secreção vaginal (mãos mal lavadas após o uso de banheiros ou usadas para 
conter sintomas de oxiúros), nariz (através de coriza, espirro, coceira), boca (tossir, saliva ao 
cantar, falar), mãos (utilizadas em todas as etapas de manuseio dos alimentos), urina e ferimentos.
Na contaminação indireta, utiliza-se um vetor de transmissão, que podem ser moscas, 
baratas, ratos etc., os quais pousam ou passam por matérias e superfícies contaminadas, 
impregnam-se do agente contaminante e carreiam-no para alimentos, utensílios etc. A Figura 2 
ilustra a transmissão de micro-organismos via homem.
Figura 2 - Esquema da transmissão de micro-organismos aos alimentos via homem. Fonte: A autora.
A transmissão ambiental ocorre através de material como fezes, urina, pelos de moscas, 
baratas e ratos, que contaminam ambientes de setores de armazenamento e produção de alimentos 
ou, ainda, através de matérias-primas contaminadas com patógenos, como as hortifrutícolas. A 
Figura 3 ilustra a transmissão de micro-organismos via animal e ambiente.
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Figura 3 – Esquema de transmissão de micro-organismos via animal e ambiente. Fonte: A autora.
5. CARACTERÍSTICAS INTRÍNSECAS E EXTRÍNSECAS QUE 
INFLUENCIAM O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO
As características dos alimentos interferem diretamente na multiplicação dos micro-
organismos. Isso explica por que o crescimento microbiano prevalece em determinados alimentos 
em detrimento de outros e, também, por que alguns alimentos se conservam por mais tempo. 
Os al imentos, de maneira geral, sofrem alterações pós-colheita ou abate e também 
com o passar do tempo, no período de armazenamento. Essas alterações estão relacionadas, 
principalmente, à presença de enzimas e micro-organismos neles. Em função dessas alterações, 
os alimentos são classi� cados em perecíveis e não perecíveis. A diferença na classi� cação está nos 
fatores extrínsecos e intrínsecos pertinentes aos alimentos, ou seja, fatores internos ao alimento 
(estrutura e composição – intrínsecos) e fatores externos ao alimento (ambiente – extrínsecos).
 Os alimentos não perecíveis possuem, geralmente, composição estável, enquanto que os 
perecíveis apresentam características que propiciam rápida multiplicação microbiana. Os micro-
organismos apresentam uma curva padrão de desenvolvimento (Figura 4), que é in� uenciada 
pelos fatores relacionados aos alimentos.
Figura 4 - Curva de crescimento microbiano. Fonte: A autora.
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5.1 Fatores Intrínsecos
As características que compõem este fator são: atividade de água, acidez; potencial de 
oxirredução; composição química do alimento; fatores antimicrobianos naturais; interações 
entre micro-organismos.
5.1.1 Ativid ade de água (Aw)
Expressa o teor de água livre do alimento e pode ser de� nida como a relação entre a 
pressão de vapor da água em equilíbrio no alimento e a pressão do vapor de água pura, na mesma 
temperatura (Aw = P/Po, em que P: pressão parcial de vapor da água no alimento; Po: Pressão 
parcial de vapor de água pura). A Aw dos alimentos varia de zero (0) a um (1), sendo que valores 
próximos a zero indicam menor teor de água disponível no alimento, assim como, quanto mais 
próximo de um, mais água disponível está contida no alimento (água pura apresenta Aw igual a 
1,0).
Os micro-organismos apresentam valores mínimo, máximo e ótimo de Aw. A Tabela 1 
apresenta valores mínimos de Aw para alguns micro-organismos.
ATIVIDADE DE ÁGUA MULTIPLICAÇÃO MICRO-ORGANISMOS
Micro-organismo Aw mínima para multiplicação
 Bactérias deteriorantes 0,90
 Leveduras deteriorantes 0,88
 Bolores deteriorantes 0,80
 Bactérias Halofílicas 0,76
Leveduras xerofílicas 0,61
 Bolores osmofílicos 0,60
Clostridium botulinum 0,97
Pseudomonas sp 0,97
 Escherichia coli 0,96
Vbrio parahemolyticus 0,94
 Staphylococcus aureus 0,86 
ATIVIDADE DE ÁGUA EM ALGUNS ALIMENTOS
Frutas Frescas e Vegetais > 0,97
Aves e pescados frescos > 0,98
 Carnes frescas > 0,98
 Ovos 0,97
Pão 0,95 a 0,96
Queijo 0,91 a 1,00
Carnes curadas 0,87 a 0,95
Bolo assado 0,90 a 0,94
Nozes 0,66 a 0,84
 Geleias 0,75 a 0,80
Gelatinas 0,82 a 0,94
 Arroz 0,80 a 0,87
Farinha de trigo 0,67 a 0,87
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 Mel 0,54 a 0,75
Frutas secas 0,51 a 0,89
Cereais 0,10 a 0,20
 Açúcar 0,10
Tabela 1 - Atividade de água e multiplicação microbiana. Fonte: Silva Júnior (2016).
Algumas estratégias podem ser tomadas para a redução de atividade de água nos alimentos, 
como adição de solutos (sal, açúcar, glicerol) e remoção de água (desidratação, congelamento).
5.1.2 Acidez
 É a medida de acidez ou alcalinidade em um alimento. A maioria dos micro-organismos 
multiplica-se melhor em pH próximo da neutralidade (6,5 a 7,5). Apresentam valores de pH 
mínimo, ótimo e máximo para multiplicação. De maneira geral, os bolores são mais tolerantes 
a valores baixos de pH (suportam alimentos ácidos) se comparados a leveduras e bactérias, as 
quais são as menos tolerantes (a escala de tolerância de pH é: BOLORES > LEVEDURAS > 
BACTÉRIAS).
A Tabela 2 apresenta a faixa de pH para multiplicação das classes microbianas.
Micro-organismo pH ótimo pH máximo pH mínimo
Bactérias 6,5 a 7,5 9,0 4,5
Leveduras 4 a 6,5 8,0 a 9,0 1,5 a 3,5
Bolores 4,5 a 7,0 8,0 a 11,0 1,5 a 3,5
Tabela 2 - Micro-organismo e pH de desenvolvimento. Fonte: Franco e Landgraf (2002).
 De acordo com seu pH, os alimentos podem ser classi� cados em:
• Alimentos pouco ácidos: são aqueles que apresentam pH maior que 4,5. Estão mais 
sujeitos ao crescimento bacteriano.
ATIVIDADE DE ÁGUA EM ALGUNS ALIMENTOS
É de extrema importância conhecer as características intrínsecas relacionadas 
à quantidade de água disponível no alimento, pois isso pode ser usado como 
indicativo do provável tipo de micro-organismo que terá condições de se 
desenvolver em determinada condição de Aw. A presença de sais e açúcares 
pode infl uenciar na Aw dos alimentos e, com isso, propiciar ou não condições de 
desenvolvimento de determinados micro-organismos. Bactérias halofílicas são 
aquelas que possuem a capacidade de se desenvolverem em ambientes com altas 
concentrações de sais, principalmente NaCl. Leveduras xerofílicas são aquelas 
que conseguem se desenvolver em ambientes com baixa disponibilidade de água, 
Aw < 0,85. Os bolores osmofílicos são aqueles que conseguem se desenvolver em 
ambientes com alta concentração de açúcares de alta pressão osmótica.
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• Alimentos ácidos: são aqueles que apresentam pH entre 4,0 e 4,5. Prevalência de 
crescimento de bolores, leveduras e poucas bactérias (láticas e espécies de Bacillus).
• Alimentos muito ácidos: são aqueles que apresentam pH menor que 4,0. Prevalência de 
crescimento de bolores e leveduras.
5.1.3 Composição química
 - Nutrientes para o desenvolvimento microbiano
 Refere-se aos nutrientes presentes nos alimentos que serão utilizados pelos micro-
organismos para seu desenvolvimento. Inclui nutrientes fontes de carbono(provenientes de 
açúcar, álcool, aminoácido, amido, celulose, gordura), nitrogênio (provenientes de aminoácidos, 
peptídeos e proteínas), sais minerais (sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro, cobre, manganês, 
fósforo, zinco, enxofre, cobalto e molibdênio) e vitaminas (complexo B, biotina, ácido 
pantotênico). Apenas as bactérias gram-negativas, leveduras e bolores possuem a capacidade de 
sintetizar vitaminas.
 Os micro-organismos podem ser classi� cados de acordo com as exigências nutricionais, 
sendo, em ordem decrescente de exigência: bactérias gram-positivas > bactérias gram-negativas 
>leveduras > bolores.
- Constituintes naturais antimicrobianos
 Alguns alimentos apresentam em sua constituição agentes antimicrobianos naturais: 
eugenol (cravo, canela); aldeído cinâmico (canela); timol (orégano e sálvia), carvacrol (orégano), 
alicina (alho), leite (lactoferrina, conglutinina, sistema lactoperoxidase, lizosima), ovo (lizosima, 
conalbumina), frutas e vegetais (ácido cumárico).
 5.1.4 Potencial de oxirredução
 Relacionado à concentração de oxigênio, pode ser de� nido como a capacidade que o 
alimento tem de ceder ou receber elétrons. Os micro-organismos aeróbios requerem Eh positivo 
(350 a 500 mV), e os anaeróbios requerem Eh baixo/negativo (< -150 mV). A Tabela 3 apresenta 
o Eh de alguns alimentos.
Alimento Potencial de óxido-redução (Eh)
Alimentos de origem vegetal +300 e +400 mV
Carnes em grandes pedaços -200 mV
Carne moída -200 mV a +200 mV
Queijos -20 a -200 mV
Tabela 3 - Potencial de óxido-redução de alimentos. Fonte: Franco e Landgraf (2002).
5.2 Fatores Extrínsecos
Relacionam-se à atmosfera que envolve os alimentos. São de extrema importância para a 
multiplicação e desenvolvimento microbianos. Os itens que compõem os fatores extrínsecos são: 
temperatura ambiental, umidade relativa do ambiente e composição gasosa do ambiente.
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5.2.1 Temperatura ambiental
Os micro-organismos podem se multiplicar em faixa ampla de temperatura. Sendo 
assim, a temperatura de processamento, armazenamento e comercialização de alimentos pode 
evitar ou contribuir com o desenvolvimento microbiano nos alimentos. A temperatura pode ser 
utilizada para eliminar os micro-organismos através de processos de pasteurização e esterilização 
ou, então, inibir o crescimento microbiano através de refrigeração e congelamento.
De acordo com as exigências de temperatura do ambiente para sua multiplicação, os 
micro-organismos podem ser classi� cados em (FRANCO; LANDGRAF, 2002):
• Psicrotró� cos: capacidade de se desenvolver a temperaturas de 0 a 7° C. Exemplos 
de micro-organismos: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus.
Desenvolvimento em alimentos refrigerados, como carnes, pescados, ovos e frangos.
• Psicró� los: capacidade de se desenvolver a temperaturas de 0 a 20° C (temperatura ótima 
de 12 a 15° C). Exemplos de micro-organismos: Achromobacter sp. e Pseudomonas sp.
• Mesó� los: apresentam como temperatura ótima para multiplicação a faixa de 25 a 40° C. 
São a maioria dos micro-organismos patogênicos (Escherichia coli, Salmonella sp.)
• Termó� los: apresentam como temperatura ótima para multiplicação a faixa de 45 a 65° 
C. Exemplos de micro-organismos: Bacillus coagulans e Clostridium.
• Como visto, a maioria dos patógenos se desenvolve em temperaturas entre 25 a 65° C, 
sendo esta, então, denominada de temperatura de zona de perigo microbiano. Acima 
de 65° C, a maioria dos micro-organismos patogênicos é eliminada e, abaixo de 10° C, 
a maioria dos micro-organismos está na forma de latência (inerte). A Figura 5 ilustra a 
zona de perigo para multiplicação microbiana em relação à faixa de temperatura.
Figura 5 - Taxa metabólica microbiana em relação à temperatura. Fonte: A autora.
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5.2.2 Umidade relativa do ambiente (UR)
E xpressa o percentual de vapor de água presente na atmosfera ao redor do alimento. 
Está intimamente ligada a Aw dos alimentos, sendo UR = Aw x 100. A diferença de umidade 
entre o ambiente e o alimento faz com que ocorra uma tendência ao equilíbrio entre alimento e 
atmosfera. Quando a umidade relativa do ambiente é maior que a atividade de água, o alimento 
tende a absorver água e, quando a umidade relativa é menor do que a atividade de água, o alimento 
tende a perder água.
5 .2.3 Composição gasosa do ambiente
A composição gasosa do ambiente é determinante para de� nir os tipos de micro-
organismos (aeróbios ou anaeróbios) que poderão se desenvolver no alimento. A modi� cação 
na composição gasosa pode ocasionar alterações na microbiota do alimento. Sendo assim, 
atmosferas modi� cadas, onde o oxigênio é total ou parcialmente substituído por outros gases, 
podem prolongar a “vida útil” do alimento.
De acordo com a de� nição de Silva Júnior (2016), os três tipos de perigos relacionados à 
contaminação dos alimentos apresentam potencial risco de causar doenças de origem alimentar. 
Entretanto, o perigo biológico destaca-se dos demais, pois seus agentes são os mais envolvidos 
em surtos alimentares (90% são de origem microbiana) devido às doenças transmitidas por 
alimentos. 
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Nesta primeira unidade, foram abordados conceitos e fundamentações importantes 
sobre os perigos químicos, físicos e biológicos, relacionados à contaminação dos alimentos. Foi 
dada ênfase aos perigos biológicos por serem os principais causadores de doenças transmitidas 
por alimentos. Ainda, foram compreendidas as vias de transmissão (direta ou indireta) de micro-
organismos para os alimentos, provenientes do homem, animais e ambiente. Por � m, destacou-se 
a importância do conhecimento do alimento como um todo (fatores intrínsecos), bem como as 
características do meio em que se encontra (fatores extrínsecos) para que seja possível predizer 
os principais perigos biológicos a que ele poderá estar sujeito. 
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UNIDADE
02
SUMÁRIO DA UNIDADE
INTRODUÇÃO ............................................................................................................................................................23
1. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) .........................................................................................24
1.1 INTOXICAÇÃO ALIMENTAR ................................................................................................................................24
1.2 INFECÇÃO ALIMENTAR......................................................................................................................................24
1.2.1 INFECÇÃO INVASIVA .......................................................................................................................................25
1.2.2 INFECÇÃO TOXIGÊNICA ..................................................................................................................................25
1.3 TOXINFECÇÃO .....................................................................................................................................................25
2. MICRO-ORGANISMOS PATOGÊNICOS VEICULADOS POR ALIMENTOS .......................................................26
2.1 BACTÉRIAS .........................................................................................................................................................26
2.1.1 CLOSTRIDIUM BOTULINUM ...........................................................................................................................26
2.1.2 BACILLUS CEREUS ..........................................................................................................................................26
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR 
ALIMENTOS DE ORIGEM MICROBIANA
PROF.A DRA. LILIAN PAGAMUNICI DE OLIVEIRA
ENSINO A DISTÂNCIA
DISCIPLINA:HIGIENE E LEGISLAÇÃO SANITÁRIA DOS 
ALIMENTOS
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2.1.3 STAPHYLOCOCCUS AUREUS .........................................................................................................................27
2.1.4 SALMONELLA SP. ............................................................................................................................................27
2.1.5 SHIGELLA SP. ...................................................................................................................................................27
2.1.6 ESCHERICHIA COLI ENTEROINVASORA E ENTEROTOXIGÊNICA ..............................................................27
2.1.7 YERSINIA ENTEROCOLITICA ......................................................................................................................... 28
2.1.8 VIBRIO CHOLERAE ......................................................................................................................................... 28
2.1.9 CAMPYLOBACTER JEJUNI ............................................................................................................................. 28
2.1.10 LISTERIA MONOCYTOGENES ...................................................................................................................... 28
2.2 FUNGOS ............................................................................................................................................................. 29
2.2.1 ASPERGILLUS SPP. ....................................................................................................................................... 29
2.2.2 FUSARIUM SSP. ............................................................................................................................................. 29
2.2.3 CLAVICEPS SSP. ............................................................................................................................................. 29
2.3 VÍRUS ................................................................................................................................................................. 30
3. SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS .............................................................................33
3.1 NOTIFICAÇÃO ..................................................................................................................................................... 34
3.2 ORIENTAÇÕES AO NOTIFICANTE DE SURTOS ALIMENTARES COMO MEDIDAS IMEDIATAS DE 
PREVENÇÃO E DE CONTROLE ............................................................................................................................... 36
3.3 CONHECIMENTO DA OCORRÊNCIA E FONTE DE DADOS ..............................................................................37
3.4 INVESTIGAÇÃO ...................................................................................................................................................37
3.5 PROCESSAMENTO E ANÁLISE DE DADOS ..................................................................................................... 38
3.5.1 DEFININDO A REFEIÇÃO RELACIONADA AO SURTO OU REFEIÇÃO SUSPEITA ...................................... 39
3.5.2 DEFININDO O ALIMENTO RELACIONADO AO SURTO OU ALIMENTO SUSPEITO .................................. 40
3.6 FATORES DETERMINANTES DE SURTOS DE DTA .........................................................................................41
4. DOENÇAS DE TRANSMISSÃO HÍDRICA ALIMENTAR (DTHA) ........................................................................ 42
CONSIDERAÇÕES FINAIS ...................................................................................................................................... 45
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INTRODUÇÃO
Nesta segunda unidade, será destacada a contaminação dos alimentos pelos micro-
organismos, abrangendo os principais agentes biológicos e as doenças veiculadas por alimentos, 
correlacionadas a eles. Será construído o conceito de doenças transmitidas pelos alimentos e a 
classi� cação das toxinfecções alimentares. Ainda, serão demonstrados os principais alimentos 
transmissores de doenças e os patógenos relacionados a eles. 
Por � m, serão apresentadas as formas de tratativas de surtos alimentares, bem como um 
panorama dessas doenças no Brasil, no período entre 2016 a 2019.
O desenvolvimento do conteúdo cientí� co desta unidade foi baseado nos seguintes 
autores: Franco e Landgraf (2002); Forsythe (2013); Germano e Germano (2015); Silva Júnior 
(2016); bases de dados da SISAN e ASAE; manual integrado de vigilância, prevenção e controle 
de DTAs – Ministério da Saúde (2010).
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1. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)
D oença transmitida por alimento (doravante, DTA) relaciona-se ao quadro clínico 
constituído por anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhados, ou não, de febre, 
atribuídos à ingestão de alimentos ou água contaminados. Ainda, dependendo do agente causador, 
pode afetar meninges, rins, fígado, sistema nervoso central, terminações nervosas periféricas etc. 
As DTAs podem ser causadas por toxinas microbianas, bactérias, vírus, parasitas, substâncias 
tóxicas ou objetos lesivos.
D e acordo com Silva Júnior (2016), DTAs:
[...] são todas as ocorrências clínicas consequentes da ingestão de alimentos 
que possam estar contaminados com microrganismos patogênicos (infecciosos, 
toxinogênicos ou infestantes), substâncias químicas, objetos lesivos ou que 
contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são 
doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos 
presentes nos alimentos (SILVA JÚNIOR, 2016).
As DTAs, também chamadas de doenças veiculadas por alimentos, são causadas pela 
ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTAs, e a maioria 
são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são 
envenenamentos causados por toxinas naturais (como cogumelos venenosos, toxinas de algas e 
peixes) ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento (como chumbo e 
agrotóxicos).
 As DTAs de origem microbiana podem ser classi� cadas em duas categorias: infecções 
alimentares e intoxicações alimentares.
1.1 Intoxicação Alimentar
C ausada pela ingestão de alimentos contendo toxina microbiana, pré-formada. O 
agente causador da doença é a toxina, e não o micro-organismo em si. Sendo assim, se o micro-
organismo se multiplicar em um alimento, produzir toxinas e depois sofrer lise celular (morte), o 
alimento ainda poderá causar intoxicação, pois o componente causador da doença é a toxina. Os 
principais agentes envolvidos são: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus
e fungos produtores de micotoxinas.
1.2 Infecção Alimentar
P ara ocorrer infecção alimentar, diferentemente da intoxicação, é necessária a presença 
de células microbianas viáveis no alimento. Ou seja, é preciso que micro-organismos vivos 
sejam ingeridos, passando pelo sistema digestório, aderindo à mucosa do intestino humano, 
multiplicando-se e colonizando-o. A partir de então, os micro-organismos poderão invadir a 
mucosa, penetrando nos tecidos e/ou produzindo toxinas. 
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1.2.1 Infecção invasiva
C aracterizada pelo consumo de alimentos contendo células microbianas viáveis, que irão 
colonizar o intestino e invadir tecidos. Geralmente, o indivíduo acometido irá apresentar fezes 
sanguinolentas devido à lesão da mucosa intestinal e tecidos. Os principais agentes envolvidos 
são: Salmonella, Shigella, Escherichia coli invasora, Yersiniaenterocolítica.
1 .2.2 Infecção toxigênica
C aracterizada pelo consumo de alimentos contendo células microbianas viáveis, que 
irão colonizar o intestino e produzir toxinas que alteram o funcionamento das células do trato 
gastrointestinal. Nesse caso, o indivíduo acometido não irá apresentar fezes sanguinolentas, 
pois não há lesão de tecidos do intestino. Os principais agentes envolvidos são: Vibrio cholerae, 
Escherichia coli enterotoxigênica, Campylobacter jejuni.
1 .3 Toxinfecção
Termo genérico utilizado para caracterizar DTAs causadas por perigos biológicos, pois 
tal denominação baseia-se apenas no quadro clínico gastroentérico. Sendo assim, quando se 
utiliza a palavra toxinfecção, pode-se tratar tanto de intoxicação como de infecção de origem 
alimentar. O Quadro 1 apresenta um resumo das categorias de toxinfecção, agente contaminante 
e micro-organismos envolvidos.
 CATEGORIA AGENTE MICRO-ORGANISMOS
 intoxicação alimen-
tar
 ingestão de alimentos con-
tendo a toxina microbiana, 
pré-formada.
Clostridium botulinum; Sta-
phylococcus aureus, Bacillus ce-
reus (forma emética), fungos 
produtores de micotoxinas
 infecção invasiva células viáveis de micro-or-
ganismos patogênicos.
 Salmonella, Shigella, Escherichia 
coli invasora, Yersinia enteroco-
lítica.
 infecção toxigênica Vibrio cholerae, Escherichia coli
enterotoxigênica, Campylobacter 
jejuni.
Quadro 1 - Categoria das toxinfecções. Fonte: Franco e Langraf (2002).
A segurança alimentar, entre outras abordagens, diz respeito à garantia da 
acessibilidade dos alimentos com qualidade nutricional, independentemente 
das condições socioeconômicas. Porém, um dos grandes problemas de saúde 
pública está relacionado às doenças transmitidas por alimentos (DTAs), em que 
as pessoas mais atingidas por tal enfermidade são as de classe econômica baixa. 
Sendo assim, a segurança alimentar deve estar intimamente ligada às condições 
higiênico-sanitárias dos alimentos, com o intuito de prevenir doenças transmitidas 
por eles. 
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2. MICRO-ORGANISMOS PATOGÊNICOS VEICULADOS POR ALIMENTOS
 Os principais micro-organismos de interesse em alimentos, devido à sua toxicidade, 
podem ser agrupados em: bactérias, fungos produtores de micotoxinas e vírus.
2.1 Bactérias 
 As bactérias patogênicas de interesse em alimentos são: Clostridium botulinum, Clostridium 
perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, 
Salmonella, Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Campylobacter lari, Shigella, Yersinia 
enterocolítica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulni� cus, Aeromonas hydrophila, 
Plesiomonas shigelloides.
 2.1.1 Clostridium botulinum
 Amplamente distribuído na natureza, o Clostridium botulinum pode estar presente, 
principalmente, no solo e em ambientes aquáticos. Bactérias gram-positivas apresentam-se 
na forma de bacilos � agelados, com capacidade de formar esporos (termoestáveis) e toxinas 
(termolábeis). São anaeróbios estritos, com temperaturas mínimas de multiplicação de 3,5 a 10º 
C e máximas de 40 a 50º C, dependendo do tipo de cepas. Em relação ao pH, a bactéria pode se 
multiplicar em meios com pH mínimo de 4,6 e máximo de 9. Sua necessidade de água disponível 
no meio depende do agente redutor da atividade de água. Quanto se utiliza sal (NaCl) como 
agente, faz-se necessário um Aw de 0,94 -0,97, porém, outros agentes, como o glicerol, fazem 
com que esse valor seja diminuído na faixa de 0,91 a 0,94. O limite máximo de potencial de 
oxirredução é de +200 mV; acima disso, não há produção de toxinas.
Sua patogenicidade relaciona-se à toxina causadora de intoxicação alimentar, conhecida 
como botulismo. As toxinas são liberadas com a lise das células microbianas, ou seja, é necessária 
a presença de células vegetais ou esporos nos alimentos para, então, ocorrer a produção de toxina. 
Dessa forma, a eliminação das células vegetais e esporos presentes nos alimentos impedirá a 
formação da toxina. Enquanto eles são resistentes a altas temperaturas, a toxina é termolábil, 
sendo destruída quando submetida ao aquecimento a 80º C por 30 minutos.
2.1.2 Bacillus cereus
Apresenta como habitat natural o solo, motivo que facilita a contaminação de alimentos 
de cultivo agrícola, como os vegetais, animais de corte e frangos. Dentre os vegetais, destaca-
se o arroz, pois é cultivado em solo úmido, o que propicia a contaminação desse cereal por 
Bacillus cereus (porcentagem de isolamento desse micro-organismo no arroz cru é de 40 a 100%). 
Relaciona-se também à contaminação de produtos de laticínios, destacando-se o leite em pó, 
no qual comumente são encontrados esporos (resistentes a ambientes secos) dessa bactéria. No 
Brasil, há relatos de Bacillus cereus em farinhas, amidos, alimentos desidratados, queijos e carne 
moída (porcentagem de isolamento de 18 a 97%). 
São bactérias gram-positivas, apresentam-se na forma de bacilos � agelados, formadores 
de esporos e toxinas. São aeróbios, mesó� los, com temperatura ótima de multiplicação de 28º C 
e 35º C, mas podendo se multiplicar bem entre 10º C e 48º C. Em relação ao pH, a bactéria pode 
se multiplicar em meios com pH entre 4,9 e 9,3. A atividade de água mínima é de 0,95.
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Sua patogenicidade está relacionada, principalmente, à intoxicação alimentar (consumo 
de alimentos contendo a toxina pré-formada) provocada pela toxina diarreica. Sua produção 
ocorre na fase logarítmica de crescimento microbiano. A toxina diarreica é termolábil e pode ser 
destruída por aquecimento a 55º C por 20 minutos. 
2.1.3 Staphylococcus aureus
Apresenta como habitats naturais os seres humanos (cavidade nasal) e os animais. Os 
principais alimentos relacionados à intoxicação por Staphylococcus são: leite, creme, tortas 
recheadas com creme, saladas de batata, atum, frango, presunto cozido e carnes.
São bactérias gram-positivas, apresentam-se na forma de cocos e são produtoras de 
toxinas (termorresistentes). São anaeróbias facultativas (maior crescimento em condições 
aeróbias) mesó� las, com temperatura de multiplicação entre 7,0º C e 47,8º C (temperatura ótima 
para produção de enterotoxinas: 40 a 45º C). São tolerantes a concentrações de 10 a 20% de NaCl 
e nitratos. Em relação ao pH, a bactéria pode se multiplicar em meios com pH entre de 4,0 e 9,8 
(faixa média de 6 e 7). A atividade de água mínima é de 0,86. Sua patogenicidade está relacionada 
à enterotoxina, causadora de intoxicação alimentar (consumo de alimentos contendo a toxina 
pré-formada).
2.1.4 Salmonella sp.
Amplamente distribuída na natureza, apresenta como habitat natural o trato intestinal 
dos seres humanos e de animais, principalmente aves (galinhas, peru, pato e ganso). Pode estar 
presente em suínos, bovinos, equinos, animais silvestres e animais domésticos.
São bactérias gram-negativas, apresentam-se na forma de cocos, sendo que a maioria é 
móvel e não produtora de esporos. São anaeróbias facultativas. São intolerantes a concentrações 
de sal superiores a 7%. O pH ótimo para sua multiplicação é de 7,0, sendo o mínimo de 5º C e o 
máximo de 47º C. 
Sua patogenicidade está relacionada a células microbianas viáveis, causadoras de 
infecção alimentar, sendo agrupadas em febre tifoide, Salmonella Typhi, Salmonella paratyphi e
salmoneloses.
2.1.5 Shigella sp.
São bactérias gram-negativas, formadoras de esporos e apresentam-se na forma de 
bacilos. A temperatura ideal de multiplicação é de 37º C, sendo a mínima de 10º C e a máxima de 
40º C. São tolerantes a concentrações de sal de 5% a 6%. O habitat natural principal é o intestino 
dos seres humanos, sendo encontrada em águas poluídas e fezes humanas. Sua patogenicidade 
está relacionada a células microbianas viáveis, causadoras de infecção alimentar.2.1.6 Escherichia coli enteroinvasora e enterotoxigênica
Apresentam como habitat natural a � ora intestinal de animais de sangue quente, incluindo 
os seres humanos. Sendo assim, a presença de E. coli em água ou alimentos é indicativa de 
contaminação fecal. Elas são bactérias gram-negativas, não esporuladas, apresentam-se na forma 
de bacilos, produtoras ou não de toxinas. A temperatura ideal de multiplicação é de 35-37º C.
Sua patogenicidade está relacionada à enterotoxina ou a células microbianas viáveis, 
causadoras de infecção toxigênica (diarreia do viajante) ou infecção invasiva, respectivamente. 
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Diversas linhagens são patogênicas ao homem e podem ser agrupadas em: E. coli enteropatogênica 
clássica (EPEC), E. coli enteroinvasora (EIEC), E. coli enterotoxigênica (ETEC), E. coli entero-
hemorrágica (EHEC) e E. coli enteroagregativa (EAggEC). 
2.1.7 Yersinia enterocolitica
Bactéria gram-negativa, apresenta-se na forma de bacilos. Possui a capacidade de se 
desenvolver em temperaturas entre -1,3º C (são bactérias psicotró� cas) e 44º C. A temperatura 
ótima para multiplicação está entre 25 e 37º C. Sobrevive por longos períodos em alimentos 
congelados. Em relação ao pH, a bactéria pode se multiplicar em meios com pH entre 4,2 e 
9,6 (faixa ótima 7 e 8). A atividade de água mínima é de 0,96. Está amplamente distribuída 
na natureza. Os alimentos relacionados à contaminação são leite cru e pasteurizado, derivados 
de leite, carnes e derivados, além das verduras. Sua patogenicidade está relacionada a células 
microbianas viáveis, causadoras de infecção invasiva.
2.1.8 Vibrio cholerae
Bacilos gram-negativos � agelados, anaeróbias facultativas e produtoras de exotoxinas. 
Possuem a capacidade de se desenvolverem a temperaturas entre 10 e 43° C, sendo a faixa ótima 
de crescimento entre 30 e 37° C. Podem ser eliminadas pelo processo de pasteurização ou de 
aquecimento acima de 70º C. Em relação ao pH, podem se desenvolver em pH entre 5 e 9,6, 
tendo pH de 7,6. O limite mínimo de Aw que permite seu crescimento é de 0,97. 
Sua patogenicidade está relacionada a toxinas produzidas no intestino humano. Sendo 
assim, necessita-se da ingestão de células microbianas viáveis, as quais irão produzir a toxina 
dentro do intestino humano. Portanto, a doença provocada por esse micro-organismo é do tipo 
infecção toxigênica.
2.1.9 Campylobacter jejuni
Bacilos gram-negativos � agelados, microaeró� las. Consegue se desenvolver a temperaturas 
entre 30 a 47° C, sendo a temperatura ótima entre 42 e 43° C (considerados termofílicos). A faixa 
ótima de pH para sua multiplicação é entre 6,5 e 7,5. Apresenta di� culdades de sobrevivência 
em ambientes secos e com concentrações salinas, em ambientes com concentrações de NaCl 
superiores a 2%. Mesmo que todas as outras condições sejam favoráveis, ocorre inibição do 
crescimento. É um micro-organismo comensal do intestino de animais domésticos e silvestres, 
principalmente de aves, como pombo, frango, peru e patos.
O mecanismo de patogenicidade não está completamente esclarecido, sendo multifatorial. 
Mas a prevalência se relaciona a toxinas produzidas no intestino humano. Sendo assim, necessita-
se da ingestão de células microbianas viáveis, as quais irão produzir a toxina dentro do intestino 
humano. Portanto, a doença provocada por esse micro-organismo é do tipo infecção toxigênica. 
Em casos raros, pode ocorrer infecção invasiva.
2.1.10 Listeria monocytogenes
Bactéria gram-positiva, anaeróbia facultativa, na forma de bastonetes. Consegue se 
desenvolver em temperaturas entre -0,4 e 45° C (ótima entre 30 e 37° C). Sobrevive por longos 
períodos em alimentos congelados. Em concentrações normais, não resiste ao processo de 
pasteurização convencional. 
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Pode se desenvolver em pH de 4,3 a 9,4 (ótimo: 6 a 8). Aw mínima de 0,92. Sobrevive em 
concentrações de NaCl maiores que 10%. Apresenta a capacidade de formar bio� lmes em 
superfícies e equipamentos. Pode ser encontrada no solo, vegetais, carne e peixe. Homem e 
animais podem ser portadores assintomáticos. Assim, a contaminação de matérias-primas e de 
alimentos não processados é frequente. Há relatos de contaminação de alimentos, como saladas, 
carne moída, queijos, leite pasteurizado, camarões e manteiga.
Sua patogenicidade está relacionada à ingestão de células microbianas viáveis que 
colonizam o intestino e invadem tecidos (infecção invasiva), podendo ocasionar diarreia e febre 
moderada, meningite, encefalite e abortos.
2.2 Fungos
Os fungos de interesse em alimentos e relacionados à intoxicação alimentar são Aspergillus 
spp., Fusarium spp. e Claviceps spp.
 2.2.1 Aspergillus spp. 
Os Aspergillus spp. podem produzir as micotoxinas: a� atoxinas, ocratoxinas e 
esterigmatocistina. Dentre elas, destacam-se as a� atoxinas. As espécies produtoras de a� atoxinas 
são as A. � avus e A. parasiticus. As faixas de temperatura que favorecem a produção delas estão 
entre 23 a 26º C. Ainda, substratos ricos em carboidratos, gorduras e proteínas também favorecem 
a produção de a� atoxinas. São comumente encontradas em amendoim, semente de algodão, 
castanhas e cereais, como o milho.
A patogenicidade está relacionada ao consumo de alimentos com a toxina pré-formada, 
causando danos hepáticos, hemorragias no trato gastrointestinal e na cavidade peritoneal. Além 
disso, as a� atoxinas têm propriedades hepatocarcinogênicas. O tratamento térmico de alimentos, 
como a torração de amendoins, não elimina totalmente a micotoxina, apenas a reduz em 45 a 
70%.
 2.2.2 Fusarium ssp.
Produzem, pelo menos, três micotoxinas: tricotecenos, fumonisinas e zearalenona. 
Destaca-se a micotoxina tricotecenos, pois é responsável pela síndrome ATA (aleucia alimentar) 
em seres humanos, caracterizada por causar destruição da medula óssea. São produzidas no trigo, 
cevada, aveia, centeio e milho, principalmente no inverno. Os tricotecenos não são eliminados 
pelo aquecimento a 100º C e podem permanecer ativos nos grãos por até 6 anos.
 2.2.3 Claviceps ssp.
A toxicidade do Claviceps relaciona-se a um princípio ativo tóxico de denominação 
genética de ergot, que são polissacarídeos derivados do ácido lisérgico (LSD). Causa a micotoxicose 
denominada de ergotismo, que pode ser gangrenoso (sensação de queimação nos pés e nas mãos 
devido à redução do � uxo sanguíneo que gera a gangrena) e convulsivo (ação neurotóxica que 
provoca alucinações e pode levar à morte). Os alimentos envolvidos são cereais como centeio, 
aveia, cevada e trigo.
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2.3 Vírus
 Os vírus de interesse no controle higiênico-sanitário dos alimentos são hepatite A, 
poliomielite, rotavírus e Norwalk, pois podem ser transmitidos pelo consumo de água e alimentos 
contaminados.
O vírus da hepatite A possui RNA de � ta simples e elevada resistência ao calor, suportando 
temperaturas de 60º C/30 minutos. Está relacionado à contaminação de moluscos bivalves 
(mexilhões, ostras etc.) e saladas cruas. A patogenicidade está relacionada a danos no fígado.
O vírus da poliomielite tem como hospedeiro natural o intestino humano. São 
extremamente resistentes, sobrevivem em água bruta por até 160 dias, por até 120 dias em solo 
e por até 90 dias em moluscos. É uma virose do sistema nervoso que destrói células da medula 
óssea. Os alimentos associados a sua transmissão são leites crus, água contaminada, verduras 
cruas e moluscos.
O vírus do rotavírus é de � ta dupla de RNA. Causa gastroenterite, principalmente em 
crianças de idade inferior a seis anos. Caracteriza-se por diarreia devido a alterações do � uxo de 
água e eletrólitos e absorção de � uidos do intestino.São mais frequentes no inverno.
O vírus do Norwalk é de RNA de � ta simples. Causa gastroenterite semelhante ao rotavírus, 
porém, de ocorrência maior no verão. Afeta crianças e adultos. Os alimentos relacionados são: 
água, vegetais e pescado.
No Quadro 2, estão apresentados os principais micro-organismos envolvidos em DTA, 
relacionados às doenças provocadas, seus sintomas e os alimentos envolvidos.
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
MICRO-ORGANISMO SINTOMAS HABITAT ALIMENTOS
Clostridium botulinum
(formadores de esporos e 
toxina)
(Botulismo, Botulismo 
infantil) 
12 a 36 h incubação, fadiga 
e fraqueza muscular, proble-
mas de visão, secura na boca, 
di� culdade de deglutição e 
controle da língua. Paralisia 
da musculatura que controla 
a respiração (morte em 3 a 5 
dias por parada respiratória).
Principal: solo e 
ambientes aquá-
ticos.
Pescado marinho, produ-
tos cárneos, conservas de 
vegetais e mel. Carnes in-
su� cientemente curadas ou 
sem conservantes.
Staphylococcus aureus Período de incubação de 
30 minutos, com média de 
duas 2 horas após ingestão 
de alimento contaminado. 
Sintomas: náusea, vômitos, 
cãibras abdominais, diarreia, 
sudorese, dor de cabeça, 
calafrios, queda de pressão, 
febre (raríssimo).
Principal: homem 
(cavidade nasal), 
animais domésti-
cos e de corte.
Leite, creme, tortas rechea-
das com creme, saladas 
de batatas, atum, frango, 
presunto cozido e carnes 
cozidas.
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Bacillus cereus
(formadores de esporos e 
toxina)
(síndrome diarreica e sín-
drome emética)
Síndrome diarreica: período 
de incubação: 8 a 6 horas. 
Sintomas: diarreia intensa, 
dores abdominais, tenesmos 
retais, raramente vômitos e 
náuseas.
Síndrome emética:
período de incubação: 1 a 
5 horas. Sintomas: vômitos, 
náuseas e mal-estar em geral. 
Alguns casos, diarreia (6 a 24 
horas de duração)
Ambiente. Vegetais crus e cozidos, 
produtos cárneos, pescado, 
massas, leite, sorvete, pu-
dins à base de amido.
Arroz, cereais, pratos de 
carne, vegetais. Alimentos 
que tenham tido contato 
com o solo ou com pó, ali-
mentos farináceos contendo 
cereais, principalmente 
arroz.
Febre tifoide: Salmonella 
typhi
sintomas: septicemia, febre 
alta, diarreia e vômito.
Febre entérica (Salmonella 
paratyphi)
septicemia, febre, vômito e 
diarreia.
Salmonelose
período de incubação: 12 a 
36 horas.
Sintomas: diarreia, febre, 
dores abdominais e vômitos.
Trato intestinal 
de humanos e 
animais (princi-
palmente aves), 
suínos, bovinos, 
equinos e animais 
silvestres, animais 
domésticos.
Leites crus, mariscos e vege-
tais crus.
Leites crus, vegetais crus, 
mariscos e ovos.
Carne de aves, carnes, leite 
cru, queijos, saladas à base 
de ovos, sorvetes, chocolate 
em barra. 
Shigella Período de incubação: 1 a 7 
dias.
Sintomas: desde infecção as-
sintomática ou fraca, sem fe-
bre, até disenteria fulminante 
(muco-sanguinolenta), febre, 
tenesmo, toxemia, desidra-
tação, convulsões (crianças 
menores de 4 anos).
Trato intestinal 
humano
Saladas (batata, atum, ca-
marão e aves), vegetais crus, 
leite e derivados, carne de 
aves. 
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MICRO-ORGANISMO SINTOMAS HABITAT ALIMENTOS
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Escherichia coli enteroin-
vasora
Período de incubação: 8 a 24 
horas (média: 11 horas)
sintomas: disenteria, cólicas 
abdominais, febre, mal-estar 
geral, eliminação de muco e 
sangue nas fezes.
Trato intestinal de 
animais de sangue 
quente.
Alimentos crus, carnes 
cruas, vegetais crus, 
leite cru,
alimentos manipulados.
Água ou alimentos com 
contaminação fecal.
Yersinia enterocolytica Febre, fezes às vezes sangui-
nolentas, diarreia, dores ab-
dominais, náuseas e vômitos.
Trato intestinal de 
animais
Carne suína crua, leite cru, 
produtos lácteos processa-
dos, carnes cruas ou pouco 
processadas, vegetais fres-
cos.
Eschirichia coli enteroto-
xigênica (diarreia do via-
jante)
Período de incubação: 8 a 44 
horas (média: 26 h)
sintomas: diarreia aquosa, 
febre baixa, dores abdomi-
nais, náuseas.
Trato intestinal de 
animais de sangue 
quente.
Alimentos crus, carnes 
cruas, vegetais crus, 
leite cru,
alimentos manipulados.
Água ou alimentos com 
contaminação fecal.
Vibrio cholerae Período de incubação: 6 h a 
5 dias.
sintomas: diarreia moderada 
ou aquosa profunda, casos 
graves: perda de 1 litro de 
fezes por hora, perda de lí-
quido, colapso circulatório.
Homem Peixe, marisco e moluscos 
crus ou cozidos, frutos e 
vegetais contaminados, 
ostras cruas.
Campylobacter jejuni Período de incubação: 2 a 5 
dias.
Sintomas: diarreia, febre 
baixa e dores abdominais. 
Alguns casos, fezes sangui-
nolentas, muco e leucócitos. 
Animais domés-
ticos e silvestres, 
bovinos, suínos 
e principalmente 
aves.
Leite cru, carnes de aves, 
bovina e suína, inadequada-
mente preparadas, miúdos 
de frango.
Aspergillus Danos hepáticos, hemorra-
gias no trato gastrointestinal 
e na cavidade peritoneal. 
Propriedades hepatocarcino-
gênicas.
Ambiente Substratos ricos em carboi-
dratos, gorduras e proteínas 
também favorecem a pro-
dução de a� atoxinas. São 
comumente encontradas 
em amendoim, semente de 
algodão, castanhas e cereais 
como o milho.
Fusarium Caracterizada por causar 
destruição da medula óssea.
Ambiente Trigo, cevada, aveia, cen-
teio, cereais (milho). 
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Claviceps Gangreno (sensação de quei-
mação nos pés e nas mãos 
devido à redução do � uxo 
sanguíneo que gera a gan-
grena).
Ergotismo convulsivo (ação 
neurotóxica que provoca 
alucinações e pode levar à 
morte). 
Ambiente Os alimentos envolvidos 
são cereais, como centeio, 
aveia, cevada e trigo.
Quadro 2 - Micro-organismos patogênicos de importância em alimentos. Fonte: Franco e Landgraf (2002).
3. SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
 De acordo o sistema de informação de vigilância epidemiológica, surto pode ser de� nido 
como:
Um tipo de epidemia em que os casos se restringem a uma área geográ� ca 
geralmente pequena e bem delimitada ou a uma população institucionalizada 
(creches, quartéis, escolas, entre outros). Sendo que epidemia é a elevação do 
número de casos de uma doença ou agravo, em um determinado lugar e período 
de tempo, caracterizando, de forma clara, um excesso em relação à frequência 
esperada (SINAN, 2016).
É considerado surto de doenças transmitidas por alimentos quando duas ou mais pessoas 
apresentam sinais e sintomas semelhantes após a ingestão de alimentos e/ou água da mesma 
origem. Sendo assim, surto de DTA é baseado na noti� cação: (I) de, pelo menos, dois casos que 
apresentam os mesmos sintomas após ingerir alimentos da mesma origem; ou (II) de um caso de 
uma doença rara. 
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
MICRO-ORGANISMO SINTOMAS HABITAT ALIMENTOS
Existem outros micro-organismos que não são patogênicos e que apresentam 
importância tecnológica em alimentos, pois são utilizados na produção e/ou 
transformação de matérias-primas para a obtenção de produto alimentício fi nal. 
Podemos citar as bebidas fermentadas como o vinho e a cerveja, nas quais se 
utilizam leveduras no processo de fermentação. Produtos de panifi cação, como 
pães, também necessitam de leveduras para fermentar a massa e proporcionar 
crescimento ao pão. Ainda, muitas bactérias são utilizadas na produção de queijos 
e iogurtes. 
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3.1 Notificação
É a ação de informar às autoridades sobre a ocorrência de DTA. A partir dela, desencadeia-
se o processo de informação, decisão e ação. Diferentemente de outras doenças nas quaisos casos 
são noti� cados individualmente, nas DTAs noti� cam-se os surtos (dois ou mais casos ou um 
caso não usual) ou casos isolados em se tratando de casos graves do ponto de vista clínico ou 
epidemiológico. 
A noti� cação de surtos de DTAs é de obrigação dos pro� ssionais de saúde e responsáveis 
por organizações, estabelecimentos públicos e particulares de saúde. É também um dever de 
todos os cidadãos comunicar a ocorrência de surto à autoridade sanitária. É imprescindível que a 
noti� cação seja imediata ao setor municipal de saúde responsável pela vigilância epidemiológica. 
Devem-se usar os meios de comunicação mais rápidos e disponíveis (por exemplo: telefone, fax, 
correio eletrônico, telegrama) e, em seguida, utilizar o � uxo do Sistema Nacional da Vigilância 
Epidemiológica através do Sistema de Informações de Agravos de Noti� cação (SINAN), com 
o preenchimento da � cha de noti� cação/investigação de DTA, conforme modelo apresentado 
na Figura 1. Se as informações caracterizarem a suspeita de um surto de DTA, inicia-se o 
planejamento das ações.
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Figura 1 - Ficha de noti� cação/investigação de DTA. Fonte: SINAN (2016a).
3.2 Orientações ao Notificante de Surtos Alimentares como Medidas Ime-
diatas de Prevenção e de Controle
Assim que se tem ciência da possível ocorrência de surto por DTA, o responsável pelo 
estabelecimento envolvido deverá tomar algumas ações para garantir a investigação do surto e 
para não proliferar ainda mais o número de casos, tais como:
Leia o Manual Integrado de Prevenção e Controle de Doenças 
Transmitidas por Alimentos, disponível em <http://bvsms.
saude.gov.br/bvs/publicacoes/manual_integrado_prevencao_
doencas_alimentos.pdf>.
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• Evitar que os alimentos suspeitos continuem a ser consumidos ou vendidos.
• Guardar sob refrigeração todas as sobras de alimentos na forma em que se encontram 
acondicionadas, até a chegada do grupo encarregado pela investigação.
• Preservar as embalagens e respectivos acondicionamentos quando a suspeita estiver 
relacionada a produtos industrializados.
• Orientar os doentes a procurarem o serviço de saúde.
• Não fazer automedicação. 
3.3 Conhecimento da Ocorrência e Fonte de Dados
A informação sobre a ocorrência de surtos de DTA pode ser proveniente de fontes de 
dados tidas como formais ou informais.
- Fonte formal: informações provenientes da vigilância em locais de maior risco, como: 
hospitais, internatos, escolas, creches, presídios, clínicas geriátricas e quartéis; laboratórios 
de análises clínicas e bromatológicas, públicos ou privados; serviços de saúde públicos ou 
privados; órgãos públicos (agricultura e meio ambiente) e outros.
- Fonte informal: quando a informação é obtida de forma ocasional ou espontaneamente, 
sem que exista compromisso ou obrigatoriedade por parte dos informantes. São 
informações prestadas por doentes, comunidade, informações acidentais, notícias (orais, 
escritas, televisivas) ou reclamações sobre alimentos suspeitos.
3.4 Investigação
A investigação da suspeita de surto de DTA é realizada pelo sistema que compõe a 
vigilância epidemiológica em doenças transmitidas por alimentos, do Ministério da Saúde. Para 
que seja feita a investigação, são necessárias a integração de diversas áreas da saúde (atenção 
básica; vigilâncias epidemiológica, sanitária e ambiental; Lacen) e a coleta oportuna de amostras 
clínicas e bromatológicas.
De acordo com o manual integrado de vigilância, prevenção e controle de DTAs do 
Ministério da Saúde (2010), a investigação epidemiológica tem como objetivo: 
• Coletar informações básicas necessárias ao controle do surto de DTAs.
• Diagnosticar a doença e identi� car os agentes etiológicos relacionados ao surto.
• Identi� car a população de risco.
• Identi� car os fatores de risco associados ao surto. 
• Identi� car a provável fonte de contaminação.
• Propor medidas de prevenção e controle pertinentes. 
• Divulgar os resultados da investigação epidemiológica às áreas envolvidas e à comunidade.
• Evitar que novos surtos ocorram. 
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Após a noti� cação, o órgão responsável deverá imediatamente iniciar o processo de 
investigação sobre o surto de DTA a � m de identi� car o alimento transmissor, o agente causador, 
número de envolvidos etc. Para isso, são necessárias as etapas de:
- Atividade de campo: tem como � nalidade a obtenção de informações epidemiológicas. 
Equipes vão até o local onde estão as pessoas envolvidas (comensais) para a realização de 
entrevista, preenchimento de formulários etc. Também avaliam o local onde os alimentos 
foram preparados.
- Coleta de amostras clínicas: é realizada através de coleta de amostras de sangue, 
urina etc. dos doentes, preferencialmente antes do tratamento especí� co. Ainda serão 
realizadas coletas de amostras clínicas de todos os manipuladores usuais e eventuais, tais 
como proprietários, gerentes e outros envolvidos na manipulação e/ou produção do(s) 
insumo(s) relacionado(s) ao surto.
- Inspeção sanitária: é o procedimento da � scalização efetuado pela autoridade 
sanitária, que avalia, em toda a cadeia alimentar, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) 
com vistas a atingir o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ). Este é estabelecido por 
meio da veri� cação do cumprimento dos procedimentos previstos nos seus manuais e no 
atendimento à legislação sanitária. 
- Coleta de amostras bromatológicas e toxicológicas: é importante que a amostra seja 
constituída do alimento que foi efetivamente consumido pelos afetados. A amostra é 
signi� cativa em qualquer quantidade já que não se constitui em amostra com � ns de 
análise � scal, e o estabelecimento de quantidade mínima passa a ser relativo. Caso não 
seja possível coletar o alimento propriamente dito, poderão ser coletados produtos 
envolvidos no preparo dos alimentos (como utensílios: panela, concha, colher etc.) e, caso 
não tenham sido lavadas, poderão ser coletadas as embalagens vazias, além da própria 
água do local. 
Durante as ações descritas, é realizada uma análise preliminar de todo o processo de 
investigação. Analisam-se os dados obtidos, buscando-se de� nir as características gerais do surto, 
incluindo o número de comensais expostos e doentes, alimentos suspeitos, agentes etiológicos 
prováveis, fatores causais, gravidade e prognóstico da doença. A análise preliminar tem como 
objetivo ajustar e direcionar as medidas de controle imediatas e dar continuidade às ações de 
investigação.
3.5 Processamento e Análise de Dados
A partir dos dados disponíveis da investigação, determinam-se: 
• As pessoas que apresentaram sintomas da DTA (doentes) e as que, apesar de não terem 
apresentado sintomas (não doentes), consumiram os alimentos do mesmo local. 
• O lugar do surto, ou seja, delimitação do espaço onde aconteceram os casos.
• O tempo relacionado ao início do surto, baseado na data dos primeiros sintomas do 
primeiro caso.
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EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
• As características das pessoas envolvidas no surto, como sexo, idade, ocupação e hábitos 
alimentares.
• Período de incubação do surto.
• Refeição relacionada ao surto ou refeição suspeita.
• Alimento relacionado ao surto ou alimento suspeito.
• Conclusões preliminares.
• Medidas de prevenção e controle posteriores.
• Acompanhamento do surto.
• Conclusões, recomendações e relatório � nal.
• Divulgação.
3.5.1 Definindo a refeição relacionada