AOL 2 - Questionário 2 de Bromatologia

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1. Pergunta 1
/0,1
As vitaminas são nutrientes importantes encontrados nos alimentos. Devido à sua diversidade estrutural, são divididas em lipossolúveis (A, D, E e K) e hidrossolúveis (todas as demais). Considerando-se as vitaminas hidrossolúveis, assinale a alternativa correta:
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1. 
A vitamina B1, a piridoxina, é encontrada em alimentos como frutas cítricas e batata doce.
2. 
A vitamina B1 pode ser quantificada através de métodos de refração.
3. 
O espectrofotômetro de fluorescência é utilizado para quantificação de vitaminas como B1 e B2.
Resposta correta
4. 
A vitamina B2 pode ser quantificada através de iodato de potássio, por titulometria.
5. 
O melhor método de quantificação de vitamina C é o espectrofotômetro de fluorescência.
2. Pergunta 2
/0,1
A composição centesimal é a composição dos alimentos em 100 g ou 100 mL de produto. Nessa determinação são analisados os constituintes básicos dos alimentos e suas quantidade, e se atendem aos padrões de identidade e qualidade. Com relação aos métodos de determinação da composição centesimal dos alimentos, assinale a alternativa correta:
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1. 
O método de Dumas baseia-se na detecção dos carbonos associados a proteínas.
2. 
O principal método de determinação de vitamina C é o de iodeto de potássio.
Resposta correta
3. 
O método do fenol utiliza cobre e fenol, e faz a detecção de carboidratos e proteínas.
4. 
A determinação de fibra alimentar não é mais utilizada na rotina laboratorial.
5. 
O reagente de Wijs é utilizado na quantificação da atividade de água.
3. Pergunta 3
/0,1
Com o crescente uso da tecnologia, urbanização e aumento da industrialização de alimentos, houve aumento na quantidade de produtos alimentícios de composição complexa. Em virtude disso, houve também o aumento na necessidade de métodos eficazes e seguros na determinação desses constituintes. Considerando-se os métodos de quantificação de lipídios dos alimentos, assinale a alternativa correta:
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1. 
A hidrólise alcalina é o método disponível para tratamento de amostras que contenham lipídios agregados com vitaminas.
2. 
A extração com equipamento de Soxhlet não é mais utilizada em virtude do alto custo e tempo de preparo da amostra.
3. 
A temperatura de obtenção do extrato etéreo deve ser elevada, como no método de Bligh-Dyer.
4. 
A obtenção do extrato etéreo é feita a partir do aquecimento do alimento com solvente orgânico (éter), seguida de evaporação do solvente.
Resposta correta
5. 
A obtenção do teor de lipídios totais é feita através do método de biureto.
4. Pergunta 4
/0,1
A vitamina A, ou retinol, é um lipídeo que apresenta diversas funções no organismo. Em vertebrados é um pigmento ocular fotossensível, além disso regula o desenvolvimento do tecido epitelial. A respeito dessa vitamina e de sua forma de isolamento e quantificação, assinale a alternativa correta:
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1. 
O processo de titulação da vitamina A pode ser feito com hidróxido de sódio.
2. 
O método de quantificação de vitamina A é através da extração com solventes orgânicos.
Resposta correta
3. 
Os triglicerídeos que compõem a vitamina A podem ser detectados através de espectrofotometria de fluorescência.
4. 
A quantificação da vitamina A é feita com o auxílio do refratômetro de Abbé.
5. 
A vitamina a faz parte das vitaminas lipossolúveis e faz parte dos glicerofosfolipídios.
5. Pergunta 5
/0,1
A análise de cinzas ou resíduo mineral fixo, permite a quantificação dos minerais. Você é responsável pelo setor de análises bromatológicas há 5 anos e sua nova funcionária, A. B, a nova técnica realiza a análise de resíduo mineral fixo de uma amostra de leite de coco em pó (2 g em triplicata), mas não sabe como calcular o valor obtido. A tabela abaixo apresenta os resultados da análise. Assim, você conclui os cálculos e determina que o valor de cinzas totais é:
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1. 
1,67±0,05% (m/m)
2. 
1,47±0,25% (m/m)
3. 
1,57±0,05% (m/m)
4. 
1,57±0,25% (m/m)
5. 
1,67±0,25% (m/m)
Resposta correta
6. Pergunta 6
/0,1
De maneira geral, a detecção e quantificação das proteínas nos alimentos é feita de forma indireta. São mensurados os constituintes proteicos, como teor de nitrogênio, carbono ou mesmo através de grupos de detecção. Assim, considerando-se a análise de proteínas assinale a alternativa correta?
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1. 
O método mais utilizado é de Kjeldahl, que utiliza a detecção do conteúdo total de nitrogênio.
Resposta correta
2. 
O processo de análise é: digestão, neutralização e titulação.
3. 
Os métodos turbidimétricos não necessitam de curva de padrão proteico.
4. 
O método de Bye-binding é baseado na titulação das proteínas.
5. 
O fator de conversão foi obtido através do teste de Dumas.
7. Pergunta 7
/0,1
No Brasil, em setembro de 2005, entrou em vigor a RDC n°270 da Anvisa que fixava padrões de identidade e qualidade dos óleos e gorduras. Essa RDC apresenta os requisitos básicos e designações para essa classe de alimentos. Assim, sobre os métodos utilizados na avaliação das características de qualidade dos lipídios, assinale a alternativa correta:
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1. 
O índice de p-anisidina é utilizado na detecção da oxidação primária dos lipídios.
2. 
A acidez é um parâmetro importante da conservação dos lipídios, com o passar do tempo a quebra dos ácidos graxos leva ao aumento do pH.
3. 
A oxidação lipídica em fases avançadas pode ser detectada através do ensaio de Kreiss.
4. 
A matéria insaponificável é detectada através da reação à quente com ácido clorídrico.
5. 
A reação do TBA (ácido 2-tio-barbitúrico) ocorre entre os hidroperóxidos e o reagente.
Resposta correta
8. Pergunta 8
/0,1
As proteínas são importantes na área de tecnologia de alimentos, Devido às suas propriedades podem ser produzidos alimentos como queijos, embutidos cárneos, salsichas, entre outros. Além disso, são importantes na fabricação de outros produtos, como sopas, molhos e cremes. Sobre a importância das proteínas na indústria de alimentos, assinale a alternativa correta:
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1. 
A desnaturação pode ocasionar degradação dos demais constituintes do alimento.
2. 
A desnaturação é um fenômeno sempre indesejável.
3. 
Viscosidade é a capacidade de reduzir a cremosidade do alimento
4. 
Emulsificação trata-se da propriedade de estabilizar formulações que são imiscíveis, através das interações anfipáticas das proteínas.
Resposta correta
5. 
A facilidade de amassamento dos produtos que contém glúten está relacionada a condição de hidratação fornecida pelas proteínas.
9. Pergunta 9
/0,1
O método de análise de fibra bruta utiliza tratamento químico, como ácidos e bases para digestão da amostra de alimento. Considere que um técnico fez a análise de fibras brutas de uma amostra de pão de centeio (3 g), em triplicata e obteve os dados abaixo. Com base neles, assinale a alternativa que apresenta o valor da média e desvio padrão de fibra bruta.
1. 
1,24±0,20% (m/m)
2. 
1,34±0,17% (m/m)
3. 
1,24±0,20% (m/m)
4. 
1,44±0,17% (m/m)
Resposta correta
5. 
1,44±0,37% (m/m)
10. Pergunta 10
/0,1
O doce é um dos cinco sabores que o nosso paladar consegue detectar, e esse efeito é causado aos carboidratos presentes no alimento. Além da função de adoçante natural (edulcorante), os carboidratos desempenham diversas funções na indústria de alimentos. Nesse contexto, assinale a alternativa correta:
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1. 
A higroscopicidade garante a umidade desejável dos produtos de panificação.
Resposta correta
2. 
Os monossacarídeos têm a capacidade de dispersar moléculas de ar em alimentos líquidos e viscosos.
3. 
Aglomerados de monossacarídeos apresentam atividade higroscópica, ou seja, repelem a água. Isso pode ser observado no creme de amido de milho.
4. 
A higroscopicidade é uma propriedade desejável para a indústria de alimentos em forma granulada.
5. 
Os carboidratos possuem a capacidade de formar géis na presença de solventes orgânicos.