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Plano de Negócios Kiku Sushi Bar

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de distância um dos outros. Caso ocorra a solicitação de direcionamento pelos clientes, os garçons devem priorizar a mobilidade do consumidor. 
Atendimento ao cliente
O cliente deve sempre ser bem recebido e ser acompanhado até a sua mesa, os cardápios entregues e brevemente explicado. Os garçons possuem suas mesas designadas para atendimento, uma vez que isso facilitará o entendimento e poderá mitigar futuros erros. Bebidas com rituais específicos (bomba de saquê) devem contar com a presença discreta do garçom para evitar acidentes. Muitos consumidores estão tendo a experiência pela primeira vez, por isso o garçom e demais funcionários devem estar atentos e pacientes para explicar o que for necessário e guiar o cliente por esta experiência nova. 
 Pedido/comanda/formas de pagamento
Os pedidos devem ser anotados em blocos eletrônicos pelo garçom (e caso necessário barman) para que futuros constrangimentos como a perda da comanda sejam evitados. São aceitas as mais diversas formas de pagamento, acompanhando o ritmo da tecnologia atual, sendo elas: Dinheiro, cartões de débito e crédito e Pix.
Utensílio e mobiliário
	ITEM
	DIMENSÕES
	SETOR
	QUANTIDADE
	Carrinho bandeja
	107x54x97
	Cozinha 
	2
	Carrinho plataforma
	150x80x45
	Recebimento
	1
	Fritadeira 2 Cubas
	28x48x56
	Cozinha (quente)
	1
	Estante
	150x30x180
	Despensa fria
	2
	Estante
	150x30x180
	Despensa seca
	4
	Liquidificador
	31x30x72
	Cozinha
	1
	Tábua de corte
	50x30
	Cozinha e Bar
	8 (6 e 2)
	Bancada
	200x80x110
	Bar
	1
	Mesa aço inox 
	90x60x90
	Cozinha
	4
	Tanques Inox
	103 X 95 X 84
	Cozinha e Recebimento
	3 (2 e 1)
	Pia inox
	160x70x90
	Bar
	1
	Balança
	2X15X 20
	Cozinha 
	2
	Balança piso
	105 ×105× 26
	Recebimento
	1
	Fogão
	70x108x80
	Cozinha
	1
	Exaustor
	80x110x80
	Cozinha
	1
	Balcão refrigerado
	135x65x75
	Cozinha e bar
	3
	Refrigerador vertical
	70x80x180
	Despensa fria 
	1
	Freezer
	140X70X100
	Bar e cozinha
	2
	Notebook
	
	Administração e recepção
	2
	Impressora de cupons
	
	Atendimento
	1
	Impressora
	
	Administração
	1
	Comanda eletrônica
	
	Atendimento 
	5
PLANTA BAIXA
POLÍTICA DE COMPRA 
Regime de compras
	ITEM
	PERIODICIDADE
	BEBIDAS
	Quinzenalmente
	CARNES E AVES
	------
	PEIXES E CONGELADOS
	Semanalmente (Kani e demais produtos processados)
Duas vezes na semana - Segunda e Quinta-Feira (peixes frescos)
	LATICÍNIOS
	Quinzenalmente (doce de leite, leite, leite condensado)
Semanalmente (creme de leite)
	LEGUMES E VEGETAIS 
	Duas vezes na semana - Segunda e Quinta-Feira (baseado no frescor)
	CEREAIS 
	Quinzenalmente (assim como as bebidas podem ser estocados)
Visando sempre equilibrar preço e qualidade, é necessário que a compra seja criteriosa para que a manutenção do estoque não prejudique o estabelecimento. Os produtos mais perecíveis e caros serão de responsabilidade do Sócio-Gerente designado (Técnico ou Administrativo). O recebimento também é feito pela equipe responsável, que engloba o conferimento dos produtos como validade, qualidade, estado e condições que o produto chegou no estabelecimento e as embalagens. Porém, a solicitação por mais que deva ser feita por cada setor responsável, sempre deve passar e ser aprovada pelo Sócio-Gerente Administrativo.
Os fornecedores devem sempre ser aqueles que possuem garantias de devolução e qualidade, além de ser necessário que caso algum problema ocorra, um fornecedor extra esteja avisado e disponível para fornecer o produtor. O Kiku Sushi-bar também valoriza fornecedores conscientes socialmente e ambientalmente e que se possível, sejam produtores locais. O pagamento deve ser justo, e caso o fornecedor não tenha política própria de pagamento, o Kiku Sushi-bar fará preferencialmente metade do pagamento antes do recebimento do produto e a outra metade depois.
Após uma pesquisa de mercado foi escolhido o Recife Oriental como principal fornecedor do restaurante, ele possui descontos corriqueiros em seu site, frete grátis no valor de consumo que o restaurante pretende solicitar para repor o estoque e grande variedade de produtos além do preço e qualidade justos.
Controle do almoxarifado 
	Além dos funcionários terem a responsabilidade de entender o que entra e o que sai, o controle de almoxarifado é feito pelo Gerente-Sócio Administrativo. É ele que cuida da parte financeira e faz o controle dos produtos do Sushi-bar. Por se tratar de um estabelecimento que manuseia insumos de alto valor, o acesso e controle do local é restrito. Apenas o Gerente-Sócio Administrativo e o Sushiman possuem acesso aos insumos da cozinha e o Gerente-Sócio Técnico e Barman possuem acesso aos insumos utilizados exclusivamente no bar.
AMBIENTES NECESSÁRIOS
	AMBIENTE
	m² 
	ADMINISTRAÇÃO E ESTOQUE 
	Recepção - 8,75m²
Despensa fria - 7m²
Despensa seca - 12,25m²
Administração - 7m²
WC’s / Vestiários - 15,75m²
	Câmara de lixo - 3,5m²
Estação de separação de lixo - 5,25m²
Deposito geral - 7m²
Almoxarifado - 3,5m²
	COZINHA GERAL 
	Despensa diária - 3,5m²
Pré-preparo comum - 10m²
Preparo comum - 5,25m²
	Preparo fechado - 7,0m²
Finalização - 3,5m²
Higienização de utensílios - 5,25m²
	REFEITÓRIO 
	Distribuição - 7m²
Higienização dos utensílios dos comensais - 12m²
Caixa - 3,5m²
Bar - 7m²
	Estoque de bebidas - 2,25m²
WC - 15,75m²
WC (PcD) - 8,5m²
Hall de entrada - 3,5m²
GIRO: HORÁRIO DE FUNCIONAMENTO / TEMPO DE PERMANÊNCIA = GIRO
GIRO: 420 minutos (7h) / 50 minutos
GIRO: 8,4
Nº DE LUGARES: Nº DE COMENSAIS DIÁRIOS / GIRO
Nº DE LUGARES: 300 / 8,4
Nº DE LUGARES: 35,714… Aprox. 36
REFERÊNCIAS
BAR TEMÁTICO: O MANUAL PARA VOCÊ ABRIR O SEU! Servir com requinte, oferecido por Franco Bachat. Disponível em: <http://formularios.francobachot.com.br/bares-e-restaurantes-como-empreender-com-sucesso> Acesso em 24 Out 2020.
BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Resolução – RDC Nº 216, de 15 de Setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Praticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
BRASIL. Decreto-lei nº 5.452, de 1 de maio de 1943. Aprova a consolidação das leis do trabalho.
BRASIL. Leis, Decretos etc. Consolidação das Leis do Trabalho e legislação complementar. 66 ed. São Paulo: Atlas, 1985. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre Boas Práticas para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 19 de abril de 2013.
Conheça 5 drinks japoneses populares e fáceis de fazer. Disponível em: <https://coisasdojapao.com/2020/02/conheca-5-drinks-japoneses-populares-e-faceis-de-fazer/> Acesso em 15 de Out 2020.
Guia do Trabalho. Profissão de Sushiman. Disponível em: <https://www.guiatrabalho.com.br/profissao-de-sushiman.html> Acesso em 15 Out 2020.
HISA. Estabelecimentos de Bebidas. Publicado em 16 Out 2010. Disponível em <https://www.hisa.pt/index.php?noticia=276/> Acesso em 29 Set 2020.
Perfis de clientes de restaurante: saiba como identificá-los e atender cada um. Servir com requinte, oferecido por Franco Bachat. Disponível em: <http://formularios.francobachot.com.br/bares-e-restaurantes-como-empreender-com-sucesso> Acesso em 29 Set 2020.
PINTO, D. R. G. (coord.) Sistemas e técnicas de sala-bar. Cassandra Ribeiro Joye. Fortaleza: UAB/IFCE, 2010. 58 p. Disponível em: < https://educapes.capes.gov.br/bitstream/capes/206623/2/Sistemas%20e%20T%C3%A9cnicas%20de%20Sala-Bar%20-livro.pdf> Acesso em 30 Set 2020.
RECIFE ORIENTAL. Disponível em: <https://www.recifeoriental.com.br/> Acesso em 25 de Out de 2020.
REDE, JORNAL CONTÁBIL. Empreendedor: Veja Todos os Passos Para Abrir Uma Empresa. Disponível em <https://www.jornalcontabil.com.br/empreendedor-veja-todos-os-passos-para-abrir-uma-empresa/> Acesso em 30 Set 2020.
ROSA, Cláudio Afrânio. Como elaborar um plano de negócio. Brasília: SEBRAE, 2007
SAIBA QUAIS SÃO OS PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS PARA MONTAR SEU BAR OU RESTAURANTE. Disponível em: <https://www.programaconsumer.com.br/blog/saiba-quais-sao-os-principais-equipamentos-para-montar-seu-bar-ou-restaurante/>.

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