prova teorica

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a
Programa Formativo: Educação e Formação (Despacho Conjunto 453/2004)
Prova de Aptidão Final (PAF)
Curso: Empregado de Mesa, 2º Ano, Turma H – Tipo 2
ÁREA DE FORMAÇÃO
811 – Hotelaria e Restauração
ITINERÁRIO DE QUALIFICAÇÃO
81103 – Serviço de Mesa
SAÍDA PROFISSIONAL
Empregado de Mesa
PROVA TEÓRICA
Tempo de Execução: 2:00 horas 
 Tolerância: 30 minutos 
I
1. O iogurte é um alimento fermentado com grandes benefícios para a saúde. Os responsáveis por essas fermentações são microrganismos como os Lactobacillus Termofilus. Estes agentes pertencem ao grupo… (assinale com um círculo a opção correcta)
1.1. …dos fungos 
1.2. …dos parasitas 
1.3. …das bactérias 
1.4. …dos vírus 
2. Com que frequência se deve medir a temperatura das câmaras de refrigeração? (assinale com um círculo a opção correcta)
2.1. Duas vezes ao dia.
2.2. Duas vezes por semana.
2.3. Duas vezes no mês.
3. Qual o objectivo dos princípios do HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Imagine que detecta uma embalagem de pão de forma fora da validade no estabelecimento onde trabalha, como procederia? Como chama à medida que tomou? (assinale com um círculo a opção correcta)
4.1. Devolvia o pão ao fornecedor. É uma medida correctiva.
4.2. Devolvia o pão ao fornecedor. É uma medida preventiva.
4.3. Utilizava na mesma o pão. É uma medida correctiva.
5. A qualidade do ponto de vista do cliente está relacionada com…(assinale com um círculo a opção correcta)
5.1. … O preço e com os gostos de cada um. 
5.2. … Os parâmetros de estalibilidade e microbiológicos. 
6. Quantos são os princípios da gestão da qualidade?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 
7. Um restaurante self-service significa que: (assinale com um círculo a opção correcta)
7.1. O cliente serve-se a si próprio.
7.2. O empregado serve o cliente.
7.3. O chefe de sala serve o cliente.
8. Que tipos de refeições serve um snack-bar? (assinale com um círculo a opção correcta)
8.1. Pratos de peixe.
8.2. Enchidos e pratos regionais.
8.3. Cachorros, tostas mistas e francesinhas.
9. Na recepção dos produtos e materiais deve confirmar-se: (assinale com um círculo a opção correcta)
9.1. A validade e a temperatura.
9.2. A validade, a temperatura, a conservação e a rotulagem.
9.3. A falha de algum produto.
10. Um carro de serviço serve para: (assinale com um círculo a opção correcta)
10.1. Transportar a roupa dos clientes até estes.
10.2. Transportar o material necessário para o serviço.
10.3. Servir bebidas.
11. Os copos de um restaurante devem ser transportados: (assinale com um círculo a opção correcta)
11.1. Nas mãos.
11.2. Em cima dos pratos.
11.3. Em tabuleiros.
12. O que significa a designação stock? (assinale com um círculo a opção correcta)
12.1. Materiais ou produtos em armazém para serem utilizados.
12.2. Materiais ou produtos já utilizados.
12.3. Materiais ou produtos pedidos ao fornecedor.
13. Uma mise-en-place significa: (assinale com um círculo a opção correcta)
13.1. Toda e qualquer preparação durante um serviço.
13.2. Toda e qualquer preparação antes de um serviço.
13.3. Toda e qualquer preparação depois de um serviço
14. Qual a indumentária base de um empregado de mesa? (assinale com um círculo a opção correcta)
14.1. Laço preto, colete preto, camisa branca, calça preta, meia preta, sapato preto.
14.2. Laço branco, colete preto, camisa branca, calça preta, meia branca, sapato preto.
14.3. Laço preto, colete preto, calça preta.
15. O convidado principal deve sentar-se: (assinale com um círculo a opção correcta)
15.1. Do lado direito do anfitrião, de frente para a melhor vista.
15.2. Do lado esquerdo do anfitrião, de frente para a melhor vista.
15.3. Do lado direito do anfitrião, de frente para a porta.
16. Como deve um empregado de mesa saudar um cliente? (assinale com um círculo a opção correcta)
16.1. “Olá, bom dia, seja bem-vindo!”
16.2. “Olá, entre se faz favor!”
16.3. “Boa tarde! Sente-se!”
17. Para que servem as três folhas que constituem um ticket de pedido? (assinale com um círculo a opção correcta)
17.1. Original para a cozinha, duplicado para o controle e triplicado para o empregado de mesa.
17.2. Original para a copa, duplicado para o controle e triplicado para o empregado de mesa.
17.3. Original para o segurança, duplicado para o controle e triplicado para o empregado de mesa.
18. Na cozinha existe a roda que serve para: (assinale com um círculo a opção correcta)
18.1. Colocar a louça suja.
18.2. Colocar as iguarias para o empregado de mesa levar ao cliente.
18.3. Colocar os sautés quentes.
19. Um empregado de mesa, no exercício da sua função, deve andar sempre com: (assinale com um círculo a opção correcta)
19.1. Saca-rolhas, apanha migalhas, lume, bloco de notas e caneta.
19.2. Telemóvel e mp3.
19.3. Bloco de notas.
20. Se um cliente se queimar gravemente deve-se: (assinale com um círculo a opção correcta)
20.1. Atirar água.
20.2. Cobri-lo com uma toalha.
20.3. Chamar os serviços de emergência médica e manter a calma.
21. Quais os ingredientes necessários para a confecção de rosas de salmão com pétalas de atum?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
22. O bife pimenta é uma confecção de sala. Descreva três passos da sua elaboração.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
23. Mencione cinco guarnições para pratos principais.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
24. Que tipos de aperitivos sólidos podem ser servidos num bar?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
25. Identifique os diferentes tipos de bebidas que existem num bar?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
26. Refira os diferentes tipos de equipamentos que pode encontrar num restaurante.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
27. Quais as iguarias usadas na confecção de canapés?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
28. Indique as diferentes formas de pagamento num restaurante.
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
29. Match the terms on the left column with its definition on the right.
	29.1 - Bar & Grill
	A) A self-service restaurant where patrons can pick and choose from an assortment of foods displayed on a special serving table or stall.
	29.2 - Barbecue Restaurant
	B) A food vendor selling light snacks and meals, such as potato chips, bagels and hot dogs.
	29.3 - Buffet
	C) A restaurant — usually located at the top of a tall building — that slowly rotates, thus offering its patrons a 360 degree, panoramic view.
	29.4 - Drive-Thru
	D) An establishment that offers a home delivery service and specializes in pizzas.
	29.5 - Snack Bar
	E) A restaurant that serves alcoholic beverages and grilled foods.
	29.6- Steakhouse
	F) An establishment where alcoholic beverages are purchased and consumed.
	29.7 - Pizza Delivery
	G) An establishment offering a wide range of barbecued entrees, including pork ribs and briskets.
	29.8 - Revolving Restaurant
	H) A restaurant serving light courses and pastries to accompany a wide selection of teas. Popular food items include scones, cucumber sandwiches and crumpets.
	29.9 - Pub
	I) A restaurant serving many types of meat but specializing in beef steaks.
	29.10- Tearoom
	J) A fast food restaurant where customers can simply pull up to a window to make and receive their orders without leaving their vehicles.
	29.1
	29.2
	29.3
	29.4
	29.5
	29.6
	29.7
	29.8
	29.9
	29.10
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
30. Put the words in the box under the correct image.
	Fish; pasta; bread; rice; meat
30.1. _________ 30.2. __________ 30.3. ___________ 30.4. __________ 30.5. __________
31. Fais la liaison correcte.
 NOM DU REPAS
 HEURES
31.1
1. Le goûter
 (
(A) À midi
31.2 
2. Le petit déjeuner 
(
( B) À huit heures
31.3 
3. Le déjeuner 
(
(C) À dix-sept heures
31.4 4. Le dîner 
(
(D) À vingt heures
32. Écris les noms correctement.
 HYPERLINK "http://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.davidacoutinho.globolog.com.br/cerveja%25201.jpg&imgrefurl=http://www.davidacoutinho.globolog.com.br/&h=314&w=350&sz=17&hl=pt-PT&start=4&um=1&usg=__O0g3K9V56SdoEqry8nWtJS10ng4=&tbnid=4mC6SJM3yXgDZM:&tbnh=108&tbnw=120&prev=/images%3Fq%3Dcerveja%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26sa%3DN" 
32.1 ____________ 32.2 _________________ 32.3 _____________ 
 HYPERLINK "http://images.google.pt/imgres?imgurl=http://bp0.blogger.com/_ntyF8kX_Xfk/R1SGiAUK7vI/AAAAAAAAADc/JNDLMM0DB0Q/s1600-R/vinho.jpg&imgrefurl=http://mendish.blogspot.com/2007/12/aqui-est-vinho-portugus-h-venda-na.html&h=425&w=425&sz=46&hl=pt-PT&start=16&um=1&usg=__LBbWGIvBNXBaXi0m5IUbaHo5uUQ=&tbnid=psP46KFfkU5vOM:&tbnh=126&tbnw=126&prev=/images%3Fq%3Dvinho%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26sa%3DG" 
32.4 ______________ 32.5 ____________ 
II
1. Identifique os diferentes tipos de vinho?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Refira quatro regiões demarcadas de vinhos em Portugal.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Numa refeição, o prato principal é Lombo Assado. Qual o vinho apropriado para o acompanhar? Justifique.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Qual a função de um decanter?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. O que significa degustar um vinho?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Mencione cinco tipos de couverts que conheça.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Refira três tipos de fruta que podem ser descascadas à frente de um cliente.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. Qual o copo mais indicado para servir-se um sumo de laranja?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. No empratamento a iguaria principal deve ficar colocada de que lado do prato (cima, baixo, lado esquerdo ou lado direito)?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10. Para que efeito devem as banquetas serem colocadas junto da mesa do cliente?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
11. Por que lado deve ser servido o vinho aos clientes?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
12. Qual o serviço em que a iguaria vem em travessa e é empratada junto do cliente no carro de serviço?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
13. Refira três pratos de peixe que conheça.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
14. Indique três pratos de sobremesa que conheça.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
15. Identifique o tipo de serviço em que a iguaria sai da roda em travessa e é pousada em cima da mesa.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
16. Mencione cinco utensílios utilizados na montagem de um aparelho de bar.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
17. Qual a função de um shaker?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
18. Refira quais os ingredientes do cocktail balalaica.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
19. Fill in the menu putting the names of the following dishes in the correct place.
	Ice-Cream Coffee Fish, Chips and Beans Tomato Soup Mineral Water Spaghetti Bolognese Vegetable Soup Fruit Salad Orange Juice Chocolate Cake Steak, Mashed Potatoes and Vegetables Bread and Butter
20. What happens when you go to a restaurant? Put the events in order starting in number 1.
	20.1 Study the menu.
	
	20.2 Choose the dessert.
	
	20.3Order the meal.
	
	20.4 Have the starter.
	
	20.5 Ask for the bill.
	
	20.6 Eat the main dish.
	
	20.7 Have coffee.
	
	20.8 Pay the bill and leave a tip.
	
21. Indique la catégorie des aliments.
21.1 _____________ 21.2 ___________ 21.3 _____________
22. Écris correctement les noms.
22.1 _____________________ 22.2 _________________ 22.3 ________________
22.4 _____________ 22.5 ________________ 22.6 ________________
 III
1. Diga qual a principal função de réchaud ou chafandiz.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Explique a função de um carro de flamejar.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Mencione três pratos de carne que possam ser confeccionados em sala.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Na confecção de crepes suzette quais os ingredientes utilizados?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Qual a razão de flamejar o sauté antes de cada confecção?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________6. Mencione quatro tipos de guarnições utilizadas em confecção de sala.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Identifique os três tipos de pequenos-almoços que existem.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. Caracterize um serviço buffet?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. O que significa “coffee-break”?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10. Enumere cinco tipos de iguarias geralmente utilizadas em coffee-breaks?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
11. Put the words in the correct place
12. Match the type of table service with the definition.
	12.1 – French 
	A) The waiter carves, fillets or cooks food at a side table and then places the food on a plate.
	12.2 – Russian
	B) The waiter stands at a side table and serves the food from a serving dish using a fork and a spoon.
	12.3 – American
	C) The guests help themselves from serving dishes which are held by the waiter.
	12.4 – Mixed
	D) The food is put on the individual plates in the kitchen.
	12.5 – Indirect English
	E) The main food is put on a plate in the kitchen but the vegetables are put on the table in serving dishes so that the guests can help themselves.
	12.1
	12.2
	12.3
	12.4
	12.5
	
	
	
	
	
13. Complète le dialogue au restaurant.
AU RESTAURANT
Il est 13 heures, Paul et Marie vont au restaurant pour déjeuner.
13.1 - Garçon: _________________! Voilà la carte.
Le client : Bonjour!
13.2 - Garçon: __________________________________________?
Le client(Paul): Nous voulons manger du poulet rôti avec des 
 frites et une salade.
13.3 - Garçon: ______________________________________?
Le client: Je veux une bière et Marie veut de l’eau.
Garçon: Voilà et bon appétit.
Le client (Paul): Merci.
(……)
Le client (Paul): C’est combien?
13.4 - Garçon: _______________________________.
Le client (Paul): Voilà et merci.
13.5 - Garçon: __________________________.
14. Indique s’il s’agit d’une entrée (1), d’un plat (2) ou d’un dessert (3).
Menu
	19.1 - Starters				19.2 – Main Couses
	____________				________________
____________				________________
____________				________________
	19.3 - Drinks				19.4 – Desserts
	____________				________________
____________				________________
____________				________________
Boissons / Fruits / Desserts
 croissant		 vin	 
 glace		bière 			eau			
Glace
Mousse au chocolat
Tarte aux fraises
Gâteau
Poire
Pomme
Fraise
Cerise
Lait
Café
Limonade
Vin
Fourchette / couteau / tasse / verre / cuillère / assiette
Napkin; spoon; waiter; table; glass; waitress; chair; knife; plate; fork
11.1 _____________
11.2 _____________
11.3 _____________
11.4 _____________
11.5______
11.6______
11.7______
11.8______
11.9__________
11.10_________
- Qu’est-ce que vous allez déjeuner 
- Ce sont 23 €.
- Bonjour
- Merci et au revoir
- Et pour boire 
Potage du jour ____
Profiteroles au chocolat ____
Sardines au four ____
Crème dubarry ____
Mousse au chocolat ___
Côtelettes de porc pannées ____
Glace à la fraise ___
Poulet rôti ____
Tarte ananas et coco ____
Soupe de carotte ____
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