Artigo de Conclusão de curso

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FACULDADE ÚNICA
KEROLAINE LIJANDA ANSELMO
 A INFLUÊNCIA DA CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM RELAÇÃO ÀS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
ITAPETININGA – SÃO PAULO
2020
FACULDADE ÚNICA
KEROLAINE LIJANDA ANSELMO
A INFLUÊNCIA DA CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM RELAÇÃO ÀS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Artigo Científico apresentado à Faculdade Única, como parte das exigências para a obtenção do título de MBA Executivo em Gestão de Produção e Qualidade. 
ITAPETININGA – SÃO PAULO
2020
A INFLUÊNCIA DA CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM RELAÇÃO ÀS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
 
Kerolaine Lijanda Anselmo
RESUMO
Estudo relacionado a Boas Práticas de Fabricação (BPF) em ambiente de produção de alimentos. Nesta revisão, pôde-se observar através de pesquisas encontradas em artigos que na maioria dos estabelecimentos não há treinamento e capacitação dos manipuladores sobre as BPF, como devem ser feito o preparo do ambiente e condições higiênicas pessoais dos colaboradores envolvidos. Contudo o objetivo do trabalho é demonstrar como o conhecimento sobre tal ferramenta de qualidade pode influenciar nas ações dos manipuladores e consequentemente no produto final.
PALAVRAS CHAVES: Boas Práticas de Fabricação. BPF. Segurança Alimentar. Manipuladores de Alimentos. Alimentos. Qualidade.
INTRODUÇÃO
A sociedade brasileira obteve transformação na metade do século XX, devido o desenvolvimento industrial. Destacando com novos hábitos sociais e mudanças no padrão de consumo alimentar (AKUTSU, RITA DE CÁSSIA, 2005). Atualmente, há aceitação de iniciativas que objetivam inocuidade dos alimentos, pois sabem que devem se atentar ao controle de perigos potenciais de contaminantes e aumentar a atenção aos alimentos que apresentam altos riscos à saúde humana (NASCIMENTO et al., 2007).
Alimento seguro é aquele que não prejudica a saúde de quem consome. Agentes de origens química, física e microbiológica são as formas de contaminação dos alimentos, portanto tais perigos são inaceitáveis em um produto pois podem causar impactos prejudiciais a saúde humana. Os agentes microbiológicos são os principais contribuintes para as contaminações de alimentos, causados por práticas indevidas no momento da manipulação (SILVA, 2009).
Pesquisas demonstram que surto de doenças de origem alimentar tem como principais causas a falta de conhecimento dos manipuladores, relacionado com contaminações por alimentos decorrentes de maus hábitos de higiene, doenças infecto contagiosas e práticas operacionais inadequadas para produção dos produtos de comercialização (ARAUJO et al., 2010).
A prevenção de doenças alimentares inicia-se nos treinamentos e formação da equipe de manipuladores, os conscientizando de práticas relacionadas ao controle de qualidade e seguranças dos alimentos. Vários fatores denominados conjunto de Boas Práticas de Fabricação (BPF) são importantes para garantir a qualidade do alimento produzido como a matéria prima, os equipamentos e instalações, as condições higiênicas de trabalho, técnicas de manipulação e saúde dos colaboradores (COLOMBO et al., 2009). 
Boas Práticas de Fabricação são práticas obrigatoriamente utilizadas durante a execução das atividades em ambiente industrial, para garantir a qualidade do produto desde a recepção até a distribuição. Tais práticas englobam um conjunto de ações adotadas por indústrias de segmento alimentício e serviços que envolvem alimentos, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com regulamentos técnicos (ANVISA, 2020).
Entretanto, este artigo objetivou-se em fazer uma revisão bibliográfica, afim de, demonstrar que a capacitação dos manipuladores de alimentos sobre Boas Práticas de Fabricação interfere na qualidade do produto final.
DESENVOLVIMENTO
Para o desenvolvimento do artigo foi selecionado dois tópicos como base da pesquisa da Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõem Boas Praticas de Fabricação utilizada em serviços de alimentação, verificando que propriedades que possuem tais ações garantem produtos com maior excelência em questões de qualidade e segurança dos alimentos.
MANIPULADORES
Os manipuladores de alimentos que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos, devem ter asseio pessoal, com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. 
Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservados para esse fim, lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos e sempre que se fizer necessário, não devem fumar, falar desnecessariamente ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento.
Durante o desempenho das atividades, devem usar cabelos presos, não é permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem, os colaboradores devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal.
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica. Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados. 
As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado. Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados. 
Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob-refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados, entre outras práticas. 
O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados.
RESULTADOS E DISCUSSÕES 
Durante a pesquisa de AKUTSU et al. (2005), os restaurantes comerciais apresentaram condições desfavoráveis, apontando que a maior atenção deve ser dada aos manipuladores de alimentos, pois são os principais responsáveis pela segurança dos alimentos. Além disso, citou que 60% dos colaboradores não higienizam as mãos adequadamente, comprometendo as condições higiênicas sanitário dos produtos. Para o consumo de um alimento seguro, as mãos dos manipuladores devem estar limpas, o ambiente higiênico, educação dos manipuladores durante a preparação, processamento e serviços são cruciais para prevenção de doenças causadas por alimentos.
Segundo GALLINA et al. (2012), a higiene é muito importante, pois os alimentos são veículos de contaminantes, que causam variações severas a saúde humana. Tais contaminantes estão presentes desde a escolha da matéria prima, processamento, manipulação inadequada, higienização, armazenamento incorreto entre outros. É constante o cuidado com higiene expressa pelos líderes, principalmente quando se consideram vários estudos no Brasil sobre condições sanitárias de produção e distribuição de refeições em bases de ensino público, apresentando níveis elevados de riscos.
No artigo de ARAUJO et al. (2010), foi realizado palestras com osmanipuladores de alimentos e comprovou que nenhum dos participantes apresentaram classificações regulares, ruins e péssimo, demonstrando que o treinamento foi eficaz quanto à aquisição de novos conhecimentos. Antes das palestras houve um pequeno número de indivíduos que apresentaram notas inferiores, demostrando que havia conscientização sobre qualidade e segurança dos alimentos durante a manipulação e os resultados negativos seriam decorrentes de falta de informações sobre higiene no momento do preparo do produto e os estabelecimentos relacionados não adotavam os manuais de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
SILVA (2009) fez uma pesquisa para avaliar o impacto da capacitação de Boas Práticas de Fabricação em panificadoras na região central de Goiânia, demonstrando que a manipulação das matérias primas estavam insatisfatórios sem data de validade, higienização do carro de transporte e pessoal do fornecedor inadequado, integridade das embalagens comprometida, características sensoriais e temperatura fora do padrão. Além disso, os manipuladores não estavam de acordo com as normas, apresentando uniformes inadequados com chinelos, roupas civis e com higiene precária. Ausências de touca, controle de saúde dos manipuladores, uso de adornos (brinco, relógio, anéis, pulseiras), higienização das mãos inadequadas e sem nenhum treinamento de capacitação. Após a capacitação dos colaboradores nas questões de BPF houve melhora durante a manipulação dos alimentos.
No artigo “Segurança alimentar do queijo minas artesanal do Serro, Minas Gerais, em função da adoção de boas práticas de fabricação” pôde-se perceber que as condições higiênicas dos colaboradores durante o manuseio para fabricação de queijo, não era adequada à lavagem das mãos, havia presença de afecções cutâneas, uso de cigarro nas propriedades, ausência de equipamentos e uniformes adequados. Contudo, as analises microbiológicas deram altas contagens para coliformes 30ºC, E. coli e S. aureus, devido a ausência de hábitos higiênicos nos locais de preparo do produto (PINTO et al., 2009).
CONCLUSÃO
Essa revisão bibliográfica buscou demonstrar quão a importância da inclusão de Boas Práticas de Fabricação em ambientes que manipulam e comercializam alimentos, pois é de suma importância que os produtos estejam inoculo de agentes que possam causar algum mau a saúde dos consumidores.
Diante dos artigos citados, pôde-se observar que a falta de higienização no ambiente de preparo e dos manipuladores, na maioria das vezes é relacionado à falta de conhecimento e treinamento especifico. Em alguns casos, após dado apresentado as informações os envolvidos tiveram notas boas em relação à BPF por outro lado quando foi aplicados testes sem explicação previa apontaram notas regulares.
Contudo, é imprescindível a informação e o uso das Boas Práticas de Fabricação em ambientes que manipulam alimentos, para que sejam comercializados e distribuídos produtos com excelência em quesito qualidade.
REFERÊNCIAS 
Akutsu, Rita de Cássia, et al. "Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação." Revista de Nutrição 18.3 (2005): 419-427. 
Boas Práticas de Fabricação. ANVISA. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/registros-e-autorizacoes/alimentos/empresas/boas-praticas-de-fabricacao. Acessado dia 04 de outubro de 2020.
BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Resolução – RDC Nº 216, de 15 de Setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Praticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
COLOMBO, M.; OLIVEIRA, K.M.P.; SILVA, D.L.D. Conhecimento das merendeiras de Santa Fé, PR, sobre higiene e boas práticas de fabricação na produção de alimentos. Higiene Alimentar. 2009; 23(170/171):39-46.
de ARAÚJO, Welker Denner Bernardes, et al. "Avaliação do conhecimento de manipuladores de alimentos quanto às boas práticas de fabricação." (2010).
Gallina, Luciara Souza, et al. "Representações sobre segurança alimentar e nutricional nos discursos de um Conselho de Alimentação Escolar." Saúde e Sociedade 21 (2012): 89-102.
Nascimento, Giuliano Alencastre do, and Juliana dos Santos Barbosa. "BPF Boas Práticas de Fabricação: uma revisão." Hig. aliment (2007): 24-30.
Pinto, Maximiliano Soares, et al. "Segurança alimentar do queijo minas artesanal do Serro, Minas Gerais, em função da adoção de boas práticas de fabricação." Pesquisa Agropecuária Tropical (Agricultural Research in the Tropics) (2009): 342-347.
SILVA, Ana Clara Martins. "Impacto da capacitação em Boas Práticas de Fabricação na presença de Staphylococcus aureus e Escherichia coli em mãos e fossas nasais de manipuladores de panificadoras e confeitarias da região central de Goiânia-Goiás." (2009).