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GABARITO | Avaliação I - Individual
(Cod.:770834)
Peso da Avaliação
1,50
Prova
54385142
Qtd. de Questões
10
Acertos/Erros
10/0
Nota
10,00
A RDC 216/04 é a principal legislação a ser seguida pelas Unidades de Alimentação e 
Nutrição. Uma das recomendações é sobre a iluminação: "a iluminação da área de preparação deve 
proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a 
higiene e as características sensoriais dos alimentos" (BRASIL, 2004). Para isso, diversas normas 
devem ser seguidas. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas: 
( ) A instalação de lâmpadas e luminárias não podem oferecer riscos aos alimentos, por isso, 
devem possuir sistema de segurança contraexplosão e quedas acidentais.
( ) As janelas devem estar dispostas de modo que permita a penetração direta do sol nas áreas 
de produção, proporcionando melhor luminosidade. 
( ) A iluminação deve proporcionar boa luminosidade em todos os ambientes com reflexos e 
contrates fortes, permitindo identificar melhor os alimentos.
( ) A iluminação não deve proporcionar o aumento da temperatura do ambiente e as cores da 
iluminação não devem alterar a tonalidade real dos alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece 
procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A F - F - V - V.
B V - F - V - F.
C V - V - F - V.
D V - F - F - V.
Fatores como a maior participação da mulher no mercado de trabalho, industrialização, 
urbanização, distância de casa e local de trabalho, entre outros, contribuem para que mais 
pessoas realizem as suas refeições fora do lar. Diante disso, houve um crescimento nos serviços 
de alimentação. Com base nos serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
A
A nomenclatura Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é usado para estabelecimentos
que possuem clientela ocasional como pizzarias e lanchonetes.
B
Serviço de alimentação é a denominação dado para estabelecimentos onde os alimentos são
manipulados, preparados, armazenados e ou exposto à venda, podendo este ser ou não
consumido no local.
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A+
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Jardel de Souza Santana
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C
Quando os clientes que frequentam o serviço de alimentação são fixos, denomina-se então o
local como Unidade Produtora de Refeição, é o caso de escolas e restaurantes industriais.
D
Todo serviço de alimentação é considerado como uma Unidade Produtora de Refeição (UPR),
mas nem toda UPR é considerada como um serviço de alimentação.
Conforme explicam Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.), "a segurança alimentar é um 
campo de conhecimento pertencente à saúde coletiva, que objetiva a promoção da saúde 
juntamente com a prevenção de riscos associados à alimentação. Em conjunto com a segurança 
alimentar, a gestão da qualidade compõe fundamentos básicos para que o processo de produção 
de alimentos seja feito de forma a evitar o surgimento de doenças veiculadas pelos alimentos". 
Sobre a estrutura física, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) As prateleiras, as bancadas e os balcões deve ser de materiais resistentes, liso, impermeáveis 
e que permitam a higienização.
( ) As telas milimétricas e cortinas de ar garantem a ausência de pragas e roedores nas áreas de 
manipulação de alimentos.
( ) Na produção de alimentos deve ser seguindo uma marcha linear, sendo recebimento > pré-
preparo > preparo > armazenamento > distribuição.
( ) A água a ser utilizada no preparo de alimentos e na higienização de louças, equipamentos e 
utensílios deve ser potável.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de 
alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 
2020.
A V - V - F - F.
B V - F - V - F.
C V - F - F - V.
D F - F - V - V.
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são documentos escritos de forma 
objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e 
específicas na manipulação de alimentos (BRASIL, 2004). Há POPs específicos para 
estabelecimentos que produzem alimentos na modalidade de indústria e para os serviços de 
alimentação, conforme a resolução destinada a cada um. Sobre os POPs preconizados por cada 
RDC, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos - RDC n° 275/2002.
II - Serviços de alimentação - RDC n° 216/2004
( ) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
( ) Controle da potabilidade da água.
( ) Higienização do reservatório da água.
( ) Manejo de resíduos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - II - I - I.
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B II - I - II - I.
C II - I - II - II.
D I - I - II - I.
Um estudo feito na Espanha por Garayoa e colaboradores (2016) realizou a análise 
microbiológica de mãos de 92 manipuladores de alimentos pertencentes a 15 UANs. Ao final do 
estudo identificaram que os microrganismos mesófilos aeróbios estavam presentes em 91,3% 
das mãos dos colaboradores, enquanto Staphylococcus sp. e Enterobacteriaceae foram 
detectados com a frequência de 53,3% e 22,8%, respectivamente. O estudo analisou as mãos 
antes e após a higienização, encontrando uma redução significativa da carga microbiana após a 
lavagem das mãos desses manipuladores. Porém, em 3 dos 92 manipuladores de alimentos 
avaliados foi constatado aumento na contagem total de microrganismos, após o procedimento de 
higienização das mãos, o que os autores justificaram que estes três manipuladores secaram as 
mãos nos aventais de trabalho e/ou tiveram contato com a tampa das lixeiras no momento do 
descarte das toalhas de papel. Com base na importância da higienização correta das mãos, 
assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: GARAYOA, R. et al. Evaluation of Prerequisite Programs Implementation and Hygiene 
Practices at Social Food Services through Audits and Microbiological Surveillance. Journal Of Food 
Science, v. 81, n. 4, p. 921-927, 8 mar. 2016.
A O uso de luvas contribui para diminuir a frequência da higienização das mãos.
B As torneiras dos lavatórios devem ter acionamento manual.
C As mãos devem ser ensaboadas com sabão líquido antisséptico ou antibacteriano.
D As mãos devem ser secas com papel toalha reciclado.
As empresas e indústrias alimentícias fiscalizadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (MAPA) devem seguir a legislação sanitária específica que estabelece os 
requisitos gerais e essenciais de higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos 
elaborados/industrializados para o consumo humano. A legislação descreve os requisitos 
essenciais das instalações, do transporte, da qualidade da água utilizada, do controle de pragas e 
vetores urbanos, do processo de higienização, da higiene pessoal dos manipuladores de 
alimentos, do processo de produção, da embalagem e da distribuição dos produtos 
elaborados/industrializados. Com base nessa legislação, assinale a alternativa CORRETA:
A RDC n° 218, de julho de 2005.
B RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002.
C RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004.
D Portaria n° 368, de 4 de setembro de 1997.
Segundo Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.), "em consequência do consumo de 
alimentos fora do domicílio a população tem se preocupado cada vez mais com a qualidade do 
que consomem, mas, grande parte deste público não possui as informações necessárias para 
avaliar a qualidade doalimento nem ao menos exigir melhorias. Garantir a segurança alimentar 
torna-se então preceito básico para locais que fornecem alimentação, sendo este um alvo de 
constante preocupação por parte dos órgãos de fiscalização da saúde pública". A população em 
geral pode observar alguns aspectos para identificar se o estabelecimento está de acordo com as 
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regras sanitárias vigentes. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para 
as falsas: 
( ) Observar se os funcionários utilizam uniformes em cores claras e limpos e touca de proteção 
nos cabelos.
( ) Observar a conservação dos equipamentos e se não apresentam ferrugem ou partes 
descascadas.
( ) Observar se o bu!et possui barreira de proteção para prevenir a contaminação por meio da 
saliva.
( ) Observar se o mesmo funcionário que manipula alimentos também recebe dinheiro.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de 
alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 
2020.
A V - V - V - V.
B V - V - F - V.
C V - F - V - F.
D F - V - V - V.
O manipulador é a principal via de contaminação dos alimentos produzidos, ao mesmo 
tempo em que é responsável pela segurança e preservação da higiene dos alimentos durante 
toda a cadeia produtiva, desde o recebimento, armazenamento, preparação até a distribuição. Por 
isso, é essencial a adoção de boas práticas. Sobre as atitudes higiênico sanitárias as serem 
adotadas por manipuladores, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Enxugar o suor, quando necessário, com um pano específico a ser pendurado na cintura do 
manipulador de alimentos.
( ) Fumar, caso seja hábito do manipulador de alimentos, na área de vestiário anexa a cozinha.
( ) Usar uniforme completo, mantendo-o limpo e conservado, devendo ainda ser lavando 
diariamente.
( ) Usar touca para proteger os cabelos, brincos discretos, colar com pingentes pequenos e 
relógios dentro do bolso.
( ) Lavas as mãos com frequência, principalmente ao trocar de função, após tocar superfícies 
sujas e partes do rosto.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - F - F.
B V - F - F - F - V.
C F - F - V - F - V.
D V - F - F - V - V.
Estudos conduzidos em diferentes estados do país mostram que os manipuladores de 
alimentos não estão completamente preparados, o que os relaciona diretamente com a 
contaminação dos alimentos, devido a doenças, maus hábitos de higiene e práticas inadequadas 
no processo produtivo de refeições. Durante a manipulação, o manipulador é considerado o 
principal responsável pela contaminação, sobretudo devido à falta de orientação e capacitação. É 
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necessário melhorar a qualidade dos produtos e serviços, bem como capacitar os manipuladores 
de alimentos para que adquiram hábitos higiênico-sanitários adequados e os apliquem no dia a 
dia (PAGOTTO et al., 2018). Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas: 
( ) Análise de fezes, sangue e urina são exames laboratoriais importantes para o controle da 
saúde de manipuladores de alimentos.
( ) Um dos hábitos de higiene necessários aos manipuladores de alimentos é provar a comida 
com as mãos, evitando contaminar a colher.
( ) O manipulador de alimentos deve tomar banho diariamente, escovar os cabelos e utilizar 
perfume.
( ) Manipuladores de alimentos que apresentem distúrbios gastrintestinais, como diarreia, devem 
ser afastados de suas atividades.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PAGOTTO, H. Z. et al. NÍVEL DE CONHECIMENTO, ATITUDES E PRÁTICAS DOS 
MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO. Demetra: Alimentação, 
Nutrição & Saúde, v. 13, n. 1, p. 293-305, 3 maio 2018.
A V - V - F - F.
B V - F - F - V.
C V - F - V - F.
D F - F - V - V.
"O comércio internacional de alimentos existe há milhares de anos, mas até pouco tempo 
atrás os alimentos eram principalmente produzidos, vendidos e consumidos localmente. Durante o 
último século, a quantidade de alimentos comercializados internacionalmente cresceu 
exponencialmente, e uma quantidade e variedade de alimentos nunca antes possível viaja pelo 
mundo hoje. Os padrões, diretrizes e códigos de prática internacionais de alimentos CODEX 
ALIMENTARIUS contribuem para a segurança, qualidade e justiça desse comércio internacional de 
alimentos. Os consumidores podem confiar na segurança e na qualidade dos produtos 
alimentícios que compram e os importadores podem confiar que os alimentos que solicitaram 
estarão de acordo com suas especificações" (CODEX ALIMENTARIUS, 2020, s.p.). Diante da 
relevância do Codex Alimentarius para a segurança alimentar e nutricional, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A criação do Codex alimentarius teve como objetivo estabelecer normas e diretrizes 
internacionais de referências como padrões, diretrizes e guias de boas práticas a serem adotadas 
na área de alimentos.
( ) Por ser um conjunto de leis internacionais, o nome é em latim Codex Alimentarius, que 
significa, em português, Código dos alimentos.
( ) O Codex alimetarius possui um comitê no Brasil, no qual os membros são representantes da 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária e do Conselho Federal de Nutrição.
( ) São objetivos do Codex Alimentarius garantir práticas legais de comércio entre os países e 
proteger a saúde dos consumidores.
( ) Foi criado em 1963, pela Organização Mundial da Saúde (OMS) e Organização das Nações 
Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE; https://sindiracoes.org.br/cursos/appcc-versao-codex-alimentarius-2020-novo/. Acesso 
em: 19 mar. 2021.
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B F - F - V - V - F.
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