Prova 1 Controle Higiênico Sanitário

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Disciplina: Controle Higiênico Sanitário (19434) 
Avaliação: Avaliação I - Individual ( Cod.:670370) ( peso.:1,50) 
Prova: 29855599 
Nota da Prova: 10,00 
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216 da Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (ANVISA) determina que todos os responsáveis pelas atividades 
de manipulação dos alimentos devem ser submetidos a curso de capacitação, 
abordando, no mínimo, os seguintes temas: contaminantes alimentares, DTAs, 
manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas (BRASIL, 2004). Sobre este 
assunto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) As capacitações e treinamentos para manipuladores de alimentos devem ser 
registradas e documentadas. 
( ) Funcionários que apresentarem patologias ou lesões de pele, mucosa e unhas 
devem ser afastados da manipulação de alimentos. 
( ) O Manual de Boas Práticas deve ser elaborado pelos manipuladores de 
alimentos. 
( ) Os treinamentos devem ser exclusivamente ministradas pela Vigilância 
Sanitária Municipal. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. 
Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo 
as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, 
Brasília, DF, 17 setembro de 2004. 
 a) V - F - F - V. 
 b) V - V - F - F. 
 c) V - F - V - F. 
 d) F - F - V - V. 
 
2. Estudos conduzidos em diferentes estados do país mostram que os manipuladores de 
alimentos não estão completamente preparados, o que os relaciona diretamente com 
a contaminação dos alimentos, devido a doenças, maus hábitos de higiene e práticas 
inadequadas no processo produtivo de refeições. Durante a manipulação, o 
manipulador é considerado o principal responsável pela contaminação, sobretudo 
devido à falta de orientação e capacitação. É necessário melhorar a qualidade dos 
produtos e serviços, bem como capacitar os manipuladores de alimentos para que 
adquiram hábitos higiênico-sanitários adequados e os apliquem no dia a dia 
(PAGOTTO et al., 2018). Com base no exposto, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Análise de fezes, sangue e urina são exames laboratoriais importantes para o 
controle da saúde de manipuladores de alimentos. 
( ) Um dos hábitos de higiene necessários aos manipuladores de alimentos é provar 
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a comida com as mãos, evitando contaminar a colher. 
( ) O manipulador de alimentos deve tomar banho diariamente, escovar os cabelos 
e utilizar perfume. 
( ) Manipuladores de alimentos que apresentem distúrbios gastrintestinais, como 
diarreia, devem ser afastados de suas atividades. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PAGOTTO, H. Z. et al. NÍVEL DE CONHECIMENTO, ATITUDES E 
PRÁTICAS DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 13, n. 1, p. 293-
305, 3 maio 2018. 
 a) V - F - F - V. 
 b) F - F - V - V. 
 c) V - V - F - F. 
 d) V - F - V - F. 
 
3. Realizar a leitura dos rótulos dos alimentos permite conhecer muito mais que o prazo 
de validade do produto. Por meio de uma leitura atenta e crítica é possível analisar a 
lista de ingredientes e a informação nutricional, permitindo realizar uma escolha 
mais saudável. Além disso, a rotulagem permite que pessoas com alergia ao glúten 
ou a outros alimentos alérgenos e intolerantes à lactose adquiram alimentos que não 
prejudiquem a sua saúde. Sobre a rotulagem de alimentos e as legislações 
específicas, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- RDC n° 359 e n° 360, de 23 de dezembro de 2003. 
II- Lei n° 10.674, de 16 de maio de 2003. 
III- RDC n° 26, de 2 de julho de 2015. 
IV- RDC n° 135, de 8 de fevereiro de 2017. 
 
( ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre lactose. 
( ) Dispõe sobre a rotulagem nutricional de alimentos. 
( ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre principais alimentos que causam 
alergias alimentares. 
( ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre glúten. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) III - II - IV - I. 
 b) IV - I - III - II. 
 c) III - IV - II - I. 
 d) IV - II - III - I. 
 
4. Criada pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro 1999, a Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (Anvisa) é uma autarquia sob regime especial, que tem sede e foro no 
Distrito Federal, e está presente em todo o território nacional por meio das 
coordenações de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados. Tem por 
finalidade institucional promover a proteção da saúde da população, por intermédio 
do controle sanitário da produção e consumo de produtos e serviços submetidos à 
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vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das 
tecnologias a eles relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos, 
fronteiras e recintos alfandegados (ANVISA, 2021). Sobre os locais fiscalizados pela 
Anvisa, analise as opções a seguir: 
 
I- Banco de sangue. 
II- Cemitério. 
III- Presídio. 
IV- Piscina de clube. 
V- Posto de venda de agrotóxicos. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: <https://www.gov.br/anvisa/pt-br/acessoainformacao/institucional>. 
Acesso em: 8 mar. 2021. 
 a) Somente a opção IV está correta. 
 b) Somente a opção V está correta. 
 c) As opções I, II, III, IV e V estão corretas. 
 d) Somente a opção III está correta. 
 
5. A manipulação inadequada é apontada como a principal causa de surtos envolvendo 
alimentos contaminados. Constantemente, surtos têm sido relatados em diversos 
tipos de serviços de alimentação, como em restaurantes, por exemplo. Nesse 
contexto, o manipulador de alimentos tem importância crucial, pois durante as etapas 
do processo de produção de alimentos, ele pode facilitar e até provocar a 
disseminação de micro-organismos deterioradores e/ou patogênicos no ambiente de 
trabalho (PAGOTTO et al., 2018). Com base no exposto, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) No pré-preparo de alimentos perecíveis, quando feito em temperatura ambiente, 
o tempo de manipulação não deve exceder 1 hora. 
( ) O descongelamento de alimentos deve ser realizado sob refrigeração em 
temperatura inferior a 5° celsius. 
( ) No preparo de alimentos a temperatura no ponto geométrico deve atingir 74° ou 
70º por pelo menos 2 minutos. 
( ) Na distribuição de alimentos frios, estes devem ter sua temperatura controlada 
abaixo de 5° celsius. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PAGOTTO, H. Z. et al. Nível de conhecimento, atitudes e práticas dos 
manipuladores de alimentos em serviços de alimentação. Demetra: Alimentação, 
Nutrição & Saúde, v. 13, n. 1, p. 293-305, 3 maio 2018. 
 a) F - V - V - F. 
 b) V - V - F - F. 
 c) V - F - V - F. 
 d) F - V - V - V. 
 
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o projeto e as instalações que favoreçam a higiene das cozinhas; o projeto, a 
construção e o uso higiênico apropriado dos equipamentos; os procedimentos de 
limpeza e desinfecção, incluindo controle de pragas; as práticas higiênicas e de 
segurança alimentar no processamento de alimentos, incluindo a qualidade 
microbiológica das matérias-primas, a operação higiênica de cada etapa do processo, 
e a higiene pessoal e o treinamento em higiene e segurança alimentar. Com base nas 
Boas Práticas de Fabricação, assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: FOOD INGREDIENTS BRASIL (Ed.). Segurança Alimentar. Food 
Ingredients Brasil, São Paulo, v. 4, p. 32-43, 2008. 
 a) Na limpeza de ambientes, deve-se inicialmente remover a sujeira varrendo o 
ambiente e posteriormente aplicar hipoclorito de sódio diluído em água, 
enxaguando na sequência. 
 b) A desinfecção é o processo de eliminação de microrganismos patogênicos por 
meio de detergente alcalino e água sanitária. 
 c) A Limpeza corresponde a remoção dos restos de alimentos, aplicação de 
detergente e ação mecânica para remoção das sujidades e enxágue. 
 d) Para a limpeza do chão das áreas que compõe o serviço de alimentação pode ser 
utilizada água coletada da chuva, contribuindo dessa forma com o meio ambiente. 
 
7. O controle higiênico sanitário é essencial para garantir a segurança alimentar em 
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), Indústria de Alimentos, Restaurantes, 
Bufê de Eventos, entre outros. Para isso, é necessário seguir regras e legislações 
específicas. Com base no exposto, analise as sentenças a seguir: 
 
I- Os serviços de alimentação e produção de alimentos devem seguir legislações 
específicas do Ministério da Saúde e do Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento. 
II- O órgão responsável pela fiscalização de Unidades de Alimentação e Nutrição é a 
Vigilância Sanitário, pertencente à Câmara Interministerial de Segurança Alimentar 
e Nutricional (CAISAN). 
III- As legislações municipais não podem se contrapor as legislações estaduais e 
nacional, porém podem ser menos rígidas e mais flexíveis. 
IV- O Codex Alimentarius é um conjunto de leis internacionais que devem ser 
utilizadas como referência pelos países na elaboração de leis e políticas relacionadas 
aos alimentos. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) As sentenças I e IV estão corretas. 
 b) As sentenças II e III estão corretas. 
 c) As sentenças I e II estão corretas. 
 d) As sentenças III e IV estão corretas. 
 
8. Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) afirmam que "[...] se tratando de BPF, há 
uma lacuna entre as normas sanitárias vigentes e a prática que se encontra em vários 
estabelecimentos, o que pode ser ocasionado por diversos fatores, dentre eles, 
destaca-se a inadequação das instalações e estrutura física das unidades de 
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alimentação e nutrição". Sobre a estrutura física, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Em todas as áreas devem haver pias exclusivas para higienização de mãos 
contendo sabonete líquido antisséptico e papel toalha branco. 
( ) Os vestiários e sanitários podem ser direcionados para área de estoque e sala da 
nutricionista, desde que tenha porta vai e vem. 
( ) As paredes devem ser revestidas com azulejos em cor clara, permitindo melhor 
visualização de sujidades e facilitando a limpeza. 
( ) O ideal é que haja uma sala de pré-preparo exclusiva para carnes com bancadas 
em aço inox para o descongelamento, corte e adição de temperos. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança 
alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of 
Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020. 
 a) F - F - V - V. 
 b) V - F - V - F. 
 c) V - V - F - F. 
 d) V - F - F - V. 
 
9. Segundo Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.), "em consequência do consumo de 
alimentos fora do domicílio a população tem se preocupado cada vez mais com a 
qualidade do que consomem, mas, grande parte deste público não possui as 
informações necessárias para avaliar a qualidade do alimento nem ao menos exigir 
melhorias. Garantir a segurança alimentar torna-se então preceito básico para locais 
que fornecem alimentação, sendo este um alvo de constante preocupação por parte 
dos órgãos de fiscalização da saúde pública". A população em geral pode observar 
alguns aspectos para identificar se o estabelecimento está de acordo com as regras 
sanitárias vigentes. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas: 
 
( ) Observar se os funcionários utilizam uniformes em cores claras e limpos e touca 
de proteção nos cabelos. 
( ) Observar a conservação dos equipamentos e se não apresentam ferrugem ou 
partes descascadas. 
( ) Observar se o buffet possui barreira de proteção para prevenir a contaminação 
por meio da saliva. 
( ) Observar se o mesmo funcionário que manipula alimentos também recebe 
dinheiro. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança 
alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of 
Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020. 
 a) V - V - V - V. 
 b) V - V - F - V. 
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDE0Nw==&action2=MTk0MzQ=&action3=NjcwMzcw&action4=MjAyMS8x&prova=Mjk4NTU1OTk=#questao_9%20aria-label=
 c) F - V - V - V. 
 d) V - F - V - F. 
 
10. A RDC n° 216/2004 orienta que: "as instalações, os equipamentos, os móveis e os 
utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As 
operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente 
capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e 
minimize o risco de contaminação do alimento" (BRASIL, 2004). Com base no 
exposto, assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. 
Estabelece procedimentos de boas práticas para serviço de alimentação, garantindo 
as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, 
Brasília, DF, 17 setembro de 2004. 
 a) Para a desinfecção química de ambientes pode-se utilizar o hipoclorito de sódio 
ou álcool 70%. 
 b) As áreas que compõem um serviço de alimentação devem ser higienizadas ao 
final do expediente, somente. 
 c) O estoque seco deve ser higienizado semanalmente, retirando os produtos das 
prateleiras para a limpeza. 
 d) A área de preparo deve ser higienizada sempre que necessário, utilizando 
vassoura e pano de chão. 
 
 
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