Cinzas em Alimentos: Composição e Importância

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AULA 05: 
Cinzas: são resíduos inorgânicos que permanecem após a queima de matéria orgânica da 
matriz alimentar; indicam o teor de minerais totais presentes nos alimentos. 
 
A cinza não tem a mesma composição da matéria mineral, pois pode haver perda. 
Minerais perdidos: carbonato de potássio, carbonato de sódio, Hg, Cd, Zn, Pb. 
Em alimentos in natura o teor de cinzas é inferior a 5%. 
Importância: determinação da composição centesimal, rotulagem nutricional, nutrição, 
determinação do valor de minerais específicos em um alimento, indicativo de pureza e 
adulteração, processamento. 
Tipos: cinzas secas e cinzas úmidas. 
Cinzas secas: cinzas totais, técnica mais utilizada. 
Cinza úmida: oxidação orgânica; não há perda por volatilização.