Lanchonete sustentável - Projeto executivo

Prévia do material em texto

Universidade Veiga de Almeida 
Desenvolvimento do Turismo Sustentável 
 
 
 
Professor: André Micaldas 
Projeto executivo de sustentabilidade ambiental – Lanchonete de produtos naturais 
 
Ana Caroline Ludgero
Bárbara Larissa Carvalho 
Duanne Amaral
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Maio de 2021
SUMÁRIO
 1 INTRODUÇÃO .............................................................................................................. 02
2 METODOLOGIA, MATERIAIS E MÉTODOS .......................................................... 03
2.1 A pesquisa sobre a sustentabilidade no ponto de vista dos comensais ........................... 03
2.2 Coleta seletiva e educação ambiental ............................................................................. 04
2.3 O desperdício e as sobras de alimentos em restaurantes ................................................ 05
2.4 Os alimentos servidos nos restaurantes .......................................................................... 06
2.5 Decoração sustentável .................................................................................................... 07
2.6 Marketing e propaganda ................................................................................................. 08
2.7 O uso do papel no restaurante ........................................................................................ 09
3 RESULTADOS ESPERADOS E INDICADORES ....................................................... 11
4 APÊNDICES .................................................................................................................... 12
5 REFERÊNCIAS .............................................................................................................. 14
6 CRONOGRAMA ............................................................................................................. 15
1. Introdução
O termo Sustentabilidade veio de uma palavra em latim e significa suster, conservar em bom estado, manter, resistir, sustentar, suportar. Ou seja, tudo aquilo que é capaz de ser mantido ou suportado. (SICHE. et al., 2007).
A questão da sustentabilidade pode ser considerada como a capacidade do ser humano de interagir com o mundo, de forma que comprometa as gerações futuras de fazerem o mesmo (ONU, 1987 apud BOSCO, 2018). Essas medidas são um conjunto de variáveis interdependentes, mas que possuem a capacidade de integrar as questões sociais, ambientais e econômicas. Para resumir, pode-se concluir dizendo que são as atividades que suprem as necessidades dos seres humanos sem comprometer o aprazimento futuro das próximas gerações, cuidando sempre das questões sociais, econômicas e ambientais. (BOSCO, 2018).
Um restaurante é um lugar de compra e venda de alimentos e bebidas, mas pode ser muito mais do que isso oferecendo uma experiência única para o cliente. Uma complementação para um termo tão simples que é o restaurante é o investimento em marketing e em uma identidade própria que leva maneiras de se diferenciar entre a concorrência, uma vez que na pesquisa realizada por LIMA (2012, p. 70) indicou que o aspecto que mais atrai os clientes em um restaurante é, além da comida, o conceito que o restaurante traz. 
Nesse contexto, o restaurante do presente projeto executivo, uma lanchonete nomeada de Bem Verde, irá se ajustar às normas da sustentabilidade em restaurantes. A importância de se estabelecer como um restaurante sustentável se dá a fim de se diferenciar da concorrência e, mais importante, cuidar do planeta Terra.
As medidas utilizadas serão baseadas nos conceitos de desenvolvimento sustentável e, assim, diminuindo os impactos, eventualmente, deixados pelo restaurante no meio ambiente. O projeto executivo tem como objetivo geral implantar medidas sustentáveis em um restaurante localizado na zona sul da cidade do Rio de Janeiro. Para obter êxito na implantação do objetivo geral, a pesquisa teve como objetivos específicos:
· Analisar pesquisas já realizadas sobre a sustentabilidade em restaurantes;
· Identificar medidas sustentáveis em restaurantes;
· Sugerir mudanças e atitudes ecológicas necessárias para um restaurante ser ecologicamente correto.
2. 	Metodologia ou Materiais e Métodos
2.1. A pesquisa sobre a sustentabilidade no ponto de vista dos comensais
A pesquisa de LIMA realizada no ano de 2012 com clientes de restaurantes (comensais) na cidade de Recife identificou que os entrevistados responderam positivamente à ideia de frequentar um restaurante sustentável, e mais da metade desse público pagaria um valor superior pelo consumo em um restaurante que adote uma política sustentável.
Ainda segundo a pesquisa realizada por LIMA (2012), pode-se perceber uma maior valorização ao uso de ingredientes orgânicos. Em segundo lugar na pesquisa aparecem os produtos advindos de produtores locais. Em seguida, as pessoas elegeram a inclusão de pratos tradicionais em um restaurante sustentável. E, por fim, a inserção do uso de técnicas contemporâneas que auxiliem na manutenção e salvaguarda de ingredientes como o menos importante elemento
Pelo fato da pesquisa de LIMA ter sido realizada na cidade de Recife, no estado de Pernambuco, faz-se necessária uma nova sondagem para a adequação na cidade do Rio de Janeiro. 
2.2. Coleta seletiva e educação ambiental
Lafuente Junior (2012, p. 51) define resíduos inorgânicos como resíduos oriundos de produtos industrializados, geralmente encontrados em embalagens, e boa parte desses resíduos podem ser recicláveis. Tais como: vidro, plástico, papel, papelão, ferro, aço, alumínio e madeira.
No salão da lanchonete será disponibilizado cestas de coleta seletiva separando por cores da seguinte forma: 
· Azul: papel/papelão;
· Vermelho: plástico;
· Verde: vidro;
· Amarelo: metal;
· Marrom: resíduos orgânicos;
· Cinza: resíduo geral não reciclável ou misturado, ou contaminado não passível de separação
Para que não haja dúvidas de qual categoria faz parte cada lixo, haverá a identificação em cada lixeira e uma figura para a melhor identificação. Tal medida tem como objetivo facilitar a coleta seletiva e fazer com que o próprio cliente interaja com a sustentabilidade no restaurante.
Para a implantação da coleta seletiva, será realizado um estudo na região para que haja um acordo com algum morador local. Além disso, os indivíduos responsáveis não só da coleta, mas também todos os da empresa terão uma Educação Ambiental que terá investimento da própria empresa.
O objetivo é gerar capacitação profissional instalando na cultura da organização estrutural a importância do conhecimento dos efeitos antropológicos como: contribuir para o tripé do desenvolvimento sustentável (reduzir, reutilizar e reciclar); implantação de condutas éticas, morais e ambientais para o progresso do desenvolvimento sustentável da empresa; dentre outros. E assim contribuir para que o desenvolvimento local da região ocorra de uma maneira sustentável.
2.3. O desperdício e as sobras de alimentos em restaurante
Segundo MARQUES, COELHO e HORST (2008 apud POSPISCHEK et al., 2014), o desperdício de alimentos em restaurantes pode advir da sobra de alimentos (alimentos preparados e não distribuídos) e de restos (alimentos distribuídos e não consumidos). 
Nesses aspectos, a pesquisa realizada por POSPISCHEK (et al., 2014) identificou que as principais maneiras de diminuir tal índice de desperdício nos restaurantes consultados foram de: Estudar o número de comensais por período/dia; Envolvimento da equipe de funcionários para o controle de sobras; Programa de capacitação e conscientização da equipe; Preparações dos alimentos de acordo com a estação climática; e por último a aplicação do fator de correção.
Além dos desperdícios já citados, RIBEIRO (2003 apud POSPISCHEK et al., 2014) destaca que o desperdício deve ser analisado durante o pré-preparo dos alimentos. A fim de evitar o descarte de folhas, cascas, e talos de vegetais, esses alimentos podem ser utilizados para a preparação de outras receitas, assim diminuindo o descarte no meio ambiente. (POSPISCHEKet al., 2014) 
Elaborar pratos utilizando esse tipo de matéria prima é viável de confecção pois muitos restaurantes utilizam essa técnica de reaproveitamento de alimentos, transformando partes de carne em molhos e estrogonofe, ou cascas de frutas em chá ou doces. (POSPISCHEK et al, 2014) 
Outra justificativa para reaproveitar os alimentos de várias formas, em vez de descartá-los, é a existência de cursos de aproveitamento integral dos alimentos. Diversas empresas oferecem esses cursos e tem modalidade online, flexibilizando a ocorrência do curso de vários modos. O curso pesquisado foi o de Aproveitamento de alimentos ministrado pelo chef Marcelo Faria, que ensina técnicas para a cocção de geléias, bolos, crepes, sopas e outros pratos salgados.
2.4. Os alimentos servidos na lanchonete
Para ser uma lanchonete sustentável, é de suma importância ofertar produtos sem agrotóxicos e possuir uma boa conexão com agricultores locais (LIMA, 2012). Desse modo contribuindo para que a lanchonete tenha certeza da origem de seus produtos alimentícios, com processos seguros de produção e distribuição, gerenciamento de riscos no seu processamento e certificações de qualidade e segurança (SEBRAE, 2016).
Deve-se também incluir os aspectos locais da gastronomia como incentivo à sustentabilidade, uma vez que esses elementos consolidam a identidade cultural e aumentam o fluxo de clientes para a região onde seu negócio está localizado (SEBRAE, 2016).
Outra forma de evitar o desperdício na lanchonete é disponibilizar no cardápio pratos com porções menores por preços mais baixos, podendo ser até uma linha voltada às crianças (que tendem a comer menos que um adulto) (SEBRAE, 2016).
2.5. Decoração sustentável
Com o objetivo de caracterizar a lanchonete com a aparência sustentável, o salão do restaurante terá lembretes em cartazes, quadros de avisos, dentre outros comunicadores mostrando a todo momento a importância da consciência ambiental.
Terá um espaço com uma boa iluminação natural que diminuirá a necessidade de luz elétrica. As lâmpadas incandescentes serão substituídas por lâmpadas fluorescentes ou de LED, que, além de terem vida útil mais longa, consomem até 75% menos energia (SEBRAE, 2016). Outra forma para diminuir o consumo de luz elétrica é a instalação de sensores de presença em ambientes de permanência transitória com luminárias refletoras (SEBRAE, 2016).
Como a arquitetura do espaço é crucial para a eficiência no uso de energia. É preciso considerar o conforto térmico e visual dos espaços como o sombreamento, a incidência de sol na fachada e o volume dos espaços têm impacto direto no uso de energia para climatização e iluminação (SEBRAE, 2016). Será utilizado ventilação natural no conforto térmico do ambiente, além de cores claras na pintura, telhas transparentes, janelas de vidro amplas e claraboias para otimizar o uso de luz natural. 
	
2.6. Marketing e propaganda
O plano de estratégia de marketing criado para a marca tem como objetivo fixar a ideia e a proposta já impostas no nome da marca: Ser uma empresa verde, ou seja, ser sustentável e ecologicamente correta.
Para a lanchonete Bem Verde, as estratégias de venda serão focadas no marketing digital, divulgando uma imagem de ser uma organização sustentável, estabelecer um contato entre clientes e empresa, com custos baixos e de grande alcance do público alvo. (GUEDES, 2013 apud SILVA, 2020). Portanto, a empresa será atuante nas mídias sociais como o facebook e instagram, mantendo esses meios de comunicação ativas e engajadas.
A fim de atrair clientes e possíveis clientes assíduos, algumas vezes ao ano a lanchonete sediará eventos a fim de discutir sobre as questões ecológicas, sua importância e seu impactos positivos\negativos, com o objetivo de desenvolver um pensamento ambiental crítico nos indivíduos;
Com o objetivo de diminuir o número de descartáveis, haverá uma promoção para sucos e vitaminas ‘para viagem’, o cliente que adquirir o copo exclusivo da lanchonete e trazê-lo nas próximas vezes terá algum desconto na compra da bebida. Desse modo, espera-se diminuir o número de copos de plástico comercializados e fazer uma divulgação da empresa através dos copos.
2.7. O uso do papel no restaurante
É notório a presença de panfletos e cartões de empresas e lojas ao caminhar pelas ruas, fruto de demasiadas ações de marketing e propaganda de estabelecimentos. Contudo, é a destinação de tantos panfletos que é preocupante, muitas jogam na rua gerando imundície e até enchentes (ECYCLE). Portanto, é perceptível as causas e consequências do descarte sem responsabilidade social e ambiental.
Segundo BELLIA (1996 apud GÓES, 2016), a reciclagem do papel reduz energia de 23% a 74% na produção, reduz a contaminação do ar em aproximadamente 74 %, na redução da danificação da água cerca de 35% e na redução do uso dessa água em 58%;
Ao passar do tempo, o homem aperfeiçoa e cria novos modelos a serem seguidos que minimizam os males no meio ambiente, imaginando formas de continuar a produzir causando menos impacto, movimentando a economia e trazendo vantagens sociais. 
Com isso, um dos modelos criados a fim de reaproveitar esse papel que é descartado de forma irresponsável, surgiu o PAPEL SEMENTE ou SEED PAPER, uma ideia vinda da Inglaterra, onde o casal Paulo e Andrea Carvalho da empresa fundadora do papel semente no Brasil trouxe essa novidade, objetivando diminuir essas causas negativas que o papel como segundo maior lixo produzido pelo homem proporciona ao meio ambiente (PAPEL SEMENTE, 2021). 
Com fim de contribuir para que o restaurante seja sustentável os cartões de visita e flyers da lanchonete serão produzidos pela empresa ‘Papel Semente’ com material que possibilita o plantio do próprio cartão, dando vida a uma planta quando devidamente plantada e regada (apêndices A, B e C).
As plantas são escolhidas de acordo com a disponibilidade da loja e de acordo com a preferência do administrador em exercício. Dentre os tipos de sementes disponíveis atualmente estão: Agrião, cenoura e rúcula. Tal ação transforma aquilo que seria jogado fora em uma lembrança do restaurante.
Mantendo o que já foi dito em mente, e a fim de diminuir os impactos causados pelo plástico na natureza, a lanchonete Bem Verde terá embalagens biodegradáveis e sacolas de papel para o empacotamento dos lanches para viagem em vez das sacolas e embalagens de plástico.
Tais medidas têm como objetivo minimizar os descartes dessas embalagens em aterros, onde em sua maioria ocorre o descarte irresponsável (LAFUENTE JUNIOR, 2012) aumentando significativamente a durabilidade do papel no solo. Caso as embalagens forem descartadas de forma inconsequente, sendo levado a esgotos, ou rios e até mesmo em ruas e estradas, serão mais facilmente desintegrados no solo.
	Com os flyers e cartões de visitas fabricadas com papel semente, a lanchonete também melhora a visão da empresa diante dos consumidores, pois a mudança de hábitos da instituição visa a preocupação com os danos ambientais, revelando que há zelo e atenção com a natureza. Além de despertar interesse da população ou consumidores em saber qual a importância da utilização dos papéis sementes em relação aos panfletos\papéis utilizados anteriormente.
3. 	Resultados esperados e indicadores
Com a implantação do presente projeto executivo tem como consequência esperada fazer com que os funcionários entendam a importância da implantação da sustentabilidade. Além de desenvolver uma consciência em clientes e colaboradores em relação aos problemas ambientais não somente do papel, de sua produção e resíduos, mas também de todos os outros impactos causados pela ação humana no meio ambiente.
Como toda nova marca, a Bem Verde precisará de um contínuo acompanhamento para verificar se os meios de comunicação e atendimentos estão sendo bem aproveitados e funcionando da forma correta. Para isso, a empresa disponibiliza canais para críticas e elogios, além de manter um tom informal com os seus clientes. Esperandoassim crescer e oferecer o melhor atendimento possível para os clientes.
Com base nas informações apresentadas ao longo do material, é notório que o desenvolvimento do projeto executivo é uma abordagem beneficente à sociedade, em aspectos sustentáveis e ambientais. Através de métodos que proporcionem a utilização de matérias, conceitos, e campanhas que prevalecem a sustentabilidade nas ações dos seres humanos, incluir o projeto executivo de sustentabilidade em restaurantes e lanchonetes seria o ideal paradigma para a criação de uma sociedade contemporânea, que preza pela sustentabilidade
4. 	Apêndice
APÊNDICE A - CARTÃO DE VISITA, FRENTE
APÊNDICE B - CARTÃO DE VISITA, VERSO
APÊNDICE C - FLYER
5. 	Referências Bibliográficas
A propaganda eleitoral e seu impacto no meio ambiente. eCycle, [s.d.], Disponível em: <https://www.ecycle.com.br/component/content/article/38/2452-a-propaganda-eleitoral-e-seu-impacto-no-meio-ambiente.html> Acesso em: 13 de março de 2021.
BOSCO, Carlos. O princípio constitucional da sustentabilidade: importância, dimensão e referência mundial. São Paulo: Revista do Tribunal Regional do Trabalho da 15ª Região, 2018. p.30. Disponível em: <https://juslaboris.tst.jus.br/bitstream/handle/20.500.12178/158251/2018_bosco_carlos_principio_constitucional.pdf?sequence=3&isAllowed=y> Acesso em: 12 de abril de 2021.
COUTINHO, Candja. DOROW, Thaís. Papel semente: uma alternativa para inserção da Educação Ambiental na escola. Revista do Centro de Ciências Naturais e Exatas. v.14, n.2, p. 3183 - 3191, março, 2014.
FONT, Beti. Restaurante sustentável no RJ recebe o selo Qualiverde. 2015. Disponível em: https://sustentarqui.com.br/restaurante-sustentavel-no-rj-recebe-o-selo-qualiverde/ Acesso em: 10 de abril de 2021.
LAFUENTE JUNIOR, Arnaldo. Resíduos sólidos em restaurante comercial: um estudo de caso na cidade de Santos/SP. Revista de Tecnologia Aplicada, São Paulo, v. 6, n .2, p. 44-61, 2012. Disponível em: <file:///C:/Users/BARBARA%20LARISSA/Downloads/430-1275-1-PB.pdf> Acesso em: 04 de maio de 2021.
LIMA, Thiago. A Sustentabilidade em Unidades de Alimentação: Estudo sobre um Restaurante de Cozinha Brasileira. Projeto (Mestrado em Segurança e Qualidade Alimentar em Restauração) - Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. Estoril, Portugal, p. 164. 2012. Disponível em: <http://comum.rcaap.pt/bitstream/10400.26/2425/1/2012.04.001_.pdf> Acesso em: 04 de maio de 2021.
MIRANDA, Rafael. Restaurante sustentável. ecoeficientes. [s.d.]. Disponível em: <http://www.ecoeficientes.com.br/restaurante-sustentavel/> Acesso em: 13 de Abril de 2021
PAPEL SEMENTE. Quem somos. (2021). Disponível em: https://papelsemente.com.br/o-que-fazemos/ Acesso em: 04 de maio de 2020.
POLUIÇÃO visual: entenda seus impactos. eCycle, [s.d.], Disponível em: <https://www.ecycle.com.br/2738-poluicao-visual> Acesso em: 13 de março de 2021.
SEBRAE. Bares & Restaurantes. Cuiabá:  Centro Sebrae de Sustentabilidade, 2016. p.32. Disponível em: <http://sustentabilidade.sebrae.com.br/Sustentabilidade/Para%20sua%20empresa/Publica%C3%A7%C3%B5es/Bares_Rests_ONLINE.pdf> Acesso em 13 de abril de 2021.
SICHE, Raúl et al . Índices versus indicadores: precisões conceituais na discussão da sustentabilidade de países. Ambient. soc. Campinas, v.10, n.2, p.137-148, 2007. Disponível em:<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1414-753X2007000200009&lng=en&nrm=iso>. acesso em: 12 de abril de 2021.
SILVA, Arthur et al. Impactos ambientais referentes à não coleta de lixo e reciclagem. Ciências exatas e tecnológicas,  Maceió, v. 2, n.3, p. 63 -76, Maio 2015.
SILVA, Jonas. Marketing digital: O instagram como meio de influência na decisão de compra do consumidor. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Sistemas de Informação) - Universidade Federal Rural do Semi-Árido. Mossoró, p. 46. 2020. Disponível em: <https://repositorio.ufersa.edu.br/bitstream/prefix/5013/1/JonasESS_MONO.pdf> Acesso em: 04 de maio de 2021.
SOUSA, Derlicio et al. A importância da reciclagem do papel na melhoria da qualidade do meio ambiente. XXXVI Encontro Nacional De Engenharia De Produção, Paraíba, p. 1-16, outubro, 2016.
VASCONCELOS, Beatriz, VOGEL Douglas & MARINHO, Kataryna. Gastronomia sustentável: análise da logística reversa em restaurantes de Florianópolis, Brasil. RTA ECA-USP,  v. 28, n. 3, p. 403-423, 2017.
6. 	 Cronograma do projeto
	CRONOGRAMA DE EXECUÇÃO
	ATIVIDADE / MÊS
	MÊS
1
	MÊS
2
	MÊS
3
	MÊS
4
	Definição do projeto
	X
	 
	 
	 
	Coleta de dados
Pesquisa sobre a sustentabilidade nos restaurantes (tendo como público alvo os comensais).
	X
	 
	 
	 
	Saídas de campo
	X
	 
	 
	 
	Intervenções
	 
	X
	 
	 
	Consolidação dos resultados
	 
	X
	 
	 
	Elaboração do relatório
	 
	 
	X
	 
	Entrega dos relatórios
	 
	 
	 
	X