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Belo Horizonte,
26 de julho de 2020
Tecnologia e inspeção de mel
Profa. Dra. Madeline Mazon
Profa. Dra. Angélica Adami
Tópicos
Estabelecimentos, instalações e equipamentos de produtos de abelha e derivados; 
Composição do mel;
 Exigências legais para produção, transporte, recepção, armazenamento e envase dos produtos de abelha e derivados
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Classificadas de acordo com seus hábitos:
Solitárias;
Abelhas Parasitas: uma abelha parasita somente outra abelha; 
Abelhas Sociais: abelhas estocam mel, vivem em colônia. São as mais conhecidas, representam 2%.
Abelhas
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Abelhas meliponíneas
Tetragonisca angustula – jataí. 
Melipona quadrifasciata – mandaçaia. 
Melipona scutellaris – uruçu nordestina. 
Não possuem ferrão; 
Baixa produção de mel; 
Composição físico-química distinta.
Jataí
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Zangão
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Operárias
Executam todas as atividades;
Únicas responsáveis pelo bem-estar da colônia; 
Nascem de ovos fecundados; 
Vivem 42 a 60 dias, em média; 
A função varia sucessivamente com a idade e necessidade da colônia;
As atividades realizadas são determinadas pelo desenvolvimento das glândulas das abelhas operárias.
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1° ao 3° dias - Faxineiras
Limpeza da colmeia: alimentam-se do mel, néctar e pólen presentes nas células, limpando-as para o deposição de novos ovos;
4° ao 12° dias - Nutrizes
Desenvolvimento da glândula hipofaringeana: geleia real (leite) para alimentar rainhas e larvas até 3º dia.
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13° ao 18° dias - ENGENHEIRAS
Desenvolvimento da Glândula de cera;
Produzem a cera com a qual edificam os favos e operculam as células contendo mel maduro ou larvas com nove dias de idade.
19 ° ao 21° dias - GUARDAS
Desenvolvimento das glândulas de veneno: protegem a entrada (alvado) da invasão de outros insetos e abelhas de outras colmeias. Nesta fase realizam voos curtos para exercitarem as suas asas e para aprenderem a localização da colmeia.
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22° ao final da vida – CAMPEIRAS OU COLETORAS
Produção de secreção rica em enzimas (diastase, invertase e glicose-oxidase) pelas glândulas mandibulares e hipofaringeana atrofiadas;
Deixam a colmeia para a coleta de néctar, água, pólen e resina de plantas.
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Rainha
Abdômen mais desenvolvido.
 Localização: cercada por operárias. 
Vivem até 6 anos: vida útil menor
Nascem de ovo fecundado posto nas realeiras: diferem das células hexagonais
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Rainha
Alimentadas unicamente com geleia real (maior desenvolvimento). 
Produzem ferormônios: inibem função ovariana das operárias e indicam a presença da Rainha rainha. 
Função: postura de ovos
 Fecundação - Vôo nupcial
 A partir do 9º dia de vida da rainha. 
Zangões mais velozes e fortes.
Vôo Nupcial – Zangão morre após a cópula
Postura de Ovos – 3 a 7 após a cópula
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Geléia Real
Até os 3 dias de vida larval – geléia real
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Fases do desenvolvimento
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Fases do desenvolvimento
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Produção do MEL
Visita várias flores até encher a vesícula melífera com néctar. 
Raio de coleta: média 1.500 m. 
Menor coleta nas horas mais quentes do dia.
As campeiras passam o néctar para as caseiras: campeira abre a mandíbula e caseira estende a probóscide para coletar o néctar misturado com enzimas. 
Manipulação do néctar: extensão e retração da probóscide para expor o néctar ao ar. O processo diminui o teor de água do néctar e adiciona mais enzimas.
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Abelha
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Transformação do Néctar em MeL
Deposição nas células. Transformação do néctar em mel 
Maturação do mel: a evaporação de água continua após a deposição da mistura nos alvéolos, até que se obtenha aproximadamente 80% de concentração de açúcar. 
Além disso, ocorrem reações químicas determinadas pelas enzimas
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Maturação do MeL
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Maturação do Mel
Transformação da glicose em ácido glicônico e peróxido de hidrogênio que previnem a deterioração do mel até que o teor de água se reduza. ---GLICOSE OXIDASE 
Após a conclusão do processo de maturação ocorre a operculação das células com cera para prevenir absorção de água e consequentemente a fermentação do mel.
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Definição do Mel
Produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia. ( IN 11 de 2000)
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Classificação do Mel
Quanto a origem:
Mel floral: obtido dos néctares: 
Unifloral ou monofloral: flores procedentes principalmente
Multifloral ou polifloral: diferentes origens florais.
Mel de melato ou Melato: principalmente de plantas ou secreções de insetos. 
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Mel obtido do favo
Quanto a origem:
Mel escorrido: escorrimento dos favos desoperculados, sem larvas.
 Mel prensado: prensagem dos favos, sem larvas (não precisa ser desoperculado).
 Mel centrifugado: centrifugação dos favos desoperculados, sem larvas.. 
Mel: é o mel em estado líquido, cristalizado ou parcialmente cristalizado
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Mel obtido do favo - processamento
Mel em favos ou mel em secções: armazenado pela abelhas em células operculadas, de favos novos, construídos por Classificação do Mel elas mesmas, sem larvas. 
Mel com pedaço de favo: contém um ou mais pedaços de favo, isentos de larvas. (mín. 30% v/v)
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Mel - processamento
Mel cristalizado ou granulado: sofreu processo natural de solidificação como consequência da cristalização dos açúcares 
Mel cremoso: estrutura cristalina fina, que pode ter sido submetido a um processo físico que lhe confere esta estrutura, fácil de untar
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Mel - processamento
Mel filtrado: submetido à filtração, sem alterar seu valor nutritivo.
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Controle de qualidade do Mel
Relaciona-se às suas características próprias, determinadas por sua origem floral e também pela conservação de suas características físico-químicas e sensoriais, que devem estar em conformidade com os requisitos mínimos estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), também responsável pela fiscalização de seu cumprimento.
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Composição
O mel é uma solução concentrada de açúcares, com predominância de glicose e frutose. Contém ainda uma mistura complexa de outros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, substâncias aromáticas, pigmentos, grãos de pólen, podendo conter cera de abelhas procedente do processo de extração. ( IN 11 de 2000).
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Características sensoriais
Cor: varia de quase incolor a pardo-escura, definida pela origem.
 A cor é influenciada pela idade e condições de armazenamento. 
Determina o valor comercial do mel pois relaciona-se ao sabor, devendo ser uniforme em todo volume de envase.
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Mensuração da cor
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Mensuração da cor
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Análises de rotina
Umidade 
Acidez
 Prova de Fiehe: negativa rosa Portaria nº 06/1985;
 Prova de Lund: positiva 0,6 a 3,0 mL Substâncias albuminóides do mel precipitam na presença de ácido tânico, após 24h. 
Mel artificial ou diluído não produz precipitado: indica fraude por adição de água ou outro diluidor.
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Pólen Apícola
É o resultado da aglutinação do pólen das flores, efetuada pelas abelhas operárias, mediante o néctar e suas substâncias salivares, o qual é recolhido no ingresso da colmeia; 
Pólen Apícola recolhido no ingresso da colmeia. 
Pólen apícola: coletada na forma original. 
Pólen apícola desidratado: desidratado no máx. a 42°C, com umidade máx. 4%.
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Geleia Real
É o produto da secreção do sistema glandular cefálica (glândulas hipofaringeanas e mandibulares) das abelhas operárias, coletadas até 72h.
Geleia real fresca: coletado mecanicamente, retirada a larva e filtrada. 
Geleia real in natura: comercializado na célula real, após remoção da larva.
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Cera de Abelha
Produto de consistência plástica, de cor amarelada, muito fusível, secretado pelas abelhas para a formação dos favos nas colmeias.
Bruta: não sofreu processo de purificação. Cor amarela à parda, untosa ao tato, mole e plástica ao calor da mão,odor lembrando ao mel e ainda com traços de mel.
Branca ou pré-beneficiada: descolorida pela ação da luz, do ar ou processo químico. Isenta de restos de mel, branca ou creme, frágil e pouco untosa;
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Própolis
Produto oriundo de substâncias resinosas, gomosas e balsâmicas, colhidas pelas abelhas, de brotos, flores e exsudados de plantas, nas quais as abelhas acrescentam secreções salivares , cera e pólen para elaboração final do produto.
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Apicultura – modelos
Apiário Fixo
Apiário Móvel
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Apicultura – modelos
Colmeia
Apiário Móvel
EPI´s
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Unidades de extração
O local destinado à extração, decantação e envase do mel deve seguir as normas de localização e construção estabelecidas pelo MAPA, de acordo com a Portaria nº 06, de 1985.
Apiário: Destinado à produção, extração, classificação, estocagem e industrialização do mel, cera e outros produtos das abelhas limitado à produção colmeias do seu proprietário e/ou associados.
Localização: geralmente rural. A unidade de extração pode ser urbana. 
Casa do mel: Recepção das melgueiras vindas do campo: área suja
Plataforma de recepção Melgueiras são colocadas sobre estrados: nunca no chão. Somente os quadros têm acesso à área limpa: processamento 
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https://www.youtube.com/watch?v=cqU3sVeUm_I
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Área Limpa
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Desoperculação
Centrífuga
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1° e 2° Filtragem 
Malha de aço inox ou náilon: de 40 a 80 mesh.
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Decantação
Sujidades e bolha de ar
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Envase
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Envase
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Entreposto de Mel
É o estabelecimento destinado ao recebimento, classificação e industrialização do mel cera e demais industrialização do mel, cera e demais produtos apícolas;
https://www.youtube.com/watch?v=1gKPDWXVEo0
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Plataforma de recepção
Plataforma de recepção: altura de 0,80m, facilita descarregamento dos méis provenientes de apiários provenientes de apiários acondicionados em baldes. Quando em favos - espaço suficiente para processar na área de recepção.
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Estocagem
Armazenagem para análise da matéria-prima: área limpa
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Descristalização
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Pasteurização
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Envase
O mel pode ser acondicionado em embalagens a granel – tambores de 300Kg, ou fracionadas, para venda direta ao consumidor.
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É permitido adicionar:
Não é permitido:
Corrigir acidez. 
Adicionar edulcorantes artificiais ou naturais.
Adicionar substâncias conservantes 
Adicionar substâncias conservantes, espessantes (amido), corantes, aromatizantes. 
Utilizar clarificantes (exceto mel industrial).
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