Inspecao do Mel

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INSPEÇÃO DO MEL
DISCIPLINA: HIGIENE E INSPEÇÃO 
PROF. DR. THIAGO L. M. GRASSI
LEGISLAÇÃO DE PRODUTOS DE ABELHAS
 Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal – RIISPOA (2020)
 Portaria nº 6 (1985) - Aprova as Normas Higiênico-Sanitárias e 
Tecnológicas para Mel, Cera de Abelhas e Derivados
 http://www.crmvgo.org.br/legislacao/MEL/POR00000006.pdf
 Instrução Normativa n° 11 (2000) – Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade do Mel
 http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=7797
 Instrução Normativa n° 3 (2001) - Regulamentos Técnicos de
Identidade e Qualidade de Apitoxina, Cera de abelha, Geleia real,
Geleia real liofilizada, Pólen apícola, Própolis e Extrato de própolis
 http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1798
RIISPOA
 Ficam sujeitos à inspeção e à fiscalização previstas
neste Decreto os animais destinados ao abate, a
carne e seus derivados, o pescado e seus derivados,
os ovos e seus derivados, o leite e seus derivados e
os produtos de abelhas e seus derivados,
comestíveis e não comestíveis, com adição ou não
de produtos vegetais.
 Os estabelecimentos de produtos de abelhas são
responsáveis por garantir a identidade, a qualidade
e a rastreabilidade dos produtos, desde sua
obtenção na produção primária até a recepção no
estabelecimento, incluído o transporte.
Classificação dos estabelecimentos 
de produtos de abelhas e derivados
 Unidade de extração e beneficiamento de produtos de abelhas
 É o estabelecimento destinado ao recebimento de matérias-primas de produtores rurais, à
extração, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição dos produtos de
abelhas, facultando-se o beneficiamento e o fracionamento.
 Pode ser unidade móvel.
 Unidade de beneficiamento de produtos de abelhas e derivados
 É o estabelecimento destinado à recepção, à classificação, ao beneficiamento, à industrialização,
ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de produtos e matérias-
primas pré-beneficiadas provenientes de outros estabelecimentos de produtos de abelhas e
derivados, facultada a extração de matérias-primas recebidas de produtores rurais.
Inspeção industrial e sanitária
 A inspeção de produtos de abelhas abrange a verificação da extração, do
acondicionamento, da conservação, do processamento, da armazenagem, da
expedição e do transporte dos produtos de abelhas.
 As análises (recepção e seleção no estabelecimento processador) devem abranger as
características sensoriais e as análises determinadas em normas complementares, além
da pesquisa de indicadores de fraudes que se faça necessária.
 Quando detectada qualquer não conformidade na matéria-prima, o estabelecimento
receptor será responsável pela destinação adequada do produto.
 O mel e o mel de abelhas sem ferrão, quando submetidos ao processo de
descristalização ou pasteurização, devem respeitar o binômio tempo e temperatura.
 Os produtos de abelhas sem ferrão devem ser procedentes de criadouros, na forma de
meliponários, autorizados pelo órgão ambiental competente.
Padrões de Qualidade
CLASSIFICAÇÃO PELAS ABELHAS PRODUTORAS
 I - produtos de abelhas do gênero Apis, que são o mel, o pólen apícola, a geleia real, a
própolis, a cera de abelhas e a apitoxina;
 II - produtos de abelhas sem ferrão ou nativas, que são o mel de abelhas sem ferrão, o pólen
de abelhas sem ferrão e a própolis de abelhas sem ferrão.
 Os produtos de abelhas podem ser submetidos a processos de liofilização, de desidratação,
de maceração ou a outro processo tecnológico específico.
 MEL: é o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores ou das
secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas
que ficam sobre as partes vivas de plantas que as abelhas recolhem, transformam, combinam com
substâncias específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da colmeia.
 MEL PARA USO INDUSTRIAL: é aquele que se apresenta fora das especificações para o índice de
diástase, de hidroximetilfurfural, de acidez ou em início de fermentação, que indique alteração em
aspectos sensoriais que não o desclassifique para o emprego em produtos alimentícios.
 PÓLEN APÍCOLA: é o produto resultante da aglutinação do pólen das flores, efetuada pelas abelhas
operárias, mediante néctar e suas substâncias salivares, o qual é recolhido no ingresso da colmeia.
 GELEIA REAL: é o produto da secreção do sistema glandular cefálico, formado pelas glândulas
hipofaringeanas e mandibulares de abelhas operárias, colhida em até setenta e duas horas.
 PRÓPOLIS: é o produto oriundo de substâncias resinosas, gomosas e balsâmicas, colhidas pelas
abelhas de brotos, de flores e de exsudatos de plantas, nas quais as abelhas acrescentam secreções
salivares, cera e pólen para a elaboração final do produto.
 CERA DE ABELHA: é o produto secretado pelas abelhas para formação dos favos nas colmeias, de
consistência plástica, de cor amarelada e muito fusível.
 APITOXINA: é o produto de secreção das glândulas abdominais ou das glândulas do veneno de
abelhas operárias, armazenado no interior da bolsa de veneno.
 MEL, PÓLEN E PRÓPOLIS DE ABELHAS SEM FERRÃO - mesma definição, só mudando a espécie
produtora
 Não é permitida a mistura de mel com mel de abelhas sem ferrão e nenhum dos demais produtos.
Derivados de produtos de abelhas 
 Produtos de abelhas sem adição de ingredientes – Devem corresponder 
a 100% do produto final
 Produtos de abelhas com adição de ingredientes – Maior parte deve ser 
de produtos de abelhas
Particularidade na 
rotulagem
 Na rotulagem do mel, do mel de abelhas sem ferrão e
dos derivados dos produtos das abelhas deve constar a
advertência “Este produto não deve ser consumido por
crianças menores de um ano de idade.”, em
caracteres destacados, nítidos e de fácil leitura.
 Clostridium botulinum
 ESPOROS não são eliminados na pasteurização
 Bactéria pode se proliferar no trato gastrointestinal
de crianças menores de 1 ano por não terem
defesa preparada para tal microrganismo –
TOXINFECÇÃO
 Bactéria produz a toxina no local - BOTULISMO
Classificação
ORIGEM
 Mel unifloral ou monofloral
 Mel multiforal ou plurifloral
PROCEDIMENTO DE OBTENÇÃO
 Mel escorrido: é o mel obtido por escorrimento dos favos desoperculados, sem larvas.
 Mel prensado: é o mel obtido por prensagem dos favos, sem larvas.
 Mel centrifugado: é o mel obtido por centrifugação dos favos desoperculados, sem larvas.
APRESENTAÇÃO E/OU PROCESSAMENTO
 Mel: estado líquido, cristalizado ou parcialmente cristalizado.
 Mel em favos : armazenado pelas abelhas em células operculadas de favos novos, construídos por
elas mesmas, que não contenha larvas e comercializado em favos inteiros ou em secções de tais
favos.
 Mel com pedaços de favo: contém um ou mais pedaços de favo com mel, isentos de larvas.
 Mel cristalizado ou granulado: sofreu um processo natural de solidificação, como consequência da
cristalização dos açúcares.
 Mel cremoso: tem uma estrutura cristalina fina e que pode ter sido submetido a um processo físico,
que lhe confira essa estrutura e que o torne fácil de untar.
 Mel filtrado: submetido a um processo de filtração, sem alterar o seu valor nutritivo.
Classificação
Aditivos
É expressamente proibida a utilização
de qualquer tipo de aditivos.
✓ Cor: de quase incolor a pardo escura
✓ Sabor e aroma: característicos, de acordo com a origem
✓ Consistência: variável, de acordo com o estado físico em que se
apresenta (líquido, cristalizado, parcialmente cristalizado)
Sensoriais
Macroscópicas e Microscópicas
✓ ausência de substâncias estranhas de qualquer natureza:
sujidades, parasitas, insetos, larvas, fungos, grânulos de
amido, elementos vegetais, grãos de areia
✓ deve apresentar grãos de pólen
- análise polínica para determinar a origemdo mel
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO MEL
IN 11 (2000)
Modificação química
“inversão da sacarose”
Modificação física
“desidratação”
Absorção
Evaporação
Após regurgitação nos alvéolos: 
MEL VERDE
Após operculação dos alvéolos: 
MEL MADURO
invertaseSacarose
Transformação do néctar em mel
glicose frutose
Glicose
Frutose
+
conservação + ação antibacteriana
glicose ácido glucônico + H2O2
glicose
oxidase
Físico-químicas
maturidade
pureza
deterioração
veracidade
fraude
fraude
• Umidade, máx. 20% 
• Sacarose, máx. 6%
• Açúcares redutores, mín. 65%
• Sólidos insolúveis em água, máx. 0,1%
• Minerais, máx. 0,6%
• Acidez (ml de sol. normal), máx. 5%
• Hidroximetilfurfural, máx. 60mg/kg
• Reação de Fiehe negativo
• Atividade diastásica mín. 8 na escala de Gothe
• Reação de Lund máx. 3,0 ml
mín. 0,6 ml
• Reação de lugol negativo
PROVAS UTILIZADAS NA INSPEÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE DO MEL
Determinação da acidez
– para detectar fermentação do produto
Método: titulometria
Reação de neutralização entre os componentes
ácidos do mel e a solução alcalina (NaOH 0,1N)
Determinação da umidade
– para atestar a maturidade do mel e
sua propensão à fermentação
Método: refratometria
A luz sofre uma mudança em sua direção de propagação quando
muda de meio de propagação (por ex.: quando passa do ar para o
mel), fenômeno chamado refração. O Índice de Refração mede a
maior ou menor refração sofrida pela luz. O Índice de Refração é
proporcional à concentração de sólidos dissolvidos em soluções
aquosas (Brix), representados pelos açúcares, no caso do mel.
Refratômetro de Abbé
Determinação de açúcares redutores (glicose + frutose)
– para verificar o grau de maturidade do mel ou a presença de
Xarope de Amido Invertido, Xarope de Amido de Milho Hidrolisado,
Xarope de Milho de Alta Frutose
Método: reação de Fehling
redução (a quente) de uma solução alcalina de CuSO4 pelo grupo redutor
livre do açúcar, levando à formação de um precipitado de Cu2O, de cor tijolo
CuSO4 → Cu2O
(Cu +2) (Cu+1)
Determinação de sacarose
– para verificar o grau de maturidade do mel
Método: reação de Fehling
mesma reação anterior, realizada após a hidrólise ácida da sacarose
Prova de Lund
– para diferenciar mel de xaropes, indicar adição de espessantes
(gelatina) ou diluição do mel
Método: precipitação da fração proteica do mel pelo ácido tânico 5%
Reação de Fiehe (pesquisa de hidroximetilfurfural – HMF)
HMF proveniente da desidratação de monossacarídeos quando aquecidos
– indica armazenamento prolongado ou em condições inadequadas,
superaquecimento, adição de Xarope de Amido Invertido, Xarope de Amido
de Milho Hidrolisado, Xarope de Milho de Alta Frutose
Método: colorimetria (qualitativo)
HMF complexa-se com a resorcina em meio ácido, formando
um complexo de cor vermelha
Reação do lugol
– para detectar a presença de amidos e dextrinas
provenientes da adição de XAMH, HFCS
Método: colorimetria (qualitativo)
Iodo complexa-se com as hélices da amilose
(amido), formando um complexo de cor azul e
com as dextrinas formando cor castanha
Resíduo mineral fixo (cinzas)
– pode indicar adição de melaço, alimentação artificial das abelhas
Método: gravimetria (perda de peso da amostra após a eliminação de
umidade e matéria orgânica)
Sólidos insolúveis
- detecta o grau de impurezas, indicando o controle higiênico utilizado na
produção
Método: filtração, com retenção de sólidos presentes em uma solução de mel
Demais produtos
Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Apitoxina, Cera de Abelha,
Geleia Real, Geleia Real Liofilizada, Pólen Apícola, Própolis e Extrato de Própolis.
 Definições
 Classificações
 Parâmetros de qualidade
 Processos de obtenção e beneficiamento