Análise do Mel - Disciplina Análises de Alimentos docx

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AULA - ANÁLISE DO MEL
O mel no Brasil é regulamentado segundo a IN 11/200 em que há a sua definição:
“Entende-se por mel, o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do
néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de
insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem,
transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar
nos favos das colmeia.”
O produto resultante de todo esse processo é conhecido como mel.
Os sistemas de criação de abelhas são divididos em dois: Apicultura que é a cultura ou criação
de abelhas Apis mellifera (alta produtividade de mel e a mais conhecida) e Meliponicultura
que são as Meliponas que são abelhas sem ferrão, nativas de regiões tropicais e subtropicais e
tem menor produtividade que as de apicultura, por isso vem sendo substituídas. O mel
oriundo de apicultura é mais homogêneo quanto às suas propriedades físico químicas,
enquanto na meliponicultura como há muita variedade de abelhas (mais de 200 tipos) há
muita variedade dos padrões.
O néctar é derivado da seiva de floema produzido em nectários e é caracterizado por conter
alto conteúdo de água + açúcares, aminoácidos, ácidos orgânicos, proteínas, lipídios, minerais
e outros componentes.
A transformação em mel inicia no trato digestivo das abelhas. Há o contato com enzimas e
substâncias presentes no trato digestivo, em seguida há a regurgitação e depois há um
processo de desidratação do mel tanto pela ventilação (bater das asas das abelhas), quanto
pelo calor das colmeias. Isso concentra o produto e temos o mel com as características
conhecidas.
O melato é proveniente de insetos da ordem Hemíptera.
Dependendo da anatomia da flor, o nectário pode estar mais externamente ou extra-florais,
mais acessado por insetos.
Transformação do mel
O mel fica armazenado no papo até o momento de sua regurgitação, e nesse processo ele
passa por transformações oriundas dessas enzimas. Transformação dos açúcares do néctar em
açúcares do mel. A glicose oxidase transforma a glicose presente em ácido glucônico e isso é
importante para aumentar a acidez do mel e prevenir o crescimento microbiano.
A segunda fase é a fase física em que todas as abelhas presentes vão bater suas asas e
promover a desidratação e concentração, aumentando a viscosidade do mel.
Falando sobre a composição do mel de Apis mellifera, foco da aula. Há uma quantidade
significativa de frutose e glicose. Sacarose é encontrada em quantidade menor, e é usada
como parâmetro de adulteração do mel. O teor de água é baixo, por isso é viscoso. Total de
açúcares presentes é 80%, baixos teores de minerais e aminoácidos, pH é bem ácido (em torno
de 4), o que conserva o produto juntamente com o alto teor de açúcares que também inibe o
crescimento microbiano e contribui para a grande estabilidade do mel ao longo do tempo.
Dentro dos sacarídeos, temos os dissacarídeos, oligossacarídeos e monossacarídeos (glicose e
frutose mais comuns).
Classificação do mel
● Por sua origem:
○ Mel floral: é o mel obtido dos néctares das flores.
○ Mel unifloral ou monofloral: quando o produto proceda principalmente da
origem de flores de uma mesma família, gênero ou espécie e possua
características sensoriais, físico-químicas e microscópicas próprias.
○ Mel multifloral ou polifloral: é o mel obtido a partir de diferentes origens
florais.
○ Melato ou Mel de melato: é o mel obtido principalmente a partir de secreções
das partes vivas das plantas.
○ Mel de laranjeira: é o mel unifloral, por exemplo. A abelha só colheu néctar
dali.
● Segundo o procedimento de obtenção de mel do favo:
○ Mel escorrido: é o mel obtido por escorrimento dos favos desoperculados, sem
larvas.
○ Mel prensado: é o mel obtido por prensagem dos favos, sem larvas.
○ Mel centrifugado: é o mel obtido por centrifugação dos favos desoperculados,
sem larvas.
● Segundo sua apresentação e/ou processamento:
○ Mel: é o mel cristalizado, em estado líquido ou parcialmente cristalizado.
○ Mel em favos ou mel em secções: é o mel armazenado pelas abelhas em
células operculadas de favos novos.
A IN 11/200 instaura padrões de qualidade e identidade. Devem ser seguidas tanto
características sensoriais quanto físico-químicas. As características sensoriais são muito
influenciadas pelos indivíduos botânicos em que foi colhido o néctar. Na forma mais fluida o
mel é levemente cristalino, caso contrário, é totalmente cristalizado.
Características Sensoriais
Cor: é variável de quase incolor a pardo-escura
Sabor e aroma: deve ter sabor e aroma característicos de acordo com a sua origem.
Consistência: variável de acordo com o estado físico em que o mel se apresenta.
Características físico-químicas
Maturidade:
Açúcares redutores (calculados como açúcar invertido):
Mel floral: mínimo de 65g/100g
Melato: mínimo de 60g/100g.
Umidade: máximo 20g/100g
Sacarose aparente: 6g/100g (mel floral)
O que dita a consistência é o balanço frutose/glicose desses méis. Quando há mais frutose que
glicose, o mel tem menos tendência de cristalizar, assim, tende a permanecer em um estado
mais fluido mais tempo, sendo mais estável. Quanto mais o mel maturou, maior será a
concentração de açucares redutores.
Quando você prensa o mel para aumentar sua extração, você aumenta a quantidade de sólidos
insolúveis presentes, oriundos até do próprio favo.
O indicador de deterioração do mel é a fermentação. O mel tem muitos acucares
fermentescíveis, assim, esse é um bom indicador, visto que não devem haver indícios de
fermentação. A acidez máxima é 50 mEq/Kg.
A atividade diastásica é um padrão de qualidade e identidade do mel, pois indica o nível de
atividade de amilases α e β e é determinada por uma escala Schade ou Gothe por grama de
mel. A amilase faz a degradação do amido em açúcares menores e está muito ativa em méis
jovens e pouco ativa ou inexistente em méis mais antigos, sendo assim, um parâmetro para
avaliar o tempo do produto. Por ser uma enzima, a amilase é suscetível à degradação por
processamento térmico, o que também não é permitido segundo a legislação, sendo um
parâmetro para identificar essa possível adulteração também.
Deterioração
HMF é um produto da reação de Maillard que consiste no escurecimento não enzimático, pois
há a reação de um carboidrato ou açúcar redutor com um composto aminado, como AA ou
proteína. HMF ao sofrer polimerização forma o pigmento escuro que escurece o produto. A
presença dele no mel em grandes quantidades pode indicar reação de Maillard que ocorre com
a adição de calor, podendo indicar processamento térmico no mel ou mel estocado há muito
tempo em condições não adequadas de armazenamento.
O acondicionamento do mel pode ser em granel ou fracionado, em embalagem apta para o
alimento, com proteção adequada contra contaminação. O mel em favo só deve ser
acondicionado em embalagens destinadas para sua venda direta ao público, não podendo ser
estocado por longos períodos de tempo.
É expressamente proibido a utilização de qualquer tipo de aditivos e nem se faz necessário,
devido a alta concentração de açúcares e acidez. Conservado em temperatura ambiente e
tempo de validade muito longo. Organismos osmodúricos são os únicos capazes de sobreviver
ali, e levam muito tempo para crescer.
A adição de xarope de milho burla a questão da densidade do mel, não sendo possível
identificar adulteração por essa propriedade pois sua densidade é bem parecida.
A espumabilidade está ligada a proteínas, o que não está presente significativamente no mel.
As análises feitas comumente são umidade, hidroximetilfurfural, açúcares redutores, sacarose
aparente, cinzas, acidez livre, sólidos insolúveis em água, atividade diastásica, grau Brix,
Fiehe e Lugol.