2020 APOSTILA NOVA PANETONE

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PANETONE/CHOCOTONE TRADICIONAL 
CHOCOTONE COM MASSA DE CHOCOLATE 
 
 
BÁRBARA COSTA (BABI) 
@bellasdocesgourmetoficial 
@barbitacosta 
Esponja: 
 
375g de farinha de trigo 
90g de fermento biológico fresco ou 30g do seco 
230g de água BEM GELADA 
 
Modo de Preparo da esponja: Misture todos os ingredientes e sove por aproximadamente 3 a 5 minutos. Coloque numa bacia ou 
bowl e cubra e deixe fermentar de 40 minutos a 1 hora 
 
Reforço: 
 
625g de farinha de trigo 
220g de açúcar refinado 
50g de mel ou favinho ou glucose branca 
200g de margarina ou manteiga 
250g de gemas 
40mL de essência de panetone 
10g de sal 
10g melhorador de farinha 
1g de anti-mofo 
70g de emulsificante para sorvete 
+ou- 120mL de água BEM GELADA 
 
Modo de Preparo da massa: Numa bacia ou bowl grande colocar as gemas, açúcar, mel, margarina, essência, sal e misture bem 
com o auxílio de uma espátula “pão duro”. Após, acrescentar a farinha e a esponja já fermentada e um pouco da água. Misture 
bem e coloque na bancada para sovar. Vá acrescentando a água aos poucos.. depois de sovar por uns 15 minutos, abra a massa 
e acrescentar o emulsificante e sove mais 3 a 5 minutos. 
Deixe a massa repousar coberta com um plástico de 10 a 15 minutos. Acrescentar as cargas (frutas e uvas se for panetone ou 
gotas de chocolate no caso de chocotone). Modele e coloque nas formas desejadas conforme o tamanho que queiram (para mini 
colocar 108g de massa crua, para 250g colocar 265g de massa crua, para 500g colocar 535g de massa crua) 
Deixe fermentar até quase chegar na borda da forminha. Leve para assar em forno médio 170ºC (para mini aproximadamente 20 
a 25 minutos, para 250g aproximadamente 25 a 35 minutos e para 500g aproximadamente 40 a 50 minutos) 
FAÇA O TESTE DO PALITO PARA CERTIFICAR QUE ESTÃO ASSADOS 
 
**OPCIONAIS= 10g de melhorador de farinha e 1 colher de café anti-mofo** 
 
 
VALIDADE: SEGUINDO AS INSTRUÇÕES DE SECAGEM APÓS ASSADOS, 5 a 7 DIAS (s/ anti-mofo) e de 20 DIAS (c/ anti-
mofo) 
 
PARA PANETONE: 300g FRUTAS CRISTALIZADAS + 200g UVAS PASSAS 
PARA CHOCOTONE: 500g GOTAS DE CHOCOLATE FORNEÁVEL 
 
*PARA A MASSA DE CHOCOLATE, ACRESCENTAR 50g DE CACAU EM PÓ (100%) 
OU 100g DE CHOCOLATE EM PÓ 50% 
 
RENDIMENTO: 5 UNIDADES 500g ou 22 MINI DE 100g 
 
 
 
 
 
 
 
 
RECHEIOS 
 
TRUFA TRADICIONAL 
 
*500g chocolate meio amargo 
*250g de creme de leite 
*15mL de conhaque *opcional 
*20 g de manteiga 
*15g de glucose derretida 
 
Modo de preparo: Derreta o chocolate e agregue os demais ingredientes. 
 
RECHEIO ®NINHO TRUFADO 
 
*200g chocolate branco 
*395g de leite condensado 
*300g de creme de leite gelado 
*200g de leite ®NINHO 
 
Modo de preparo: Levar todos os ingredientes para batedeira, exceto o chocolate, e bata por 5 minutos. 
Após, e com a batedeira ainda ligada, acrescente o chocolate. 
 
 
RECHEIO TIPO KINDER BUENO 
 
1º Creme (creme de avelã) 
*400g chocolate ao leite 
*100g de creme de leite 
*15g de glucose branca ou manteiga ou 10 gramas de margarina 
*50g de creme de avelã 
 
Modo de preparo do 1º creme: Derreta o chocolate acrescente os demais ingredientes. 
 
2º Creme (creme de baunilha) 
*300g chocolate branco 
*200g de creme de leite 
*10mL de essência de baunilha BRANCA 
 
Modo de preparo do 2º creme: Derreta o chocolate acrescente os demais ingredientes. 
 
 
TRUFA DE MARACUJÁ 
 
*400g chocolate branco 
*200g de creme de leite 
*20g de pó para sorvete sabor maracujá 
*30mL de suco de maracujá concentrado 
*Corante amarelo QB 
 
Modo de preparo: Diluir o pó para sorvete no suco concentrado. Derreta o chocolate acrescente os demais ingredientes e 
mexa bem até homogeneizar. 
 
 
 
 
 
 
 
BRIGADEIRO DE MICROONDAS 
 
*395g leite condensado 
*200g de creme de leite 
*40g de chocolate em pó 50% cacau 
*100g de chocolate nobre (ao leite ou blend ou meio amargo) 
 
Modo de preparo: Colocar todos os ingredientes num bowl alto e que possa ir ao micro-ondas. Colocar 4 minutos em 
potência alta; tire e mexa bem. Colocar mais 4 minutos em potência alta e pronto! Espere esfriar coberto com filme em 
temperatura ambiente. 
 
COCADA CREMOSA DE MICROONDAS 
 
*395g leite condensado 
*200g de creme de leite 
*100g de côco seco em flocos 
*20g de margarina com sal 
 
Modo de preparo: Colocar todos os ingredientes num bowl alto e que possa ir ao micro-ondas. Colocar 3 minutos em 
potência alta; tire e mexa bem. Colocar mais 3 minutos em potência alta e pronto! Espere esfriar coberto com filme em 
temperatura ambiente.