Receituário Profissional de Panificação[_JESA_]

Prévia do material em texto

José Eustáquio da Silva Araújo 0
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1
 
INDICE 
 
1.
 
PÃO SAL 
2.
 
PÃO DOCE MASSA ESPECIAL 
3.
 
PÃO DOCE MASSA SEMPLES 
4.
 
PÃO HAMBÚRGUER / HOT-DOG 
5.
 
PÃO FORMA 
6.
 
PÃO BATATA I 
7.
 
PÃO BATAT II 
8.
 
PÃO ERVAS 
9.
 
PÃO CEBOLA 
10.
 
PÃO SIRIO 
11.
 
PÃO SIRIO INTEGRAL 
12.
 
PÃO DELICIA PARA SANDUICHE 
13.
 
PÃO INTEGRAL RECEITA ARTESANAL 
14.
 
PÃO MULTICEREAIS RCEITA ARTESANAL 
15.
 
PÃO 5 GRÃOS RECEITA ARESANAL 
16.
 
PÃO AMENDOIM 
17.
 
PÃO MILHO VERDE E PASSAS 
18.
 
PÃO PETROPOLIS 
19.
 
PANHOCA DE MILHO 
20.
 
PÃO SOVADO COM ESPONJA 
21.
 
ROSCA DE LEITE CONDENSADO E COCO 
22.
 
ROSCA DE LEITE CONDENSADO 
23.
 
ROSCA SEMI FOLHADA (FLOR) 
24.
 
ROSCA SEMI FOLHADA COM CANELA 
25.
 
ROSCA SEMI FOLHADA COM FRUTAS 
26.
 
ROSCA JAMAICANA (BANANA E CANELA) 
27.
 
ROSCA SEMI FOLHADA MAÇÃ 
28.
 
STOLEN 
29.
 
AMSTERDAN 
30.
 
COLOMBA PASCAL 
31.
 
PANETONE INTEGRAL 
32.
 
PANETONE DE COMBATE 
33.
 
PANETONE TRADICIONAL 
34.
 
PANETONE SALGADO 
35.
 
PANETONE DE AMEIXA 
36.
 
PÃO DE GRANOLA 
37.
 
BAGUETE MINEIRA 
38.
 
PÃO CAMPESTRE 
39.
 
PÃO CASEIRINHO 
40.
 
PÃO MORANGA 
41.
 
PÃO DO CAMPO COM BATATA 
42.
 
PÃO DO CAMPO COM MANDIOCA 
43.
 
PÃO TIGRE 
44.
 
PÃO ESPANHOL 
45.
 
PÃO FOLHADO COM CANELA 
46.
 
PÃO INGLES 
47.
 
PÃO NAPOLITANO 
48.
 
PÃO ITALIANO (PREPARAÇÃO FERMENTO)
 
49.
 
RECEITA PÃO ITALIANO TRADICIONAL 
50.
 
PÃO IALIANO MASSA RICA RAPIDA 
51.
 
CIABATTA 
2
 
 
 
PÃO FRANCÊS 
 
 
MATÉRIA PRIMA % QUANT.1 QUANT.2 QUANT.3 
Farinha de trigo especial 100 20000 g 10000 g 5000 g 
Água gelada +/- 06 º C 60 12000 g 6000 g 3000 g 
Margarina 2 400 g 200 g 100 g 
Sal refinado 2 400 g 200 g 100 g 
Fermento biológico instantâneo 
Fermento biológico fresco 
0.8 
3 
120 g 
600 g 
60 g 
300 g 
30 g 
150 g 
Reforçador 1 200 g 100 g 50 g 
Açúcar cristal 1 200 g 100 g 50 g 
TOTAL 33320 g 16660 g 8330 g 
 
Antes de começar: 
1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem. 
7. prepare os recheios e produtos que serão usados na cobertura dos pães. 
 
MODO DE PREPARO: 
Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantâneo e misturar pôr 3 minutos em primeira 
velocidade. ( se usar o fermento fresco colocá-lo no final do processo ) 
Acrescentar o melhorador, o açúcar e a água aos poucos até obter o ponto ideal para trabalhar a massa. 
Colocar a margarina e deixar mistura. 
Colocar a masseira em segunda velocidade e em seguida colocar o sal deixar a massa bater até atingir o ponto 
de véu. 
Coloque a massa sobre a mesa e divida em pesos de 1900g para divisora de 30 pedaços e 2800 para divisora de 
42 pedaços. 
Bolear a massa e deixar descansar pôr 5 minutos coberta com plástico. 
Dividir a massa na divisora e modelar a gosto. 
Deixar fermentar até o ponto de forno. ( +/- 4 vezes o volume da massa fresca ) 
Com auxilio de um bisturi dar um corte raso no sentido do comprimento do pão. 
Assar em forno com vapor. 
Temperatura +/- 200 graus tempo de forneamento +/- 20 minutos. 
 
DICAS: 
Para Baguete e bisnagas usar peças de 270 g. 
Para mini pão usar para divisora de 30 pesos 1000 g de massa. 
 Para divisora de 42 pedaços usar pesos de 1500 g.. 
Com esta mesma massa pode-se produzir o pão vienense. 
 
 
 
3
 
 
 
PÃO DOCE MASSA ESPECIAL 
 
MATERIA PRIMA % QUANT. 01 QUANT. 02 QUANT. 03 
Farinha de trigo especial 100 20000 g 10000 g 5000 g 
Água gelada +/- 08 º C 44 8800 g 4400 g 2200 g 
Açúcar cristal 18 3600 g 1800 g 900 g 
Ovos inteiros 20 4000 g 2000 g 1000 g 
Margarina 10 2000 g 1000 g 500 g 
Leite em pó 4 800 g 400 g 200 g 
Sal refinado 1 200 g 100 g 50 g 
Fermento biol. fresco 8 1600 g 800 g 400 g 
Reforçador 1 200 g 100 g 50 g 
TOTAL 41200 g 20600 g 10300 g 
 
Antes de começar: 
1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem. 
7. prepare os recheios e produtos que serão usados na cobertura dos pães. 
 
MODO DE PREPARO: 
Colocar na amassadeira a farinha de trigo, o reforçador, o açúcar, o leite em pó, o sal refinado, os ovos e a água deixando um 
pouco de reserva para acertar o ponto da massa após a colocação do fermento e da margarina. 
Colocar a margarina e deixar mistura. 
Colocar o fermento e deixar mistura bem. 
Se necessário colocar o restante da água. 
Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater até que a massa atinja o ponto de véu ( Se usar cilindro bater a massa em 
Segunda velocidade apenas 02 minutos ) . 
Coloque a massa sobre a mesa e divida em tamanhos desejados bolear e deixar descansar pôr 10 minutos coberta com plástico. 
Modelar e rechear a gosto. 
Deixar fermentar até o ponto de forneamento, que pode variar de acordo com o tamanho das peças. ( +/- 3.5 vezes o tamanho das 
peças frescas) 
Pincelar com ovos ou decorar a gosto. 
Assar em forno sem vapor. 
A temperatura e o tempo de forneamento poderá variar de acordo com o tamanho dos pães e o tipo de recheio e cobertura usada. 
 
DICAS: 
Usar esta massa para a confecção de roscas e pão de forma Petrópolis. 
Pincelar com ovos para um melhor aspecto final do produto. 
Para pães boleados não deixar a massa fermentar para não dificultar o boleamento. 
Usar esta massa também para sonho. 
Todos os produto feitos com esta massa podem ser congelados e devem fermentar antes de serem forneados. 
A vida útil dos produtos dependerá do recheio ou cobertura utilizadas. 
Produtos feitos sem nenhum complemento tem s sua validade de 2 dias em temperatura ambiente e 8 dias embalados. 
 
 
 
 
 
 
4
 
 
PÃO DOCE MASSA SIMPLES 
 
 
MATERIA PRIMA % QUANT. 01 QUANT. 02 QUANT. 03 
Farinha de trigo especial 100 20000 g 10000 g 5000 g 
Água gelada +/- 08 º C 48 9600 g 4800 g 2400 g 
Açúcar cristal 18 3600 g 1800 g 900 g 
Margarina 5 1000 g 500 g 250 g 
Sal refinado 1 200 g 100 g 50 g 
Fermento biol. fresco 8 1600 g 800 g 400 g 
Reforçador 1 200 g 100 g 50 g 
TOTAL 36200 g 18100 g 9050 g 
 
Antes de começar: 
1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem. 
7. prepare os recheios e produtos que serão usados na cobertura dos pães. 
 
MODO DE PREPARO: 
Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento, reforçador, o açúcar, o sal refinado, água deixando um pouco de reserva 
para acertar o ponto da massa após a colocação do fermento e da margarina. 
Colocar a margarina e deixar mistura. 
Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater até que a massa atinja o ponto de véu ( Se usar cilindro bater a massa em 
Segunda velocidade apenas 02 minutos ) . 
Coloque a massa sobre a mesa e divida em tamanhos desejados bolear e deixar descansar pôr 10 minutos coberta com plástico. 
Modelar e rechear a gosto. 
Deixar fermentar até o ponto de forneamento, que pode variar de acordo com o tamanho das peças. ( +/- 3.5 vezes o tamanho das 
peças frescas.) 
Assar em forno sem vapor. 
A temperatura e o tempo de forneamento poderá variar de acordo com o tamanho dos pães e o tipo de recheio e cobertura usada. 
 
DICAS: 
Usar estamassa para a confecção de roscas e pão de forma Petrópolis. 
Pincelar com ovos para um melhor aspecto final do produto. 
Para pães boleados não deixar a massa fermentar para não dificultar o boleamento. 
Usar esta massa também para sonho. 
Todos os produto feitos com esta massa podem ser congelados e devem fermentar antes de serem forneados. 
A vida útil dos produtos dependerá do recheio ou cobertura utilizadas. 
Produtos feitos sem nenhum complemento tem s sua validade de 2 dias em temperatura ambiente e 8 dias embalados. 
 
 
 
 
 
 
 
5
 
 
 
PÃO HAMBUGER / HOT DOG 
 
MATERIA PRIMA % QUANT. 01 QUANT. 02 QUANT. 03 
Farinha de trigo especial 100 20000 g 10000 g 5000 g 
Água gelada +/- 08 º C 55 11000 g 5500 g 2750 g 
Açúcar cristal 11 2200 g 1100 g 550 g 
Margarina 6 1200 g 600 g 300 g 
Ovos inteiros 5 1000 g 500 g 250 g 
Leite em pó 3 600 g 300 g 150 g 
Sal refinado 2 400 g 200 g 100 g 
Fermento biol. instantâneo 
Fermento biol. fresco 
0.8 
6 
120 g 
1200 g 
60 g 
600 g 
30 g 
300 g 
Reforçador 1 200 g 100 g 50 g 
Antimofo 0.6 120 g 60 g 30 g 
TOTAL 36840 g 18420 g 9210 g 
 
Antes de começar: 
1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem. 
7. prepare os produtos que serão usados na cobertura dos pães. 
 
MODO DE PREPARO: 
Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantâneo e misturar pôr 3 minutos em primeira velocidade ( se usar o 
fermento fresco colocá-lo no final do processo ). 
Acrescentar o Reforçador, o açúcar, o leite em pó, o sal refinado, os ovos, o antimofo e a água até atingir o ponto. 
Colocar a margarina e deixar mistura. 
Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater até que a massa atinja o ponto de véu. ( deixar bater 02 minutos se a massa 
for para o cilindro ) 
Coloque a massa sobre a mesa e divida em tamanhos desejados bolear e deixar descansar pôr 10 minutos coberta com plástico. 
Modelar e decorar a gosto. 
Deixar fermentar até o ponto de forneamento, que pode variar de acordo com o tamanho das peças. ( +/- 3.5 vezes o tamanho das 
peças frescas.) 
Assar em forno sem vapor. 
A temperatura e o tempo de forneamento poderá variar de acordo com o tamanho dos pães e o tipo de cobertura usada. 
 
DICAS: 
Usar esta massa para a confecção de pão de hambúrguer com gergelim. 
usar para a confecção de pão de hot-dog e mini. 
Para pães boleados não deixar a massa fermentar para não dificultar o boleamento. 
Usar esta massa também para sonho. 
 
DICAS PARA FORNEAMENTO: 
1. pães de 60 g temperatura de +/- 180 º C pôr +/- 20 minutos. 
2. pães de 100 g temperatura de +/- 180 º C pôr +/- 20 minutos. 
3. pães de 300 g temperatura de +/- 170 º C pôr +/- 25 minutos. 
 
 
 
6
 
 
PÃO FORMA 
 
 
MATERIA PRIMA % QUANT. 01 QUANT. 02 QUANT. 03 
Farinha de trigo especial 100 20000 g 10000 g 5000 g 
Água gelada +/- 08 º C 55 11000 g 5500 g 2750 g 
Açúcar cristal 6 1200 g 600 g 300 g 
Margarina 6 1200 g 600 g 300 g 
Leite em pó 3 600 g 300 g 150 g 
Sal refinado 2 400 g 200 g 100 g 
Fermento biol. instantâneo 
Fermento biol. fresco 
0.8 
6 
120 g 
1200 g 
60 g 
600 g 
30 g 
300 g 
Reforçador 1 200 g 100 g 50 g 
Antimofo 0.6 120 g 60 g 30 g 
TOTAL 36040 g 18020 g 9010 g 
 
 
Antes de começar: 
1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
6. prepare as formas que serão usadas para colocar os pães após a modelagem. 
 
MODO DE PREPARO: 
Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantâneo e misturar pôr 3 minutos em primeira velocidade ( se 
usar o fermento fresco colocá-lo no final do processo ). 
Acrescentar o Reforçador, o açúcar, o leite em pó, o sal refinado, o antimofo e a água até atingir o ponto. 
Colocar a margarina e deixar mistura. 
Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater até que a massa atinja o ponto de véu. 
Coloque a massa sobre a mesa e divida em tamanhos desejados bolear e deixar descansar pôr 10 minutos coberta com 
plástico. 
Modelar e decorar a gosto. 
Deixar fermentar até que a massa atinja +/- 2 cm da borda da forma. 
Assar em forno sem vapor. 
A temperatura e o tempo de forneamento poderá variar de acordo com o tamanho dos pães e o tipo de forma usada. 
 
TEMPERATURA E TEMPO DE FORNEAMENTO: 
Pão de forma s/ tampa 500 g temperatura +/- 180 graus - +/- 30 minutos. 
Pão de forma c/ tampa 650 g temperatura +/- 170 graus - +/- 40 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7
 
 
 
PÃO DE BATATA I 
 
 ESPONJA: 
MATÉRIAS PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3 
Leite Liquido 100 1440 g 720 g 360 g 
Farinha de trigo especial 55.7 800 g 400 g 200 g 
Açúcar 41.7 600 g 300 g 150 g 
Fermento biológico Fresco 
Fermento biológico instantâneo 
39 
2 
560 g 
30 g 
280 g 
15g 
140 g 
10 g 
TOTAL 3400 g 1700 g 850 g 
Antes de começar: 
1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
3. cozinhe e tire a casca das batatas. 
4. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
5. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
6. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
7. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem. 
 
MODO DE PREPARO: 
Junte o fermento com o leite e misture bem deixe descansar pôr 5 minutos. 
Coloque o açúcar e misture acrescente a farinha e misture até ficar bem homogêneo e deixe descansar pôr 60 minutos. 
 
 REFORÇO: 
MATÉRIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3 
Farinha de trigo especial 100 8000 g 4000 g 2000 g 
Batata cozida 50 4000 g 2000 g 1000 g 
Açúcar 30 2400 g 1200 g 600 g 
Ovos inteiros 20 1600 g 800 g 400 g 
Margarina 14 1120 g 560 g 280 g 
Óleo de soja 7.5 600 g 300 g 150 g 
Sal refinado 1 80 g 40 g 20 g 
TOTAL 17840 g 8920 g 4460 g 
 
 
MODO DE PREPARO: 
Junte os ingredientes do reforço com a esponja na amassadeira e deixe misturar em primeira velocidade até obter uma massa lisa e 
enxuta. 
Coloque a amassadeira em segunda velocidade e deixe bater pôr 4 minutos. 
Divida em peças de 1000 g e deixe descansar boleado pôr 10 minutos. 
Divida em divisora de 30 pedaços parta os pedaços ao meio e boleie. 
coloque em assadeiras limpas e untadas com unta forma. 
Deixe descansar até o ponto de forno. 
Pincele com ovos e coloque para assar. 
Temperatura do forno +/- 170 º C. 
Tempo de forneamento +/- 18 minutos. 
 
DICAS: 
Recheios: requeijão cremoso, frango temperado, presunto, queijo minas, legumes, ricota com azeitona, doce de leite, 
goiabada em barra, chocolate em barra e creme chatê. 
 
 
8
 
 
PÃO BATATA II 
 
MATERIA PRIMA % QUANT. 01 QUANT. 02 QUANT. 03 
Farinha de trigo especial 100 3000 g 1500 g 750 g 
Água gelada +/- 20ºC 40 1200 g 600 g 300 g 
Batata inglesa cozida 30 900 g 450 g 225 g 
Açúcar cristal 15 450 g 225 g 130g 
Margarina 5 450 g 225 g 115 g 
Leite em pó 3 90 g 45 g 25 g 
Fermento biol. instantâneo 
Fermento biol. 
2 
8 
60 g 
240 g 
30 g 
120 g 
15 g 
60 g 
Sal refinado 1 30 g 15 g 5 g 
TOTAL 6195 g 3098 g 1548 g 
 
Obs. Se usar fermento fresco colocá-lo no fim do processo. 
 
Antes de começar: 
1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
3. cozinhe e tire a casca das batatas. 
4. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
5. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
6. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
7. prepare asassadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem. 
 
MODO DE PREPARO: 
Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantâneo e misturar pôr 3 minutos em primeira 
velocidade. 
Acrescentar a batata cozida, o açúcar, o leite em pó, o sal e 70 % da água aos poucos misturar na primeira 
velocidade até iniciar a formação do glúten. 
Colocar a margarina e deixar mistura. 
Colocar aos poucos o restante da água até atingir o ponto desejado. ( o ponto ideal é uma massa lisa enxuta e 
macia.) 
Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater até que a massa atinja o ponto de véu. 
Coloque a massa sobre a mesa e divida em tamanhos desejados. 
Bolear a massa e deixar descansar pôr 15 minutos coberta com plástico. 
Modele em formato de bola e pincele antes de fornear. 
Assar em forno sem vapor. 
 
TEMPERATURA E TEMPO DE FORNO: 
Para pães de 60 g de peso temperatura de 180 graus e 20 minutos de tempo. 
Para pães de 100 g de peso temperatura de 170 graus e 20 minutos de tempo. 
Para pães de 250 g de peso temperatura de 170 graus e 25 minutos de tempo. 
 
 
DICAS: 
Recheios: requeijão cremoso, frango temperado, presunto, queijo minas, legumes, ricota com azeitona, doce 
de leite, goiabada em barra, chocolate em barra e creme chatê. 
 
 
9
 
 
 
 
PÃO DE ERVAS 
 
 
MATERIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3 
Farinha de trigo Especial 100 4000 g 2000 g 1000 g 
Água 35 1400 g 700 g 350 g 
Açúcar 15 600 g 300 g 150 g 
ovos inteiros 15 600 g 300 g 150 g 
Margarina 10 400 g 200 g 100 g 
Fermento biológico fresco 
Fermento biológico instantâneo 
6 
2 
240 g 
80 g 
120 g 
40 g 
60 g 
20 g 
Cebola 3 120 g 60 g 30 g 
Sal Refinado 1 40 g 20 g 10 g 
Alho 0.5 20 g 10 g 5 g 
Cebolinha 0.5 20 g 10 g 5 g 
salsinha 0.5 20 g 10 g 5 g 
Hortelã 0.5 20 g 10 g 5 g 
Manjericão 0.3 12 g 6 g 3 g 
Orégano 0.3 12 g 6 g 3 g 
TORTAL 7544 g 3772 g 1885 g 
 
Obs. Se usar fermento fresco colocá-lo no fim do processo. 
 
Antes de começar: 
1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
6. prepare as formas que serão usadas para colocar os pães após a modelagem. 
 
MODO DE PREPARO: 
Bata no liquidificador a cebolinha, a salsinha, o manjericão, a hortelã, os ovos, o alho e a cebola branca. 
Coloque a farinha no bojo da batedeira e acrescente os ingredientes batidos no liquidificador e deixe misturar em 
primeira velocidade até começar a formar a massa. 
Acrescente a margarina e deixe misturar bem até formar a massa pôr completo. 
Coloque a batedeira em segunda velocidade e deixe bater até que a massa atinja o ponto de véu. 
Deixe descansar pôr 20 minutos. 
Divida as peças em tamanhos de 20 g modele e deixe fermentar até o ponto de forno. 
Pincele os pães com ovos batidos e leve ao forno para assar. 
Temperatura 150 a 200 º C pôr +/- 20 minutos. 
 
DICAS: 
Esta massa é ideal para a preparação de mini sanduíches. 
Use como recheio: lingüiça calabresa, tomate seco, requeijão cremoso, pedaços de mortadela e tomate fresco picado em 
tiras. 
Pese peças de 200g e coloque em formas de bolo inglês. 
 
 
10
 
 
 
 
 
PÃO DE CEBOLA 
 
 
MATÉRIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3 
Farinha de trigo especial 100 4000 g 2000 g 1000 g 
Água 35 1400 g 700 g 350 g 
Ovos inteiros 15 600 g 300 g 150 g 
Açúcar cristal 15 600 g 300 g 150 g 
Margarina 10 400 g 200 g 100 g 
Cebola branca 10 400 g 200 g 100 g 
Fermento biológico fresco 
Fermento biológico instantâneo 
6 
2 
240 g 
80 g 
120 g 
40 g 
60 g 
20 g 
Sal refinado 1 40 g 20 g 10 g 
Alho 0.5 20 g 10 g 5 g 
TOTAL 7340 g 3670 g 1835 g 
 
Obs. Se usar fermento fresco colocá-lo no fim do processo. 
 
Antes de começar: 
1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
3. lave e tire a casca da cebola. 
4. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
5. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
6. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
7. prepare as formas que serão usadas para colocar os pães após a modelagem. 
 
 
MODO DE PREPARO: 
Bata no liquidificador os ovos, o alho e a cebola branca. 
Coloque a farinha no bojo da batedeira e acrescente os ingredientes batidos no liquidificador e a água aos poucos deixe 
misturar em primeira velocidade até começar a formar a massa. 
Acrescente a margarina e deixe misturar bem até formar a massa pôr completo. 
Coloque a batedeira em segunda velocidade e deixe bater até que a massa atinja o ponto de véu. 
Deixe descansar pôr 20 minutos. 
Divida as peças em tamanhos de 20 g modele e deixe fermentar até o ponto de forno. 
Pincele os pães com ovos batidos e leve ao forno para assar. 
Temperatura 150 a 200 º C pôr +/- 20 minutos. 
 
 
 
DICAS: 
Esta massa é ideal para a preparação de mini sanduíches. 
Use como recheio: lingüiça calabresa, tomate seco, requeijão cremoso, pedaços de mortadela, frango temperado, 
presunto, queijo minas, legumes, ricota com azeitona e tomate fresco picado em tiras. 
Pese peças de 200g e coloque em formas de bolo inglês. 
 
 
11
 
 
 
 
 
PÃO SÍRIO 
 
MATERIA PRIMA % QUANT. 01 QUANT. 02 QUANT. 03 
Farinha de trigo especial 100 6000 g 3000 g 1500 g 
Água gelada +/- 20ºC 58 3480 g 1740 g 870 g 
Margarina 3 180 g 90 g 45 g 
Sal refinado 2 120 g 60 g 30 g 
Açúcar cristal 1 60 g 30 g 15 g 
Fermento biol. instantâneo 
Fermento biol. fresco 
0.8 
3 
50 g 
180 g 
25 g 
90 g 
15 g 
45 g 
TOTAL 9890 g 4945 g 2475 g 
 
Obs. Se usar fermento fresco colocá-lo no fim do processo. 
Antes de começar: 
1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem. 
 
MODO DE PREPARO: 
Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantâneo e misturar pôr 3 minutos em primeira 
velocidade. 
Acrescentar o açúcar, o sal e 70 % da água misturar na primeira velocidade até iniciar a formação do glúten. 
Colocar a margarina e deixar mistura. 
Colocar aos poucos o restante da água até atingir o ponto desejado. ( o ponto ideal é uma massa lisa enxuta e 
macia.) 
Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater pôr 3 minutos. ( a massa não deve atingir o ponto de 
véu. ) 
Coloque a massa para descansar pôr 60 minutos coberta com plástico. 
Coloque a massa novamente na amassadeira e deixe bater pôr mais 3 minutos. 
Divida a massa em pesos de 1500 g para divisora de 30 pedaços e 2250 g para divisora de 42 pedaços. 
Dividir a massa na divisora e bolear. Deixar descansar 5 minutos. 
Com auxilio de um cabo de vassoura de +/- 30 cm limpo abrir os discos em diâmetro de 12 cm deixar 
fermentar pôr 30 minutos e fornear 
Assar em forno com vapor. 
Temperatura 250 graus tempo de forneamento 05 minutos. 
Tirar do forno e embalar ainda quente para evitar o resecamento dos pães. 
 
DICAS: 
Pão folha: 
Pesar 90g de massa bolear deixar descansar por 15 minutos coberta com plástico. 
Esfarinhar bem a mesa com auxilio de um rolo abrir a massa até atingir um diâmetro de +/- 24cm. 
Deixar fermentar por 35 minutos e levar ao forno para assar por +/- 4 minutos com temperatura de +/- 250°C. 
Usar este pão para fazer o sanduíche Wrap. 
12
 
 
 
 
PÃO SÍRIO INTEGRAL 
 
 
MATERIA PRIMA % QUANT. 01 QUANT. 02 QUANT. 03 
Farinha de trigo especial 
Farinha de trigo integral 
100 
3000 g 
3000 g 
1500 g 
1500 g 
750 g 
750 g 
Água gelada 58 3480 g 1740 g 870 g 
Sal refinado 2 120 g 60 g 30 g 
Açúcar cristal 1 60 g 30 g 15 g 
Fermento biol. instantâneoFermento biol. fresco 
0.8 
3 
50 g 
180 g 
25 g 
90 g 
15 g 
45 g 
TOTAL 9710 g 4360 g 2180 g 
 
Obs. Se usar fermento fresco colocá-lo no fim do processo. 
 
Antes de começar: 
• leia atentamente o modo de preparo da receita. 
• pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
• prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
• deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
• prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
• prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem. 
 
MODO DE PREPARO: 
Colocar na amassadeira a farinha de trigo, a farinha de trigo integral e o fermento instantâneo e misturar pôr 3 
minutos em primeira velocidade. 
Acrescentar o açúcar, o sal e 70 % da água misturar na primeira velocidade até iniciar a formação do glúten. 
Colocar a margarina e deixar mistura. 
Colocar aos poucos o restante da água até atingir o ponto desejado. ( o ponto ideal é uma massa lisa enxuta e 
macia.) 
Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater pôr 3 minutos. ( a massa não deve atingir o ponto de 
véu. ) 
Coloque a massa para descansar pôr 60 minutos coberta com plástico. 
Coloque a massa novamente na amassadeira e deixe bater pôr mais 3 minutos. 
Divida a massa em pesos de 1500 gr para divisora de 30 pedaços e 2250 gr para divisora de 42 pedaços. 
Dividir a massa na divisora e bolear. Deixar descansar 5 minutos. 
Com auxilio de um cabo de vassoura de +/- 30 cm limpo abrir os discos em diâmetro de 12 cm deixar 
fermentar pôr 30 minutos e fornear 
Assar em forno com vapor. 
Temperatura 250 graus tempo de forneamento 05 minutos. 
Tirar do forno e embalar ainda quente para evitar o resecamento dos pães. 
 
 
 
 
13
 
 
 
 
PÃO DELICIA 
PARA SANDUICHES 
 
 
MATERIA PRIMA % QUANT. 01 QUANT. 02 QUANT. 03 
Farinha de trigo especial 100 6000 g 3000 g 1500 g 
Água gelada +/- 20ºC 58 3480 g 1740 g 870 g 
Óleo de soja 3 180 g 90 g 45 g 
Queijo minas 15 900 g 450 g 225 g 
Sal refinado 1 60 g 30 g 15 g 
Açúcar cristal 1 60 g 30 g 15 g 
Fermento biol. fresco 3 180 g 90 g 45 g 
TOTAL 9890 g 4945 g 2475 g 
 
 
Antes de começar: 
1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem. 
 
MODO DE PREPARO: 
Colocar na amassadeira a farinha de trigo, o açúcar, o sal, o açúcar, o queijo e 70 % da água misturar na 
primeira velocidade até iniciar a formação do glúten. 
Colocar o óleo de soja e deixar mistura. 
Colocar aos poucos o restante da água até atingir o ponto desejado. 
Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater até que a massa atinja o ponto de véu ou termine o 
processo no cilindro. 
Divida a massa em pesos de 1800 g para divisora de 30 pedaços e 2250 g para divisora de 42 pedaços. 
Dividir a massa na divisora e modelar a gosto. 
Deixar fermentar até o ponto de forno. 
Pincelar com claras de ovos batidas e salpicar queijo minas sobre os pães. 
Assar com a mesma temperatura usada para pão de hambúrguer. 
 
 
DICAS: 
Use para montar sanduíches frios. 
Corte pesos de 400g coloque em formas para pão de forma, após assado e frio fatie e monte sanduíches 
naturais. 
use queijo de preferência minas ½ cura. 
 
 
 
14
 
 
 
PÃO INTEGRAL 
RECEITA ARTESANAL 
 
 ETAPA 
MATERIA PRIMA % QUANT. 01 QUANT. 02 QUANT. 03 
Farinha de trigo integral 100 2400 g 1200 g 600 g 
Farinha de trigo especial 50 1200 g 600 g 300 g 
Fermento biol. Instantâneo 
Fermento biol. fresco 
1.25 
3 
30 g 
70 g 
15 g 
35 g 
10 g 
20 g 
Água gelada 70 1680 g 840 g 420 g 
TOTAL 5310 g 2655 g 1330 g 
 
Antes de começar: 
1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem. 
 
MODO DE PREPARO: 
Coloque na amassadeira a farinha de trigo integral, a farinha de trigo especial e o fermento biol. instantâneo misture pôr 3 minutos. 
Coloque a água e misture na primeira velocidade até formar uma massa lisa e enxuta. Coloque na segunda velocidade e bata pôr 4 
minutos. Deixe descansar pôr 1 hora coberta com plástico. 
 
 2 ETAPA 
MATERIA PRIMA % QUANT. 01 QUANT. 02 QUANT. 03 
Farinha de trigo especial 100 2400 g 1200 g 600 g 
Farinha de trigo integral 50 1200 g 600 g 300 g 
Sal refinado 4 145 g 70 g 35 g 
Água gelada 60 1440 g 720 g 360 g 
TOTAL 5100 g 2550 g 1275 g 
 
Obs. O sal é calculado sobre toda a farinha usada na receita. 
 
MODO DE PREPARO: 
Junte os ingredientes de segunda etapa a esponja da primeira etapa e misture na primeira velocidade até obter 
uma massa lisa e enxuta. Coloque na segunda velocidade e bata pôr 5 minutos observando sempre o véu da 
massa. Deixe a massa descansar pôr 30 minutos coberta com plástico. Divida a massa em peças de 1 quilo, 
bolear e deixar fermentar até dobrar de volume. Colocar em forno de câmara alta com vapor em 170 graus pôr 
1 hora e 20 minutos. 
 
DICAS: 
• Use como recheio passas ou frutas cristalizadas a gosto. 
• Acrescente ervas frescas ou desidratadas para melhorar o sabor dos pães. 
• Use como decoração flocos de cereais ou farelo de trigo. 
• Use mel e aveia a gosto para melhora o sabor e aroma dos pães. 
 
 
 
15
 
 
 
 
PÃO MULTCEREAIS 
RECEITA ARTESAL 
 
 1 ETAPA 
MATERIA PRIMA % QUANT. 01 QUANT. 02 QUANT. 03 
Farinha de trigo especial 100 1200 g 600 g 300 g 
Farinha de trigo integral 33.4 400 g 200 g 100 g 
Farinha de centeio 33.4 400 g 200 g 100 g 
Fermento biol. instantâneo 2.5 30 g 15 g 10 g 
Sal refinado 3.35 40 g 20 g 10 g 
Água resfriada 110 1320 g 660 g 330 g 
TOTAL 3390 g 1695 g 847 g 
 
Antes de começar: 
• leia atentamente o modo de preparo da receita. 
• pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
• prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
• deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
• prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
• prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem. 
 
MODO DE PREPARO: 
Coloque na amassadeira as três farinhas e o fermento instantâneo, misture pôr três minutos. Coloque a água e misture na 
primeira velocidade até formar uma massa lisa e enxuta. Coloque na segunda velocidade e bata pôr 4 minutos. Deixe 
descansar pôr 90 minutos coberta com plástico. 
 
 2 ETAPA 
MATERIA PRIMA % QUANT. 01 QUANT. 02 QUANT. 03 
Farinha de trigo 100 1200 g 600 g 300 g 
Farinha de trigo integral 25 300 g 150 g 75 g 
Farinha de centeio 25 300 g 150 g 75 g 
Aveia em flocos médio 25 300 g 150 g 75 g 
Farelo de trigo 15 180 g 90 g 45 g 
Arroz integral 15 180 g 90 g 45 g 
Sal refinado 3.35 40 g 20 g 10 g 
Água gelada 110 1320 g 660 g 330 g 
TOTAL 3820 g 1910 g 955 g 
 
MODO DE PREPARO: 
Junte os ingredientes de segunda etapa a esponja da primeira etapa e misture na primeira velocidade até obter uma massa 
lisa e enxuta. Coloque na segunda velocidade e bata pôr 5 minutos observando sempre o véu da massa. Deixe a massa 
descansar pôr 30 minutos coberta com plástico. Divida a massa em tamanhos desejados e modele a gosto. Decore a 
gosto com farelo ou aveia em flocos. 
Deixe fermentar pôr 90 minutos. Fornear em forno de câmara alta com vapor. O tempo de forneamento e a temperatura 
do forno será de acordo com o tamanho das peças. 
 
DICAS: 
Peças de 500 g temperatura 190 graus e tempo de forno de 35 minutos. 
Peças de 750 g temperatura 170 graus e tempo de forno de 45 minutos. 
peças de 1000 g temperatura de 160 graus etempo de forno de 70 minutos. 
16
 
 
 
PÃO 5 GRÃOS 
 
 1 ETAPA 
MATERIA PRIMA % QUANT. 01 QUANT. 02 QUANT. 03 
Farinha de trigo especial 100 1200 g 600 g 300 g 
Farinha de trigo integral 33.5 400 g 200 g 100 g 
Farinha de centeio 33.5 400 g 200 g 100 g 
Fermento biol. instantâneo 3.35 40 g 20 g 10 g 
Água resfriada 105 1260 g 630 g 315 g 
TOTAL 3300 g 1650 g 825 g 
 
Antes de começar: 
1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem. 
 
MODO DE PREPARO: 
Coloque na amassadeira as farinhas e o fermento biol. instantâneo misture pôr 3 minutos. Coloque a água e misture na 
primeira velocidade até formar uma massa lisa e enxuta. Coloque na segunda velocidade e bata pôr 4 minutos. Deixe 
descansar pôr 80 minutos coberta com plástico. 
 
 2 ETAPA 
MATERIA PRIMA % QUANT. 01 QUANT. 02 QUANT. 03 
Farinha de trigo especial 100 1200 g 600 g 300 g 
Farinha de trigo integral 25 300 g 150 g 75 g 
Farinha de centeio 25 300 g 150 g 75 g 
Semente de girassol 15 180 g 90 g 45 g 
Soja triturada 15 180 g 90 g 45 g 
Linhaça 10 120 g 60 g 30 g 
Gergelim 10 120 g 60 g 30 g 
Papoula 10 120 g 60 g 30 g 
Sal refinado 3,7 45 g 23 g 12 g 
Água gelada 90 1080 g 540 g 270 g 
Total 3680 g 1840 g 920 g 
 
MODO DE PREPARO: 
Junte os ingredientes de segunda etapa a esponja da primeira etapa e misture na primeira velocidade até obter uma massa 
lisa e enxuta. Coloque na segunda velocidade e bata pôr 4 minutos. Coloque os grãos e misture na primeira velocidade 
pôr 2 minutos. Coloque novamente na segunda velocidade e bata pôr 2 minutos. Deixe descansar pôr 30 minutos coberta 
com plástico. Divida nos tamanhos desejados e modele a gosto. Decore com as sementes variando a gosto. A 
temperatura e o tempo de forno será de acordo com o tamanho das peças. 
 
DICAS: 
Peças de 500 g temperatura 190 graus e tempo de forno de 35 minutos. 
Peças de 750 g temperatura 170 graus e tempo de forno de 45 minutos. 
peças de 1000 g temperatura de 160 graus e tempo de forno de 70 minutos. 
 
17
 
 
 
PÃO DE AMENDOIM 
 
 
MATÉRIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3 
Farinha de trigo 100 2000 g 1000 g 500 g 
Água 45 900 g 450 g 225 g 
Amendoim em metades torrado 10 200 g 100 g 50 g 
Amendoim moído sem casca 5 100 g 50 g 25 g 
Açúcar 15 300 g 150 g 75 g 
Margarina sem sal 6 120 g 60 g 30 g 
Ovos 10 200 g 100 g 50 g 
Sal refinado 1 20 g 10 g 10 g 
Melhorador 1 20 g 10 g 5 g 
Fermento biol. Instantâneo 
Fermento biol. fresco 
2 
6 
40 g 
120 g 
20 g 
60 g 
10 g 
30 g 
TOTAL 3890 g 1945 g 975 g 
 
Obs. Se usar fermento fresco colocá-lo no fim do processo. 
 
Antes de começar: 
1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem. 
 
MODO DE PREPARO: 
Coloque a farinha de trigo e o fermento na amassadeira e deixe misturar pôr 3 minutos. 
Adicione o açúcar, sal, ovos, melhorador e deixe misturar bem. 
Coloque a água aos poucos até que a massa se forme não muito dura e deixe misturar pôr 5 minutos em 
velocidade baixa. 
Coloque a amassadeira em Segunda velocidade e deixe bater pôr 3 minutos e adicione a margarina e deixe 
bater até que a massa comece a formar o véu de glúten. 
Adicione o amendoim moído e deixe mistura bem pese peças de 400 g e coloque em assadeiras de ½ pão de 
forma e deixe fermentar até atingir ponto de forno. 
Quando atingir o ponto de forno pincelar com ovos e colocar amendoim torrado sobre as peças e levar ao forno 
com temperatura de +/- 200 °C pôr +/- 25 minutos. 
 
DICAS: 
Pese 200g de manteiga sem sal, acrescente 50g de amendoim torrado e moído, 100g de açúcar impalpável e 
misture tudo. 
Pese pedaços de massa com 20g abra em retângulo recheio com o creme de amendoim enrole tipo rocambole, 
deixe fermentar até o ponto de forno, pincele com ovos batidos polvilhe amendoim triturado e leve ao forno. 
Farofa de amendoim: Manteiga sem sal 50g, 200g de amendoim torrado e moído, 100g de açúcar, misturar 
tudo formando uma farofa. 
Pese peças com 50g abra em formato de um retângulo recheie com a pasta de amendoim e coloque 6 peças em 
formas de bolo redondo 20cm de diâmetro deixe fermentar até o ponto de forneamento pincele com ovos e 
cubra com a farofa de amendoim. 
18
 
 
 
PÃO DE MILHO VERDE E PASSAS 
 
MATÉRIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3 
Farinha de trigo especial 100 2000 g 1000 g 500 g 
Água +/- 55 1100 g 550 g 275 g 
Milho verde 20 400 g 200 g 100 g 
Açúcar cristal 15 300 g 150 g 75 g 
Ovos inteiros 10 200 g 100 g 50 g 
Leite em pó integral 4 80 g 40 g 20 g 
Sal refinado 1 20 g 10 g 5 g 
Fubá grosso 10 200 g 100 g 50 g 
Uvas passas 10 200 g 100 g 50 g 
Melhorador 1 20 g 10 g 5 g 
Fermento biol. Instantâneo 
Fermento fresco 
2 
6 
40 g 
120 g 
20 g 
60 g 
10 g 
30 g 
TOTAL 4680 g 2340 g 1170 g 
 
Obs. Se usar fermento fresco colocá-lo no fim do processo. 
 
Antes de começar: 
1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
6. deixe reservado em uma vasilha a farinha que será usada na abertura da massa. 
 
 
MODO DE PREPARO: 
coloque no bojo da batedeira a farinha, e o fermento instantâneo e deixe misturar em primeira velocidade pôr 2 
minutos para oxigenar a farinha. 
Junte o açúcar, o sal, o leite em pó, melhorador, fubá e os ovos deixe misturar. 
Coloque a água aos poucos até atingir o ponto ( massa bem macia ) com a batedeira 
ligada em primeira velocidade. 
Passar para a velocidade 2 e deixar bater pôr +/- 8 minutos. 
Triturar no liquidificador o milho verde e as passas. (não deixe virar pasta) 
Colocar o milho verde e as passas e deixar misturar em primeira velocidade pôr +/- 3 minutos. 
 
DICAS: 
Dividir a massa em pedaços de 250g bolear deixar descansar por 15 minutos modelar tipo filão, umedecer 
com água e passar no fubá. Colocar as peças em forma de bolo inglês e deixar fermentar até o ponto de 
forneamento. 
Dividir a massa em peças de 20 g bolear pincelar com ovos e passar no fubá. Colocar em assadeiras untadas e 
deixar fermentar até o ponto de forneamento. 
 
 
 
 
 
19
 
 
 
PÃO FORMA PETROPOLIS 
 
 
MATÉRIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3 
Farinha de trigo especial 100 2000 g 1000 g 500 g 
Água 30 600 g 300 g 150 g 
Fermento biológico fresco 8 160 g 80 g 40 g 
Melhorador 1 20 g 10 g 5 g 
Açúcar cristal 16 320 g 160 g 80 g 
Sal refinado 1 20 g 10 g 5 g 
ovos 8 160 g 80 g 40 g 
Margarina 2 40 g 20 g 10 g 
Leite de coco 10 200 g 100 g 50 g 
TOTAL 3400 g 1700 g 850 g 
 
 
Antes de começar: 
1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem. 
 
MODO DE PREPARO: 
Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento, o melhorador, o açúcar, leite de coco, ovos, a água, 
misturar na primeira velocidade até iniciar a formação da massa 
Colocar a margarina, sal , deixar misturar. 
Colocar a masseira em segundavelocidade e deixar bater até que a massa atinja o ponto de véu. 
Coloque a massa sobre a mesa deixar descansar pôr 15 minutos coberta com plástico 
Divida em pesos de 500g bolear e deixar descansar por 10 minutos coberta com plástico. 
Modelar e colocar em formas de pão de forma. 
Deixar a massa fermentar até atingir 2cm da borda forma. 
Assar em forno sem vapor com 200 ºC pôr +/- 30 minutos. 
 
 
DICAS: 
Pesar peças de 250g modele e colocar em formas e coloque em formas de bolo inglês deixar fermentar até o 
ponto de forneamento pincelar com ovos e fornear. 
Pesar peças de 130g modelar tipo filão juntar três peças trançar e colocar em formas de pão de forma deixar 
fermentar até atingir 2 cm da borda da forma, pincelar com ovos e fornear. 
Pesar pesos de 300g bolear e deixar descansar por 10 minutos. fazer um furo no centro abrir a formando um 
anel e colocar na forma de bolo redondo 20cm deixar fermentar até atingir a borda da forma pincelar e fornear. 
 
 
 
 
 
20
 
 
 
PANHOCA DE MILHO 
 
 
MATÉRIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3 
Farinha de trigo especial 100 2000 g 1000 g 500 g 
Fubá 10 200 g 100 g 50 g 
Água 50 1000 g 500 g 250 g 
Fermento biológico instantâneo 2 40 g 20 g 10 g 
Melhorador 1 20 g 10 g 5 g 
Açúcar cristal 16 320 g 160 g 80 g 
Sal refinado 1 20 g 10 g 5 g 
ovos 5 100 g 50 g 25g 
Margarina /Banha 3 60 g 30 g 15 g 
Leite em pó 2 40 g 20 g 10 g 
Erva doce 0,5 10 g 5 g 5 g 
TOTAL 3815 g 1905 g 955 g 
 
Obs. Se usar fermento fresco colocá-lo no fim do processo. 
 
Antes de começar: 
1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem. 
 
 
MODO DE PREPARO: 
Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantâneo e misturar pôr 3 minutos em primeira 
velocidade. 
Acrescentar o fubá, o melhorador, o açúcar, o leite em pó deixe misturar todos os ingredientes secos ( misture 
completamente ) , depois ovos, gordura e o sal , complete o ponto da massa com o restante da água dando o 
ponto certo de absorção da mistura ainda na primeira velocidade até iniciar a formação da massa. 
Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater até que a massa atinja o ponto de véu. 
Coloque a massa sobre a mesa deixar descansar pôr 10 minutos coberta com plástico. 
Divida em pesos de 300 . Boleie , molhe em ovos com água , passe no fubá e transfira para a assadeira. 
Deixar a massa fermentar. 
Faça um corte em cruz em cima das bolas com lâminas 
Assar em forno ( com pouco de vapor) com 200 º C pôr +/- 30 minutos. 
 
 
DICAS: 
Pese pedaços com 60g boleie pincele com ovos e passe no fubá misturado com açúcar. 
Pese pedaços com 100g modele na modeladora passe na água e enrole no fubá faça cortes diferentes no sentido 
do comprimento e deixe fermentar. 
Pese pedaços de 350g boleie deixe descansar 15 minutos faça uma abertura no centro e abra formando um 
anel. Coloque em formas de bolos n° 20 untadas com óleo de soja ou margarina. 
 
21
 
 
PÃO SOVADO COM ESPONJA 
 1º- ESPONJA 
MATÉRIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3 
Farinha de trigo especial 50 2000 g 1000 g 500 g 
Água 63 1260 g 630 g 315 g 
Fermento instantâneo biol. 4 80 g 40 g 20 g 
TOTAL 3340 g 1670 g 835 g 
 
Antes de começar: 
1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem. 
 
MODO DE PREPARO: 
coloque na amassadeira a farinha de trigo especial e o fermento biol. instantâneo misture pôr 3 minutos. 
coloque a água aos poucos até atingir o ponto e misture na primeira velocidade pôr +/- 8 minutos. 
deixar descansar pôr 60 minutos coberta com plástico. 
 
 2º ETAPA 
MATÉRIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3 
Farinha de trigo 50 2000 g 1000 g 500 g 
Água gelada +/- 40 800 g 400 g 200 g 
Açúcar cristal 10 400 g 200 g 100 g 
Margarina 04 160 g 80 g 40 g 
Sal refinado 1,5 30 g 15 g 7 g 
Melhorador em pó 01 40 g 20 g 10 g 
TOTAL 3440 g 1720 g 1665 g 
 
 
MODO DE PREPARO: 
Juntar os ingredientes da esponja com a segunda etapa misturar na 1º velocidade pôr 10 minutos colocando a água aos 
poucos até atingir o ponto de uma massa bem firme. 
Cilindrar a massa até o ponto dividir a massa em pedaços. 
Cilindrar os pedaços em formato de embiras com largura de +/- 14cm e +/- 1cm de espessura. 
Dobrar as embiras no sentido da largura apertar bem dobrar em seguida no sentido do comprimento e apertar bem. 
Cortar pedaços de +/- 100g juntar 5 pedaços apertar bem um ao outro e colocar em tabuleiros forrados com lona deixar 
fermentar até o ponto de forno. 
Usar uma paleta para tirar os pães do tabuleiro e passá-los para a assadeiras. 
Com auxilio do bisturi fazer um corte no centro do pão no sentido do comprimento com uma profundidade de +/- ½ cm. 
Fornear os pães com temperatura bem branda.. 
 
DICAS: 
Para evitar de fazer esponja usar sobras de massa de pão de sal e pão doce na proporção da receita. 
os pães podem fermentar também em assadeiras mas o resultado não ser o mesmo. 
Para fazer o sovadinho pesar 60g de massa passar pela modeladora uma vez e em seguida passar o pão no sentido do 
comprimento formando pães com as pontas expostas. Colocar em assadeiras deixar fermentar. Fazer um corte profundo 
no centro no sentido do comprimento, pincelar colocar açúcar no centro do corte fornear. 
22
 
 
ROSCA DE LEITE CONDENSADO C/ COCO 
 
 
MATÉRIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3 
Farinha de trigo especial 100 1500 g 750 g 375 g 
Leite condensado 26,8 400 g 200 g 100 g 
Leite de coco 20 300 g 150 g 75 g 
Leite liquido integral 13,4 200 g 100 g 50 g 
Ovos inteiros 13,4 200 g 100 g 50 g 
Óleo de soja 13,4 200 g 100 g 50 g 
Coco fresco ralado 10 150 g 75 g 35 g 
Sal 1 15 8 g 5 g 
Fermento biológico fresco 6 90 g 45 g 25 g 
TOTAL 2985 g 1495 g 745 g 
 
 
Antes de começar: 
1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
 
 
MODO DE PREPARO: 
Colocar o leite condensado, os ovos, o leite liquido integral, o fermento biológico, o leite de coco, o sal e o 
óleo no liqüidificador e bater em velocidade alta pôr 3 minutos. 
Despeje os ingrediente batidos no bojo da batedeira. 
Junte a farinha de trigo e misture com auxilio do batedor tipo gancho até formar a massa. 
Deixe bater até que a massa atinja o ponto de véu. 
Acrescente o coco e deixe misturar pôr 3 minutos em primeira velocidade. 
Divida a massa em peças de 100 g e modele fazendo trança de três peças. 
Deixe fermentar até o ponto de forno pincele e salpique açúcar com coco pôr cima da rosca. 
Coloque no forno em temperatura para pão doce e deixe assar pôr +/- 20 minutos. 
 
 
DICAS: 
Pese pedaços de 400g abra no formato de um retângulo passe recheio de coco modele tipo rocambole corte no 
centro no sentido do comprimento separando a peça. Forme uma trança e coloque para fermentar. pincele com 
gemas misturada com óleo de soja e leve ao forno para assar. 
Pese peças de 15 gramas, modele tipo filão molhe em ovos batidos, passe no coco, deixe fermentar até o ponto 
de forneamento. 
 
 
 
 
 
 
23
 
 
ROSCA DE LEITE CONDENSADO 
 
 
MATÉRIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3 
Farinha de trigo especial 100 1500 g 750 g 375 g 
Leite condensado 26,8 400 g 200 g 100 g 
Leite liquido 13,4 200 g100 g 50 g 
Ovos inteiros 13,4 200 g 100 g 50 g 
Óleo de soja 13,4 200 g 100 g 50 g 
Sal 1 15 8 g 5 g 
Fermento biológico fresco 6 90 g 45 g 25 g 
TOTAL 2560 g 1295 g 655 g 
 
 
Antes de começar: 
1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
 
 
 
MODO DE PREPARO: 
Colocar o leite condensado, os ovos, o leite, o sal, o fermento e o óleo no liqüidificador e bater em velocidade 
alta pôr 3 minutos. 
Coloque no bojo da batedeira os ingredientes batidos no liquidificador. 
Acrescente a farina e misture até obter uma massa lisa e enxuta. 
divida a massa em peças de 120g faça tiras e depois faça tranças de três pernas. 
Coloque em assadeiras untadas com óleo ou desmoldante e deixe fermentar até o ponto de forno. 
Pincele com gemas misturadas com óleo de soja e salpique açúcar granulado. 
Coloque no forno em temperatura para pão doce e deixe assar pôr +/- 20 minutos. 
 
 
 
DICAS: 
Pese pedaços com 450g modele tipo filão coloque em formas para pão de forma untadas, deixe fermentar até 
atingir 2 cm da borda da forma. Pincele com gemas misturas com óleo de soja e leve ao forno. 
Pese peãs com 80g modele tipo filão afine as pontas e coloque em assadeiras para fermentar. Faça cortes tipi 
xadrez pincele com gemas misturadas com óleo de soja. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
24
 
 
ROSCA SEMI FOLHADA 
 ( ROSCA FLOR ) 
 
 
MATÉRIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3 
Farinha de trigo especial 100 2000 g 1000 g 500 g 
Água +/- 58 1160 g 580 g 290 g 
Creme especial p/ recheio 40 800 g 400 g 200 g 
Açúcar cristal 12 240 g 120 g 60 g 
Ovos inteiros 10 200 g 100 g 50 g 
Leite em pó integral 2 40 g 20 g 10 g 
Sal refinado 1 20 g 10 g 5 g 
Fermento biol. Instantâneo 1,5 30 g 15 g 10 g 
TOTAL 4510 g 2255 g 1130 g 
 
Antes de começar: 
1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
6. mantenha o creme sempre macio para espalhar sobre a massa. 
7. deixe reservado em uma vasilha a farinha que será usada na abertura da massa. 
 
 
MODO DE PREPARO: 
Coloque no bojo da amassadeira ou batedeira a farinha e o fermento e deixe misturar em primeira velocidade pôr 2 
minutos para oxigenar a farinha. 
Junte o açúcar, o sal, o leite em pó e os ovos deixe misturar. 
Coloque a água aos poucos até atingir o ponto ( massa bem macia ) com a batedeira ligada em primeira velocidade. 
Quando a massa estiver formada passar para a velocidade 2 e deixar bater pôr +/- 4 minutos. 
Colocar a massa sobre a mesa polvilhada com farinha abrir a massa numa espessura de +/- 2 mm com auxilio de um 
rolo de polietileno. 
Distribuir o creme em uma camada bem fina em toda a extensão da massa. 
Enrolar a massa tipo rocambole no sentido do comprimento até a metade da manta cortar o rolo obtido e dividir em 
gomos de +/- 100 g. 
Colocar em formas untadas com unta forma ou margarina e deixar fermentar até o ponto de forno. 
Enrolar a outra metade da massa e proceder como na primeira metade. 
Quando atingir o ponto de forno pincelar com ovos e levar ao forno usando a mesma temperatura para pão doce e 
roscas pôr +/- 30 minutos. 
Preparar uma calda com 400 g de leite condensado e 300 g de leite liquido embeber as roscas antes de esfriarem 
completamente. 
Embalar depois de completamente frias. 
 
 
 
 
 
25
 
 
 
ROSCA SEMI FOLHADA DE CANELA 
 
MATÉRIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QAUNT. 3 
Farinha de trigo especial 100 2000 g 1000 g 500 g 
Água +/- 58 1160 g 580 g 290 g 
Creme especial p/ recheio c/ canela 40 800 g 400 g 200 g 
Açúcar cristal 12 240 g 120 g 60 g 
Ovos inteiros 10 200 g 100 g 50 g 
Leite em pó integral 2 40 g 20 g 10 g 
Sal refinado 1 20 g 10 g 5 g 
Fermento biol. Instantâneo 1,5 30 g 15 g 10 g 
Canela em pó 1 20 g 10 g 5 g 
TOTAL 4530 g 2265 g 1135 g 
 
Antes de começar: 
1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
6. mantenha o creme sempre macio para espalhar sobre a massa. 
7. deixe reservado em uma vasilha a farinha que será usada na abertura da massa. 
 
MODO DE PREPARO: 
Coloque no bojo da amassadeira ou batedeira a farinha e o fermento e deixe misturar em primeira velocidade 
pôr 2 minutos para oxigenar a farinha. 
Junte o açúcar, o sal, o leite em pó, a canela em pó e os ovos deixe misturar. 
Coloque a água aos poucos até atingir o ponto ( massa bem macia ) com a batedeira 
ligada em primeira velocidade. 
Quando a massa estiver formada passar para a velocidade 2 e deixar bater pôr +/- 4 minutos. 
Colocar a massa sobre a mesa polvilhada com farinha abrir a massa numa espessura de +/- 2 mm com auxilio 
de um rolo de polietileno. 
Distribuir o creme em uma camada bem fina em toda a extensão da massa. 
Espalhar canela em pó e açúcar de confeiteiro a gosto sobre o creme e enrolar a massa tipo rocambole no 
sentido do comprimento até a metade da manta cortar o rolo obtido e dividir em gomos de +/- 100 g. 
Colocar em formas untadas com unta forma ou margarina e deixar fermentar até o ponto de forno. 
Enrolar a outra metade da massa e proceder como na primeira metade. 
Quando atingir o ponto de forno pincelar com ovos e levar ao forno usando a mesma temperatura para pão 
doce e roscas pôr +/- 30 minutos. 
Preparar uma calda com 400 g de leite condensado, 300 g de leite liquido e 10 g de canela em pó e embeber as 
roscas antes de esfriarem completamente. 
Embalar depois de completamente frias. 
 
 
 
 
 
 
26
 
 
ROSCA SEMI FOLHADA FRUTAS 
 
MATÉRIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3 
Farinha de trigo especial 100 2000 g 1000 g 500 g 
Água +/- 58 1160 g 580 g 290 g 
Creme especial p/ recheio c/ coco 40 800 g 400 g 200 g 
Frutas cristalizadas picadas 15 300 g 150 g 75 g 
Uvas passas picadas 15 300 g 150 g 75 g 
Açúcar cristal 12 240 g 120 g 60 g 
Cerejas picadas 10 200 g 100 g 50 g 
Ovos inteiros 10 200 g 100 g 50 g 
Leite em pó integral 2 40 g 20 g 10 g 
Sal refinado 1 20 g 10 g 5 g 
Fermento biol. Instantâneo 1,5 30 g 15 g 10 g 
TOTAL 5310 g 2655 g 1330 g 
Antes de começar: 
1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
5. Pique as frutas sobre uma base de polietileno ou madeira forrada com fórmica e reserve. 
6. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
7. mantenha o creme sempre macio para espalhar sobre a massa. 
8. deixe reservado em uma vasilha a farinha que será usada na abertura da massa. 
 
MODO DE PREPARO: 
Coloque no bojo da amassadeira ou batedeira a farinha e o fermento e deixe misturar em primeira velocidade 
pôr 2 minutos para oxigenar a farinha. 
Junte o açúcar, o sal, o leite em pó e os ovos deixe misturar. 
Coloque a água aos poucos até atingir o ponto ( massa bem macia ) com a batedeira 
ligada em primeira velocidade. 
Quando a massa estiver formada passar para a velocidade 2 e deixar bater pôr +/- 4 minutos. 
Colocar a massa sobre a mesa polvilhada com farinha abrir a massa numa espessura de +/- 2 cm com auxilio 
de um rolo de polietileno. 
Distribuir o creme em uma camada bem fina em toda a extensão da massa. 
Espalhar as frutas sobre o creme e enrolar a massa tipo rocamboleno sentido do comprimento até a metade da 
manta cortar o rolo obtido e dividir em gomos de +/- 100 g. 
Colocar em formas untadas com unta forma ou margarina e deixar fermentar até o ponto de forno. 
Enrolar a outra metade da massa e proceder como na primeira metade. 
Quando atingir o ponto de forno pincelar com ovos e levar ao forno usando a mesma temperatura para pão 
doce e roscas pôr +/- 30 minutos. 
Preparar uma calda com 400 g de leite condensado e 300 g de leite liquido embeber as roscas antes de 
esfriarem completamente. 
Embalar depois de completamente frias. 
 
 
 
 
 
27
 
 
ROSCA JAMAICANA 
BANANA COM CANELA 
 
MATÉRIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3 
Farinha de trigo especial 100 2000 g 1000 g 500 g 
Geleia de banana 80 1600 g 800 g 400 g 
Água +/- 58 1160 g 580 g 290 g 
Margarina folhada ou croissant 40 800 g 400 g 200 g 
Açúcar cristal 12 240 g 120 g 60 g 
Ovos inteiros 10 200 g 100 g 50 g 
Leite em pó integral 2 40 g 20 g 10 g 
Sal refinado 1 20 g 10 g 5 g 
Fermento biol. Instantâneo 1,5 30 g 15 g 10 g 
TOTAL 6110 g 3055 g 1530 g 
 
 
Antes de começar: 
1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
6. mantenha o creme sempre macio para espalhar sobre a massa. 
7. deixe reservado em uma vasilha a farinha que será usada na abertura da massa. 
 
 
MODO DE PREPARO: 
coloque no bojo da amassadeira ou batedeira a farinha e o fermento e deixe misturar em primeira velocidade 
pôr 2 minutos para oxigenar a farinha. 
Junte o açúcar, o sal, o leite em pó e os ovos deixe misturar. 
Coloque a água aos poucos até atingir o ponto ( massa bem macia ) com a batedeira 
ligada em primeira velocidade. 
Deixar bater até formar véu ou passar pelo cilindro. 
Colocar a massa sobre a mesa e pesar pedaços de 80g bolear e deixar descansar por 10 minutos. 
Abrir a massa na forma de um retângulo rechear com banana colocar um pouco de açúcar com canela. 
Enrolar a massa fechando bem as pontas. 
Colocar 5 peças em formas para bolo untadas com óleo ou desmoldante. 
Leva ao forno com temperatura usada para bolo e deixar fornear por +/- 22 minutos. 
Deixar esfriar embalar em saco plástico ou com o filme de pvc. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
28
 
 
ROSCA SEMI FOLHADA DE MAÇÃ 
 
MATÉRIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3 
Farinha de trigo especial 100 2000 g 1000 g 500 g 
Creme de maçã 80 1600 g 800 g 400 g 
Água +/- 58 1160 g 580 g 290 g 
Margarina folhada ou croissant 40 800 g 400 g 200 g 
Açúcar cristal 12 240 g 120 g 60 g 
Ovos inteiros 10 200 g 100 g 50 g 
Leite em pó integral 2 40 g 20 g 10 g 
Sal refinado 1 20 g 10 g 5 g 
Fermento biol. Instantâneo 1,5 30 g 15 g 10 g 
TOTAL 6110 g 3055 g 1530 g 
 
Antes de começar: 
1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
5. Prepare o creme de maçã com antecedência. 
6. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
7. mantenha o creme sempre macio para espalhar sobre a massa. 
8. deixe reservado em uma vasilha a farinha que será usada na abertura da massa. 
 
 
MODO DE PREPARO: 
Coloque no bojo da amassadeira ou batedeira a farinha e o fermento e deixe misturar em primeira velocidade 
pôr 2 minutos para oxigenar a farinha. 
Junte o açúcar, o sal, o leite em pó e os ovos deixe misturar. 
Coloque a água aos poucos até atingir o ponto ( massa bem macia ) com a batedeira 
ligada em primeira velocidade. 
Quando a massa estiver formada passar para a velocidade 2 e deixar bater pôr +/- 4 minutos. 
Colocar a massa sobre e usar o mesmo processo de dobras para o croissant 
Abrir a massa em uma espessura de +/- 3 mm e cortar retângulos de +/- 20 x 15 cm. 
Cortar tiras de +/- 4 cm nas duas laterais da massa no sentido do comprimento num total de +/- 10 tiras de cada 
lado. 
Colocar 120 g de recheio no centro do retângulo e trançar a roscas intercalando as tiras ou cortar 06 cubos e 
colocar em formas de bolo com cone untadas com margarina. 
Colocar em assadeiras untadas com unta forma ou óleo de soja e deixar fermentar até o ponto de forno. 
Quando atingir o ponto de forno pincelar com ovos e levar ao forno usando a mesma temperatura para pão 
doce e roscas pôr +/- 30 minutos. 
Embalar depois de completamente frias. 
 
 
 
 
 
 
 
29
 
 
STOLEN 
 
 1º ETAPA 
MATERIA PRIMA % QUANTID. 1 QUANTID. 2 QUANTID. 3 
Farinha de trigo especial 100 5000 g 2500 g 1250 g 
Leite liquido 60 3000 g 1500 g 750 g 
Fermento biol. fresco 8 400 g 200 g 100 g 
TOTAL 8400 g 4200 g 2100 g 
Antes de começar: 
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita. 
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
 
MODO DE PREPARO: 
Juntar farinha de trigo e o fermento e deixar misturar pôr 3 minutos, colocar a água e deixar misturar em primeira velocidade pôr 5 
minutos. Colocar em segunda velocidade e deixar bater pôr 5 minutos. 
Deixar descansar pôr 30 minutos coberta com plástico. 
 
 2º ETAPA 
MATERIA PRIMA % QUANTID. 1 QUANTID. 2 QUANTID. 3 
Farinha de trigo especial 100 5000 g 2500 g 1250 g 
Margarina 100 5000 g 2500 g 1250 g 
Açúcar 12 600 g 300 g 150 g 
Água 12 600 ml 300 ml 150 ml 
Marzipã 12 600 g 300 g 150 g 
Sal refinado 2 100 g 50 g 25 g 
Raspas de limão 0.4 20 g 10 g 5 g 
TOTAL 11950 g 5975 g 2987 g 
 
MODO DE PREPARO 
Juntar todos os ingredientes á primeira massa usando a água para dar ponto a massa. 
Colocar na segunda velocidade e deixar bater até obter uma massa lisa e enxuta. 
Deixar a massa descansar pôr 30 minutos coberta com plástico. 
 
FRUTAS/ RUM 
MATERIA PRIMA % QUANTID. 1 QUANTID. 2 QUANTID. 3 
Uvas passas 100 8000 g 4000 g 2000 g 
Frutas cristalizadas 75 6000 g 3000 g 1500 g 
Amêndoas picadas 38 3000 g 1500 g 750 g 
Rum 10 800 ml 400 ml 200 ml 
TOTAL 17800 g 8900 g 4450 g 
 
MODO DE PREPARO 
Misturar as frutas, as amêndoas e o rum e acrescentar a massa misturando em primeira velocidade até incorporar bem. 
Pesar as peças com 600 g cada e bolear, 
Modelar abrindo as bolas e enrolando tipo rocambole, deixar fermentar até o ponto de forno. 
Assar em forno com a temperatura de +/- 170 º C pôr +/- 30 minutos. 
Tirar do forno e pincelar margarina sobre as peças ainda quente. 
Peneirar açúcar de confeiteiro sobre as peças. 
Embalar em filme. 
 
30
 
 
AMSTERDÃ 
 1º ETAPA 
MATERIA PRIMA % QUANTID. 1 QUANTID. 2 QUANTID. 3 
Farinha de trigo especial 100 4000 g 2000 g 1000 g 
Água 50 2000 g 1000 g 500 g 
Gemas de ovos 18 700 g 350 g 175 g 
Fermento biol. fresco 8 320 g 160 g 80 g 
TOTAL 7020 g 3510 g 1755 g 
Antes de começar: 
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita. 
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
 
MODO DE PREPARO: 
Juntar farinha de trigo e o fermento e deixar misturar pôr 3 minutos. 
Juntar as gemas e a água e deixar misturar em primeira velocidade pôr 5 minutos. 
Colocar em segunda velocidade e deixar bater pôr 5 minutos. 
Deixar descansar pôr 60 minutos coberta com plástico. 
 
 2º ETAPA 
MATERIA PRIMA % QUANTID. 1 QUANTID. 2 QUANTID. 3 
Farinha de trigo especial 100 6000 g 3000 g 1500 g 
Gemas de ovos 43 2600 g 1300 g 650 g 
Margarina 42 2500 g 1250 g 625 g 
Açúcar 40 2400 g 1200 g 600 g 
Águagelada 13 800 g 400 g 200 g 
Sal refinado 1 60 g 30 g 15 g 
TOTAL 14360 g 7180 g 3590 g 
 
FRUTAS 
MATERIA PRIMA % QUANTID. 1 QUANTID. 2 QUANTID. 3 
Uvas passas 100 3000 g 1500 g 750 g 
Frutas cristalizadas 100 3000 g 1500 g 750 g 
Cerejas 41.7 1250 g 625 g 315 g 
TOTAL 7250 g 3625 g 1815 g 
 
MODO DE PREPARO 
Juntar todos os ingredientes da segunda etapa com a massa da primeira menos as frutas e usando a água para dar 
ponto a massa que deverá ser mole. 
Deixar misturar em primeira velocidade pôr 8 minutos. 
Colocar na segunda velocidade e deixar bater até a massa se desprender pôr completo da lateral do bojo. 
Deixar a massa descansar pôr 10 minutos e acrescentar as frutas menos as cerejas e deixar misturar em primeira 
velocidade até incorporar todas as frutas a massa. 
Colocar a massa na mesa usando óleo de soja o suficiente para que a massa não grude nas mãos e mesa. 
Dividir a massa em peças de 500 g abrir a massa rechear com as cerejas picadas e enrolar, achatar o tubo e colocar 
nas formas. 
Deixar fermentar até atingir 2 cm da borda da forma, 
Fornear usando a temperatura de 180ºC pôr +/- 35 minutos. 
Passar mel sobre as peças ainda quente. 
Deixar esfriar cobrir com fondant e salpicar canela em pó sobre cada peça. 
 
 
31
 
 
COLOMBA PASCAL 
 
 1º ETAPA 
MATERIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3 
Farinha de trigo especial 100 4000 g 2000 g 1000 g 
Água 50 2000 g 1000 g 500 g 
Gemas de ovos 18 700 g 350 g 175 g 
Fermento biol. Instantâneo 
Fermento biol. fresco 
4 
8 
160 g 
240 g 
80 g 
120 g 
40 g 
60 g 
TOTAL 6860 g 3430 g 1715 g 
 
Antes de começar: 
1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem. 
 
MODO DE PREPARO: 
juntar farinha de trigo e o fermento e deixar misturar pôr 3 minutos. 
juntar os outros ingredientes deixar em 1º velocidade pôr 5 minutos e 5 minutos na 2º . 
deixar descansar pôr 60 minutos coberta com plástico. 
 
 2º ETAPA 
MATERIA PRIMA % QUANTID. 1 QUANTID. 2 QUANTID. 3 
Farinha de trigo especial 100 6000 g 3000 g 1500 g 
Gemas de ovos 43 2600 g 1300 g 650 g 
Margarina 42 2500 g 1250 g 625 g 
Açúcar 40 2400 g 1200 g 600 g 
Água gelada 13 800 g 400 g 200 g 
Sal refinado 1 60 g 30 g 15 g 
TOTAL 1436 g 7180 g 3590 g 
 
 FRUTAS 
MATERIA PRIMA % QUANTID. 1 QUANTID. 2 QUANTID. 3 
Uvas passas 100 3000 g 1500 g 750 g 
Frutas cristalizadas 100 3000 g 1500 g 750 g 
TOTAL 6000 g 3000 g 1500 g 
 
MODO DE PREPARO 
Juntar todos os ingredientes da segunda etapa com a massa da primeira menos as frutas e usando a água para 
dar ponto a massa que deverá ser mole. 
deixar misturar em primeira velocidade pôr 8 minutos. 
colocar na segunda velocidade e deixar bater até a massa se desprender pôr completo da lateral do bojo. 
deixar a massa descansar pôr 10 minutos e acrescentar as frutas e deixar misturar em primeira velocidade até 
incorporar todas as frutas a massa. 
colocar a massa na mesa usando óleo de soja o suficiente para que a massa não grude nas mãos e mesa. 
dividir massa em peças de 280 g para o corpo e 110 g para as assas da colomba modelar e colocar nas formas. 
deixar fermentar até atingir 2 cm da borda da forma colocar uma pasta feita com 1500 g açúcar em pó, 200 g 
claras de ovos, 300 g farina de trigo e misture bem, 
Fornear usando a temperatura de 180ºC pôr +/- 35 minutos. 
deixar esfriar e embalar com papel celofane de diversas cores. 
 
32
 
 
 
PANETONE INTEGRAL 
 
MATERIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3 
Farinha de trigo especial 
Farinha de trigo integral 
60 
40 
4800 g 
3200 g 
2400 g 
1600 g 
1200 g 
800 g 
Água gelada +/- 75 6000 g 3000 g 1500 g 
Sal refinado 1 80 g 40 g 20 g 
Fermento instantâneo biol. 1.5 120 g 60 g 30 g 
Melhorador em pó 1 80 g 40 g 20 g 
Açúcar cristal 4 320 g 150 g 75 g 
Margarina sem sal 5 400 g 200 g 100 g 
Frutas cristalizadas 40 3200 g 1600 g 800 g 
Uvas passas 40 3200 g 1600 g 800 g 
TOTAL 21400 g 10700 g 5350 g 
 
Obs. A soma da farinha especial e farinha integral juntas formam a base de calculo para os outros 
ingredientes. 
 
Antes de começar: 
Leia atentamente o modo de preparo da receita. 
pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
 
 
MODO DE PREPARO: 
Coloque na amassadeira a farinha de trigo integral, a farinha de trigo especial e o fermento biol. instantâneo 
misture pôr 3 minutos. 
Coloque o açúcar, o sal, o melhorador e a água aos poucos até atingir o ponto e misture na primeira velocidade 
pôr +/- 8 minutos. 
Coloque a margarina apôs a massa formada e deixe misturar pôr 3 minutos. 
Coloque na segunda velocidade e deixe bater pôr +/- 10 minutos até a massa atingir o ponto de véu. 
deixe a massa descansar pôr 10 minutos. 
Coloque as frutas e as passas e deixe misturar em primeira velocidade até a mistura total das frutas a massa. 
Coloque a massa na mesa e divida em peças de 500 gr bolear e deixar descansar pôr 15 minutos coberta com 
plástico bolear novamente e colocar nas formas. 
Deixar fermentar em câmara de crescimento com temperatura de 35 graus e 80 % umidade relativa pôr +/- 90 
minutos. 
Assar em forno com vapor e temperatura entre 170 e 180 graus pôr +/- 50 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
33
 
 
 
PANETONE COMBATE 
 
1 ESPONJA 
MATERIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3 
Farinha de trigo especial 100 4000 g 2000 g 1000 g 
Água +/- 60 2400 g 1200 g 600 g 
Fermento biol. fresco 6 240 g 120 g 60 g 
TOTAL 6640 g 3320 g 1660 g 
 
Antes de começar: 
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita. 
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
 
MODO DE PREPARO: 
Coloque na amassadeira a farinha de trigo especial e o fermento biol. instantâneo misture pôr 3 minutos. 
Coloque a água aos poucos até atingir o ponto e misture na primeira velocidade pôr 20 minutos. 
Deixar descansar pôr 24 horas em ambiente refrigerado coberta com plástico. 
 
2º ETAPA 
MATERIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3 
Farinha de trigo 100 4000 g 2000 g 1000 g 
Água gelada +/- 20 800 g 400 g 200 g 
Gemas de ovos 20 800 g 400 g 150 g 
Margarina sem sal 10 400 g 200 g 150 g 
Açúcar 32 1280 g 640 g 320 g 
Sal refinado 02 80 g 40 g 20 g 
Passas ao vinho 20 800 g 400 g 200 g 
Frutas cristalizadas 30 1200 g 600 g 300 g 
TOTAL 9980 g 4990 g 2490 g 
 
 
MODO DE PREPARO: 
 
Juntar a esponja, a farinha de trigo, as gemas, o açúcar, o sal e a água aos poucos e deixar misturar pôr 15 
Minutos em primeira velocidade. 
Acrescentar a margarina e deixar misturar mais 6 minutos. 
Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater até a massa atingir o ponto. 
Deixar a massa descansar pôr 30 minutos coberta com plástico. 
Acrescentar as frutas e as passas e deixar misturar novamente pôr +/- 10 minutos. 
Colocar a massa na mesa dividir em tamanhos desejados bolear e deixar descansar 10 minutos. 
Colocar em formas próprias para panetone, galup, colomba, amsterdã ou formas de bolo. . 
Fazer cortes em formato de x colocar um pouco de margarina 
Levar ao forno usando a mesma temperatura para bolo ou pão de forma. 
 
 
 
34
 
 
 
PANETONE TRADICIONAL 
 
 ESPONJA 
MATERIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3 
Farinha de trigo especial 100 4000 g 2000 g 1000 g 
Água gelada +/- 20ºC 50 2000 g 1000 g 500 g 
Gemas de ovos 18 720 g 360 g 180 g 
Fermento biol. fresco 7 280 g 140 g 70 gTOTAL 7000 g 3500 g 1750 g 
 
Antes de começar: 
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita. 
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
 
MODO DE PREPARO: 
Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantâneo e misturar pôr 3 minutos em primeira 
velocidade. 
Coloque as gemas e água e misture na primeira velocidade pôr 5 minutos e na velocidade alta pôr 3 minutos. 
Deixe descansar pôr 60 minutos. 
 
 REFORÇO 
MATERIA PRIMA % QUANT.1 QUANT. 2 QUANT. 3 
Farinha de trigo especial 100 6000 g 3000 g 1500 g 
Margarina 42 2520 g 1260 g 630 g 
Gemas de ovos 43.4 2600 g 1300 g 650 g 
Açúcar cristal 40 2400 g 1200 g 600 g 
Água gelada 13.35 800 g 400 g 200 g 
Sal refinado 2 120 g 60 g 30 g 
Frutas cristalizadas 50 3000 g 1500 g 750 g 
Uvas passas 50 3000 g 1500 g 750 g 
TOTAL 20440 g 10220 g 5110 g 
 
MODO DE PREPARO: 
Juntar a esponja, a farinha, o açúcar, o sal, as gemas e 70 % da água e misturar em primeira velocidade até 
começar a encorpar. 
Colocar a margarina e o restante da água até atingir o ponto. 
Deixar bater até em velocidade alta até que a massa atinja o ponto de véu. 
Deixar descansar pôr 20 minutos e colocar as frutas e passas. Misturar por +/- 3 minutos em velocidade baixa. 
Dividir a massa em peças de 550 g, 250 g e 100 g. 
Deixar fermentar até atingir a borda da forma. 
 
TEMPERATURA E TEMPO DE FORNO: 
Para panetone de 500 g temperatura 170 graus tempo 45 minutos. 
Para panetone de 250 g temperatura 170 graus tempo 30 minutos. 
Para panetone de 100 g temperatura 180 graus tempo 20 minutos. 
 
35
 
 
PANETONE SALGADO 
 
MATERIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3 
Farinha de trigo especial 100 8000 g 4000 g 2000 g 
Água gelada +/- 50 4000 g 2000 g 1000 g 
Peito de frango temperado 30 2400 g 1200 g 600 g 
Uvas passas trituradas 10 800 g 400 g 200 g 
Gemas de ovos 10 800 g 400 g 200 g 
Ovos inteiros 10 800 g 400 g 200 g 
Açúcar cristal 8 640 g 320 g 160 g 
Margarina sem sal 8 640 g 320 g 160 g 
Sal refinado 2 160 g 80 g 40 g 
Fermento biol. fresco 4 320 g 160 g 80 g 
Melhorador em pó 1 80 g 40 g 20 g 
TOTAL 18480 g 9240 g 4620 g 
 
Antes de começar: 
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita. 
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
 
MODO DE PREPARO: 
coloque na amassadeira a farinha de trigo especial e o fermento biol. instantâneo misture pôr 3 minutos. 
coloque o açúcar, o sal, o melhorador e a água aos poucos até atingir o ponto e misture na primeira velocidade 
pôr +/- 8 minutos. 
coloque a margarina apôs a massa formada e deixe misturar pôr 3 minutos. 
coloque na segunda velocidade e deixe bater pôr +/- 10 minutos até a massa atingir o ponto de véu. 
deixe a massa descansar pôr 10 minutos. 
coloque o frango temperado e as passas e deixe misturar +/- pôr 4 minutos 
coloque a massa na mesa e divida em peças de 500g bolear e deixar descansar pôr 15 minutos coberta com 
plástico bolear novamente e colocar nas formas. 
deixar fermentar em câmara de crescimento com temperatura de 35 graus e 80 % umidade relativa pôr +/- 90 
minutos. 
assar em forno com vapor e temperatura entre 170 e 180 graus pôr +/- 50 minutos. 
 
DICAS PARA VARIAR O RECHEIO: 
Presunto 25 % 
Mortadela 26% 
Legumes 30 % 
Tempero verde 15 % 
Salaminho 18 % 
Atum 23 % 
Lombo cozido picado 20 % 
Contra filé cozido picado 20 % 
Queijo parmesão 24 % 
 
 
36
 
 
 
PANETONE AMEIXA 
 
ESPONJA 
MATERIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3 
Farinha de trigo especial 100 4000 g 2000 g 1000 g 
Água +/- 50 2000 g 1000 g 500 g 
Gemas de ovos 18 720 g 360 g 180 g 
Fermento biol. fresco 6 240 g 120 g 60 g 
TOTAL 6840 g 3420 g 1710 g 
 
Antes de começar: 
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita. 
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
 
MODO DE PREPARO: 
Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantâneo e misturar pôr 3 minutos em primeira 
velocidade. 
Coloque as gemas e água e misture na primeira velocidade pôr 5 minutos e na velocidade alta pôr 3 minutos. 
Deixe descansar pôr 60 minutos. 
 
 REFORÇO 
MATERIA PRIMA % QUANT.1 QUANT. 2 QUANT. 3 
Farinha de trigo especial 100 6000 g 3000 g 1500 g 
Margarina 42 2520 g 1260 g 630 g 
Gemas de ovos 43.4 2600 g 1300 g 650 g 
Açúcar cristal 40 2400 g 1200 g 600 g 
Água gelada 13.35 800 g 400 g 200 g 
Sal refinado 1,5 90 g 45 g 23 g 
Ameixa preta sem caroço picada 70 4200 g 2100 g 1050 g 
TOTAL 19240 g 9620 g 4810 g 
 
MODO DE PREPARO: 
Juntar a esponja, a farinha, o açúcar, o sal, as gemas e 70 % da água e misturar em primeira velocidade até começar a encorpar. 
Colocar a margarina e o restante da água até atingir o ponto. 
Deixar bater até em velocidade alta até que a massa atinja o ponto de véu. 
Deixar descansar pôr 20 minutos e colocar as ameixas. 
Misturar por +/- 3 minutos em velocidade baixa. 
Dividir a massa em peças de 550 g. 
Deixar fermentar até atingir 2 cm da borda da forma. 
Fazer um corte em x sobre pincelar com ovos batidos e colocar um pedaço de margarina. 
Levar ao forno com a mesma temperatura para bolo e pão de forma. 
 
TEMPERATURA E TEMPO DE FORNO: 
Para panetone de 500 g temperatura 170 graus tempo 45 minutos. 
Para panetone de 250 g temperatura 170 graus tempo 30 minutos. 
Para panetone de 100 g temperatura 180 graus tempo 20 minutos. 
 
37
 
 
PÃO COM GRANOLA 
 
 
 
INGREDIENTES % QUANT.01 QUANT.02 QUANT.03 
Farinha de trigo especial 60 2000 g 1200 g 600 g 
Farinha de trigo integral média 40 800 g 800 g 400 g 
Água gelada +/- 80 1600 g 800 g 400 g 
Granola 7 cereais 30 600 g 300 g 150 g 
Mel 10 200 g 100 g 50 g 
Açúcar mascavo 6 120 g 60 g 30 g 
Sal refinado 1 20 g 10 g 5 g 
Fermento biol. fresco 5 100 g 50 g 30 g 
Melhorador unificado 1 40 g 20 g 10 g 
TOTAL 5280 g 2640 g 1320 g 
 
 
 
Antes de começar: 
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita. 
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 
 
 
MODO DE PREPARO: 
Misture previamente a farinha de trigo, a farinha integral, o sal, o açúcar mascavo, o melhorador. 
Coloque a águia aos poucos até formar a massa. (massa bem macia) 
Coloque o fermento, o mel e deixar misturar bem. 
Bata a massa até desenvolver o glúten. 
Deixe descansar por 20 minutos coberta com plástico. 
Colocar a granola e misturar bem em primeira velocidade. 
Pese pedaços em tamanhos desejados boleie e deixe descansar por 20 minutos coberta com plástico. 
Modele a gosto. 
Fornear em forno com vapor com temperatura +/- 180 º C pôr +/- 40 minutos. 
Deixe esfriar para embalar. 
Validade embalado 8 dias. 
 
 
 
DICAS: 
Após a modelagem dos pães umedeça-os com água e passe no farelo de trigo. 
Decore com granola no momento do forneamento. 
Modele em formato de bolas e decore com aveia e faça corte decorativos. 
Pincele com clara de ovos a superfície dos pães isto os tornará mais rústicos. 
Pincele mel assim que os pães saírem do forno para intensificar o brilho. 
Use para fazer sanduíche natural. 
 
38
 
 
BAGUETE MINEIRA 
 
 
 
MATERIA PRIMA % QUANT. 
Farinha de trigo 100 1,000 g 
Açúcar cristal 5 50 g 
Sal refinado 1,5 15 g 
Óleo de soja 5 50 g 
Fermento