Doce & Sabor Panificacao

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PANIFICAÇÃO
7 - O que é panificação
8 - O começo do pão 
11 - Trigo 
12 - Grão de trigo 
14 - Tipos de farinha 
17 - Equipamentos principais 
21 - Utensílios
27 - Ingredientes importantes
31 - Preparo da massa 
32 - Ponto ideal da massa
36 - Temperatura da massa
ÍNDICE
40 - Controle de umidade 
42 - Pré-fermentação
45 - Fermentação 
47 - Mofo 
49 - Defeitos na massa 
51 - Defeitos na casca do pão 
64 - Defeitos no pão
66 - Controle de qualidade
67 - Higiene e aparência 
69 - Higiene das mãos 
70 - Higiene do ambiente 
ÍNDICE
71 - Controle de pragas
73 - Cuidados com armazenamentos
74 - Higiene de utensílios 
75 - Higiene de equipamentos 
79 - Peneiramento da farinha 
80 - Mistura dos ingredientes 
81 - Divisão e modelagem 
82 - Cuidados com óleo 
83 - Desenformar 
84 - Esfriamento 
85 - Resfriamento 
ÍNDICE
88 - Congelamento
89 - Descongelamento 
90 - Cuidados na manutenção do frio 
91 - Cuidados na manutenção do quente 
92 - Condicionamento para venda 
94 - Processo para venda 
96 - Exposição de alimentos quentes 
97 - Exposição de alimentos frios 
99 - Balanceamento 
100 - Processamento do pão 
104 - Pães 
ÍNDICE
135 - Biscoitos 
161 - Rosquinhas 
172 - Sonho 
181 - Pudim
192 - Rocambole doce 
ÍNDICE
Panificação significa fabricação de pães ou onde se
fábrica e se vende pães.
O chamado panificador ou padeiro, é o profissional que
atual na área de vender e fabricar o pão. Porém, o
panificador (padeiro) pode fazer outros tipos de alimentos
em sua padaria, como doces, salgados. Além disso, os
padeiros também podem atuar em lanchonetes, padarias
artesanais, casas especializadas na fabricação de pães e
confeitarias.
Para que você obtenha sucesso nessa área, primeiro é
preciso que você goste de cozinhar, depois um pouquinho
de técnica vai te ajudar no processo. No começo pode
parecer um pouquinho difícil, mas com o tempo você vai
pegando o jeito.
O QUE É 
PANIFICAÇÃO
Segundo pesquisas realizadas, o pão veio começar a ser
produzido há aproximadamente 6 mil anos, alguns dizem
que o surgimento do pão se deu na região da
Mesopotâmia, mas lembrando que não temos uma origem
certa. Essa região da Mesopotâmia é onde hoje está
situado o famoso Iraque.
Naquela época os pães não eram tão gostosos iguais os
de hoje, não tinha essa de pão de coco, sabe esse pão
de creme que é tão delicioso ? Então, não havia esse tipo
de pão há 6 mil anos atrás, os primeiros pães eram secos
e muito duros, além de serem amargos. O pão era feito da
seguinte maneira, era preciso juntar a água com um pouco
de sal e os grãos de trigo, depois faziam uma espécie de
pasta que era colocada sobre uma pedra bem achatada e
depois levada ao fogo.
Hoje em dia, o alimento mais
famoso do mundo é o pão,
estando presente em quase
todos os lugares.
O COMEÇO DO PÃO
Foi só em 4000 a.C. que veio a acontecer das classes de
trigos começarem a se desenvolver, até então o processo
de fermentação não era usado. Essas classes eram bem
mais fácies de serem descascadas, depois só era
necessário moelas.
Depois de muito teste e erro, os padeiros começaram a
chegar no ponto certo, primeiro eles testaram a mistura de
água e trigo e descobriram que era preciso assar a massa
na mesma hora, dessa forma perceberam que os pães
saiam muito mais deliciosos. Essa pequena descoberta já
foi um grande avanço para a humanidade.
O pão só foi chegar na Europa em torno de 250 a.C.,
começando a ser feitos nas padarias. Mas só foi a partir
do século XII, que a França começou a produzir esse
alimento com melhor qualidade. Foi em 1825 que o
primeiro fermento prensado foi feito. E na mesma época
um cara chamado de Pasteur fez um teste que veio a
funcionar e assim foi comprovado que a fermentação
natural era formada por organismos vivos, o que iria
ajudar mais tarde na indústria do fermento.
O COMEÇO DO PÃO
O COMEÇO DO PÃO
Os anos se passaram, houveram outras descobertas
muito importantes, mas só foi depois da segunda guerra
que começaram a usar máquinas e o pão branco veio a
ficar conhecido. Os pães que era fabricados no Brasil
eram muito escuros, já na França o miolo era branco e
casca dourada.
O pão francês, que tanto é usado no Brasil e muito
querido por nós brasileiros que não deixamos faltar no
cafezinho da manhã, não tem nada a ver com os pães
franceses que eram produzidos, pois a receita desse
pão no Brasil só surgiu no início do século XX e difere do
pão europeu por conter um pouco mais de açúcar e
gordura na massa.
TRIGO
Quem nunca ouviu falar do trigo não é mesmo, esse
pequeno cereal dominou o mundo, muito usado para a
fabricação de bebidas, a mais famosa entre elas é a
querida cerveja, tão consumida aqui no Brasil e em outros
países também, mas não fica só por aí não, o trigo é
usado na fabricação de mais alimentos, veja alguns deles
abaixo.
Por exemplo: Cereais, massas, shoyo, bolacha, biscoito,
bolos, pizza, cachorro quente, hambúrguer, triguilho,
ketchup, maionese, temperos industrializados, barrinha de
cereais, xaropes, torrada, molhos branco, sopas
desidratadas, pão, hóstia etc.
O trigo além de tão utilizado por nós, ele é um alimento
que tem grande importância para saúde. Sendo um
alimento rico em carboidratos e uma ótima fonte de
energia para você praticante de atividade física. Já na
visão nutricional o trigo é rico em vitaminas e minerais.
GRÃO DE TRIGO
Podemos dizer que o grão de trigo é divido em 3
pequenas partes, são: Gérmen, Endosperma e Pericarpo.
Cada uma dessas partes tem o seu valor na hora de se
fabricar uma farinha com qualidade.
Gérmen: É uma das partes mais importantes, sendo a
que mais contém os nutrientes do grão de trigo. A planta
será originada do gérmen, porém durante o
processamento do trigo, o gérmen deve ser retirado, pois
contém uma grande quantidade de gordura, evitando que
a gordura passe para a farinha um gosto desagradável.
De uns tempos para cá, o gérmen tem ganhado valor no
mercado, devido a sua quantidade de vitaminas e além de
ajudar a combater no envelhecimento.
Vamos falar agora sobre
como é estruturado o
grão de trigo e a sua
importância para uma
farinha de boa qualidade.
GRÃO DE TRIGO
Endosperma: É área intermediária do grão, contém o
famoso amido, que fornece a energia necessária para a
semente, e também proteínas, que ajudam o grão a se
desenvolver. Essa parte do grão é de extremo valor, pois
quanto mais a farinha é retirada dessa parte, mais branca
ela é.
Pericarpo: Nada mais que a casca do grão, ela ajuda a
proteger o grão na hora de ser moído.
TIPOS DE FARINHA
Conheça agora alguns tipos de farinhas que podem
ser feitas:
Farinha de trigo mole: Essa farinha tem muito pouco teor
de glúten, por isso ela é muito utilizada na fabricação de
bolos, biscoitos e pães. Pois devido seu pequeno teor de
glúten, faz com que a textura dos alimentos feitos com ela,
fique macia e saborosa.
Farinha semolina: A farinha semolina, é um pouco mais
dura que as demais, sendo ideal para a produção de
alimentos em massa, por exemplo o macarrão.
Farinha de trigo integral: Ótima para substituir a farinha
branca, sabe por que ? A farinha de trigo integral, é mais
nutritiva, rica em fibras, além de deixar as suas receitas
muito mais saudáveis.
TIPOS DE FARINHA
Farinha de trigo semi duro: Muito utilizada para produzir
o pão, ela apresenta uma quantidade média de proteínas.
Farinha de trigo comum: Seu teor de proteínas é baixo.
Ela é pouco mais grossa e, é retirada da parte do grão
endosperma.
Farinha de glúten: A farinha de glúten é feita com o trigo
inteiro sendo moído, o resultado disso é uma farinha com
teor maior de glúten e, consequentemente mais proteínas.
A farinha é tipicamente usada na produção dos pães.
Farinha de trigo duro: Essa farinha é feita com um trigo
muito mais duro que o normal, tendo um altíssimo teor
proteico e tendo sua textura extrafina e sedosa. Sua
densidade e força de glúten fazem dela ideal para massas
alimentícias.
Farinhade trigo química: Ela recebe esse nome porque
é uma farinha que recebe a mistura de fermento químico.
Muito utilizada nas receitas para fazer bolos.
TIPOS DE FARINHA
Farinha de trigo especial: Tem uma qualidade superior
as demais farinhas, pois contém uma concentração de
gérmen e glúten muito grande, já as outras farinhas ficam
um pouco atrás nesse requisito. Ela é muito recomendada
para a confecção de pães.
EQUIPAMENTOS 
PRINCIPAIS
Os equipamentos descritos abaixo são essenciais para
uma boa estrutura de trabalho, sem eles você não
conseguirá trabalhar com qualidade e eficiência.
• Forno: Um dos mais usados em padarias e
confeitarias é o forno turbo gás. Por ser a gás
o combustível é mais barato em relação à
energia elétrica. É muito usado por
apresentar uma boa eficiência na distribuição
do calor.
• Amassadeira: também chamada de
Masseira, é utilizada para bater grandes
quantidades de variadas tipos de massas.
tem a função de misturar os ingredientes e
preparar a massa. Dessa forma, ela te
oferece mais agilidade e praticidade, sem
levar em conta que você conseguirá
preparar mais massas durante o dia.
EQUIPAMENTOS 
PRINCIPAIS
• Balança: Para evitar desperdícios, é
fundamentalmente que você utilize uma
balança, até mesmo para manter a
quantidade dos ingredientes correta, e
assim não afetar na receita. Por isso, os
ingredientes precisam ser pesados com
exatidão. Na panificação, deve-se pesar
todos os ingredientes, sejam eles
líquidos ou sólidos.
• Fatiadeira: Esse equipamento é muito
utilizado para fatiar alguns tipos de pães,
como pão de fôrma, pão integral, entre
outros.
• Câmara de fermentação: Utilizado para
colocar as massas para descansar e
crescer.. Essa máquina pode substituir
facilmente o armário.
EQUIPAMENTOS 
PRINCIPAIS
• Modeladora: Ela transforma a massa no
pãozinho. Essa máquina usa dois cilindros
para comprimir a massa. Ao passar a massa
dentro desse dois cilindros, faz com aquela
saia da modeladora pronta para crescer, ela
modela qualquer tipo de pães enrolados, até
mesmo o francês.
• Divisora: As divisoras são equipamentos de
panificação e pastelaria, são utilizadas para
dividir e, também para enrolar massas de
pastelaria ou padaria, substituindo o
trabalho manual através de um sistema
automatizado. A mais comum é a divisora
mecânica, com o copo de ferro.
• Carrinho de Esteiras: É um armário com
rodinhas, que em seu interior tem várias
esteiras. A esteira é como se fosse uma
bandeja com furos, onde colocamos os pães
em pequenas fileiras, geralmente são até 5
fileiras.
• Batedeira: A batedeira é um equipamento que
utilizamos para misturar, especialmente,
massas de pastelaria, e assim permitindo
preparar diferentes receitas.
• Moinho de rosca: O moinho é perfeito para
moer o pão, pois transforma um pão torrado
ou de rosca em farinha de pão. Sua estrutura
é composta em aço e alumínio.
• Dosadora de água: Muito utilizada na
panificação profissional, você sabia que o ideal
é usar água bem fria ? Desse modo, teremos
mais controle sobre o crescimento inicial da
massa e damos a ela mais tempo na hora de
desenvolver o glúten e de maneira uniforme, o
que é essencial ao produzir pães em grandes
quantidades.
EQUIPAMENTOS 
PRINCIPAIS
UTENSÍLIOS
• Assadeiras: Utilizada para fazer o preparo 
dos alimentos na hora de levar ao fogo.
• Bowl: Pode ser usado para bater
ingredientes, entre outras utilidades.
• Carretilha: Serve para corta a massa,
possibilitando que seus preparos fiquem
ainda mais práticos.
• Espátula de silicone: Tem várias funções,
uma delas é mexer alimentos quentes,
misturar a comida, raspar o fundo da tigela,
etc.
UTENSÍLIOS
• Descascador de legumes: Como o próprio
nome já diz, esse utensílio pode ser usado
para remover a casca de certos legumes,
como frutas, batata, cenoura, entro outros.
• Rolo: Usamos para poder abrir as massas
com mais facilidade.
• Termômetro: Usamos para medir a
temperatura das preparações, por exemplo 
a temperatura da massa, etc.
• Tesoura de panificação: Serve para cortar
a embalagem e também alguns alimentos.
• Pincéis: 
alimentos 
líquido.
Usamos para pincelar os 
que precise espalhar algum
UTENSÍLIOS
• Medidores: Usamos para medir líquidos e 
sólidos também.
• Batedor: É usado para bater as claras e 
os ingredientes do bolo.
• Chinois: Usamos para coar e filtrar.
• Faca de chef: Serve para fatiar e picar.
• Faca serrilhada: Serve para abrir e fatiar os 
pães.
• Colher silicone: Policarbonato ou
polietileno.
UTENSÍLIOS
• Borrifador: Podemos usar para borrifar 
água na massa.
• Luva térmica: Utilizamos para manipular o 
pão dentro do forno.
• Termômetro para forno: Usamos para
medir a temperatura do forno. A
temperatura desse termômetro é mais
exata do que a do forno.
• Grade de resfriamento: Como o próprio
nome já diz, essa grade é usada para fazer
o resfriamento do pão assim que ele sai do
forno.
• Avental: Esse item é opcional.
UTENSÍLIOS
• Copo medidor: Para medir a quantidade de 
líquido.
• Caixa plástica com tampa: Ideal para
longas fermentações dentro da geladeira.
• Papel-filme:
conservar o
higiene.
Ajuda muito 
alimentos e
na hora de 
manter a sua
• Papel manteiga: Serve para forrar a
assadeiras na hora de levar o pão ao forno.
Pode ser usado também para cobrir
salgados na hora de levar ao micro-ondas.
• Tapete de silicone: Tem praticamente a 
mesma função do papel manteiga.
UTENSÍLIOS
• Peneiras: Peneiras redondas, são indicadas
para líquidos e secos em tigelas e recipientes
de boca larga, existem em vários formatos e
tamanho.
• Raspador de massa: Serve para dividir ou
manipular a massa e raspar a bancada após
o trabalho.
• Farinha de trigo: Um dos mais importantes
componentes da massa. Possui a glutenina e a
gliadina que, juntas, irão formar o glúten (que retém o
gás carbônico formado na fermentação, conferindo
elasticidade à massa). A qualidade da farinha de trigo
interfere no sabor da massa. Sendo assim, é importante
que você utilize ingredientes de boa qualidade.
• Sal: Indispensável na hora da formulação da massa, o
sal contribui com o sabor e aroma da massa, deixando-
a mais forte por aumentar a resistência. Uma segunda
função do sal é controlar o processo de fermentação
que é acelerado pela adição do açúcar.
INGREDIENTES 
IMPORTANTES
INGREDIENTES 
IMPORTANTES
• Fermento: O fermento cuidará dos açúcares que
atuarão na fermentação em gás carbônico e etanol. O
gás carbônico fará a massa crescer, deixando-a mais
leve, fofinha e elástica.
• Açúcar: Já o açúcar quando utilizado na massa, serve
como fonte de carboidrato no processo de
fermentação. Proporcionando uma textura bem mais
suave na sua parte interna. O açúcar também dá mais
sabor e aroma à massa e aumenta sua durabilidade.
INGREDIENTES 
IMPORTANTES
• Óleo: É utilizado na produção da massa e possui a
capacidade de “lubrificar” o glúten, facilitando assim a
expansão da massa.
• Ovos: O tão famoso ovo proporciona maior “liga” e
reduz o efeito “quebradiço” da massa. Ou seja, sua
função é muito importante na hora da produção de uma
boa massa.
INGREDIENTES 
IMPORTANTES
Leite: O leite dá a capacidade de fermentação da massa
sem levar ao seu rompimento. Ajuda também na
formação de uma crosta mais clara e macia.
Água: A água é responsável pela hidratação das proteínas
da farinha. Tendo uma importância para a formação da
rede de glúten que permitirá a gelatinização do amido, ou
seja, a formação de uma pasta. Mas deve se tomar muito
cuidado com a quantidade de água utilizada, pois a
quantidade de água da massa afeta diretamente a sua
consistência.
PREPARO DA MASSA
Modo direto: (Padrão)
• Dissolver o fermento em água.
• Adicionar todos os ingredientes e sal por último.
• Misturar e trabalhar a massa até desenvolver o glúten.
• Seguir passos restantes do fluxograma de preparação 
de pães.
Modo indireto:
Desse modo, a mistura dos ingredientes é divididaem 
duas etapas.
Primeiro: Misture na amassadeira a farinha, o fermento e a
água, sendo a massa obtida chamada de pré-fermento ou
“esponja”.
Segundo: Após, adiciona-se, também na amassadeira, os 
demais ingredientes.
PONTO IDEAL DA 
MASSA
A seguir vamos descobrir como alcançar o ponto
máximo de elasticidade da massa, muito conhecido
também como “Ponto de Véu” ou “Massa
Desenvolvida”.
O Ponto de Véu é buscado por todos, pelo menos na
maioria das receitas que são de massas em geral. A
receita que tem os seguintes ingredientes utilizados,
como: óleo, sal, farinha, açúcar e água é importante
alcançar o Ponto de Véu para que o seu produto tenha
uma boa qualidade e assim o preço dele não caia.
O glúten é responsável pela força, consistência elástica e
a extensibilidade da massa, ou seja, o glúten é super
importante, ele dá estrutura e permite o exercício da
fermentação. Também chamado de Ponto de Filme, o
Ponto de Véu é a garantia que a trama do glúten foi
completamente desenvolvida.
A forma mais fácil de alcançar o Ponto de Véu, é usando
uma amassadeira espiral. Já que, apenas na mão fica
muito difícil de alcançar tal êxito, além de dar muito
trabalho irá depender da habilidade do panificador.
PONTO IDEAL DA 
MASSA
Se a massa for retida no momento correto, o Ponto de 
Véu deverá ficar desse modo à seguir.
✓ Nessa imagem, a massa já está totalmente 
desenvolvida. O ponto foi atingindo com eficácia.
✓ Agora, pode fazer o pão que a massa estará com 
resistência suficiente.
PONTO IDEAL DA 
MASSA
Se a massa for tirada da Amassadeira antes do Ponto de
Véu, a trama do glúten ainda não estará formada,
resultado disso será o encolhimento e coloração
avermelhada da massa no forno.
Na imagem, fica claro que o Ponto de Véu não foi atingido,
assim a massa fica frágil e se rompe com facilidade.
PONTO IDEAL DA 
MASSA
Como saber o momento exato que a massa vai chegar
no ponto ?
Primeiro: Ao adicionar os ingredientes na amassadeira,
conforme os ingredientes começam a se juntar, a massa
irá se formando as poucos, porém ela ainda está
completamente quebrada.
Segundo: Com mais alguns minutinhos, a massa já
estará parcialmente formada. Nessa hora é preciso
aumentar a velocidade para que a rede do glúten comece
aparecer aos poucos.
Terceiro: Depois que passar algum tempo, pegue um
pedacinho da massa, abra e veja se haverá elasticidade
quando você esticar ela. Se ela ficar transparente, como
ao modelo ideal da foto, significa que o processo está
chegando ao fim.
Quarto: Bata mais um pouquinho, até que ela atinja o
ponto ideal, ficando quase transparente ao ser esticada,
mas sem que ela arrebente. Nessa parte, você terá
atingido o Ponto de Véu da massa. Agora é a hora de
prepará-la.
TEMPERATURA DA 
MASSA
É importante ter um controle sobre a temperatura
desejada da massa, assim poderá ter uma ideia de como
a fermentação irá progredir e prever prováveis problemas
que possa surgir. Logo que estipulamos uma temperatura
ideal para todos os batimentos e fornadas, elas passam a
ser mais consistentes e assim ter um desempenho melhor.
Mas como podemos fazer esse cálculo para descobrir
qual a temperatura ideal que devemos utilizar ?
Bom, isso 
como:
vai depender de vários fatores, tais
temperatura ambiente, temperatura da farinha,
temperatura da água, fator de fricção e temperatura 
do levain.
Siga as instruções à seguir.
Você pode fazer os cálculos da seguinte maneira:
1. Medir a temperatura da água, levain, farinha e
do ambiente.
2. Siga o procedimento de batimento normal.
3. Medir a temperatura que a massa está.
4. Pegue a temperatura da massa e multiplique por 4.
5. Desse resultado será subtraído o valor da farinha, 
temperatura, água e levain.
6. O resultado após a subtração corresponde ao fator de 
fricção.
O Levain nada mais é que a junção da farinha e a água, 
com pesos iguais.
TEMPERATURA DA 
MASSA
Veja o exemplo a seguir:
Quantos graus da massa depois de ser batida – 27 °C
Quantos graus do ambiente – 22°C 
Quantos graus do levain– 22°C 
Quantos graus da farinha – 18°C 
Quantos graus da água – 16 °C
Fator de fricção = (27 x 4) – (18 + 22 + 22 + 16) = 30
É muito importante lembrarmos que:
1. Maior quantidade de massa, menor será o fator de 
fricção.
2. Ao mudar a hidratação na massa, muda também o
fator de fricção. Quanto mais hidratadas possuem um
fator de fricção menor do que massas menos
hidratadas.
3. Para obter um cálculo certo, primeiro deve-se calcular
os fatores de fricção para cada produção ou fazer uma
média entre todas.
TEMPERATURA DA 
MASSA
TEMPERATURA DA 
MASSA
Vamos lembrar que, você não vai precisar fazer esses
cálculos todos os dias da semana, até mesmo porque fica
inviável. A partir do momento que se tem um controle do
ambiente às temperaturas não irão variar muito dia após
dia. É indicado aplicar essa fórmula quando se percebe
que existe uma variação muito grande na temperatura do
ambiente atual.
Vários panificadores se não a maioria, não tem o controle
da quantidade de água que é adicionada na massa.
Alguns deles temem a brusca mudança na absorção da
farinha de trigo.
Segundo pesquisas realizadas, a retenção da água na
farinha de trigo, gira em torno de 54%, é aí que entra o
erro da grande maioria das pessoas que trabalham nessa
área, apesar da porcentagem ideal ser 54%, devemos
aumentar um pouquinho, essa é uma sacada que nós
mesmo utilizamos no dia a dia. Por exemplo, uma receita
de pão francês, enquanto a maioria faz com os 54%, o
ideal seria 60%.
Sabe o por que disso ? Vamos lá, cada receita vai te pedir
uma quantidade ideal diferente de uma para a outra, para
que a textura e o desenvolvimento do glúten não sejam
comprometido. Sem falar também que os demais
ingredientes vão conter água. Exemplo, as gorduras e
vegetais vão oscilar em até 20% de água, já o fermento
fresco, possui até 70% de água em sua composição, no
final a massa vai está com uma porcentagem de água de
mais ou menos 80%.
CONTROLE DE 
UMIDADE
Então a hidratação é muito importante no controle de
perda de peso durante o forneamento. O que acontece é o
seguinte, o pão francês perdi cerca de 25% de peso
durante o processo, Desse modo se a massa estiver em
80% ela irá diminuir para 55% de umidade. Sendo assim,
se você levar a massa com apenas 54% para o
forneamento, a sua porcentagem vai diminuir
drasticamente.
Mas preste bem a atenção, não adianta uma farinha com
alta concentração de água se durante o processo damos a
possibilidade de perda de umidade na hora do
crescimento das peças.
Como podemos evitar a perca umidade ?
Quando for guardar as peças, coloque-as em um local
bem vedado, e claro sem materiais esponjosos que
possam absorve a umidade. Mas caso tenha algumas
fresas, vede com plástico. Dessa forma, o ar ficará preso
dentro do local e assim irá manter a umidade incorporada.
CONTROLE DE 
UMIDADE
Vamos descrever alguns tipos de pré-fermentações:
Pâte Fermenteé: Nada mais nada menos que uma massa
fermentada. A massa fermentada é a mistura de uma
massa velha com uma nova. Por exemplo, você guarda
um pouco da que foi feita hoje, e reutiliza ela amanhã em
outra massa, assim conseguimos dar o efeito de
envelhecer a massa nova.
Biga: A biga é uma massa firme de farinha, um pré-
fermento de origem italiana. A biga não leva sal e por isso
não é necessária uma dose alta deste agente leudante
para a fermentação.
Poolish: É um pré-fermento de ação bem lenta, pois em
sua preparação é colocado pouco fermento. É usado duas
partes iguais de farinha e água, 0,25% apenas de
fermento em relação a farinha. Sua fermentação é um
pouco mais demorada que as demais, com isso ela
desenvolve melhor o seu sabor em relação as outras.
Quando vamos utilizar o poolish, como pré-fermento,
normalmente coloque-se mais fermento durante o
batimento da massa, assim ele completa a fermentação.
PRÉ-FERMENTAÇÃO
PRÉ-FERMENTAÇÃO
Esponja: Na panificação, é o nome dado a uma primeirafermentação feita com o fermento, um pouco do açúcar,
água e pouca farinha de trigo. Recebe esse nome porque
a sua aparência lembra muito uma esponja. Leva uma
quantidade maior de fermento ou todo o fermento da
receita.
Como devemos fazer para utilizar a biga, massa 
fermentada ou fermento natural:
1. Prepara o fermento natural ou a biga.
2. Depois faça o método direto e acrescente a massa 
fermentada, o fermento natural ou a biga.
3. Agora é só seguir os passos da preparação dos pães.
Como devemos fazer para utilizar a esponja ou 
poolish:
1. Preparar o poolish ou a esponja.
2. Deixar crescer e fermentar.
3. Colocar o poolish ou a esponja na batedeira e
adicionar os ingredientes necessários de acordo com a
receita.
4. Seguir os passos da preparação dos pães.
PRÉ-FERMENTAÇÃO
A fermentação é uma fase importantíssima na produção
do pão, porque é a hora do pão crescer.
A fabricação do fermento é feita há cerca mais de 2mil
anos antes de Cristo. Historiadores fizeram uma
descoberta muito importante , que os egípcios misturavam
massa velha e massa nova para fazer o pão crescer.
Porém, somente em 1674, esse cidadão Leeuwenhoek,
que era cientista e que em suas pesquisas, descobriu os
micro-organismos invisíveis a olho nu: as leveduras.
O significado dessa palavra “levedura” em latim é levare,
que significa crescer ou fazer crescer, pois as primeiras
leveduras que foram descobertas estavam ligadas ao
processos fermentativo dos pães. O fermento é conhecido
como o agente do crescimento, sem ele tudo ficaria um
pouco mais difícil para que as massas doces e salgadas
crescessem.
FERMENTAÇÃO
Para ficar um pouco mais claro, vamos falar sobre 2 tipos
de fermentação, alcoólica e lática.
Fermentação lática é aquela que, no final do processo, é 
produzido ácido lático.
Fermentação alcoólica é aquela em que ocorre a
produção de álcool e gás carbônico no final do processo.
Sabemos que o processo de fermentação é algo
demorado e que requer muita atenção, pois é preciso ficar
de olho na temperatura do ambiente e da massa. O mas
aconselhável é que você faça o uso da câmara de
fermentação.
Assim conseguimos controle de tempo, substituindo o
trabalho noturno e permitindo planejamento do horário que
o produto irá para o forno. Além de produzir uma
adequada fermentação e crescimento dos pães.
FERMENTAÇÃO
Sem dúvidas todos os tipos de alimentos, até os produtos
panificados possuem uma vida útil limitada, que é
estabelecida com base nas características de cada um.
Quando a vida útil desses alimentos vai chegando ao final,
eles ficam mais propensos a dar um tipo de fungo, que
são conhecidos como bolor ou mofo.
O mofo é um fungo que se desenvolve e altera o sabor
dos nossos produtos, e prejudica a qualidade do alimento.
Sem falar que ela traz uma toxina prejudicial à saúde do
ser humano. Ou seja, aquele alimento que estiver com
mofo, ele precisa ser jogado fora, e assim te trazendo um
prejuízo para o seu bolso.
MOFO
MOFO
O que devemos fazer para evitar esse fungo ?
Primeiro: Devemos evitar a exposição dos pães em locais
úmidos, como a superfície de balcões refrigerados.
Segundo: Não empacotar os pães ainda quentes, pois o
calor reterá muito mais umidade.
Terceiro: Evitar ambientes escuros, preferindo assim
locais mais ventilados e com boa luminosidade dos raios
solares.
DEFEITOS NA MASSA
Defeitos na massa:
Pegajosa.
Possíveis causas:
a) Muito açúcar ou líquidos, principalmente leite e ovos.
b) Tempo de mistura exagerado.
c) Fermentação curta.
d) Farinha velha.
e) Farinha fraca.
DEFEITOS NA MASSA
Procedimentos a ser tomados:
a) Equilibrar com a quantidade de alfa-amilase existente
na farinha, o açúcar da receita e a alfa-amilase do
reforçador.
b) Aumentar a quantidade de sal.
c) Regular a quantidade de líquidos ou ovos.
d) Usar o tempo correto de mistura e fermentação.
e) Evitar o uso de farinha fraca ou estocada por muito
tempo.
DEFEITOS NA CASCA 
DO PÃO
Defeitos na casca do pão:
Solta.
Possíveis causas:
a) Pouco descanso.
b) Pouca fermentação.
c) Excessivo trabalho mecânico na massa.
d) Massa modelada mais de uma vez.
e) Forno excessivamente quente.
DEFEITOS NA CASCA 
DO PÃO
Procedimentos a ser tomados:
a) Evitar o excesso de trabalho mecânico.
b) Fornear com massa a massa no ponto correto de
fermentação.
c) Ajustar a modeladora para evitar rejeição.
d) Dar um descanso nas peças que a serem remodeladas.
e) Diminuir a temperatura do forno.
DEFEITOS NA CASCA 
DO PÃO
Defeitos na casca do pão::
Escura.
Possíveis causas:
a) Pouco descanso.
b) Temperatura de massa baixa.
c) Massa forneada ainda fresca.
d) Excesso de açúcar ou alfa-amilase.
e) Tempo de fermentação curto forno muito quente.
DEFEITOS NA CASCA 
DO PÃO
Procedimentos a ser tomados:
a) Aumentar a temperatura da água.
b) Aumentar o tempo de descanso.
c) Prolongar o tempo de fermentação.
d) Utilizar o forno com temperatura mais baixa.
DEFEITOS NA CASCA 
DO PÃO
Defeitos na casca do pão:
Enrugada.
Possíveis causas:
a) Massa pouco maturada.
b) Utilização de farinha muito forte.
c) Massa mole de mais.
d) Excesso de vapor e pouco tempo de secagem no forno.
Procedimentos a ser tomados:
a) Deixar a massa maturar o suficiente.
b) Adicionar a água corretamente.
c) Empregar farinha mais fraca ou misturar a forte.
d) Diminuir a umidade dos pães, deixando-os por mais
tempo no forno.
.
DEFEITOS NA CASCA 
DO PÃO
Defeitos na casca do pão:
Pálida.
Possíveis causas:
a) Falta de açúcar ou enzima alfa-amilase.
b) Excesso de descanso.
c) Temperatura da massa elevada.
d) Massa encascada.
DEFEITOS NA CASCA 
DO PÃO
Procedimentos a ser tomados:
a) Diminuir o tempo de descanso.
b) Aumentar a dose de açúcar ou alfa-amilase.
c) Diminuir o tempo de fermentação.
d) Utilizar o forno em temperatura mais alta.
DEFEITOS NA CASCA 
DO PÃO
DEFEITOS NA CASCA 
DO PÃO
Defeitos na casca do pão:
Dura.
Possíveis causas:
a) Massa dura.
b) Pouco descanso.
c) Massa encascada.
d) Massa forneada ainda fresca.
e) Fermentação incorreta.
f) Forno frio.
DEFEITOS NA CASCA 
DO PÃO
Procedimentos a ser tomados:
a) Ajustar a consistência da massa.
b) Aumentar o tempo de descanso.
c) Fermentar as peças em local livre de corrente de ar,
com temperatura até de 35°C e umidade de 80 à 85%.
d) Evitar excesso de fermento.
e) Fornear quando as peças aprontarem.
f) Ajustar a temperatura do forno.
Defeitos no pão:
Descosturado .
Possíveis causas:
a) Massa fresca.
b) Massa dura.
c) Modeladora frouxa.
d) Massa ressecada.
DEFEITOS NO PÃO
Procedimentos a ser tomados:
a) Efetuar uma arrumação das peças nas assadeiras,
tendo o cuidado de deixar a costura para baixo.
b) Ajustar a consistência da massa.
c) Fornear a massa no ponto adequado de fermentação.
d) Colocar as peças modeladas para crescer em local com
unidade de 80 à 85%.
DEFEITOS NO PÃO
Defeitos no pão:
Ácido.
Possíveis causas:
a) Produção excessiva de ácido láctico na massa,
resultado de prolongadas fermentações em
temperaturas muito altas. As bactérias atuam a
acidificam o produto.
Procedimentos a ser tomados:
a) Manter a temperatura da massa baixa.
b) Trabalhar com fermentações mais curtas.
c) Evitar o uso de massa velha.
DEFEITOS NO PÃO
Defeitos no pão:
Chinelado.
Possíveis causas:
a) A massa pouco desenvolvida.
b) Excesso de trabalho mecânico.
c) Massa mole.
d) Aditivos sem poder de ação.
e) Excesso de fermentação final.
f) Temperatura do forno muito alta.
DEFEITOS NO PÃO
DEFEITOS NO PÃO
Procedimentos a ser tomados:
a) Desenvolver bem a rede de glúten.
b) Utilizar a quantidade de líquido ideal.
c) Usar aditivos na validade e de fabricantes idôneos.
d) Fornear as peças assim que aprontarem.
e) Ajustar a temperatura do forno para o ideal a cada tipo
de pão e seus pesos correspondentes.
CONTROLE DE 
QUALIDADE
O controle qualidade serve para avaliar todos os produtos
que foram feitos, de acordo com a avaliação vamos ver
se o produtovai ser encaminhado para a venda ou será
descartado.
Abaixo vamos deixar alguns critérios que devem ser
seguidos na hora de fazer a avaliação dos alimentos:
Casca: A casca sempre vai variar devido a quantidade de
açúcar que irá mudar de receita para receita, e também
devido os ingredientes.
Sabor e aroma: Eles vão dizer se o pão estará em
condições de consumo ou não.
Modelagem: O fecho sempre deverá estar voltado para
baixo.
Lastro: Essa é a parte inferior, deve está firma mas não
queimada.
Volume: O pão sempre deverá crescer por igual.
A partir de agora, você precisa ter muito cuidado em
relação à isso, pois a sua carreira estará em jogo.
Vamos listar alguns procedimentos que precisa ser feitos
para ter uma boa higienização.
Higiene e aparência – Em uma empresa que se preze
por ser bem vista no mercado, principalmente a do ramo
alimentício, é fundamental que todos os funcionários e
inclusive o dono, estejam limpos e impecáveis na hora de
seu expediente de trabalho. Abaixo, segue algumas dicas:
▪ Roupas que sejam adequadas para o ambiente.
▪ Unhas de preferência curtas e bem limpas, sem nenhum
esmalte. Para assim evitar o acúmulo de sujeira e não
contaminar os alimentos com a química do esmalte.
HIGIENE E APARÊNCIA
Sabemos se o panificador
é um bom profissional pela
higiene do seu ambiente
de trabalho.
• Não fazer o uso de acessórios e bijuterias, para que não
aconteça de nenhum do objeto cair no alimento.
• Uniformes limpos e com uma boa conservação. Assim
iremos evitar roupas sujas que irão contaminar os
alimentos.
• Cabelos limpos e para dentro da toca, para que não
ocorra o risco de cair sobre os alimentos. Homens, sem
barba.
• Dentes limpos e impecáveis, escovados após todas as
refeições.
• Banhos diários.
HIGIENE E APARÊNCIA
HIGIENE DAS MÃOS
Higienização das mãos: Suas mãos vão estar em
constante contato com os alimentos. Sendo assim, você
precisa mantê-las bem limpas para que não haja
contaminação dos alimentos ao serem produzidos. A
maneira correta é:
As mãos deveram ser lavadas após:
1- Traje vestido.
2- Da remoção de lixeiras.
3- Fumar.
4- Assuar o nariz.
5- Usar o banheiro.
6- Comer algo.
7- Tocar em alimentos crus.
8- Tocar os cabelos.
Como deve ser feita a lavagem das mãos:
• Molhar bastante as mãos com sabão.
• Fazer uso de sabão líquido.
• Esfregar bem , fazendo o uso de escovinhas para serem
utilizadas nas unhas.
• Sempre secar com papel toalha ou secadores de ar
quente.
• Aplicar solução desinfetante.
Higienização do ambiente: O ambiente de trabalho de
uma empresa do setor alimentício, precisa passar por
alguns processos de higiene antes de começar o trabalho.
Vejamos quais são:
• Usar piso de cerâmica resistente no local, que de
preferência seja antiderrapante, deste modo evitamos
acidentes durante o trabalho. Que também sua limpeza
seja de fácil manuseio, assim evitamos sujeiras
acumuladas no chão.
• Janelas removíveis para a realização da limpeza.
• Paredes lisa e clara para facilitar a limpeza.
• Portas sem trincos, que utilizem molas para fechar sem
colocar a mão nelas.
Para finalizar:
• Enxágue.
• Limpar com detergente.
• Usar produtos químicos dependendo do local.
• E por último, mais um enxágue.
HIGIENE DO 
AMBIENTE
CONTROLE DE PRAGAS
Controle de pragas: Deve ser feito sempre para manter o 
local adequado e limpo para o trabalho.
• Dedetização.
• Limpar resíduos de alimentos.
• Tirar água parada.
• Limpar buracos no piso.
• Cortar a grama.
• Limpar tetos e paredes.
• Retirar alguma sucata que esteja no local .
• Fazer uma boa limpeza na área de lixo.
CONTROLE DE PRAGAS
Lixo: Para manter o ambiente mais limpo, o lixo deve
receber uma atenção especial.
• Sua troca é obrigatória, quantas vezes for preciso. O
local precisa ser mantido o mais limpo possível.
• O lixo tem que ser levado para uma área exclusiva, fora
do local de trabalho. O correto é que você coloque o lixo
em um latão bem tampado e de preferência bem alto
para evitar a atração de animais.
• Fazer a lavagem da área do lixo diariamente.
Armazenamento: É fundamental ter boas técnicas para
armazenar os alimentos, você vai precisar de um
ambiente limpo e adequado, até mesmo para facilitar o
transito de pessoas pelo local.
• O local que for usado para armazenar, deve ser fresco e
ventilado e claro com uma boa iluminação.
• Tente não colocar os alimentos diretamente sobre o
piso.
• Não armazene alimentos juntos de produtos químicos.
• O primeiro alimento que entra, é o primeiro que deve
sair, assim você evitar o vencimento de alimentos.
• A temperatura de armazenamento deve ser a
recomendada pela fabricante.
• Os blocos devem ter no mínimo de 50 cm de distância
da parede.
CUIDADOS COM 
ARMAZENAMENTOS 
Higienização de utensílios: Preste bem atenção, pois 
essa parte de higiene com utensílios é muito importante.
Procedimentos de limpeza :
• Enxágue.
• Santificação.
• Enxágua final.
Evitar:
• Utensílios de madeira.
• Panos de pratos úmidos para a secagem dos utensílios.
• Utensílios desgastados, trincados ou riscados.
Manter:
• Os utensílios limpos e secos e bem guardados.
HIGIENE DE 
UTENSÍLIOS 
HIGIENE DE 
EQUIPAMENTOS
Quando for fazer a higienização dos equipamentos, é
preciso que sejam desligados para a segurança do
individuo que irá manusear o equipamento.
É aconselhado que os equipamentos sejam de aço inox,
alumínio ou outro material que seja de fácil limpeza.
Masseira: A limpeza deve ser feita todos os dias, após o
uso certamente vai ficar alguns resíduos de sujeiras.
Inclusive o equipamento vai pegando poeira e deve ser
feito sua limpeza. Pode está utilizando uma espátula e
água para fazer a limpeza.
Geladeira: Devemos fazer sua limpeza diariamente,
assim mantemos sua higiene em dia. Podemos fazer da
seguinte maneira, com um pano umedecido com solução
clorada de 100ppm. Organizar produtos e limpar com
muita atenção as prateleiras para que não fique nenhum
resíduo de alimento.
Para fazer a higienização dos
equipamentos de maneira
correta, siga as instruções a
seguir:
Preste atenção: Uma vez na semana, deve-se retirar
todos os alimentos ou ingredientes que estiverem dentro
da geladeira, retirando-os e deixando por meia hora em
temperatura ambiente. Caso as paredes atrás do
equipamento estiverem sujas, é preciso lava-las com
detergente neutro, usar de preferência água corrente para
retirar todo o material usado para fazer a limpeza.
Balança: Todos os dias, sua limpeza é muito importante,
pois a balança estará sempre em constante uso. Para
fazer sua limpeza é muito simples e fácil, basta pegar um
pano com detergente neutro e começar a esfregar.
Fornos: A limpeza deve ser feita com a utilização de um
detergente alcalino, devido a alta temperatura, demorará
um pouquinho para fazer a remoção da gordura. Depois
de passar o detergente, deve-se usar água corrente para
a remoção de todo o produto.
Fatiador de alimentos: Sua limpeza deve ser feita todos
os dias, com uma espátula de metal retirando todos os
retos de massas ou quaisquer resíduos ali presente. Após
deve se passar um pano úmido e um óleo vegetal
comestível.
HIGIENE DE 
EQUIPAMENTOS
Tabuleiros, panelas e assadeiras: A limpeza desses
itens devem ser feitos logo após o uso, podendo ser
usado detergente neutro e depois só enxaguar com água.
Câmara de fermentação: Podemos limpar da seguinte
maneira, com uma espátula, um pano umedecido com o
detergente neutro.
Fogão: O fogão deve ser limpo depois que for usado,
podendo ser limpo com esponja e detergente neutro e
depois com água.
Freezer: A organização dos produtos precisa ser todos os
dias. O gelo que estiver acumulado pode ser retirado
semanalmente. Já a limpeza do freezer pode ser feita da
seguinte maneira, retirar todos os produtos de dentro nele,
transferindo para a outro. E assim lavar sua parte interna
com detergente neutro e esponja, pulverizar com álcool a
70% para ajudar a remover e depois é só organizar os
produtos.Mensalmente ou quando necessário fazer essa
limpeza.
HIGIENE DE 
EQUIPAMENTOS
HIGIENE DE 
EQUIPAMENTOS
Processador de alimentos, liquidificador, cutter,
batedeira e outros: A limpeza desses produtos deve ser
feita logo após o uso. Para limpar é necessário um
detergente neutro, água, esponja e depois pulverizar com
álcool de 70%.
Esteiras para resfriamento: Pode ser limpada sem água,
no seco mesmo.
Cilindro, divisora e modeladora: Devemos tirar todos os
resíduos de massas que ficaram, pode usar uma espátula
de metal e depois passar um pano úmido e óleo vegetal.
• A farinha deve passar por um processo de peneiragem
antes de qualquer coisa, isso é feito para você ter a
certeza de que não há nenhum inseto na farinha ou até
mesmo pequenas traças.
• Porque corre o risco de passar alguma traça, que num
período de 2 a 3 semanas ela vai se transformar em
pequenas larvas quando for estocada na temperatura
ambiente.
PENEIRAMENTO DA 
FARINHA
No caso dos pães, é utilizado a amassadeira para bater a
massa e deve-se acrescentar o fermento sendo o último
ingrediente a ser misturado.
• No módulo de higienização de equipamentos, deixamos
bem claro que a limpeza da amassadeira deve ser feita
todos os dias, após o uso.
• Á mistura não deve ser feita em temperaturas maiores
que 30°C, pois aumenta o risco de desenvolver-se
contaminantes, por exemplo bactérias lácticas e
acéticas.
MISTURA DOS 
INGREDIENTES
• Essa é a etapa onde são
misturados os ingredientes
da receita.
DIVISÃO E 
MODELAGEM
• Divisão: A divisão é uma parte muito importante do
processo de fazer os pães, ela é feita para deixar o
peso dos produto iguais. Assim evitamos que um pão
fique maior que o outro, e também acaba evitando
desperdícios da massa.
• Modelagem: A parte de modelar os pães é um dos
processos mais importantes, afinal é nessa hora em
que a massa vai tomar forma dos pães. Logo em
seguida que a massa é retirada da modeladora, ela é
colocada direto na forma e levada para a fermentação.
Durante o processo da fritura, deve-se prestar a atenção
em alguns requisitos para não estragar o sabor do
alimento.
• O óleo já usado para preparar um tipo de alimento, não
deve ser usado novamente para fritar um alimento
diferente. Por exemplo: Se você acabou de fritar um
peixe, você não deve utilizar o mesmo óleo para usar no
preparo de uma batata.
• Preste atenção, gorduras e óleos com cores alteradas
devem ser jogados fora, pois já não poderão ser usados
novamente.
CUIDADOS COM ÓLEO
DESENFORMAR
• Após os pães serem retirados do forno é preciso retira-
los da forma na mesma hora, para que não aconteça
uma condensação e umidade do produto.
• Na hora de desenformar, deve ser feito em superfícies
que permita a circulação de ar para todos os lados,
como assadeiras por exemplo.
Uma etapa que é feita após um produto passar por um
tratamento térmico (desfiamento, fatiamento etc.) ou como
embalamento por exemplo.
O embalamento só pode ser feito em produtos que já
passaram pelo esfriamento, ou seja, produtos que
acabaram de sair do forno e já esfriaram. Isso é feito para
que não ocorra a chamada condensação do vapor na
embalagem ou na superfície do produto.
Caso aconteça de haver a condensação do vapor na
embalagem, vai propiciar a liberação de micro-organismos
ou melhor dizendo fungos.
Como deve ser feito o Esfriamento ?
O esfriamento do produto deve ser feito apenas em
temperatura ambiente, em local bem protegido onde não
haja nenhuma área suja, para que o ar desse local possa
vim interferir no alimento.
O esfriamento é feito até que a temperatura do mesmo
esteja em 5C° acima da temperatura do ambiente, dentro
de 3 horas aproximadamente. A área do esfriamento deve
estar devidamente higienizada.
ESFRIAMENTO
O resfriamento é muito importante, por isso leia esse
tópico com muita atenção, pois cada detalhe vai fazer a
diferença.
Só é feito o resfriamento do produto quando o mesmo
deve ser estocado sob refrigeração ou sob congelamento.
O resfriamento deve ser bem feito, pois quando realizado
de maneira errada, pode vim a provocar casos de doença.
Os microrganismos começam a se produzir quando a
temperatura está acima de 4°C, se reproduzindo de forma
rápida, após a temperatura passar de 10°C eles iram se
multiplicar cada vez mais rápido.
Deste modo, devemos fazer o processo de resfriamento o
mais rápido possível para evitar a proliferação dos micro-
organismos.
A seguir vamos descrever algumas regras que devem
ser seguidas para fazer o resfriamento de maneira
correta.
A temperatura do alimento preparado de 60°C, deve pular
para 10°C em no máximo 2 horas.
RESFRIAMENTO
Logo após, o alimento imediatamente deve ser
conservado em refrigeração na temperatura menor que
5°C ou em congelamento menor que -18°C
Isso deve ser feito da seguinte formar:
• Os alimentos devem ser organizados ainda quentes em
potes rasos, com no máximo 10 cm de altura.
• Deixa que saia o vapor em temperatura ambiente até
que a superfície do alimento atinja 60°C.
• Sempre proteger os alimentos de contaminações, para
isso deve tampa-los com uma tampa ou filme plástico.
• Deve-se colocar o alimento em uma geladeira ou
câmara fria em 4°C para esfria-lo, e assim manter uma
circulação de ar frio.
• Os alimentos que estão sobre refrigeração, devem ser
sempre ser identificados com nome, data de
manipulação e o prazo de validade.
RESFRIAMENTO
RESFRIAMENTO
Atenção: Os tópicos abaixo vão descrever como deve ser
organizado os alimentos.
• Quando for guardar os produtos que são prontos para
consumo ou industrializados na geladeira ou na câmara
frigorifica, eles devem ser colocados nas partes
superior.
• já os produtos crus, deveram ser guardados na parte
debaixo para que não ocorra a contaminação.
• O congelamento ou resfriamento de pães e demais
produtos relacionados a panificação e confeitaria,
precisam que seja usados refrigeradores ou
congeladores com o mesmo volume compatível com a
quantidade do alimento.
• É necessário que o equipamento chegue na mesma
temperatura recomendada para o congelamento ou
resfriamento no tempo estabelecido.
CONGELAMENTO
Bom, primeiro o congelamento precisa ser feito para evitar
os micro-organismos no alimento. Caso esse processo
demore a ser feito, o que vai acontecer é que os micro-
organismos irão se multiplicar dentro do alimento que não
foi congelado.
Agora vamos te ensinar a maneira correta de fazer o
congelamento do alimento:
• Quando for organizar os potes, deve-se dar um espeço
entre um e outro, para que o ar frio circule entre eles.
Caso seja preciso congelar mais alimentos cruz em uma
única vez, você pode usar recipientes retangulares que
permitem que sobre um espaço de 5cm para o ar
passar entre eles.
• A razão de não colocar alimentos com o volume maior
do que a dos potes, é porque o meio do alimento tende
a demorar para congelar.
• Guardar os alimentos em
pontes com no máximo
10cm de altura.
Deve-se ter muito cuidado, pois o descongelamento de
aves, frutos do mar e carnes e derivados que possam ser
usados no preparo de recheios, a temperatura deles fica
mais alta na superfície, e é nesse ponto em que os micro-
organismos iram se multiplicar.
Para que isso não venha acontecer, preste a atenção
nas dicas:
• Na hora de fazer o descongelamento do alimento, deve
ser feito na temperatura ambiente que seja menor que
5°C, por exemplo em uma geladeira ou câmara
frigorífica. Essa maneira é a mais correta de se fazer,
pois ela mantem a temperatura que o produto necessita.
• O descongelamento pode ser realizado no forno do
micro-ondas quando a produto precisa ser submetido à
cocção imediatamente.
• Pequenos pedaços de até 1,5kg ou alimentos
semiprontos, podem sofre uma cocção direta, sem
passar pelo descongelamento, desde que sua
temperatura mínima no centro da peça seja atingida.
DESCONGELAMENTO
Para uma manutenção correta dos alimentos frios é
preciso que tome alguns cuidados.
Por exemplo:• Manter os alimentos bem cobertos na temperatura
menor que 4°C.
• Colocar os alimentos em equipamento exclusivo ou nas
prateleiras superiores, mas nunca abaixo das matérias
primas.
• Quando for fazer a montagem do alimento, deve ser
feito de maneira rápida pra que a temperatura não suba
muito. Caso seja em temperatura ambiente, sua
exposição não pode passar de 30 minutos. Para
exposição controlada, no máximo 12 a 18°C e por 2
horas.
CUIDADOS NA 
MANUTENÇÃO DO FRIO
CUIDADOS NA 
MANUTENÇÃO DO 
QUENTE
Alguns tipos de microrganismos formam esporos, que não
são eliminados mesmo quando o alimento é submetido a
altas temperaturas, como no cozimento. Os esporos são
formas de resistência que permitem os microrganismos
sobreviverem em ambiente desfavorável.
Os esporos sobrevivem sem causar danos a saúde, mas
se os esporos geminar, as células iram se multiplicar e
dependendo do tipo da bactéria pode vim a fazer mal a
saúde. Devemos ter uma atenção com o manuseio do
alimento até a hora de ser ingerido.
Siga as instruções abaixo:
Depois que os alimentos forem cozinhados, eles devem
ser transferidos para cubas ou recipientes específicos, mas
que estejam devidamente higienizados.
Os alimentos devem seguir para a manutenção com
temperaturas acima de 60°C.
Enquanto o alimento estiver em manutenção quente, a
temperatura do mesmo, pode permanecer igual ou maior
que 60°C por até 6 horas.
CONDICIONAMENTO 
PARA VENDA 
As embalagens que serão usadas devem ser atóxicas e
claro estocadas e protegidas contra contaminações. O
local que for selecionado para a estocagem deve está em
boas condições de higiene.
Os produtos que foram selecionados para a venda e que
serão embalados devem conter rótulos e neles algumas
informações. Veja abaixo:
• Nome do produto e o tipo de produto.
• Os dados do fabricante do produto, nome da empresa, 
CNPJ, etc.
• Listas de ingredientes.
• Advertências, por exemplo se o produto tem glúten ou
não.
• Número de unidades ou peso líquido.
• Data de fabricação e prazo de validade.
• Informações nutricionais e cuidados de armazenamento.
CONDICIONAMENTO 
PARA VENDA 
PROCESSO PARA 
VENDA 
Na hora que formos colocar os alimentos à venda como
salgado, doce e sanduíches, vamos precisar de alguns
cuidados.
Primeiramente, não devemos deixar os alimentos ao ar
livre, devido a quantidade de contaminações que eles
possam a vir pegar. Um exemplo disso, é a poeira que
pode chegar aos alimentos, pequenos insetos ou até
mesmo o consumidor vim e pegar com as mãos sujas, etc.
• Quando formos expor os
éprodutos para
necessário o
à venda,
uso de uma 
que seja 
Por
pequena 
totalmente
vitrine
fechada.
exemplo 
ao lado.
essa da imagem
Os alimentos que tiverem pouca quantidade de água, sem
recheios, eles poderão ser colocados à venda em
temperatura ambiente. Lógico, devidamente protegido de
contaminações e insetos.
PROCESSO PARA 
VENDA 
Já alimentos que sejam doces e recheados de confeitaria,
eles devem ser colocados em uma vitrine que seja
refrigerada. O alimento devi ficar em uma temperatura de
até 5°C por no máximo 72 horas, depois desse tempo o
produto precisa ser descartado.
EXPOSIÇÃO DE 
ALIMENTOS QUENTES
• Só iremos reabastecer a vitrine, apenas quando houver
quantidades para cada turno de distribuição.
• Sempre que for colocar novos salgados na vitrine, eles
devem estar na temperatura superior que 60°C.
• Quando for reabastecer as vitrines, procure sempre
deixá-las higienizadas.
• Os alimentos quando conservados na temperatura ideal
que é 60°C, eles podem ser mantidos assim por no
máximo 6 horas, respeitando cada característica do
produto. A partir disso, é necessário o descarte do
mesmo.
EXPOSIÇÃO DE 
ALIMENTOS FRIOS 
Para que possamos fazer a distribuição de alimentos frios
é necessário seguir algumas regras para manter o
alimento bem conservado e longe de micro-organismos
que podem vir a causa o dano (estragar) ao alimento.
Já para a exposição de alimentos frios e laticínios,
siga as instruções à seguir:
• Para que possa acontecer venda, primeiro é preciso de
um balcão refrigerado, para que possamos colocar os
produtos e manter suas temperaturas ideais.
• Segundo, se você for vender produtos a Granel, é
necessário produtos fatiados e acondicionados em
recipientes devidamente higienizados, que poderão ser
facilmente pesados de acordo com o pedido feito pelo o
consumidor.
• A validade de produtos a Granel é de acordo com as
informações dos fornecedores.
Regras para a distribuição:
Os alimentos que serão servidos frios, devem permanecer
à temperatura de 10º C, por até quatro horas. No caso
seriam, alface, frutas, agrião, etc. Alimentos diferentes dos
citados acima, deveram se mantidos em temperatura
menor que 5°C. Isso porque os micro-organismos neles
tende a se multiplicar mais rápido.
EXPOSIÇÃO DE 
ALIMENTOS FRIOS 
BALANCEAMENTO 
Balancear é ter na ponta do lápis cada quantidade de 
ingredientes para a massa.
Sempre que formos preparar uma receita, devemos 
seguir alguns processos:
▪ Anotar também qual é a quantidade tolerada para cada 
ingrediente na receita, assim evitamos erros.
▪ Anotar como que queremos que o produto fique.
▪ Utilizar todos os procedimentos que foram ensinados
aqui no e-book.
▪ Anotar cada ingrediente que
será utilizado na receita e o
que ele exerce sobre a
receita.
PROCESSAMENTO DO 
PÃO 
Agora será mostrado em sequência as etapas para fazer o
pão. Veja baixo:
Sempre é bom ter um padrão na hora de realizar tarefas,
pois assim conseguimos otimizar melhor o nosso tempo.
No processo para fazer o pão não é diferente, por isso
vamos te passar um processo de produção que você pode
seguir.
• Pesagem: Nesse momento, é a hora de pesar todos os
ingredientes que serão utilizados na produção da
receita.
PROCESSAMENTO DO 
PÃO 
• Mistura da massa: Aqui é a parte que começamos a
misturar todos os ingredientes para fazer a massa.
Lembre-se do que foi ensinado ponto correto da massa,
temperatura, etc.
• Divisão da massa: Agora vamos dividir a massa, para
que fique no mesmo tamanho. Assim não irá haver um
pão maior que outro.
PROCESSAMENTO DO 
PÃO 
• Modelar: Aqui vamos dar cara a massa, fazendo o
formato do pão. Pode ser usado a máquina modeladora
ou na mão. O recomendado é usar a máquina, pois ela
dará o formatado mais certo.
• Fermentação: Agora é a hora de deixar a massa
crescer. A temperatura ideal para crescimento da massa
é em torno de 27°C. Umidade relativa em torno dos
95%, sempre longe da luz e de correntes de ar.
PROCESSAMENTO DO 
PÃO 
• Assamento da massa: Esse é o momento de levar a
massa ao forno. Regule a temperatura de acordo com a
receita.
• Esfriamento: Nesse momento, é a hora de fazer o
esfriamento do pão. Para depois colocá-lo na
embalagem.
PÃES
Ingredientes:
5kg de farinha de trigo especial 
3kg de água gelada 6°C
100g de margarina
100g de sal refinado
30g de fermento biológico instantâneo 
150g de fermento biológico fresco 
50g de reforçador
50g de açúcar cristal
Modo de preparo:
Separe os seguintes ingredientes, fermento instantâneo e
a farinha de trigo, coloque-os na masseira em primeira
velocidade e deixe misturar por 3 minutinhos. Vai
acrescentando o açúcar, melhorador e a água aos
pouquinhos até dar o ponto ideal da massa. Acrescente a
margarina e misture. Coloque a amassadeira em segunda
velocidade e acrescentar o sal e deixe a massa bater até
atingir o ponto de véu. Agora vamos dividir a massa, para
divisora de 30 pedaços, divida a massa em pedaços de
1900g, já para divisora de 42 pedaços, divida em 2800g.
Bolear a massa e deixar descansar por até 5 minutos
coberta com plástico.
Pão Branco 
Pão Branco 
Depois modele a gosto. Deixe a massa fermentar até o
ponto de forno, a massa irá ficar 4 vezes maior que o
volume da massa fresca. Pegue um bisturi e dê um corte
raso no sentido do comprimento do pão. Assar em forno
com vapor, em temperatura de 200°Cpor 20 minutos ou
até dourar.
Pão de Granola 
Ingredientes:
100g de mel
10g de sal refinado
800g de farinha de trigo integral média
300g de granola 7 cerais 
60g de açúcar mascavo
1200g de farinha de trigo especial 
50g de fermento biológico fresco 
800g de água gelada
20g de melhorador unificado
Modo de preparo:
Comece misturando a farinha integral, farinha de trigo,
açúcar mascavo, melhorador e o sal. Devagar vai
acrescentando água ao poucos, até que comece ir
formando a massa, porém a massa deve ficar macia.
Agora comece a adicionar o fermento, o mel e vai
misturando bem. Vai batendo a massa até que se dissolva
o glúten. Depois deixe descansar por pelo menos uns 20
minutinhos e cubra com plástico. Agora é a hora de
acrescentar a granola em primeira velocidade. Separe
alguns pedaços do tamanho que preferir e boleie e deixe
descansar por mais ou menos um 20 segundos, coberto
com o plástico.
Pão de Granola 
Na hora de modelar, pode ser do seu jeitinho mesmo.
Agora é a hora de levar para o forno, com a temperatura
de 180°C por até 40 minutos. Após ficar pronto, é hora do
esfriamento para depois poder embalar.
Pão de Forma 
Ingredientes:
5kg Farinha de trigo especial 
2750g Água gelada 
300g Açúcar cristal 
300g Margarina 
150g Leite em pó 
100g Sal refinado 
30g Fermento biol. Instantâneo
300g Fermento biol. Fresco 
50g Reforçador 
30g Antimofo
Modo de preparo:
Adicione na amassadeira a farinha de trigo, fermento
instantâneo e misture pôr uns 3 minutinhos em primeira
velocidade ( se usar o fermento fresco colocá-lo no final do
processo ). Acrescentar o Reforçador, o açúcar, o leite em
pó, o sal refinado, o antimofo e a água até atingir o ponto.
Colocar a margarina e deixar mistura. Colocar a masseira
em segunda velocidade e deixar bater até que a massa
atinja o ponto de véu. Coloque a massa sobre a mesa e
divida em tamanhos desejados bolear e deixar descansar
pôr 10 minutos coberta com plástico. Modelar e decorar a
gosto.
Pão de Forma 
Deixar fermentar até que a massa atinja +/- 2 cm da borda
da forma. Assar em forno sem vapor. A temperatura e o
tempo de forneamento poderá variar de acordo com o
tamanho dos pães e o tipo de forma usada.
Pão de 
Amendoim 
Ingredientes:
1kg de farinha de trigo 
450g de água
100g de amendoim em metades torrado 
50g de amendoim moído sem casca 
150g de açúcar
60g de margarina sem sal 
100g de ovos
10g de sal refinado
10g de melhorador
20g de fermento biológico instantâneo 
60g de fermento biológico fresco
Modo de preparo:
Pegue o fermento e a farinha e coloque na amassadeira
para bater e deixe por uns 3 minutinhos. Agora vamos
adicionar os ovos, sal, melhorador e o açúcar e deixe
misturar. Vai acrescentando a água aos poucos, até que a
massa se forme, mas não muito dura, deixe por 5 minutos
em velocidade baixa. Coloque para bater na segunda
velocidade por 3 minutos e comece a colocar a margarina
e bata até chegar no véu do glúten.
Pão de 
Amendoim 
Coloque o amendoim moído e misture bem, logo em
seguida pese as peças de 400g e coloque em assadeiras
de ½ pão de formar e deixa fermentar até que atinja o
ponto do forno. Logo após que atingir o ponto, pincele com
os ovos e vai adicionando o amendoim torrado sobre as
peças e depois leve ao forno à 200°C por até 25 minutos.
.
Pão para 
sanduíches 
Ingredientes:
15g de açúcar cristal 
45g de óleo de soja
225g queijo minas
15g de sal refinado
1,5kg de farinha de trigo especial
45g de fermento biológico fresco
870g de água gelada 20°C
Modo de preparo:
Pegue os seguintes ingredientes, açúcar, queijo, água
apenas 70%, sal e a farinha de trigo, agora coloque na
amassadeira e deixe misturar em primeira velocidade até
que comece a formar o glúten. Agora pegue o óleo de soja
e misture. Pegue o restinho que sobrou da água e vai
adicionando até que atinja o ponto desejado. Aumente a
velocidade da amassadeira para segunda e deixe que ela
bata até que atinja o ponto de véu. Depois divida a massa
em pesos de 1800g para a divisora que consiga dividir em
até 30 pedaços, para a divisora que conseguir até 42
pedaços, pese 2250g para essa divisora. Agora é só
modelar do seu gosto. Após deixe fermentar até que
chegue ao ponto do forno.
Pão para 
sanduíches 
Depois pincele com claras de ovos batidas e pegue o
queijo minas e vai salpicando por cima dos pães. Assar em
temperatura de 150°C por 15 a 20 minutos ou até dourar.
Pão integral 
sírio 
Ingredientes:
1,5kg de farinha de trigo especial 
1,5kg de farinha de trigo integral 
1,740kg de água gelada
60g de sal refinado 
30g de açúcar cristal
25g de fermento biológico instantâneo
90g de fermento biológico fresco
Modo de preparo:
Separe os seguintes ingredientes, fermento instantâneo,
farinha de trigo integral e a farinha de trigo especial, agora
coloque-os na amassadeira em primeira velocidade e
deixe misturar por 3 minutos. Pegue 70% da água, açúcar,
sal e coloque para misturar em primeira velocidade até
que comece a atingir a formação do glúten. Dica: coloque
um pouquinho de margarina para ajudar na massa. Agora
vai colocando o restante da água até que chegue ao ponto
desejado, o ideal para essa massa é ficar lisa enxuta e
macia. Aumente a velocidade da amassadeira para
segunda velocidade e deixe por 3 minutos, a massa não
deve atingir o ponto de véu nessa parte. Após, coloque a
massa para descansar por 60 minutos e cubra com um
plástico.
Pão integral 
sírio 
Agora volte a massa para a amassadeira e coloque para
bater novamente por 3 minutinhos. Divida a massa, para a
divisora de até 30 pedaços pese 1500g, já para a divisora
de 42 pedaços pese até 2250g. Depois que dividir a
massa, é hora de bolear e após deixar descansar por 5
minutos. Com um o rolo, abra a massa em uns 12cm de
diâmetro e deixe fermentar por uns 30 minutos. Se
possível asse em forno com vapor em temperatura de
250°C por 5 minutos ou até dourar.
Pão de leite 
com coco 
Ingredientes:
5kg de pré massa de pão doce 
250g leite de coco
150g ovos
150g margarina 
100g leite em Pó
50g essência baunilha
250g fermento Fresco
1,400ml de água
Modo de preparo:
Bata todos os ingredientes em primeira velocidade, exceto
o fermento. Acrescente parte da água aos poucos até que
forme o glúten. Coloque o fermento e adicione o resto da
água até a massa ficar lisa e enxuta. Depois pese a massa
com os pesos desejados. Logo após deixe descansar por
10 minutos. Modele a massa a seu gosto. Coloque em
forma de bolo inglês. Depois deixe fermentar por 200
minutos. Logo após pincele com ovos. Asse em 170°C até
dourar.
Pão de cebola 
Ingredientes:
200g de manteiga
2kg de farinha de trigo especial
700g de água
300g de ovos inteiros
300g de açúcar cristal
200g de cebola
120g de fermento biológico fresco 
40g de fermento biológico instantâneo 
20g de sal refinado
10g de alho
Modo de preparo:
Separe os ingredientes, cebola, alho e os ovos, depois
bata todos no liquidificador. Pegue a farinha e coloque na
amassadeira, depois acrescente os que foi batido no
liquidificador e vai adicionando a água aos poucos, deixe
bater em primeira velocidade até a massa começar a
formar. Agora vai acrescentando a margarina e deixe
misturar bem até que forme a massa por completo. Mude
amassadeira para a segunda velocidade e deixe bater até
que atinja o ponto de véu. Depois deixe descansar por uns
20 minutos.
Pão de cebola 
Após divida em peças de 20g, modele e deixe fermentar
até o ponto do forno. Depois pincele os pães com ovos
batidos e leve para assar em temperatura de 150 a 200°C
por 20 minutos ou até dourar.
Pão de ervas
Ingredientes: 
200g de manteiga 
10g de hortelã
6g de orégano
2kg de farinha de trigo Especial 
700g de água
300g de açúcar
300g de ovos inteiros
120g de fermento biológico fresco 
40g de fermento biológico instantâneo 
60g de cebola
20g de sal refinado 
10g de alho
10g de cebolinha 
10g de salsinha 
6g de orégano
Modo depreparo:
Separe os ingredientes, alho, ovos,
cebolinha e hortelã, agora bata todos esses ingredientes
no liquidificador. Pegue a farinha e coloque na
amassadeira com os ingredientes que foram batidos no
liquidificador, deixe na primeira velocidade até a massa
começar a formar.
cebola, salsinha,
Pão de ervas
Coloque a margaria e deixe bater bem, até que a massa
forme por completa. Agora coloque a amassadeira em
segunda velocidade e deixe até que atinja o ponto de véu.
Depois deixe descansar por 20 minutos. Logo após divida
as peças em tamanhos de 20g, modele e deixe fermentar
até chegar no ponto de forno. Pincele os pães com ovos
batidos e leve para o forno em temperatura de 150 a
200°C por 20 minutos ou até dourar.
Pão inglês 
Ingredientes:
2kg de farinha de trigo especial 
1kg de água gelada
205g de uvas passas trituradas
200g de gemas de ovos 
200g de ovos
160g de açúcar cristal
160g de margarina sem sal 
40g de sal refinado
80g de fermento biol. fresco
20g de melhorador em pó
Modo de preparo:
Separe os seguintes ingredientes, sal, fermento, farinha de
trigo especial, açúcar, melhorador e coloque na
amassadeira na primeira velocidade e vai adicionando a
água aos poucos até formar a massa bem macia, deixe
misturar por 5 minutos. Acrescente a margarina depois que
a massa formar e deixe misturar por 3 minutos. Aumente a
velocidade para a segunda e deixe bater por 10 minutos
até a massa atingir o ponto de véu. Depois deixe a massa
descansar por 10 minutos. Coloque o recheio a sua
escolha e as uvas passas e deixe misturar por 4 minutos.
Divida a massa em peças de 250g e boleie e depois deixe
descansar por 15 minutinhos coberta com plástico.
Pão inglês 
Modele a massa tipo filão e coloque em formas para bolo
inglês untada. Deixe fermentar até que atinja a borda da
forma e depois pincele com ovos batidos. Decore a
superfície dos pães com queijos, pimentão em fatias,
tomate seco, cebola , tomate fresco em tiras ou outras
opções a sua escolha. Asse em 170 a 180°C por 50
minutos.
Pão Folhado 
Ingredientes:
1kg de farinha de trigo especial 
120g de açúcar cristal
10g de sal refinado
100g de óleo de soja
60g de fermento biológico fresco 
200g de ovos inteiros
100g de água tratada
200g de leite liquido integral
15g de canela em pó
80g de açúcar refinada 
100g de manteiga sem sal
Modo de preparo:
Pegue a açúcar reinada, manteiga sem sal, canela faça
uma pasta e reserve. Junte os ingredientes, fermento,
farinha de trigo, sal, leite, açúcar cristal, óleo de soja, ovos
e coloque na amassadeira. Bata todos os ingredientes
colocando a água aos poucos até formar a massa firme.
Bata até atingir o ponto de véu. Pegue a massa e divida
em pesos de 1700g, boleie e deixe descansar por 5
minutos e divida na divisora 30 pedaços. Abra a massa em
formato de retângulo e espalhe um pouco de pasta de
canela e enrole como rocambole.
Pão Folhado 
Faça 3 cortes nas duas pontas dos pães formando uma
patinha. Coloque em assadeiras untadas mantendo uma
distancia de 2 cm. Deixe os pães fermentarem até atingir o
ponto de forneamento. Assar até dourar. Pincele os pães
ainda quentes com margarina e açúcar com canela.
Pão Espanhol 
Ingredientes:
1kg de farinha de trigo 
50g de açúcar cristal 
15g de sal refinado
50g de óleo de soja 
40g de fermento biológico fresco 
100g de ovos inteiros 
400g de água tratada 
20g de azeite 
80g de azeitona verde 
60g de uvas passas 
10g de melhorador 
Modo de preparo: 
Separe os ingredientes a seguir, azeitona e as uvas
passas, pique-os em pedaços pequenos. Coloque a água,
óleo de soja, azeite, ovos, fermento, farinha de trigo, sal e
açúcar na amassadeira. Bata na primeira velocidade até
formar a massa. Aumente a velocidade e bata até
desenvolver o glúten da massa. Acrescente as uvas
passas e azeitona e deixe misturar bem. Pese e divida a
massa em peças de 250g e boleie e deixe descansar por
15 minutinhos coberto com plástico.
Pão Espanhol 
Modele tipo filão e coloque em formas para bolo inglês e
deixe fermentar até atingir a borda da forma. Faça cortes
tipo treliça nos pães e pincele com claras de ovos batidas.
Asse em temperatura de bolo por 20 minutos ou até
dourar.
Pão de milho 
verde 
Ingredientes:
500g de farinha de trigo especial 
275g de água
100g de milho verde
75g de açúcar cristal
50g de ovos inteiros
20g de leite em pó integral 
5g de sal refinado
50g de fubá grosso 
50g de uvas passas 
5g de melhorador
10g de fermento biol. Instantâneo 
30g de fermento fresco
Modo de preparo:
Pegue os seguintes ingredientes, fermento instantâneo e a
farinha, coloque na amassadeira e deixe bater por 2
minutos em primeira velocidade para oxigenar a farinha.
Pegue os ovos, sal , leite em pó, açúcar, melhorador e o
fubá, e coloque para misturar. Vai acrescentando água aos
pouquinhos na amassadeira em primeira velocidade até a
massa ficar pronta. A massa deve ficar macia. Passe para
a segunda velocidade e deixe bater por 8 minutos.
Pão de milho 
verde 
Pegue o milho verde e as uvas passas e bata no
liquidificador, mas não deixe a virar pasta. Deixe o milho
verde e as uvas passas bater em primeira velocidade por 3
minutos. Pegue a massa e divida em pedaços de 250g e
boleie e deixe descansar por 15 minutos, modele tipo filão
e umedeça com água e passe no fubá. Coloque em formas
de bolo inglês e deixe fermentar até o ponto de
forneamento. Asse até dourar.
Pão pullman
Ingredientes:
500g de farinha de trigo
10g de fermento biológico seco
4 colheres de manteiga
¼ xícara de açúcar refinado
½ colher sal
¼ xícara de água
Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes em uma tigela grande,
exceto a água. Depois cubra a massa com um plástico e
deixe descansar por 30 minutos. Após o descanso, vire a
massa em uma superfície limpa e levemente enfarinhada,
pressione suavemente a massa para retirar possíveis
bolhas de ar. Agora divida a massa em duas, pegue uma
peça de cada vez e abra como um retângulo de 30x20cm.
Comece a enrolar o retângulo, pegue pela parte mais
curta, fazendo um cilindro bem apertado, aperte para unir a
emenda. Coloque em duas assadeiras de 20-23cm. Logo
em seguida cubra com um plástico e deixe crescer por 60
minutos. Asse em forno pré-aquecido a 200°C por 30
minutos ou até ficar dourado. Após terminar, retire o pão da
forma ainda quente e pincele com um pouco de manteiga.
Pão de alho 
Ingredientes:
2kg de farinha de trigo
60g de fermento biológico fresco
80g de banha animal 
60g de alho picado 
20g de açúcar
20g de reforçador 
40g de sal 
1200ml água
Cobertura:
400ml de óleo de soja
30g de alho em pasta
130g de mostarda
5g de salsa desidratada
Modo de preparo:
Bata todos os ingredientes até obter uma massa
homogênea. Aumente para a segunda velocidade e deixe
bater até chegar no ponto de véu. Pese com 2kg e boleie e
deixe descansar por 15 minutos e cubra com um plástico.
Divida na divisora e modele no 3° ou 4° ponto da
modeladora.
Pão de alho 
Depois coloque em assadeiras untadas coma banha e
deixe fermentar logo em seguida até dobrar de volume.
Asse temperatura 160 a 170°C por 12 minutos sem vapor.
Ao retirar do forno, deixe esfriar e faça cortes em sentido
vertical sobre o pão. Depois mergulhe na cobertura. Logo a
seguir leve ao forno novamente e deixe por mais 7 minutos
com a mesma temperatura.
Cobertura: Bata todos os ingredientes por 2 minutos.
Pão de coco 
Ingredientes:
2kg de farinha de trigo 
750g de água
200g de leite pasteurizado
195g de fermento 
20g de sal
350g de açúcar refinado
120g de margarina bolo
200g de ovos
160g de coco ralado sem açúcar
25g de condicionador em pó
Modo de preparo:
Bata os ingredientes na amassadeira e acrescente aos
poucos a metade da água. Misture em primeira velocidade
e coloque o restante da água até a massa ficar
homogênea. Aumente a velocidade da amassadeira para
segunda e bata até a massa atingir o ponto de véu. Logo
em seguidadivida a massa em 400g e deixe ela descansar
por 10 minutinhos, cubra com um plástico. Depois boleie e
pincele com claras de ovos batidas, passe em coco seco.
Coloque em assadeiras untadas. Asse em forno turbo
150°C por 30 minutos sem vapor.
Pão de italiano 
Ingredientes:
10kg farinha de trigo especial 
2kg fermento natural 
200g de sal 
50g de fermento biol. Fresco
5500g de água gelada 
Modo de preparo:
Adicione na amassadeira a farinha de trigo, sal e o
fermento natural e coloque para bater. Adicione a água aos
pouquinhos com a amassadeira em movimento na primeira
velocidade até forme a massa que deve ficar firme. Deixe
misturar em primeira velocidade por 5 minutos após a
formação da massa. Coloque o fermento e deixe misturar
por 2 minutos na primeira velocidade. Deixe bater em
segunda velocidade por 2 minutos. Deixar a massa
descansar por 1 hora coberta com plástico. Após 1 hora de
descanso divida a massa em pesos a gosto boleie e deixe
descansar por 1 hora coberta com plástico. Modele as
peças nos formatos desejados e deixe crescer por duas
horas. Faça cortes sobre as peças conforme a modelagem.
Fornear com a mesma temperatura usada para pão de sal
por 1 hora sendo que a porta do forno deverá ficar fechada
nos primeiros 40 minutos e os 20 minutos restantes a porta
deverá ficar aberta para o pão secar.
BISCOITOS 
Biscoito 
amanteigado 
Ingredientes: 
500g de margarina 
350g de açúcar
750g de farinha de trigo
250ml de leite
Modo de preparo:
Bata o açúcar e a margarina até formar um creme. Logo
após coloque a farinha de trigo e depois o leite de coco.
Misture bem, modele com uma manga de confeiteiro. Asse
em 180°C.
Biscoito de 
polvilho azedo 
Ingredientes:
4kg de polvilho azedo 
100g de sal
1000ml de leite
500 ml de água
1500ml de óleo
4 ovos
Modo de preparo:
Bata o leite com o polvilho na amassadeira. Depois
coloque água, sal e o óleo para ferver. Faça o escaldo e
acrescente os ovos. Dar o ponto com água natural. Asse
em 190°C com forno sem vapor.
Biscoito de 
polvilho doce 
Ingredientes:
2,4kg de farinha de trigo 
4kg de polvilho doce 
2kg de açúcar refinado 
1kg de manteiga
1,2kg de ovos 
180g de fermento
Leite para dar o ponto
Modo de preparo:
Bata os seguintes ingredientes, açúcar, margarina, ovos,
depois acrescente os ingredientes secos. Dar o ponto de
uma massa firme, usando leite. Logo após modele de seu
gosto e coloque em formas untadas. Asse em forno pré-
aquecido em 180°C por 15 minutos.
Bolacha 
tradicional
Ingredientes:
1,6kg de farinha de trigo
300g de margarina bolo
600g de açúcar
500g de ovos 
100g de leite
50g de fermento em pó
10g de essência de baunilha
Modo de preparo:
Bata em terceira velocidade os seguintes ingredientes,
ovos, margarina, açúcar e a essência de baunilha até
formar um creme. Pegue a farinha e o fermento, bata com
a mão até a massa ficar homogênea. Depois abra a
massa com um rolo e corte em formas de bolacha. Logo
após passe no açúcar cristal e asse em 180°C.
Bolacha de 
aveia
Ingredientes:
25g de manteiga sem sal gelada em pedacinhos
2 colheres (sopa) de mel
50ml de leite 
10 gotas de essência de baunilha
1/2 xícara de farinha de trigo integral
2/3 xícara de farinha de trigo comum
3 colheres (sopa) de aveia em flocos finos
4 colheres (sopa) açúcar mascavo 
1 pitadinha de sal
½ colher (sopa) de canela em pó
½ colher (sopa) de bicarbonato de sódio
Modo de preparo:
Bata os ingredientes e depois amasse com as mãos até
que a manteiga derreta e vire uma massa lisa. Pode ser
que precise de um pouco mais de farinha, ou se ficar seca
um pinguinho de leite já vai ajudar. Agora enrole a massa
e leve a congelador. Depois é só cortar em fatias finas e
levar ao forno pré-aquecido em 180°C por 15 minutinhos
ou até as bolinhas começarem a dourar. Após assar, retire
da assadeira com muito cuidado pois ainda está mole, tire
e deixe esfriar. E depois irá ficar crocante.
Bolacha com 
canela 
Ingredientes:
280g de farinha de trigo
1/2 colher de sal
1/2 colher de fermento químico em pó
1 colher (chá) de canela em pó
140 g de manteiga sem sal amolecida 
1 ovo
1 gema
200g de açúcar
1 colher (chá) de extrato de baunilha
Para polvilhar: Açúcar de confeiteiro 
Modo de preparo:
Pegue os seguintes ingredientes, canela, sal e o fermento,
depois misture e reserve. Logo após bata o ovo, a gema,
baunilha, açúcar e a manteiga até forma uma pasta. Agora
junte as misturas mas sem sovar até que a massa fique
uniforme. Caso a massa fique muito mole, leve a geladeira
por até 15 minutos. Depois faça dois rolos com 2 a 3cm de
diâmetro, embrulhe com papel filme e guarde na geladeira
por 120 minutos ou até que fique dura para cortar. Logo
após retire os rolos da massa e corte em fatias finas para
formar o biscoito.
Bolacha com 
canela 
Coloque em assadeira untadas com manteiga e separe
uns dos outros. Essa receita leva fermento, então os
biscoitos vão crescer e ser esparramar um pouco. Asse
em forno médio pré-aquecido por uns 20 minutos ou até
dourarem. Depois pegue uma espátula e vai soltando os
biscoitos da 
polvilhando 
canela.
assadeira.
o açúcar de confeiteiro
Coloque em um prato e vai
misturado com a
Bolacha com 
doce de leite 
Ingredientes:
3 colheres (sopa) de manteiga
1/2 xicara de açúcar refinado
2 ovos
1 colher (chá) de extrato de baunilha 
1 1/2 (chá) de farinha de trigo
1 xícara de (chá) de amido de milho 
1 colher de (chá) de fermento em pó 
Doce de leite para rechear a gosto 
Coco ralado para decorar a gosto
Confeitos para decorar 
Modo de preparo:
Pegue os seguintes ingredientes, ovos, manteiga e o
açúcar, agora bata por 2 minutos e coloque o restante dos
ingredientes (pode bater com as mãos). Agora coloque a
massa em cima da mesa ou de algumas superfície plana
enfarinhada, e abra com um rolo, depois corte com um
cortador de biscoitos. Agora é só levar as bolachas para
assadeira e colocar no forno. Asse em forno pré-aquecido
em 180°C por 10 minutos ou até dourar. Depois que as
bolachas estiverem frias, é só rechear com o doce de leite,
passando na borda e logo após passa no coco ralado.
Biscoito de 
Nutella e 
chocolate
Ingredientes: 
200g de chocolate 
200g de nutella
150g de açúcar amarelo 
100g de açúcar branco 
100g de manteiga
170g de farinha 
2 ovos
50g de cacau em pó
uma pitada de sal
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
Modo de preparo:
Misture os açúcares e a manteiga até que forme um
creme. Acrescente os ovos, mas um de cada vez e bata a
cada adição. Corte o chocolate em pequenas lascas e
junte os ingredientes secos. Junte os ingredientes secos e
bata bem. Acrescente a nutella e bata na velocidade
mínima. Coloque o chocolate e misture com a espátula.
Acrescente uma folha de papel vegetal na assadeira e
com uma colher de gelado retire um pouco do creme e
coloque na assadeira. Depois dê um espaço entre as
bolachas e leve ao forno em 180°C por 15 minutos.
Biscoito 
picante de 
chocolate
Ingredientes:
180g de farinha
140g de açúcar mascavado amarelo
40g de cacau
90g de manteiga
2 saquetas de capuccino 
1 colher (chá) de piri-piri
1 ovo
250g de pepitas de chocolate branco
Modo de preparo:
Pegue o açúcar e a manteiga amolecida e bata bem.
Acrescente os ovos e misture até que faça um creme.
Depois junte os ingredientes secos em uma taça e misture
com uma espátula. Peneirar os ingredientes secos para
que o creme misture. Após colocar as pepitas e misturar.
Fazer uma bola com o creme e colocar na assadeira com
um papel vegetal. Asse em 180°C por 15 minutos.
Biscoito 
chocolate
Ingredientes:
50g de manteiga amolecida 
80g de açúcar 
1 ovo 
130g de farinha de trigo 
Meia colher (chá) de fermento 
40g de amêndoa 
80g de chocolate negro
Modo de preparo:
Bata bem a manteiga e o açúcar. Acrescente o ovo e
continue a bater. Peneirar o fermento e a farinha e depois
misture. Em seguida misture a amêndoa e o chocolate em
pedaços. Modele como uma bola e leve ao