confeitaria - Livro Texto Unidade III

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CONFEITARIA
Unidade III
5 DIFERENCIAÇÃO DOS INGREDIENTES NA CONFEITARIA
5.1 Farinhas e amidos
As farinhas são um pó rico em amido, obtidas da moagem dos grãos de cereais ou de sementes 
e raízes, podendo ser utilizadas como elementos de ligação e na preparação de pães, massas 
frescas e secas, bolos, tortas e biscoitos. Existem farinhas de muitos tipos, com características 
diferentes, usadas para produtos específicos. Será denominada integral se, na sua elaboração, 
o grão inteiro for moído: a parte interna (endosperma), as cascas (farelo) e o gérmen. Será 
refinada se forem retiradas as cascas dos grãos. Podem existir farinhas de diferente cereais. A 
mais comum é a farinha de trigo, elemento imprescindível para a elaboração de pães, macarrão, 
bolos e mingaus.
• Farinha de trigo: classificada, no Brasil, de acordo com as suas características, em:
— integral: obtida da moagem do grão de trigo limpo e inteiro, com uma extração máxima de 
95%; utilizada no preparo de pães e massas integrais, com alto teor de fibras;
— especial ou de primeira: tipo de farinha de trigo refinada, extraída da parte central do 
endosperma do grão de trigo; apresenta tonalidade mais clara e grãos mais finos e é utilizada 
na produção de pães brancos, com uma extração máxima de 20%;
— comum: produto obtido do cereal limpo, com uma extração máxima de 78% ou com extração 
de 58%, após a separação dos 20% correspondentes à farinha de primeira; por determinação 
do Governo Federal, para fins de panificação, pode ser adicionada de farinhas de outras origens; 
obtida aproveitando‑se a parte mais externa do endosperma do grão de trigo, próxima à casca, 
e por isso apresenta tonalidade mais escura;
 Observação
Existem farinhas “fracas” e farinhas “fortes”, e o que as distingue é a 
quantidade de glúten (proteína do trigo) de cada uma.
— sêmola: produto obtido pela trituração do trigo limpo e desgerminado; tipo de farinha de 
trigo que apresenta grãos maiores;
http://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=G%C3%A9rmen&action=edit&redlink=1
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— semolina: produto obtido pela trituração do trigo limpo e desgerminado e que apresenta 
um teor de glúten superior, destinada ao preparo de macarrão; tipo de farinha de trigo que 
apresenta granulometria entre a sêmola e as farinhas de trigo comum e especial.
• Amido de milho: é um ótimo espessante. Tem o dobro de poder espessante da farinha de trigo 
e resulta num gel transparente. Assim como o trigo, deve passar por uma cocção, caso contrário 
deixará um desagradável gosto residual na boca. Deve ferver no mínimo por 1 minuto. Apesar de 
ser mais utilizado como espessante, também é empregado com outras finalidades, por exemplo, 
ser usado em conjunto com a farinha de trigo para se obter leveza e delicadeza em algumas 
produções assadas.
• Outras farinhas: fécula de batata, farinha de mandioca, farinha de milho, centeio, aveia, 
fubá etc.
5.2 Laticínios
Quando trabalhamos com a família dos laticínios devemos ficar atentos às quantidades de 
gorduras existentes em cada ingrediente, pois isso vai interferir diretamente em cada preparação. A 
seguir estão descritos todos os ingredientes da família dos laticínios para que você possa entender 
melhor cada um deles.
5.2.1 Leite
Líquido branco, opaco, levemente adocicado, produzido pelas glândulas mamárias das fêmeas de 
animais. Composto de aproximadamente 87% de água. O remanescente é composto de sólidos que 
contêm gordura, proteína (caseína) e lactose (açúcar do leite), que dão ao leite cor, sabor e valor 
nutricional característicos.
Quando se fala em leite, sempre é relativo ao leite de vaca; para outros tipos, será necessário 
identificar o animal de que o alimento provém. Os leites mais utilizados pelo homem são o de vaca, 
o de cabra e o de ovelha. O mais consumido, o de vaca, é largamente encontrado e, de maneira geral, 
passa por um processo de pasteurização e homogeneização antes de ser embalado. Isso é feito para 
eliminar os micro‑organismos, possibilitar uma vida mais longa para o leite (pasteurização) e distribuir 
de forma homogênea a gordura (homogeneização). São encontrados em diversos tipos: leite integral 
(é o leite completo, com 3,5% de gordura), semidesnatado (com 1,5% a 2% de gordura), desnatado 
(com até 0,5% de gordura), delactosado (sem lactose), evaporado (sem açúcar, do qual foram retirados 
40% de água, por evaporação), em pó (desidratado com teor de umidade de no máximo 5%, podendo 
ser integral ou desnatado), condensado (leite que teve retirados 40% de sua água por evaporação e 
foi acrescido de açúcar). Há, ainda, o leite cru ou fresco (A, B ou C), que não passou pelo processo de 
pasteurização (sem tratamento térmico, obtido e comercializado em más condições higiênicas, sem 
controle sanitário, podendo constituir‑se em disseminador de uma série de doenças).
Base para outros produtos, como a manteiga, o queijo, o creme de leite, o iogurte e a coalhada, é 
também ingrediente largamente usado na culinária, tanto para pratos doces quanto para salgados.
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5.2.2 Creme de leite
Parte mais gordurosa do leite, obtida por desnatação. Ao se deixar o leite integral em repouso, a 
porção gorda, mais leve que a água, forma uma camada de nata à superfície, que pode ser removida 
para uso posterior. O processo industrial pode gerar creme de leite com diferentes graus de gordura. 
No Brasil, entretanto, não existem tantas variedades como nos Estados Unidos e na Europa. Aqui 
encontramos o creme de leite fresco (com 35% de gordura), o esterilizado (comercializado em 
caixinhas tipo longa vida, apresenta teor mínimo de gordura, em torno de 30%), o light (teor 
reduzido de gordura, em torno de 18%), o UHT (Ultra High Temperature – ultrapasteurização – 
submetido a tratamente térmico de altas temperaturas para eliminar bactérias e poder ser estocado 
por longos períodos) e o enlatado (com teor de gordura em torno de 25%). No exterior, são 
encontrados diversos outros tipos, tais como: frozen cream, half cream, single cream, sour cream 
e whipping cream.
5.2.3 Iogurte
Produto fermentado do leite com sabor ligeiramente azedo e consistência gelatinosa, obtido da ação 
combinada de duas espécies de bactérias, a Streptococcus thermophilus e a Lactobacillus bulgaricus. 
Durante a fabricação do iogurte o produto pode receber adição de polpa ou pedaços de fruta, mel, 
frutas, oleaginosas, xaropes, essências. Pode ser encontrado de duas formas: natural ou desnatado, com 
textura firme ou cremosa. A temperatura ideal para conservação do iogurte varia de 1 °C a 10 °C, e seu 
tempo de validade é de 35 dias.
5.2.4 Queijo
Alimento produzido pela adição ao leite de coalho. Isso é realizado, em uma primeira etapa, 
pela acidificação com uma cultura bacteriana e, em seguida, pelo emprego de uma enzima, 
o coalho (ou substitutos), para transformar o leite em “coalhada e soro”. A bactéria precisa e 
o processamento da coalhada desempenham um papel na definição da textura e do sabor da 
maioria dos queijos. Os leites mais comumente utilizados para o fabrico de queijo são de vaca, 
ovelha, cabra, búfala e/ou outros mamíferos. Existe uma variedade enorme de queijos, pois, além 
dos diversos leites que podem ser usados, os processos de fabricação variam e o próprio meio 
ambiente interfere.
Na pâtisserie os mais comumente usados são: cream cheese, mascarpone, ricota, cottage, queijo 
minas frescal, parmesão e queijo de cabra.
5.3 Gorduras
Ingredientes indispensáveis na dieta, por seu valor energético e suas qualidades organolépticas, 
as gorduras transportam algumas vitaminas (A,D,E e K) e fornecem os ácidos graxos essenciais, 
que o organismo não pode fabricar. Podemos identificar dois grandes grupos de gorduras 
existentes no mercado:
http://pt.wikipedia.org/wiki/Mam%C3%ADfero
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Gorduras sólidas (em T°C ambiente):
• Matérias graxas lácteas: produtos derivados exclusivamente do leite. Neste grupo está a 
manteiga, que possui 80% de gordura, 15% de água e 5% de outros sólidosde leite e pode ser 
encontrada com e sem sal. Algumas manteigas francesas chegam a ter 82% de gordura.
• Matérias graxas: produtos derivados de matérias graxas vegetais ou animais. Neste grupo 
estão incluídas a margarina e a gordura de coco, que são de origem vegetal. A banha e 
o sebo são de origem animal. A margarina pode ser proveniente de vários tipos de óleo: 
de milho, canola, soja, girassol etc. Existem gorduras vegetais no mercado especialmente 
desenvolvidas para cada preparação da confeitaria. Gorduras para massa folhada, para bolos 
(muito cremosas), para croissant (com um teor maior de gordura) etc. Em geral elas têm um 
teor de gordura entre 80% e 90%.
Gorduras líquidas (em T°C ambiente):
• Óleos: de origem vegetal e animal. Os óleos mais comumente consumidos por nós são os de 
origem vegetal. Alguns óleos podem ser extraídos de peixes e outros animais. Entre os óleos de 
origem animal o mais conhecido é o óleo de fígado de bacalhau. Os óleos vegetais podem ser 
obtidos de processos físicos, quando os frutos são submetidos a grandes pressões (azeite de oliva) 
ou por processos químicos, que consistem na extração do óleo das sementes por ação de um 
solvente químico e posterior refinação.
5.4 Ovos
Não só um dos mais utilizados, mas também um dos mais valiosos e versáteis ingredientes culinários. 
São importantes tanto como fonte proteica quanto como ingrediente de diversos produtos, especialmente 
na área de Confeitaria e Panificação. O motivo de sua ampla utilização como ingrediente são suas 
propriedades funcionais – conferem estrutura, cor e sabor às preparações, agregam valor nutricional, 
são emulsificantes, e as claras têm o poder de incorporar ar (formação de espuma). Formados por gema, 
clara e casca, são classificados para venda conforme tamanho e peso. O consumidor conta com uma 
variedade desse produto no mercado, porém os mais comercializados são o grande e o extragrande. 
Confira a classificação:
• pequeno: 45 g a 50 g;
• médio: 50 g a 55 g;
• grande: 55 g a 60 g;
• extragrande: 60 g a 65 g;
• jumbo: acima de 65 g.
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Para saber se um ovo está fresco, basta mergulhá‑lo em água: se afundar, estará fresco; se boiar, 
estará velho. À medida que envelhecem, os ovos absorvem ar por sua casca porosa. Frescos, têm sua 
clara firme e coesa em torno da gema. Quanto mais líquidas a clara e a gema, menos fresco é o ovo. 
Por ser um alimento bastante perecível, deve ser conservado preferencialmente no refrigerador a uma 
temperatura inferior a 10 °C, mas não demasiadamente baixa, evitando seu congelamento. Em geral, os 
ovos conservam sua qualidade por 21 a 30 dias depois da data de embalagem.
As cores da casca e da gema são características secundárias e não estão ligadas ao valor nutritivo 
do ovo. A cor da casca vai depender da raça da galinha, enquanto a da gema varia conforme o tipo de 
alimentação fornecido à galinha.
A presença de traços de sangue na gema não é sinônimo de falta de qualidade ou ausência de 
frescor do ovo. Isso decorre da ruptura de capilares do ovário.
Para atender o mercado, que está cada vez mais exigente, os processadores de ovos vêm inovando. 
Para proporcionar maior segurança, economia e praticidade, surgiu no mercado o ovo integral, bem 
como a gema e a clara pasteurizadas (líquida, resfriada, congelada ou desidratada).
 Lembrete
Faça o teste para saber se os ovos estão frescos antes de utilizá‑los, 
colocando dentro de um copo com água. Se o ovo afundar, estará fresco; 
se boiar, estará velho.
5.5 Agentes geleificantes
Os agentes geleificantes são os responsáveis por agregar firmeza e resistência às preparações. 
Sabendo como utilizar cada um desses agentes, podemos ter uma ideia de qual resultado podemos 
obter. Para tanto, fique atento às explicações a seguir.
5.5.1 Gelatina
Proteína de origem animal, obtida do cozimento prolongado de ossos e tecidos fibrosos de animais, 
principalmente boi e porco. Incolor, sem sabor nem odor, confere consistência às preparações culinárias. 
Industrialmente preparada, pode ser encontrada em pó ou em folha, com ou sem sabor, incolor ou 
colorida. De grande importância na culinária, a gelatina torna‑se elemento indispensável no preparo de 
mousses salgadas e doces, aspics, galantinas, pudins, flans e certas geleias.
Alguns cuidados devem ser tomados na sua utilização:
• Sempre hidratar a gelatina em água fria antes de utilizá‑la.
• Não aquecer demais a gelatina (suporta até 38 °C e depois disso começa a perder seu poder geleificante.
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• O poder geleificante pode variar conforme o fabricante – testar sua força, se necessário.
• Se utilizar a gelatina em folha, esta deverá ser colocada em um recipiente com água, de preferência 
gelada (cada folha de gelatina tem aproximadamente 3 gramas e absorve cerca de 15 mL de 
água). Após hidratada, retirar o excesso de água e dissolver em banho‑maria, micro‑ondas ou 
líquido quente e empregar na receita.
• Se utilizar a gelatina em pó, esta deverá ser pulverizada sobre a água ou o líquido em que será hidratada.
• Normalmente 15 g de gelatina em pó ou 5 folhas são suficientes para firmar cerca de 600 mL de 
líquido. Se não for desenformar, a quantidade de gelatina poderá ser reduzida a um terço.
• Para substituir a gelatina em folha por gelatina em pó, devemos calcular que cada folha pesa 
cerca de 3 gramas e absorve 15 mL de água. Se a receita pedir 5 folhas de gelatina, deveremos 
substituí‑las por 15 gramas de gelatina em pó hidratada com 75 mL de água.
• Frutas como mamão‑papaia, abacaxi, goiaba, kiwi, manga, figo e maracujá possuem uma enzima 
natural que atua sobre a composição química da gelatina, impedindo‑a de adquirir consistência. Essa 
enzima é encontrada apenas na fruta fresca ou em seu suco. Como medida de prevenção, recomenda‑se 
aquecer o purê da fruta utilizada a 80 °C, temperatura em que as enzimas são destruídas.
 Observação
Nunca deixe a água em que a gelatina vai ser derretida ferver, pois 
perde todo o seu poder de ação.
5.5.2 Ágar‑ágar
O ágar‑ágar é um hidrocoloide extraído de diversas espécies de algas marinhas vermelhas, portanto 
de origem vegetal. A palavra ágar vem do malaio e significa “geleia”.
Normalmente vendido sob a forma de pó ou tiras de algas secas, não tem sabor, possui um aspecto 
esbranquiçado, é insolúvel em água fria, porém se expande consideravelmente e absorve uma quantidade 
de água de cerca de vinte vezes o seu próprio peso, formando um gel firme em temperatura ambiente. 
Derrete em temperaturas mais elevadas, e o seu poder geleificante é oito vezes maior que o da gelatina. 
Usado no preparo de gelatinas, geleias, puddings, custards, aspic, entre outros.
5.5.3 Pectina
A pectina é um carboidrato complexo, um dos principais componentes da parede celular das plantas, 
presente na casca, nas sementes e na polpa de várias frutas. Algumas, como maçãs e cítricos, têm um 
alto teor dessa substância. A pectina é normalmente utilizada no preparo de geleias e é comercializada 
na forma líquida ou em pó. Para se obter um produto uniforme e firme, na maioria das vezes é necessária 
http://pt.wikipedia.org/wiki/Parede_celular
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a adição de pectina comercial aos sucos ou polpas de frutas, a fim de ajustar o seu teor para um nível 
adequado à geleificação. Usada na proporção de 0,5 g para 1 kg fruta.
5.6 Agentes de crescimento
São os responsáveis pelo crescimento das massas, podendo ser naturais ou artificiais, mecânicos 
ou químicos. Atenção às descrições que seguem para compreender cada um deles e saber como e 
quando utilizar.
5.6.1 Mecânicos
Ocorrem quando determinados ingredientes são combinados de tal forma que o ar seja incorporado 
na massa. Bater os ingredientes é o exemplo mais comum. Por exemplo, batendo gemas e açúcar, claras 
e açúcar ou ainda creme de leite, incorporamos bolhas de ar à preparação, aumentando seu volume e 
conferindo leveza e textura esponjosa às massas. A massa folhada é outro exemplo em que um agente 
de crescimento mecânicoé utilizado. O vapor fica “preso” entre as camadas de massa e manteiga, 
fazendo as camadas de massa se separarem e crescerem ao assar. Muitas vezes combinamos fermentos 
químicos com fermentos mecânicos (caso de alguns bolos com adição de gordura).
5.6.2 Químicos
Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, 
pela influência do calor e/ou da umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas 
elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando‑lhes o volume e a porosidade.
• Fermento químico: composto de uma parte de ácido (normalmente é o cremor de tártaro) e 
duas de bicarbonato de sódio, geralmente acrescido de farinha de arroz ou fécula de batata. No 
fermento químico, as reações de decomposição ocorrem quando o bicarbonato gera gás carbônico, 
fazendo a massa aumentar seu volume. Essa reação é auxiliada pela presença de líquidos na 
massa e pelo aumento de temperatura e só cessa quando todo o fermento reage (quanto mais 
macia e úmida for a massa, maior será a reação do fermento), fazendo o gás ficar preso nas redes 
de glúten e a massa crescer, adquirindo uma textura aerada. Deve ser conservado em lugar seco, 
em recipiente bem fechado.
• Bicarbonato de sódio: assim que entra em contato com o meio líquido, começa a desprender o 
dióxido de carbono. Além disso, deixa um sabor alcalino e saponáceo nas preparações. Esse sabor 
é do carbonato de cálcio. Para neutralizar o sabor, normalmente nas preparações que levam esse 
agente de crescimento, algum ácido é adicionado aos ingredientes. Esse ácido vai ajudar a ativar 
o bicarbonato, para que este desprenda mais dióxido de carbono, fazendo a produção crescer, bem 
como ajudar a dispersar o sabor indesejável do carbonato de cálcio.
• Bicarbonato de amônia ou amoníaco: normalmente utilizado em biscoitos. Proporciona uma 
crocância maior e mais duradoura. Deve ser sempre dissolvido em água antes de ser adicionado. 
Seu odor extremamente forte desaparece depois de exposto a temperatura superior a 60° C.
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• Cremor de tártaro: pode ser descrito como um agente de crescimento, porém é utilizado para 
dar maior estabilidade às claras batidas. Ajuda as proteínas da clara a se firmarem, permitindo que 
elas mantenham mais o seu volume e a sua forma.
• Natural: é o tipo de fermento mais utilizado na panificação; é o fermento biológico. Levedura que se 
alimenta dos açúcares contidos na massa e libera gás carbônico e álcool. Encontrado fresco em blocos, 
seco na forma de grânulos ou instantâneo em pó. Também pode ser produzido de forma natural.
— fresco: vendido em padarias e supermercados, em tabletes pequenos, tem cor bege, cheiro 
agradável e característico, e textura firme e úmida que se esfarela com facilidade. Sua 
durabilidade é curta (alguns dias, depois disso começa a perder a sua força), e deve ser 
armazenado sob refrigeração. Deve ser misturado ao líquido da receita;
— seco: em forma granulada, de textura grossa ou fina, tem no mínimo o dobro da potência do 
fermento fresco em bloco e dura ao menos um ano em recipiente fechado e sob refrigeração. 
Deve ser misturado ao líquido da receita;
— instantâneo em pó: bastante prático, não necessita ser dissolvido em líquidos e pode ser 
estocado em temperatura ambiente em local limpo, fresco e seco ao abrigo da luz solar direta. 
Deve ser misturado diretamente à farinha de trigo.
 Observação
Os agentes de crescimento introduzem na massa gás carbônico, o qual 
dá uma textura aerada às produções.
5.7 Agentes aromatizantes
Agregam mais sabor às preparações. Podem ser naturais, como as sementes e as ervas, ou artificiais, como 
a base alcoólica, e suas funções na confeitaria são diversas. Entenda nas descrições a seguir cada um deles.
5.7.1 Especiarias, ervas e sementes
O termo especiaria, a partir dos séculos XIV e XV na Europa, designou diversos produtos de origem 
vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma e/ou sabor acentuados. Isso decorre da 
presença de óleos essenciais. Amplamente utilizadas na confeitaria, têm o poder de transformar 
sobremesas agregando sabor, aroma e muitas vezes cor. Devem ser usadas com bom senso, pois excessos 
podem comprometer o resultado da produção. As especiarias necessitam de armazenagem longe do 
calor e da luz, que encurtam suas vidas. Elas mantêm melhor o sabor quando armazenadas inteiras, 
moendo conforme o uso, ou guardadas moídas em pequenas quantidades, para uso rápido. As mais 
empregadas na confeitaria são: canela, cravo‑da‑índia, cardamomo, noz‑moscada, anis‑estrelado, 
pimenta‑do‑reino, pimenta‑da‑jamaica, erva‑doce, semente de gergelim, semente de papoula, gengibre, 
tomilho, manjericão, hortelã e erva‑cidreira.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Caule
http://pt.wikipedia.org/wiki/Raiz
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5.7.2 Essências, extratos e águas de flores
As essências e os extratos são saborizantes líquidos concentrados, obtidos da maceração ou da 
destilação de sabores essenciais de vários ingredientes, como plantas, frutas, oleaginosas e outros 
componentes, como café e bebidas. Tem a finalidade não só de conferir sabor ou aroma a preparações, 
mas também de intensificar sabores já existentes.
Os melhores extratos são os obtidos por processos naturais e possuem um sabor mais complexo, 
puro e delicado.
Essências e extratos são ingredientes muito potentes e devem ser usados em pequenas quantidades. 
Os mais encontrados no mercado são:
• amêndoas (doce e amarga);
• nozes;
• avelãs;
• pistache;
• baunilha;
• laranja;
• limão;
• abacaxi;
• rum;
• água de flor‑de‑laranjeira;
• água de rosas;
• café.
5.8 Corantes
São substâncias naturais ou artificiais, muito utilizadas para realçar ou agregar cor a inúmeras 
produções da confeitaria. Extremamente comuns, já que a cor e a aparência têm papel importantíssimo 
na aceitação dos produtos pelo consumidor. Uma gelatina de morango, por exemplo, que fosse 
transparente não faria sucesso. Entre os corantes naturais mais usados, encontramos a beterraba, o 
açafrão, o cacau, a páprica, o urucum e o espinafre. Dos corantes minerais, a anilina, extraída do carvão 
de hulha, é a mais utilizada. Todos os corantes comerciais são artificiais, com diversas cores (vermelho, 
amarelo, rosa, verde e azul são as mais comuns). São vendidos na forma líquida, em gel e em pó.
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 Lembrete
Cada preparação pede a utilização de um corante específico, pois 
usando o corante errado podemos alterar a consistência da preparação.
5.9 Bebidas
São adicionadas às produções com a finalidade de enriquecer seu aroma e seu sabor.
• Grand Marnier;
• Cointreau;
• Amaretto;
• Frangelico;
• creme de cacau;
• creme de café;
• Tia Maria;
• Kahlúa;
• rum;
• conhaque;
• kirsch (aguardente de cerejas);
• calvados (maçã);
• vinhos brancos e tintos (Marsala, Moscatel, vinho Madeira, vinho do Porto etc.).
5.10 Frutas
Indispensáveis para a pâtisserie. Estão disponíveis de várias formas e são a alma de diversas produções.
• Frescas: se possível, compre sempre as frutas da estação. Só lave as frutas quando for utilizá‑las 
(umidade em excesso pode acelerar o processo de deterioração, abreviando a vida útil).
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• Congeladas: polpas congeladas são muito utilizadas na pâtisserie, principalmente em se tratando 
de frutas exóticas ou que não estão disponíveis durante todo o ano.
• Secas: conservam‑se por mais tempo por não conter água, mas a concentração de açúcar é 
muito maior. Quando precisamos utilizar um tipo de fruta fora de época, as frutas secas podem 
ser uma ótima opção.
• Glaceadas e cristalizadas: são as frutas em que uma parte da água natural foi substituida 
por açúcar, em um processo de imersão. Muito utilizadas no mundo inteiro, em doces, bolos e 
sobremesas.
• Em calda: fazemos uma calda com água e açúcar; quando essa calda já está grossa, acrescentamos 
a fruta desejada, deixamos ferver por alguns minutos e deixamos nesse molho por pelo menos 
24 h antes de utilizar.
• Em pasta:fazemos uma redução das frutas com pouca quantidade de açúcar e bastante tempo 
de fogo, até virar uma pasta. O sabor fica bastante concentrado e a durabilidade aumenta.
5.11 Flores
Algumas flores são consideradas comestíveis e podem ser usadas para enfeitar e enriquecer uma 
produção. Devem ser armazenadas na geladeira e ser utilizadas o mais próximo possível de serem 
servidas. As mais adotadas são: amor‑perfeito, violeta, lavanda, minirrosa, calêndula, nastúrcio, jasmim, 
camomila, flor‑de‑pêssego e flor‑de‑laranjeira.
5.12 Oleaginosas
Indispensáveis na cozinha de todas as culturas do mundo. Repletas de proteínas, vitaminas e 
minerais, são extremamente ricas em óleos, fazendo que elas tenham um sabor rico e intenso. Podem 
ser usadas cruas ou tostadas. A exposição das oleaginosas ao calor faz que elas desprendam mais 
sabor e aroma.
5.12.1 Conservação
A grande quantidade de óleo que possuem torna‑as rançosas se armazenadas impropriamente ou 
por muito tempo.
• Temperatura ambiente: quatro a seis semanas.
• Geladeira: até três meses.
• Freezer: nove meses a um ano.
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Oleaginosas torradas devem ser armazenadas em temperatura ambiente no máximo por 
duas semanas.
• Amêndoas: para retirar as peles das amêndoas, colocar em água fervendo, aguardar alguns 
minutos e retirar a pele, que se solta facilmente.
• Avelãs: para retirar a pele das avelãs, devemos tostá‑las no forno a 180 °C e então retirar a pele 
friccionando as avelãs com as mãos ou com a ajuda de um pano.
• Nozes.
• Pecãs.
• Pistaches (retirar a pele usando o mesmo processo das amêndoas).
• Castanha‑do‑pará.
• Castanha‑de‑caju.
• Macadâmia.
• Pinolis.
• Amendoim: retirar a pele usando o mesmo processo das avelãs.
 Observação
O melhor local para se armazenar qualquer oleaginosa é no freezer.
5.13 Baunilha
É cultivada em clima úmido e tropical. Proveniente de uma orquídea originária da América Central, a 
baunilha é um dos aromatizantes mais versáteis da pâtisserie. Sua maior produção está concentrada em 
quatro regiões no mundo: México, África (Madagascar – 70% da produção mundial), Indonésia e Taiti.
• Fava inteira: cortamos a fava e retiramos suas sementes para utilizar.
• Extrato: o extrato de baunilha pode ser obtido pela maceração das favas em uma solução de 
álcool durante meses.
• Vanilina: forma muito concentrada de extrato normalmente disponível apenas para profissionais. 
Usada industrialmente para aromatizar produtos.
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• Essência artificial ou extrato artificial: é 100% artificial. Sabor imitação da baunilha.
• Açúcar de baunilha ou açúcar vanile: açúcar aromatizado com baunilha. Podemos prepará‑lo 
juntando uma fava de baunilha ao açúcar e deixando descansar por pelo menos uma semana.
 Saiba mais
O livro a seguir pode propiciar uma inter‑relação com os conteúdos 
da unidade:
SEBESS, M. Técnicas de confeitaria profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.
6 MASSAS DOCES EM GERAL
Essas massas são a base para tortas. Conhecidas popularmente como “massa podre”, como tudo 
na confeitaria, têm suas técnicas para uma perfeita elaboração. Podem ser neutras, aromatizadas com 
especiarias ou ainda de chocolate, mas o mais importante é nos atermos sempre às técnicas de cada 
uma delas para que não se perca o ponto. É muito importante que as quantidades dos ingredientes e o 
tempo de geladeira sejam respeitados.
6.1 Massas quebradas
Temos quatro massas quebradas, que têm em comum sua textura e podem ser fragmentadas mais 
ou menos facilmente, dependendo do teor de gordura contido em sua composição. Há dois métodos 
para se preparar uma massa quebrada: por crémage ou por sablage.
Figura 2 
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• Por crémage: parte‑se por um creme com a manteiga em temperatura ambiente (26 °C a 28 °C) 
e o açúcar. Por esse método evitamos que a massa tenha elasticidade. Sempre vai deixar a massa 
mais crocante.
• Por sablage: parte‑se por uma farofa com a farinha de trigo e a manteiga fria. Por esse método 
damos mais força à massa.
Há vários tipos de massa:
• Massa‑fundo ou base: feita pelo método de sablage. Uma das massas mais utilizadas na confeitaria, 
já que se conserva muito bem, em virtude da menor quantidade de ovos em sua preparação.
• Massa açucarada ou sucrée: pode ser feita tanto por crémage quanto por sablage. Contém 
maior quantidade de ovos e de açúcar, por isso é mais difícil de ser trabalhada. Como resultado, 
temos uma massa muito mais crocante.
• Massa sablé: feita pelo processo de sablage. O que dificulta seu preparo é o alto teor de gordura 
que serve para deixar a massa mais quebradiça e com melhor sabor.
• Massa Lintzer: também pode ser feita tanto por crémage quanto por sablage. Pode ser utilizado 
qualquer tipo de fruta seca em sua preparação, dependendo do uso.
A temperatura dos ingredientes interfere na elaboração das massas, por isso sempre respeite as 
temperaturas indicadas.
A massa deve ter um repouso mínimo de 30 minutos. O ideal é que seja feita num dia para ser 
utilizada no outro.
 Lembrete
Sablé e fundo: por sablage.
Sucrée e Lintzer – por crémage ou sablage.
6.1.1 Torta de maçãs
Técnicas
• Realização de massa‑fundo, a partir de um sablage (manteiga fria e farinha).
• Compota de fruta.
• Creme de confeiteiro.
113
CONFEITARIA
• Nappage.
• Técnica de cocção – final.
Tabela 59 – Preparo de torta de maçãs
Massa‑fundo
Farinha de trigo 280 g
Manteiga 140 g
Açúcar impalpável 80 g
Sal 5 g
Ovo 1 unidade
Essência de baunilha 4 g
Preparo:
Fazer um sablage com a farinha, o sal e a manteiga fria. Fazer um “vulcão” e colocar no centro 
o açúcar impalpável, a essência e o ovo. Incorporar os ingredientes rapidamente. Verter sobre 
a bancada e amassar com a palma das mãos; se necessário, repetir a operação por duas ou 
três vezes. Embrulhar a massa em um filme plástico e levar à geladeira por uma hora antes de 
utilizar. Assar no forno pré‑aquecido a 180 °C por 8 a 12 minutos. Esta massa dura de 3 a 4 dias 
na geladeira, envolta por filme plástico, e pode ser congelada por até 90 dias.
Compota de maçãs
Maçãs picadas 2 unidades
Manteiga 30 g
Açúcar 30 g
Água 30 g
Limão ½ unidade
Preparo:
Descascar as maçãs e cortar em cubos. Colocar todos os ingredientes em uma panela e 
levar ao fogo, mexendo sempre, até que se evapore quase todo o líquido da preparação e 
esteja macia. Deixar esfriar e utilizar.
Creme de confeiteiro
Leite ½ L
Açúcar 125 g 
Gemas 4 unidades
Amido de milho 30 g 
Farinha de trigo 30 g 
Essência de baunilha 2 g 
Preparo:
Ferver o leite com a metade do açúcar. Misturar a outra metade do açúcar com a farinha 
e o amido. Colocar os secos sobre as gemas, mexendo bem com um fouet. Quando o leite 
estiver fervido, verter lentamente sobre a mistura de gemas, mexendo sem parar. Voltar 
toda a mistura ao fogo, mexendo sempre, para que cozinhe por dois minutos. Retirar do 
fogo, colocar em um recipiente forrado com filme, passar filme por cima e levar à geladeira 
para esfriar. A essência só deverá ser colocada depois que o creme estiver frio.
Decoração
Maçãs passadas no cortador 2 unidades 
Geleia de brilho 100 g 
114
Unidade III
Montagem e finalização
Pegar a massa já assada, rechear com o creme de confeiteiro, colocar a compota de maçãs, dispor 
as maçãs cortadas bem finas e levar à salamandra para gratinar. Por último, passar o gel de brilho, 
formando um nappage.
6.1.2 Torta Linz
Técnicas
• Crémage.
• Realização de massa Lintzer.
• Nappage.
• Técnica de cocção – crua.
Tabela 60 – Preparo de torta Linz
Massa Lintzer
Farinha de trigo 300 g 
Manteiga 180 g 
Açúcar 100 g 
Ovo 1 unidade
Fermento químico 2 g 
Nozes e/ou avelãs 100 g 
Cacau em pó 12 g 
Raspas de limão 2 g 
Conhaque 12 g 
Especiarias em pó 5 g 
Preparo:
Trabalhar com a manteiga, em temperatura ambiente, e o açúcar até obter uma 
textura cremosa (crémage). Incorporar o ovo, o conhaque, as raspas de limão, as 
nozes e os ingredientes secos e unir bem. Colocar na geladeira, envolta por filme, por 
aproximadamente15 minutos. 
Recheio
Goiabada derretida 600 g 
Geleia de brilho 100 g 
Montagem e finalização
Separar aproximadamente três quartos da massa, abrir e forrar o aro, untado e enfarinhado. Levar à 
geladeira. Quando estiver fria, rechear com a goiabada e com a massa restante, fazer tiras e ir cruzando por 
115
CONFEITARIA
cima da goiabada, para formar a cobertura. Levar ao forno a 180 °C por 20 a 30 minutos aproximadamente, 
lembrando que a torta deve estar fria antes de ir para o forno. Pincelar a superfície com geleia de brilho.
6.1.3 Torta de frutas
Técnicas
• Realização de massa açucarada (sucrée), a partir de um crémage.
• Creme de confeiteiro.
• Nappage.
• Técnica de cocção – final.
Tabela 61 – Preparo de torta de frutas
Massa açucarada (sucrée)
Farinha de trigo 250 g 
Manteiga 125 g 
Açúcar impalpável 100 g 
Gemas 3 unidades
Sal 2 g 
Preparo:
Misturar rapidamente a manteiga, em temperatura ambiente, com o açúcar (método crémage), 
agregar as gemas, a farinha peneirada e o sal, até que se forme uma mistura homogênea.
Envolver com um filme e levar para a geladeira. Forrar um aro de torta com a massa e fazer 
furinho, com um garfo. Levar à geladeira. Quando estiver fria, cozinhar em forno a 180 °C, 
por aproximadamente 15 minutos.
Creme de confeiteiro
Leite ½ L
Açúcar 125 g 
Gemas 4 unidades
Amido de milho 30 g 
Farinha de trigo 30 g 
Essência de baunilha 2 g 
Preparo:
Ferver o leite com a metade do açúcar. Misturar a outra metade do açúcar com a farinha 
e o amido. Colocar os secos sobre as gemas, mexendo bem com um fouet. Quando o leite 
estiver fervido, verter lentamente sobre a mistura de gemas, mexendo sem parar. Voltar 
toda a mistura ao fogo, mexendo sempre, para que cozinhe por dois minutos. Retirar 
do fogo, colocar em um recipiente forrado com filme, passar filme por cima e levar à 
geladeira para esfriar. A essência só deverá ser colocada depois que o creme estiver frio.
Decoração
Morango 400 g 
Geleia de brilho 100 g 
116
Unidade III
Montagem e finalização
Rechear a torta com o creme de confeiteiro, cobrir com os morangos fileteados e pincelar com a 
geleia de brilho.
6.1.4 Crumble de maçãs
Técnicas
• Massa quebrada – sablé.
• Massa crumble.
• Técnica de cocção – crua.
Tabela 62 – Preparo de crumble de maçãs
Massa sablé
Farinha de trigo 250 g 
Sal 2 g 
Manteiga 150 g 
Açúcar 60 g 
Ovo 1 unidade
Canela em pó 2 g 
Preparo:
Fazer um sablage, com a manteiga fria e a farinha. Incorporar o ovo, o sal, a canela e o 
açúcar, sem trabalhar demais a massa. Envolver em filme e levar para gelar. Forrar um aro e 
deixar descansar na geladeira. 
Massa crumble
Farinha de trigo 100 g 
Manteiga 100 g 
Açúcar 100 g 
Canela em pó 5 g 
Preparo:
Misturar, com a ajuda de um raspador, a manteiga fria, o açúcar e a farinha, fazendo um 
sablage grosso. 
Recheio
Maçãs passadas no cortador 
e bananas picadas 3 unidades de cada fruta
Castanhas e frutas secas 
em geral (passas, nozes, 
amêndoas etc.)
150 g 
Suco de limão 1 unidade
Açúcar q.b.
117
CONFEITARIA
Montagem e finalização
Polvilhar a massa com coco ralado, dispor o recheio de maçãs e cobrir toda e superfície com a massa 
crumble. Assar em forno pré‑aquecido a 180 °C por aproximadamente 30 minutos.
6.1.5 Lemon pie (torta de limão)
Técnicas
• Massa açucarada – sucrée – a partir de um crémage.
• Creme de limão.
• Merengue italiano.
• Técnica de cocção – final.
• Banho‑maria invertido.
Tabela 63 – Preparo de lemon pie (torta de limão)
Massa sucrée
Farinha de trigo 250 g
Manteiga 140 g
Açúcar 100 g
Gemas 2 unidades
Ovo 1 unidade
Preparo:
Misturar a manteiga, em temperatura ambiente, com o açúcar (crémage), incorporar 
as gemas e o ovo, agregar aos poucos a farinha previamente peneirada. Trabalhar 
rapidamente a massa. Deixar descansar em geladeira envolta em filme. Forrar uma 
assadeira de torta e deixar descansar novamente na geladeira. Antes de assar, fazer 
furinhos com o garfo. Assar em forno pré‑aquecido a 180 °C por aproximadamente 
15 minutos.
Creme de limão
Açúcar 200 g 
Manteiga 220 g
Gemas 4 unidades
Ovos 4 unidades
Suco de limão 4 unidades
Preparo:
Sobre o banho‑maria, coloque a manteiga, o açúcar, o suco de limão, as gemas e 
os ovos. Trabalhar com o fouet, mexendo sempre. O creme deve ficar espesso. A 
mistura deve ficar no fogo até atingir a temperatura de 85 °C. Cortar a cocção em 
banho‑maria invertido.
118
Unidade III
Merengue italiano
Claras 5 unidades
Açúcar 300 g
Preparo:
Colocar água (q.b.) no açúcar e levar ao fogo para cozinhar até o ponto de bala dura (120 
°C a 127 °C). Quando a calda estiver a 114 °C, começar a bater as claras. Verter a calda 
sobre as claras montadas e deixar bater até montar.
Montagem e finalização
Rechear a massa com o creme de limão já frio, cobrir com o merengue e “queimar” o merengue com 
um maçarico.
6.1.6 Torta de peras
Técnicas
• Realização de massa‑fundo, a partir de um sablage (manteiga fria e farinha).
• Compota de fruta.
• Creme de confeiteiro.
• Nappage.
• Técnica de cocção – final.
Tabela 64 – Preparo de torta de peras
Massa‑fundo
Farinha de trigo 250 g
Manteiga 140 g
Açúcar impalpável 80 g
Sal 5 g
Ovo 1 unidade
Essência de baunilha 4 g
Preparo:
Fazer um sablage com a farinha, o sal e a manteiga fria. Fazer um “vulcão”, e colocar no 
centro o açúcar impalpável, a essência e o ovo. Incorporar os ingredientes rapidamente. 
Verter sobre a bancada e amassar com a palma das mãos; se necessário, repetir a operação 
por duas ou três vezes. Embrulhar a massa em um filme plástico e levar à geladeira por 
uma hora antes de utilizar. Assar, no forno pré‑aquecido a 180 °C por aproximadamente 8 
a 12 minutos. Esta massa dura de 3 a 4 dias na geladeira, envolta por filme plástico, e pode 
ser congelada por até 90 dias.
119
CONFEITARIA
Compota de peras
Peras picadas 2 unidades
Manteiga 30 g
Açúcar 30 g
Água 30 g
Limão ½ unidade
Preparo:
Descascar as peras e cortar em cubos. Colocar todos os ingredientes em uma panela e levar 
ao fogo, mexendo sempre, até que se evapore quase todo o líquido da preparação e esteja 
macia. Deixar esfriar e utilizar.
Creme de confeiteiro
Leite ½ L
Açúcar 125 g 
Gemas 4 unidades
Amido de milho 30 g 
Farinha de trigo 30 g 
Essência de baunilha 2 g 
Preparo:
Ferver o leite com a metade do açúcar. Misturar a outra metade do açúcar com a farinha 
e o amido. Colocar os secos sobre as gemas, mexendo bem com um fouet. Quando o leite 
estiver fervido, verter lentamente sobre a mistura de gemas, mexendo sem parar. Voltar 
toda a mistura ao fogo, mexendo sempre, para que cozinhe por dois minutos. Retirar do 
fogo, colocar em um recipiente forrado com filme, passar filme por cima e levar à geladeira 
para esfriar. A essência só deverá ser colocada depois que o creme estiver frio.
Decoração
Peras passadas no cortador 2 unidades 
Geleia de brilho 100 g 
Montagem e finalização
Pegar a massa já assada, rechear com o creme de confeiteiro, colocar a compota de peras, dispor as 
peras cortadas bem finas e por último passar o gel de brilho, formando um nappage.
 Saiba mais
O livro a seguir pode propiciar uma inter‑relação com os conteúdos da unidade:
HERMÉ, P. Larousse das sobremesas. São Paulo: Larousse, 2005.
6.2 Petit fours secos
Em uma tradução ao pé da letra, petit four significa “pequeno forno”. Para nós, “pequeno bocado”, ou seja, 
produtos confeccionados em pequenas dimensões (biscoitos, sequilhos, bolinhos ou tortinhas) e assados no 
forno. Secos, pois não necessitam de refrigeração e geralmente são servidos com café ao final das refeições.
120
Unidade III
6.2.1 Biscoito champanhe
Técnicas
• Massa batida crescida de estrutura aerada.
Tabela 65 – Preparo de biscoito champanhe
Biscoito champanhe
Ovos 3 unidades 
Açúcar 150 g
Farinha de trigo 150 g
Essência de baunilha 2 g
Preparo:
Bater os ovos com o açúcar em ponto letra. Agregar a essência de baunilha e a farinha 
peneirada de forma envolvente. Pôr a preparação na manga comum bico perlê, fazer tiras 
em fôrmas forradas com tapete de silicone e polvilhar com açúcar refinado e com açúcar 
impalpável. Assar em forno a 180 °C por 10 a 15 minutos aproximadamente.
6.2.2 Madalenas
Técnicas
• Massa batida crescida de estrutura cremosa.
Tabela 66 – Preparo de madalenas
Madalenas (magdalenas, madeleine)
Manteiga derretida 200 g 
Ovos 4 unidade 
Açúcar 170 g
Sal 2 g
Mel 10 g
Fermento químico 5 g
Farinha de trigo 180 g
Raspas de limão 1 unidade
Essência de baunilha 2 g
Preparo:
Branquear os ovos com o açúcar. Agregar as raspas de limão e a essência de baunilha. 
Incorporar o fermento com a farinha e verter a mistura de ovos sobre os secos, por cima 
a manteiga derretida e por último o mel. Untar os moldes de madalenas com manteiga, 
encher com a mistura e assar em forno a 180 °C por aproximadamente 10 a 12 minutos. 
Depois de assado, polvilhar com açúcar impalpável. 
121
CONFEITARIA
6.2.3 Sablés diamantes
Técnicas
• Crémage: batido de manteiga em temperatura ambiente e açúcar.
• Massa sucrée.
Tabela 67 – Preparo de sablés diamantes
Sablés diamantes
Farinha de trigo 250 g
Açúcar impalpável 100 g
Manteiga 190 g
Essência de baunilha 2 g
Ovo 1 unidade 
Açúcar 100 g
Preparo:
Misturar em um bowl a manteiga e o açúcar (crémage), em seguida acrescentar a essência 
e a farinha peneirada. Formar rolinhos de 2 cm a 3 cm de espessura e envolver em filme. 
Levar a geladeira até esfriar. Retirar da geladeira, pincelar com o ovo e passar por açúcar. 
Cortar medalhões de 1 cm de espessura e assar em tapete de silicone, em forno a 180 °C, 
por 8 a 12 minutos aproximadamente. 
6.2.4 Cookies
Técnicas
• Crémage: batido de manteiga em temperatura ambiente e açúcar.
Tabela 68 – Preparo de cookies
Cookies
Manteiga 100 g
Açúcar impalpável 100 g
Açúcar demerara 80 g
Ovo 1 unidade
Farinha de trigo 160 g
Fermento em pó 2 g
Gotas de chocolate 120 g
Preparo:
Misturar a manteiga com os açúcares (crémage). Incorporar o ovo batido. Peneirar a 
farinha com o fermento, acrescentar à mistura de manteiga, amassar e agregar as gotas de 
chocolate. Fazer pequenas bolinhas, colocar em tapete de silicone e levar ao forno a 180 °C 
por 8 a 15 minutos aproximadamente.
122
Unidade III
6.2.5 Petit fours de queijo
Técnicas
• Família das massas quebradas.
Tabela 69 – Preparo de petit fours de queijo
Petit fours de queijo
Farinha de trigo 2 ½ xícaras
Amido de milho ½ xícara
Gordura vegetal picada 180 g
Queijo parmesão ralado 50 g
Ovo 1 unidade
Creme de leite 2 colheres (sopa)
Sal q.b.
Fermento em pó 5 g
Preparo:
Colocar todos os ingredientes no processador e processar até formar uma massa 
homogênea. Deixar descansar na geladeira por 30 minutos, abrir com a ajuda de um rolo 
(entre filme plástico), cortar nos formatos desejados e assar em forno pré‑aquecido a 
200 °C por aproximadamente 15 minutos, pincelados com gema e azeite.
6.2.6 Biscoito de leite em pó
Técnicas
• Família das massas quebradas.
Tabela 70 – Preparo de biscoito de leite em pó
Biscoito de leite em pó
Manteiga 100 g
Açúcar 160 g
Gemas 2 unidades
Farinha de trigo 100 g
Leite em pó 120 g
Fermento em pó 5 g
Essência de baunilha 10 g
Preparo:
Colocar todos os ingredientes no processador e bater até virar uma massa homogênea.
123
CONFEITARIA
6.3 Massas batidas crescidas de estrutura cremosa
Figura 3 
Na preparação desse tipo de massa, começa‑se batendo a manteiga junto com o açúcar; 
em seguida adicionam‑se os ovos e, por último, a farinha e os aromatizantes desejados. São 
massas mais pesadas e, em razão do seu peso, não têm muito ar, motivo pelo qual se adiciona 
à massa algum ingrediente que produza gás carbônico, como fermento em pó ou bicarbonato 
de sódio. Esses elementos, ao entrarem em contato com o calor, durante o cozimento no forno, 
transformam‑se em gás e provocam o aumento no volume das massas, tornando‑as um pouco 
mais aeradas.
6.3.1 Bolo mármore
Técnicas
• Crémage.
• Massa batida crescida de estrutura cremosa.
• Ganache.
124
Unidade III
Tabela 71 – Preparo de bolo mármore
Bolo mármore
Manteiga 100 g 
Açúcar 225 g 
Ovos 2 unidades
Amido de milho 70 g 
Farinha de trigo 170 g 
Fermento químico 3 g 
Sal 2 g 
Leite 110 mL 
Essência de baunilha 10 g 
Chocolate (picado) 60 g 
Preparo:
Bater a manteiga com o açúcar até obter um creme (crémage). Agregar os ovos, um a um, 
sem parar de bater. Intercalar os ingredientes secos com o leite e a essência, misturando 
com uma espátula de silicone. Dividir a massa em duas partes e, em uma delas, verter o 
chocolate derretido. Colocar as misturas intercaladas, em uma forma de bolo inglês, untada 
e enfarinhada. Assar em forno a 180 °C por aproximadamente 40 minutos.
Ganache
Leite (opcional) 10 g 
Chocolate picado 50 g 
Creme de leite 50 g
Açúcar impalpável (para 
polvilhar) 50 g 
Preparo:
Ferver o creme de leite com o leite e verter sobre o chocolate picado. Tampar com um bowl 
e deixar descansar por 1 minuto. Retirar o bowl e mexer com uma espátula de silicone, de 
forma envolvente, para evitar que se formem bolhas e se perca o brilho. Banhar o bolo e 
polvilhar com açúcar impalpável para finalizar.
6.3.2 Bolo de cenoura
Técnicas
• Massa batida crescida de estrutura cremosa.
Tabela 72 – Preparo de bolo de cenoura
Bolo de cenoura
Cenoura (cozida no vapor) 250 g 
Óleo 240 g 
Ovos 4 unidades
Farinha de trigo 480 g 
Açúcar 480 g 
Fermento químico 15 g 
125
CONFEITARIA
Preparo:
Bater no liquidificador a cenoura, os ovos e o óleo até obter um creme. Retirar do 
liquidificador, misturar com os ingredientes secos, colocar em forminhas de muffins e levar 
para assar a 180 °C por 15 minutos.
Recheio de brigadeiro cremoso
Leite condensado 395 g 
Creme de leite 200 mL 
Manteiga 15 g 
Farinha de trigo 15 g 
Chocolate em pó 45 g 
Preparo:
Em uma panela, misturar o leite condensado, a farinha e o chocolate em pó até dissolver. 
Acrescentar os demais ingredientes e levar ao fogo, mexendo sempre, até desprender do 
fundo da panela.
6.3.3 Bolo de maçã e especiarias
Técnicas
• Massa batida crescida de estrutura cremosa.
• Farofa a partir de um sablage.
Figura 4 
126
Unidade III
Tabela 73 – Preparo de bolo de maçã e especiarias
Bolo de maçã e especiarias
Ovos 4 Unidades
Açúcar 2 ½ xícaras
Óleo ¾ xícaras
Farinha de trigo 2 ½ xícaras
Fermento em pó 1 colher (sopa)
Canela em pó 1 colher (sopa)
Ameixas pretas sem caroço 50 g
Nozes picadas 50 g
Maçãs 2 unidades
Preparo:
Unte uma fôrma com manteiga, açúcar e canela e reserve. Descasque as maçãs, coloque 
as cascas no liquidificador, juntamente com o açúcar, os ovos e o óleo e bata até obter um 
creme. Em uma tigela, coloque as maçãs picadas, as ameixas picadas, as nozes, a farinha 
peneirada e misture muito bem. Junte a mistura de ovos aos secos, acrescente o fermento 
e disponha em assadeira untada e enfarinhada.
Farofa
Açúcar 100 g
Canela em pó 5 g
Farinha de trigo 100 g
Manteiga 80 g
Preparo:
Junte todos os ingredientes, mexendo com a ponta dos dedos até formar uma farofa. 
Disponha a farofa sobre o bolo, que já deve estar na assadeira, e leve para assar em forno 
pré‑aquecido a 200 °C por aproximadamente 40 minutos. 
6.3.4 Bolo indiano
Técnicas
• Massa batida crescida de estrutura cremosa.
Tabela 74 – Preparo de bolo indiano
Bolo indiano
Ovos 6 Unidades 
Açúcar 240 g
Manteiga 100 g
Canela em pó 5 g
Farinha de rosca, de 
preferência, feita de pão 200 g
Fermento químico 10 g
127
CONFEITARIA
Preparo:
Bater as claras em neve e reservar. Bater as gemas, o açúcar e a manteiga até obter 
um creme claro. Acrescentar a canela, a farinha de rosca e o fermento e bater até ficar 
homogêneo. Adicionar as claras em neve aos poucos, misturando delicadamente. Colocar a 
massa em forma untada e enfarinhada com farinha de rosca. Levar ao forno a 180 °C até o 
bolo assar. 
Recheio e cobertura
Leite condensado 2 latas
Gemas 2 unidades
Leite 200 mL
Manteiga 30 g
Canela em pó 5 g
Preparo:
Misturar os ingredientese levar ao fogo, mexendo sempre, até engrossar. Colocar por cima 
do bolo ainda quente. Levar o bolo para gelar e servir em seguida.
6.3.5 Bolo Veludo Vermelho (Red Velvet)
Técnicas
• Massa batida crescida de estrutura cremosa
Tabela 75 – Preparo de bolo Veludo Vermelho (Red Velvet)
Bolo Veludo Vermelho (Red Velvet)
Manteiga pomada 240 g
Açúcar 360 g
Ovos 3 unidades
Chocolate em pó 45 g
Corante vermelho em gel 30 g
Essência de baunilha 15 g
Buttermilk 360 mL
Farinha de trigo 420 g
Sal 1 pitada
Bicarbonato de sódio 6 g
Vinagre de vinho branco 30 mL
Preparo:
Pré‑aquecer o forno a 160 °C. Numa batedeira, bata a manteiga e o açúcar até 
ficar um creme claro e fofo. Em velocidade rápida, junte e bata o ovo, até ficar bem 
misturado. Numa outra tigela, misture o chocolate em pó, a essência de baunilha 
e o corante e faça uma pasta. Acrescente na mistura de manteiga e bata até ficar 
totalmente misturado. Diminua a velocidade e acrescente metade do buttermilk 
lentamente. Adicione metade da farinha peneirada e bata, termine de colocar o 
buttermilk e a farinha e bata em velocidade alta até ficar bem misturado. Diminua a 
velocidade e adicione o bicarbonato e o vinagre.
128
Unidade III
Recheio e cobertura
Açúcar impalpável 320 g
Canela em pó 5 g
Manteiga pomada 60 g
Cream cheese 120 g
Preparo:
Bata o açúcar, a canela e a manteiga em velocidade média‑baixa até ficar bem misturado. 
Adicione o cream cheese e bata em velocidade média‑alta até incorporar, por cerca de 5 
minutos, ou até ficar claro e fofo. Não bata demais, pois a cobertura pode ficar mole.
Montagem
Frutas vermelhas de sua preferência.
 Observação
Buttermilk é o soro do queijo. Como no Brasil não temos pronto para 
comprar, fazemos com leite e um ácido. Neste caso, misturamos 330 mL de 
leite com 30 mL de vinagre e deixamos agir por 5 minutos.
6.3.6 Pão de mel
Técnicas
• Massa batida crescida de estrutura cremosa.
Tabela 76 – Preparo de pão de mel
Massa
Farinha de trigo 375 g 
Chocolate em pó 50 g
Fermento em pó 10 g
Bicarbonato de sódio 1 colher de chá
Canela em pó 2 g
Cravo em pó 2 g
Açúcar mascavo 150 g
Mel 250 mL 
Leite 500 mL 
Emulsificante 2 g
Preparo:
Peneirar a farinha, o chocolate em pó 50%, o fermento, o bicarbonato, o açúcar e as 
especiarias em uma tigela grande e reservar. Colocar no liquidificador e bater por 3 minutos 
o leite e o emulsificante. Acrescentar o mel e bater por mais 30 segundos. Fazer uma cova no 
centro dos ingredientes secos e adicionar a parte líquida. Misturar bem todos os ingredientes. 
Colocar em uma fôrma untada de 20 cm x 30 cm e assar por aproximadamente 30 minutos 
em forno pré‑aquecido a 180 °C. Retirar do forno e deixar esfriar sobre uma grelha. Cortar no 
tamanho desejado e dar o banho com o chocolate fracionado.
129
CONFEITARIA
Como rechear e banhar os pães de mel:
• Para assar, colocar massa nas forminhas até a metade.
• Retirar do forno e deixar esfriar antes de desenformar.
• Desenformar.
• Cortar os pães de mel ao meio.
• Rechear com o sabor desejado utilizando uma manga de confeitar.
• Derreter a cobertura e banhar os pães de mel com o auxílio de uma colher ou de um garfo próprio 
para banhar doces.
• Retirar o excesso de chocolate.
• Colocar sobre o papel‑manteiga para secar.
• Decorar com confeitos que combinem com o recheio utilizado.
• Cortar as rebarbas.
• Servir em seguida. Os pães de mel prontos têm validade de 15 dias.
6.3.7 Dulce de leche lava cake
Técnicas
• Massa batida de estrutura cremosa (não é crescida, pois não leva fermento).
Tabela 77 – Preparo de dulce de leche lava cake
Dulce de leche lava cake
Doce de leite 1 2/3 xícara
Manteiga ½ xícara
Gemas 2 unidades
Ovos 2 unidades
Farinha de trigo ¼ xícara 
Preparo:
Bater o doce de leite com a manteiga derretida e reservar. Bater os ovos com as gemas e 
acrescentar ao doce de leite com a manteiga que já estão batidos. Por, último acrescentar a 
farinha aos poucos, mexendo a cada adição. Colocar em ramequins untados e enfarinhados 
e levar para assar em forno a 300 °C por 7 minutos. Servir quente, com uma bola de 
sorvete de creme e calda. 
130
Unidade III
6.3.8 Petit gâteau
Técnicas
• Massa batida de estrutura cremosa (não é crescida, pois não leva fermento).
Tabela 78 – Preparo de petit gâteau
Petit gâteau
Gemas 2 unidades
Ovos 2 unidades
Manteiga 2 colheres de sopa
Licor de laranja 2 colheres de sopa
Açúcar ¼ xícara
Farinha de trigo 2 colheres de sopa
Chocolate meio amargo 200 g
Preparo:
Bater as gemas, os ovos e o açúcar e reservar. Levar ao banho‑maria o chocolate e, 
assim que derreter, acrescentar a manteiga até derreter e em seguida o licor. Quando 
estiver tudo homogêneo, acrescentar a mistura de ovos e mexer até incorporar, ainda no 
banho‑maria, mas rapidamente, para não cozinhar os ovos. Colocar em ramequins untados 
e enfarinhados e assar a 300 °C por 7 minutos. Servir quente, com uma bola de sorvete de 
creme e calda. 
6.4 Cupcakes
Pela tradução ao pé da letra, cupcakes são bolinhos na xícara, mas como para comercializar não 
ficaria viável vender em xícaras, eles são feitos em forminhas de papel e decorados com coberturas 
cremosas, ou ainda com pasta americana. Fazem muito sucesso em festas de todos os gêneros, 
principalmente nas infantis, por sua praticidade. Podem ser feitos em tamanhos diferentes, inclusive 
na versão míni.
6.4.1 Cupcake de limão siciliano
Tabela 79 – Preparo de cupcake de limão siciliano
Massa
Farinha de trigo 150 g 
Açúcar 200 g
Manteiga (em temperatura 
ambiente) 100 g
Ovos 2 unidades
Raspas de limão 1 unidade
Essência de baunilha 5 g
Sal 1 pitada
131
CONFEITARIA
Suco de limão 15 mL 
Leite 240 mL 
Fermento 10 g
Preparo:
Bater a manteiga e o açúcar até obter um creme claro e fofo. Acrescentar os ovos 
um a um, batendo bem. Juntar as raspas, a essência de baunilha e o suco. Misturar 
os ingredientes secos e ir incorporando à massa, alternando com o leite. Colocar nas 
forminhas e assar em forno pré‑aquecido a 180 °C por aproximadamente 20 minutos.
Creme de limão
Leite condensado 200 mL
Suco de limão siciliano 50 mL
Raspas de limão siciliano
Preparo:
Misturar o leite condensado com o suco, cobrir os cupcakes e decorar com as raspas.
6.4.2 Cupcake de avelã
Tabela 80 – Preparo de cupcake de avelã
Massa
Farinha de trigo 2 ½ xícaras
Açúcar 2 ½ xícaras
Manteiga derretida 3 colheres
Ovos 3 unidades
Essência de avelã 1 colher de chá
Farinha de avelã 1 xícara 
Leite 1 xícara
Fermento 1 colher de sobremesa
Preparo:
Bater os ovos com o açúcar e a essência por aproximadamente 10 minutos, até obter uma 
mistura firme e fofa. Retirar da batedeira, misturar alternadamente os ingredientes secos 
com o leite e por último acrescentar a manteiga derretida. Assar em forno médio por 
aproximadamente 35 minutos.
Dica: a farinha de amêndoas pode ser substituída por qualquer outro tipo de farinha de 
castanhas, como pistache, nozes, amendoim, castanha‑do‑pará etc.
Creme de avelã
Chocolate meio amargo 300 g 
Chocolate ao leite 200 g
Mel 30 g
Licor de chocolate 50 g
Creme de avelã 300 g
Preparo:
Derreter os chocolates e acrescentar o restante dos ingredientes. Levar para gelar por 4 
horas e utilizar em seguida. 
132
Unidade III
6.4.3 Cakepop
Tabela 81 – Preparo de cakepop
Massa
Ovos 4 unidades
Iogurte 1 unidade
Óleo ½ xícara
Chocolate em pó 2 colheres
Açúcar 1 ½ xicaras
Farinha de trigo 3 xícaras
Rum 1 colher de sopa
Recheio 
Doce de leite 1 lata
Cobertura
Cobertura fracionada branca 400 g
Confeitos coloridos q.b.
Preparo:
Bater no liquidificador os ovos, o iogurte, o óleo e o chocolate. Misturar os ingredientes 
secos e agregar às duas misturas. Assar em forno pré‑aquecido a 200 °C por 25 minutos.
Montagem:
Esfarelar o bolo, acrescentar o doce de leite e deixar descansar por 15 minutos para fazer 
bolinhas do tamanho de uma colher de sopa. Pegar palitos de pirulito, umedecer no 
chocolate, colocar nas bolinhas já moldadas e levar para gelar por 10 minutos.Depois 
de gelado, retirar da geladeira, banhar na cobertura branca que já deve estar derretida e 
passar nos confeitos. Deixar a cobertura secar e servir.
6.4.4 Cupcake de mirtilo
Tabela 82 – Preparo de cupcake de mirtilo
Massa
Farinha de trigo 120 g 
Açúcar 8 colheres
Manteiga 30 g
Ovos 1 unidade
Creme de leite 150 g
Mirtilo 70 g
Sal 1 pitada
Fermento 1 colher de sopa
Preparo:
Derreter a manteiga e reservar. Misturar o ovo com o açúcar. Acrescentar a manteiga sem 
parar de mexer e em seguida o creme de leite. Misturar a farinha com o fermento, juntar 
os mirtilos congelados e acrescentar essa mistura aos ingredientes líquidos. Colocar em 
forminhas próprias e levar para assar em forno a 180 °C por 20 minutos aproximadamente. 
133
CONFEITARIA
6.4.5 Cupcake de cenoura
Tabela 83 – Preparo de cupcake de cenoura
Massa
Farinha de trigo 480 g 
Açúcar 480 g
Ovos 4 unidades
Cenoura cozida 250 g
Óleo 240 g
Fermento 15 g
Gotas de chocolate 100 g
Preparo:
Bater no liquidificador a cenoura, os ovos, o óleo e o açúcar, até obter um creme. Retirar do 
liquidificador, misturar os ingredientes secos e por último as gotas de chocolate passadas 
na peneira, colocar em forminhas para muffins e levar para assar em forno a 180 °C por 20 
minutos. 
6.4.6 Cupcake Blue Velvet (Veludo Azul)
Tabela 84 – Preparo de cupcake Blue Velvet (Veludo Azul)
Massa
Manteiga (temperatura 
ambiente) 240 g 
Açúcar 360 g
Ovos 3 unidades
Chocolate em pó 45 g
Corante azul royal 30 g
Essência de baunilha 15 g
Buttermilk 360 mL
Farinha de trigo 420 g
Sal 6 g
Bicarbonato de sódio 6 g
Vinagre de vinho branco 30 mL
Preparo:
Pré‑aqueça forno a 160 °C. Numa batedeira, bata a manteiga e o açúcar até formar 
um creme claro e fofo. Em velocidade rápida, junte e bata o ovo, até ficar bem 
misturado. Numa outra tigela misture o chocolate em pó, a essência de baunilha 
e o corante e faça uma pasta. Acrescente na mistura de manteiga e bata até ficar 
totalmente misturado. Diminua a velocidade e acrescente metade do buttermilk 
lentamente. Adicione metade da farinha peneirada e bata, termine de colocar o 
buttermilk e a farinha e bata em velocidade alta até ficar bem misturado. Diminua a 
velocidade e adicione o bicarbonato e o vinagre. Aumente novamente a velocidade 
e bata por mais alguns minutos. Asse em forno pré‑aquecido por aproximadamente 
45 minutos. 
134
Unidade III
Recheio e cobertura Blue Velvet
Açúcar de confeiteiro 
peneirado 320 g
Canela em pó 5 g
Manteiga em temperatura 
ambiente 60 g
Cream cheese 113 g
Preparo:
Bata o açúcar, a canela e a manteiga em velocidade média‑baixa até ficar bem misturado. 
Adicione o cream cheese e bata em velocidade média‑alta até incorporar, por cerca de 5 
minutos, ou até ficar claro e fofo. Não bata demais, pois a cobertura pode ficar mole. Cubra 
os cupcakes.
6.4.7 Cupcake de chocolate
Tabela 85 – Preparo de cupcake de chocolate
Massa
Chocolate em pó 90 g 
Leite 360 mL
Manteiga sem sal 200 g
Açúcar 270 g
Açúcar mascavo 90 g
Ovos 3 unidades
Farinha de trigo 240 g
Bicarbonato 1 colher de chá
Fermento 1 colher de chá
Preparo:
Ferver o leite e o chocolate e deixar amornar. Bater a manteiga e os açúcares até obter 
um creme claro. Sem parar de bater, acrescentar os ovos um a um e em seguida o leite 
com chocolate, alternando com os ingredientes secos. Levar ao forno a 180 °C por 
aproximadamente 20 minutos.
Ganache
Chocolate ao leite ou meio 
amargo 600 g
Creme de leite 300 mL
Favinho 2 colheres de sopa
Preparo:
Derreter o chocolate e acrescentar o favinho e o creme de leite, mexendo bem até 
incorporar tudo. Levar para gelar por 20 minutos e depois bater na batedeira até clarear. 
Utilizar em seguida, com o bico de confeitar que preferir. 
135
CONFEITARIA
6.4.8 Cupcake branco básico
Tabela 86 – Preparo de cupcake branco básico
Massa
Açúcar 375 g
Manteiga 200 g
Ovos 5 unidades
Farinha de trigo 420 g
Cacau em pó 30 g
Leite 250 mL
Fermento 20 g
Preparo:
Bater o açúcar e a manteiga até clarear, em seguida acrescentar os ovos um a um, batendo 
até formar um creme. Juntar os ingredientes secos alternando com o leite. Levar para assar 
em forno pré‑aquecido por aproximadamente 30 minutos. 
Creme de chocolate branco
Chocolate branco 200 g 
Gordura vegetal 125 g
Leite condensado 200 g
Leite em pó 30 g
Preparo:
Derreter o chocolate e reservar. Bater a gordura com o leite condensado até formar um 
creme liso. Acrescentar o chocolate derretido e o leite em pó, batendo sempre, até que 
fique homogêneo. Deixar gelar por pelo menos 10 minutos antes de utilizar. Para ficar 
ainda mais saboroso, acrescentar 50 g de framboesas aos chocolates. 
6.4.9 Cupcake de amêndoas
Rende 24 unidades.
Tabela 87 – Preparo de cupcake de amêndoas
Massa
Ovos 3 unidades
Açúcar 450 g
Essência de amêndoas 5 g
Farinha de trigo 300 g
Fermento em pó 10 g
Leite 240 mL
Manteiga derretida 60 g
Preparo:
Bater os ovos com o açúcar e a essência por aproximadamente 10 minutos, até obter uma mistura 
firme e fofa. Retirar da batedeira, misturar alternadamente os ingredientes secos com o leite e por 
último acrescentar a manteiga derretida. Assar em forno médio por aproximadamente 35 minutos.
Dica: a farinha de amêndoas pode ser substituída por qualquer outro tipo de farinha de 
oleaginosas, como pistache, nozes, amendoim, castanha‑do‑pará etc.
136
Unidade III
Ganache de amêndoas
Chocolate branco 600 g 
Farinha de amêndoa 150 g
Creme de leite UHT 200 mL
Essência de amêndoas 1 colher de chá
Preparo:
Derreter o chocolate, misturar os demais ingredientes e utilizar.
Dica: a farinha de amêndoas pode ser substituída por qualquer outro tipo de farinha de 
castanhas, como pistache, nozes, amendoim, castanha‑do‑pará etc. 
6.4.10 Cupcake de açúcar mascavo e frutas
Rende 24 unidades.
Tabela 88 – Preparo de cupcake de açúcar mascavo e frutas
Massa
Ovos 4 unidades 
Açúcar refinado 180 g
Açúcar mascavo 260 g
Essência de baunilha 5 g
Farinha de trigo 360 g
Fermento em pó 10 g
Leite 240 mL
Manteiga 200 g
Frutas secas mistas (nozes, 
castanhas, amêndoas, gotas 
de chocolate, cerejas, frutas 
cristalizadas, avelãs etc.).
100 g
Preparo:
Bater os ovos com os açúcares e a essência até obter uma mistura firme e fofa. Retirar 
da batedeira, misturar alternadamente os ingredientes secos com o leite, na sequência a 
manteiga derretida e por último as frutas secas passadas na farinha. Assar em forno médio 
por aproximadamente 40 minutos. 
Brigadeiro de canela
Creme de leite 200 g 
Leite condensado 395 g 
Manteiga 30 g 
Canela em pó 10 g 
Preparo:
Colocar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo baixo mexendo sempre, até 
começar a desgrudar do fundo da panela. Deixar esfriar e utilizar.
137
CONFEITARIA
6.4.11 Cupcake com canela e gengibre
Rende 24 unidades.
Tabela 89 – Preparo de cupcake com canela e gengibre
Massa
Açúcar 150 g 
Manteiga 110 g
Ovos 2 unidades
Canela em pó 5 g
Gengibre em pó 2 g
Farinha de trigo com 
fermento 190 g
Açúcar de confeiteiro 35 g
Preparo:
Pré‑aquecer o forno a 180 ºC. Em uma tigela média, bater o açúcar e a manteiga até formar 
um creme. Acrescentar os ovos, um de cada vez, e continuar a bater. Adicionar a canela e o 
gengibre. Colocar a farinha e terminar de misturar. Pôr uma quantidade generosa da massa 
nas formas. No forno pré‑aquecido, assar os cupcakes durante 15 a 20 minutos.
Brigadeiro de gengibre
Gengibre fresco ralado 50 g
Creme de leite fresco 100 g
Leite condensado 395 g
Manteiga 30 g
Preparo:
Numa panela, colocar o gengibre fresco ralado e o creme de leite e misturar bem. Levar ao 
fogo médio e ferver por 1 minuto. Retirar do fogo e coar. Transferir a mistura novamente 
para a panela. Adicionar o leite condensado e a manteiga e levar ao fogo baixo mexendo 
sempre, até desgrudar do fundo da panela. 
6.4.12 Cupcake de frutas
Tabela 90 – Preparo de cupcake de frutas
Massa
Tâmaras, damascos, ameixas 
secas, uvas passas etc. 
picados
600 g 
Nozes, pistaches, amêndoas,avelãs, castanhas‑do‑pará 
etc. picados grosseiramente
600 g
Açúcar 200 g
Fermento 1 colher 
Farinha de trigo 150 g
Gemas 4 unidades 
Leite 200 mL
Claras 4 unidades 
138
Unidade III
Preparo:
Pré‑aquecer o forno a 150 ºC. Untar e polvilhar com farinha de trigo uma forma de furo 
no meio que meça 25 cm. Em uma tigela grande, misturar todas as frutas picadas, o 
fermento em pó e a farinha. Em seguida, acrescentar as gemas e o leite. Bater as claras em 
neve. Com cuidado, misturar as claras batidas com a massa. Depois que ela estiver bem 
incorporada, colocar a massa na forma untada e enfarinhada.
Assar o bolo no forno preaquecido durante 50 minutos. Deixá‑lo na forma por 10 minutos. 
Desenformar e colocar o bolo sobre uma grade de inox, para que esfrie completamente.
Merengue italiano
Açúcar 300 g 
Claras 150 g
Água 30 mL
Preparo:
Fazer uma calda com a água e o açúcar, sem mexer, até que atinja 121 °C. Quando a 
calda estiver em 114 °C, começar a bater as claras em neve. Quando a calda estiver na 
temperatura, acrescentá‑la sem parar de bater até esfriar.
6.4.13 Cupcake de chocolate com nozes
Tabela 91 – Preparo de cupcake de chocolate com nozes
Massa
Ovos 4 unidades 
Iogurte 200 mL 
Açúcar 280 g
Fermento 1 colher 
Farinha de trigo 320 g
Nozes 100 g
Óleo 120 mL
Rum 15 mL
Chocolate em pó 90 g 
Preparo:
Bater no liquidificador os ovos, o iogurte, o óleo e o chocolate. Misturar os ingredientes 
secos e agregar as duas misturas. Por último, as nozes picadas. Assar em forno 
pré‑aquecido a 200 °C por 25 minutos.
Merengue italiano
Açúcar 300 g 
Claras 150 g
Água 30 mL
Preparo:
Fazer uma calda com a água e o açúcar, sem mexer, até que atinja 121 °C. Quando a 
calda estiver em 114 °C, começar a bater as claras em neve. Quando a calda estiver na 
temperatura, acrescentá‑la sem parar de bater até esfriar.
139
CONFEITARIA
6.5 Pâte à choux (massa de bomba)
Durante a preparação no fogão, busca‑se desidratar a mistura da massa, extraindo uma parte do 
líquido e transformando o amido da farinha em um grude espesso (sob a ação do calor os grânulos de 
amido se expandem; desse modo conseguem absorver uma maior quantidade de líquido). Em seguida 
são acrescentados os ovos, para dar liga à preparação.
Durante o tempo de forno, podemos explicar por que essa massa cresce. A água contida na massa 
se transformará em vapor, e os ovos começarão a coagular junto com o glúten da farinha, formando 
uma camada impermeável, que reterá vapor em seu interior. O vapor tentará escapar da massa, fazendo 
pressão contra as paredes internas e estufando‑a.
6.5.1 Pâte à choux
Técnicas
• Massa de bomba.
• Creme de confeiteiro.
• Trabalhos com manga.
• Pets de nonne, carolinas, divorciados, profiteroles, paris‑brest etc.
Tabela 92 – Preparo de pâte à choux (massa de bomba)
Pâte à choux (massa de bomba)
Água 120 g
Manteiga 50 g
Sal 1 g
Açúcar 1 g
Farinha 75 g
Ovos 2 unidades
Preparo:
Em uma panela colocar a água, a manteiga, o sal e o açúcar e levar ao fogo. Quando entrar 
em ebulição, retirar do fogo, colocar a farinha (peneirada) de uma vez, mexer bem e voltar 
ao fogo por alguns minutos, para que a massa seque. Retirar do fogo, deixar esfriar um 
pouco e levar para a batedeira, batendo com a pá para ir adicionando os ovos, que devem 
estar ligeiramente batidos, até dar liga para a massa. Colocar a mistura em uma manga 
com um bico perlê e dar o formato desejado.
Creme de confeiteiro
Leite ½ L
Açúcar 125 g 
Gemas 4 unidades
Amido de milho 30 g 
Farinha de trigo 30 g 
Essência de baunilha 2 g 
140
Unidade III
Preparo:
Ferver o leite com a metade do açúcar. Misturar a outra metade do açúcar com a farinha 
e o amido e colocar os secos sobre as gemas, mexendo bem com um fouet. Quando o leite 
estiver fervido, verter lentamente sobre a mistura de gemas, mexendo sem parar. Voltar 
toda a mistura ao fogo, mexendo sempre, para que cozinhe, por dois minutos. Retirar do 
fogo, colocar em um recipiente forrado com filme, passar filme por cima e levar à geladeira 
para esfriar. A essência só deverá ser colocada depois que o creme estiver frio.
Modelos
• Palos de Jacobo: tiras largas, da grossura do bico, sabor chocolate ou café.
• Salambos: tiras largas, mais grossas que o bico e mais curtas que os palos de Jacobo, sabor 
baunilha, kirsch, rum etc.
• Profiteroles ou carolinas: bolinhas, sabor café, chocolate e baunilha.
• Divorciados: duas bolinhas pequenas unidas. Sempre metade café e metade chocolate.
• Pets de nonne: formar pequenas bolinhas com a colher e fritar em óleo bem quente até que 
estejam douradas. Retirar, deixar escorrer e passar ainda quente por açúcar refinado. Podem ser 
recheadas com doce de leite ou creme de baunilha, formando sonhos.
Para rechear
Creme de confeiteiro saborizado com: café, chocolate, doce de leite, baunilha ou licor de cereja.
Quando as massas estiverem frias, fazer um buraco embaixo, encher uma manga com o recheio 
desejado e preencher os espaços embaixo.
Para cobertura
Chocolates ao leite, amargo e branco e fondant.
6.5.2 Pâte à choux – Éclair trufada de maracujá
Tabela 93 – Preparo de pâte à choux (éclair trufada de maracujá)
Massa
Água 120 g 
Manteiga 50 g
Sal 1 g
Açúcar 1 g 
Farinha de trigo 75 g 
Ovos 2 unidades 
141
CONFEITARIA
Preparo:
Em uma panela, colocar a água, a manteiga, o sal e o açúcar e levar ao fogo. Quando 
entrar em ebulição, retirar do fogo, colocar a farinha (peneirada) de uma vez, mexer bem e 
voltar ao fogo por alguns minutos, para que a massa seque. Retirar do fogo, deixar esfriar 
um pouco e levar para a batedeira, batendo com a pá para ir adicionando os ovos, que 
devem estar ligeiramente batidos, até dar liga para a massa. Colocar a mistura em uma 
manga com um bico perlê e dar o formato.
Trufa de maracujá
Chocolate branco 500 g 
Creme de leite 250 mL 
Pó para sorvete sabor 
maracujá 1 colher de sopa 
Favinho 15 g
Essência de rum 5 g 
Preparo:
Derreter o chocolate, misturar os demais ingredientes, levar para gelar por duas horas e 
utilizar em seguida.
6.5.3 Profiteroles recheados com frango defumado
Tabela 94 – Preparo de profiteroles recheados com frango defumado
Profiteroles recheados com frango defumado
Manteiga 3 colheres de sopa
Farinha de trigo ½ xícara de chá
Sal 1 colher de café
Açúcar 1 colher de café
Ovos 2 unidades (grandes)
Gema 1 para pincelar
Água ½ xícara de chá
Preparo:
Misturar em uma panela pequena a manteiga, ½ xícara (chá) de água e, quando levantar 
fervura, retirá‑la do fogo e juntar a farinha de uma só vez. Acrescentar o sal, o açúcar e mexer 
até a massa ficar lisa. Voltar ao fogo por mais alguns minutos e, quando formar uma bola que 
solte do fundo da panela, apagar o fogo. Acrescentar os ovos batidos e mexer vigorosamente 
até a massa engrossar e ficar brilhante. Colocá‑la em um saco de confeitar e fazer bolinhas em 
uma assadeira, deixando espaço entre elas. Pincelar com uma mistura da gema e 2 colheres 
(sopa) de água. Pré‑aquecer o forno por 10 minutos em temperatura média (200 ºC) e assar 
por cerca de 20 minutos. Retirar os profiteroles do forno, esperar amornar e cortá‑los ao meio, 
recheando em seguida com a mistura de frango defumado. Servir em seguida.
Recheio
Manteiga 1 colher de sopa
Cebola ½ unidade
Frango defumado desfiado em 
lascas pequenas 1 xícara (chá)
Tomilho fresco 1 colher de chá
Sal q.b.
Pimenta‑do‑reino preta q.b.
142
Unidade III
Requeijão 1 colher de sopa
Uva passa 2 colheres de sopa
Suco de tomate 3 colheres de sopa
Preparo:
Colocar todos os ingredientes em uma tigela, misturar bem e utilizar em seguida.
Dica:
Para obter um sabor mais marcante, depois de rechear os profiteroles, polvilhá‑los com ½ 
xícara (chá) de parmesão ralado fino e 4 colheres (sopa) de salsinha picada.
6.5.4 Torta Saint‑Honoré
Tabela 95 – Preparo de torta Saint‑Honoré
Merengue italiano
Claras 200 g 
Açúcar 200 g
Preparo:
Colocar água no açúcar (q.b.) e levar ao fogo para cozinhar até o ponto de bala dura 
(120 °C a127 °C). Quando a calda estiver a 114 °C, começar a bater as claras. Verter a calda 
sobre as claras montadas e deixar bater até montar.
Creme Saint‑Honoré
Leite 500 mL
Açúcar 80 g
Gemas 6 unidades
Amido de milho 60 g
Gelatina 7 g
Preparo:
Preparar um creme de confeiteiro. Incorporar a gelatina hidratada em 7 vezes o seu peso 
de água, no creme já frio. Juntar 1/3 do creme de forma envolvente, em seguida o restante 
do merengue. O creme deve ficar aerado, liso e homogêneo. Utilizar imediatamente para 
que a gelatina não endureça e não se formem grumos.
Calda de caramelo
Água q.b.
Açúcar 100 g
Glucose 15 g
Preparo:
Levar tudo ao fogo e fazer um caramelo escuro em temperatura de 161 °C a 170 °C.
Para montagem da torta
Usar uma placa de massa folhada de 20 cm de diâmetro. Por cima da massa folhada, fazer um espiral 
com a massa de bomba e levar para assar em forno a 200 °C até que esteja dourada. Fazer 24 carolinas 
pequenas e rechear com creme de confeiteiro. Fazer o caramelo e banhar as carolinas. Bater chantilly, 
montar sobre a placa intercalando com as carolinas e o chantilly com bico pitanga. Rechear o centro da 
torta com o creme Saint‑Honoré e decorar com fios de caramelo.
143
CONFEITARIA
6.6 Massas líquidas, semilíquidas e para fritar
As principais massas dessa categoria são as listadas a seguir.
• Panqueca: a primeira vez em que vimos uma menção a panquecas foi com Apicius. Os romanos já 
preparavam esse tipo de massa líquida utilizando uma mistura de ovos, leite, água e farinha, que 
em seguida fritavam e serviam com mel e pimenta. Na Europa, ao longo dos anos, as panquecas 
sempre foram associadas à Páscoa, sendo consumidas principalmente na terça‑feira de Carnaval, 
o último dia antes da Quaresma. Hoje em dia, as panquecas (crepes, em francês) são feitas com 
uma mistura de farinha de trigo, ovos e leite, geralmente cozida com pouca gordura sobre uma 
frigideira plana. São consumidas polvilhadas com açúcar ou com recheios salgados ou doces.
• Waffle: derivado das panquecas, é uma massa semiliquída mais aerada, graças à incorporação 
de claras batidas em neve e bicarbonato de sódio. Nessa categoria também encontramos os blini, 
uma preparação originária da Rússia.
• Blini: panqueca pequena. A receita original era feita somente com trigo sarraceno, mas hoje em 
dia, para que o resultado seja uma massa mais leve, mistura‑se farinha de trigo sarraceno com 
farinha de trigo comum, ou pode também ser feita somente com farinha de trigo comum.
• Massa para filhó: essa massa pode ser utilizada para recobrir vários tipos de ingredientes, como 
frutas, verduras, carnes, peixes e aves, que em seguida serão fritos em óleo.
6.6.1 Panqueca
Técnicas
• Massa líquida.
Tabela 96 – Preparo de panqueca
Panqueca/Crepe
Farinha de trigo 100 g
Ovos 4 unidades
Açúcar 15 g
Leite 320 mL
Sal 2 g
Manteiga sem sal 20 g
Preparo:
Colocar em uma tigela o açúcar, o sal e a farinha peneirados. Juntar os ovos aos poucos, misturando 
com um fouet. Despejar o leite, batendo sem parar, para que não se formem grumos na preparação. 
Por último, acrescentar a manteiga batida e ligar a mistura. Passar a preparação por um chinois antes 
de utilizar. Colocar um pouco de manteiga derretida em uma frigideira plana, derramar a massa com 
uma concha e espalhar bem sobre toda a superfície, de forma que a massa fique bem fina. Cozinhar 
em fogo médio. Pode ser servida com recheios doces ou salgados, quentes ou frios.
144
Unidade III
Recheio
Peito de frango cozido e 
desfiado 1 unidade 
Massa de tomate 50 g
Cebola picada 1 unidade
Sal q.b.
Preparo:
Refogar a cebola, o peito de frango, colocar a massa de tomate, o sal e cozinhar por 15 minutos. 
Colocar um pouco de recheio em cada panqueca, fechando‑as em forma de rolinho. Arrumá‑las 
em uma travessa, cobrir com molho de tomate e queijo ralado e gratinar na salamandra.
6.6.2 Crepe Suzete
Técnicas
• Massa líquida.
Tabela 97 – Preparo de crepe Suzete
Panqueca/Crepe
Farinha de trigo 100 g
Ovos 4 unidades
Açúcar 15 g
Leite 320 mL
Sal 2 g
Manteiga sem sal 20 g
Preparo:
Colocar em uma tigela o açúcar, o sal e a farinha peneirados. Juntar os ovos aos poucos, 
misturando com um fouet. Despejar o leite, batendo sem parar, para que não se formem 
grumos na preparação. Por último, acrescentar a manteiga batida e ligar a mistura. Passar 
a preparação por um chinois antes de utilizar. Colocar um pouco de manteiga derretida 
em uma frigideira plana, derramar a massa com uma concha e espalhar bem sobre toda a 
superfície, de forma que a massa fique bem fina. Cozinhar em fogo médio. Pode ser servido 
com recheios doces ou salgados, quentes ou frios.
Recheio
Karo® 90 mL
Suco de laranja 50 mL
Curaçau 20 mL
Amido de milho 15 g
Açúcar 90 g
Conhaque para flambar 50 mL
Preparo:
Levar o açúcar para caramelizar junto com o Karo® e o suco de laranja. Retirar do fogo 
e dividir em duas partes. Voltar uma metade ao fogo com o amido de milho diluído 
até engrossar e usar esta parte para rechear os crepes. Dobrá‑los formando triângulos. 
Jogar a calda de laranja por cima. Na hora de servir, flambar com o conhaque. Pode ser 
acompanhado de bolas de sorvete e chantilly.
145
CONFEITARIA
6.6.3 Waffle
Técnicas
• Massa semilíquida.
Tabela 98 – Preparo de waffle
Waffle
Farinha de trigo 2 xícaras
Açúcar ½ xícara
Ovos 3 unidades
Leite 1 xícara 
Fermento em pó 15 g 
Preparo:
Misturar todos os ingredientes e levar à chapa. Se necessário, misturar um pouco mais de 
farinha. Deixar dourar e na sequência cobrir com doce de leite ou geleia.
6.6.4 Blini
Técnicas
• Massa semilíquida.
Tabela 99 – Preparo de blini
Blini
Fermento biológico 12 g
Leite morno 150 mL
Açúcar 5 g
Farinha de trigo 120 g
Ovos 2 unidades
Manteiga sem sal (derretida) 40 g
Sal q.b.
Preparo:
Dissolver o fermento com o leite morno (35 °C, no máximo). Colocar a farinha 
peneirada numa tigela junto com o açúcar, as gemas e o sal. Juntar o leite com 
o fermento à mistura de secos, com um fouet. A mistura deverá ficar lisa e sem 
grumos. Cobrir com filme plástico e deixar descansar por 30 minutos. Retirar o filme, 
acrescentar a manteiga derretida já fria e misturar bem. Por último, acrescentar as 
claras batidas em neve, de forma envolvente. A preparação deverá ficar espessa e 
espumosa. Cozinhar a preparação em uma frigideira antiaderente pequena, em fogo 
médio. Servir quente.
146
Unidade III
6.6.5 Massa para filhó
Técnicas
• Massa semilíquida/para fritar.
Tabela 100 – Preparo de massa para filhó
Massa para filhó
Farinha de trigo 225 g
Cerveja clara 200 mL
Amido de milho 7 g
Gemas 3 unidades
Óleo 10 mL
Sal 5 g
Claras (batidas em neve) 3 unidades
Preparo:
Peneirar o sal, com a farinha e o amido. Juntar as gemas aos poucos, no centro, misturando 
com um fouet e, em seguida, acrescentar o óleo. Colocar a cerveja, misturando bem para que 
não se formem grumos. Por último, as claras batidas em neve. Passar os ingredientes desejados 
na mistura e fritar. Se forem doces, passar no açúcar. Deve ser servido quente ou morno.
6.6.6 Churro
Técnicas
• Massa para fritar.
Tabela 101 – Preparo de churro
Churro
Água 250 mL
Farinha de trigo 200 g
Manteiga 30 g
Açúcar 30 g
Sal 1 pitada
Ovos 2 unidades
Açúcar e canela q.b.
Preparo:
Colocar em uma panela e levar ao fogo a água, a manteiga, o açúcar e o sal. Quando a 
água ferver e a manteiga estiver derretida, acrescentar a farinha de trigo e mexer bem, até 
que a massa desgrude do fundo da panela. Em seguida, colocar a massa na batedeira e, 
utilizando o gancho, adicionar os ovos, batendo bem a cada adição, até que a massa fique 
morninha, quase fria. Depois de pronta, colocar a massa em uma manga de confeitar com 
um bico pitanga aberta e modelar os churros. Aquecer o óleo, fritar os churros e passar na 
mistura de açúcar e canela. Servir com doce de leite, Nutella® ou o que preferir.
147
CONFEITARIA
 Resumo
Nesta unidade trabalhamos com a diferenciação dos ingredientes, 
começando com os tipos de