Universidade Amhembi Morumbi Padaria

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Curso Superior de 
Gastronomia
PADARIA
2009/1
 
 
 
 
 
 
Curso Superior em Gastronomia Padaria 
 
 
 2 
 
ÍNDICE GERAL 
 
Planejamento Pedagógico 4 
Breve história do pão 5 
Trigo e farinha 7 
Tipos de farinha 8 
Principais ingredientes da panificação 9 
Tipos de fermento 10 
Sal 14 
Ovos, gordura e leite 15 
Açúcar 16 
Melhorador 17 
Fluxograma do processo de preparação de pães 18 
Etapas do fluxograma do processo de preparação de pães 19 
Cálculo de porcentagem 26 
Cálculo de rendimento 27 
Cálculo de encomenda 28 
Exemplo de ficha técnica 29 
Defeitos do pão e suas causas 30 
1º dia – Aula teórica 31 
2º dia - História do Hambúrguer e do Hot Dog 32 
Pão de Forma Branco 35 
Pão de Hambúrguer e Hot Dog 36 
Levain 37 
3º dia – Pão de Batata 39 
Pão de Leite 41 
Pão de Banha 42 
4º dia – Broa de Fubá 43 
Pão de Fibras 45 
Broa Caxambu 46 
5º dia – Flat Breads 47 
Pão Pita 48 
Lavash 49 
Naan Bread 50 
6º dia – Bagel 51 
Challah 54 
Focaccia 55 
7º dia – Fan Tans 56 
Pretzel comercial 58 
8º dia - Pizza 59 
9º dia – Pão de Alho 63 
Pão de Cebola 65 
Pão de Ervas 66 
10º dia – Grissinis 67 
 Chipa 69 
 
 
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 3 
11º dia – Croissant, Pain au Chocolat e Pain au Raisin 70 
12º dia – Danish 75 
13º dia – Brioche 80 
Sonho (Berliner) 83 
14º dia – Trança de Amêndoas e Nozes 85 
Pão Preto – pré-mistura 87 
15º dia Patê Fermentée 88 
Pão Francês 89 
Baguette 90 
16º dia – Pão de Campanha 91 
Pão de Nozes 94 
Pão Pizza 95 
17º dia – Pão de Miga 96 
Pão de Festa 97 
Pão de Torresmo 98 
Biga para Ciabatta 99 
18º dia – Ciabatta 100 
Pão Siciliano 102 
Pão tipo Italiano 103 
19º dia 104 
Pão Português 105 
Breadsticks 106 
20º dia – Avaliação Prática e Teórica 107 
Bibliografia 108 
 
 
 
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 4 
 
PLANEJAMENTO PEDAGÓGICO - PRODUÇÕES 
 
 
1º dia 
 
Aula teórica 
 
 
2º dia 
 
Pão de forma 
branco 
Pão de Hambúrguer 
e Hot dog 
Levain 
 
 
3º dia 
 
Pão de leite 
Pão de batata 
Pão de banha 
 
4º dia 
 
Broa de Fubá 
Pão de Fibras 
Broa Caxambu 
 
5º dia 
 
Flat breads 
Pão sírio (pita) 
Lavash 
Naan Bread 
 
 
6º dia 
 
Bagel 
Challah 
Focaccia 
 
7º dia 
 
Pretzel comercial 
Fan Tans 
 
8º dia 
 
Pizza 
 
 
 
9º dia 
 
Pães aromatizados 
Pão de Alho 
Pão de Ervas 
Pão de Cebola 
 
10º dia 
 
Chipa 
Grissinis 
 
 
11º dia 
 
Croissant 
Pain au Chocolat 
Pain au Raisin 
 
12º dia 
 
Danish de damasco 
Danish morango 
Cocção dos 
croissants 
 
13º dia 
 
Brioche (massa) 
Sonho 
Pães doces 
variados 
Cocção dos Danishs 
 
14º dia 
 
Pão Preto 
Trança de 
Amêndoas e Nozes 
Massa Fermentada 
Modelagem e 
cocção do Brioche 
 
 
15º dia 
 
Pão Francês 
Baguette 
Patê Fermentée 
 
16º dia 
 
Pão de Campanha 
Pão de Nozes e 
passas 
Pão Pizza 
 
 
17º dia 
 
Biga para Ciabatta 
Pão de Festa 
Pão de Miga 
Pão de Torresmo 
 
 
18º dia 
 
Pão Siciliano 
Ciabatta 
Pão Italiano 
 
19º dia 
 
Breadstick 
Pão Português 
Cocção do Pão 
Italiano 
 
 
20º dia 
 
Avaliação teórica 
Avaliação prática 
 
 
 
 
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O PÃO 
O pão é para o homem símbolo de sustento e até da própria vida. Daí a referência 
ao “pão nosso de cada dia”. O pão é um dom generoso da natureza. Apropriado para 
todas as horas, todas as fases da vida. É tão perfeito para o homem que começamos 
a apreciá-lo no início de nossas vidas e não nos cansamos dele até a hora da nossa 
morte. 
O pão também é um alimento democrático. Ele está na mesa de todos, dos ricos, 
dos pobres. Freqüenta diariamente restaurantes sofisticados, mas também está 
presente nas ruas e nos mercados mais populares. 
O pão faz parte dos alimentos energéticos e está na base da pirâmide alimentar, 
sendo, portanto uma excelente fonte de energia. Além disto, contêm importantes 
nutrientes, em especial carboidratos de proteínas. 
 
BREVE HISTÓRIA DO PÃO 
 
Não temos uma origem exata do surgimento do pão, mas sabemos que ele é 
tão antigo quanto à própria história da humanidade. 
Neste sentido, a arte da fabricação do pão busca suas origens além da pré-
história. 
Os povos primitivos cultivavam cereais e os consumiam crus. 
Assim que conseguiram domesticar o fogo prepararam uma massa e 
colocaram sobre a pedra, e assim nasceu o pão. 
Embora se discuta qual o primeiro cereal cultivado no Egito, é certo que 
encontraram cevada em sítios pré-históricos do delta, datados de cerca de 6000 a 
.C., à qual se deve acrescentar o trigo. As planícies do Nilo, periodicamente 
inundadas, produziam cereais em quantidade abundante e suficiente para o consumo 
nacional e exportação. O Trigo e a cevada constituíam a base da alimentação e eram 
usados na fabricação do pão e da cerveja. 
Assim podemos dizer que o pão tem suas origens no Egito. Antes do ano 6000 
a.C., os egípcios já estavam comendo trigo, mas não pães tão deliciosos. 
Para fazer o pão os Egípcios juntavam água e um pouco de sal e grãos de 
trigo selvagem e faziam uma pasta que era colocada para cozer em uma pedra 
chata, sobre o fogo. 
Em torno do ano 4000 a.C., estava efetivamente sendo cultivado. As classes 
de trigo domesticadas eram mais fáceis de descascar e precisavam apenas serem 
moídas, não mais queimadas em pedras quentes, o que indica que o trigo estava 
agora sendo comido com o glúten intacto. O primeiro método de aquecer os grãos 
destruía o glúten. 
 
Lá pelo ano 2000 a .C., padeiros Egípcios descobriram que as misturas de 
trigo e água, caso não fossem assadas de imediato, borbulhavam pela fermentação. 
Ao serem assados, essas misturam produziam pães deliciosos. 
Após a descoberta da fermentação os padeiros egípcios se tornaram 
verdadeiros especialistas. Mantinham um estoque de massa azeda constante para 
serem utilizados quando necessário. Este processo dura até hoje. 
 
 
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Em seguida deu-se a invenção do forno. Com argila retirada do Nilo moldaram 
grandes cones abertos na parte de cima e divididos em prateleiras. Na parte de baixo 
deles eram colocados pedaços de carvão em brasa. 
O primeiro moinho feito com uma pedra redonda puxado por força animal 
surgiu na Mesopotâmia, por volta de 800 a.C. 
Em 400 a.C. pães fermentados foram introduzidos na Grécia que até então só 
consumia pães chatos de cereais como cevada, aveia e centeio. 
Os Romanos também viveram do pão. 
Na Idade Média o moinho de vento foi introduzido na Europa pelos persas. 
Só depois da ocupação gaulesa pelos romanos é que o pão apareceu na 
França. 
Só a partir do século VII que os primeiros verdadeiros padeiros surgiram. Foi 
na idade Média que se instituiu a profissão de padeiro. 
Através dos gregos a levedura da cerveja apareceu na Europa especificamente 
na França, Paris, em 1665. Com isto os pães tornaram-se mais leves e mais fofos. 
Entretanto, alegando causar malefícios à saúde, médicos franceses proibiram o uso 
da levedura de cerveja que só foi reabilitada no século XIX. 
Em 1825 fabricaram o primeiro fermento prensado, o mesmo utilizado até os 
presentes dias. 
Na seqüência, Louis Pasteur provou que a fermentação natural era causada 
por organismos vivos, o que ajudou na elaboração industrial do fermento. 
No Século XX surgiu o fermento biológico à base de melaço do açúcar. 
Não houve grande evolução das técnicas de fazer pão desde a era medieval até o 
século XIX. 
A maior evolução na panificação só se deu a partir da Primeira Guerra 
Mundial. Durante as guerras, na falta de farinha de trigo, preparavam pães a partir 
de outras farinhas. Comiam um pão preto feito dessas farinhas e casca de árvore, 
oleaginosas, etc. 
O consumo de pão branco cresceu sensivelmente depois da Segunda Guerra. 
Também passaram a usar máquinas e industrializar a produção do pão. 
 
 
 
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TRIGO E FARINHA DE TRIGO 
 
O trigo desde a pré-história, é um dos alimentos mais importantes parao homem e, 
hoje em dia, é cultivado em quase todas as regiões do planeta. 
 
GRÃO 
 
O grão de trigo é composto das seguintes partes: 
 
• endosperma – parte mais interna, corresponde a 85% do grão. É considerado 
um dos componentes mais importantes, pois a farinha é principalmente 
extraída dele. 
• gérmen – parte intermediária corresponde a aproximadamente 2% do grão. O 
gérmen é a parte que originará a futura planta. Contém grande quantidade de 
gordura e de vitaminas. Por este motivo deve ser separado da farinha, 
evitando que o ranço da gordura transmita para a farinha um sabor 
desagradável. 
• pericarpo – Parte externa, casca, corresponde a 13% do grão. A casca é o 
revestimento que protege o grão e, durante a moagem, é separada 
produzindo o que se conhece como farelo. 
 
COMPOSIÇÃO DA FARINHA DE TRIGO 
 
. Carboidratos (açúcar – 70 a 75%) – os carboidratos constituem a maior parte do 
endosperma do grão de trigo, sendo também o componente em maior proporção na 
farinha de trigo. 
Quando os grãos de amido são suspensos em água e a temperatura é aumentada 
gradualmente, em um determinado intervalo de tempo os grãos de amido incham e 
formam uma solução viscosa. Quando esta solução resfria haverá a formação de 
géis. A este fenômeno dá-se o nome de gelatinização. 
 
. Proteínas - (glúten - 8 a 12%) – o teor de proteínas na composição do trigo está 
relacionado com a qualidade e quantidade de glúten presentes. O glúten é uma 
proteína insolúvel em água composto de duas frações: glutelina e gliadina. 
Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa são misturados com a 
água e ocorre a homogeneização mecânica, há hidratação das proteínas, formando a 
rede de glúten: 
 
 
 
 
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 8 
 
 
Farinha de trigo + água + batimento = REDE DE GLÚTEN 
 
Nesse momento, as proteínas se entrelaçam e formam uma rede ou malha fibrosa. 
Dessa rede de fibras resulta uma estrutura, que representa para o pão o que uma 
estrutura de ferro representa para um edifício, retendo grande parte da água que 
permanecerá no pão, mesmo depois de assado. 
O glúten é responsável pela capacidade de extensão e pela elasticidade da massa, 
isto é, pela capacidade que a massa tem de se estender e voltar ao normal, ou seja, 
reter maior umidade e armazenar o gás liberado durante a fermentação. 
É importante lembrar que somente a farinha de trigo desenvolve o glúten. Desta 
forma se formos utilizar qualquer outro tipo de farinha na produção de um pão 
devemos empregar pelo menos 60% de farinha de trigo para garantir o crescimento 
e a textura do pão. 
 
. Gordura (1,2 a 1,4%) – A presença de uma quantidade mínima de gordura na 
farinha é natural, mas uma quantidade elevada é prejudicial à sua conservação. 
Proveniente do gérmen pode ficar rançosa e transmitir odor e sabor desagradáveis à 
farinha. 
 
. Umidade – A umidade é um dos fatores importantes que afetam a qualidade da 
farinha de trigo. As umidades inferiores a 11 - 12% são indesejáveis porque tornam 
os grãos quebradiços durante o transporte, armazenamento e operações de 
moagem. A umidade superior a 14 – 15% podem propiciar o brotamento dos grãos e 
o desenvolvimento de microorganismos e toxinas durante o armazenamento. 
 
TIPOS DE FARINHA 
 
• Farinha Especial – é aquela obtida da parte central do endosperma (mais 
fina). Os tipos mais comuns desta farinha são: 
 
1. Trigo Duro – apresenta elevado teor de proteínas (forte). É utilizada na 
confecção de massas de pouca ou nenhuma fermentação. No caso de uso 
desta farinha na panificação, deve-se adicionar mais água no processo e o 
tempo de mistura e o de fermentação serão maiores. 
2. Trigo Semi-Duro – apresenta médio teor de proteínas (média). É utilizada na 
produção de pães. 
3. Trigo Mole – apresenta baixo teor de proteínas (fraca). Utilizada na confecção 
de bolos, biscoitos e bolachas 
 
• Farinha Comum – obtida da parte externa do endosperma (mais grossa). 
Apresenta baixo teor de proteínas. 
 
• Farinha Integral – obtida a partir de grãos de trigo inteiros, com farelo intacto, 
moído para fazer a farinha. 
 
 
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PRINCIPAIS INGREDIENTES DA PANIFICAÇÃO 
 
 
ÁGUA 
 
Funções: 
 
• possibilitar a formação do glúten 
• determinar a consistência final da massa 
• controlar e conduzir a temperatura da massa 
• dissolver ingredientes sólidos da formulação 
• permitir a ação do fermento 
• contribuir com a textura e maciez do pão 
 
 
 
FARINHA DE TRIGO 
Funções: 
 
• fonte de açúcar 
• produção de gás 
• retenção de gás 
• responsável pela estrutura do produto 
 
 
 
FERMENTO 
 
Funções: 
 
• agente de crescimento, transforma o açúcar em gás carbônico (dióxido de 
carbono – CO2) determinando o volume dos pães; 
• produção de substâncias aromáticas, conferindo aroma e sabor aos pães. 
 
 
 
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Tipos de fermento: 
 
1. Comercial 
 
Há no mercado três tipos de fermento apresentando diferença apenas no teor de 
água, implicando em diferentes métodos de utilização e armazenamento. 
 
• Fermento fresco prensado 
Umidade – 70% 
Apresentação – pacotes de 15g e 500g 
Temperatura de atuação por volta de 36º C 
Morte por volta de 50-55º C 
Cor – creme acinzentado 
Utilização – recomenda-se até 3% em relação à farinha de trigo 
Conservação – necessita de refrigeração – câmaras em torno de 4 a 8º C por um 
período máximo de 15 dias 
Manter o menor tempo possível fora de refrigeração para evitar perda do seu poder 
de fermentação. 
A dosagem de fermento vai variar conforme o tipo de massa, o processo utilizado e a 
velocidade de fermentação desejada. 
Ela pode variar nas massas salgadas e massas doces entre 2% a 8% 
 
• Fermento seco ativo ou fermento biológico seco 
Sua obtenção se dá a partir da secagem do fermento fresco por ar quente. É 
quebrado em pequenas partículas ou grânulos. 
Umidade de 7 a 9% de umidade 
Apresentação – embalagens de 100g e de 50g metálicas 
Aparência – grãos escuros do tamanho de um alpiste 
Durabilidade – ao redor de 6 meses 
Conservação em temperatura ambiente – dispensa refrigeração 
Re-hidratação necessária – deve ser feita com água morna 38º C por um período de 
15 minutos 
Utilização – 2/3 do peso do fermento fresco – 2% em relação à farinha 
Cor – amarela palha escuro 
 
 
 
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• Fermento biológico seco Instantâneo 
Consiste em células de levedura das quais a água é extraída por meio de 
desidratação. Permanece num estado de dormência. O empacotamento é feito a 
vácuo o que aumenta o seu tempo de vida útil. 
Apresentação: pacotes de 450 gramas embalados a vácuo 
Umidade em torno de 5% 
Utilizar 1/3 em relação ao fresco – 1% em relação à farinha de trigo 
Aparência: Grânulos muito pequenos, quase como areia fina. 
Durabilidade: embalagem fechada dura até 2 anos, mas após aberto deve ser 
consumido no menor tempo possível. 
Conservação em temperatura ambiente 
Re-hidratação não é necessária devido ao pequeno tamanho dos grânulos. Pode ser 
adicionado à farinha. 
Cor: creme claro 
 
Tabela comparativa dos fermentos comerciais 
 
 Fermento 
fresco 
Fermento seco 
granulado 
Fermento seco 
instantâneo 
Armazenagem Refrigeração 
4 a 8º C 
Temperatura 
ambiente 
Temperatura 
ambiente 
Tempo de 
conservação 
Curto 
15 dias 
Médio 
6 meses 
Longo 
2 anos 
Atividade /kg baixa média alta 
umidade Alta -70% Baixa – 7 a 9% Baixa – 5% 
Manuseio especial Não necessita Necessita re-
hidratação 
Não necessita 
 
2. Natural 
 
Consiste basicamente na obtenção de uma massa de farinha e água que, exposta ao 
ar, seja contaminada por microorganismos dispersos no ambiente. Esses 
microorganismos vão encontrar nesta massa um ótimo meio de crescimento e 
desenvolvimento, ocasionando uma série de fermentações não controláveis 
diferentes de quando utilizamos o fermento biológico em qualquer das suas 
apresentações comerciais. 
Essas fermentaçõesincontroláveis vão à maioria das vezes produzir gás carbônico e 
alguns ácidos, sendo os mais comuns o acético e o lático. 
Depois de um certo de incubação esta massa infectada por microorganismos tem 
condições de servir de fermento, ou seja, de agente de crescimento para outras 
massas. 
Chamados também de Levain, hoje existem vários métodos de produção de 
fermento natural e todos eles têm um uso apropriado. Podemos ser feitos à base de 
frutas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, maçãs, uvas, iogurte, cerveja, etc. 
 
 
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A utilização do fermento natural se dá em casos muito específicos pois normalmente 
agrega um sabor ácido incomparável ao produto final. 
A Sourdough de São Francisco tem sabor especial devido à bactéria local chamada 
de Lactobacillus sanfrancisco 
O segredo para manter o levain ou fermento natural é alimentá-lo com farinha fresca 
e água, fornecendo os nutrientes e açúcares necessários para que a flora 
microbiológica tenha condições de se reproduzir e se manter viva. Retiramos parte 
do fermento para utilização e completamos com farinha e água na mesma proporção 
da massa retirada. A isto damos o nome de reforma do fermento natural 
O Fermento natural não é muito adequado às condições de trabalho da vida 
moderna. Além de delicado e sensível, pede um tempo de fermentação maior, o 
dobro do tempo de quando utilizamos fermento biológico. 
 
Produção de um fermento natural à base de maçã 
 
Ingredientes: 
1 maçã 
50g de açúcar cristal ou mascavo 
200g dou ¾ de xícara de água 
Material: 
1 ralador 
1 pote de vidro com tampa 
 
Modo de fazer: 
Rale a maçã com casca e sementes. Misture com o açúcar. Coloque a mistura num 
pote de vidro. Coloque a tampa, mas não feche, para que os gases da fermentação 
possam sair ao longo dos dias. 
Coloque o pote de vidro em um armário fechado e, o mais importante, sem corrente 
de ar. 
A temperatura não deve ser muito quente nem muito fria. Deixe-o quieto e 
sossegado por 10 dias. Passados estes dias, quando abrir a tampa, um forte cheiro 
de álcool se desprenderá. Os fermentos estarão em plena forma. Adicione água. 
Misture bem para soltar o máximo de fermento nessa água. Coe a mistura com um 
pano, comprimindo bem o material sólido no final. A quantidade de líquido coado vai 
variar de acordo com o tamanho da maçã. 
 
Fabricação do chef: 
Agora o fermento muda de ambiente e de alimento. O alimento deixa de ser a maçã 
e passa a ser a farinha. 
Ele vai precisar de um tempo de adaptação a esse novo meio e aproveitar para 
adquirir seu sabor e força. 
Ingredientes: 
400g de farinha de trigo 
1 colher de café de sal 
 
 
 
 
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Material: 
1 vasilha de vidro, cerâmica ou plástico e 1 pano limpo 
Modo de fazer: 
Misture o líquido coado (escuro e carregado de fermento) com a farinha de trigo e o 
sal, formando uma massa. A massa não deve ficar nem muito seca, nem muito mole. 
Forme uma bola e deixe descansar em uma vasilha coberta com o pano limpo e bem 
úmido no mesmo lugar e condições que deixou o pote da maçã por 12 horas. 
 
Alimentação do fermento natural ou levain: 
O fermento se alimenta do açúcar encontrado na material onde ele vive e, à medida 
que absorve esse açúcar, solta gás carbônico. 
Podemos observar este fenômeno quando depois de passadas as 12 horas a massa 
adquire de 2 a 3 vezes o tamanho inicial. 
Se a sua parte superior parecer uma abóbada bem esticada, o levain estará no ponto 
para ser realimentado. Ele já comeu e digeriu todo o açúcar que encontrou em seu 
meio e precisa agora de uma nova farinha. 
Entretanto, se a parte superior da massa parecer um balão murcho, o levain passou 
do ponto, ou seja, acabou o açúcar e o fermento entrou em fase de fermentação 
alcoólica – início do processo de apodrecimento. Se isto acontecer você terá que 
reduzir o tempo de alimentação de 12 para 6 horas, por 2 a 3 dias 
Cada vez que for alimentar o fermento vai retirar 200g de massa da vasilha e isto se 
chama chef ou massa mãe. 
 
Alimentação: 
200g de chef 
400g de farinha 
200ml de água 
15g de sal 
Modo de fazer: 
Juntar a massa do chef, a farinha de trigo, a água e o sal. 
Formar uma massa. 
Jogue fora o levain que sobrou. Guarde a massa exatamente nas mesmas condições 
descritas na fabricação do chef. 
Repita este processo a cada 12 horas, durante 2 semanas 
Após este período o levain estará pronto para ser utilizado em seu pão. 
Obs. Durante estas duas semanas os 600g separados a cada 12 horas podem ser 
jogados fora ou distribuídos em porções para amigos. 
 
Pain de froment au levain ( pão feito com levain) 
 
1,5 kg de farinha de trigo 
30g de sal 
600g de levain 
950 ml de água gelada 
 
Numa vasilha misture o levain com os demais ingredientes (80% da água). 
 
 
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De o ponto na massa com o restante da água. 
Misture bem a massa para desenvolver o glúten. 
Deixe descansar em superfície untada e coberto com filme plástico por cerca de 20 
minutos. 
Divida a massa e modele. 
Coloque sobre assadeiras untadas com óleo. 
Cubra com um pano úmido e deixe fermentar por 5 a 6 horas em uma temperatura 
entre 24º C a 27º C. 
Polvilhe o pão com farinha de trigo e leve para assar em forno quente 200o C por 
cerca de 40 minutos. 
 
SAL 
 
Funções: 
• Realçar o sabor 
• Controlador de fermentação e tempo de mistura 
• Fortalecedor do glúten 
 
•••• Utilizado de maneira inadequada, em contato direto com o fermento, pode 
interromper a fermentação. 
•••• Proporção: 2% em relação à quantidade de farinha de trigo 
 
 
 
 
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OVOS 
 
Funções: 
• Melhorar a cor do produto 
• Melhorar o sabor 
• Aumentar o valor nutritivo 
• Melhorar textura (efeito emulsificante, ajuda que as gorduras se incorporem 
na massa) 
 
GORDURA 
 
Funções: 
• Lubrifica a rede de glúten 
• Aumentar a retenção de umidade 
• Melhorar textura 
• Contribuir para o aumento do volume do pão 
• Melhorar as propriedades de conservação 
 
 
Tipos: 
• Animais ( banha e manteiga) 
• Vegetais (óleo, gordura vegetal hidrogenada, gordura de coco) 
 
•••• Introduzida sempre amolecida, em temperatura igual a da massa 
 
LEITE 
 
Tipos: 
Integral ou desnatado 
Para utilizar leite em pó: substituir o total de leite por 15% de leite em pó e 85% de 
água 
 
Funções: 
• Enriquece o sabor e aroma 
• Melhora a coloração da crosta do pão 
• Retém umidade 
• Aumenta o valor nutritivo 
• Dá maior estabilidade à massa 
• Melhora a conservação do pão 
 
 
 
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AÇÚCAR 
 
Funções: 
• Confere sabor 
• Confere maciez 
• Colabora na retenção de umidade 
• Substrato para o fermento biológico produzir gás carbônico 
• Conferir cor 
 
 
Quantidade de açúcar aplicada geralmente nas fórmulas de panificação: 
 
Pão francês 0 a 4% 
Pão semidoce 5 a 15% 
Pão doce 15 a 25% 
 
 
 
 
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MELHORADOR 
 
Funções: 
• Adicionado à massa para obter produto de melhor qualidade 
• Neutraliza deficiências dos ingredientes da massa 
• Aumenta o tempo de conservação do pão 
 
Tipos: 
• Reforçadores – são substâncias que reagem com o glúten, fortificando o 
mesmo e melhorando sua capacidade de reter gases, de modo a produzir um 
pão de maior volume e melhor textura. Exemplos deste tipo de melhorador 
são a vitamina C e a ADA (azodicarbonamida). O Bromato de potássio e o 
Iodato de Potássio também são reforçadores mas seu uso na panificação são 
proibidos por lei. 
• Enzima diástase – as enzimas são substâncias que tem o poder de acelerar as 
reações, permitindo a quebra ou degradação de grandes compostos 
biológicos. A função desta enzima é quebrar o amido em pedaços, produzindo 
mais açúcar para o fermento. 
• Emulsificante – é um agente que facilita a união das substâncias que 
normalmente não se misturam. Sua adição à massa reduz o tempo de mistura 
dos ingredientes,aumenta a absorção de água e dá maior elasticidade ao 
glúten. Exemplos de emulsificante são a lecetina extraída da soja ou da gema 
de ovo e polisorbato. 
• Melhorador unificado – concentra a ação e função de diversos aditivos em um 
só produto, facilitando sua aplicação. Eles contêm enzimas, reforçadores e 
emulsificantes na proporção correta e são encontrados no mercado em pó ou 
em pasta. 
 
Proporção: de 0,5 a 1% em relação à farinha – varia de acordo com o fabricante – 
seguir orientação do fabricante 
 
 
 
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 18 
 
FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAÇÃO DOS PÃES 
 
BALANCEAMENTO DA FORMULAÇÃO 
 
 
PESAGEM DOS INGREDIENTES 
 
 
PREPARO DA MASSA 
 
 
DESCANSO 
 
 
DIVISÃO DA MASSA 
 
 
MODELAGEM 
 
 
ACONDICIONAMENTO 
 
 
FERMENTAÇÃO 
 
 
COZIMENTO 
 
 
RESFRIAMENTO 
 
 
CONTROLE DE QUALIDADE 
 
 
CORTE E EMBALAGEM 
 
 
COMERCIALIZAÇÃO 
 
 
 
 
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 19 
 
ETAPAS DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE PÃES 
 
Preparo da Massa ( métodos) 
 
Esta fase tem por finalidade homogeneizar os ingredientes da fórmula, possibilitar o 
desenvolvimento do glúten através do trabalho mecânico sobre a massa. 
Nesta fase é importante lembrar que a temperatura da massa não deve exceder a 
27º C e a água adicionada à massa é quem vai ajudar a controlar esta temperatura. 
Se aumentarmos a temperatura, daremos início à fermentação no momento 
inadequado. 
 
 Método Direto (método padrão) 
1. Dissolver o fermento em água 
2. Adicionar todos os ingredientes (açúcar e sal por último) 
3. Misturar e trabalhar a massa até desenvolver o glúten 
4. Seguir passos restantes do fluxograma de preparação de pães 
 
 
Método Indireto (utilizando pré-fermentos e fermento natural): 
Este método é constituído de 2 ou 3 fermentações com objetivo de realçar o sabor 
do produto base. 
Os pré-fermentos são um instrumento poderoso para criar pães de qualidade e 
textura superiores. São normalmente utilizados para agregar sabor e, em alguns 
casos, para ajudar na fermentação de pães muito ricos em gordura (pois ela retarda 
a fermentação). 
 
Existem vários tipos de pré-fermentação. 
• Pré-fermentações Úmidas – Poolish e Esponjas 
• Pré-fermentações Firmes – Pâte Fermentée e Biga 
 
1. Poolish (chamado assim na França e na Itália) – Consiste em partes iguais de 
farinha e água e 0,25% de fermento em relação a farinha. É um pré-fermento 
de ação lenta, pois leva pouco fermento em sua composição. Demora mais 
para fermentar e, portanto desenvolve mais sabor. Não leva sal. Quando 
utilizamos um poolish como pré-fermento normalmente adicionamos mais 
fermento durante o batimento da massa para completar a fermentação. 
 
2. Esponja – é um pré-fermento de ação mais rápida que o poolish porque leva 
uma maior quantidade do fermento ou todo o fermento da receita em sua 
preparação. Este tipo de esponja não agrega tanto sabor, pois tem um tempo 
menor de fermentação que o poolish e é utilizada em pães muito ricos, de 
farinha integral ou que levem uma quantidade razoável de gordura. 
 
 
 
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 20 
3. Massa fermentada – Pâte Fermentée – massa velha - Pode ser obtida 
reservando um pedaço de massa que já foi preparada e já fermentada ou 
preparando um pedaço de massa para ser utilizado posteriormente, por 
exemplo no outro dia. Adicionando esta massa conseguimos o efeito de 
envelhecer imediatamente a massa nova. 
 
 
4. Biga – difere da massa fermentada por não conter sal em sua preparação. 
Assim como a massa fermentada é um pré-fermento mais firme. A biga é 
normalmente feita para ser usada especificamente como pré-fermento. Como 
é feita sem adição de sal, que é um controlador da fermentação, a biga é feita 
com uma quantidade menor de fermento. Não havendo o sal, o fermento não 
encontra nenhuma restrição no seu caminho para digerir todo o açúcar 
disponível. Usar menos fermento é melhor porque queremos obter o máximo 
de sabor proveniente do trigo. Os sabores do pão são provenientes do grão e 
não do fermento. Neste sentido a biga deve ter no máximo 0,5% de fermento 
em relação à farinha. 
 
Método utilizando poolish ou esponja 
. Preparar a esponja ou o poolish 
. Deixar crescer e fermentar 
. Colocar esponja ou o poolish na batedeira e adicionar os demais ingredientes de 
acordo com a receita 
. seguir passos restantes do fluxograma de preparação de pães 
 
Método utilizando massa fermentada, biga ou Fermento Natural 
. preparar a biga ou fermento natural (levain) 
. usar método direto acrescentando a massa fermentada, a biga ou o fermento 
natural. 
 
 
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 21 
 
Divisão da massa 
 
A divisão pode ser feita manualmente, com o uso de uma faca ou espátulas ou então 
nas divisoras, máquinas próprias desenvolvidas para este fim. 
 
Descanso da massa 
 
O tempo de descanso permite por um lado, que a massa cresça e por outro lado que 
o glúten se torne mais consistente. Também possibilita que o glúten relaxe e a 
massa fique menos elástica, facilitando a posterior modelagem de alguns tipos de 
pães. 
 
Modelagem 
 
Na modelagem as peças de massa adquirem a forma do pão que se quer obter. A 
modelagem pode ser manual ou mecânica, sendo que na última se faz o uso da 
modeladora, que efetua 5 operações seqüências sobre as peças da massa: 
. retirada do gás formado durante o descanso – degassing 
. laminação 
. alongamento 
. enrolamento 
. selagem 
Acondicionamento 
 
Consiste na deposição dos produtos nas assadeiras ou esteiras. Devem ser tomados 
os devidos cuidados no posicionamento das peças, como distanciamento, acerto das 
pontas, posição do fecho, para evitar perda da qualidade do produto final. 
 
Cortes decorativos no pão podem ser feito antes de levar o pão para assar (depois 
de fermentado), após o acondicionamento ou ainda, durante a fermentação, 
dependendo do efeito desejado e do tipo de massa. 
Esta operação exige delicadeza e precisão e deve ser feita com rapidez. 
Para fazer os cortes podemos utilizar facas, bisturis ou tesouras. 
 
 
 
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 22 
 
 
 
Fermentação 
 
A fermentação é uma etapa decisiva no fabrico do pão. Consiste na ação das 
leveduras ou fermento ao consumirem o açúcar presente transformando-o em álcool 
e gás carbônico. Por este motivo é denominada de fermentação alcoólica. 
Produtos obtidos na fermentação: 
. gás carbônico que provoca ao mesmo tempo o crescimento da massa e a formação 
de alvéolos no seu interior. 
. álcool, que será eliminado quando o produto for assado. 
. mais de 40 compostos orgânicos que conferem sabor e aromas típicos do pão. 
 
Quanto mais lento o processo de fermentação, o pão terá melhor sabor, aroma e 
maior durabilidade. 
Na massa além da fermentação alcoólica ocorrem em maior ou menor proporção 
outros tipos de fermentações desenvolvidas por outros microorganismos, formando 
ácido láctico e acético. 
 
 
Temperaturas recomendadas para o desenvolvimento da fermentação 
 
Ação Temperatura 
Inativo 2º C 
Fermentação lenta 16º - 21º C 
Temperatura ideal quando utilizar fermento fresco 21º - 32º C 
Temperatura ideal quando utilizar fermento seco 41º - 46º C 
Fermento Morre 59º C 
 
 
 
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 23 
 
Cozimento 
 
O processo de cozimento das massas consiste em uma série de transformações 
químicas, físicas e biológicas, que permitem obter ao final, um produto com 
excelentes características nutritivas, de sabor e aparência. 
A temperatura do forno e a duração do processo variam segundo o tamanho e o tipo 
de massa. 
Ao introduzirmos a peça de massa no forno, o calor se propagará do ambiente até o 
interior da peça, atravessando a superfície superior, lateral e inferior. A parte da 
massa em contato com a base do forno absorve o calor por condução e a que está 
em contato com o ar, absorve por convecção e irradiação. 
A temperatura do forno para cocção dos pãesvai variar entre 170º C e 220º C. 
Quando durante o cozimento a peça de massa alcança a temperatura ao redor de 
100º C, a água inicia o processo de evaporação. Este processo de migração da água 
se dá de dentro pra fora. No momento em que este processo diminui, começa a 
formação da casca cuja espessura depende da duração do cozimento. 
Há também durante o cozimento um aumento do volume do pão. Isto se dá pela 
dilatação do gás e o aumento do vapor de água devido à temperatura do forno. A 
massa sofre um rápido aumento de volume, que alcança o desenvolvimento máximo 
depois de um tempo (5 a 10 minutos) variável de acordo com o peso, forma e 
qualidade da massa. 
 
Coloração da crosta 
 
A cor ideal de um pão seria uma cor dourado intensa na parte de cima e dourada 
pálida nas laterais. 
A cor da crosta vai depender da temperatura na qual foi assado o pão bem como dos 
ingredientes agregados na massa. 
A coloração também pode variar conforme os ingredientes utilizados para pincelar a 
massa antes de leva-la à cocção. 
 
 
PRODUTO RESULTADO 
Ovo inteiro + água Brilho e cor 
Ovo inteiro + leite Brilho, cor e crosta macia 
Clara de ovo + água Brilho e crosta dura 
Água Crosta crocante 
Farinha Textura e contraste 
Leite ou creme de leite Cor e crosta macia 
Iogurte Cor avermelhada 
 
 
 
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 24 
 
Resfriamento 
 
Os pães ao saírem do forno, estão com a temperatura bastante elevada e devem ser 
resfriados antes de serem fatiados e posteriormente embalados. 
A forma mais simples de resfriamento é em temperatura ambiente, sendo um 
processo lento e que necessita de bastante espaço. 
Outra forma existente, porém restritas à produção em escala industrial, são as 
esteiras esterilizadas que se movem lentamente e em constante ventilação. 
 
Controle de qualidade 
 
Devemos realizar a avaliação do produto final de acordo com critérios pré-
estabelecidos que auxiliem a determinar as falhas ocorridas durante o processo. 
Neste momento separamos os produtos que não estão de acordo com os padrões de 
qualidade minimamente exigidos. 
 
Critérios: 
 
• Modelagem – o fecho deve estar voltado para baixo 
• volume – independente da forma o pão deve estar crescido e uniforme 
• coloração – proporcional à quantidade de açúcar presente na massa. A 
coloração varia de amarelo escuro a marrom, conforme a concentração de 
açúcar aumenta. 
• casca – a casca também varia de acordo com a quantidade de açúcar 
presente na receita e pela presença de outros ingredientes. 
Pães com baixo teor de açúcar têm uma casca mais fina, brilhante e crocante. 
Pães com elevado teor de açúcar têm casca macia. 
• lastro – é a parte inferior do pão. Deve ser firme mas não deve estar 
queimada. 
• textura – é a consistência interna do pão. De acordo com o tipo de massa ou 
modelagem os alvéolos ou bolhas serão maiores ou menores. 
• aroma e sabor – Caracterizam o pão em condições de consumo, além de 
identificar possíveis irregularidades durante o processo de elaboração ou 
armazenagem. 
 
 
 
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 25 
 
Corte e embalagem 
 
O corte em fatias é geralmente utilizado para pães de forma e é feito por lâminas ou 
correias cortantes. 
A embalagem pode ser feita manualmente ou utilizando máquinas de embalagem 
que operam em alta velocidade. 
Vários tipos de materiais podem ser empregados como o celofane, polipropileno e 
polietileno. Devem proporcionar boa visualização do produto e proteção à umidade e 
ao aroma. 
 
Balanceamento de receitas 
 
Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que entrará 
na formulação da massa, segundo as características desejadas para o produto final. 
 
Ao formularmos uma receita quatro fatores devem ser levados em consideração: 
• a função que cada ingrediente exerce na massa e no produto final 
• as porcentagens máximas e mínimas toleráveis 
• as características internas e externas desejadas para o produto final 
• os métodos utilizados em panificação. 
 
Finalidades do balanceamento: 
 
1. Controle de qualidade: estabelecer padrões de qualidade para os produtos e 
processos, assegurando uniformidade na produção e permitindo identificar 
possíveis falhas no processo e suas causas; 
 
2. Normalização e registros: descrição completa do processo, incluindo tempos 
de masseira, descanso, fermentação, cocção, temperatura da massa e do 
forno, tamanho das peças. Isso permite que todos os funcionários 
desenvolvam as receitas da mesma forma, auxiliando na solução de 
imprevistos e criando uma identidade para o estabelecimento; 
 
3. Controle de estoque: proporciona redução de custos pelo uso correto das 
matérias-primas, evitando desperdiço. 
 
4. Controle da produção: possibilita avaliação financeira do negócio através do 
dimensionamento da produção, dos custos e lucros. 
 
 
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 26 
 
• Cálculo de porcentagem 
 
Diferente das outras áreas da gastronomia, a panificação permite que se defina o 
ingrediente principal e se calcule os demais ingredientes com base neste ingrediente, 
que normalmente é a farinha de trigo. A farinha de trigo é a base do pão. 
Ela será definida como 100% e os demais ingredientes devem ser calculados 
percentualmente como ilustra o exemplo abaixo: 
 
Pão de cachorro quente 
 
Farinha 100% 5000g 
Açúcar 10% 500g 
Sal 2% 100g 
Melhorador 1% 50g 
Água 50% 2500 ml 
Gordura 8% 400g 
Fermento 5% 250g 
 
Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicar o peso da farinha pela 
porcentagem do ingrediente desejado e dividir por 100. 
 
Ex: Quanto devemos pesar de fermento sendo 5% para 5000g de farinha de trigo? 
 
5000 x 5 = 25.000 : 100 = 250g de fermento 
 
 
 
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 27 
 
• Cálculo do rendimento 
 
Para calcular o rendimento ou o número de pães que serão produzidos com uma 
receita, basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada pão, ainda cru. 
Exemplo: 
Farinha 100% 5000g 
Açúcar 10% 500g 
Sal 2% 100g 
Melhorador 0,5% 25g 
Água 50% 2500 ml 
Gordura 8% 400g 
Fermento 5% 250g 
Peso total = 175,5% 8.775 g 
 
Se o peso de cada pão cru for igual a 65g, para saber o número de pães, basta 
dividir o peso total (8.775 g) pelo peso do pão cru (65g) 
 
8.775 : 65 = 135 
 
Portanto o rendimento será de 135 pães. 
 
Para firmarmos a quantidade exata calculemos pelo método da encomenda 
como exemplo: 
 
8.775 ------175% 
x------------100% 
 
x = 8.775 X 100 
 175,5 
 
X= 5000 kg farinha de trigo
 
 
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 28 
 
• Cálculo da encomenda 
 
Para atender uma encomenda de pães, é preciso definir a quantidade de farinha 
que será utilizada. Para tanto é necessário saber a quantidade de pães a ser 
produzida e multiplicar este número pelo peso do pão cru. 
 
Ex. quantidade de pães para serem produzidos = 300 
Peso cru = 60g 
Massa necessária = 300 x 60 = 18.000g 
 
Farinha 100% 
Açúcar 8% 
Sal 2% 
Melhorador 1% 
Água 60% 
Fermento 4% 
Gordura 5%__ 
Total 180% 
 
18.000 ----------180% 
x ------------------100% 
 
x = 18.000 x 100 
 180 
x = 10.000 g de farinha de trigo = 10 kg de farinha de trigo 
 
 
 
• Cálculo da quantidade de massa em relação ao tamanho da forma 
 
 
BASE x ALTURA x COMPRIMENTO = X 
 
X x 0,25 = QUANTIDADE DE MASSA ADEQUADA PARA A FORMA 
 
 
 
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 29 
 
 
EXEMPLO DE FICHA TÉCNICA 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
FÓRMULA : PÃO CHALLAH 
RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO UNITÁRIO: 
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO 
 
Água 33 190 Gramas 
Gemas 21 120 Gramas 
Fermento Fresco 5,2 30 Gramas 
Farinha de Trigo 100 570 Gramas 
Açúcar 10 60 Gramas 
Sal 2 11 Gramas 
Manteiga 10 60 GramasCUSTO TOTAL MB: 
 CUSTO TOTAL UNI.: 
MÉTODO DE PRODUÇÃO 
 
1. Misturar a água, as gemas e o fermento. 
2. Adicione a farinha e o açúcar. 
3. Finalmente, junte a manteiga e o sal e bater na velocidade média por 7 – 10 
minutos. 
4. Descansar na mesa untada por 90 minutos. 
5. Amassar e dividir conforme desejado e descansar por mais 20 minutos. 
6. Modelar uma trança ou bolear. 
7. Fermentar até dobrar de volume. 
8. Assar em forno 190ºC, no calor seco até atingir coloração dourada. 
 
 
 
 
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 30 
 
 
DEFEITOS DO PÃO E SUAS CAUSAS 
 
 
FORMA 
Pouco volume Muito sal 
Pouco fermento 
Pouco líquido 
Farinha fraca 
Pouco ou muito tempo de mistura 
Forno quente demais 
Muito volume Pouco sal 
Muito fermento 
Muita fermentação 
Erro na divisão da massa 
Aparência defeituosa Muito líquido 
Farinha fraca 
Modelagem imprópria 
Fermentação ou crescimento impróprios 
Muito vapor no forno 
Crosta rachada ou irrompida Muito tempo de mistura 
Massa pouco fermentada 
Modelagem imprópria – abertura virada 
para cima 
Pouco calor no forno 
Forno muito quente 
Vapor insuficiente 
TEXTURA 
Miolo muito denso - fechado Muito sal 
Pouco líquido 
Pouco fermento 
Pouca fermentação 
Muito grosseiro ou aberto Muito fermento 
Muito líquido 
Tempo de mistura incorreto 
Fermentação imprópria 
Forma muito grande 
Miolo acinzentado Tempo de fermentação ou temperatura 
muito altos 
 
 
 
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 31 
 
 
1º dia 
 
• Aula expositiva (utilização de Power Point) 
 
OBJETIVOS: 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
• Reconhecer a Padaria e suas principais áreas de atuação; 
• Identificar ingredientes e suas principais funções dentro da panificação; 
• Identificar fluxograma de preparação dos pães; 
• Reconhecer a terminologia específica da panificação; 
• Identificar equipamentos e fluxo de trabalho da panificação. 
 
 
 
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 32 
 
2º dia 
 
OBJETIVOS: 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
Identificar e aplicar: 
• Método direto de mistura 
• Levain 
• Teste de peca – teor de cinzas presentes em vários tipos de farinha 
 
Prática do aluno: 
• Pão de Hot dog e Hambúrguer 
• Pão de forma branco 
• Levain 
 
 
 
 
A história do Hambúrguer 
 
No século XIII, os cavaleiros tártaros utilizavam uma técnica peculiar para 
moer a carne dura e crua levando-a na sela de seus cavalos. Após horas de galope o 
alimento se transformava em uma pasta mais fácil para mastigar. Era o chamado 
"bife tártaro", que se consumia cru, como ainda se serve em restaurantes, 
acompanhado de uma gema de ovo também crua. Cinco séculos mais tarde o 
alimento chegou ao porto de Hamburgo, na Alemanha, onde se incorporou aos 
hábitos alimentares da população local. 
No início do século XIX, imigrantes alemães levaram para os Estados Unidos a 
receita já adaptada aos seus costumes, que consistia em grelhar a carne levemente 
com cebolas. No final desse século um dono de restaurante em Washington teve a 
idéia de colocar o hambúrguer entre duas fatias de pão e transformá-lo em 
sanduíche. 
 
 
 
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 33 
 
 
O hambúrguer no Brasil 
 
A introdução do hambúrguer nos costumes do brasileiro deve-se ao americano 
Robert Falkenburg, campeão de tênis em Winbledon, que apostou nessa idéia e abriu 
em 1952, no Rio de Janeiro, a primeira lanchonete que seguia os padrões 
americanos, o Bob's. Atreladas ao hambúrguer vieram outras novidades como o milk 
shake e o sundae. 
Outra franquia que obteve grande sucesso no Brasil é o McDonald's que em 
1979 instalou-se no Rio de Janeiro e em 1981, inaugurou sua primeira loja na 
Avenida Paulista, em São Paulo. Com um trabalho intenso nos últimos 21 anos, e 
ganhando apreciadores à cada dia, está presente hoje em 12 cidades do Brasil, com 
961 pontos de venda, sendo 467 restaurantes e 494 quiosques, chegando a vender 
145 hambúrgueres por minuto. 
História da salsicha e do cachorro quente 
A história mais famosa é a de um açougueiro de Frankfurt, na Alemanha que, 
em 1852, resolveu batizar as salsichas que fabricava com o nome de seu cachorro 
bassê. 
Tradicionalmente, credita-se à cidade de Frankfurt, Alemanha, como local de 
origem da salsicha. A ponto de, em 1987, a cidade ter promovido um evento em 
comemoração aos 500 anos da iguaria, que teria sido inventada em 1484. 
Apesar da origem européia, a popularização da salsicha ocorreu nos EUA, a 
partir da contribuição de açougueiros europeus de várias nacionalidades que 
emigraram para aquele país. 
Durante a Exposição Mundial de Colombo, uma feira que aconteceu em 1893 
na cidade de Chicago, EUA, para comemorar os 400 anos de descobrimento da 
América por Cristóvão Colombo, o consumo de salsicha explodiu. Os visitantes 
gostavam do produto porque ele era fácil de comer, prático e barato. 
O hot-dog como conhecemos hoje, com o tradicional pão de cachorro-quente, 
foi introduzido pelo comerciante de origem bávara Anton Feuchtwanger durante a 
Feira de Compras da Louisiana, na cidade de St. Louis, em 1904. 
Ele emprestava luvas brancas para que seus fregueses pudessem comer as salsichas 
quentes e picantes que fazia. A maioria das luvas não era devolvida e seu estoque 
começou a cair. Assim, ele acabou pedindo ajuda ao seu cunhado, que era padeiro. 
Este improvisou um novo tipo de pão que pudesse conter a salsicha. Estava 
inventado o popular cachorro-quente. 
 
Os americanos chamavam as "frankfurters" de "salsichas dachshund". Esta 
raça de cachorro, originária da Alemanha, possui corpo comprido e pernas curtas, o 
que combinava bem com o formato das "frankfurters". 
O nome "hot dog" começou sua história em Polo Grounds, estádio dos New 
York Giants. Num dia frio de abril em 1906, o comerciante Harry Stevens, 
responsável pelos alimentos vendidos no estádio, não estava conseguindo vender 
 
 
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 34 
sorvete e refrigerante e mandou seus funcionários comprarem todas as salsichas e 
pães que encontrassem. 
Em menos de uma hora, eles estavam oferecendo os sanduíches utilizando 
tanques portáteis com água quente e gritando "They´re red hot! Get your 
dachshund sausages while they´re red hot!", numa tradução livre algo como “Elas 
estão pelando”! Peguem suas salsichas dachshund enquanto elas estão quentes! 
 
 
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 35 
 
PÃO DE FORMA BRANCO 
 
 
SQ Ingredientes Quantidade Unidade de 
Medida 
Porcentagem 
1 Farinha de trigo 1800 Gramas 100 
5 Água 1080 Gramas 60 
8 Manteiga 216 Gramas 12 
6 Fermento biológico 
fresco 
72 Gramas 4 
2 Açúcar refinado 72 Gramas 4 
7 Sal refinado 36 Gramas 2 
3 Leite integral em pó 108 Gramas 6 
4 Melhorador para pães 9 Gramas 0,5 
 Manteiga clarificada 
(para pincelar) 
15 
 
Gramas 
 Óleo para untar 50 Mililitros 
Modo de preparo: 
 
1. Bater a massa usando método direto, colocando a água aos poucos até dar 
ponto. Bater por aproximadamente 10 minutos. 
2. Colocar a massa sobre superfície untada com óleo, deixar descansar por 15 
minutos, coberta com filme plástico. 
3. Modelar. Untar a forma com óleo e colocar a massa com as pontas viradas para 
baixo. Deixar fermentar até dobrar de volume. 
4. Assar a 180ºC, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (atingir 100º C no 
seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco) 
5. Desenformar morno e pincelar manteiga clarificada na parte superior. 
 
Porcionamento – 
Forno – 180ºC – SECO – aprox. 20´ a 25` Turbo 
Modeladora – N/A 
Forma – Comp X Base X Altura x .025 ou 0.33 
Mecânica - Masseira 
 
 
Calculo: Quantidade necessária de volume (massa) para a forma. 
 
Exemplo: 
Miolo Aberto 0.25% Volume = B X A X C 
Miolo Fechado 0.35% Volume = 10cm X 6cm X 22cm = 1320 
 Volume = 1320 X 0.25 = 330 g 
 
 
 
 
 
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PÃO DE HAMBÚRGUER/CACHORRO QUENTE 
 
 
SQ Ingredientes Quantidade Unidade de 
Medida 
Porcentagem 
 Farinha de trigo Gramas 100 
 Manteiga Gramas 12 
 Sal Gramas 2 
 Açúcar Gramas 9 
 Fermento biológico 
fresco 
 Gramas 4 – 5 
 Leite em pó Gramas 3 
 Água Gramas 48 - 56 
 Melhorador para pães Gramas 1 
 Gergelim (decoração) 5 Gramas 
 Manteiga para pincelar 15 Gramas 
 Óleo para untar 15 Mililitros 
 
Modo de preparo: 
 
1. Bater a massa no método direto. Dar o ponto com a água. 
2. Bater até formar rede de glúten, cerca de 15 a 20 minutos. 
3. Deixar a massa descansar por 20 minutos em superfície untada com óleo e 
coberta com um plástico. 
4. Dividir em peças de 70g cada. Modelar e se for o caso colocar cobertura de 
gergelim. 
5. Acondicionar em assadeira untada com óleo. 
6. Fermentar até dobrar o volume. 
7. Assar a 190ºC de 12 a 18 minutos, calor seco. Pincelar manteiga derretida 
imediatamente após retirar do forno. 
8. Resfriar sobre uma grelha. 
 
 
 
Porção – 70 g (Hambúrguer e Hotdog) 
Forno – 180ºC – SECO – 12´ - 18´ Turbo 
Modeladora – 
Forma - lisa untada com óleo 
 
 
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 37 
 
LEVAIN DE UVAS PASSAS (Receita extra) 
 
Fermento natural: 
Ingredientes Quantidade 
Uvas passas 50g 
Água fria 200g 
Farinha de trigo 250g 
 
Modo de preparo: 
1. Deixar as passas de molho na água até começar a borbulhar 
(aproximadamente 24horas). 
2. Escorrer a água, espremendo bem as passas. Descartar as passas e misturar a 
água à farinha de trigo, fazendo uma massa lisa, homogênea. 
3. Colocar em um recipiente fechado até que triplique o volume (de 1 a 3 dias), 
temperatura ambiente. 
4. Guardar 120g deste fermento, descartar o restante. 
5. Realimentar na seguinte proporção: 
 
Ingrediente Quantidade Porcentagem 
Levain 100g 50% 
Farinha de trigo 200g 100% 
Água 100g a 120g 50% a 60% 
 
1. Proceder desta maneira por aproximadamente 20 dias (a cada dia o aroma vai 
ficando mais intenso, o que dá ao pão sabor mais azedo, característico deste 
tipo de pão). 
 
LEVAIN DE GARAPA (PARA TODA A TURMA) 
 
Fermento natural: 
Ingredientes Quantidade 
Garapa de cana de açúcar pura 515g 
Farinha de trigo 900g 
 
Modo de preparo: 
1. Misturar a garapa com a farinha de trigo até formar uma massa homogênea. 
2. Reservar a massa em um bowl coberta por filme plástico e guardar em um 
armário escuro por 24hs. 
 
Ingrediente Quantidade Porcentagem 
Levain 700g 50% 
Farinha de trigo 1400g 100% 
Água 700g 50% a 60% 
 
 
 
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 38 
3. Proceder desta maneira por aproximadamente 20 dias (a cada dia o aroma vai 
ficando mais intenso, o que dá ao pão sabor mais azedo, característico deste 
tipo de pão). 
 
 
 
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 39 
 
 
3º dia 
OBJETIVOS: 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
Identificar e aplicar: 
• Pães de massa leve 
 
Prática do aluno: 
• Pão de Batata 
• Pão de Leite 
• Pão de Banha 
 
 
 
PÃO DE BATATA 
 
 
SQ Ingredientes Quantidade Unidade de 
Medida 
Porcentagem 
 Batata cozida Gramas 40 
 Farinha de trigo Gramas 100 
 Óleo Gramas 5 
 Ovos Gramas 12,5 
 Sal Gramas 2 
 Açúcar refinado Gramas 4 
 Fermento biológico 
fresco 
 Gramas 4 
 Leite Gramas 7,5 
 Melhorador para pães Grama 1 
Recheio e finalização 
 Gema para pincelar 1 Unidade 
 Queijo catupiry para 
rechear 
200 Gramas 
 Óleo para untar 50 Mililitros 
 
Modo de preparo: Direto 
 
1. Cozinhar as batatas com casca. Descascar e amassar como purê. Resfriar o purê. 
2. Bater a massa pelo método direto, colocando o leite aos poucos até dar o ponto. 
Bater por cerca de 10 minutos. 
3. Deixar a massa descansar em superfície untada com óleo por 15 minutos. Cobrir 
com plástico. 
4. Dividir em pedaços de 40 a 50 g, modelar e rechear conforme demonstração. 
5. Acondicionar em assadeira untada com óleo. 
 
 
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 40 
 
6. Deixar fermentar de 30 a 40 minutos, cortar e pincelar com gemas diluídas em 
um pouco de água. 
7. Assar no calor seco, a 190ºC por aproximadamente 15 minutos. 
8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha. 
 
Porção – 40 a 50g egg wash 
Forno – 180ºC – SECO – 12´ - 18´ Turbo 
Modeladora – N/A 
Forma - lisa untada com óleo 
 
 
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 41 
 
 
PÃO DE LEITE 
 
 
SQ Ingredientes Quantidade Unidade de 
Medida 
Porcentagem 
 Farinha de trigo Gramas 100 
 Fermento biológico 
fresco 
 Gramas 6 
 Sal Gramas 2 
 Açúcar Gramas 12 
 Leite integral Gramas 40 - 50 
 Ovos Gramas 15 
 Manteiga integral sem 
sal 
 Gramas 10 
 Melhorador Gramas 1 
 
Modo de preparo: Indireto – Gemas + manteiga = 25% gordura 
 
1. Preparar a massa usando método indireto (dar o ponto com o leite). 
2. Deixar descansar, coberta, cerca de 20 minutos. 
3. Dividir a massa em pedaços de 30g e modelar. 
4. Acondicionar em assadeira untada com óleo ou desmoldante. 
5. Fermentar até dobrar de volume. 
6. Pincelar egg wash e assar no calor seco a 190º C por aproximadamente 8 
minutos. 
7. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha. 
 
Porção – 30g egg wash 
Forno – 160ºC – SECO – 9´ - 13´ Turbo 
Modeladora – N/A 
Forma - lisa untada com óleo 
Esponja : Farinha de trigo 30% 
 Leite 50% 
 Fermento 100% 
 
 
 
 
 
 
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 42 
 
 
PÃO DE BANHA 
 
 
SQ Ingredientes Quantidade Unidade de 
Medida 
Porcentagem 
 Farinha de trigo Gramas 100 
 Fermento biológico 
fresco 
 Gramas 5 
 Açúcar Gramas 5 
 Sal refinado Gramas 2 
 Melhorador Gramas 1 
 Banha de porco Gramas 10 
 Água Gramas 47 
 
Modo de preparo: Direto 
 
1. Bater a massa no método direto dando o ponto com a água. 
2. Bater a massa por 5 minutos na velocidade baixa, aumentar a velocidade e 
bater por mais 10 minutos. 
3. Deixar a massa descansar sobre superfície untada ou polvilhada com farinha e 
coberta com plástico por cerca de 15 minutos. 
4. Dividir a massa em pedaços de 250 g e modelar. 
5. Acondicionar em assadeira untada com óleo. 
6. Levar para fermentar. 
7. Fermentar até dobrar de volume. 
8. Assar no calor seco a 180º C por cerca de 10 a 12 minutos 
9. Retirar do forno. 
10. Desenformar e resfriar sobre uma grelha. 
 
Porção – 250g 
Forno – 180ºC – SECO – 18´ - 24´ Lastro 
Modeladora – Nº3 
Forma – Canelada furada 
 
 
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 43 
 
 
4º dia 
 
OBJETIVOS: 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
Identificar e aplicar: 
• Broa de Fubá 
• Pão de Fibras 
• Broa Caxambu 
 
 
 
 
BROA DE FUBÁ 
 
 
SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Porcentagem 
 Farinha de trigo Gramas 100 
 Fubá Gramas 25 
 Sal refinado Gramas 2 
 Açúcar Gramas 14 
 Melhorador Gramas 1 
 Manteiga sem sal Gramas 9,5 
 Erva-doce (opcional) Gramas 1 
 Fermento fresco Gramas 4 
 Leite integral Gramas 53 
 Finalização 
 Fubá para polvilhar 
 Óleo para untar 
 
Modo de preparo: Direto 
 
1. Bater a massa no método direto dando o ponto com o leite (colocar a erva-doce 
no final do batimento). 
2. Bater a massa por 5 minutos na velocidade baixa, aumentar a velocidade e bater 
por mais cinco minutos. 
3. Deixar a massa descansar sobre superfície untada ou polvilhada com farinha e 
coberta com plástico. 
4. Dividir a massa em pedaços de 100g e modelar. 
5. Umedecer os pães com água e cobrir a superfície com fubá. 
6. Acondicionar em assadeira untada com óleo ou desmoldante. 
7. Levar para fermentar. 
8. No meio da fermentação fazer os cortes decorativos. 
9. Fermentar até dobrar de volume. 
 
 
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 44 
 
10. Assar no calor seco a 180º C por cerca de 10 a 15 minutos 
11. Retirar do forno. 
12. Desenformar e resfriar sobre uma grelha. 
 
OBS: Após os 15 min de fermentação fazer os cortes e voltar para a 
fermentação. 
 
Porção –100g 
Forno – 180ºC – SECO – 10´ - 18´ Lastro 
Modeladora – N/A 
Forma – Lisa 
 
 
 
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 45 
 
 
PÃO DE FIBRAS 
 
 
SQ Ingredientes Quantidade Unidade de 
Medida 
Porcentagem 
 Farinha de trigo Gramas 100 
 Fibra de trigo Gramas 10 
 Água Gramas 65 
 sal Gramas 2 
 Açúcar refinado Gramas 3 
 Fermento biológico 
fresco 
 Gramas 4 
 Melhorador para pães Gramas 1 
 Margarina Gramas 4 
 
Modo de preparo: Direto 
 
1. Bater a massa usando método direto, colocando a água aos poucos até dar 
ponto. Bater por aproximadamente 9 minutos na 1ª velocidade e mais 5 
minutos na 2ª velocidade 10 minutos. 
2. Colocar a massa sobre superfície untada com óleo, deixar descansar por 15 
minutos, coberta com filme plástico. 
3. Dividir em pedaços de 450 gramas. 
4. Modelar. Untar a forma com óleo e colocar a massa com as pontas viradas 
para baixo. Deixar fermentar até dobrar de volume. 
5. Assar a 180ºC, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (atingir 100º C 
no seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco) 
6. Desenformar e resfriar sobre grelha. 
 
Porção – 450g 
Forno – 180ºC – VAPOR – 20´ - 30´ Lastro 
Modeladora – N/A 
Forma – Lisa 
 
 
 
 
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 46 
 
BROA CAXAMBU 
 
 
SQ Ingredientes Quantidade Unidade de 
Medida 
Porcentagem 
 Farinha de trigo Gramas 100 
 Fubá Gramas 100 
 Açúcar Gramas 100 
 Fermento em pó 
químico 
 Gramas 6 
 Ovos Gramas 40 
 Manteiga Gramas 60 
 Erva doce Gramas 1 
 
 
 
Modo de preparo: Direto 
 
1. Coloque todos os ingredientes em uma vasilha e misture manualmente até 
obter uma massa consistente. 
2. Coloque a massa sobre a mesa divida em peças individuais com 30g, boleie e 
arrume em assadeiras lisas. 
3. Pincele com gemas e leve ao forno com as seguintes temperaturas forno tipo 
turbo 170ºC forno de lastro 200ºC por um aproximado de 10 a 12 minutos. 
 
 
Porção – 30g – Egg wash 
Forno – 160ºC – Seco – 10´ - 15´ Lastro ou turbo. 
Modeladora – N/A 
Forma – Lisa 
 
 
 
 
 
 
 
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 47 
 
 
5º dia 
 
OBJETIVOS: 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
Identificar e aplicar: 
• Flat breads – pães chatos 
• Pré-fermentos 
 
Prática do aluno: 
• Pão Sírio ou Pita 
• Lavash 
• Naan bread 
• Biga para ciabatta 
 
 
 
 
 
PITA 
 
Pita é o nome grego para este pão redondo, macio e com um buraco no meio. Ele é 
preparado e consumido por toda a região. Seu nome Árabe é khubz. 
 
 
LAVASH 
 
É uma variedade muito fina de flat bread, de origem Armênia. Na Armênia ele 
é tipicamente assado no forno tandoor, que assa as folhas de pão em uma questão 
de segundos. 
Hoje em dia ele é adicionado no couvert de muitos restaurantes. Suas folhas 
são quebradas em pedaços irregulares e servidas com antespastos, dips ou patês. 
 
 
NAAN 
 
Este pão macio e fofo é originário da Índia, mas se tornou muito popular nos 
países vizinhos como o Afeganistão. 
Tradicionalmente o naan também é feito no forno tandoor, assados 
rapidamente nas suas paredes. 
 
 
 
 
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 48 
 
PITA 
 
 
SQ Ingredientes Quantidade Unidade de 
Medida 
Porcentagem 
 Farinha de trigo Gramas 90 
 Farinha de trigo 
integral 
 Gramas 10 
 Água Gramas 50 
 Fermento biol. Fresco Gramas 4 - 5 
 Sal refinado Gramas 2 
 Açúcar refinado Gramas 3 
 Azeite de oliva Gramas 4 
 
Modo de preparo: Direto 
 
1. Bater a massa usando método direto (dar ponto com a água). Deixar 
descansar por 20 minutos. 
2. Porcionar a massa em peças de 70g cada. Bolear e deixar fermentar até 
dobrar de volume sobre superfície polvilhada com farinha. (cobrir para que 
não ressequem). 
3. Abrir com um rolo dando formato redondo. 
4. Assar em assadeiras furadas ou direto sobre a pedra do forno, a 250ºC por 
cerca de três minutos no calor seco 
 
 
Porção – 70g 
Forno – 280ºC – Seco – 2´ - 3´ Lastro 
Modeladora – N/A 
Forma – N/A – direto lastro 
 
 
 
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 49 
 
LAVASH – Pão Armênio 
 
 
MASSA 
SQ Ingredientes Quantidade Unidade de 
Medida 
Porcentagem 
 Farinha de trigo Gramas 80 
 Farinha de trigo integral Gramas 20 
 Água Gramas 30 
 Leite integral Gramas 30 
 Fermento biológico fresco Gramas 4 
 Sal refinado Gramas 2 
 Mel Gramas 10 
COBERTURA / FINALIZAÇÃO 
 Semolina 100 Gramas 
 Azeite de oliva 15 Gramas 
 Queijo parmesão ralado 40 Gramas 
 Pimenta calabreza 5 Gramas 
 Semente de gergelim 10 Gramas 
 Alecrim 15 Gramas 
 Alho frito (vendido em 
pacotinhos) 
15 Gramas 
 
Modo de Preparo: Direto 
 
1. Preparar a massa usando método direto (dar ponto com a água). Bater até 
obter uma massa lisa e homogênea. 
2. Deixar descansar em superfície untada e coberta por no mínimo 1 hora. 
3. Dividir a massa em quatro pedaços. Com o auxílio de um rolo, abrir sobre 
superfície polvilhada com semolina, em espessura bem fina. 
4. Colocar sobre assadeiras untadas com azeite. Pincelar com um pouco de 
azeite e polvilhar a cobertura desejada. 
5. Assar em calor seco, 1800º C por minutos ou até que esteja levemente 
dourado. 
 
Porção – 250g 
Forno – 180ºC – Seco – 12´ - 15´ Turbo 
Modeladora – N/A 
Forma – Lisa 
 
 
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 50 
 
NAAN – Pão Indiano 
 
 
SQ Ingredientes Quantidade Unidade de 
Medida 
Porcentagem 
 Farinha de trigo Gramas 100 
 Leite integral Gramas 40 
 Fermento biol. Fresco Gramas 4 
 Sal refinado Gramas 2 
 Açúcar refinado Gramas 2 
 Melhorador para pães Grama 1 
 Iogurte natural Gramas 8 
 Manteiga sem sal Gramas 6 
 
 
Modo de preparo: Direto 
 
1. Misturar a semente de papoula com a semente de gergelim e reservar. 
2. Bater a massa no método direto. Dar o ponto com o leite. 
3. Bater por 5 minutos em velocidade baixa e então aumentar a velocidade e 
bater por mais 5 minutos. 
4. Colocar a massa num bowl untado e deixe fermentar por 1 hora ou até que 
dobre de volume. 
5. Amassar a massa para retirar o ar e deixar descansar por mais 10 minutos. 
6. Dividir a massa em pedaços de 40g e abri-los em forma oval, com cerca de 
5mm de espessura. 
7. Aquecer uma chapa ou frigideira o mais quente possível. 
8. Se for usar a cobertura de gergelim e papoula, pincelar manteiga levemente 
sobre o pão e salpicar a cobertura pressionando muito levemente com as 
mãos para que ela grude. 
9. Grelhar os pães por cerca de dois minutos de cada lado, até que fiquem 
levemente dourados. 
 
Porção – 40g 
Forno – N/A - Grelhar em grelha 
Modeladora – N/A 
Forma – N/A – direto Grelha 
 
 
 
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 51 
 
 
6º dia 
 
 
OBJETIVOS: 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
Identificar e aplicar: 
 
• Pães de origem judaica 
 
Prática do aluno: 
 
• Bagel 
• Challah 
• Focaccia 
 
 
BAGEL 
 
A palavra em Yiddish, bagel deriva da palavra alemã boug que quer dizer anel. 
Segundo o folclore, eles foram criados na Áustria, no século XVII e eram pães 
servidos para as massas. 
Foram introduzidos nos EUA pelos imigrantes alemães e judeus poloneses. 
Relacionam a qualidade do bagel à qualidade da água e por esta razão 
consideram os de Nova Iorque os melhores Bagels. 
Em 1950, o americano Tom Atwood criou uma máquina para modelar bagels. 
 
 
 
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 52 
 
 
BAGEL 
 
SQ Ingredientes Quantidade Unidade de 
Medida 
Porcentagem 
 Farinha de trigo Gramas 100 
 Água Gramas 53 - 60 
 Fermento biológico Gramas 3 
 Malte Gramas 1 
 Açúcar Gramas 2 
 Sal Gramas 2 
 Óleo Gramas 2 
 Melhorador para pães Grama 1 
Finalização 
 Semolina (para assar) 100 Gramas 
 Semente de papoula para 
polvilhar 
5 Gramas 
 Queijo parmesão ralado 
para polvilhar 
20 Gramas 
 Gergelim branco 10 Gramas 
 Óleo para untar 10 Mililitros 
 
Modo de preparo: Direto 
 
1. Dissolver o malte em um pouquinho da água. Bater a massa usando método 
direto.2. Deixar descansar por 30 minutos. 
3. Porcionar em peças de 80 gramas. Bolear. 
4. Colocar em assadeiras untadas com óleo e deixar descansar por mais 15 
minutos. 
5. Modelar no formato de anéis. 
6. Acondicionar em uma assadeira untada e deixar fermentar até que tenha o 
volume aumentado em 50%. 
7. Colocar uma panela com água levemente salgada no fogo, deixar ferver e 
então reduzir o fogo mantendo uma fervura leve (simmer). 
8. Cozinhar os pães nesta água, deixando de 15 a 30 segundos de cada lado. 
9. Espalhar a semolina numa assadeira e escorrer os bagels que são retirados da 
panela com uma escumadeira (para escorrer excesso de água) sobre ela. 
Decorar imediatamente com a semente de papoula, o gergelim ou queijo 
parmesão, enquanto estão úmidos, para que a cobertura grude na superfície. 
 
 
 
 
 
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 53 
10. Transferir os pães para uma outra assadeira untada e levar ao forno, calor 
seco, 190º C por cerca de 12 minutos. 
11. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha. 
 
Porção – 80g 
Forno – 180ºC – SECO – 13´a 19´ Turbo 
Modeladora – N/A 
Forma – lisa 
 
 
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 54 
CHALLAH 
 
Tradicional pão judaico, é servido no Sabbath, em ocasiões cerimônias e mesmo 
no dia-a-dia. É um pão que leva uma grande quantidade de ovos o que faz com 
ele tenha uma leveza especial. Polvilhado com semente de papoula ou com 
açúcar cristal grosso, existe em vários formatos mais o mais tradicional é a trança 
feita com três ou quatro pontas. Come-se de sexta para sábado. 
 
SQ Ingredientes Quantidade Unidade de medida Porcentagem 
 Água Gramas 35 
 Gemas Gramas 21 
 Fermento fresco Gramas 5 
 Farinha de trigo Gramas 100 
 Açúcar Gramas 10,5 
 Sal refinado Gramas 2 
 Manteiga sem sal Gramas 10,5 
 Essência de baunilha Gramas 1 
 Finalização 
 Gema para pincelar 1 Unidade 
 Açúcar cristal 20 Gramas 
 
Modo de preparo: Indireto 
 
1. Misturar a água 50%, a Farinha 30 % e o fermento 100% (esponja), reservar 
por 30`. 
2. Adicione a farinha e o açúcar. 
3. Finalmente, junte a manteiga e o sal e bater na velocidade média por 7 – 10 
minutos. 
4. Fermentar na mesa, coberto com filme plástico por 90 minutos. 
5. Amassar e dividir conforme desejado e descansar mais 20 minutos. 
6. Modelar trança de 3 ou 4 pontas. 
7. Fermentar até dobrar de volume. 
8. Pincelar egg wash e polvilhar açúcar cristal ou semente de papoula. 
9. Assar em forno 180ºC até atingir coloração amarela dourado. 
10. Resfriar sobre grelha. 
 
Esponja : Farinha de trigo 30% 
 Leite 50% 
 Fermento 100% 
Porção – 125g 
Forno – 180ºC – SECO – 13´a 19´ Turbo 
Modeladora – N/A 
Forma – lisa 
 
 
 
 
 
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 55 
 
FOCACCIA 
 
 
É um tipo de flat bread italiano originário da região de Gênova. 
A versão original era um simples e despretensioso pão tradicionalmente aromatizado 
com ervas e azeite de oliva. Dependendo da região ele era coberto com azeitonas, 
cebolas, batatas ou anchovas. 
É um ótimo acompanhamento para sopas ou saladas. 
 
Massa 
SQ Ingredientes Quantidade Unidade de 
Medida 
Porcentagem 
 Farinha de trigo Gramas 100 
 Leite integral Gramas 60 a 68 
 Manteiga Gramas 8 
 Açúcar refinado Gramas 8 
 Fermento biológico 
fresco 
 Gramas 6 
 Sal Gramas 2 
 
Cobertura 
Ingredientes Quantidade Unidade de 
Medida 
Porcentagem 
Alecrim fresco Q.B. - 
Sal grosso 10 Gramas 
Azeite de oliva 70 Gramas 
 
 
 
Modo de Preparo: Direto 
 
1. Preparar a massa usando método direto. Dar o ponto com o leite. Bater por 5 
minutos em velocidade baixa e mais 5 em velocidade alta. 
2. Abrir a massa numa assadeira bem untada com azeite, cobrir e deixar fermentar 
por 20-30 minutos. 
3. Fazer a cobertura com o azeite, sal grosso e ervas e levar para assar a 180o C por 
cerca de 15 minutos, calor seco. 
 
Massa Hidratada – 68% Liquido – Bater até ficar lisa. 
 
Porção – Peça Inteira 300g 
Forno – 190ºC – SECO – Lastro – 15´a 25´ 
Modeladora – N/A 
Forma – lisa 
 
 
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 56 
 
 
7º DIA 
 
OBJETIVOS: 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
Identificar e aplicar: 
 
• Pão de origem alemã 
 
Prática do aluno: 
 
• Pretzel comercial 
• Fan Tans 
 
 
FAN TANS 
 
Pão pequeno muito difundido em Nova Inglaterra podendo ser degustado tanto num 
Café da Manhã ou num Jantar de Gala. 
 
 
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 57 
 
 
FAN TANS 
 
SQ Ingredientes Quantidade Unidade de 
medida 
Porcentagem 
 Massa 
 Farinha de trigo Gramas 100 
 Açúcar Gramas 4 
 Fermento biológico fresco Gramas 4 
 Leite Gramas 25 
 Manteiga sem sal amolecida Gramas 10 
 Ovo Gramas 12,5 
 Sal refinado Gramas 2 
 Buttermilk Gramas 18 
 BUTTERMILK 
 Leite integral 100 Gramas 
 Suco de limão 10 Gramas 
 Cobertura 
 Canela em pó 5 Gramas 
 Açúcar refinado 100 Gramas 
 Manteiga sem sal para finalizar 100 Gramas 
 Manteiga para untar 20 Gramas 
 
Modo de preparo: 
 
1. Preparar o buttermilk. Para isto adicionar o suco de limão aos 100 ml de leite. 
Aquecer e após a reação (talhar) retirar o líquido e descartar a parte densa. 
Separa 70 gramas deste líquido. 
2. Levar à masseira todos os ingredientes, exceto o sal. Bater em 1ª velocidade 
por 5 minutos. 
3. Incorporar o sal e bater em 2ª velocidade por 8 min. 
4. Deixar descansar coberto por 1 hora. 
5. Tirar o ar (degassing) e estirar a massa com 2mm de espessura. 
6. Pincelar manteiga derretida e polvilhar açúcar e canela para fazer a versão 
doce. Para a versão salgada, polvilhar queijo parmesão, o alho frito e o 
alecrim picado. (também podemos aromatizar a manteiga com estes 
ingredientes e passá-la sobre a massa). superpor 4 tiras. 
7. Fazer tiras com 4 cm de largura. 
8. Superpor estas tirar, cortar retângulos e modelar. 
9. Acondicionar nas forminhas para muffin e levar para fermentar. 
10. Assar em forno 170°C por 15/20 min, no calor seco, sem vapor. 
11. Desenformar e resfriar. 
 
 
 
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PRETZEL COMERCIAL 
 
 
SQ Ingredientes Quantidade Unidade de 
Medida 
Porcentagem 
Massa 
 Farinha de trigo Gramas 100 
 Açúcar refinado Gramas 15 
 Sal Gramas 1,5 
 Leite em pó integral Gramas 4,5 
 Ovos Gramas 12 
 Fermento biológico 
fresco 
 Gramas 4 
 Água Gramas 45 
 Manteiga sem sal Gramas 15 
Cobertura 
 Manteiga sem sal Gramas 10 
 Açúcar refinado Gramas 10 
 Canela em pó Gramas 1 
 Óleo para untar 30 Gramas 
 
 
Modo de preparo: Indireto 
 
1. Método indireto. Esponja 30” 
2. Bater a massa a ponto de véu. 
3. Porcionar em 100 gramas e deixar descansar por 30 minutos. 
4. Modelar conforme demonstração. 
5. Descansar novamente. 
6. Forno a 170° C por 15’ a 20’. 
 
Finalização: 
Pincelar a manteiga sobre o preztel assado e polvilhar a mistura de açúcar e canela. 
 
Esponja : Farinha de trigo 30% 
 Leite 50% 
 Fermento 100% 
 
Porção – 100g 
Forno – 170ºC – SECO – turbo – 15´a 20´ 
Modeladora – Nº 2 
Forma – lisa 
 
 
 
 
 
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8º dia 
 
 
OBJETIVOS: 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
Identificar e aplicar: 
• Pães de origem italiana 
 
Prática do aluno: 
• Pizza 
 
 
PIZZA 
 
 Foi graças à imigração italiana em todo o mundo que a pizza pode chegar aos 
nossos dias como um alimento tão difundido e consumido. 
 A pizza seria uma evolução da picea, um disco de massa feito com farinha e 
água na época dos hebreus. Os romanos a levaram para a Itália, onde teria recebido 
este nome. 
 Seja qual for a sua origem efetiva este alimento passou a ganhar fama a partir 
da cidade de Nápole, no sul da Itália, na época anterior ao Renascimento. 
Alguns historiadores narram que camponeses pobres usavam seus limitados 
ingredientes para fazer um pão achatado com queijo, e então vendiam suas “pizzas”, 
pelas ruas da cidade.Ao longo dos séculos XVII e XVIII, a cidade começa a ganhar fama por fazer a 
melhor pizza da Itália. 
 Em 1830 Náoles abriu a primeira pizzaria do mundo, a Pizzeria Port´Alba, que 
ainda existe e funciona na Via Port´Alba, número 18. 
Entretanto, até esta época a pizza era restrita às camadas mais pobres da cidade e 
não chegava aos nobres e burgueses. 
 À partir da visita do Rei Humberto e da rainha Margherita à cidade de Nápoles 
que o destino desta iguaria começou a mudar. 
 A pizza Napolitana é até hoje considerada uma das melhores pizzas do 
mundo. 
 
 
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ASSOCIAÇÃO DA VERA PIZZA NAPOLITANA 
 
Esta associação criou 10 mandamentos para que uma pizza seja considerada como 
verdadeiramente napolitana: 
 
1. Deve ser feita somente com farinha, fermento, água e sal. A adição de 
qualquer tipo de gordura não é permitida; 
 
2. Deve ter um diâmetro de 30 cm; 
 
3. A massa deve ser feita na mão ou por masseiras onde não haja risco de bater 
demais a massa; 
 
4. Deve ser aberta na mão e não utilizando rolo; 
 
5. Seu cozimento deve se dar no chão do forno; 
 
6. O forno deve ser de pedra vulcânica ou de outro material refratário 
semelhante e aquecido por lenha; 
 
7. deve ter a temperatura de 400º C; 
 
8. Pizzas clássicas são: 
 
Marinara – tomate, orégano, alho, azeite e sal 
Marguerita – tomate, mussarela, azeite, manjericão e sal 
All formaggio – parmegiano ralado, bacon, alho, manjericão e sal 
Calzone: ricota, salame, azeite e sal 
 
9. Variações das pizzas clássicas são permitidas desde que respeitem as regras 
da boa combinação de sabores e da gastronomia clássica; 
 
10. pizza deve ser macia, bem feita, aromática e com bordas (cornicione) altas e 
macias. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PIZZA 
 
SQ Ingredientes Quantidade Unidade de 
Medida 
Porcentagem 
 MASSA 
 Farinha de trigo Gramas 100 
 Azeite de oliva Gramas 5 
 Fermento biológico Gramas 4 
 Açúcar refinado Gramas 3 
 Sal Gramas 2 
 Água Gramas 50 a 55 
 MOLHO 
 Tomate sem pele e sem 
sementes, em cubos 
3 Unidades 
 Cebola ½ Unidade 
 Dente de alho ½ Unidade 
 Azeite de oliva Q.B. - 
 Manjericão fresco 5 Gramas 
 Sal Q.B. - 
 Pimenta do reino Q.B. - 
 COBERTURA 
 Queijo mussarela 400 Gramas 
 Parmesão ralado 200 Gramas 
 Queijo gorgonzola 100 Gramas 
 Orégano 10 Gramas 
 Tomates frescos 1 Unidade 
 Lingüiça calabresa 50 Gramas 
 
 
Modo de preparo: 
 
1. Bater a massa usando método direto. Dar o ponto com a água. 
2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por 
mais 5 minutos. 
3. Deixar descansar por 20 minutos em superfície untada ou polvilhada com 
farinha de trigo e cobrir com filme plástico. 
4. Dividir , bolear e deixar fermentar até dobrar de volume. 
5. Abrir a massa em círculos, usando as mãos ou com o auxílio do rolo de abrir 
massa. 
6. Aquecer o forno a 300º C. 
7. Passar o molho de tomate sobre o disco de pizza e levar ao forno sobre uma 
assadeira polvilhada com farinha por apenas 3 a 5 minutos para secar. 
8. Retirar do forno, cobrir o disco de pizza com a cobertura e retornar ao forno, 
sobre a pedra, por mais alguns minutos, até que a cobertura esteja quente, 
derretida e a massa dourada. 
 
 
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9. Servir imediatamente. 
 
Porção – média 240g ou grande 350g. 
Forno – 300ºC – SECO –lastro – até assar. 
Modeladora – N/A 
Forma – N/A direto sobre a pedra do lasto. 
Modelar : discos 30cm de diâmetro. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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º dia 
 
OBJETIVOS: 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
Identificar e aplicar: 
 
• Pães aromatizados ( pães de couvert) 
 
Prática do aluno: 
 
• Pão de Alho 
• Pão de Ervas 
• Pão de Cebola 
 
 
PÃO DE ALHO 
 
SQ Ingredientes Quantidade Unidade de 
Medida 
Porcentagem 
 Farinha de trigo Gramas 100 
 Fermento biológico fresco Gramas 3 
 Banha animal Gramas 2 
 Alho frito Gramas 3 
 Sal Gramas 2 
 Açúcar Gramas 1 
 Melhorador Gramas 1 
 Água Gramas 52 - 55 
 
 Cobertura: 
 Manteiga 250 Gramas 100 
 Salsinha Gramas 15 
 Queijo tipo mussarela Gramas 40 
 Sal refinado Gramas 2 
 Alho em pasta na faca Gramas 12 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Modo de preparo: 
 
MASSA: 
1. Misture todos os ingredientes até obter uma massa homogênea. 
2 . Passe para a 2ª velocidade e bata até atingir o ponto de véu. 
3. Pese, boleie e deixe descansar por 15 minutos coberto com plástico. 
4. Divida na divisora e modele no 3º ou 4º ponto da modeladora tipo 
hot dog. 
5. Coloque em assadeiras untadas com banha e deixe fermentar até 
dobrar de volume. 
6. Leve ao forno e pré-asse com as seguintes temperaturas: Forno Tipo 
Turbo: 160 a 170ºC. Forno de lastro: 200 a 210ºC, por um tempo de 12 
minutos, sem vapor. 
7. Deixe esfriar e faça cortes em sentido vertical sobre a superfície dos 
pães. A seguir, mergulhe na cobertura. 
8. Leve novamente ao forno e termine o cozimento deixando por mais 7 
minutos com a mesma temperatura inicial. 
 
 
Modo de produção do recheio: 
 
 1 . Pique a salsinha e reserve. 
2. Leve o restante dos ingredientes para a batedeira e bata até 
montar, por 20 minutos utilizando a 3º velocidade, por último 
adicione o cheiro verde e misture. 
 
Porção – 80g 
Forno – pré assar 160ºC – Seco – 12´ - 15´ Turbo +7 min. lastro com 
vapor. 
Modeladora – Nº3 
Forma – Canelada 
 
 
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PÃO DE CEBOLA 
 
SQ Ingredientes Quantidade Unidade de 
Medida 
Porcentagem 
 Farinha de trigo Gramas 100 
 Sal refinado Gramas 2 
 Manteiga sem sal Gramas 8 
 Leite em pó integral Gramas 1,5 
 Açúcar refinado Gramas 3 
 Cebola picada e refogada 
no azeite de oliva 
 Gramas 40 
 Fermento biológico fresco Gramas 4 
 Água Gramas 33 
 Melhorador de pães Gramas 1 
 
Modo de Preparo: 
 
1. Preparar a massa usando método direto (juntar todos os ingredientes a cebola 
refogada por último) e dar o ponto com a água. Bater em velocidade baixa 
por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos. 
2. Bolear a massa e deixar descansar em superfície untada por cerca de 20 
minutos. Cobrir com filme plástico. 
3. Dividir a massa em pedaços de 30 ou 40 gramas. 
4. Modelar. 
5. Levar para fermentar até dobrarem de volume. 
6. Antes de assar, desvirar os pães, colocando a manteiga para cima para que 
abram durante a cocção. 
7. Assar em forno 190º C com vapor por cerca de 10 minutos. 
8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha. 
 
Porção – 30g ou 40g 
Forno – 190ºC – Seco – 10´ Turbo 
Modeladora – N/A 
Forma – Lisa 
 
 
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PÃO DE ERVAS 
 
SQ Ingredientes Quantidade Unidade de 
Medida 
Porcentagem 
 Farinha de trigo Gramas 100 
 Água Gramas 53 - 60 
 Sal refinado Gramas 2 
 Fermento fresco Gramas 5 
 Açúcar refinado Gramas 3 
 Manteiga sem sal Gramas 5 
 Gema de ovos Gramas 4 
 Manjericão Gramas 1 
 Cebola desidratada Gramas 0,6 
 Alho laminado e frito Gramas 0,6 
 Orégano fresco Gramas 0,6 
 Tomilho fresco Gramas 0,6 
 Manjericão fresco Gramas 0,6 
 Óleo para untar 30 mililitros 
 
Modo de Preparo: 
 
1. Bater a massa usando método direto. 
2. Deixar a massa descansar por cerca de uma hora, ou até dobrar de volume. 
3. Fazer um degassing, dividir a massa em porções de 70 gramas e bolear. 
4. Acondicionar em assadeiras untadas. 
5. Fermentar. 
6. Pincelar egg wash e assar a 170º C por cerca de 15 a 20 minutos. 
7. Resfriar sobre grelhas. 
 
Porção – 70g 
Forno – 170ºC – Seco – 15´ - 20´ Turbo ou lastro 
Modeladora – Nº3 
Forma – Furada 
 
 
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 67 
 
10º dia 
 
OBJETIVOS: 
 
Ao final da aula o aluno será capaz