Qualidade Físico-Química de Ovos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS 
ESCOLA DE VETERINÁRIA E ZOOTECNIA 
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL 
 
Disciplina: SEMINÁRIOS APLICADOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE OVOS COMERCIAIS: 
AVALIAÇÃO E MANUTENÇÃO DA QUALIDADE 
 
 
 
 
 
 
 
 
Juliana Bonifácio de Alcântara 
Orientador: Prof. Dr. Marcos Barcellos Café 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GOIÂNIA 
2012 
 
 
 
 
 ii 
 
JULIANA BONIFÁCIO DE ALCÂNTARA 
 
 
 
 
QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE OVOS COMERCIAIS: 
AVALIAÇÃO E MANUTENÇÃO DA QUALIDADE 
 
 
 
 
 
 
 
Seminário apresentado ao Curso de 
Doutorado em Ciência Animal, Higiene 
e Tecnologia de Alimentos da Escola 
de Veterinária e Zootecnia da 
Universidade Federal de Goiás 
 
 
 
 
 
Área de Concentração: 
Sanidade Animal Higiene e Tecnologia 
de Alimentos 
 
Linha de Pesquisa: 
Epidemiologia e controle das doenças animais 
 
Orientador (a): 
Prof. Dr. Marcos Barcellos Café - UFG 
 
Comitê de Orientação: 
Profª. Drª. Maria Auxiliadora Andrade – UFG 
 Prof. Dr. Nadja Susana Mogyca Leandro – UFG 
 
 
 
 
 
 
 
 
GOIÂNIA 
2012 
 iii
 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
1. INTRODUÇÃO.................................................................................................1 
2. REVISÃO DA LITERATURA............................................................................3 
2.1 Estrutura e composição do ovo................................................................3 
2.2 O ovo na alimentação humana.................................................................5 
2.2.1 Valores de referência dos nutrientes do ovo....................................8 
2.3 Qualidade físico-química........................................................................10 
2.4 Avaliação da qualidade físico-química...................................................13 
2.4.1 Ovos inteiros..................................................................................13 
2.4.2 Ovos abertos..................................................................................14 
2.5 Manutenção da qualidade do ovo .........................................................16 
2.5.1 Fatores relacionados a poedeira e a nutrição................................16 
2.5.2 Lavagem dos ovos.........................................................................18 
2.5.3 Tempo e temperatura de armazenamento.....................................19 
3. CONSIDERAÇÕES FINAIS ..........................................................................23 
REFERÊNCIAS.................................................................................................24 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 iv 
LISTA DE FIGURAS 
 
 
 
Figura 1 Estrutura do ovo................................................................................... 5 
 
Figura 2 Unidade Haugh para ovos de qualidade AA, A e B.............................15 
 
Figura 3 Armazenamento de ovos em supermercado.............................. ........21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 v 
LISTA DE QUADROS 
 
 
 
Quadro 1 Nutrientes constituintes de um ovo grande, fresco e cru.....................4 
 
Quadro 2 Características da qualidade do ovo..................................................11 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 1 
1- INTRODUÇÃO 
 
O ovo é um dos alimentos mais completos da dieta humana, 
apresenta uma composição rica em vitaminas, minerais, ácidos graxos e 
proteínas de excelente valor biológico (RÊGO et al., 2012). O ovo inteiro ou a 
clara e gema representam um ingrediente essencial em muitos produtos 
alimentares ao combinar propriedades nutricionais e funcionais. Além disso, 
contém substâncias promotoras de saúde e preventiva de doença. 
No Brasil, apesar de ainda consumir pouco ovo, abaixo da média 
consumida nos Estados Unidos, México e Colômbia, ele esta presente na dieta 
alimentar dos brasileiros, pois apresenta preços acessíveis e já faz parte do 
hábito alimentar. Segundo a União Brasileira de Avicultores (UBA) o ovo está 
presente na dieta alimentar de 99% das famílias brasileiras (UBA, 2012). 
A maior parte dos ovos comercializados no Brasil é produzida com 
alta tecnologia por galinhas poedeiras comerciais, híbridas, de alto potencial 
genético criadas em gaiolas, com elevada eficiência de produção de ovos. 
Sendo que, as maiores empresas de produção de ovos no mundo estão nos 
Estados Unidos da América com 102 milhões de poedeiras alojadas e, México 
com mais de 41 milhões, seguido pela Ucrânia com 22 milhões de aves 
alojadas e, em seguida Brasil com 18 milhões (WORLD POULTRY, 2012). 
No ano de 2011, a produção de ovos no Brasil foi aproximadamente 
2,6 bilhões de dúzias representando um aumento de 4,3% sobre o ano de 2010 
(2,4 bilhões de dúzias). O Estado de Goiás, em 2010 representou 4,5% da 
produção brasileira ocupando o oitavo lugar com produção de 176,4 milhões de 
dúzias ano, sendo que o Estado de São Paulo o maior produtor com 35,5% da 
produção brasileira seguido do Estado de Minas Gerais com participação em 
11,4% (UBA, 2012). 
Os principais municípios do Estado de Goiás produtores de ovos, em 
2010 foram Inhumas, com produção de 32,4 milhões de dúzia/ano, ocupando o 
primeiro lugar e, em segundo lugar Leopoldo de Bulhões com 30,8 milhões de 
dúzias/ano e Bela Vista de Goiás com produção de 27,2 milhões de dúzias/ano 
(SEGPLAN, 2011). 
Atualmente 99,1% da produção brasileira de ovos são destinados ao 
mercado interno e, apenas 0,89% são exportados. Os principais importadores 
 2 
de ovos do Brasil são África e Oriente Médio. O consumo brasileiro per capita 
por habitante ano, em 2011 foi de 163 ovos, um salto de 21% em relação ao 
ano anterior que foi de 148,8 ovos per capita (UBA, 2012). 
O consumo de ovos e a utilização de suas vantagens nutricionais 
pela população estão associados à qualidade do produto oferecido ao 
consumidor, que é determinada por um conjunto de características que podem 
influênciar na aceitabilidade do produto no mercado. 
A qualidade do ovo é uma medida das características desejadas e 
valorizadas pelos consumidores, sendo percebida pelos atributos sensoriais, 
nutricionais, tecnológicos, sanitária, ausência de resíduos químicos, étnicos e 
de preservação ambiental. Essas variáveis a serem consideradas devem 
atender a necessidade dos produtores, consumidores e processadores, porque 
há diferentes considerações entre eles. 
Para os produtores a qualidade do ovo está relacionada com o peso 
e aparência da casca, tais como sujeira, defeito, trincas e manchas de sangue, 
para os consumidores prazo de validade e características sensoriais, como por 
exemplo, a cor da gema e casca. Já para os processadores, qualidade significa 
facilidade de remoção da casca, cor da gema e propriedades funcionais 
(ALLEONI & ANTUNES, 2001). 
O tempo de estocagem, temperatura dos ovos, linhagem e idade da 
poedeira como o manejo nutricional e estado sanitário são fatores que exercem 
influência na qualidade de albúmen e gema (ALLEONI & ANTUNES 2001; 
BERARDINELLI et al., 2003). Quando a qualidade dos ovos é insatisfatória 
pode acarretar prejuízos econômicos às indústrias e á saúde do consumidor. 
Diante do exposto, esse trabalho objetivou descrever as 
propriedades nutricionais e a qualidade físico-química de ovos de galinha e, 
relatar alguns métodos de avaliação e manutenção da qualidade. 
 
 
 
 
 
 
 
 3 
2 REVISÃO DA LITERATURA 
 
2.1 Estrutura e composição do ovo 
O ovo, assim denominado entende-se por ovo de galinha em casca e 
os demais seguidos da espécie (BRASIL, 1997). O ovo é constituído por quatro 
partes principais: (Figura 1) casca, membrana da casca, gema e clara ou 
albúmen. Alem disso, possui outras partes em menor proporção; o disco 
germinativo, a calaza, a câmara de ar, a cutícula e as membranas da casca. 
A casca é considerada embalagem natural do ovo, constituídapor 
uma armação de substâncias orgânicas e minerais e, representa de 8 a 11 % 
dos constituintes do ovo, possui 94% de carbonato de Cálcio (CaCO3), 1,4% 
de carbonato de Magnésio (MgCO3), 3% de glicoproteínas, mucoproteínas, 
colágeno e mucopolissacarídeos. A parte mineral é composta por 98,2% de 
carbonato de cálcio; 0,9% de carbonato de magnésio; e 0,9% de fosfato de 
cálcio (ORNELLAS, 2001). 
Na casca encontram-se pequenos poros que possibilita as trocas 
gasosas entre o meio interno e externo do ovo: entrada de oxigênio e saída de 
gás carbônico. Estes poros são cobertos por uma cutícula composta de cera 
que protege o ovo da perda de água e impede a penetração de microrganismos 
(BENITES et al.,2005). 
A membrana da casca é formada por duas camadas: uma externa 
mais espessa denominada de “esponjosa”, próxima à casca; e outra interna 
mais fina conhecida como “mamilária”. Ambas são formadas por fibras 
protéicas intercruzadas. Esta estrutura confere resistência à casca e 
impermeabiliza o conteúdo dos ovos de microrganismos (RAMOS, 2008). 
Na extremidade, de maior diâmetro do ovo encontra-se a câmara de 
ar que é um espaço formado entre a membrana interna e externa da casca. A 
câmara de ar é formada no momento da postura, quando ocorre o resfriamento 
do ovo ao passar da temperatura corporal da ave de aproximadamente 39 oC a 
temperatura ambiente inferior e, devido a isso, ocorre contração da membrana 
interna e o vácuo resultante favorece a entrada de ar na câmara (BENITES et 
al., 2005). 
A clara do ovo é constituída de 88,5% de água e 13,5% de proteínas, 
vitaminas do complexo B (Riboflavina – B2) e traços de gorduras (FAO, 2010) 
 4 
(Tabela 1). Além disso, a clara possui também pequenas quantidades de 
glicoproteínas, glicose e sais minerais. As principais proteínas presente na 
clara são: ovalbumina, conalbumina, ovomucóide, ovomucina e lisozima. 
Dentre estas proteínas a ovalbumina e a conalbumina representam 70% do 
total de proteínas presente na clara e são responsáveis pela gelatinização do 
albúmen (RAMOS, 2008). 
A clara é organizada em três frações, que se diferenciam quanto à 
viscosidade: possui uma fração externa, fluida e fina que corresponde a 23% 
da clara, uma intermediária, espessa e densa que corresponde a 57% e, uma 
interna fluida e fina que representa 20%. Junto à clara também encontra as 
calazas (SEIBEL, 2005). 
A calaza apresenta-se aderida a membrana vitelina da gema, e se 
expande para as extremidades, de um lado até a câmara de ar e, do outro até 
ponta mais fina do ovo, que se entrelaçam por meio de fibras opacas na clara. 
Esta estrutura tem como função manter a gema centralizada no interior do ovo 
impedindo o deslocamento (BENITES et al., 2005). 
A gema é uma emulsão de gordura em água (52%) composta por um 
terço de proteínas (16%), dois terços de lipídios (34%), vitaminas solúveis em 
lipídios A, D, E e K, glicose, lecitina e sais minerais, envolta pela membrana 
vitelina. A porção lipídica é constituída por 66% de triacilgliceróis, 28% de 
fosfolipídios e 5% de colesterol. Entre os ácidos graxos que compõe a porção 
lipídica 64% são insaturados com predominância de ácido oléico e linoléico 
(CLOSA, 1999). 
As proteínas da gema do ovo geralmente são ligadas aos lipídios e 
são denominadas de lipoproteínas. Quando estas lipoproteínas são 
fracionadas, por centrifugação resultam em um sedimento denominado de 
grânulos (lipoproteína de alta densidade - HDL) representado pela α (alfa) e ß 
(beta) - lipovitelina e fosvitina. Já a fração sobrenadante denominada plasma 
(lipoproteína de baixa densidade - LDL) é constituída pela lipovitelinina, 
livetinas e proteína de ligação da Riboflavina (Flavina ou Vitamina B2). Além 
dessas proteínas encontra-se a ɤ(gama)-livetina também denominada de 
imunoglobulina Y(KOVACS-NOLAN, 2005; RAMOS, 2008). 
A gema é rica em pigmentos, sendo que os carotenóides e a 
riboflavina constituem 0,02% do peso seco do ovo. Os componentes da gema 
 5 
são dispostos em anéis concêntricos que variam de cor conforme o regime 
alimentar das poedeiras, ou seja, dos pigmentos presente no milho ou 
sintéticos adicionados à ração. A coloração amarelada da gema é devida 
principalmente à presença de riboflavina, xantofilas e ß-caróteno. Os 
carotenóides são fonte biodisponível de luteína e zeaxantina (RAMOS, 2008). 
Em 100g de gema cozido contém em média 353 µg de zeaxantina e luteína 
(USDA, 2012). 
 
 
 
FIGURA 1 – Estrutura do ovo 
FONTE: Adaptado USDA (2000) 
 
2.2 O ovo na alimentação humana 
O ovo fornece a dieta humana uma porção elevada de nutrientes 
para todas as faixas etárias, particularmente durante o crescimento, e pode 
contribuir significativamente para as necessidades diárias individuais em 
nutrientes essenciais, enquanto fornece uma baixa proporção de calorias 
(Quadro 1). O complexo de proteínas do ovo serve como fonte significativa de 
18 aminoácidos, o que lhe confere um alto valor biológico, se combinada a uma 
alimentação variada e saudável (BENITES et al., 2005; USDA, 2012). 
A proteína do ovo pode ser considerada padrão quando se compara 
às outras fontes protéicas com 93,7% em valor biológico, a mais alta entre as 
fontes de proteína disponíveis na natureza, sendo que em 100g de ovo cozido 
encontra-se em média 13g de proteína. Essas proteínas são completas, porque 
contêm os oito aminoácidos essenciais da dieta humana: lisina, metionina, 
Câmara de ar 
Membrana externa da casca 
Membrana interna da casca 
Gema 
Disco germinativo 
Latebra 
Gema clara 
Gema escura 
Membrana vitelina 
Albúmen 
Líquido externo 
Denso 
Liquído interno 
Calazas 
 
Casca 
Cutícula 
Poros 
 6 
triptofano, valina, histidina, fenilalanina, leucina, isoleucina e treonina. Esses 
aminoácidos estão distribuídos em todos os componentes do ovo, sendo a 
maioria, encontrados na clara e em menor proporção na gema (KOVACS-
NOLAN, 2005; USDA, 2012). 
Algumas proteínas do ovo possuem propriedades antinutricionais, 
enquanto não desnaturada, devido a isso, não se deve consumir ovo cru em 
quantidades elevadas. Entre as propriedades antinutricionais incluem os 
inibidores de enzimas digestivas ovomucóide e ovoinibidor, a ovotransferrina é 
um quelante de ferro e avidina um complexante de biotina. No entanto, com o 
tratamento térmico, essas proteínas se desnaturam e perdem suas 
propriedades antinutricionais (SEIBEL, 2005). 
 A gema é rica em lipídios e são encontrados principalmente sob a 
forma de lipoproteínas, com alta digestibilidade para humanos (94 a 96%) 
devido a sua forma em emulsão (RAMOS, 2008). Um ovo grande cozido 
(acima de 66g) contém 10,6 gramas (g) de gordura total e, destas 3,2g são de 
gorduras saturadas e 373 mg (0,373g) de colesterol (Tabela 1). No entanto, os 
ácidos graxos insaturados (mono e poliinsaturados) compõe a maioria da 
gordura total do ovo, ressaltando que a gema do ovo é uma das principais fonte 
destes lípidios (USDA, 2012). 
A gema do ovo tem sido relacionada com aumento dos nívies de 
colesterol no plasma sanguíneo e a alta incidência de doenças 
cardiovasculares em adultos. No entanto, a obesidade, sedentarismo, 
tabajismo e genética também são fatores predisponentes que estão associados 
no desenvolvimento destas patologias (GOODROW et al., 2006). O colesterol 
também tem alguns benefícios ao organismo, ele faz parte dos componentes 
das membranas celulares animal e, é precursor da vitamina D, dos ácidos 
biliares e hormônios. Devido a isso também é um nutriente necessário para o 
desenvolvimento das crianças e manutenção da homeostase do organismo 
animal (KOVACS-NOLAN, 2005). 
O Guia Dietético dos Estados Unidos da América (Dietary Guidelines 
for Americans – USDA) recomendam a ingestão diária de 350 mg/dia, para os 
homens, e de 240 mg/dia para as mulheres, não excedendo o nível 
recomendado de 300 mg/dia. Uma vez que, a ingestão de colesterol nos níveis 
 7 
recomendadospodem ajudar na manutenção dos níveis normais de colesterol 
no plasma sanguíneo (USDA, 2010). 
GOODROW et al. (2006) investigaram o efeito do consumo de um 
ovo dia nas concetrações de lipídios e colesterol do soro sanguíneo de 
indivíduos acima 60 anos de idade durante cinco semanas e observaram que 
as concentrações de colesterol total, LDL, HDL e triglicéridios não se elevaram 
e, concluiram que o consumo de um ovo dia não influência nas concentrações 
de lipídios e colesterol do plasma sanguíneo. 
O ovo também é uma excelente fonte natural de vitaminas A, D, E, K 
B2 (riboflavina) e B12. As vitaminas lipossolúveis A, D, E e K são encontradas 
na gema. Já as vitaminas hidrossolúveis do complexo B são encontradas tanto 
no albúmen quanto na gema, com notória ausência da vitamina C (USDA, 
2012). Ressalta-se que a cocção do ovo quando feita por mais de cinco 
minutos, pode causar a perda de vitamina A em até 30% e vitamina B1 em 
50% (SEIBEL, 2005). 
A vitamina A ou retinol derivada dos carotenóides oxigenados 
biodisponível (zeaxantina e luteína) é importante na alimentação humana com 
funções importante no processo visual e na manutenção da pele e das 
mucosas. A Luteína e zeaxantina são potentes oxidantes que se acumulam na 
macula da retina e atua na prevenção da degeneração macular em indíviduos 
com mais de 60 anos de idade (KRINSKY et al., 2003). 
Segundo o mesmo autor, esses pigmentos realizam a filtragem da 
luz solar prejudicial às células fotoreceptoras da retina e, ao consumir 
alimentos que contêm Luteína e zeaxantina auxília na prevenção da 
degeneração macular. Em estudo realizado por GOODROW et al. (2006) 
utilizando ovos como fonte de zeaxantina e luteína em indivíduos com idade 
acima de 60 anos, após quatro semanas de consumo diário de um ovo, 
verificaram aumento nas concentrações de luteína de 26% e zeaxantina de 
38% no plasma sanguíneo. 
A vitamina D3 ou colecalciferol é uma vitamina lipossolúvel 
encontrada em alguns alimentos, sendo a gema do ovo um dos principais 
alimentos que contem essa vitamina. O colicalciferol ajuda a manter o 
metabolismo mineral normal, principalmente a homeostase do cálcio e fósforo 
 8 
atuando no intestino delgado, ossos e rins (DUTRA DE OLIVEIRA & 
MARCHINI, 2008). 
O ovo também é fonte de minerais disponíveis, sendo que na gema 
contem maior quantidade de fósforo, cálcio e ferro e, na clara encontra-se em 
maior proporção sódio e potássio (USDA, 2012). O cálcio e fósforo são os 
minerais mais abundantes do organismo associados aos ossos, dentes e 
líquidos corpóreos. Esses minerais são absorvidos sob a regulação da vitamina 
colecalciferol (D3), que também é encontrada no ovo (DUTRA DE OLIVEIRA 
&MARCHINI, 2008). Já o ferro presente no ovo é altamente biodisponível e 
pode ser uma fonte importante para indivíduos carentes em ferro, 
especialmente as crianças (RAMOS, 2008). 
 
2.2.1 Valores de referência dos nutrientes do ovo 
Os componentes do ovo nas tabelas de referência do Departamento 
de Agricultura dos Estados Unidos (USDA, 2012) têm variado ao longo dos 
anos. Os nutrientes do ovo grande, fresco e cru publicados em 2010 tiveram os 
valores alterados na ultima publicação (Quadro 1). A maioria dos nutrientes do 
ovo teve seus valores elevados, tais como, proteína de 6,3g para 12,5g, 
carboidratos de 0,4g para 0,72 e gordura total de 4,8 g para 9,5g. O aumento 
da gordura total foi bastante significativo, com destaque para colesterol que 
passou de 186mg para 372mg e, ácidos graxos monoinsaturados que se 
elevaram de 1,8g para 3,6g. 
Os valores de vitaminas e minerais também se elevou em quantidade 
na última publicação. Observa-se no Quadro 1, que as vitaminas D, A e 
complexo B tiveram aumento significativo. Os minerais também se elevaram 
com destaque para o ferro e cálcio, importante na alimentação humana, que se 
elevou em 85mg e 28mg respectivamente (USDA, 2012). 
Na Tabela 1, observam-se três diferentes tabelas, a tabela brasileira 
de composição de alimentos (NEPA, 2011), a tabela de análise de nutriente de 
ovos do departamento de saúde do Reino Unido (ROE et al., 2012) e a tabela 
de referência de nutrientes dos alimentos, dos Estados Unidos (USDA, 2012). 
Ao analisar essas tabelas pode-se verificar que a tabela brasileira tem valores 
semelhantes aos observados na tabela da USDA, devido a isso, pode se inferir 
 9 
que a nutrição e o sistema de produção das poedeiras dos Estados Unidos se 
assemelham aos brasileiros e, que os testes de análise estão equivalentes. 
 
QUADRO 1 – Nutrientes constituintes de um ovo grande fresco e cru. 
Nutrientes 2010 2012 
Energia Kcal 72 143 
Proteina g 6,3 12,56 
Carboidrato g 0,4 0,72 
Gordura total g 4,8 9,51 
monoinssaturada g 1,8 3,6 
polinssaturada g 1 1,9 
Gordura saturada g 1,6 3,1 
Gordura trans g 0 0 
Colesterol mg 186 372 
Colina mg 126 293 
Riboflavina (B2) mg 0,2 0,45 
Cianocobalina(B12) µg 0,5 0,89 
Ácido fólico (B5) µg 24 0 
Vit. D IU 41 82 
Vit. A IU 270 540 
Pirodoxina (B6) mg 0,1 0,17 
Tiamina (B1) mg 0 0,04 
Vit. E mg 0,5 1,05 
Selenium µg 15,4 30,7 
Fósforo mg 99 198 
Ferro mg 0,9 1.75 
Zinco mg 0,7 1,29 
Cálcio mg 28 56 
Sódio mg 71 142 
Potássio mg 69 138 
Magnésio mg 6 12 
Legenda: Kcal=quilocaloria; g=grama; mg=miligrama; UI=unidade internacional. 
Fonte: Adaptado USDA (2010; 2012) 
 
Verificam-se na Tabela 1, as variações de alguns nutrientes do ovo 
cru, cozido e frito, em diferentes tabelas de referência nutricional. Como pode 
ser observado nas diferentes tabelas de composição de alimentos, o ovo 
quando frito se eleva o valor calórico e seus principais nutrientes ao agregar o 
óleo de fritura. Já o ovo cozido, teve seus valores próximos ao ovo cru em 
todas as tabelas de referência (NEPA, 2011; ROE, 2012; USDA, 2012). 
 
 
 
 10 
 
TABELA 1- Composição de ovos, cru, cozido e frito por 100 gramas de parte 
comestível em três tabelas de referência 
 
 (NEPA) 2011 
Ovo Umidade Energia Proteína Lipídeos Colesterol Carboidratos 
 % Kcal g g mg g 
Inteiro cru 75,6 143 13 8,9 356 1,6 
Inteiro, cozido 75,8 146 13,3 9,5 397 0,6 
Inteiro frito 63,5 240 15,6 18,6 576 1,2 
 
ROE et al.(2012) 
 Umidade Energia Proteína Lipídeos Colesterol Carboidratos 
 g Kcal g g mg g 
Inteiro cru 87,3 43 10,8 0,5 NA NA 
Inteiro, cozido 85,8 52 13 NA - - 
Inteiro frito 68,0 200 14,7 15,7 371 NA 
 
USDA (2012) 
 Umidade Energia Proteína Lipídeos Colesterol Carboidratos 
 g Kcal g g mg g 
Inteiro cru 76,15 143 12,56 951 372 0,72 
Inteiro, cozido 74,62 155 12,58 10,61 373 1,12 
Inteiro frito 69,47 196 13,61 14,84 401 0,4 
Legenda: Kcal=quilocaloria; g=grama; mg=miligrama; NA=não encontrado; - =não análise 
Fonte: Adaptado NEPA (2011) ROE et al. (2012) USDA (2012) 
 
2.3 Qualidade físico-química 
A qualidade dos ovos de consumo inclui um conjunto de 
características que motivam o grau de aceitabilidade do produto pelos 
consumidores, sendo determinada por diversos aspectos externos e internos. 
Os aspectos externos referentes à qualidade do ovo estão relacionados à 
qualidade da casca, ao considerar sua estrutura e higiene. Os aspectos 
internos consideram características relativas ao albúmen, gema, câmara de ar, 
cor, odor, sabor e manchas de sangue (MENDES, 2010). 
 No Brasil, os ovos destinados ao comércio interno ou internacional 
são classificados em grupos, classes e tipos, segundo a coloração da casca, 
qualidade e peso. Sendo que, na prática, somente o peso e as características 
da casca têm sido considerados (XAVIER et al., 2008). 
A coloração da casca do ovo é determinada pela herança genética 
da poedeira que é controlada por vários genes que regulam a deposição de 
pigmentos denominados porfirina na casca, por meio das glândulas calcíferas 
presente no útero da ave. As poedeiras brancas produzem quantidades 
 11 
normais de porfirina e as depositam em pouca quantidade na parte interna da 
casca. Já as poedeiras de ovo vermelhoou marrom depositam maior 
quantidade desses pigmentos na região externa da casca. Porém, ressalta-se 
que a cor da casca não tem influência no valor nutritivo do ovo, mas os ovos de 
casca vermelha são mais resistentes à quebra do que os ovos brancos 
(BENITES et al., 2005). 
SCOTT & SILVERSIDES (2000) observaram que poedeiras de 
linhagem de ovos marrom apresentaram maior média (p≤0,05) de peso da 
casca (6,1g) e maior percentual de albúmen (65,3%) do que ovos de casca 
branca com peso de (5,7g) e percentual de albúmen (63,9%). 
De acordo com a legislação brasileira a coloração da casca dos ovos é 
classificada em dois grupos: no grupo um, encontram-se ovos de coloração 
branca ou esbranquiçada e no grupo dois têm-se ovos que apresentam casca 
avermelhada. As características de qualidade dos ovos são agrupadas em três 
classes A, B, C (Quadro 2), sujo, trincado e partido (BRASIL, 1997). 
. 
QUADRO 2 – Características da qualidade do ovo 
Classes 
Componentes A B C 
Casca Limpa, íntegra e sem 
deformação 
Limpa, íntegra, ligeira 
deformação e 
manchas discretas 
Limpa, íntegra, 
admite-se defeitos de 
textura, contorno e 
manchada 
Câmera de ar Fixa e máximo de 4 
mm de altura 
Fixa e máximo de 6 
mm de altura 
Solta e com o 
máximo de 10 mm de 
altura 
Albúmen Límpida, 
transparente, 
consistente e calazas 
intactas 
Límpida, 
transparente, 
relativamente 
consistente e as 
calazas intactas 
Ligeira turvação, 
relativamente 
consistente e com as 
calazas intactas 
Gema Translúcida, 
consistente, 
centralizada e sem 
desenvolvimento de 
microrganismo. 
Consistente, pouco 
descentralizada e 
deformada, contorno 
bem definido e sem 
desenvolvimento de 
microrganismo. 
Descentralizada e 
deformada, contorno 
definido e sem 
desenvolvimento de 
microrganismo. 
 
Fonte: Adaptado BRASIL (1997) 
 
As características dos ovos sujos, trincados e partidos são 
verificadas somente por meio da qualidade da casca. Para classificação de 
ovos sujos a casca deve-se apresentar integra com sujeira ou material externo 
 12 
aderente. Para ovos trincados: a casca apresenta-se quebrada ou com fendas, 
com membranas da casca intactas e sem extravase de conteúdo. Para ovos 
partidos: a casca apresenta-se quebrada com rompimento das membranas da 
casca com ou sem extravase de conteúdo (BRASIL, 1997) 
Quanto ao peso, o ovo é classificado em seis tipos: jumbo com peso 
mínimo de 66g/unidade, extra com 60 a 65g/unidade, grande de 55 a 
59g/unidade, médio com 50 a 54g/unidade, pequeno de 45 a 49g/unidade e, 
industrial com menos de 45g, que são destinados à industrialização ou quebra 
(BRASIL, 2003). 
O albúmen deve apresentar-se límpido, transparente, homogêneo e 
viscoso, em forma de gel, com uma porção fluida que circunda a gema e a 
clara espessa. A gema com coloração amarelada que se alternam em camadas 
de cor amarelo claro e amarelo escuro e, uma pequena gema branca que 
circula o embrião em ovo fértil ou em forma de ponto em ovos não fertilizados. 
A gema deve apresentar contorno visível e movimentos lentos no centro do ovo 
(BENITES et al., 2005). 
A cor da gema é a característica interna mais observada pelo 
consumidor, apesar de ser uma medida subjetiva, que varia do amarelo claro 
ao laranja avermelhado. A exigência para cor da gema está entre o número 9 a 
10 do Leque Colorimétrico Roche (RCF) para ovos comuns. Já no comércio de 
ovos particulares ou marca de grandes redes de supermercados, do número 11 
a 12 do RCF e, número maior do que 12 do RCF para ovos de qualidade 
superior (MENDES, 2010). 
O pH normal da clara do ovo e da gema é próximo a 7,9 e 6,2 
respectivamente. No entanto, esses valores podem se elevar devido ao período 
longo de armazenamento em condições inadequadas de temperatura e 
umidade (SEIBEL, 2005). ALLEONI & ANTUNES (2001) relataram que o pH do 
albúmen de ovos recém posto varia entre 7,6 e 7,9 , mas, após uma semana 
de armazenamento em temperatura ambiente (25 oC) e refrigeração (8 oC) o 
albúmen elevou o pH a 9,34. 
A quantidade de sólidos totais também é importante na qualidade 
dos ovos, uma vez que, essa variável determina o rendimento de ovos 
processados e desidratados, sendo que os sólidos totais do albúmen são em 
média de 12% e gema 50% (FIQUEIREDO et al., 2011). De acordo com 
 13 
mesmo autor, o valor de sólidos totais do albúmen diminui com a idade da 
poedeira e com o período de armazenamento em temperatura ambiente. No 
entanto, os sólidos totais da gema não alteram com a idade da ave. Já o 
período de armazenamento em temperatura ambiente reduz os sólidos totais 
da gema. 
 
2.4 Avaliação da qualidade físico-química 
A qualidade do ovo fresco pode ser avaliada por meio do cálculo da 
unidade Haugh que é realizado através da altura do albume denso corrigido 
para peso do ovo (ALLEONI & ANTUNES, 2001). A perda de peso do ovo 
durante o armazenamento e alteração do pH do albúmen são outros métodos 
analíticos que são utilizados para avaliar a qualidade (FURTADO et al., 2001). 
Entretanto, SOLOMON (1991) considera que somente esses 
parâmetros para a avaliação da qualidade do ovo são insuficientes e propõe 
métodos analíticos capazes de avaliar a qualidade de ovos e derivados de 
forma mais objetiva, como ultrasonografia e ressonância nuclear magnética, 
pois são medidas mais sensíveis da qualidade dos ovos. 
 
2.4.1 Ovos inteiros 
a) Ovoscopia: a ovoscopia é realizada por meio de um foco de luz 
incidente sobre os ovos em movimento de rotação em local escuro para 
visualização das condições da casca do ovo e os aspectos internos. Ovo fresco 
deve ter a gema como uma tênue sombra, a clara consistente e transparente, 
viscosidade de tal forma que a gema não pode mover-se com liberdade em seu 
interior (BRASIL, 1997; BRASIL, 1990). A mensuração da altura da câmara de 
ar também pode ser verificada por meio da ovoscopia individual com 
demarcação da câmara e medida em escala milimétrica (mm) (POMBO, 2003). 
b) Gravidade específica: é considerado um teste indireto para 
mensurar a espessura da casca do ovo (BAIÃO, 1997). Esse teste avalia a 
resistência da casca, sendo que, quanto maior o valor do resultado do teste, 
maior a espessura da casca. Para isso, pode se utilizar o método da flutuação 
salina e o método de Arquimedes. A flutuação salina é um teste realizado por 
imersão dos ovos em recipientes com soluções salinas com densidades de 
1.050 a 1.100, com intervalos mínimos de 0.005. Os ovos, ao flutuarem, são 
 14 
classificados conforme sua gravidade específica. Ressalta-se que quanto maior 
o valor da gravidade específica maior é a espessura da casca (HAMILTOM, 
1982). Já o método de Arquimedes baseia-se na pesagem do ovo no ar e na 
água, relacionam esses pesos multiplicando pelo fator de correção da 
temperatura da água de pesagem (FREITAS et al., 2004). 
 
2.4.2 Ovos abertos 
a) Percentagem e espessura da casca: ambos são considerados 
métodos diretos de verificação da espessura da casca. A percentagem da 
casca é obtida após a quebra do ovo, lavagem e secagem da casca em estufa 
à 65 °C por 24h ou ao ambiente por um período de 48 horas. Após isso, a 
casca é pesada em balança eletrônica com precisão de 0,01g. Este parâmetro 
é obtido ao dividir o peso da casca seca pelo peso do ovo inteiro e multiplicado 
por 100 (SILVERSIDES et al. 1993; LIN et al., 2004). 
A espessura da casca é verificada após secagem por 24 horas em 
temperatura ambiente e em estufa a 60 oC por 72 horas, a espessura da casca 
e medida em dois pontos distintos na área centro-transversal por meio de 
micrômetro com divisões de 0,01 mm (LIN et al., 2004). 
c) Índice de albúmen e gema: é um método utilizado para avaliar a 
qualidade do mesmo, sendo equivalente à altura do albúmen espesso dividido 
pelo diâmetro do albúmen (CARBÓ, 1987). A altura do albúmen, o índice da 
área do albume e a porcentagem de clara espessa e fina também podemser 
usados para determinar a qualidade do ovo (ALLEONI & ANTUNES, 2001). 
A consistência da gema é outro critério de qualidade do ovo. Para se 
obter uma estimativa desse valor utiliza-se o índice da gema. Valores médios 
para este índice em ovos recém-postos estão entre 0,40 e 0,42. Na proporção 
em que a gema perde altura ao longo do período de armazenamento, o índice 
de gema diminui e, pode chegar a 0,25 (AUSTIC & NESHEIM, 1990). 
d) Unidade Haugh (UH): este método é um dos mais utilizados para 
verificar a qualidade interna dos ovos e, tem sido utilizado pela indústria desde 
sua introdução. A UH foi proposta em 1937 por RAYMOND HAUGH e tem sido 
usado nos Estados Unidos como método de referência. Esse método é uma 
expressão matemática que correlaciona a altura do albúmen espesso, através 
de micrômetro tripé, corrigida para o peso do ovo. Sendo que, quanto maior o 
 15 
valor da UH melhor a qualidade do ovo (ALLEONI & ANTUNES, 2001). Esse 
método é de fácil aplicação e possui alta correlação com a aparência interna do 
ovo ao ser quebrado (XAVIER, 2008), e sua análise dá uma indicação da 
duração e das condições de armazenamento dos ovos (FIQUEIREDO et al., 
2011). 
Os ovos são considerados de qualidade excelente (AA) devem 
apresentar valores de UH superiores a 72; ovos de qualidade alta (A), entre 60 
e 72 UH e ovos de qualidade inferior (B), com valores de UH inferiores a 60 são 
considerados de qualidade ruim (USDA, 2000). 
 
 
 
 AA A B 
 
FIGURA 2 Unidade Haugh para ovos de qualidade AA, A e B. 
Fonte: Adaptado USDA (2000) 
 
No entanto, essa medida tem recebido críticas na sua utilização 
devido à correção do peso do ovo, pois ao comparar ovos frescos por 
diferentes idades, linhagens de poedeiras e a medida de albúmen de ovos 
armazenados em diferentes períodos, esse método se torna inadequado. 
Devido a isso, alguns autores sugerem a utilização da UH somente em ovos 
frescos de poedeiras de mesma linhagem e idade (SILVERSIDES et al. 1993; 
ALLEONI & ANTUNES, 2001). 
 16 
e) Pigmentação da gema: é um fator importante na valorização dos 
ovos no mercado, é facilmente mensurada pelo leque colorimétrico, onde a 
gema é disposta em um fundo preto ou branco, e comparada com diferentes 
matizes de cores que vão do amarelo claro ao vermelho alaranjado, expressa 
em uma escala graduada de um a 15 (LLOBET et al., 1989). 
Esse método de avaliação da cor da gema é subjetivo, mas, é de 
baixo custo, rápido, simples e proporciona dados confiáveis. No entanto, 
métodos colorimétricos também podem ser utilizados na determinação da 
pigmentação da gema, apesar de ser mais precisos, requerem aparelhos 
específicos e são de alto custo (CARBÓ, 1987). 
f) pH do albúmen e gema: o pH e verificado por meio de pHmetro 
após a separação do albúmen e gema com imersão direta do eletrodo no 
conteúdo. De acordo com SEIBEL (2005) o pH normal da clara do ovo e da 
gema é próximo a 7,9 e 6,2 respectivamente. 
 
2.5 Manutenção da qualidade 
O ovo por ser rico em nutrientes e de alta digestibilidade, exige 
alguns cuidados para não se transformar em meio para crescimento de 
microrganismos e chegar deteriorado ao consumidor (RÊGO et al., 2012). O 
ovo começa a perder qualidade interna momento após a postura, caso não 
sejam tomadas medidas adequadas para sua conservação. A perda de 
qualidade ocorre de forma contínua ao longo do tempo e pode ser agravado 
por diversos fatores (BARBOSA et al., 2008). 
 
2.5.1 Fatores relacionados à poedeira e a nutrição 
As diferenças entre raças, linhagens, famílias e indivíduos 
determinam diferenças na cor, no tamanho, na forma, na textura da casca do 
ovo e na qualidade do albúmen e gema (CARVALHO et al., 2007). 
Ao avançar a idade da poedeira, o peso do ovo e a porcentagem da 
gema aumentam enquanto que as porcentagens de casca e albúmen 
diminuem. Dessa forma, os ovos produzidos por aves mais velhas podem 
apresentar qualidade de casca inferior, de forma a interferirem negativamente 
na qualidade interna dos mesmos (GARCIA et al., 2010). 
 17 
CARVALHO et al. (2007) avaliaram a influência da idade de 
poedeiras comerciais com 29 e 60 semanas, sobre a qualidade do ovo fresco 
e, concluíram que poedeiras jovens põe ovos menores e, que os ovos 
aumentam o tamanho e piora a qualidade interna com o avançar da idade. 
A dieta das poedeiras interfere na quantidade e qualidade dos 
nutrientes do ovo, devido a isso, algumas estratégias nutricionais são 
exploradas na formulação da ração das poedeiras, ao modificar a composição 
de lipídeos, aumentarem a quantidade de vitaminas e minerais e, com isso 
elevar o valor nutritivo do ovo, enriquecendo-o com nutrientes específicos. 
Entre essas estratégias, a de reduzir colesterol da gema tem sido realizada 
através da inclusão de ácidos graxos poliinsaturados na dieta das poedeiras. 
Devido a isso, os produtores de ovos já disponibilizam no mercado diferentes 
tipos de ovos, tais como, ovos light, enriquecidos com ácidos graxos 
poliinsaturados (PUFAs), com baixo teor de gordura e colesterol e outras 
nomenclaturas que nem sempre apresentam comprovação científica (DONATO 
et al., 2009). 
SANTOS et al. (2009a) ao avaliarem a influência da adição de 
diferentes óleos vegetais (2% e 4% de óleo de soja, linhaça e algodão) em 
rações para poedeiras comerciais sobre o teor de colesterol dos ovos 
verificaram que a adição de óleo vegetal não alterou o teor de colesterol nos 
ovos, em relação à dieta sem óleo. 
Em estudo realizado por CEDRO et al. (2010) ao compararem os 
teores de ácidos graxos da gema de ovos convencionais, poedeiras 
alimentadas com ração á base de milho e farelo de soja, com ovos modificados 
com ômega-3, de poedeiras alimentadas com ração contendo 1,5% de 
substratos de algas marinhas e 1, 8% de óleo de peixe observaram que ovos 
enriquecidos apresentaram níveis superiores de ácidos graxos 
monoinsaturados e poliinsaturados da série ômega-3 e, maior quantidade de 
ácidos graxos saturados e poliinsaturados da série ômega-6 nos ovos 
convencionais. 
SANTOS et al. (2009) avaliaram a influência da adição de diferentes 
óleos vegetais a 2 e 4% de óleo de soja, linhaça e algodão na dieta de 
poedeiras comerciais sobre a qualidade interna e externa do ovo. Esses 
autores observaram que adição de óleo vegetal não alterou a qualidade dos 
 18 
ovos. Já adição de 4% de óleo vegetal melhorou a coloração da gema, mas, a 
linhaça ocasionou redução da percentagem da gema. No entanto, OLIVEIRA, 
(2010) observaram que o peso do ovo de poedeiras novas aumenta com a 
utilização de óleos vegetais na ração. 
 
2.5.2 Lavagem dos ovos 
A lavagem dos ovos de consumo tem gerado discussões sobre esse 
efeito e dos desinfetantes sobre a casca do ovo, que se torna mais frágil e 
susceptível à recontaminação após esta etapa. Alguns agentes químicos 
utilizados na água de lavagem dos ovos podem causar danos físicos ao 
produto facilitando a entrada de bactérias patogênicas através dos poros da 
casca, pois a cutícula protetora é removida (STRINGHINI et al., 2009). 
No entanto, ARAGON-ALEGRO et al., (2005) relataram que ovos 
submetidos ao processo de lavagem da casca reduzem os riscos decorrentes 
da contaminação por microrganismos patogênicos e ou deteriorantes. 
A Portaria N° 01 de 21 de fevereiro de 1990 do Mini stério da 
Agricultura Pecuária e Desenvolvimento (MAPA) recomendam a lavagem dos 
ovos, após a ovoscopia, previamente à quebra dos ovos e, adverte que a 
lavagem e secagem devem ser por meios mecânicos com procedimentos que 
impeçam a penetração microbiana no interior do ovo. A operação de lavagem 
deve ser contínua e concluída o mais rápido possível, não se permitindo 
equipamentos de lavagem de ovos do tipo imersão (BRASIL, 1990). 
A água de lavagem dos ovos deve ser mantida em temperatura de 
35 a 45 ºC e recomenda-se que a temperaturada água deve ser no mínimo 10 
ºC superior a temperatura dos ovos a serem lavados. Também é permitida a 
utilização de sanitizante na água de lavagem dos ovos, exceto compostos de 
cloro em níveis superiores a 50 ppm e substâncias à base de iodo (BRASIL, 
1990). 
Os entrepostos que possuem a etapa de lavagem fazem passar por 
esse procedimento os ovos comercializados em natureza e não somente em 
ovos que serão industrializados (BRASIL, 1990). ARAGON-ALEGRO et al. 
(2005) concluíram em seus trabalhos que a etapa de lavagem antes da quebra 
do ovo não tem influência na qualidade microbiológica do produto final, desde 
que a matéria-prima apresente boa qualidade. 
 19 
STRINGHINI et al. (2009) ao avaliarem a qualidade bacteriológica de 
ovos lavados e não lavados de quatro granjas de postura comercial da região 
metropolitana de Goiânia observaram que ovos lavados apresentaram melhor 
qualidade bacteriológica de casca. No entanto, MENDES et al. (2010) ao 
verificarem a qualidade bacteriológica de ovos lavados e não lavados 
contaminados experimentalmente na casca com Pseudomonas aeruginosa 
obtiveram maior contagem bacteriana tanto na casca quanto no conteúdo dos 
ovos lavados. 
PINTO & SILVA (2009) ao estudarem a penetração de Salmonella 
Enteritidis em ovos de galinha que foram submetidos ou não à lavagem 
industrial verificaram que não houve diferença significativa (P<0,05) para 
lavagem. Esses autores ressaltaram que a lavagem industrial de ovos é prática 
aceitável, sob ponto de vista higiênico-sanitário, desde que atendidos os 
requisitos de temperatura e qualidade da água e, ser acompanhada de 
cuidados para evitar a recontaminação do produto. 
 
2.5.3 Tempo e temperatura de armazenamento 
O tempo de armazenamento tem um papel fundamental na 
conservação dos ovos, pois, à medida que se prolonga esse período, ocorre 
reação física e química e, consequentemente multiplicação microbiana. O 
tempo e a temperatura também devem estar associados a outros fatores para 
garantir a preservação das propriedades do ovo. Para isso, o emprego de 
tecnologia adequada logo após a postura é necessário para prolongar a vida 
útil do ovo e de seus produtos derivados (SEIBEL, 2005). 
O tempo de validade de ovos de consumo também tem sido motivo 
de discussões, mas, de acordo com LOPES et al. (2012) a refrigeração 
prolonga o tempo de validade dos ovos em até 25 dias após a postura, com a 
qualidade interna apropriada para o consumo. No entanto, segundo PASCOAL 
et al. (2008) 92% dos ovos comercializados “in natura” no mercado interno é 
desprovido de refrigeração e, devido a isso deteriora-se no máximo em 15 dias 
após a postura. 
De acordo com LEANDRO et al. (2005) os efeitos do clima tropical, 
temperatura e umidade relativa do ar são fatores importantes que interferem na 
 20 
qualidade dos ovos durante a estocagem, sendo que em locais onde a 
temperatura ambiente é alta e os ovos não são refrigerados, eles devem ser 
consumidos em até uma semana após a postura. 
Durante o armazenamento, segundo ALLEONI & ANTUNES, (2001) 
pode ocorrer alterações nas características físicas, químicas e funcionais das 
proteínas do ovo, mas essas alterações dependem de alguns fatores como o 
tempo de armazenamento, a temperatura e a umidade relativa do ar. 
A qualidade interna dos ovos é influenciada pela temperatura e o 
período de armazenamento, pois, de acordo com vários autores ALLEONI & 
ANTUNES et al. (2001), BARBOSA et al. (2008), XAVIER et al. (2008), 
GARCIA et al. (2010), FIGUEIREDO et al. (2011) FREITAS et al. (2011) 
QUADROS et al. (2011), LOPES et al. (2012) a refrigeração mantém a 
qualidade interna dos ovos e prolonga o tempo de validade e, todos 
corroboram que o aumento do período de estocagem reduz a qualidade interna 
dos ovos. 
LEANDRO et al. (2005) ao analisarem a qualidade interna e externa 
de ovos caipiras, ovos especiais (PUFAs) e ovos brancos em diferentes 
estabelecimentos comerciais, da região de Goiânia observaram que os ovos 
PUFAs foram os de pior qualidade interna. Esses autores justificaram que, por 
ser um produto diferenciado possui valor elevado e, que são poucos os 
consumidores que pagam a mais por ele, devido a isso, aumenta-se o tempo 
de prateleira e consequentemente piora a qualidade. 
Outra desvantagem dos ovos enriquecidos com ácidos graxos 
poliinsaturados (PUFAs) é a ocorrência de oxidação lipídica durante o 
armazenamento, pois de acordo com CHERIAN et al. (2007) ao avaliarem ovos 
enriquecidos com ácidos graxos, armazenados por 60 dias em temperatura a 4 
oC observaram aumento da oxidação lipídica. 
A refrigeração é importante na preservação da qualidade interna dos 
ovos, sendo aconselhável que os ovos saíssem da sala de processamento da 
granja refrigerado em temperatura média de 0 ºC a 4 ºC, garantindo assim, ao 
consumidor um produto saudável, nutritivo, saboroso e com segurança 
(CARVALHO et al., 2003). A não refrigeração do ovo no comércio ocorre 
porque gera altos custos e não é assegurada por lei. No entanto, alguns 
supermercados armazenam ovos em expositores próximos as verduras e 
 21 
freezer (Figura 2), com objetivo de minimizar a temperatura deixando-a pouco 
abaixo da temperatura ambiente (FREITAS, 2011) 
A refrigeração doméstica do ovo também é importante na 
preservação da qualidade do produto até o consumo, em estudos realizados 
por GIAMPIETRO-GANECO et al. (2012) ao compararem as características de 
qualidade de ovos de consumo armazenados nos compartimentos da porta e 
nas prateleiras internas de refrigeradores de uso doméstico a 10 °C, durante 8 
semanas, observaram que a qualidade interna dos ovos armazenados na 
prateleira interna foram superiores aos da porta e, além disso, ressaltaram a 
eficácia em manter os ovos armazenados nos compartimentos internos dos 
refrigeradores. 
 
 
FIGURA 3 Exposição de ovos em supermercado 
Fonte: arquivo pessoal (2012) 
 
ALLEONI & ANTUNES (2001) avaliaram a qualidade de ovos de 
consumo armazenados sob refrigeração e temperatura ambiente e obtiveram 
valores da unidade “Haugh” e altura da clara espessa inferiores com o 
armazenamento à temperatura ambiente. Já os ovos armazenados no 
ambiente refrigerado não obtiveram diferença significativa na unidade “Haugh”, 
mas, os valores foram menores do que obtidos para ovos frescos. 
De acordo com SANTOS (2009b) a perda de peso dos ovos ocorre 
devido à redução de água do albúmen, pois a proporção do mesmo diminui 
linearmente com o tempo de armazenamento ocorrendo um aumento linear na 
percentagem da gema. No entanto, LOPES et al. (2012) não encontraram 
 22 
diferença no peso de ovos armazenados em temperatura ambiente e 
refrigerados por 35 dias. Já GARCIA et al. (2010) verificaram que o percentual 
de sólidos totais da gema e albúmen de ovos armazenados à temperatura 
ambiente e de refrigeração diminuiu com tempo de estocagem independente 
do ambiente de conservação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 23 
3 CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
Os ovos produzidos no Brasil podem ser considerados de boa 
qualidade, pois se emprega alta tecnologia com elevada eficiência de 
produção. No entanto, observou-se que os consumidores ainda desconhecem 
o real valor das propriedades nutritivas e funcional do ovo e, o considera 
maléfico a saúde ao associá-lo às doenças cardiovasculares e a presença de 
substâncias nocivas e patógenos, tais como antibióticos, hormônios e 
Salmonella ssp. 
No momento da compra de ovos, o consumidor pode observar 
somente os aspectos externos e a data de validade. Já o conteúdo dos ovos 
deve ser garantido pelo produtor. Para que seja assegurada a qualidade 
interna dos ovos aos consumidores, deve-se regulamentar a avaliação 
microbiológica, físico-química e a refrigeração dos ovos, desde o 
processamento até a aquisição do produto. 
Nesta revisão, constatou-se a necessidadede desenvolver um 
padrão de qualidade interna do ovo mais adequado e de fácil aplicação com a 
utilização de métodos analíticos objetivos na avaliação da qualidade. Verificou-
se também que o período de validade dos ovos deve ser associado às 
condições de armazenamento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 24 
REFERÊNCIAS 
 
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20 out. 2012. 
 
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Estados Unidos: Lea & Febiger, 1990. 325 p. 
 
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21, p. 43-59, 1997. 
 
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FERNANDES, J. B. K. Qualidade de ovos comerciais provenientes de 
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http://www.arsveterinaria.org.br/index.php/ars/article/viewFile/182/150. Acesso 
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República Federativa do Brasil . Brasília, 1990. Disponível em: 
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