processo fabricacao cerveja

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PROCESSO DE FABRICAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
FABRICAÇÃO DA CERVEJA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Trabalho apresentado no curso de 
Graduação da Universidade Univeritas 
 
Orientador (a): Prof. Angel 
 
 
 
 
ITAQUAQUECETUBA 
 
2022 
 
 
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SUMÁRIO 
 
 
 
2.INTRODUÇÃO.......................................................................................……...5 
3. DIAGRAMA (IMAGEM EXPLICANDO OS PASSOS) ...................................6 
4. COMPOSIÇÃO DA CERVEJA........................................................................7 
4.1 A matéria-prima da produção de cerveja.......................................................7 
5. DESENVOLVIMENTO – PROCESSO DE FABRICAÇÃO......................…...9 
5.1 Maltagem.........................................................................................….…....10 
5.2 Moagem do cereal...........…........................................................................12 
5.3 Brasagem....................................................................................................13 
5.4 Filtração..................................................................................................….15 
5.5 Fervura........................................................................................................16 
5.6 Clarificação..............................................................................................…18 
5.7 Resfriamento...............................................................................................19 
5.8 Fermentação...............................................................................................20 
5.9 Maturação...................................................................................................21 
5.10 Filtração....................................................................................................22 
5.11 Estabilização............................................................................................23 
5.12 Envase......................................................................................................24 
5.13 Pasteurização...........................................................................................27 
5.14 Rotulagem................................................................................................28 
6. CURIOSIDADES .........................................................................................29 
7. DISCUSSÃO................................................................................................30 
8. CONCLUSÃO ..............................................................................................31 
 
 
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9. REFERÊNCIA DE ILUSTRAÇÕES...............................................................32 
10. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS............................................................34 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2 - INTRODUÇÃO 
 
 
Um processo é uma ação que indica o avanço de algo, são atividades que 
de forma conjunta e estruturadas são destinadas ao mercado e ao cliente com 
um resultado que procura sempre se adequar no padrão. Já um processo de 
fabricação está ligado as técnicas que são utilizadas para a fabricação de um 
determinado produto, desde de sua origem de matéria prima até sua logística ou 
até mesmo a entrega do destinatário e o resultado de seu produto final. 
 Diante disso, neste trabalho iremos tratar sobre o processo de fabricação 
da cerveja, desde do início e sua criação até os dias atuais de comércio, 
abordando sua origem, seu desenvolvimento, sua fabricação, seus derivados e 
até sua logística. A cerveja é uma bebida obtida pela fermentação do amido 
sacarificado, ela é levemente alcoólica, gasosa, de cor amarelada-ouro com um 
sabor amargo (tradicionalmente). 
Sobretudo o trabalho visa analisar seu desenvolvimento desde da sua 
criação, explicando delicadamente cada passo de sua fabricação com cada 
elemento de sua composição e gerando a discussão de comparar uma cerveja 
da outra, diferenciando alguns passos e alguns elementos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3 - DIAGRAMA (IMAGEM EXPLICANDO PASSOS A SEGUIR) 
 
 
 
 
FIGURA 1: DIAGRAMA COM PASSO A PASSO DA FABRICAÇÃO DA CERVEJA 
 
Fonte:https://www.amarante-vinhos.com.br/cerveja-de-trigo/classifica%C3%A7%C3%A3o-das-
cervejas/ 
 
 
 
 
 
 
 
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4 - COMPOSIÇÃO DA CERVEJA 
 
4.1 A matéria-prima da produção de cerveja 
 
A lei de pureza alemã (Reinheitsgebot) de 1516 determina que para 
fabricar cerveja apenas três ingredientes são permitidos: água, malte e lúpulo. 
Na época, os alemães ainda não conheciam a levedura, a qual certamente 
incluiríamos nessa lei se atualizássemos nos dias atuais. (P&Q ENGENHARIA 
JR. CERVEJA JUNHO,2021). 
Dessa forma, esses ingredientes são considerados como a “fórmula 
básica” da produção de cerveja e tanto a água quanto o malte e o lúpulo têm sua 
seleção de acordo com o resultado que se deseja. Nessa linha, há orientações 
de especificações para cada um desses componentes, que veremos nos 
próximos tópicos ao longo do texto. (P&Q ENGENHARIA JR. CERVEJA 
JUNHO,2021). 
Além desses ingredientes, é possível incluir outros com o objetivo de 
diversificar o produto final. Para clarificar a cerveja por exemplo, pode-se 
adicionar ictiocola, irish moss, carragenina, polyclar e até mesmo gelatina. A 
adição de açúcares ao produto também é comum, a fim de melhorar e intensificar 
o sabor. (P&Q ENGENHARIA JR. CERVEJA JUNHO,2021). 
 
De acordo com Ambev uma grande fabricante do produto possui quatro 
principais componentes.: 
Água - Representa a maior parte da composição da cerveja (90-95%), ela tem o 
poder de impactar em diferentes aspectos da bebida, como sabor, cor e amargo. 
Porém a origem da fonte não influencia na qualidade final, água antes de ser 
usada passa por um processo de tratamento. Os cervejeiros adaptam água para 
a composição desejada para produzir tipo de cerveja escolhido, eles retiram ou 
adicionam sais minerais a fim de ajustar o pH. (BLOG AMBEV, JUNHO, 2019). 
 
 
 
 
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Malte - São grãos usados na composição da cerveja, o mais utilizado é o malte 
das cevadas, porém a outros cereais como centeio e o trigo que podem ser 
maltados e usados. Os grãos produzidos pelo processo de malteação, que 
consiste em controladamente induzir a germinação do grão para que os 
açúcares, conhecido como amido, fiquem mais disponíveis. Esses açúcares, que 
os cereais possuem, serão utilizados como alimento na fermentação da cerveja 
e na malteação que são ativadas as enzimas que ajudam na quebra do amido e 
no trabalho das leveduras. No momento da secagem dos grãos para estocagem, 
eles ganham diferentes tonalidades que influenciam na cor, no sabor e no aroma. 
(BLOG AMBEV, JUNHO, 2019). 
Lúpulo - É o “tempero da cerveja”, é uma espécie de planta trepadeira que se 
desenvolve em climas frios. É responsável pelo amargo da cerveja e o aroma 
também depende dele. Ele possuiu benefícios a saúde quando se trata de 
cerveja (antioxidantes) e conservantes, o que contribui com a estabilidade da 
bebida e validade do produto, além da qualidade da espuma. (BLOG AMBEV, 
JUNHO, 2019). 
Levedura - É um tipo de fungo e um dos ingredientes mais importante da 
cerveja, responsável pela união dos outros componentes para realizar a 
transformação da bebida, através da fermentação, assim transformando os 
outros ingredientes em álcool e gás carbônico. (BLOG AMBEV, JUNHO, 2019). 
Esses são os ingredientes bases da composição da cerveja, porém eles 
possuem muita diversidade de sabores, o que faz com que sejam incorporados 
em sua receita diversos ingredientes, como: raízes, frutas, condimentos, flores, 
madeiras, açucares e entre outros. (BLOG AMBEV, JUNHO, 2019). 
 
 
 
 
 
 
 
 
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DESENVOLVIMENTO – PROCESSO DE FABRICAÇÃO 
 
A produçãode cerveja consiste em diversas partes que vão desde a 
preparação dos ingredientes até a embalagem. O conceito da fabricação da 
bebida é a conversão da fonte de amido em mosto, um líquido açucarado que 
se submete à fermentação. As etapas são as seguintes: maltagem, brassagem, 
fervura, resfriamento, fermentação, condicionamento e embalagem. 
(P&QEngenhariaJr, 2021) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5.1 - 1º PASSO 
 
Maltagem: Antes de tudo, você deve saber que a maltagem da cevada é 
submetida a três etapas de um processo fundamental para produzir uma bebida 
que tenha sabor e aroma diferenciados: Infusão, germinação e secagem. 
Depois da colheita e antes do início do processo, os grãos são submetidos a 
testes para verificar se estão aptos à germinação. É fundamental essa análise, 
uma vez que há um teor mínimo exigido para garantir que se obtenha o malte ao 
final. 
 
Infusão: Na infusão, os grãos são imersos e encharcados com água no intuito 
de ativar as enzimas necessárias para a produção do malte. A quantidade 
presente no grão sem a germinação não é suficiente para ativar algumas 
enzimas e tornar possível converter o amido em açúcar. 
 
Germinação: O processo de infusão é feito até que os grãos comecem a 
germinar, brotando pequenas raízes. Esse é o ponto de partida para a próxima 
etapa — nesse momento, o nível de água do grão sobe consideravelmente. 
O aumento de tamanho e o crescimento das raízes é o que aponta que o amido 
presente nos grãos está se quebrando e gerando a maltose — o açúcar 
fermentável — para dar início à fermentação. 
A germinação é então interrompida por meio da secagem. 
 
Secagem: Como a intenção não é dar continuidade ao enraizamento, a cevada 
segue para a secagem e torrefação de acordo com o objetivo. Torrar menos para 
obter uma cerveja clara e torrar mais para as tiragens mais escuras. 
A secagem depende do recurso disponível pelo produtor — ventiladores quentes 
ou fumaça quente de fornos — e, à medida que vai processando, reduz quase 
totalmente a água do cereal. 
Conforme a secagem se intensifica, a cerveja pode passar por diversas 
colorações, adquirindo notas e aromas diferentes: casca de pão, caramelo, 
toffee, frutas secas, chocolate, chocolate amargo e café. Por exemplo, se a 
secagem for realizada em temperaturas mais brandas, os resultados são 
cervejas douradas e sabor mais leve. Já as cervejas de aromas mais fortes e 
gosto mais intenso, tiveram uma maltagem mais profunda e prolongada. 
São diversas receitas preparadas a partir dessa base — ao malte junta-se o 
lúpulo e a água para a produção do mosto, que é a cerveja antes da fermentação 
e preparo das muitas versões da bebida. 
Mesmo utilizando outros grãos na produção da cerveja, a cevada continua sendo 
a menina dos olhos dos produtores. Além de rica em enzimas e amido, a casca 
auxilia a filtragem e a facilidade de germinação estimula uma maltagem mais 
ágil. 
 
 
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As preferências por sabores e aromas são diversificadas, o que dá margem para 
variações e a cevada traz excelente contribuição para o universo cervejeiro, com 
sabor, aroma, tonalidade e consistência inigualáveis. (TodoVino, 2019) 
 
 
FIGURA 1: MALTAGEM 
Fonte: http://www.ait-brasil.com.br/index.php/Recursos/Maltagem-torrefacao 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5.2 - 2º PASSO 
 
Moagem do cereal: Processo feito em um moinho, com o objetivo de que o 
malte fique descascado, com parte do amido exposta, para que possa facilitar 
as próximas etapas. A mistura não pode ficar muito fina para que não entupam 
os equipamentos causando danos. (BLOG CENTRALBREW). 
 
 
 
 
FIGURA 2: MOAGEM 
 
Fonte: http://cervejamonstro.com/tag/moagem/ 
 
 
 
 
 
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5.3 - 3º PASSO 
 
Brassagem: o procedimento que transforma o amido dos grãos de malte em 
açúcares fermentáveis (maltose) e não fermentáveis (dextrinas), responsáveis 
por dar sabor e outras características para a cerveja. 
 
Uma brassagem bem-feita é um dos segredos para ter sucesso na produção da 
cerveja. O corpo da cerveja e a sensação que proporciona na boca são definidos 
a partir da temperatura da brassagem. Entender como a temperatura interfere 
nesse processo, bem como aprender a acertá-la, ajuda a alcançar a cerveja 
desejada. Existem três tipos de brassagem: infusão, decocção e a brassagem 
com rampas de temperatura. 
 
Na brassagem por infusão, os maltes são adicionados em um “panelão” que não 
vai ao fogo direto. Nestes casos, adiciona-se água quente aos poucos, e é 
utilizada uma calculadora específica – comum na maioria dos aplicativos usados 
por cervejeiros – para somar qual a quantidade e qual a temperatura da água 
que deve ser usada. 
 
 
Na brassagem por decocção, uma parte dos grãos que estão no mosto é 
separada para ser levado à fervura. Depois disso, essa parte que foi separada 
retorna para o restante do mosto, onde terá a sua temperatura elevada. É um 
método bastante tradicional e muito usado em pilsens e bocks. Uma de suas 
vantagens é realçar o sabor do malte e melhorar a clarificação da cerveja. 
 
 
A brassagem com rampas de temperatura consiste em usar uma fonte de calor 
para esquentar o mosto em várias rampas de temperatura cada qual com uma 
faixa de atuação enzimática diferente. Na maioria das vezes, a temperatura da 
mostura fica entre 65-69°C, temperatura onde as enzimas da sacarificação 
atuam. Elas são as enzimas responsáveis pela conversão do amido em maltose 
e açúcares menores, que futuramente serão essenciais para a fermentação. 
(NOVUS, 2021) 
 
 
 
 
 
 
 
 
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FIGURA 3: BRASSAGEM OU MOSTURAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: https://br.freepik.com/fotos-premium/o-processo-tecnologico-de-moagem-de-sementes-
de-malte-na-fabrica_21630324.htm 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5.4 - 4º PASSO 
 
Filtragem: Essa etapa, que leva pelo menos uma hora, é a que vai separar o 
mosto do bagaço do grão, além das cascas que podem ter escapado para dentro 
dos tanques. O mosto é o nome dado para a cerveja antes de ser fermentada. O 
equipamento que fará a filtragem tem o fundo falso, fazendo com que o mosto 
circule dentro dele. Assim, as cascas e os grãos que, por acaso, 
estiverem boiando no líquido vão para o fundo. Se alguma parte sólida passar 
para as outras etapas de elaboração da cerveja, a bebida pode adquirir sabores 
indesejados. (DESTEMPERADOS, 2015) 
 
FIGURA 4: FILTRAÇÃO 
 
 
Fonte: (DESTEMPERADOS, 2015) 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5.5 - 5º PASSO 
 
Fervura: É nesta parte do processo que podemos adicionar aromas e sabores 
a nossa cerveja. É também a última parte “Quente” do processo. Podemos 
afirmar que a fervura tem como principal objetivo a esterilização, concentração 
e evaporação de algumas substâncias que não desejamos manter em nossa 
cerveja. Ainda é nela que fazemos a isomerização dos AA ( Alfa ácidos) dos 
lúpulos. 
 
A esterilização do mosto contribui para que alguns micro-organismos 
indesejáveis como bactérias, leveduras selvagens e mofo, sejam eliminados 
deste meio, evitando uma posterior contaminação. 
 
Já a sua concentração ocorre devido à evaporação de cerca de 10 a 15% da 
água proporcionando o aumento a densidade do mosto. Assim, saber a 
densidade antes da fervura é interessante para que se possa efetuar uma 
possível correção da OG. 
 
Muitas substâncias de off-flavors, como DMS são eliminadas, sendo 
fundamental manter a panela sempre sem a tampa! Normalmente o tempo vária 
entre 60 e 90 minutos, dependendo da receita e objetivos do cervejeiro, mas é 
bom lembrar que quanto maior tempo de fervura, maior será a evaporação e 
consequentemente menos mosto levado para a parte de fermentação. 
 
O tempo de fervura é contado regressivamente, portanto, quando for 
acompanhar uma receita pronta, as adições de lúpulos são mencionadas deacordo com o tempo que falta para acabar o processo. (INSUMOSDAILHA, 
2017) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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FIGURA 5: FERVURA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: (ACADEMIA ARTESANAL, 2018) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5.6 - 6º PASSO 
 
Clarificação: Essa etapa visa à retirada de proteínas insolúveis e 
indesejáveis do mosto. Essa separação pode ser feita por uma técnica 
denominada Whirlpool – a qual funciona a partir da agitação do mosto em 
movimentos circulares para agilizar o depósito dessas proteínas no fundo do 
recipiente – ou pela simples decantação desses compostos a partir da ação da 
gravidade. Então, é necessário que se retire o líquido já clarificado por uma saída 
lateral ou superior, de modo a man ter as proteínas depositadas no fundo 
do recipiente. (BLOG CENTRALBREW, 2021). 
 
 
FIGURA 6: CLARIFICAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: (Processo Cervejeiro, 2017) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5.7 - 7º PASSO 
 
Resfriamento: Resfriar o mosto rapidamente e de forma controlada é um dos 
passos mais importantes no processo de fabricação da cerveja. O mosto deve 
ser rapidamente levado à temperatura desejada. Antes de tudo, é claro, para 
manter a oxidação e o estresse térmico baixos e poder adicionar a levedura o 
mais rápido possível. Isto impede a formação de mais microorganismos e a 
levedura ganha a vantagem mais rapidamente. No método caseiro pode ser 
usado chiller de placas (trocador de placar), chiller de imersão, ou ate mesmo 
direto na geladeira. Algumas panelas de fabricação de cerveja, como o 
Braumeister da Speidel, possuem uma camisa de resfriamento através da qual 
a água pode ser gradualmente deixada fluir. É importante criar a maior superfície 
possível para o resfriamento, para que o líquido suficiente entre em contato com 
o frio. (ROHBRAU, 2021) 
 
FIGURA 7: RESFRIAMENTO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: (DESTEMPERADOS, 2015) 
 
 
 
 
 
 
 
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5.8 - 8º PASSO 
 
Fermentação: Pode ter a duração de 10 dias e a etapa mais lenta do processo. 
As Ale (cerveja de alta fermentações) levam menos tempo que as Lazer 
(cervejas de baixa fermentação), nesse momento é feita a diferenciação do perfil 
da cerveja. Esse processo vai transformar o açúcar em álcool, éster, fenóis e 
compostos de aromar e sabor, além do gás carbônico fermento retirado é 
descartado e recolhido. (BLOG CENTRALBREW). 
 
FIGURA 8: FERMENTAÇÃO 
 
Fonte:(Cervejaria Edelbrau, 2013) 
 
Como saber que a fermentação terminou? 
 
A conclusão da fermentação vai depender de uma série de fatores, como 
o estilo da cerveja, o tipo de levedura utilizada, entre outros. A forma mais fácil 
de descobrir é utilizando um densímetro e uma proveta para fazer medições 
desde o início do processo. 
Antes de iniciar a fermentação, faça uma medição da densidade e anote 
o valor. Depois de dois a quatro dias faça uma nova medição, se o resultado tiver 
diminuído é sinal de que a sua fermentação já iniciou. Vá fazendo medições a 
cada dois dias e verificando se o resultado está próximo densidade indicado em 
sua receita. Quando o número estabilizar é porque a fermentação já terminou. 
https://edelbrau.wordpress.com/
 
 
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5.9 - 9º PASSO 
 
Maturação: A maturação vem em seguida, durante este período, que pode durar 
meses dependendo da receita, ocorrem mudanças positivas no sabor, no aroma 
e clarificação da cerveja, é o período de “arredondamento” da bebida. É legal 
fazer a análise sensorial diariamente, ou seja, coletar um pouco da cerveja e 
sentir os aromas e o sabor que vão se formando. Serão muito perceptíveis as 
mudanças durante esse processo. Não adianta ter pressa, respeitar os tempos 
das etapas da produção da cerveja é importantíssimo para produzir uma boa 
cerveja, então nada de correr com os processos. (CervejaeMalte, 2017) 
 
FIGURA 9: MATURAÇÃO 
 
 
Fonte: (Enche o copo, 2022) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5.10 - 10º PASSO 
 
Filtração: Depois de maturadas, as cervejas podem passar por um processo de 
filtração para remover partículas restantes de leveduras em suspensão. No 
geral, essa etapa visa exclusivamente a garantia da limpidez da cerveja, de 
forma a não promover alterações no sabor do produto final. No entanto, há 
algumas cervejas cuja personalidade do aroma, do corpo e do sabor é 
conferida por essas leveduras em suspensão. Por isso, essas cervejas em 
específico não são filtradas após a maturação. (BLOG CENTRALBREW). 
 
FIGURA 10: FILTRAÇÃO 
 
(Fonte: Verso, 2019) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5.11 - 11º PASSO 
 
Estabilização: Nessa etapa, são feitos alguns ajustes finais com o intuito de 
garantir a gaseificação e a durabilidade do produto. Para conferir gás à cerveja, 
é adicionado dióxido de carbono. Para se prolongar o prazo de validade do 
produto, pode-se acrescentar estabilizantes e antioxidantes. (BLOG 
CENTRALBREW). 
 
FIGURA 11: ESTABILIZAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
(Fonte: Verso, 2019) 
 
 
 
 
 
 
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5.12 - 12º PASSO 
 
Envase: 
Qual é a temperatura ideal para o envase? 
Primeiramente, é importante saber que o envase deve ser feito com 
temperatura próxima de 0°C ou abaixo disso. 
 
Tipos de envase 
 
Envase com priming 
 
O envase com priming é mais simples, por isso mais indicado para os 
cervejeiros iniciantes. Uma das formas utilizadas pelos cervejeiros caseiros é 
transferir a cerveja do balde maturador para um balde limpo e sanitizado, 
desprezando o trub criado na maturação. Dessa forma, será necessário calcular 
o total de açúcar do priming tomando como base os litros de cerveja que será 
envasado. Em seguida, é só diluir o açúcar na cerveja, encher as garrafas e 
lacrar. 
Outra forma muito utilizada é encher as garrafas e adicionar o priming 
diretamente. Este método exige muita atenção do cervejeiro para não errar a 
quantidade de açúcar por garrafa. 
Esse processo exige menos equipamentos e os utilizados são mais 
econômicos: 
•Garrafas limpas e sanitizadas 
•Enchedor de garrafas com válvula (bottle filler) 
•Seringa ou pipeta para inserir o priming 
•Tampinhas limpas e sanitizadas 
•Arrolhador 
Depois de realizar o envase, aguarde de 7 a 14 dias para a carbonatação 
dentro da garrafa. 
O priming tende a deixar resíduos na garrafa, com isso a limpidez da 
cerveja é alterada. Para evitar esse problema deixe a garrafa gelando em pé. 
Assim, o resíduo ficará no fundo da garrafa que pode ser descartado depois. 
 
 
 
 
 
 
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Envase por contrapressão 
 
O envase por contrapressão é indicado para quem já tem uma certa 
experiência com o envase por priming. A vantagem desse método é que assim 
que é finalizado já é possível apreciar a cerveja. Nesse processo, a cerveja pode 
ser servida com tap ou com garrafa. As cervejas são mais límpidas, pois não 
sofrem nenhum contato com resíduos. 
Esse tipo de envase permite maior controle sobre a carbonatação cerveja, 
é possível provar e testar para chegar até o nível desejado para a sua bebida. 
Apesar de oferecer uma experiência melhor, esse processo é mais custoso, por 
exigir um número maior de equipamentos que também não são baratos. Veja 
quais são: 
•Keg ou post-mix 
•Enchedor de contrapressão 
•3 mangueiras de mesmo tamanho das 3 saídas do enchedor de 
contrapressão 
•Cilindro de CO2 
•Manômetro 
•Conector de saída de líquido e um conector de entrada de CO2 para post 
mix ou keg 
•Arrolhador 
•Tampinhas limpas e sanitizadas 
•Garrafas limpas e sanitizadas 
 
Além disso, por ser um processo complicado, é mais fácil cometer erros. 
Por isso, até aprender corretamente, você perderá cerveja, a carbonização não 
será como esperado, entre outros problemas. Antes de fazer o seu envase por 
contrapressão com cerveja, faça alguns testes com água para ir dominando a 
técnica e evitar desperdícios. (BLOG CENTRALBREW).26 
 
FIGURA 12: ENVASE 
 
 
Fonte: (Condado da Cerveja,2021) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5.13 - 13º PASSO 
 
Pasteurização: Depois de envasado, o produto é submetido a um choque 
térmico. Ele é causado por um rápido aquecimento e resfriamento à temperatura 
ambiente. Esse processo, conhecido como pasteurização, confere estabilidade 
microbiológica à cerveja, o que retarda a deterioração dessa bebida pela ação 
de microorganismos e, consequentemente, aumenta a durabilidade da cerveja. 
Essa etapa não é, porém, obrigatória; é justamente a opção por pasteurizar ou 
não a bebida que diferencia a cerveja do chopp. Este consiste na cerveja não 
pasteurizada, o que justifica o menor prazo de validade dele. (BLOG 
CENTRALBREW). 
 
 
 
FIGURA 13: PASTEURIZAÇÃO 
 
Fonte: (Cervejonalista, 2017) 
 
 
 
 
 
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5.14 - 14º PASSO 
 
Rotulagem: Depois de pasteurizadas, as garrafas são rotuladas e encaixotadas, 
e estão prontas para serem degustadas e distribuídas. (BLOG 
CENTRALBREW). 
 
 
FIGURA 14: ROTULAGEM 
 
 
Fonte: (Advogado Cervejeiro, 2020) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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6 - CURIOSIDADES 
 
 
1. A espuma desempenha um papel fundamental na cerveja. Ela é muito 
importante para uma melhor degustação da bebida. (REVISTA E 
REDAÇÃO CASA E JARDIM, Agosto 2020). 
 
2. Uma pesquisa realizada na Califórnia, com 128.934 pessoas de diversas 
idades (publicada na Revista Scientific American e divulgada pelo Dr. 
Drauzio Varella), comprovou que o consumo diário de até 25 gramas de 
álcool pode ser benéfico para a saúde, pois melhora a saúde arterial e, 
com isso, ajuda a proteger o coração, a fortalecer os músculos e a prevenir 
alguns tipos de câncer. (REVISTA E REDAÇÃO CASA E JARDIM, 
Agosto 2020). 
 
3. As bolhas presentes na espuma da cerveja têm relação direta com a 
qualidade da mesma. Bolhas maiores servem como um alerta para má 
qualidade da cerveja e também indicam que o copo não foi limpo 
corretamente. (REVISTA E REDAÇÃO CASA E JARDIM, Agosto 2020). 
 
4. . A cerveja mais forte do mundo tem 70% de teor alcoólico. A cerveja 
Koelschip Mystery of Beer é fabricada pela marca holandesa Brouwerij 
Koelschip. O seu teor alcoólico é de 70%, superior a vodcas 
convencionais. A garrafa de 330 ml custa € 45. (REVISTA E REDAÇÃO 
CASA E JARDIM, Agosto 2020). 
 
5. De acordo com o Anuário da Cerveja de 2020, divulgado pelo Ministério 
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o Brasil é o terceiro maior 
produtor mundial de cervejas. Todavia, é apenas o 24º em consumo per 
capita, com um total de 14 bilhões de litros por ano. (REVISTA E 
REDAÇÃO CASA E JARDIM, Agosto 2020). 
 
 
 
 
30 
 
7 - DISCUSSÃO 
 
MALZBIER (CERVEJA PRETA) X CERVEJAS ESPECIAIS/ARTESANAIS 
ESCURAS. 
 
A Malzbier possui cor escura, sabor doce e baixo teor de alcoólico (0-4%). 
A coloração é devida não ao malte tostado, e sim a adição do caramelo e do 
xarope de açúcar, usam malte lager (mais claro) e corantes. (BLOG 
CERVEJEIRAUAI, Junho 2020). 
Exemplo: é a Brahma Malzebier ela possui um sabor levemente adocicado e aroma de 
caramelo, possuiu muitos nutrientes devido a ser rica em carboidratos, sua composição 
tem água, malte, milho, açúcar de cana, lúpulo e corante caramelo III INS 150c. 
(AMBEV, 2022) 
Já as cervejas especiais escuras como Dunkel, Schwarzbier, Porter e outras, 
possuem essa cor devido ao malte tostado, e devido ao malte também é dado a cor, 
aroma de café torrado e a cevada torrada o amargo. (BLOG CERVEJEIRAUAI, 
Junho 2020). 
Existem vários estilos dessa cerveja artesanal como: 
 DUNKEL: com o sabor do malte mais aguçado, seu teor alcoólico é médio, tem uma 
tonalidade que vai do marrom claro ao escuro, suas versões mais clássicas possuem 
aromas de chocolate, de malte tostado, de pão ou abiscoitados provenientes do Malte 
Munich escuro. Aromas e sabores de lúpulos nobres devem ser baixos, e o amanteigado 
tem que ser notado e não apresenta características da Ale. (BLOG OCANECO, 
Outubro 2018). 
SCHWARZBIER: vinda da Alemanha é feita com malte suave, um pouco mais 
seca, porém mesmo assim leve e refrescante, sua coloração vai do marrom 
escuro ao negro, não é encorpada, um corpo moderado que delicadamente 
realça os sabores e aromas malte, com doçura média a baixa, o amargo do 
lúpulo tem intensidade baixa a moderada, sabores e aromas lúpulos nobres são 
baixos, amanteigado tem que ser notado e notas frutadas não devem aparecer. 
(BLOG CERVEJEIRAUAI, Junho 2020). 
As cervejas pretas e especiais pretas, possuem um processo de produção 
diferente devido a necessidade final de atender as expectativas do seu público, 
porém muitas vezes podem ser confundidas devido suas tonalidades serem 
muito próximas, porem como vemos a acima seus componentes processo de 
fabricação são diferentes, a cerveja artesanal é bem mais rica em componentes 
e preparação por isso acaba ficando com o valor acima da Malzbier. 
 
 
 
 
 
31 
 
8 - CONCLUSÃO 
 
 
 A indústria cervejeira move milhões de dólares ao ano, e por isso todos 
os produtos comercializados precisam estar dentro de normas e padrões de 
qualidade. Para que isso ocorra, há processos que são feitos de forma 
padronizada, desde a matéria prima até o envase e a distribuição do produto 
final. 
Embora a produção de cerveja tenha um processo passo a passo bem 
estabelecido, sua flexibilidade é importante. Esse ajuste deve ser baseado nos 
resultados sensoriais desejados, ingredientes disponíveis, recursos disponíveis 
e até mesmo valores da empresa e/ou do produtor. Por exemplo, uma empresa 
que valoriza a sustentabilidade pode adaptar seus processos para ser mais 
ecologicamente correto. Portanto, vários fatores devem ser considerados ao 
montar uma linha de produção de cerveja. 
Como engenheiros, devemos considerar a engenharia de produção como 
uma mudança que pode melhorar a competitividade de nosso país, não só no 
campo industrial, mas também no campo dos serviços. São as oportunidades 
abundantes que nos tornam um participante fundamental para o sucesso de 
qualquer negócio. Contudo, é necessário que a equipe de trabalho faça planos 
e execute as tarefas da melhor maneira. Uma organização capaz de produzir e 
entregar resultados de excelência é justamente aquela que aplica e segue seus 
conceitos corretamente em seus processos para obter melhores resultados, e os 
clientes terão produtos de melhor qualidade. Visando sempre o melhor para o 
cliente, para a empresa e para sociedade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
32 
 
9 - REFERÊNCIA DE ILUSTRAÇÕES 
 
 
Figura 1 - Diagrama com passo a passo da fabricação da cerveja - 
Disponível em: https://www.amarante-vinhos.com.br/cerveja-de-
trigo/classifica%C3%A7%C3%A3o-das-cervejas> ACESSADO EM 01 DE 
JUNHO DE 2022 
Figura 2 – Maltagem- Disponível em: http://www.ait-
brasil.com.br/index.php/Recursos/Maltagem-torrefacao> ACESSADO EM 01 
DE JUNHO DE 2022 
Figura 3 - Moagem do cereal- Disponível em: 
http://cervejamonstro.com/tag/moagem/ > ACESSADO EM 01 DE JUNHO DE 
2022 
Figura 4 – Brassagem- Disponível em: https://br.freepik.com/fotos-premium/o-
processo-tecnologico-de-moagem-de-sementes-de-malte-na-
fabrica_21630324.htm > ACESSADO EM 01 DE JUNHO DE 2022 
Figura 5 - Primeira filtração- Disponível em: (DESTEMPERADOS, 2015) > 
ACESSADO EM 01 DE JUNHO DE 2022 
Figura 6 – Fervura- Disponível em: (ACADEMIA ARTESANAL, 2018) > 
ACESSADO EM 01 DE JUNHO DE 2022 
Figura 7 – Clarificação- Disponível em: (Processo Cervejeiro, 2017) > 
ACESSADO EM 01 DE JUNHO DE 2022 
Figura 8 – Resfriamento- Disponível em: (DESTEMPERADOS, 2015) > 
ACESSADO EM 01 DE JUNHO DE 2022 
Figura 9 – Fermentação- Disponível em: :(Cervejaria Edelbrau, 2013)> 
ACESSADO EM 01 DE JUNHO DE 2022 
Figura 10 – Maturação- Disponível em: (Enche o copo, 2022) ACESSADO EM 
01 DE JUNHO DE 2022 
https://www.amarante-vinhos.com.br/cerveja-de-trigo/classifica%C3%A7%C3%A3o-das-cervejashttps://www.amarante-vinhos.com.br/cerveja-de-trigo/classifica%C3%A7%C3%A3o-das-cervejas
 
 
33 
 
Figura 11 - Última Filtração- Disponível em: (Fonte: Verso, 2019) 
ACESSADO EM 01 DE JUNHO DE 2022 
Figura 12 – Estabilização- Disponível em: (Fonte: Verso, 2019) ACESSADO 
EM 01 DE JUNHO DE 2022 
Figura 13 – Envase- Disponível em: (Condado da Cerveja,2021) ACESSADO 
EM 01 DE JUNHO DE 2022 
Figura 14 – Pasteurização- Disponível em: (Cervejonalista, 2017) 
ACESSADO EM 01 DE JUNHO DE 2022 
Figura 15 – Rotulagem- Disponível em: (Advogado Cervejeiro, 2020) 
ACESSADO EM 01 DE JUNHO DE 2022 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
34 
 
10 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
Gome, Carolina e Cavalcante, Julia. PRODUÇÃO DE CERVEJA: ETAPAS, 
CARACTERÍSTICAS E A QUÍMICA DA CERVEJA. Junho 2019. 
Disponível em: https://peqengenhariajr.com.br/processo-de-producao-de-
cerveja/ 
> ACESSADO EM 01 DE JUNHO DE 2022 
 
BLOG AMBEV – OS PRINCIPAIS INGREDIENTES DA CERVEJA. Junho 
2019. Disponível em: Error! Hyperlink reference not valid. 
> ACESSADO EM 01 DE JUNHO DE 2022 
 
MALTAGEM / TORREFAÇÃO. Junho 2019 – Disponível em: Error! Hyperlink 
reference not valid. 
> ACESSADO EM 01 DE JUNHO DE 2022 
 
MONSTRO CERVEJA ARTESANL – MOAGEM. Abril 2013 – Disponível em: 
Error! Hyperlink reference not valid. 
> ACESSADO EM 01 DE JUNHO DE 2022 
 
PROCESSO TENCOLOGICO DE MOAGEM SEMENTES – MALTE NA 
FABRICA. Março 2014 – Disponível em: Error! Hyperlink reference not valid. 
> ACESSADO EM 01 DE JUNHO DE 2022 
 
 
 
COMO FAZEMOS A SUA CERVEJA – PROCESSO DE FABRICAÇÃO. 
Cervejaria Bauzera 2015 – Disponível em: 
http://www.bauzera.com.br/cervejaria/processo.html// 
> ACESSADO EM 01 DE JUNHO DE 2022 
 
PRODUÇÃO DE CERVEJA – GUIA COMPLETO ALL-GRAIN. Disponível em: 
https://academiaartesanal.com.br/producao-all-grain/// 
> ACESSADO EM 01 DE JUNHO DE 2022 
 
ANDRITZ SEPARATION, de POMERODE – SOLUÇÃO EM CLARIFICAÇÃO 
DE CERVEJA. Janeiro, 2018. Disponível em 
https://www.simmmebnegocios.com.br/index.php/noticias/37-andritz-
https://peqengenhariajr.com.br/processo-de-producao-de-cerveja/
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https://academiaartesanal.com.br/producao-all-grain/
https://www.simmmebnegocios.com.br/index.php/noticias/37-andritz-separation-de-pomerode-oferece-solucao-em-clarificacao-de-cerveja-para-o-mercado-nacional/
 
 
35 
 
separation-de-pomerode-oferece-solucao-em-clarificacao-de-cerveja-para-o-
mercado-nacional/// 
> ACESSADO EM 01 DE JUNHO DE 2022 
 
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Disponível em: 
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> ACESSADO EM 01 DE JUNHO DE 2022 
 
TodoVino – MALTAGEM. Disponível em: 
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> ACESSADO EM 07 DE JUNHO DE 2022 
 
NOVUS – BRASSAGEM. Disponível em: https://www.novus.com.br/blog/como-
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> ACESSADO EM 07 DE JUNHO DE 2022 
 
 
BLOG CENTRAL BREW – FERMENTAÇÃO DA CERVEJA. Disponível em: 
https://centralbrew.com.br/blog/processos-de-producao-de-cerveja-artesanal-
fermentacao/ 
> ACESSADO EM 01 DE JUNHO DE 2022 
 
CERVEJAEMALTE – PROCESSO DE MATURAÇÃO. Disponivel 
em:https://cervejaemalte.com.br/blog/guia-basico-para-producao-de-
cerveja/?utm_source=&utm_medium=cpc&utm_campaign=&utm_adgroup=&ut
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d9Xt9ToG3HvWZ7-zgdrFQvh3qCEQUBoCfZQQAvD_BwE 
> ACESSADO EM 07 DE JUNHO DE 2022 
 
 
AS 10 ETAPAS DA PRODUÇÃO DA CERVEJA. Janeiro, 2022. Disponível 
em: https://encheocopo.com/blog/3/as-10-etapas-da-producao-da-cerveja/ 
> ACESSADO EM 01 DE JUNHO DE 2022 
 
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https://centralbrew.com.br/blog/processos-de-producao-de-cerveja-artesanal-fermentacao/
https://cervejaemalte.com.br/blog/guia-basico-para-producao-de-cerveja/?utm_source=&utm_medium=cpc&utm_campaign=&utm_adgroup=&utm_ad=&gclid=CjwKCAjw7vuUBhBUEiwAEdu2pEYvw4p1LZ6QH06Uvz8wN0ovd9Xt9ToG3HvWZ7-zgdrFQvh3qCEQUBoCfZQQAvD_BwE
https://cervejaemalte.com.br/blog/guia-basico-para-producao-de-cerveja/?utm_source=&utm_medium=cpc&utm_campaign=&utm_adgroup=&utm_ad=&gclid=CjwKCAjw7vuUBhBUEiwAEdu2pEYvw4p1LZ6QH06Uvz8wN0ovd9Xt9ToG3HvWZ7-zgdrFQvh3qCEQUBoCfZQQAvD_BwE
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https://cervejaemalte.com.br/blog/guia-basico-para-producao-de-cerveja/?utm_source=&utm_medium=cpc&utm_campaign=&utm_adgroup=&utm_ad=&gclid=CjwKCAjw7vuUBhBUEiwAEdu2pEYvw4p1LZ6QH06Uvz8wN0ovd9Xt9ToG3HvWZ7-zgdrFQvh3qCEQUBoCfZQQAvD_BwE
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36 
 
CERVESIA – TECNOLOGIA EM CERVEJA. 2020. Disponível em: 
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https://cervejonalista.wordpress.com/2017/12/04/bancada-evangelica-quer-
proibir-pasteurizacao-de-cerveja// 
>ACESSADO EM 01 DE JUNHO DE 2022 
 
JOSÉ OSVALDO ALBANO DO AMARANTE- CLASSIFICAÇÃO DA 
CERVEJA. Atualizado em junho, 2022. Disponível em: https://www.amarante-
vinhos.com.br/cerveja-de-trigo/classifica%C3%A7%C3%A3o-das-cervejas// 
>ACESSADO EM 01 DE JUNHO DE 2022 
 
REDAÇÃO CASA E JARDIM – 10 CURIOSIDADES DA CERVEJA. Agosto 
2020. Disponível em: 
https://revistacasaejardim.globo.com/Curiosidades/noticia/2020/08/10-
curiosidades-sobre-origem-e-o-processo-de-producao-da-
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DIFERENÇA ENTRE MALZBIER E CERVEJA ESPECIAL ESCURA. Junho 
2020.Disponível em https://cervejeirauai.com/2020/06/16/diferenca-entre-
malzbier-e-cerveja-especial-escura/ 
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BRAHMA MALZBIER. 2022.Disponível em 
https://www.ambev.com.br/marcas/cervejas/brahma/brahma-malzibier 
>ACESSADO EM 07 DE JUNHO DE 2022 
 
DUNKEL VS SCHWARZBIER: Qual a diferença entre estes dois?. Outubro 
2018.Disponível em 
https://ocaneco.com.br/dunkel-vs-schwarzbier/ 
>ACESSADO EM 07 DE JUNHO DE 2022 
 
https://www.cervesia.com.br/artigos-tecnicos/tecnicos/processo-produtivo-producao/filtracao.html
https://www.cervesia.com.br/artigos-tecnicos/tecnicos/processo-produtivo-producao/filtracao.html
https://cervejonalista.wordpress.com/2017/12/04/bancada-evangelica-quer-proibir-pasteurizacao-de-cerveja/https://cervejonalista.wordpress.com/2017/12/04/bancada-evangelica-quer-proibir-pasteurizacao-de-cerveja/
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https://revistacasaejardim.globo.com/Curiosidades/noticia/2020/08/10-curiosidades-sobre-origem-e-o-processo-de-producao-da-cerveja.html
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https://revistacasaejardim.globo.com/Curiosidades/noticia/2020/08/10-curiosidades-sobre-origem-e-o-processo-de-producao-da-cerveja.html
https://cervejeirauai.com/2020/06/16/diferenca-entre-malzbier-e-cerveja-especial-escura/
https://cervejeirauai.com/2020/06/16/diferenca-entre-malzbier-e-cerveja-especial-escura/
	4.1 A matéria-prima da produção de cerveja.......................................................7
	4.1 A matéria-prima da produção de cerveja
	Clarificação: Essa etapa visa à retirada de proteínas insolúveis e indesejáveis do mosto. Essa separação pode ser feita por uma técnica denominada Whirlpool – a qual funciona a partir da agitação do mosto em movimentos circulares para agilizar o depó...
	Como saber que a fermentação terminou?
	Filtração: Depois de maturadas, as cervejas podem passar por um processo de filtração para remover partículas restantes de leveduras em suspensão. No geral, essa etapa visa exclusivamente a garantia da limpidez da cerveja, de forma a não promover alt...
	Estabilização: Nessa etapa, são feitos alguns ajustes finais com o intuito de garantir a gaseificação e a durabilidade do produto. Para conferir gás à cerveja, é adicionado dióxido de carbono. Para se prolongar o prazo de validade do produto, pode-se...
	Tipos de envase
	Envase com priming
	Envase por contrapressão
	Pasteurização: Depois de envasado, o produto é submetido a um choque térmico. Ele é causado por um rápido aquecimento e resfriamento à temperatura ambiente. Esse processo, conhecido como pasteurização, confere estabilidade microbiológica à cerveja, o...