Aula prática enzimas (2)

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Atividade enzimática de extratos vegetais na 
degradação de gelatina 
 
 
Alunas: Gabrielly Loss e Maria Eduarda C. Daré 
 
 
Objetivo da aula prática: 
Testar a presença de enzimas proteolíticas nas frutas. 
 
Protocolo Experimental: 
Materiais: 
• Abacaxi verde; 
• Mamão papaia verde; 
• Peneira fina; 
• Liquidificador; 
• Bico de Bunsen 
• Gelo; 
• Pó para Gelatina; 
• 4 tubos de ensaio; 
• Pipetas volumétricas de 10 mL; 
• Espátula; 
• Faca; 
• Frascos pequenos; 
• Bastão de vidro; 
• Béquer de 500 mL. 
 
Procedimento: 
1. Preparar a gelatina conforme as instruções da embalagem. 
2. Preparar os extratos das frutas previamente picadas (o abacaxi sem casca, o 
mamão com casca) utilizando o liquidificador e um pouco de água. 
3. Os extratos devem ser peneirados antes do teste e acondicionados em 
frascos pequenos. 
4. Numerar os tubos de ensaio de 1 a 4 e preparar a sequência de tubos de 
ensaios conforme a tabela 1 abaixo: 
 
TUBOS COMPOSIÇÃO TESTE 
1 4mL gelatina + 2mL de água Controle 
2 
4mL gelatina + 2mL de extrato da polpa de 
abacaxi 
Polpa do Abacaxi 
3 4mL gelatina + 2mL de extrato de mamão Mamão 
4 
4mL gelatina + 2mL de extrato da casca 
abacaxi 
Casca do Abacaxi 
 
5. Colocar os tubos na caixa de isopor com gelo até que o tubo 1 (controle) 
gelifique. Isso deverá ocorrer após alguns minutos. 
6. Observar os tubos e anotar na tabela apropriada os resultados positivos e 
negativos para a gelificação. 
7. A ocorrência ou não da proteólise será avaliada por meio da gelificação. 
Após um banho de gelo de alguns minutos (o suficiente para ocorrer a 
gelificação do controle – tubo 1), incline os tubos ligeiramente para verificar a 
viscosidade do meio em cada um deles. 
8. Anote na tabela abaixo o resultado 
 
 
 
Tabela 2: Tabela de resultados do teste de gelificação. 
TUBOS COMPOSIÇÃO RESULTADO (GELIFICAÇÃO) 
1 Gelatina + água Gelificação 
2 
Gelatina + extrato da polpa 
do abacaxi 
Não gelificação 
3 Gelatina + extrato de mamão Não gelificação 
4 
Gelatina + extrato da casca 
do abacaxi 
Não gelificação 
 
Questões: 
 
1. Formule uma hipótese para explicar os resultados obtidos em cada 
tubo com base na atividade enzimática, sítio ativo e substrato. 
 
• Tubo 1: É possível observar a gelificação na composição testada, que 
acontece pela ausência das enzimas proteases. Em situação de 
temperaturas não muito elevadas, pode acontecer a formação de um 
gel, pela capacidade de reter molécula de água da gelatina. 
 
• Tubo 2: Ao contrário do primeiro tubo, não é possível observar a 
gelificação, já que há presença das enzimas proteolíticas, que tem 
função de quebrar as ligações peptídicas entre os aminoácidos das 
proteínas, impossibilitando a formação do gel. No abacaxi é encontrado 
a enzima bromelina, que exerce esse papel. 
 
• Tubo 3: No mamão a enzima proteolítica encontrada é a papaína, que é 
a principal responsável pelo impedimento da gelificação na composição 
de gelatina + extrato de mamão presente no tubo. 
 
• Tubo 4: Não é possível observar a gelificação na composição, devido à 
presença da enzima bromelina, que está presente em todas as partes do 
abacaxi (polpa, casca e caule) e atua na quebra das proteínas. 
 
 
2. De acordo com os resultados do experimento, alguma(s) dessas frutas 
poderia(m) ajudar no processo de digestão? E no amaciamento de 
carnes? Identifique essa(s) fruta(s) e explique a sua resposta. 
 
Sim, tanto o abacaxi quanto o mamão contêm enzimas chamadas bromelina e 
papaína que atuam na quebra principalmente das proteínas. As fibras 
musculares da carne contêm uma proteína longa: a miosina. Ao entrar em 
contato com a papaína ou com a bromelina, ela é picotada. O mesmo acontece 
com o tecido conjuntivo, encontrado nos tecidos que envolvem as fibras. 
 
 
3. Identifique o nome das principais enzimas responsáveis pelo resultado 
apresentado na aula prática. 
 
Papaína: é uma enzima extraída do mamão. É usada em testes com 
imunoglobulinas, e na indústria farmacêutica vem sendo usada associada a um 
curativo como um acelerador do processo de cicatrização, muito utilizado em 
tratamentos de úlceras de decúbito. Na culinária é utilizada como amaciante de 
carnes. 
 
Bromelina: auxilia na digestão, já que atua na quebra de proteínas e outros 
nutrientes. Em conjunto com a papaína (enzima presente no mamão), ela 
consegue acelerar bastante o processo digestivo, sendo indicada para quem 
quer acelerar o metabolismo 
 
Colágeno: O colágeno é uma importante proteína do corpo dos animais, 
representando entre 25% e 30% de toda proteína corporal. Essa proteína 
fibrosa é constituída por cadeias peptídicas formadas por aminoácidos como 
glicina, prolina e a hidroxiprolina. 
 
 
 
 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Mamão
https://pt.wikipedia.org/wiki/Imunoglobulina
https://pt.wikipedia.org/wiki/Indústria_farmacêutica
https://pt.wikipedia.org/wiki/Curativo
https://pt.wikipedia.org/wiki/Cicatrização
https://pt.wikipedia.org/wiki/Úlcera
https://pt.wikipedia.org/wiki/Culinária
https://pt.wikipedia.org/wiki/Carne
https://www.conquistesuavida.com.br/noticia/conheca-10-tipos-de-cha-que-sao-otimos-digestivos-e-que-voce-deve-ter-em-casa_a8659/1
https://www.conquistesuavida.com.br/noticia/para-que-serve-a-papaina-e-onde-essa-enzima-e-encontrada_a11839/1
https://brasilescola.uol.com.br/biologia/aminoacidos.htm